Chorizo Zamorano 36v1k

TRABAJO NORMALIZACIÓN: CHORIZO ZAMORANO DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO Aspectos de higiene (Reglamento (CE) Nº 853/2004) Producto cárnico: “los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.” Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que en la elaboración de productos cárnicos no se utilicen: a) los órganos genitales, tanto de las hembras como de los machos, salvo los testículos; b) los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga; c) el cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares; d) los ojos y los párpados; e) el meato auditivo externo; f) el tejido córneo Toda la carne, incluida la carne picada y los preparados de carne, utilizada para producir productos cárnicos deberá cumplir los requisitos para la carne fresca. Especificaciones del producto “Chorizo” (Orden 7 de febrero de 1980) Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico. Características Consistencia firme y compacta al tacto, forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etcétera), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará el olor y sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. Si tiene un calibre igual o superior a 40 milímetros sólo podrá denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a 22, se podrá llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22 milímetros, se denominará obligatoriamente longaniza. Ingredientes  

Principales: carne de cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo. Condimentos: sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.

Clasificación A efectos de una adecuada clasificación de los chorizos en diversas categorías de calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Categorías Determinaciones Humedad, máxima Proteínas cárnicas (min.) (1) Otras proteínas (máx.) (1) Grasa (máx.) (1) Hidroxiprolina (máx.) (1) Hidratos de carbono, totales, expresados en glucosa (máximo) (1) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1)

Extra (%)

Primera (%)

Segunda (%)

Tercera (%)

45,0

45,0

45,0

40,0

30,0

26,0

24,0

20,0

1,0

1,0

2,0

3,0

57,0

60,0

65,0

70,0

0,6

0,7

0,8

0,9

8,0

9,0

9,0

9,0

1,5

2,0

2,0

2,0

En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. El extra se elaborará con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que junto con un esmerado proceso de fabricación proporcionen al producto una clara diferenciación organoléptica con respecto a las restantes categorías. Pliego de condiciones de “Chorizo zamorano”

Ingredientes Carne de cerdo Según el R. (CE) Nº 853/2004: “Toda la carne, incluida la carne picada y los preparados de carne, utilizada para producir productos cárnicos deberá cumplir los requisitos para la carne fresca.”

Tocino y grasa de cerdo Atendiendo a la Sección XII (grasas animales fundidas y chicharrones) del R. (CE) nº 853/2004, las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las siguientes normas:

Sal

Especias

Tripas naturales Se ha de tener en cuenta la Orden de 29 de octubre de 1986, según la cual: “Se entiende por tripas naturales las obtenidas de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios. Procederán de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estarán elaboradas en industrias autorizadas para este fin.” Otros

Aditivos:   

E120 (rojo cochinilla) Dosis máxima: 200 mg/kg E124 (Ponceau 4R) Dosis máxima: 50 mg/kg E251-252 (Nitratos) Dosis máxima: 250 mg/kg (si hay maduración de más de 30 días)

NORMATIVA ESPECÍFICA (CHORIZO) Disposiciones nacionales

Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. «BOE» núm. 70, de 21 de marzo de 1980, páginas 6280 a 6284 (5 págs.) ANEJO 2

NORMATIVA ADICIONAL Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L l 139 de 30.4.2004, p. 55/205)