Tuak 4m4h4o

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Tuak 2.1.1. Tuak Tuak adah minuman beralkohol khas Batak, yang terbuat dari batang kelapa atau batang aren yang di ambil airnya kemudian dicampurkan dengan raru. Ada juga tuak yang tidak dicampur dengan raru atau yang disebut dengan tuak tangkasan, tuak ini dahulu dipakai untuk upacara adat (Ikagemi, 1997). Menurut Siahaan (1982), tuak tangkasan berasal dari mayang bagot yang mana pohon bagot ini dulunya berasal dari seorang putri yang bernama Putri si boru Sorbajati yang dipaksa orang tuanya kawin dengan seorang laki-laki cacat yang tidak disukainya. Tetapi karena tekanan orang tua yang sudah menerima uang mahar, si boru Sorbajati meminta agar dibunyikan gendang dimana dia menari dan akan menentukan sikap. Sewaktu menari di rumah, tiba-tiba dia melompat ke halaman sehingga terbenam ke dalam tanah. Kemudian dia menjelma tumbuh sebagai pohon bagot, sehingga tuak itu disebut aek (air) Sorbajati. Karena perbuatan bunuh diri itu dianggap sebagai perbuatan terlarang, maka tuak tidak dimasukkan pada sajian untuk Dewata. Tuak hanya menjadi sajian untuk roh-roh nenek moyang. Dahulu tuak bukanlah sebuah minuman yang dapat diperdagangkan tetapi hanya untuk diminum sendiri, sesudah zaman nomensen maka perubahan terjadi dimana tuak sudah mulai diperdagangkan. Laki laki batak pada masa lampau sesudah bekerja di sawah ataupun diladang mereka kemudian berkumpul melepaskan lelah sambil bercerita-cerita. Saat itu dari pihak keluarga ada saja yang menyuguhkan tuak,

Universitas Sumatera Utara

percakapan mereka dapat melingkupi hal-hal yang berhubungan dengan adat, politik, keluarga, agama, masalah pertanian, maupun masalah-masalah lainnya,serta sekaligus tempat untuk menanamkan pengetahuan terhadap budaya Batak. Dalam perkembangan selanjutnya terasa bahwa tempat-tempat berkumpul orang Batak sudah tidak ideal lagi, serta lingkungan sudah tidak lagi mendukung untuk memberikan tuak secara gratis kepada masyarakat, maka timbullah istilah lapo yang berasal dari kata lepau dan yang berarti kedai tempat berjualan dan yang mana kedai ini lebih terkenal dengan istilah lapo tuak, di lapo inilah orang batak biasanya bertemu selepas pulang bekerja untuk bersantai sambil bercerita,bernyanyi dan sambil menikmati tuak dan tambul diantaranya daging babi, anjing, biawak dan ular. Tambul ini disajikan oleh pemilik lapo atau dibawa sendiri oleh peminum yang datang ke lapo tersebut. 2.1.2. Arti Tuak bagi Suku Batak Tuak adalah minuman penting di kawasan Tapanuli Utara diminum waktu santai, pesta, kelahiran anak, perkawinan, kematian, musyawarah dan juga sebagai obat. Orang yang baru pulang bekerja terutama kaum laki-laki biasanya akan singgah terlebih dahulu di lapo tuak, sambil bersantai dan berbincang bincang dengan rekan kerjanya. Biasanya Suku Batak dalam sebuah pesta akan menghadirkan tuak, menurut mereka seandainya orang minum tuak akan semakin lancar dalam berbicara dan orang tersebut akan dapat mengungkapkan apapun yang ada dalam perasaannya.

Universitas Sumatera Utara

Tuak mempunyai arti yang khusus bagi Suku Batak karena tuak dapat digunakan sebagai sarana keakraban, sebagai pengungkapan rasa terima kasih dan juga minuman persahabatan. Pada masa lampau, ibu-ibu yang sedang hamil atau baru melahirkan akan diberikan tuak untuk diminum dengan harapan ASI (Air Susu Ibu) dapat keluar dengan banyak. Hal ini akan menyebabkan anak yang dilahirkan menjadi kuat karena tidak kehabisan ASI sebelum waktunya . Selain itu ibu-ibu yang baru melahirkan juga diberi makanan berupa ayam cincang yang dicampur dengan tuak, makanan tersebut diberi nama bangun-bangun, manfaatnya agar ibu-ibu yang baru melahirkan menjadi pulih kembali kekuatannya. Namun sekarang sudah tidak diberi lagi, dengan alasan meminum tuak dapat mengakibatkan perasaan pening pada ibu-ibu yang mengkonsumsinya. 2.1.3. Proses Pembuatan Tuak Proses pembuatan tuak dibagi menjadi dua yaitu ada tuak yang terbuat dari batang aren dan batang kelapa, masing-masing pembuat tuak atau yang disebut dengan paragat mempunyai resep masing-masing dalam membuat tuak, biasanya resep ini akan turun-temurun kepada anak-anak pembuat tuak tersebut. Tuak yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Tapanuli Utara adalah tuak yang terbuat dari batang aren atau dalam bahasa bataknya bagot. Tuak merupakan sadapan yang diambil dari mayang enau atau aren (Arenga pinnata). Kalau dalam bahasa Indonesia, sadapan dari enau atau aren disebut nira. Komponen utama nira adalah air (88,85 %), karbohidrat dalam bentuk sukrosa (10,02%), protein (0,23%),

Universitas Sumatera Utara

lemak (0,02%), dan mineral (0,03%) yaitu kalsium dan fosfor. Kerusakan nira disebabkan akibat aktivitas bakteri (Acetobacter sp) dan khamir (Saccharomyces sp) yang dapat memfermentasi sukrosa menjadi alkohol (Halim, 2008). Tuak yang ditampung pagi hari dikumpulkan, setelah uji coba rasanya, paragat memasukkan ke dalam bak tuak sejenis kulit kayu yang disebut raru supaya cocok rasanya. Kadar alkohol dalam tuak yang dibiarkan lama sebanyak 10 % (Mustafa,1983), sedangkan menurut Sunanto (1993) kadar alkohol (etanol) dalam tuak yang diperdagangkan dan dikonsumsi di Sumatera Utara rata- rata 4 %. Komposisi zat gizi setiap satu gelas tuak adalah energi (110,0 kkal), protein (1,3 gr), alkohol (10,3 gr), lemak (0,52 gr), kalsium (10,4 mg) dan fosfor (83,2 mg). Sedangkan untuk alkohol dapat menghasilkan 7,1 kkal/ gr alkohol dalam setiap oksidasinya. 2.1.4. Alkohol Alkohol adalah zat yang diperoleh atas peragian atau fermentasi madu, gula, sari buah atau umbi-umbian. Dari peragian tersebut akan diperoleh alkohol mencapai 15% tetapi dengan proses penyulingan atau destilasi dapat dihasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi bahkan mencapai 100% (Joewana,1989). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/Menkes/Per/IV/77 tentang minuman keras, minuman beralkohol dikategorikan sebagai minuman keras dan dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan persentase kandungan etanol volume per volume pada suhu 200C. Minuman dengan kadar etanol 1 -5 % dikategorikan sebagai minuman keras golongan A, minuman dengan kadar etanol lebih dari 5 % sampai

Universitas Sumatera Utara

dengan 20 % tergolong minuman keras golongan B sedangkan minuman dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20 % sampai 55 %. Substansi alkohol yang biasa diminum adalah golongan etanol atau etil alkohol dengan rumus kimia CH3CH2OH. Etanol merupakan cairan yang jernih tidak berwarna, terasa membakar pada mulut dan tenggorokan bila ditelan. Etanol mudah sekali larut dalam air dan sangat potensial untuk menghambat sistem saraf pusat (Darmono, 2008). Menurut Sipahutar (2009) yang mengutip pendapat Neinstein, etanol adalah bentuk molekul sederhana dari alkohol yang sangat mudah diserap dalam saluran pencernaan mulai dari mulut, esofagus, lambung, sampai usus halus. Daerah saluran pencernaan yang paling banyak menyerap alkohol adalah bagian proksimal usus halus, disini juga diserap vitamin B yang larut dalam air, kemudian dengan cepat beredar dalam darah. Minum minuman beralkohol berarti mengkonsumsi antara 1012 gram etanol. Mengkomsumsi alkohol dalam jumlah yang banyak akan menyebabkan ketergantungan dan toleransi terhadap jumlah dari alkohol yang dikomsumsi. Konsumsi alkohol dalam jangka yang lama dan jumlah yang berlebihan bisa merusak berbagai organ di tubuh terutama hati, ginjal, otak dan jantung. Alkohol cenderung menyebabkan toleransi, teratur minum lebih dari 2 gelas alkohol per hari, bisa mengkomsumsi alkohol lebih banyak dari non-alkoholik tanpa mengalami intoksikasi (Arnold, 1985).

Universitas Sumatera Utara

2.1.5. Kebiasaan Konsumsi Tuak Sejauh ini belum ada ketentuan atau standar yang menegaskan tentang tingkat keamanan peminum alkohol, namun Woteki dan Thomas (1992) mengelompokkan peminum alkohol secara sederhana dalam 3 kelompok : 1. Kelompok pertama adalah peminum ringan (linght drinker) yaitu mereka yang mengkomsumsi antara 0,28 s/d 5,9 gram atau ekuivalen dengan minum 1 botol bir atau kurang. 2. Kelompok kedua adalah peminum menengah (moderate drink). Kelompok ini mengkomsumsi antara 6,2 s/d 27,7 gram alkohol atau setara dengan 1 s/d 4 botol bir per hari. 3. Kelompok ketiga adalah peminum berat (heavy drinker) yang mengkomsumsi lebih dari 28 gram alkohol per hari atau lebih dari 4 botol bir sehari. Di daerah Tapanuli Utara, biasanya laki-laki yang telah menyelesaikan kerjanya berkumpul di lapo tuak pada sore hari. Mereka berbincang-bincang, menyanyi, bermain kartu, bermain catur sambil minum tuak. Pada umumnya seorang petani bisa minum tuak beberapa gelas sehari. Menurut Joewana (1989) , alkohol yang terdapat dalam tuak, sejak di mulut sudah diabsorbsi oleh selaput lendir. Karena mudah menguap, alkohol juga masuk kedalam tubuh melalui paru-paru walaupun dalam jumlah yang kecil. Alkohol diabsorpsi melalui dinding gastrointestinal, terutama bila kondisi lambung kosong. Tetapi lokasi yang paling efektif dalam penyerapan alkohol pada usus kecil. Kondisi lambung dalam keadaan kosong dan terisi sangat penting dalam pengaturan absorpsi alkohol. Pada lambung keadaan kosong, absorpsi sempurna terjadi dalam waktu 1

Universitas Sumatera Utara

atau 2 jam, tetapi pada lambung keadaan berisi penuh makanan absorpsi terjadi sampai 6 jam. Setelah diabsorpsi, alkohol akan didistribusikan ke semua jaringan dan cairan tubuh. Kecepatan alkohol sampai pada aliran darah bergantung pada beberapa faktor antara lain, banyak dan macamnya makanan yang ada dilambung, jenis dan kadar alkohol dalam tuak tersebut dan situasi di mana tuak diminum. Setelah masuk aliran darah, alkohol akan diedarkan ke seluruh tubuh, mencapai semua jaringan sel manusia. Oleh karena alkohol larut dalam air, maka jaringan yang mengandung banyak air akan mendapat bagian alkohol yang banyak pula. Alkohol dimetabolisir dalam hepar menjadi karbon dioksida, air dan asetaldehida yang selanjutnya menjadi asetat. Sebanyak 10% alkohol yang dikonsumsi manusia akan diekresikan melalui urin dan paru-paru tanpa mengalami perubahan, sedangkan yang lain dioksidasi menghasilkan energi dan panas (Joewana, 1989). Alkohol sangat berpengaruh terhadap makhluk hidup, terutama karena peranannya sebagai pelarut lipida. Kemampuannya melarutkan lipida yang terdapat dalam membran sel memungkinkannya dengan cepat masuk ke dalam sel-sel dan menghancurkan struktur sel tersebut. Oleh karena itu, alkohol dianggap toksik atau racun, sama halnya dengan alkohol yang terkandung dalam tuak (Almatsier, 2004). Penelitian yang dilakukan oleh Breslow dan Smothers peneliti dari Institutes of Health's National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (NIAAA), Amerika Serikat, pada tahun 2005 menemukan bahwa pria dan wanita yang mengonsumsi minuman beralkohol dalam kuantitas sedikit dan teratur (1 kali per hari dalam 3-7 hari per minggu) memiliki IMT terendah bisa termasuk kategori normal atau kurus,

Universitas Sumatera Utara

sedangkan mereka yang meminum minuman beralkohol dalam kuantitas banyak dan tidak teratur memiliki IMT tertinggi yang termasuk kategori kelebihan berat badan tingkat ringan atau berat (gemuk). Hal ini berarti IMT seseorang yang terbiasa mengkonsumsi minuman beralkohol diduga berhubungan dengan seberapa banyak dan seberapa sering mereka meminumnya. Menurut Breslow (2005), pengaruh mengkonsumsi minuman beralkohol terhadap IMT seseorang didasari atas dua faktor, yaitu jumlah konsumsi minuman beralkohol sehari dan frekuensi konsumsi minuman beralkohol sehari. Berdasarkan IMT tersebut maka dapat dikategorikan status gizi seseorang yang menkonsumsi alkohol. 2.2. Pengaruh Tuak (alkohol) terhadap Saluran Cerna Para peminum berat dalam jangka panjang berisiko terkena peradangan kronis pada saluran pencernaannya, khususnya lambung. Pasien yang sering meminum alkohol

akan

dengan

mudah

ditemui

kelainan

pada

lambungnya.

Peradangan kronis yang terjadi pada saluran pencernaan akan membentuk erosi sampai tukak usus dan menyebabkan perubahan struktur dalam usus sampai akhirnya berubah menjadi sel-sel ganas (kanker). Peradangan kronis juga sering kali berlanjut menjadi penciutan hati (sirosis). Komplikasi lanjutannya bisa bermacam-macam, seperti pembengkakan pada perut, perdarahan pada saluran cerna sampai kanker usus besar ( Syam, 2012). Berdasarkan penelitian oleh Palmer yang dikutip oleh Siregar (2000), menunjukkan terjadinya hiperemi mukosa lambung dan erosi di dalam perut pasien dewasa muda yang secara akut mengalami intoksikasi oleh olkohol, terjadi penurunan

Universitas Sumatera Utara

pengosongan isi lambung, nausea dan vomitus. Juga dapat terjadi perdarahan berat pada lambung yang dapat mengacam jiwa pasien. Efek kronis menunjukkan hubungan perubahan fungsional pada usus diinduksi oleh konsumsi etanol yang mengakibatkan keracunan. Hal ini terdapat pada lebih dari sepertiga kelompok alkoholik. Juga terdapat malabsorbsi glukosa, lemak, asam amino, dan vitamin B12. Alkohol yang terdapat dalam tuak secara akut mempengaruhi motilitas esofagus, memperburuk refluks esofagus sehingga dapat terjadi pneumonia karena aspirasi. Sejauh ini tidak ada bukti bahwa bahwa alkohol mempengaruhi sekresi asam lambung, tetapi alkohol jelas merusak selaput lendir lambung sehingga dapat menimbulkan gastritis dan pendarahan lambung. Alkohol secara akut maupun kronis mengubah morfologi dan struktur intraseluler saluran pencernaan sehingga memperburuk fungsi usus halus untuk menyerap sari makanan sehingga mengakibatkan kondisi kurang gizi. Perubahan struktur intraseluler itu juga dapat menyebabkan diare (Joewana, 1989). Mekanisme dasar yang menyebabkan timbulnya diare yaitu gangguan sekresi akibat rangsangan tertentu pada dinding usus akan terjadi peningkatan sekresi air dan elektrolit ke dalam

rongga usus dan selanjutnya timbul diare karena terdapat

peningkatan isi rongga usus. Rangsangan yang menyebabkan gangguan sekresi adalah akibat perubahan intraseluler pada usus yang mengkonsumsi alkohol. Gangguan motilitas usus juga merupakan mekanisme penyebab diare, hiperperistaltik akan mengakibatkan berkurangnya kesempatan usus untuk menyerap makanan sehingga timbul diare (Prastowo, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Dari mekanisme tersebut dapat menyebabkan kehilangan air dan elektrolit atau terjadi dehidrasi, semakin lama ini berlangsung maka dapat menurunkan secara drastis berat badan penderita. Ketika diare nafsu makan akan berkurang sehingga masukan makanan kurang sedangkan pengeluaran terus bertambah, hal ini dapat mengakibatkan kondisi kurang gizi karena kelaparan. Kemudian diperparah dengan mual dan muntah, apa pun yang dimakan akan dimuntahkan sebelum zat-zat gizi diserap

tubuh,

nutrisi

yang

dibutuhkan

tubuh

tidak

tercukupi

sehingga

mempengaruhi status gizi (Joewana, 1989). 2.3. Kaitan Kebiasaan Konsumsi Tuak dengan Status Gizi Sebuah penelitian di Inggris tahun 2003 dari 7608 laki-laki telah menemukan bahwa peminum alkohol berat dikaitkan dengan peningkatan risiko obesitas. Alkohol dikaitkan dengan perkembangan kejadian obesitas untuk sejumlah alasan. Minuman beralkohol adalah energi padat dan tidak dapat menggantikan makanan melainkan ditambahkan ke total asupan energi harian. Selain itu, penghambatan oksidasi karbohidrat dan lemak berpotensi meningkatkan penyimpanan lemak, oleh sebab itu dapat meningkatkan risiko obesitas (gemuk). Berdasarkan penelitaian tersebut dapat diketahui bahwa konsumsi alkohol dengan kuantitas yang banyak secara positif mempengaruhi status gizi peminumnya ( Tolstrup, et al, 2008) Frekuensi dan kuantitas konsumsi tuak (alkohol) sangat mempengaruhi metabolisme dan toksisitas alkohol terhadap tubuh manusia. Para ahli banyak berpendapat mengenai akibat yang ditimbulkan etanol, diantaranya bahwa etanol akan menekan sistem saraf pusat secara tidak teratur tergantung dari jumlah yang dicerna, dikatakan pula bahwa etanol secara akut akan menimbulkan oedema pada

Universitas Sumatera Utara

otak serta oedema pada saluran gastrointestinal (Hernawati, 2011). Setelah alkohol diabsorbsi maka akan terjadi ganguan atau kerusakan pada sel-sel jaringan tubuh manusia. Menurut Syam, spesialis penyakit dalam dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dampak buruk dari kebiasaan minum alkohol akan mengenai berbagai organ di dalam tubuh, mulai dari otak, mulut, saluran cerna, sampai ke usus besar. Selain itu, penggunaan alkohol dalam waktu singkat dan berlebihan bisa menyebabkan terjadinya keracunan alkohol atau intoksikasi alkohol yang bisa membahayakan nyawa. Intoksikasi terjadi jika jumlah alkohol yang dikonsumsi di atas ambang batas toleransi orang tersebut sehingga memicu gangguan fisik dan mental. Gangguan-gangguan yang terjadi dalam sistem pencernaan akibat konsumsi alkohol yang berlebihan dapat mengganggu proses percenaan makanan dalam tubuh sehingga zat-zat gizi yang seharusnya diserap tubuh tidak sesuai dengan yang dikonsumsi. Para pemabuk berat biasanya kurang memperhatikan lagi asupan gizi yang masuk ke tubuhnya atau mengganggu jadwal makan yang normal, disebabkan nafsu makan yang berkurang. Hal ini lah yang juga memperburuk kondisi tubuh mereka, asupan yang dikonsumsi tidak sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi sehingga semakin lama hal itu terus berlangsung terjadilah masalah gizi yaitu kurang gizi (kurus). Sedangkan penikmat tuak yang pada dasarnya kurang gizi disertai dengan penyakit semakin memperparah keadaannya dan berujung pada kematian.

Universitas Sumatera Utara

Jika para pecandu tuak tetap mengkonsumsi tuak dengan frekuensi dan kuantitas tinggi serta telah dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama, pastinya akan mempengaruhi status gizi pecandu alkohol tersebut, dan dapat mengakibatkan terjadinya penyakit-penyakit kronis lain yang dapat mengganggu proses metabolisme dalam tubuh dan akhirnya dapat menurunkan fungsi organ tubuh. 2.4. Pola Makan Orang Dewasa Menu makan untuk orang dewasa yakni dengan komposisi atau jenis makanan yang hendaknya dikonsumsi dalam sehari yakni : 1. Makanan yang bervariasi dengan sekurang-kurangnya 1 piring nasi dengan ½ mangkok sayuran dan ¾ buah, untuk memenuhi semua zat gizi yang diperlukan hendaknya memilih makanan-makanan yang berbeda dari setiap kelompok makanan. 2. Memilih makanan dengan lemak tidak melebihi 30%kkal, mengurangi makanan yang mengandung lemak. Selain menu makanan, perlu juga diperhatikan dan diterapkan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Dalam PUGS susunan makanan yang dianjurkan adalah menjamin keseimbangan zat gizi. Hal ini dapat dicapai dengan mengonsumsi beraneka ragam makanan tiap hari, tiap makanan dapat saling melengkapi dalam zat gizi yang di masyarakat luas sebagai pedoman praktis untuk mengatur makanan sehari-hari yang seimbang dan aman guna mencapai dan mempertahankan status gizi yang baik dan kesehatan yang optimal. Ketiga belas pesan dasar tersebut adalah sebagai berikut :

Universitas Sumatera Utara

1. Makanlah aneka ragam makanan. Sebagai sumber zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya. 2. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi. Energi diperlukan untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melekukan aktifitas fisik. 3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengan dari kebutuhan energi. Karbohidrat merupakan energi utama bagi manusia. 4. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan energi. Untuk mengurangi terjadinya penimbunan lemak dalam tubuh. 5. Gunakan garam beryodium. Yang berguna untuk mengatur perkembangan dan pertumbuhan. 6. Makanlah makanan sumber zat besi. Berguna sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel. 7. Berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan. 8. Biasakan makan pagi. Sarapan pagi dapat menyediakan karbohidrat yang siap digunakan untuk meningkatkan kadar gula darah, sebagai sumber energi. 9. Minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya. 10. Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara teratur. 11. Hindari minuman beralkohol. Dapat menyebabkan penyakit kanker dan jantung. 12. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. Makanan yang terhindar dari bahan pencemar, racun, dan bahan berbahaya lainnya. 13. Bacalah label pada makanan yang dikemas. Menghindari makanan yang telah lewat tanggal kadaluarsa (Almatsier, 2004).

Universitas Sumatera Utara

2.5. Tambul Tambul adalah istilah yang digunakan oleh masyarakat suku Batak Toba sebagai makanan penyerta pada waktu minum tuak. Jenis tambul yang sering dikonsumsi adalah berupa daging hewan yang direbus atau digoreng. Tambul ini bisa saja disajikan oleh pemilik lapo tuak atau dibawa sendiri oleh peminum. Jenis tambul yang biasa dikonsumsi oleh pria dewasa Desa Suka Maju adalah daging ular, biawak, dan babi. Ketiga jenis binatang ini mengandung protein yang tinggi, sehingga binatang ini dapat dijadikan sebagai sumber protein bagi sebagian orang. Selain sebagai tambul, daging ular dan biawak diyakini oleh masyarakat di Makassar dapat meningkatkan libido pria, vitalitas dan sebagai obat kulit. Memakan daging ular dan biawak juga mempunyai kebanggan tersendiri bagi penikmatnya (Sutomo , 2004). 2.6. Penilaian Status Gizi Menurut Supariasa (2002), status gizi adalah suatu keadaan seseorang sebagai akibat dari keseimbangan antara zat-zat gizi yang masuk ke dalam tubuh dan penggunaan zat-zat tersebut oleh tubuh untuk pertambahan produksi energi dan proses tubuh. Status gizi optimal akan tercapai apabila kebutuhan zat gizi optimal terpenuhi. Keadaan gizi dapat berupa gizi kurang, gizi baik atau normal maupun gizi lebih. Kekurangan salah satu zat gizi dapat menimbulkan konsekuensi berupa penyakit defisiensi. Bila kekurangan dalam batas marginal dapat menimbulkan gangguan yang sifatnya lebih ringan atau menurunkan kemampuan fungsional,

Universitas Sumatera Utara

misalnya kekurang vitamin B1 dapat menyebabkan badan cepat merasa lelah. Kekurangan zat besi dapat menurunkan prestasi kerja dan prestasi belajar, selain turunnya daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi. Karena itu untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal mutlak diperlukan sejumlah zat gizi yang harus didapatkan dari makanan dalam jumlah sesuai dengan yang dianjurkan setiap hari. Untuk dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi, diperlukan konsumsi makanan yang seimbang baik jumlah maupun kualitasnya. Faktor gaya hidup dan pola makan yang terlanjur salah merupakan penyebab defisiensi unsur gizi tertentu yang sering terjadi. Minum minuman keras adalah faktor lain yang memepengaruhi penyerapan zat gizi dalam tubuh. Peran dan kedudukan penilaian status gizi adalah untuk mengetahui status gizi, yaitu ada tidaknya malnutrisi pada individu atau masyarakat. Karena terjadinya kesakitan dan kematian terkait dengan status gizi maka dengan melakukan PSG pada individu atau masyarakat kita akan dapat mengetahui kelainan tersebut. Penilaian status gizi dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung. 2.6.1. Indeks Massa Tubuh (IMT) Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang dewasa (usia diatas 18 tahun) merupakan masalah penting, karena selain mempunyai risiko penyakit– penyakit tertentu, juga dapat mempengaruhi produktivitas kerja. Oleh karena itu, pemantauan keadaan tersebut perlu dilakukan secara berkesinambungan. Salah satu cara adalah mempertahankan berat badan yang ideal atau normal.

Universitas Sumatera Utara

Berat badan yang berada dibawah batas minimum dinyatakan sebagai under weight atau “kekurusan”, dan berat badan yang berada diatas batas maksimum dinyatakan sebagai over weight atau “kegemukan”. Orang-orang yang berada di bawah ukuran berat normal mempunyai risiko terhadap penyakit infeksi, sementara yang berada diatas ukuran normal mempunyai risiko tinggi terhadap penyakit degeneratif. Di Indonesia batasan berat badan normal orang dewasa ditentukan berdasarkan IMT. IMT merupakan alat yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan, maka mempertahankan berat badan normal memungkinkan seseorang dapat mencapai usia harapan hidup lebih panjang. Penggunaan IMT hanya berlaku untuk orang dewasa berumur diatas 18 tahun. IMT tidak dapat diterapkan pada bayi, anak, remaja, ibu hamil dan olahragawan. Rumus perhitungan IMT adalah sebagai berikut : IMT =

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑘𝑔)

𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑚)×𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑚)

Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAO/WHO, yang membedakan batas ambang untuk laki-laki dan perempuan. Batas ambang normal laki-laki adalah 20,1 – 25,0 dan untuk perempuan adalah 18,7 – 23,8. Untuk kepentingan pemantauan dan tingkat defisiensi energi atau kegemukan, lebih lanjut FAO/WHO menyarankan menggunakan satu batas ambang antara laki-laki dan perempuan. Ketentuan yang digunakan adalah menggunakan ambang batas laki-laki

Universitas Sumatera Utara

untuk kategori kurus tingkat berat dan menggukan ambang batas pada perempuan untuk kategori gemuk tingkat berat. Tabel 2.1. Kategori Ambang Batas IMT untuk Indonesia Kategori

IMT

Kekurangan berat badan tingkat berat

<17,0

Kekurangan berat badan tingkat ringan

17,0 – 18,5

Kurus >18,5 – 25,0

Normal Kelebihan berat badan tingkat ringan

>25,0 – 27,0

Kelebihan berat badan tingkat berat

>27,0

Gemuk Sumber : Supariasa, 2002

Universitas Sumatera Utara

2.7. Kerangka Konsep Kerangka konsep gambaran kebiasaan konsumsi tuak dan status gizi pada pria dewasa di Desa Suka Maju dapat dilihat pada skema berikut:

Kebiasaan Konsumsi Tuak : -

Frekuensi Konsumsi Tuak Kuantitas Konsumsi Tuak Waktu Konsumsi Tuak Status Gizi pada Pria Dewasa

Kuantitas Konsumsi Energi dan Protein

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Dari kerangka konsep di atas ingin dilihat bagaimana kebiasaan konsumsi tuak yaitu frekuensi dan kuantitas tuak yang dikonsumsi serta waktu pria dewasa mengkonsumsi tuak dan menggambarkan konsumsi energi dan protein, selain itu ingin mengetahui status gizi pria dewasa yang memiliki kebiasaan konsumsi tuak tersebut.

Universitas Sumatera Utara