Good Handling Practice . Ppt y2ix

GOOD HANDLING PRACTICE IN POST-HARVEST OF FISHERIES (PENANGANAN YANG BAIK PADA PASCAPANEN HASIL PERIKANAN) Training Program : Candidate Fishery Inspectors Food Safety

Pemateri : Imaduddin Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu & Keamanan Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan

Tempat : The Sun Hotel Sidoarjo Tgl : 02-12 Juli 2012

Handling (penanganan) fish adalah perlakuan yang dilakukan manusia terhadap ikan yang ditangkapnya. Dengan tujuan agar ikan tetap mempunyai kualitas baik.  Hal ini meliputi perlakuan sejak ikan ditangkap, bagaimana perlakuan yang diberikan selama ditangkap, pembongkaran, perlakuan di darat, selama transportasi dan distribusinya. 

RUANG LINGKUP Ruang lingkup kegiatan penanganan pascapanen ikan Perik Budidaya Perik Per umum Perik Laut Distribusi Pengemasan -Pengangkutan -Ekspor -Pedagang besar -Pengecer -Konsumen

Panen/ Tangkap

Pendaratan Pengumpulan Pelelangan

Penyimpanan

Pengolahan

BEBERAPA FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS IKAN SEGAR 1. Cara/alat penangkapan - Ikan yg ditangkap dgn pancing akan berbeda kualitasnya jika ditangkap dgn jaring.

2. Cara kematian ikan - Ikan yang berjuang menghadapi kematian/ meronta lebih cepat membusuk

3. Jenis dan ukuran ikan - Perbedaan komposisi kimia (exp. Sarden byk lemaknya)

4. Keadaan fisik sebelum mati - Sedang bertelur, sakit, kenyang

5.Keadaan cuaca - Keadaan cuaca panas, dll

MENGAPA DAGING IKAN CEPAT BUSUK ? 1.

2.

3.

Kadar airnya tinggi (± 80% ), pH mendekati netral : merup. Media yg baik utk pertumb mikroba pembusuk. Daging ikan sdkt sekali tenunan pengikat (tendon) : shg mudah dicerna / diuraikan oleh enzim >> cepat lunak >> mudah / cocok utk pertumb. Mikroba. Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh : shg sangat mudah mengalami proses oksidasi >> bau tengik.

KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN Air : 66 – 84 %  Protein : 15 – 24 %  Lemak : 0,1 – 2,2 %  Mineral ( S, P, Ca, Mg, Fe, Cu, J, F, Mn, Zn dsb ) : 0,8 – 2 %.  Bhn organik lainnya : Vitamin, enzim, antioksidan, pigmen dan komposisi citarasa 

AIR PADA DAGING IKAN 1.

2.

3.

Air bebas ( free water) : air yg ada pada permukaan benda padat. Air yg terikat secara fisik : air yg terdapat dlm tenunan bahan krn adanya ikatan2 fisik. - air ikatan menurut sistem kapiler. - air yang terkurung diantara tenunan krn adanya hambatan mekanik Air yg terikat sec. kimia. - air yg terikat sbg kristal dg suatu bahan. Misal : NaCl.H2O

PROTEIN Protein merupakan senyawa makro molekul yg terdiri dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida  Fungsi Protein dlm tubuh, diantaranya : 1. Sebagai Biokatalisator. 

 Enzym

2. Sebagai Struktural ( yang menentukan arsitektur biologis

LEMAK 

Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol.  O 

C – OH

H2 C – O – C – R1

O 

C – OH

H2 -C – O - C – R2

O  C – OH H2-C – O – C – R3  Glicerol R = CnH2n+1 Perbedaan lemak dan minyak Lemak : lebih banyak asam lemak jenuh. Minyak : lebih banyak asam lemak tidak jenuh. 

Ketidak jenuhan bisa menurunkan titik lebur adan kekerasan Lemak pada ikan adalah terdiri dari asam lemak tidak jenuh

PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH IKAN MATI Ikan mati

Ikan ditangkap

Peredaran darah berhenti

Peranan phagosit berhenti Suplai oksigen berhenti Potensial redox menurun

(Aerob) Respirasi berhenti (Glicogen

CO2)

Glicolisis berlangsung Glicogen

(Anaerob )

As. laktat

ATP & Kreatin (pre rigor) pH menurun

RIGORMORTIS MULAI

Denaturasi protein

Akumulasi bbrp metabolit (akumulasi HIPOKSANTIN ) (ATP-ADP-AMP-IMPInosin-Hipoksantin)

Enzim katapsin dibebaskan & diaktifkan (autolisis) Asam amino (pemecahan protein)

Pertumbuhan bakteri dg pesat (bakteriologis)

Pembusukan

(Aerobic and anaerobic breakdown of glycogen in fish muscle) AEROBIC RESPIRATION

Glycogen

Glucosa

CO2+H2O

O2 Creatine phosphate+ ADP

O2 - Struggle dying - - Death

ANAEROBIC RESPIRATION

ATP +Creatine

X Glucosa

Glycogen

Lactic Acid

Pre-Rigor 

Pada tahapan ini, ada tahap lbh dulu yang disebut Hyperaemia, yaitu proses pelepasan lendir yg berlebihan dari kelenjar lendir di kulit. Hal ini terjadi sbg akibat suatu reaksi khusus pada proses kematian organisme kr kondisi sekelilingnya tdk sesuai.



Lendir terdiri dari glukoprotein musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.



Perombakan ATP dan kreatin



Perubahan glikogen



Daging menjadi asam >> aktifitas enzym ATP-ase dan kreatin fosfokinase meningkat

>>

As. Laktat (proses glikolisis)

Rigor Mortis   

 

Tubuh ikan mengeras/kaku, mulut menganga Terjadi penggabungan protein aktin dan protein miosin menjadi protein aktomiosin sebagai akibat dari penurunan ATP pH tubuh ikan menurun (tergantung jumlah glikogen pada daging dan buffer power daging), pH menjadi 6,2 -6,6 dari pH mula 6,9 – 7,2. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMA dan basa-basa menguap Semakin lama glikogen dalam tubuh ikan habis, makin lama pula masa rigor

Post Rigor /- Autolysis (Perubahan karena aktifitas enzym)     

Daging menjadi lunak secara perlahan Enzym aktif >> tidak terkontrol >> merusak jaringan Penguraian protein dan lemak ( autolysis ) menyebabkan perubahan : tekstur, penampakan dan rasa Proses autolysis selalu diikuti peningkatan jumlah bakteri (Bacteriologic). Bakteri-bakteri yang umum terdapat pada ikan antara lain : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus sp, Aeromonas, dll.

Setelah fase rigormortis berakhir maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5 – 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah

DENGAN SIFAT2 /KARAKTERISTIK DAGING IKAN YANG MUDAH RUSAK (PERISABLE FOOD) TSB, MAKA PENANGANAN YANG BAIK PADA PASCAPANEN HASIL PERIKANAN SANGAT DIPERLUKAN …

CONTOH PENANGANAN IKAN

Bagaimana menurut Anda ??

Penggolongan teknologi /penanganan pascapanen hasil perikanan

1. SUHU RENDAH

2. SUHU TINGGI

Pendinginan Pembekuan Pengalengan Perebusan

3. PENGERINGAN/

MENGURANGI KADAR AIR

Pengasinan dan pengeringan

4. FERMENTASI

5. PENGASAPAN

6. LAIN-LAIN

Terasi, peda dll

Ikan asap dll

Kerupuk ikan, tepung ikan dll.

1. MENGGUNAKAN SUHU RENDAH 1.1 PENDINGINAN  



Bakteri pembusuk hidup di suhu lingkungan. Bila suhu diturunkan dengan cepat hingga 0 0C atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri pembusuk akan terhambat. Suhu rendah dapat digunakan untuk mengawetkan ikan segar dll

1.2 PEMBEKUAN (FREEZING) 

Usaha menurunkan suhu di bawah 0ºC, dengan cara melewati suhu zona kritis (0ºC s/d -5ºC) secepat mungkin sampai suhu ideal untuk penyimpanan (maks -18ºC)

PEMBEKUAN LAMBAT (“SLOW FREEZING”) Terjadi apabila pembekuan berlangsung lebih dari 24 jam (atau saat melewati suhu -5ºC lebih dari 2 jam) AKIBAT :

- Mudah dehidrasi (drip loss) - Tekstur lunak

5 0

-5 -10

DAERAH MAX. PEMBENTUKAN KRISTAL ES DAN MAX. DENATURASI PROTEIN

-15 -20 0

5

10

15

20

25

30

ILUSTRASI PEMBEKUAN LAMBAT

35

PEMBEKUAN CEPAT (“QUICK FREEZING”) TERJADI APABILA PRODUK MELEWATI SUHU 0 s/d -5ºC ≤ 2 JAM DAN SUHU PUSAT PRODUK AKHIR -20ºC

5 T-1

0 TAT

-5 T-2

-10

DAERAH MAX. PEMBENTUKAN KRISTAL ES DAN MAX. DENATURASI PROTEIN

-15 T-3

-20 0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

ILUSTRASI PEMBEKUAN CEPAT

3.5

Keterangan : T-1 = suhu turun cepat s/d titik beku T-2 = suhu turun pelan karena : - penarikan panas untuk proses pembekuan air - kristal es di permukaan tubuh menghambat pendinginan dibagian dalam T-3 = jika ± ¾ bagian air sdh mjadi beku  suhu turun dengan cepat 25

Thermal Arrest Time (TAT) :  Waktu yang dibutuhkan untuk melewati daerah tersebut (75 – 80% air jadi es) - Pembekuan cepat (quick freezing) : TAT ≤ 2 jam

- Pembekuan lambat (slow freezing) : TAT > 2 jam

26

Contoh bentuk ikan yang dibekukan : A. - whole round, wgg, wggs - dressed - fillet, stick B. - individual (1 ekor / 1 potong) - block (beberapa ekor / potong) C. Udang : - utuh - kupas tanpa kepala - kupas rebus dll

27

2. SUHU TINGGI PEREBUSAN 

Pemberian panas yang tinggi pada produk untuk menghambat aktifitas penyebab pembusukan



Pemberian bumbu/media



Kondisi kemasan: ANAEROB/VACUUM

PENGALENGAN 

PERENDAMAN DALAM AIR GARAM



SUHU TINGGI - STERILISASI 1. PRE-COOKING (KUKUS) 2. PEMANASAN SUHU TINGGI 115-120ºC



VACUM + SPACE (SEALING, SPACE, PEMANASAN)

3. MENGURANGI KADAR AIR (1) (PENGERINGAN) 





Hampir sebagian besar tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air di dalam tubuh ikan, aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat dicegah Pengurangan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

3. MENGURANGI KADAR AIR (2) a.Menggunakan udara panas  Cara ini umumnya memanfaatkan angin/udara yang telah dipanasi oleh cahaya matahari (proses penjemuran).  Dapat juga digunakan aliran udara yang telah dipanasi api (misalnya oven)  atau melalui alat pengering khusus (mechanical drier)

??

3. MENGURANGI KADAR AIR (3) b. Menggunakan proses osmosa  Pengurangan kadar air dengan proses osmosa dilakukan dengan pertimbangan bahwa konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda (misalnya pada proses penggaraman).  Dalam hal ini, konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menarik keluar air di dalam tubuh ikan.  Proses ini baru akan berakhir setelah konsentrasi kedua cairan tersebut sama

3 types of products

4. FERMENTASI Mengaktifkan bakteri penghambat pembusukan melalui : 

Penurunan pH



Penggaraman



Pemberian karbohidrat



Kondisi an-aerob

5. PENGASAPAN 

Memasukkan unsur-unsur asap (KETON, ALDEHID) yang dapat menghambat aktifitas bakteri, enzym dan kimia



Mengurangi kadar air



Pemberian bumbu

6. PRODUK LAINNYA 

KERUPUK IKAN



TEPUNG IKAN



DLL.

Thank u

Terima kasih atas perhatiannya

GHP … ?? …No Need to get Confused Important is to get started & Implement ….Aim is Good Quality Product

Ada pertanyaan…???

To….

….task

…..TASK 3 groups, @ 5 persons: Group I : Drawing morphology of shrimp, & describe good quality and bad quality of shrimp. Exp: Smell, Odor, Color, Eyes, Texture etc. Group II : Drawing morphology of Red Snapper Fish, & describe good quality and bad quality of RSF. Exp: Smell, Odor, Color, Eyes, Texture etc. Group III: Drawing morphology of Cuttle Fish, & describe good quality and bad quality of CF. Exp: Smell, Odor, Color, Eyes, Texture etc. @ group have 5 minutes to drawing & describe, and then presentation 5 minutes. (English, pls)  