Hac ( Hazard Analysis Critical Control Point ) 5u345u

Assalammu’alaikum Wr. Wb Bismillahhirrohmanirrohim

Robbi zidni ‘ilma warzuqni fahma (Ya Allah tambahilah ilmuku dan dan pertinggikanlah kecerdasanku. Amin)

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN BADAN KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN (BKIPM)

HAC

*)

(Hazard Analysis Critical Control Point) Oleh: Imaduddin

**)

*) Disampaikan pada kegiatan: Review & Peningkatan Kemampuan dalam Penerapan HAC di Unit Pengolahan Ikan, 19 Nop. 2015, Hotel Pesona Surabaya. **) Inspektur Mutu, Balai KIPM Kelas I Surabaya II.

2

SEJARAH PERKEMBANGAN HAC 1. 2.

Tahun 1960, Diproklamirkan oleh The Pillsbury. C.O. Tahun 1972, Dibahas dlm konferensi oleh “National Food Protection”.

3.

Tahun 1973, Pertama kali diberlakukan oleh FDA terhadap produk makanan dalam kaleng untuk mencegah kemungkinan adanya Clostrodium Botulinum.

4.

Tahun 1985, National Academy Of Sciences (NAS) merekomendasikan sistem HAC untuk dapat diadopsi oleh lembaga-lembaga yang terkait sebagai suatu sistem yang diwajibkan bagi industri makanan. Berdasarkan rekomendasi tersebut, kemudian dibentuk National Advisory Committee On Microbiological Criteria For Foods (NACMCF)

6.

Tahun 1992, NACMCF mengadopsi 7 (tujuh) prinsip HAC untuk digunakan sebagai standart dalam penerapan Sistem Manajemen Mutu oleh Industri dan Sistem Pembinaan/Pengawasan Oleh Instansi Pemerintah.

7.

Tahun 1995, USFDA menetapkan “Sea Food HAC Regulation”, No. 21 CFR 123 mengenai ketentuan penerapan HAC oleh Industri hasil Perikanan yang diberlakukan secara efektif mulai 18 Desember 1997.

8.

Tahun 1998, Menteri Pertanian Menetapkan Keputusan No.41/Kpts/IK 210/2/98 Ttg Sistem Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) hasil perikanan yang telah disesuaikan dengan perubahan Departemen menjadi SK K&P No. 01/2002, Dirjen Perikanan menetapkan keputusan No. 14128/Kpts/IK.130/XII/98, tentang : Petunjuk Pelaksanaan SK Mentan No. 41/Kpts/IK.120/2/98.

APA ITU HAC ???

ard Analysis Critical Control Point) 

Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk



Bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain untuk meminimalisasi resiko bahaya keamanan makanan



Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya/Hazard dapat timbul pada setiap titik atau Tahap Produksi



Namun dapat dilakukan pencegahan melalui Pengendalian Titik-Titik Kritis.

Mencegah, bukan menguji kontaminasi

Suatu sistem yang bersifat sistemik dan sistematik serta berdasarkan kajian ilmiah untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya (hazard) yang spesifik untuk keamanan pangan









Utk suksesnya penerapan HAC mempersyaratkan komitmen penuh dan keterlibatan manajemen dan seluruh karyawan. Juga mempersyaratkan pendekatan multidisiplin, bila memungkinkan mencakup :teknologi pangan/perikanan, ahli agronomi, kesehatan hewan, produksi, microbiologi, kesehatan, kesehatan masyarakat, kesehatan lingkungan, kimia dan dan engineering, sesuai dengan kebutuhan. Penerapan HAC “compatible” dengan implementasi QMS seperti seri ISO 9000, dan SMKP. Penerapan HAC untuk keamanan pangan dapat diterapkan untuk aspek lain dalam mutu pangan. 6

DEFINISI Pengendalian (kata kerja): Melakukan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara kesesuaian dengan kriteria yang terdapat dalam rencana HAC. Kendali (kata benda): Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ada dipenuhi. Upaya Pengendalian: Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan perbaikan: Semua tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada C menunjukkan bahwa kehilangan pengendalian. Titik-titik pengendalian kritis/Critical Control Point (C): Sebuah tahap dimana pengendalian dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Batas Kritis: Suatu kriteria yang dapat memisahkan status penerimaan dan penolakan.

7

DEFINISI Penyimpangan: Kegagalan memenuhi suatu batas kritis Diagram Alir: Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu HAC: Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan potensi bahaya yang nyata untuk keamanan pangan. Rencana HAC: Suatu dokumen yang disusun sesuai dengan prinsipprinsip HAC untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata untuk keamanan pangan dalam rantai makanan yang hendak dibuat. Potensi Bahaya: Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan.

8

Analisis Bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi potensi bahaya dan kondisi yang dapat mengakibatkannya untuk menentukan potensi bahaya dan kondisi yang mana yang berperan penting dalam keamanan pangan sehingga harus dimasukkan dalam rencana HAC. Pengawasan: Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah C masih terkendali. Tahapan: suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir. Validasi: Pembuktian bahwa unsur-unsur dalam rencana HAC memang efektif Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi yang lain selain pengawasan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HAC. 9

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HAC) 

Suatu alat untuk menjamin keamanan pangan



Sistem pencegahan keamanan produk/manajemen mutu



Bukan Sistem yang berdiri sendiri – harus didampingi oleh: 

Good Manufacturing Practices (GMP)



Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)



Program Persyaratan dasar lain

10

Program Persyaratan Dasar lain, al: 

Training,



Program penarikan produk



Pengendalian aktivitas pemasok/ supliyer



Program pelayanan dan pemeliharaan, dll.

KOMITMEN MANAJEMEN     

Untuk setiap bisnis pangan, diperlukan kesadaran dan komitmen manajemen utk penerapan sistem HAC. Efektivitas juga terletak pada pengetahuan dan ketrampilan (kompetensi) manajemen dan pekerja. Redesain operasi harus diperhatikan ketika suatu bahaya diidentifikasi tapi tidak ada C yang mengendalikan. HAC harus diterapkan utk setiap operasi secara terpisah dan menjadi tanggungjawab setiap individu bisnis. Penerapan HAC harus direview dan perubahan diperlukan apabila ada modifikasi proses, produk atau langkah.

12

 





Penerapan HAC: fleksibelitas adalah penting, namun semua 7 prinsip HAC harus diterapkan. Fleksibilitas juga memperhatikan sifat dan ukuran unit operasi yg mencakup SDM, sumber keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan dan hambatanhambatan praktis. Usaha kecil yang tidak selalu mempunyai sumberdaya termasuk tenaga ahli. Dalam situasi ini seharusnya mendapat dari sumber lain, sepertidari asosiasi industri, independent experts dan regulatory authorities. Keberhasilan sistem HAC tergantung pada kompetensi dari manajemen dan karyawan, sehingga pelatihan adalah perlu bagi seluruh level karyawan dan manajemen..

13

GMP

Other Pre-requisite Programs

SSOP HAC

Premises and facilities

14

HAC  

Tidak menjamin 100% keamanan pangan! Tergantung pada 

Ketrampilan/pengetahuan dari tim HAC  

  

Identifikasi bahaya Effektivitas pengendalian (control measures)

Tingkat penerapan Komitmen manajemen Kesadaran karyawan

15

PENGEMBANGAN RENCANA HAC (HAC PLAN) 1. Membentuk Tim HAC

2. Mendiskripsikan produk

3. Identifikasi tujuan pengguna

4. Menyusun diagram alir proses

5. Verifikasi lapang diagram alir

6. Mendaftar semua potensi bahaya AnalLISA bahaya Mengembangakan tindakan pengendalian

HAC Principle 1 16

PENGEMBANGAN RENCANA HAC (HAC PLAN) 7. Determinasi Cs

HAC Principle 3

8. Menetapkan BATas KRItis

9. Mengembangkan sistem MONitoring setiap C

HAC Principle 5

HAC Principle 4

10. Menetapkan TIndakan koReksi

11. Menetapkan PROsedur VerifikaSi

HAC Principle 7

HAC Principle 2

HAC Principle 6

12. Menetapkan DOKumentTasi dan Rekaman

17

(rumus mudah menghafal 7 prinsip HAC) Lisa (1) Cecep (2) & BaKri (3) Mon Tir (4,5) ProVesional (6) seperti DokteR (7)

TAHAP 1: MEMBENTUK TIM HAC •

Tim HAC

Pengetahuan dan ketrampilan yang sesuai, terhadap : •

produk

•

proses

•

Bahan baku

•

bahaya

•

Penunjukan ketua

•

Tetapkan ruang lingkup dan tujuan

Tahap 1 Pembentukan Tim HAC Sasaran:

Keputusan Tim         20

Keputusan Manajemen

Multi Multi Bagian Bagian Multi Multi Disiplin Disiplin Terlatih/Kompeten Terlatih/Kompeten Ditetapkan Ditetapkan oleh oleh Pemimpin Pemimpin Puncak Puncak

SBG CONTOH. DATA TIM HAC No

Nama

Jabata n

Pendidikan

Pengalaman

Data Penunjang (Diklat dll)

1

Adin

QA

S1 Teknologi Hasil Perikanan

QA di PT ABCD selama 4 tahun

-HAC -BRC -ISO 22000 -Audit Internal SJMKHP, dll

2

Chandra

Ka. Teknik

S1 Teknik Mesin

Teknisi di PT Thermoking selama 5 tahun

-HAC -BRC -Diklat mesin pendingin & pembekuan, dll

3

Bla..bla..

TAHAP 2: DISKRIPSI PRODUK         

Nama Produk Nama spesies Asal Bahan baku Komposisi Persyaratan Penyimpanan dan transportasi metode penyimpanan packaging Masa kadaluarsa dll

TAHAP 3: PERNYATAAN TUJUAN PENGGUNAAN 

Identifikasi konsumen yang dituju (umum/populasi tertentu)



Kelompok sensitif (kadang disebut YOPI) Y = Young (balita) O = Old (manula) P = Pregnant (ibu hamil) I = Immuno-suppressed (sensitif terhadap makanan)



Cara mengkonsumsi

CONTOH. PRODUCT DESCRIPTION

No. Bagian

Edisi Revisi

Tanggal Revisi

Hal:

a.

Product Name

Frozen Scombroidae

b.

Species Name (Scientific Mahi-mahi (Corypheena hippurus) name)

c.

Raw Material Origin

Sea of Arafura (for example)

d.

How is Raw Material Received

‘Frozen RM (temperature core product -18C, or below) was received from supplier, using reefer. etc

e.

Finished Product

Frozen Mahi-Mahi Fillet Skin On/Less, etc

f.

Ingredients

-

g.

Processing steps

Receiving raw material, Thawing, 1stWashing, bla..bla..,Freezing, Metal Detecting, Packing*Labelling, ColdStoring, Stuffing.

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

No. Bagian

Edisi Revisi

Tanggal Revisi

h.

Packaging Type

1 Master Carton contain 10 inner carton @ 1 lbs

i.

Storage

Stored in Cold Storage (temperature kept at - 20±20C or below).

j.

Shelf life

18 months at - 20±20C or below

k.

Labels / Spesification

Species, Size, Shelf life, Net Weight, Finished product

l.

Intended Used

Thawed and further cooked by consumer (fried, steam, etc)

m. Intended Customer n Destination Country

YOPI UE, USA, ASIAN,etc

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Hal:

TAHAP 4 : MENYUSUN DIAGRAM ALIR    

Dikonsep oleh Tim HAC Setiap spesifik produk Mencakup semua tahap/tahap proses operasi Perlu memperhatikan bahan baku terutama penerimaan dan proses selanjutnya dalam unit pengolahan

DIAGRAM ALIR

No. Bagian

Edisi Revisi

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Tanggal Revisi

Hal:

TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR Tim

HAC memastikan bahwa semua step sesuai dengan diagram alir yang disusun dengan melakukan konfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram alir pada jam-jam operasi

Verifikasi

:aliran proses, parameter perlakuan,

sampling Perubahan

bila diperlukan

TAHAP 6 : PRINSIP 1 – ANALISA BAHAYA 

Definisi Analisa bahaya: 



Proses mengumpulkan dan mengevaluasi informasi bahaya dan kondisi penyebabnya, untuk memutuskan bahwa bahayanya nyata sehingga harus dibuat rencana HACnya (Codex)

Lakukan analisa bahaya pada setiap step dari diagram alir

29

TAHAP-TAHAP KUNCI DARI ANALISA BAHAYA 

Identifikasi bahaya



Identifikasi penyebab



Indentifikasi keakutan



Identifikasi resiko



Penilaian tingkat signifikansinya



Identifikasi tindakan pencegahan pada bahaya signifikan

30

IDENTIFIKASI BAHAYA  

Daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahap, lakukan analisa bahaya, dan tindakan pengendaliannya Pada setiap tahap dalam proses, identifikasibahaya potential. Akan berguna untuk memperhatikan semua input proses: 

produk = bahan baku, bahan tambahan, pengemas, air



pabrik = peralatan



sarana = bangunan, ruangan atau lingkungan



prosedur = metode, kejadian yang berurutan

orang = para operator Perhatian harus diberikan pada tindakan pengendalian, apakah dapat diterapkan pada setiap bahaya. Lebih dari satu tindakan pengendalian dapat diterapkan untuk mengendalikan bahaya tertentu, dan sebaliknya satu tindakan pengendalian dapat mengendalikan lebih dari satu bahaya. 

 

31

BAHAYA BIOLOGI PADA IKAN 

Bacterial Pathogens 



Viral Pathogens 



e.g. Clostridium spp., Salmonella spp.etc e.g. Hepatitis A, etc

Parasites 

e.g. Roundworms (Anisakis simplex),etc

32

BAHAYA KIMIA 

Terjadi secara alami    

Scombrotoxin Shellfish toxin Ciguatera Logam berat, dll

33

BAHAYA KIMIA 



Bahan kimia yg ditambahkan (sengaja) 

Residu pestisida – penyemprotan yg tidak diakui, periode yg tidak boleh disemprot, aplikasi pestisida yg salah



Obat ternak - antibiotics

Bahan kimia yang ditambahkan (tidak sengaja) 

kontaminasi – Bahan kimia pembersih, pestisida, pemeliharaan (contoh: oli/gemuk)

34

BAHAYA FISIK 

Beling/ kaca



Serpihan logam



Kayu



Plastik, dll

35

PENYEBAB BAHAYA BAHAYA 

Penting untuk membedakan antara bahaya dan penyebab bahaya  



Pertumbuhan mikroba (bahaya) Suhu ruang tinggi (penyebab)

Tindakan pengendalian dan batas kritis sering menjadi penyebab

36

LATIHAN Bedakan masing-masing dibawah ini bahaya/penyebab bahaya         

Scombrotoxin Kontaminasi silang Peralatan yang tidak dicuci Botulinum toxin Waktu/suhu yang berlebihan Bersin yang salah arah Pecahan beling lampu diatas area pengemasan Tidak cukup pengeringan Potongan logam

37

ASESMEN BAHAYA 





Keakutan bahaya:  Besarnya konsekuensi yang diakibatkan ketika adanya bahaya (tinggi, sedang, rendah, dapat diabaikan) Risk of hazard(s):  peluang terjadinya bahaya (tinggi, sedang, rendah, dapat diabaikan) Bahaya yang mana harus dikendalikan dalam rencana HAC  bahaya yang rendah peluang terjadinya dan rendah keakutannya seharusnya tidak dimasukan dalam rencana HAC tetapi pada GMPs

38

PENILAIAN SIGNIFIKANSI 

Kombinasi dari keakutan dan resiko  

 

keakutan = potensial untuk menyebabkan orang sakit resiko = peluang kejadian

Hanya penilaian kualitatif (subjective) Membantu untuk mendapatkan  

Pengetahuan akan bahaya Pengetahuan dari produk

39

MATRIKS PENGUJIAN RESIKO Probability Severity

Determination

A

Low

Low

Not Significant

B

Low Low Medium High

Medium High Low Low

? No clear answer ? No clear answer ? No clear answer ? No clear answer

C

Medium Medium High High

Medium High Medium High

Significant Significant Significant Significant

MATRIKS PENGUJIAN RESIKO High Probability

Low Probability

High Risk (1000) Low severity (10) High Risks*r = 10,000

High Risk (1000) Medium severity (100) s*r = 100,000

High Risk (1000) High severity (1000) s*r = 1,000,000

Medium Risk (100) Low severity (10) s*r = 1,000

Medium Risk (100) Medium severity (100) s*r = 10,000

Medium Risk (100) High severity (1000) s*r = 100,000

Low Risk (10) Low Risk Low severity (10) s*r = 100

Low Risk (10) Medium severity (100) s*r = 1,000

Low Risk (10) High severity (1000) s*r = 10,000

Low Severity Significant: > 10.000

High Severity

ATAU..

High

Sa

Mi

Ma

Cr

Medium

Sa

Mi

Ma

Ma

Low

Sa

Mi

Mi

Mi

Sa

Sa

Sa

Sa

Neg

Low

Med

High

Negligible

   

Cr – critical Ma - major Mi – minor Sa - satisfactory

SEVERITY OF CONSEQUENCES

LIKELIHOOD OF OCCURENCE

HEALTH RISK ASSESSMENT MODEL

43

TINDAKAN PENGENDALIAN Tujuan dari tindakan pengendalian adalah untuk:  mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas dapat diterima, misalnya Mencegah rekontaminasi dari cooked shrimp  Menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan/atau produksi toksin pada produk dingin Dapatkah anda memberikan contoh-contoh lain? 

44

TINDAKAN PENGENDALIAN

Tindakan pengendalian yang telah diidentifikasi perlu di masukkan apakah dalam:  Rencana HAC 



Aktivitas rantai produksi

Program-prom pendukung    

pembersihan kalibrasi pest control hygiene (pabrik, personil, dsb.) 45

Sbg Contoh. Hazard Analysis Worksheet Lembar analisa bahaya Process step Tahapan proses

Penerimaan Bhn Baku Mahi-mahi Beku

Bla…bla…..dst

Potential hazard Bahaya potensial

Hazard cause Penyebab bahaya

No. Bagian

Edisi Revisi

Is the potential hazard significant Apakah bahaya potensial signifikan Probability Resiko L/M/H

Biology (Biologi) E.Coli Salmonella Coliform Vibrio sp.

Suhu & Waktu meningkat saat bongkar (> -18 degree L C). L L Kontaminasi sumber bhn L baku, alat /transpot & pekerja yg tdk higiene

Chemical (Kimia) -Scombrotoxin Formation (Histamin) (FDA guide, 4th, 2011) -Logam berat

Severity Keparahan L/M/H

Tanggal Revisi

Justification Alasan

Preventive measures Tindakan pencegahan

Kontaminasi sumber bhn baku, alat /transpot & pekerja yg tdk higiene perlu mendapat perhatian serius

Kontrol hygien karyawan & sanitasi dr transportasi, lihat data & supplier’s certificate, GHP, Peralatan yg dipakai harus dibedakan dan ditandai.

Significant Signifikan Ya/Tidak

M H L M

Tdk (Tidak) Ya Tdk Tdk

-Penanganan yg tdk baik H selama penangkapan & transportasi -Scombrotoxin dpt terbentuk sbg hasil suhu & M waktu meningkat

M

Ya

M

Ya

-Kontaminasi perairan

L

H

Ya

-Penanganan yg tdk baik Physic (Fisik) penagkapan & L Rumput, Bebatuan, selama transportasi Kayu, pancing dll

M

Tdk

Hal:

Cek mutu selama penerimaan, selalu mengingatkan suplier/pemasok

Garansi Suplier & uji lab secara periodik tiap bbrp lot /suplier Cek secara visual oleh karyawan & QC terlatih, utk pancing/ metal fragment ada tahap metal detecting

No. Bagian

Hazard Analysis Worksheet Lembar analisa bahaya Process step Tahapan proses

Pendeteksian logam (Metal detecting)

Potential hazard Bahaya potensial

Hazard cause Penyebab bahaya

Edisi Revisi

Is the potential hazard significant Apakah bahaya potensial signifikan Probability Resiko L/M/H

Tanggal Revisi

Hal:

Justification Alasan

Preventive measures Tindakan pencegahan

Serpihan logam yg terdapat di produk dapat membahayakan konsumen

Dikontrol dg GMP, alat dicek dgn sensitivity testing sebelum, selama proses, tiap 30 menit dan batch terakhir. Semua produk harus dilewatkan metal detector.

Severity Significant Keparahan Signifikan L/M/H Ya/ Tdk

Biology (Biologi) Chemical (Kimia) Physic (Fisik) Serpihan logam (metal inclusion)

Serpihan logam dari peralatan yg kontak dgn produk selama proses.

L

H

Ya

TAHAP 7: PRINSIP PRINSIP - CS (SEE PRINCIPLE 2)







Mungkin lebih dari satu C utk mengatasi bahaya yang sama. Determinasi C dapat menggunakan diagram pohon keputusan. Aplikasi diagram keputusan harus fleksibel utk operasi produksi, pemotongan, processing, storage, distribusi atau lainnya.

48

TAHAP 7: PRINSIP 2 CS 

Menetapkan/mendiskripsikan C



Definisi:

 

tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai batas diterima (Codex) Determinasi Cs dapat dibantu dengan penerapan diagram pohon keputusan (Codex Guidelines) Jika suatu bahaya sudah diidentifikasi pada suatu tahap, ternya tidak ada tindakan pengendalian, maka step perlu dimodifikasi.

49

Penentuan C

Dgn Decision Tree

P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi

Ya

Tidak

HAC

P2. Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yg diterima ?

Ya

Tidak

C

P3

Modifikasi tahap, proses atau produk

Ya Apakah pengendalian pada tahap ini sangat penting untuk keamanan

Tidak Stop Bukan C

Penentuan C

Dgn Decision Tree

P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ??

Ya P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan

Tidak

C

Tidak

Ya Stop Bukan C

TAHAP.8. MENETAPKAN BATAS KRITIS SETIAP C (SEE PRINCIPLE 3) 

 



Suatu kriteria yang memisahkan keberterimaan dan ketidakberterimaan (Codex) Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi utk setiap C. Kriteria yang sering digunakan mencakup temperatur, waktu, kadar air, pH, Aw, dan parameter sensory seperti penampakan dan texture,dll. Batas kritis harus terukur dan idealnya dimonitor secara terus menerus

52

MENETAPKAN BATAS KRITIS 

Sumber informasi utk menetapkan batas kritis.     

Scientific publications Research data Regulatory requirements & Guidelines Experts Experimental studies and surveys

53

BATAS BATAS KRITIS KRITIS -- CONTOH CONTOH Hazard

C

Batas Kritis

Bakteri Patogen

Pasteurisasi

Parasit

Pembekuan

Suhu operasi  161°F, waktu  15 detik Suhu operasi freezer  -25°C

Bakteri patogen

Pengeringan dengan oven

Suhu oven  160°F, waktu > 2 jam

Histamin

Pendinginan

Suhu  4°C

Bakteri patogen

Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu penggorengan 1 menit, ketebalan produk 1 cm

Sbg contoh. Identification of C Identifikasi C Process Step

Penerimaan Bhn Baku Mahi-mahi Beku

Metal detecting

Significant Hazard

No. Bagian

Q2 Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima

-Salmonella

Ya

Tdk

Ya

Ya

-Histamin

Ya

Tdk

Ya

Tdk

-Bukan C -C

-Logam berat

Ya

Tdk

Ya

Tdk

-C

Metal inclusion (serpihan logam)

Ya

Ya

-

-

-C

*) Jika Tidak = bukan C *) Jika Ya = lanjut ke Q4

Q4 Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan

Tanggal Revisi

Q1 Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi *) Jika Tidak = bukan C + modifikasi tahapan/produk *) Jika tidak = bukan C *) Jika Ya = lanjut ke Q2

*) Jika Ya = C *) Jika Tidak = lanjut ke Q3

Q3 Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan

Edisi Revisi

C

Hal:

Keterangan

*) Jika Ya = bukan C *) Jika Tidak = C

-Pencucian yang benar dpt meminimalkan & freezing yg baik, benar & tepat dpt mononaktifkan bakteri -Area penerimaan tdk didesain khusus (Q2) untuk menghilangkan Histamin (peluang lolos masih tinggi) -Idem dgn Histamin, utk Q3, jk bhn baku melimpah, bahaya masih bisa lolos.

Metal detector didesain khusus untuk bahaya ini.

BATAS OPERASIONAL 



Ketika batas kritis terlampaui, berarti proses takterkendali dan keamanan tidak dapat dijamin Utk meningkatkan pengendalian, prosesor menetapkan batas operasional, yaitu: 

Kriteria yang memastikan tindakan koreksi dilakukan sebelum batas tidak diterima tercapai. 56

BATAS OPERASIONAL 

Karakteristik BO dibanding BK   



lebih ketat dapat berupa persyaratan yang berkaitan dg aspek keamanan pangan dapat merupakan monitoring yag inheren atau pengendalian kesalahan peralatan menjaga terjadinya kesalahan batas kritis 57

PROCESS CONTROL OPTIMAL PROCESS ZONE

OL

2 1

CL

1 & 2 : process adjustments

HAZARD ZONE

PROCESS ADJUSTMENT ZONE

Corrective action

58

TAHAP 9. MENETAPKAN PROSEDUR SISTEM MONITORING PADA SETIAP C (PRINCIPLE 4) 





Kegiatan melakukan observasi atau pengukuran teratur thd parameter pengendalian untuk menilai apakah C terus terkendali Selanjutnya, monitoring harus memberikan informasi tepat waktu utk memutuskan dalam menjamin pengendalian proses utk mencegah terlapauinya batas kritis. Bila memungkinkan, proses penyesuaian harus dilakukan bila dari hasil monitoring mengindikasikan kecenderungan melampaui batas kritis. Data monitoring harus dievaluasi oleh personil yang ditunjuk yang mempunyai pengetahuan dan kewenangan utk melakukan tindakan koreksi.

59

TAHAP 9. Menetapkan prosedur sistem monitoring pada setiap C (PRINCIPLE 4)  





Jika monitoring tidak kontinyu, maka frekuensi monitoring harus menjamin bahwa C selalu terkendali. Hampir semua prosedur monitoring perlu dilakukan secara cepat, sebab karena berkaitan dengan proses yang terus berjalan shg tidak ada waktu utk pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia lebih dipilih dari pada mikrobiologi, sebab dpt dilakukan dg cepat dan sering dapat mengidentifikasi pengendalian mikrobiologi. Semua rekaman dan dokumen berkaitan dg monitoring C harus ditandatangani oleh petugas yang bertanggung jawab monitoring dan penanggung jawab mereview dari perusahaan.

60

TUJUAN MONITORING    

Mengukur kinerja sistem dan trendnya pada C Utk mengetahui ketika C tidak terkendali Utk mengembangakan rekaman kinerja sistem pada C Mendemonstrasikan kesesuain dengan rencana HAC 61

MONITORING 

4 komponen kunci monitoring : 

What (apa)



How (bagaimana)



When (kapan)



Who (siapa),

 

atau + Where (4W1H)

Kegiatan Monitoring adalah “on-line” 

Memberikan pengendalian ketika kegiatan sedang terjadi



Rekaman memberikan bukti dari kesesuaian

62

APA YANG DIMONITOR? 

Monitoring dapat berarti pengukuran karakteristik produk seperti pH atau Aw



Atau suatu proses:  

minimum (heat treatment) atau maksimum (storage) temperature waktu sebelum pengeringan, dsb



Mungkin diperlukan pengukuran lebih dari satu parameter misalnya kombinasi waktu dan suhu utk pengerngan



Pengukuran bukan hanya bentuk monitoring-beberapa C dikendalikan secara visual :  

Kesesuaian pengemas Verifikasi sertifikat pemasok

63

BAGAIMANA MONITORING DILAKUKAN? 

Prosedur monitoring memerlukan hasil yang cepat (real-time) :   



Pembacaan instant atau hampir instant: jam, thermometers, tekanan, pH meters Pembacaan cepat: Aw meters, chlorine colourimetry, ATP-based microbial load, redox colourimetry Analisa mikroba atau chromatographic jarang digunakan dalam monitoring

Monitoring harus terpercaya, akurat dan presisi  

Alat ukur harus dikalibrasi secara reguler Operator harus terlatih secara menyeluruh ttg prinsip2 pengukuran

64

FREKUENSI MONITORING 

Monitoring kontinyu lebih baik bila memungkinkan: 



Perlu mereview hasil monitoring pada setia interval waktu

Utk determinasi frekuensi pengambilan contoh non-continuous monitoring, ingat   

Variasi normal dalam proses Perbedaan antara batas kritis dan batas operasional Asesmen potensi kehilangan produk selama interval monitoring jika lepas kendali

65

WHO MONITORS? 



Personil produksi atau QA mungkin tepat ditugasi ini Personil yg bertenggung jawab monitoring harus: 

 

Cukup terlatih dalam teknik monitoring dan pelaporan Mengerti pentingnya monitoring C Mempunyai wewenang mengambil tindakan yang sesuai.

66

Sbg Contoh. Penetapan Prosedur pemantauan/ monitoring

C

Penerimaan bhn baku beku Mahimahi

Hazard

-Histamin

-Logam berat

Metal detecting

Metal inclusion (serpihan logam)

Batas Kritis

Pemantauan Apa

-Histamin formation (< 50 ppm; tergantung negara tujuan)

-Daging ikan

≤ 3 ikan yg dekomposisi per lot (Scr kontinyu & dpt dilihat dgn jelas) pada setiap 118-sampel ikan

-Jumlah ikan yg dekomposisi dalam kedatangan / lot

-Cd ≤ 0,05 ppm; Pb ≤ 0,1 ppm; Hg ≤0,5 ppm -Semua produk harus diIewatkan pada mesin pendeteksi logam. -Harus tidak terdeteksi adanya serpihan logam dalam produk, yang dilewatkan mesin pendeteksi logam

Bagaimana

Frekuensi

-Uji histamin dg AOAC 977.13 method, minimum 18 ikan per lot, dgn rerata tdk lebih dari 30 ppm histamin.

-Setiap suplier & kedatangan bhn baku

-QC & Staf lab.

-Setiap lot kedatangan bhn baku

-QC Staf

-Uji sensori/ organolepltik (118 ikan per lot, atau

Siapa

semua jika lot ≤ 118 ikan) Setiap pengiriman sesuai jumlah bhn baku.

Surat garansi suplayer

Pengecekan srt garansi suplier

-Kelayakan mesin MD & saat operasi

-Pengujian scr visual

Setiap hari, sebelum & saat pengoperasian

-Produk yg dilewatkan MD

Elektronik MD

-Kontinyu

-QC & Staf lab Staf QC & staf teknik

Staf QC & staf teknik

TAHAP 10. Menetapkan tindakan koreksi (SEE PRINCIPLE 5) 

Definition 



“setiap tindakan yang diambil ketika hasil monitoring pada C mengindikasikan lepas kendali "

Dimana lepas kendali adalah 

Suatu deviasi dari batas kritis

68

10. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI (SEE PRINCIPLE 5) 

 



Tindakan koreksi yg spesifik harus dikembangkan utk setiap C dalam sistem HAC agar sesuai bila terjadi ketidaksesuaian. Tindakan koreksi harus memastikan bahwa C terkendali. Tindakan yg diambil harus mencakup disposisi yang tepat thd produk yang terkena. Deviasi dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam pemeliharaan rekaman dalam HAC.

69

PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI 





Prosedur tindakan koreksi harus mencakup  Apa yang harus dilakukan dengan bahan baku atau semi produk yang berpotensi tidak aman  Penyetelan/penyesuaian apa yang harus dilakukan agar proses dapat kembali terkendali  Siapa yang bertanggungjawab atas kedua aktivitas tersebut Beberapa deviasi mungkin terjadi pada satu C  lebih dari satu tindakan koreksi mungkin terjadi pada satu C Individu yg bertanggungjawab monitoring harus terlatih dan melakukan tindakan koreksi

70

DEVIASI PROSES –PENGENDALIAN PRODUK TIDAK SESUAI Deviasi proses adalah “kegagalan mencapai batas kritis”  Suatu deviasi mengakibatkan bahwa batas aman terlampaui Tindakan segera  Aktifkan suatu sistem yang mengidentifikasi , memberi tanda dan isoalsi semua produk terkena dalam satu periode deviasi  Produsen harus mengendalikan produk yang dicurigai selama evaliuasi Tindakan penundaan  Evaluasi menetapkan status dari batch apakah dilepas, reprocess, atau dibuang 

71

DEVIASI PROSEDUR – PENGENDALIAN PENYEBAB DEVIASI  





Investigasi utk mengetahui penyebab deviasi Tetapkan bahwa tindakan dapat diambil utk mencegah terjadinya kembali Kemungkinan re-evaluasi dari aspek rencana HAC atau terkait dengan analisa bahaya Verifikasi bahwa tindakan koreksi efektif

72

REKAMAN DEVIASI 

Akurasi rekaman adalah penting  



Mendemonstrasikan pengendalian yg efektif thd produk terkena Memfasilitasi perbaikan sistem

Rekaman deviasi mencakup 

Produk terkena 



Produk/kode; tanggal produksi/dilepas; alasan utk penehanan; jumlah produk terkena; ealuasi detail; tandatangan staff yang melakukan tindakan

Tindakan koreksi 

Penyebab deviasi; tindakan yang diambil; followup

73

Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Produk

REJECT

Hold CEK

REDISPOSISI RELEASE REWORK

Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Penyebab REPAIR/ RESET

Hold CEK PENYEBAB

ALAT PERSONIL

RETRAINING

Contoh:

Pada CL suhu Chilling: 0-4oC terlampaui

Tindakan Koreksi: Hold  check/evaluasi Produk

• Release • Rework • Disposisi ke produk lain • Reject

Tahap.11. Menetapkan prosedur verifikasi (SEE PRINCIPLE 6)

APA ITU VERIFIKASI? 

Verifikasi  “Aplikasi metode, prosedur, tests dan evaluasi lainnya, sebagai tambahan utk monitoring, untuk determinasi kesesuaian dengan rencana HAC”



Validasi  “mendapatkan bukti bahwa elemen-elemen rencana HAC efektif”



Prosedur verifikasi harus dibuat utk setiap C dan seluruh perencanaan

77

TAHAP 11. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI (SEE PRINCIPLE 6) 





Verifikasi harus dilakukan oleh personil yang bukan bertenggung jawab melakukan monitoring dan tindakan koreksi. Ketika verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan in house, verifikasi harus dilakukan oleh ahli eksternal atas nama perusahaan atau pihak ketiga yang qualified. Contoh-contoh verifikasi mencakup::  • Review sistem dan rencana HAC serta rekamannya;  • Review deviasi dan disposisi produk;  • konfirmasi apakan C tetap terkendali. Bila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup kegiatan konfirmasi kefektipan dari semua element sistem HAC.

78

VERIFIKASI RENCANA HAC 

Verifikasi harus dilakukan  

 

Pada akhir studi HAC Ketika ada perubahan ingredient, proses, dst. Ketika teridentifikasi bahaya baru Setiap interval waktu yang ditetapkan

79

PENTINGNYA VERIFIKASI 

Konfirmasi apakah Rencana HAC benar dalam teori maupun praktek 



Memberi kesempatan produsen utk mencoba tindakan pengendalian

Bagian perbaikan berlanjut dari Rencana HAC yang dapat mencakup menghilangkan tindakan yg tidak perlu atau menerapkan tindakan baru

80

RUANG LINGKUP VERIFIKASI 

Kegiatan verifikasi mencakup:  Validasi Rencana HAC 



Audit sistem HAC 



Memastikan bahwa rencana diterapkan sesuai yang dimaksudensure that the plan is being applied as intended

Kalibrasi peralatan 



Memastikan bahwa pengendalian bahaya apakah dapat diterapkan

Menjamin akurasi peralatan dan instrument yang digunakan

Sampling target dan analisa 

Konfirmasi bahwa produk mencapai spesifikasi yang dipersyaratkan

81

VALIDASI RENCANA HAC 

Validasi mengakses apakah rencana HAC mengientifikasi dan mengendalikan semua bahaya signifikan, mencakup:    



Review analisa bahaya; Determinasi C; Validitas batas kritis; Elemen-elemen HAC cukup dan sesuai

Review laporan deviasi; laporan audit; laporan audit sebelumnya

82



Apa beda antara verifikasi dan validasi



Mengapa validasi penting



Kapan melakukan validasi



Apa yg harus dilakukan utk memvalidasi sistem HAC

SERING TERJADI KEBINGUNGAN ANTARA VERIFIKASI DAN VALIDASI

Definisi verifikasi

Aplikasi metode, prosedur, testing dan evaluasi lainnya utk memverifikasi bahwa Rencana HAC yg dibuat adalah sesuai dgn alur produksi, dan menilai apakah operasi proses produksi sesuai dengan Rencana HAC.

Definisi validasi

Elemen verifikasi yang fokus pada pengumpulan dan evaluasi informasi ilmiah dan teknis utk dianalisa Bila rencana HAC efektif, ketika diterapkan dengan baik, akan mengendalikan bahaya secara efektif

ELEMEN-ELEMEN VERIFIKASI:

VERIFIKASI verifikasi C validasi

verifikasi GMPs verifikasi SSOPs

verifikasi SYSTEM HAC

verifikasi EXTERNAL

DOKUMENTASI VERIFIKASI HAC 



Prosedur verifikasi secara menyeluruh rencana HAC harus didokumentasi dalam file Rencana HAC Rekaman verifikasi harus dipelihara, termasuk:   

Metode yg digunakan Siapa yang melakukan dan kapan dilakukan Temuan dan hasil tindakan

86

TAHAP 12 : PRINSIP 7 – MENETAPKAN DOKUMENTASI & REKAMAN 



Prosedur HAC harus didokumentasikan. Dokumentasi dan rekaman harus sesuai dengan kondisi dan ukuran operasi dan cukup membantu bisnis utk memverifikasi bahwa pengendalian HAC ada dan dipelihara Contoh dokumen adalah:   



Contoh rekaman:    



Analisa bahaya; Penetapan C; Penetapan batas kritis. • • • •

Aktifitas monitoring C; Deviasi dan tindakan koreksi terkait; Penerapan prosedur verifikasi; Modifikasi rencana HAC;

Sistem pemeliharaan rekaman dapat efektif dan mudah dikomunikasikan kepada karyawan.

87

MENGAPA PENTING? 

  

Rekaman adalah alat manajemen yg dapat menunjukan trend dan peningkatan efsiensi operasi; Rekaman adalah penting utk mereview efektivitas rencana HAC; Rekaman memberi informasi utk perbaikan rencana HAC Rekaman menunjukan sejarah proses operasi dan memberikan bukti kepatuhan thd rencana keamanan pangan

88

DOKUMEN DAN REKAMAN APA YG DIPERSYARATKAN? 

  



Dokumentasi yg digunakan dalam pengembangan rencana HAC; Rencana HAC Dokumentasi metode dan prosedur Rekaman C monitoring, verifikasi, deviasi dan tindakan koreksi; Rekaman program pelatihan karyawan

89

Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman

C

Hazard

Batas Kritis

Pemantauan Apa

Penerim aan bhn baku beku Mahimahi

-Histamin

-Histamin

-Histamin formation (< 50 ppm; tergantung negara tujuan) ≤ 3 ikan yg dekomposisi per lot (Scr kontinyu & dpt dilihat dgn jelas) pada setiap 118sampel ikan

-Logam berat

-Cd ≤ 0,05 ppm; Pb ≤ 0,1 ppm; Hg ≤0,5 ppm

Bagaimana

-Daging ikan

-Jumlah ikan yg dekomposisi dalam kedatangan / lot

Surat garansi suplayer

Frekuensi

Siapa

-Uji histamin dg AOAC 977.13 method, minimum 18 ikan per lot, dgn rerata tdk lebih dari 30 ppm histamin.

-Setiap suplier & kedatang an bhn baku

-Uji sensori/ organolepltik (118 ikan per lot, atau semua jika lot ≤ 118 ikan) Pengecekan srt garansi suplier

-Setiap lot kedatang an bhn baku

Setiap pengirim an sesuai jumlah bhn baku.

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Rekaman

-Rejected lot tersebut; Jangan menggunakan suplayer tsb sampai ditemukan penyebabnya dan perlu perbaikan cara penanganannya. -Jika awal sample histamin <50 ppm hasil analisa dlm bbrp menit sample 60 ikan menjadi > 50 ppm histaminnya

-Lakukan perbandinga n uji histamin tiap 3 bulan dgn AOAC method.

Form No. xx ttg Hasil Uji Laboratoriu m Kimia

-Evaluasi hasil uji organoleptik dalam tiap lot, reject semua yang decomposed. -Jangan menggunakan suplayer tsb sampai ditemukan penyebabnya dan perlu perbaikan cara penanganannya

-Review monitoring, tindakan koreksi, dan rekaman verifikasi tiap minggu. -Training karyawan baru dan program training tahunan utk semua karyawan -Review monitoring, tindakan koreksi, dan rekaman verifikasi tiap minggu.

Lanjutan ....Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman

C

Hazard

Batas Kritis

Pemantauan Apa

Penerim aan bhn baku beku Mahimahi

Logam berat

-Cd ≤ 0,05 ppm; Pb ≤ 0,1 ppm; Hg ≤0,5 ppm

Surat garansi suplayer

Bagaimana

Pengecekan srt garansi suplier

Frekuensi

Setiap pengiriman sesuai jumlah bhn baku.

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Rekaman

Tolak jika tdk ada srt garansi suplayer

Lakukan pengujian logam berat di lab terakreditasi berdasarkan jumlah material tiap lot sesuai ketentuan pd sop (area tangkap)

Form No.xx Srt Garansi suplayer -Hasil pengujian logam berat dari lab terakreditasi .

Siapa

-QC & Staf lab

Lanjutan… Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman

C

Metal detecting

Hazard

Metal inclusion (serpihan logam)

Batas Kritis

Pemantauan Apa

-Semua produk harus diIewatkan pada mesin pendeteksi logam.

-Kelayakan mesin MD & saat operasi

-Harus tidak terdeteksi adanya serpihan logam dalam produk, yang dilewatkan mesin pendeteksi logam

-Produk yg dilewatkan MD

Bagaimana

-scr visual

Elektronik MD

Frekuensi

Verifikasi

Reka man

Tahan produk yg jika ada yg terdeteksi, cari sumbernya. -Hentikan & tahan proses, jika MD rusak, panggil teknisi utk memperbaikinya -Jika MD tester gagal, tahan proses, sejak terakhir uji MD tester. Panggil Teknisi, jika sdh baik, lewatkan lagi produk ke MD

Uji MD dengan 3 metal tester (chip) : Fe Ø 1.5mm; SUS Ø 3.0 mm; AL Ø 2.5mm. Dilakukan sebelum proses dan tiap 30 menit selama proses, dan akhir Review rekaman harian, TK, Verifikasi Record MD tiap 1 minggu (periodik)

Form No.xx ttg Opera sional MD

Siapa

Setiap hari, sebelum & saat pengoperasian

Staf QC & staf teknik

-Kontinyu

Staf QC & staf teknik

Lihat: FDA guide, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance , 4th edition, 2011

Tindakan Koreksi

HAL-HAL LAIN YANG HARUS DIPERHATIKAN PADA PENERAPAN HAC, AL: AUDIT HAC  Audit sistem HAC dilakukan dg membandingkan praktek dilapang dengan prosedur dalam sistem HAC  Observasi lapang bertujuan utk memastikan:   



deskripsi produk dan diagram alir apakah akurat monitoring dilaksanakan sesuai persyaratan rekaman disisi secara akurat

Jika deviasi terjadi, hal ini sudah diatasi secara tepat

93

KALIBRASI PERALATAN  

Kalibrasi mencakup pengecekan instrument dengan standar dalam kondisi riil. Kalibrasi alat monitoring C adalah penting 



Jika peralatan tidak bekerja sesuai standar, C dianggap tidak terkendali sejak dokumen kalibrasi terakhir.

Stabilitas instrument, stabilitas frekuensi kalibrasi harus dijaga

94

SAMPLING DAN ANALISA    

Sampling target atau periodik (terjadwal) dapat memberikan bukti bahwa HAC berjalan dg efektif SamplingTarget pada penerimaan bahan baku mungkin dapat digunakan utk memverifikasi kesesuaian dengan spek; Sampling plan harus dibuat sesuai deg tujuan validasi Pengujian mikrobiologi dapat mempunyai peran dalam verifikasi HAC 



Jarangnya penggunaan uji mikro karena perlu waktu terlalu panjang utk monitoring

Keterbatas analisa mikrobiologi adalah   

Distribusi tidak homogen Sesitivitas rendah dibanding infective dose Potensi tumbuh cepat.

95

TRAINING 



Training bagi personel industri, pemerintah dan akademisi tentang prinsip HAC dan aplikasinya adalah penting utk efektivitas penerapan HAC. Kerjasam antara petani/nelayan, industri, pemerintah adalah sangat penting. Kesempatan harus diberikan utk mendorong dan memelihara dialog yg kontinyu dan menciptakan iklim saling mengerti dalam aplikasi HAC

96

VERIFIKASI OLEH REGULATOR 

Verifikasi harus menjadi bagian rutin inspeksi pemerintah:   





Utk memastikan perlindungan konsumen Mendukung industri pangan Membantu industri dalam mengambil peluang dimana diperlukan sertifikat

Review mencakup kontrol produksi, ilmiah dan aspek istrasi rencana HAC dan penerapannya. DLL

97

TERIMA KASIH ATAS PERHATIANNYA WASSALAMMU’ALAIKUM WR. WB. Salam, [email protected] om

LATIHAN Tolong Anda buat Tabel Analisa Bahaya untuk produk beku pelagicfish dgn tahapan proses :  Penerimaan bahan baku  Pembekuan  Pengemasan  Penyimpanan beku