Chorizo Preparacion 3v491h

CHORIZO 

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

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MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

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INSTALACIONES Y EQUIPOS

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DIAGRAMA DE FLUJO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

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CONTROL DE CALIDAD

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OTROS ASPECTOS

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BIBLIOGRAFIA DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicion. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centimetros. Existen diferentes clases y tecnicas de elaboracion dependiendo de los gustos de cada pais, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En terminos generales se les puede clasificar en cuatro categorias: de primera o especial hechos con lomo o jamon puros; de segunda o categoria industrial, que contienen 50% de lomo o jamon de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo economico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos paises el chorizo se vende en forma cruda. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 - 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracion del producto, que es un fenomeno bioquimico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenomenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacion. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Carne (de res y cerdo)

62 %

Tocino (grasa de cerdo)

21 %

Hielo picado

0.5 %

Ajo

2.5 %

Cebolla

4%

Chile dulce (pimenton)

4%

Chile picante

2.5 %

Sal comun

2.5 %

Semilla de culantro

0.3 %

Oregano

0.2 %

Pimienta blanca

0.08 %

Laurel

0.2 %

Nitrato de potasio

0.12 %

Vinagre

0.12 %

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes tareas: recepcion de materia prima, proceso, empaque, camara de frio, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccion debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plastica, con desnivel para el desague. Los techos de estructura metalica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo y utensilios 

Molino para carne

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Mezcladora (cutter)

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Embutidora

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Generador de humo

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Ahumador

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Estufa

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Mesas

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Cuchillos y afilador de cuchillos

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Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO CARNES

De buena calidad

 LAVADO

Chorros de agua potable

 PICADO/MOLIDO

Con molino o manual

 condimentos



MEZCLADO

Carne + condimentos

 REPOSO 4°C

Por 24 horas

 EMBUTIDO

Tripa natura o sintetica

 ATADO

Con pabilo (cordel)

 LIMPIEZA 

Chorros de agua fria

PRESECADO

6 - 8 horas a temperatura ambiente

 AHUMADO

En ahumador

 ALMACENAMIENTO

4 °C

DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccion: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucion de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogenea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracion durante 24 horas. En esta etapa tambien se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracion de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas segun la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una camara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracion de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquiriren el aroma y color del humo, ademas de mejorar su capacidad de conservacion. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracion a 4 °c, hasta el momento de su venta. CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo facilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiologica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracion de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacion con oxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacion durante 6 horas de exposicion. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo. Control del Proceso Los puntos de control son:

1. 2.

La correcta formulacion de las materias primas e ingredientes. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura mas gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

3.

El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se

desencadenan reacciones de maduracion de la pasta.

4.

La seleccion de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color

caracteristicos del producto.

5.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracion, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

6.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracion hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacion de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracion y tiene una vida util de aproximadamente 8 dias. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIoN El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorias, son alimentos de consumo popular en Latinoamerica y son consumidos fritos o asados al carbon. BIBLIOGRAFiA Introduccion a la Tecnologia de Alimentos. Academia del area de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mexico, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Carnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del T�chira, Instituto Interamericano de Cooperacion para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.