Chorizo Parrillero.docx f1o2s

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE CHORIZO

PARRILLERO”

CURSO:

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE:

ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ

CICLO:

VIII

ALUMNOS: AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO ALDANA MACHUCANA PERCY OLIVER BORGUES CORDOVA RONY BERNANDO LAO JEAN LEE NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO RAMOS SILVA GARY SALDAÑA PEREYRA JEFF TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO TINEO ISLA VIANCA USHÑAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

PUCALLPA-PERU 2017


EMBUTIDOS CRUDOS “CHORIZO PARRILLERO”

INTRODUCCIÓN La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy aferrada a la tradición.

Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, además son productos de poca duración y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc.

Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor característico.

Este trabajo práctico de elaboración de embutidos crudos tiene como objetivo general conocer el proceso de elaboración y el manejo de productos cárnicos crudos y como específicos identificar los principales defectos de los embutidos crudos.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 Embutidos crudos Según Coretti (1997), Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino con adición de sal común, sustancias currantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a manera de relleno a una tripa natural o artificial, para proporcionar forma y aumentar la consistencia y para poder someterte al embutido a posteriores tratamientos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración, según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración. Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos. La carne troceada su suele introducir en tripas de diferentes tamaños y materiales. La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores: 

La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.



La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los gérmenes.



Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humedad, luz, etc.). 2.1.1. Tipos de Embutidos: Según Coretti (1997), los tipos de embutidos crudos son:

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Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami, el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es ahumado.

Chorizo Parrillero: Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y

condimentos. Se somete a deshidratación parcial por

ahumado o secado. Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida a sólo a un secado parcial. 2.2 Principios básicos de elaboración de embutidos crudos. Según COLMENERO (2009), se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla

de

carne

picada,

grasas,

sal,

condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente

como

consecuencia

de

la

necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una

gran

variedad

de

productos

de

características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes. En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor.

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Según COLMENERO (2009), se entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. Se denomina producto cárnico tratado por el calor a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado. Según COLMENERO (2009), la elaboración de embutidos de forma (natural), que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las características del producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que escapan al control del hombre por procesos en los que los parámetros de interés puedan ser regulados a voluntad. 2.3 Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos crudos. Según AINIA (1996), menciona que los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

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2.3.1 Ingredientes Según JIMENES Y CARBALLO (2005), menciona que los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias. 2.3.2 Materia prima Según CELDRAN (2007), menciona que las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. Según AINIA (1996), menciona que la carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

2.3.3 Condimentos y especias. Según JIMENES Y CARBALLO (2005), menciona que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilizarían de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

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2.3.4 Aditivos Según JIMENES Y CARBALLO (2005), menciona que son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. 2.3.5 Tripas Según CELDRAN (2007), menciona que la masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.

2.4 Principales defectos en embutidos crudos. Según HUILLCA (2010), nos dicen que los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización. a) Defecto de coloración. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:  Enrojecimiento imperfecto: Utilización de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregación de demasiada azúcar.  Coloración poco estable: Errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido.  Coloración gris de la masa: Utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido.

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 Decoloración

del


contorno

de

la

masa:

Incompleto

enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.  Decoloración profunda: Defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido.

b) Defecto de aspecto. Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:  Desprendimiento de la envoltura: Desecación o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.  Enmohecimiento superficial: Por elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.  Cristalización superficial de la sal: Se da principalmente por el uso de envolturas poco desaladas.  Exudación de la grasa: Se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a la utilización de grasa reblandecida o no pre enfriada.  Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o por la formación de gases producidos por bacterias.  Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de la tripa.  Embutidos húmedos y blandos: Implica una desecación insuficiente, utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.

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c) Aromas y sabores anómalos.

Según AMERLING (2015), nos dice que el consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y causas son:  Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enrancia miento ya iniciado o de tripas naturales rancias.  Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por la adición de azucares en exceso.  Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materiales. CUADRO 1 : MATERIALES Y EQUIPOS QUE SE UTILIZO MATERIA INSUMOS EQUIPOS INSTRUMENTOS PRIMA

Carne

de

Pimienta

Balanza

Tabla

cerdo

molida

Embutidora

picar

Lava vajilla

molida

Ajos molido

Moledora

Cuchillo

Toallitas

curada.

Orégano seco

Tazón

Esponjitas

Grasa

molido

Bandejas

dorsal

Nuez moscada

Tripas.

rallada.

Tripas (30 y

Vinagre o vino

40mm

Comino molido

10cm

y de

longitud)

de

LIMPIEZA

Cloro

Colorante carmín Polifosfato

3.2 Procedimiento.  Como primera operación es curar la carne de cerdo, luego pesar todos los insumos a utilizar en el proceso.

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 A continuacioncita la carnes de cerdo y la grasa en partes pequeñas para poder llevar a moler.

 Posteriormente llevar a moler la carne de cerdo junto con el tocino.

 Seguido de moler la carne y la grasa, mezclar los condimentos para así poder agregar a la carne molida y mezclarlos adecuadamente.

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 Como penultima operación es agregar el vino (15 ml) y mezclar adecuadamente no muy fuerte sino una mezcla suave pero bien para poder mezclarse todo el condimento y el vino. Posteriormente agregar el colorante 2 ml.



Como operación final es embutir, introducir toda la masa en la embutidora correctamente para evitar excesos de aire.

 Al final de embutir se envuelve con una pita cada 10cm al embutido para así dividirlo.

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 Luego de finalizar con la operación de embutir llevamos el embutido a refrigeración a temperatura de 3° C.

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3.3 METODOLOGÍA Con la previa coordinación con el docente encargado del curso de TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS CARNICAS, se realizó la práctica de elaboración de salchicha. El proceso se elaboró en los establecimientos del laboratorio de ingeniería agroindustrial, hora 11 am. Se inició todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar en procesos cárnicos se necesita de una buena limpieza y una correcta desinfección, para así poder evitar microorganismos patógenos. Como primer paso pesar todos los condimentos a utilizar en el proceso. Cortar las carnes de cerdo en partes pequeñas para poder llevar a moler. También picar el tocino en partes pequeñas y luego llevar a pesar. Posteriormente llevar a moler la carne de cerdo junto con el tocino. Ahora mezclar los condimentos para así poder agregar a la carne molida y mezclarlos adecuadamente. Luego agregar el vino o vinagre 15 mil y mezclar adecuadamente no muy fuerte sino una mezcla suave pero bien para poder mezclarse todo el condimento y el vino. Posteriormente agregar el colorante 2 ml.

Embutir: primer lugar agregar la carne adecuadamente a la embutidora para evitar la cantidad de aire posible luego de ese paso empezamos a embutir con mucho cuidado evitando romper las tripas. Al momento de embutir se envuelve con una pita cada 10cm del embutido para así dividirlo. Luego de finalizar con la operación de embutir llevamos el embutido a refrigeración a temperatura de 3° C.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Flujograma de elaboración de CHORIZO PARRILLERO Condimentos

Grasa

CLASIFICACION

Carcasa cerdo PESADO

TAMIZADO

PICADO

DESPIEZADO

CONGELADO

PICADO

PESADO

5900g CURADO REFRIGERADO

REFRIGERADO MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

PESADO

REFRIGERACION

14

3600g



Balance de materia o Rendimiento en la operación de mezclado

1 Kg

1.02 Kg

MEZCLADO

0.02 kg. de especias aromáticas

o Rendimiento en la operación de embutido

1.02 Kg

1 Kg

EMBUTIDO

o Rendimiento total:

𝑅=

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 1 →𝑅= = 0.98 𝑥 100 = 98 % 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 1.02

El rendimiento obtenido en el proceso de la elaboración de chorizo parrillero es de 98% esto nos da a entender que en el proceso de elaboración se desarrolló en condiciones óptimas de proceso teniendo en cuenta y manteniendo parámetros y puntos críticos de control logrando resultados deseados.

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Formulación: Insumos utilizados en porcentajes y cantidades, en la elaboración de CHORIZO PARRILLERO.

 Formulación para el curado INSUMOS Carne fresca de cerdo Sal común Azúcar Sal de Praga

% 70 2 4

CANTIDAD(Kg) 1.4 0.027 0.0056 0.0014

 Formulación para elaborar el chorizo parrillero INSUMOS Carne de cerdo molida curada Grasa dura de cerdo ( dorsal) Pimentón molido Pimienta Negro molida Nuez moscada rallada Orégano seco molido Ajos molido Vino tinto Poli fosfato

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% 70 30 0.4 0.3 0.1 0.2 0.2 0.7 0.4

CANTIDAD(Kg) 0.7 0.3 0.004 0.003 0.001 0.001 0.002 0.007 0.004



Costo de producción : CUADRO 2: Costo de materia prima e insumos a utilizar en el proceso de elaboración de CHORIZO PARRILLERO. COSTO UNIDAD CANTIDAD UNITARIO IMPORTE DETALLE (%) (S/.) (S/.) Materia prima Carne de cerdo Kg 0.7 S/.15 S/.10.5 Grasa dura Kg 0.3 S/.8 S/.2.4 SUBTOTAL S/.12.9 Insumos Sal Gr 0.0056 S/.1 S/.0.0056 Azúcar Gr 0.028 S/.1 S/.0.028 Ajos molido Gr 0.002 S/.1 S/.0.002 Nuez moscada rallada Gr 0.001 S/.0.5 S/.0.0005 Orégano seco molido Gr 0.001 S/.0.5 S/.0.0005 Pimentón molido Gr 0.004 S/.0.5 S/.0.003 (paprika) Pimienta negra molida Gr 0.003 S/.0.5 S/.0.0015 Comino molido Gr 0.003 S/.0.5 S/.0.0015 Vinagre o vino Gr 0.007 S/.0.5 S/.0.003 Poli fosfato Gr 0.004 S/.150 S/.0.6 SUBTOTAL S/.1 TOTAL S/.13.55 El costo de producción para un kilo de CHORIZO PARRILLERO es de 13.55 nuevos soles, siendo un resultado muy rentable viéndole desde un punto de vista de negocio, también el proceso de producción no requiere de muchas operaciones que afecten el alza del costo de producción.5

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Defectos en el embutido crudo: Según HUILLCA (2010), nos dice que para ofertar los embutidos crudos al mercado debe contar con ciertos estándares de calidad con respectos a sabores, aromas y texturas. Pero existen defectos que dificultan su comercialización, estos defectos se observaron en la elaboración de CHORIZO PARRILLERA: En el proceso de elaboración se obtuvo un sabor ACIDO/AMARGO esto se debe a la excesiva cantidad de azúcar añadido en el curado.

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V. CONCLUSIONES. En la elaboración de CHORIZO PARRILLERO el rendimiento del proceso es de 98% siendo esto un resultado óptimo para elaborar CHORIZO PARRILLRO, partiendo de un punto de vista de negocio. Según el costo de producción es de 13.55 nuevos soles, un proceso rentable con un bajo costo de inversión y costo de materia prima e insumos. Según el defecto de sabores y aromas, el CHORIZO PARRILLERO tuvo un sabor ACIDO/AMARGO por el exceso de azúcar añadido en el curado.

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VI. RECOMENDACIONES Se recomienda usar la indumentaria completa y la previa desinfección de los materiales y equipos a utilizar Con respecto a los insumos, se debe pesar correctamente para que no altere al producto final.

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VII. BIBLIOGRAFIA

AMERLING, C. (27 de 09 de 2015). Tecnologia de la carne. Obtenido de https://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA46&lpg=PA46&dq=P rincipales+defectos+en+embutidos+crudos.&source=bl&ots=LQs2GqNxO&sig=OsDiSYl0t5npvmW2_n-xrMPYBIM&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwiBjOTFp8HXAhXEWSYKHeUARUQ6AEIODAD#v=onepage&q&f=false COLMENERO, F. J. (2009). prinvipios basicos de elaboracion de embutidos crudos. Coretti 1997. (s.f.). HUILLCA, P. V. (28 de 10 de 2010). EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS. Obtenido de http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidoscrudos-y-cocidos.pdf

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VIII. CUESTIONARIO 1.- Mencione y describa los principales defectos de los embutidos crudos. RPTA.- Los principales defectos son: Color: 

Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajo de nitritos y altas proporciones de azúcar.



Coloración poco estable debido a una maduración deficiente.



Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluido.



Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de mantenimiento.



Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos y azúcar.

Apariencia: 

Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso.



Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del ambiente.



Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente.



Cristalización superficial de la sal.



Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos.

Aromas y Sabores: 

Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas y uso de tocino viejo.



Fermentación acida, por la adición de azucares en exceso.



Sabores amargos o extraños

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