Manual Bpm Pizza Huta 4o3d1y

IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA HUT COLOMBIA

;..

VICKY VELASQUEZ MEDINA

,/ .<·

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FALCULTAO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTAD.C.

2006

;.·.'

{{ 'f

IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA CADENA PIZZA HUT COLOMBIA

VICKY VELASQUEZ MEDINA

Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de Ingeniera de Alimentos

Director RAFAEL GUZMAN Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FALCULTAO DE INGENIERIA DE AUMENTOS BOGOTA o.e.

2006

,

• Jlgradezco a todas fas personas que confiaron en mi liasta e{ u{timo momento para sacar adefante esta carrera, que aunque no fue senci{fo, mi fuerza sofo safio de mi gran padre ©JOS y mi madre que es su momento se convirtió en mi ánge{ guardúín y me dio fas fuerzas para nunca desjaffecer.

.... 1

' TABLA DE CONTENIDO PAG

•

INTRODUCCION

11

OBJETIVOS

12

JUSTIFICACION

14

1.

MARCO DE REFERENCIA

15

1.1

PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS DE LOS RESTAURANTES PIZZA HUT

17

1.2

MARCO TEÓRICO

19

1.2.1

Proceso de La Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

19

1.3

METODOLOGIA

28

1.3.1

Diagnostico Inicial

28

1.3.2

Tipo de diseño

28

1.3.3

Ejecución del programa

28

1.3.4

Personal

28

1.3.5

Grupo de trabajo

29

1.3.6

Aseguramiento y control de la calidad

29

2.

EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

31

2.1

FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

32

2.2

PERFIL SANITARIO

43

2.3

ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

45

2.3.1

Instalaciones Físicas

45

2.3.2

Instalaciones Sanitarias

46

f

•

2.3.3

Personal Manipulador de Alimentos

46

2.3.4

Condiciones de saneamiento

47

2.3.5

Condiciones de proceso y fabricación

48

2.3.6

Condiciones de transporte

50

2.3.7

Salud ocupacional

50

2.3.8

Aseguramiento y control de la calidad

50

3.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

51

4.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

71

4.1

Porque es importante un programa de limpieza y desinfección .

74

4.2

T érrninos y definiciones

75

4.3

Marco teórico

77

4.3.1

Variables en el proceso de limpieza y desinfección

77

4.4

Tipos de sustancias

78

4.4.1 4.4.1. 4.4.2

•

....

Detergente Clasificación de los detergentes Desinfectante

79 79 81

4.5

Medidas preventivas

83

4.6

Medidas correctivas

83

4.7

Procedimientos

83

4.7.1

Descripción de procesos de limpieza y desinfección

86

4.7.2

Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut

109

4.8

Fichas técnicas

112

5.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

127

.

1

'

1.

'

..-

5.1

TERMINOS Y DEFINICIONES

128

5.2

Marco teórico

129

5.3

Plan de control de plagas

136

5.3.1

Especificaciones del servicio

138

5.4

Verificación

140

5.5

Medidas preventivas

140

5.6

Fichas técnicas

141

6.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

147

6.1

TERMINOS Y DEFINICIONES

148

6.2

Marco teórico

150

6.2.1

Procedimiento

150

7.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS t/'

157

7.1

TERMINOS Y DEFINICIONES

158

7.2

Marco teórico

158

7.3

Procedimiento

160

7.3.1

Metodología de selección de proveedores

161

7.3.2

Metodología de recepción de materias primas

161

7.4

Verificación

162

8.

PROGRAMA DE MUESTREO

164

8.1

TERMINOS Y DEFINICIONES

165

8.2

Marco teórico

166

8.3

Procedimiento

168

8.3.1

El laboratorio

168

8.3.2

Toma de muestra

169

8.4

Muestras requeridas

169

•

8.5

Resultados

171

8.6.1

Informe

171

8.6

Verificación

172

9.

DIAGNOSTICO FINAL

173

~.1

Perfil sanitario

184

CONCLUSIONES

190

RECOMENDACIONES

191

BIBLIOGRAFIA

192

ANEXOS

' 11

LISTA DE TABLAS

PAG

J.

Tabla 1 -

Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

44

Tabla 2-

Productos utiiizados para la limpieza y desinfección

85

Tabla 3 -

Modo de empleo del desengrasante

107

Tabla 4-

Modo de empleo del Biossin -19

107

Tabla &-

Modo de empleo del Yodossin L-37

108

Tabla 6 -

Modo de empleo del jabón quirúrgico L-37

108

Tabla 7-

Productos utilizados en el control de plagas y roedores

140

Tabla 8-

Identificación de los residuos sólidos generados 151

en el área de proceso

Tabla 9-

Identificación de los residuos sólidos generados 152

en el comedor de los clientes.

Tabla 10 -

Identificación de los residuos sólidos generados en las instalaciones sanitarias.

Tabla 11 -

Código de colores para bolsas en la clasificación

152 de

residuos sólidos

153

Tabla 12 -

Toma de muestras por área cada tres meses

170

Tabla 13 -

Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

185

LISTA DE ANEXOS

PAG

,,.,

•

ANEXO 1 - Avisos recordatorios

194

ANEXO 2 - Formatos de recepción

199

ANEXO 3 - Formato de temperatura

200

ANEXO 4 - Chequeo de cocinas

201

ANEXO 5 - Formato de limpieza y desinfección

202

ANEXO 6 - Formato de control de plagas

203

ANEXO 7 - Formato de desechos sólidos y líquidos

204

ANEXO 8 - Formato de control de proveedores

205

ANEXO 9 - Formato de muestreo

206

ANEXO 10 - Cartilla de entrenamiento.

207

INTRODUCCION

Este trabajo corresponde a la realización de una práctica como opción de grado

.

tJc:tl c:t VfJlc:tl 11;;1 mu1v U!!;; r':u~t~:u1r~nt,,,.~

.

111~11;;11111;;1

.

.

.

.

c:t U!!;; l"\lll llll;;lllV;), lc:t vUc:tl

.

.

'

;)!!;; l ll;;c:tl!LV 11;;11 lc:t l..aUll;;llc:t U!!;;

P177A l-lllT

El objetivo principal fue el diseño, implementación y puesta en marcha de un

optimizar sus procesos, teniendo en cuent!;I todos !os aspectos que se requieren

para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, procesos, almacenamiento, transporte y distribución. Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos

de

cafidad

en

todos

los

aspectos,

físicos,

químicos,

organolépticos

y

microbiológicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prácticas de Manufactura se presentan no solo éomo una alternativa, sino como una herramienta útil, de aplicación dentro de las instalaciones y áreas de manipulación de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en ei que

•

se involucró el restaurante .

Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del país, la cual cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes .zonas de la ciudad. Zona norte: 3 puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto. Hace 20 años llegó la cadena de restaurantes al país, en 1985 inició con un restaurante en Bogotá, posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en Bogotá y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas

..

al público del más reciente local en Bogotá.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT OBJETIVOS ESPECIFICOS

•:• Realizar una evaluación y un diagnostico de conformidad en cada área relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. •:• Revisar y organizar la documentación existente en la empresa y la que se genere dentro de este proyecto para determinar cuales son las debilidades presentes en la gestión de calidad.

•

•:• Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el diagnostico de conformidad, para la implementación de las Buenas Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT •) Realizar programas de capacitación al personal manipulador y demás trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de la documentación, ya que las personas involucradas directamente en la

- 12 -

•

elaboración de los productos

son los principales conocedores del

proceso. •!• Diseñar formatos

y

planillas

que faciliten

el

seguimiento del

comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a implementar.

•!• Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

•>

Realizar un diagnostico final para la evaluación de las condiciones existentes al terminar la pasantía semestral.

•!• Elaborar el programa de Limpieza y Desinfección •!• Elaborar el programa de control de plagas para reducir la presencia y multiplicación de las plagas como cucarachas; moscas que puedeq contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

•!• Elaborar planes según lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud.

- 13 -

JUSTIFICACION

Este proyecto se desarrolló para implementar el manual de las Buenas Prácticas de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles de producción y minimizar los riesgos o puntos críticos de control en los diferentes procesos.

La capacitación del personal para el cumplimento de las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para reducir la proliferación bacteriana y así obtener la calidad del producto final.

PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron pruebas que sirvieron de base para los controles microbiológicos que se realizaron periódicamente y permitieron establecer el grado de contaminación en las instalaciones, equipos y utensilios

y manipuladores; estas pruebas

no se

realizaban con una frecuencia adecuada.

Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos, de la región etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos, sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y asépticas, queriendo decir "productos de buena calidad"; es por esto que lo que se busca por medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.

Es muy importante el compromiso de todos y cada una de las personas que se dedican a esta labor

qt

adoptar el cambio y realizar los procedimientos

específicos para garantizar el éxito de obtener productos

q'

muy buena calidad

que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.

- 14 -

1. MARCO DE REFERENCIA 1.1

PRESENTACION

DEL

NEGOCIO

DE

COMIDAS

DE

LOS

RESTAURANTES PIZZA HUT

En 1958 dos jóvenes estudiantes de la universidad de Wichita, Dany de 25 años y cursando un Master en istración de empresas y Frank de 19 años cursando Ingeniería Electrónica, decidieron montar un restaurante de pizzas para el cual contaban con US600.

Ninguno de los dos sabía hacer pizza y un amigo de la familia, Jhon Bender, que había trabajado anteriormente en una pizzería se ofreció para enseñarle como hacerlo. Luego de esto, un tiempo después lo hicieron socio, en el barrio donde ellos montaron el restaurante había un edificio que tenía una fachada de cabaña, un miembro de la familia sugirió que le pusieran así: HUT que significa CABAÑA.

En 1958 se abrió el primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abrió el segundo y el tercero. 1

•

Luego en 1959 se hicieron las franquicias y así el gran desarrollo de la cadena. En 1959 PIZZA HUT, compró una compañía FIS, la que se dedicó a la distribución de equipos y alimentos para la cadena para el año de 1977 PIZZA HUT se adhirió a PEPSI Co., Corporación que maneja Pepsi Cola, Frito Lay y Taco Bell, entre otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema más grande y mejor del mundo.

Hoy día PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos, 1

BENDER, D., Resefta histórica de: PIZZA HUT, WICHITA: USA.,

- 15 -

otros 1000 en el área internacional y continua extendiéndose cada día mas alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, África, Latino América y Australia. El desarrollo en Colombia se inició en 1985 con un solo restaurante en Bogotá, posteriormente en 1966 se inauguró un nuevo local en Bogotá y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas al público del más reciente local en Bogotá. SERVIAL LTOA, como de los restaurantes PIZZA HUT en Bogotá, tiene planes de continuar expandiéndose para así poder brindar al público sus servicios.

Actualmente en la ciudad de Bogotá se encuentra 6 restaurantes los cuales son el objetivo para el desarrollo de este proyecto.

MISION 2

•

"Conformar una organización encaminada hacia el desarrollo de cadenas de restaurantes, que con un producto apetitoso de características únicas y acompañado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente". En PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar así, niveles OPTIMOS DE CALIDAD. El desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los 2

PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

- 16 -

•

alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el estricto cumplimiento de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentación personal del manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento y venta para así garantizar que los productos elaborados en

los restaurantes

lleguen de manera sana y segura a

nuestros clientes .

•

• - 17 -

ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA

GERENCIA GENERAL

r

r

SISTEMAS

-./

1

,r

'

GERENCIA FINANCIERA

,r

~

1

1

r GERENCIA "I DE OPERACIONE

r

'-

'-

ASISTENTE -

r

'-

r GERENCIA' RECURSOS HUMANOS

"' AUXILIARES (4)

SECRETARIA

-

SERVICIOS GENERALES

s

1

GERENCIA' DE MERCADO

1

r

' GERENCIA DE COMPRAS

'

./

,r GERENTE ' DE PUNTO OPE~CIONE ""' "" DE VENTA

,.ASISTENTE DÉ' GERENCIA DE

' MENSAJERO

• - 18 -

• 1.2 MARCO TEORICO

1.2.1

Proceso de la Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura según Arenas A. "Es un manual en el cual están consignadas las practicas y procedimientos que deben ser empleados en cada una de las etapas de los procesos que se llevan a cabo en la elaboración de un determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un aseguramiento de tipo higiénico"3 El desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el estricto cumplimiento de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía y con los requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional, así como el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las buenas prácticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentación personal del manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento y venta para así garantizar que los productos elaborados en

los restaurantes

lleguen de manera sana y segura a nuestros clientes.

•

3

ARENAS, A. 1997. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. HAC, p.32

- 19 -

•

Decisión de apoyo y compromiso gerencial

La gerencia es el área encargada de istrar, dirigir la empresa, por lo tanto participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que se llevan a cabo. La decisión de la gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga en cuenta los siguientes aspectos en la implementación de las BPM: ~

Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este completamente comprometida con la implementación de las BPM, por ello debe: •

Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM enfocando su importancia en requisitos como la inocuidad del producto, la seguridad del consumidor y tas exigencias de tas autoridades sanitarias.

•

Establecer políticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas tos objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa para garantizar et trabajo común del personal por un mismo fin.

•

Revisar el proceso de implementación cada vez que sea necesario, realizando ajustes y mejoras.

•

Asegurar

los

recursos

necesarios

para

el

proceso

de

la

implementación de las BPM, (recursos humanos, económicos y de infraestructura) .

• »

Seguridad y satisfacción del consumidor: Es importante que ta consecución de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del producto y ta seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir su satisfacción en estos aspectos para evaluar igualmente su nivel de cumplimiento.

» !

..

Políticas de calidad sanitaria: La gerencia debe elaborar las políticas de calidad sanitaria, que son básicamente las intenciones globales y son la

1

- 20-

orientación de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la calidad sanitaria. Estas políticas deben ser: •

Corresponder al compromiso de la empresa_

•

Ser revisadas y adecuadas continuamente

•

Ser comunicadas a todo el personal istrativo y operativo

•

Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad sanitaria_

•

Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del producto.

•

)il>-

Asegurar la implementación de las BPM y su mejora continua.

Planificación: La gerencia debe planificar la implementación de las BPM de la empresa (Identificación del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta planificación depende los objetivos de la calidad sanitaria trazada o ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes con la política de calidad sanitaria.

)il>-

Responsabilidad. autoridad y comunicación: Es importante que dentro de la empresa exista responsabilidad como autoridad y comunicación que permita el fácil desarrollo e implementación de las BPM. La gerencia debe asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un proceso e informe a la gerencia todo to pertinente con el desempeño y tas necesidades del proceso de implementación de las BPM.

);o-

Verificación de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del funcionamiento y la eficacia de las BPM.

)il>-

Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo auditor interno y contratar o solicitar auditorias e~,rn~§ por parte de entidades oficiales y privadas.

- 21 -

Sensibilización del personal Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para una empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal informando la importancia del trabajo común para la obtención de los resultados. La sensibilidad radica en la preparación de la empresa para un cambio de cultura de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:

>

Innovación y aceptación de riesgos.

)- Atención a los procesos. )- Orientación a los resultados. )- Energía para el desarrollo de actividades. )- Crecimiento personal.

Las anteriores características en el personal logran favorecer a la empresa, y además debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la obtención de los resultados. Todas las áreas de la empresa se verán involucradas en algún momento en el proceso de implementación y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo quieran, el cambio de cultura se logra aplicando aspectos como: )- Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos

.

)- Realizar actividades de socialización de personal )- Cambiar el sistema de recompensas

>

Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participación de los empleados.

)- Crear un clima de confianza. Formación del equipo de calidad

El equipo de calidad es el responsable de la implementación y el funcionamiento de las BPM. Este consiste

•

~n

comprometer al personal específico de la empresa,

el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos - 22-

productivos y el producto, teniendo en cuenta que serán fichas claves en la toma de decisiones y en el progreso de estas. Cada una de las personas que componen el equipo tendrá la responsabilidad de sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento que abarque: •

Frecuencia de reuniones del equipo de calidad

•

Metodología de trabajo

•

Definición de funciones y responsabilidades.

Educación y entrenamiento del equipo Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a trabajar en las BPM. La educación y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y la competencia. Ayudan también a obtener un ambiente ideal para el desarrollo de las BPM, debido a la motivación que se infunda en la empresa y en el equipo de calidad. Además de la teoría y la práctica de las BPM, el personal nuevo que conforme el equipo debe recibir la educación adecuada de la responsabilidad que se le asignen. La educación y el entrenamiento deben ser continuos y periódicamente deben evaluarse su efectividad.

Diagnostico del perfil sanitario El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Está diseñado y dirigido para ey~luar el cumplimento de las exigencias y sugerencias

•

hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parámetros exigidos -23 -

•

por el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y producto. El diagnostico se compone de: •

Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o ítem del decreto.

•

Aspecto: en esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los ítems que se encuentran en el decreto.

•

Comentario: si hay un incumplimiento de ítem se debe realizar una descripción que especifique porque hay incumplimiento.

•

Puntaje: al evaluar cada ítem, se coloca O si no cumple, 1 si cumple parcialmente y 2

si cumple completamente, NA no aplica, NO no

observado.

•

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice del cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario. Plan de buenas prácticas de manufactura

Es el diseño de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un plan de BPM se tendrá en cuenta quien, porque, cuando, y mejoras a realizar. para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera básicamente que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por consiguiente, son un factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto. Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya:

1. ASPECTO: Será básicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se incumple, en cuanto a:

•

•

Edificación e instalaciones.

•

Condiciones de las áreas de elaboración.

•

Equipos y utensilios. -24 -

•

•

Personal manipulador.

•

Requisitos higiénicos de fabricación.

•

Aseguramiento y control de la calidad.

•

Saneamiento y almacenamiento.

•

Distribución, transporte y comercialización.

2. DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los aspectos establecidos en el perfil sanitario.

3. OBSERVACIONES: En caso de no realización de la actividad en esta casilla determinará la razón y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto .

..

Ejecución del plan BPM

Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestión de edificación e instalaciones, condiciones del área de elaboración, equipos y utensilios,

personal

manipulador,

requisitos

higiénicos

de

fabricación,

aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Todo esto dependiendo de lo establecido por el perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM. La ejecución del plan comprende y abarca todo el proceso de implementación y cambio, solo habrá terminado cuando el perfil sanitario sea en un nivel de cumplimiento mayor del 95%. Es necesario medir el proceso de implementación de BPM ejerciendo un control de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestión BPM. Un indicador se define como un número que sirve para informar continuamente el funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa. Los indicadores de gestión de un programa BPM pueden ser:

» »

•

El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075 El índice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de cumplimiento . -25 -

~

El índice de calidad microbiológica. Es el porcentaje de muestras tomadas en un mes que salieron aceptables.

~

El total de puntos obtenidos en evaluación de limpieza y desinfección diaria.

~

Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su objetivo y cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del

producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el proceso, el producto y en la satisfacción del cliente y consecuentemente proceder a medirlos.

Verificación y seguimiento El seguimiento y la verificación reúnen actividades de inspección constante que se implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM estén cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa y que mantienen su eficiencia respecto a la inocuidad del producto. Los aspectos que cumplan la verificación al seguimiento son: •

El compromiso gerencial y de personal con las BPM

•

Las BPM en la empresa según el Decreto 3075

•

Sistema de documentación de las BPM.

Los métodos que se usan al realizar la verificación y el seguimiento envuelven:

•

>

Análisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la parte de registros. Se debe tener especial atención alas fechas en las que hubo cambio de personal, horas extras festivos y si en momentos críticos que pudieron haber incidido en la calidad del diligenciamiento.

>

Observación e inspección. Indica si el procedimiento se cumple según

lo establecido

comparando

la

realidad

con

la

base

documentada.

>

•

Entrevista: además de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de exámenes escritos y test. - 26-

•

Auditorias y mejoramiento

Las auditorias son un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias que serán evaluadas objetivamente, con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de la calidad sanitaria. Las auditorias proyectan a la empresa el mejoramiento continuo. Las auditorias pueden ser internas y externas: 4 Auditorias internas: consisten el la validación de las BPM de la empresa, mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar su eficacia. Evalúa el grado de adecuación entre los objetivos que se pretenden, las disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos.

..

•

Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar la calidad sanitaria esperada. Su principal objetivo es certificar a la empresa con la llamada auditoria de certificación.

A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de implementación de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben tener formatos de apoyo prediseñados, como el perfil sanitario y formatos predise"ados de auditoria para programas prerrequisito .

•

• - 27 -

1.3 METODOLOGIA

Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología: 1.3.1 Diagnostico Inicial Se realizó una evaluación del estado sanitario de todos los restaurantes en cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y según el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.

1.3.2 Tipo de Diseño Se realizaron auditorias periódicamente en cada uno de los puntos por medio de la

•

observación directa para llevar un seguimiento más minucioso y preciso, identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento, documentándolas y ejecutándolas y realizando una evaluación final con las mejoras implementadas. 1.3.3 Ejecución del Programa Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes en los que utilizaron una serie de formatos y planillas, a fin de obtener resultados que determinaron los cambios favorables o en su defecto para la realización de las correcciones necesarias. 1.3.4 Personal El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de crear procedimientos específicos para proporcionar capacitación en seguridad de los alimentos para todo el personal, esto incluyó a los empleados nuevos. Esta muestra correspondió a 100 empleados de Pizza Hut, relacionados con el área de comidas de la empresa en la ciudad de Bogotá Esta capacitación incluyó las políticas de calidad manejadas por la empresa.

.

•

Reconocimiento medico

-28 -

•

Hábitos higiénicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de manos, uñas, Guantes, rios, afecciones de la piel, dotación, uso de malla, calzado, tapabocas, prohibido comer, beber, etc., reglas sanitarias para visitantes.

•

Plan de capacitación: Continúo y permanente, responsabilidad de la empresa, verificación a cargo de la autoridad competente, uso de avisos y entrenamiento.

1.3.5 Grupo de trabajo El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo Chávez, Gerente de Operaciones de PIZZA HUT; Pilar Murcia, de Recursos Humanos; Consuelo Martin, Jefe de compras; el grupo de trabajo de las áreas de procesos, es de cada punto y Vicky Velasquez, practicante profesional de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle

1.3.6 Aseguramiento y control de la calidad Se presentó dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos programas que complementan el manual tales como: •

Programa de limpieza y desinfección

•

Programa de control de plagas

•

Programa de residuos sólidos

•

Programa de control de proveedores y materias primas

•

Programa de muestreo

. - 29-

•

APLICACIÓN

DEL SISTEMA DE B.P.M. PIZZA HUT

• - 30-

•

2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

El presente diagnostico se elaboró con el fin de continuar con los programas de aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones correctivas que permitieron bajar y controlar los niveles de contaminación y adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos.

Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parámetros de calidad que sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el

•

desarrollo de los productos.

Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades de calidad por medio del contexto de evaluación y diagnostico de los restaurantes Pizza Hut.

La presentación de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual se visitó 2 puntos por día y así cubrir todos los restaurantes para determinar cuales serian las correctivas a aplicar y en donde.

El diagnostico se pre~en~ a manera de cuadro, donde ~e muestra el item

analizado, y su calificación de acuerdo al nivel de cumplimiento del estado del restaurante frente al item, al finalizar el perfil sanitario se encuentra el análisis de este diagnostico.

Se tiene en cuenta que los ítems son un compendio de los

numerales presentados por el Decreto 3075 .

• 31

"'

FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CADENA

•

PIZZA HUT DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: O; No aplica: N/A; No observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR

•

1. INSTALACIONES FISICAS Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación. La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El a los restaurantes es independiente de casa de habitación. Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre de animales o personas. Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los s y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Los alrededores están libres de agua estancada.

'

CALIFICACION

2 1 2 2

2 2

1 2

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.

1

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e inoreso de plaoas. Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc. Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

2 1 N.A

1

I· 32

Puntaje Obtenido Puntaje máximo

26

19

2. tNSTALACIONES SANITARIAS

•

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.). Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón liquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.). Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social). Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso. Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

1 1

o o 1

Puntaje Obtenido Puntaje máximo 10

3

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3.1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

•

•

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.

1 1 N/A

Los empleados que están en o directo con el producto, no oresentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

N/O

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, escupir, toser. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en luaares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

1

1 1

2

o 33

•

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez aue sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica. Sub-total Puntaje máximo 22

1 1

Puntaje Obtenido 9

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

•

Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria.

o

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualouier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo v se llevan registros. Sub-total Puntaje máximo 8

1

Puntaje máximo Personal Manipulador de alimentos

30

o 1

Puntaje Obtenido 2

Puntaje Obtenido 11

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

•

l.

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

o

El agua utilizada en los restaurantes es potable .

2

Existen parámetros de calidad para el agua potable.

2

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

2

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente v se limpia y desinfecta oeriódicamente. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.

2

El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua

N/A

N/O

o 2

34

•

potable. Sub-total Puntaje máximo 18

Puntaje. Obtenido

10

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

El manejo de los residuos líquidos no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en o con el piso. Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su limpieza. Sub-total Puntaje máximo 4

2

2 Puntaje. Obtenido 4

4.3 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas. Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Sub-total Puntaje máximo 8

•

1

1

N/O

1

Puntaje Obtenido 4

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección. Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos. Sub-total Puntaje máximo 6

o o o

Puntaje Obtenido

o

35

• 4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.

o

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas.

1

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

o

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave. Subtotal Puntaje máximo 10

2

Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento 46

•

2

Puntaje Obtenido 5 Puntaje Obtenido

23

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

•

Los equipos y superficies en o con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

2

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección. Cuentan los restaurantes con los equipos mínimos requeridos para el oroceso de producción. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en o con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.). Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están disef\adas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto. Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caioan dentro del producto o equipo de proceso .

2 2 2 2

2

N/A

N/O

2

• 36

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.). Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de eQuipos. Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada. Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y rios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termóarafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de eauipos e instrumentos de medición. Sub-total Puntaje máximo 34

2

o 1 2

o

N/A 1

o Puntaje Obtenido 20

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

•

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

2

Las paredes son lisas y de fácil limpieza.

2

La pintura esta en buen estado.

2

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

1

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera aue evitan la acumulación de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran Jimplas, en buen estado Que evita la acumulación de polvo y suciedad. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

1

2

2

2 1

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

2

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón liauido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso

2 2 1

• 37

• o cercanas a esta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas.

•

o 2

2

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del eauipo. La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad {natural o artificial). Las lámparas y rios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

N/A

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano . Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes. Sub-total Puntaje máximo

2

Puntaje Obtenido

44

33

2 2 1

N/A

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1.,

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

o 2 N.O

2

2

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad} y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

2

Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc. Sub-total Puntaje máximo 16

o

o

Puntaje Obtenido

8

38

• 5.4 ENVASES Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

2

Los envases son inspeccionados antes del uso.

N.A

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

N.A

Sub-total Puntaje máximo 6

Puntaje Obtenido

2 5.5 OPERACIONES DE FABRICACION

•

•

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento . Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crlticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del oroducto. Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que $e protege el alimento de la contaminación. Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a y movilización de los mismos. Sub-total Puntaje máximo 10

2

o 2

2 1 Puntaje Obtenido 6

5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microoraanismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. Sub-total Puntaje máximo 6

1

2

N.A Puntaje Obtenido

3

5. 7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

•

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este

2

39

propósito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.). Se registran las condiciones de almacenamiento.

2

Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.

1

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final. Sub-total Puntaje máximo 12 Puntaje máximo Condiciones de proceso de fabricación

128

2

N.A

o Puntaje Obtenido

7 Puntaje Obtenido

79

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

•

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.). Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura. Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo v operación para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario . Los vehlculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos". Puntaje máximo

12

2 2

1

1

2

o Puntaje Obtenido

8

7. SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc). Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,

2 N.A

40

botas, etc.). El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos. Puntaje máximo 6

1 Puntaje Obtenido 3

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 8.1 VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS

•

Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad.

2

Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución. Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta. Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso. Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica y microbiología y organoléptico. Puntaje máximo 18

2

1

N.A 1 2 2

N.A N.A Puntaje Obtenido 10

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. Se cuenta con laboratorio propio. La empresa tiene contrato con laboratorio externo. Puntaje máximo 4

N.A 2 Puntaje. Obtenido 2

• 41

PUNTAJE MAXIMO TOTAL

PUNTAJE OBTENIDO TOTAL

280

158

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje Obtenido * 100 Puntaje máximo total

=

158 *100

=

56.4%

280

..

•

• 42

•

2.2

•

•

•

PERFIL SANITARIO

140

~

"6

120

100

80

60

f(~ ··~>;,,

40

20

o • PUNTAJE ESPERADO •PUNTAJE OBTENIDO

Salud 1Asegurami ¡condicione lnstalacion lnstalacion1 Pe~sonal ICondicionelCondicione Condicione . es manipulado s de s de s de s del ocupaciona ente y . . · es fi s1cas 1sanitarias r de saneam1ent proceso y transpo rte 1 control de laboratorio

26 19

1

1

10 3

1 1

30 11 TC' ••••• , .

1 1

46 23

1 1

128 79

1 1

12 8

6

18

4

3

10

2

•;;,"!~i~il¡¡~,'

43

•

TABLA 1. Consolidado de cumplimiento Decreto 3075 PUNTA.JE

PUNTA.JE

%DE

MAXIMO

OBTENJDO

CUMPLIMIENTO

26

19

73.07

Instalaciones sanitarias

10

3

30

Practicas higiénicas y

22

9

40.9

Educación y capacitación

8

2

25

Abastecimiento de agua

18

10

55.5

Manejo y dísposición de.

4

4

;100 ..

8

4

50

limpieiá y desinfección

6

.O

o

Control de plagas

10

5

50

Equipos :Y ut~nsilios

34

2J?

58.8

Higiene locativa de la sala

44

33

75

Materias prirnas e insumos

16

8

50

Envases

6

2

33.3

OperaC:ione8 de fabricación

10

6

60,

Operaciones de producto

6

3

50

12

7.

58.3

Condiciones de transporte

12

8

66.6

Saflld ocupacional

6

3

50

Aseguramiento y control de

18

10

55.5

4

2

50

AREA

Instalaciones físicas y sanitarias

medidas de protección

residuos Jíquidos

•

Manejo y disposición de desechos sólidos

de proceso

•

terminado Armacenamiento de producto terminado

la calidad Condiciones .del laboratorio

• 44 -

-

-

•

2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO A continuación se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el Diagnostico inicial:

2.3.1 Instalaciones Físicas. •

En el punto calle 71 cuenta con dos pisos, los techos del segundo nivel están elaborados de madera, existe un lugar destinado en esta área para el almacenamiento de cajas y mesas, la infraestructura es antigua, esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.

•

En el punto Galerias debido a su pequeño espacio se acondiciono un lugar fuera del restaurante para almacenar víveres, este lugar queda en el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeño y oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores, además debido a que es un edificio alto, sus paredes presentan grietas, esto no es muy resistente a factores medio ambientales.

•

El punto Colina Campestre esta rodeado de una panadería, allí debido a sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha, esta se desplaza hacia el restaurante, lo que demuestra que no esta a prueba de cucarachas.

•

Los puntos Galerias, calle 71, y Colina Campestre cuentan con alfombrado en el área de los comedores, estos son materiales no

•

adecuados ya que contaminan el lugar debido a la acumulación de polvo •

El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil, en algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios metálicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con estos elementos en desuso.

•

Punto Galerias no cuenta con un espacio de lockers y vestiers separado del proceso debido a su espacio limitado. Esta junto a los cuartos fríos y al almacén.

•

•

En la mayoría de los puntos no existen las áreas demarcadas ni señalizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de

45

emergencia, la entrada a los proveedores se hace por la entrada a la cocina donde se realiza el proceso.

2.3.2 Instalaciones Sanitarias •

El punto Galerías, Calle 71, Colina campestre, Unicentro, Chicó, cada uno cuentan con un baño solamente que es de uso tanto para hombres como para mujeres, no hay en cantidad suficiente. El funcionamiento de cisterna, lavamanos si funciona correctamente.

•

Algunos baños tales como Galerías, calle 71, y colina campestre se encontraron sin jabón Líquido durante la inspección de auditoria.

•

Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con un espacio adecuado e higiénico para el descanso y el consumo de alimentos por parte de los empleados.

•

Ninguno

de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los

empleados, el baño se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro de estos baños. •

El punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado, el punto Chicó No cuenta con Lockers, los lockers existentes son muy pequeños haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de estos.

2.3.3 Personal Manipulador de Alimentos.

•

•

Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la compañía, pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color negro y camisa gris, el calzado de los hombres es de color negro y no son impermeables.

•

En el punto Galerias el día de la inspección se encontró a la persona encargada de preparar la barra de ensaladas con las uñas pintadas de esmalte transparente, igualmente sucede en el punto Colina Campestre.

•

No se observo en ese momento si los operarios tenían afecciones en su piel o enfermedades infectocontagiosas.

.

•

En la mayoría de los puntos no usan el tapabocas, esto se debe a que no lo tienen . 46

•

•

Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del área de proceso.

•

Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto ocurre en la mayoría de los puntos.

•

Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno de los puntos, entran sin cofia o gorro, sin tapabocas y con ropa de calle.

•

Ya que en algunos puntos no hay jabón liquido como se mencionó anteriormente, los manipuladores no se lavan sus manos correctamente, lo hacen con jabón para lavar los platos.

•

El punto Unicentro cuenta con un parqueadero en la parte trasera del restaurante, esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad.

•

•

No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.

•

Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado de manos después de ciertas actividades.

•

No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos, sobre prácticas higiénicas o medidas de seguridad.

•

No hay programas ni actividades permanentes de capacitación, solo la capacitación que reciben durante el ingreso a los restaurantes.

2.3.4 Condiciones de Saneamiento

•

No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua en ninguno de los puntos.

•

•

No se observó el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los puntos.

•

No hay equipo de medición de cloro residual para realizar la prueba del agua.

•

El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay clasificación y se llena en exceso.

•

Punto Galerias no remueve las basuras, esto ayuda a que existan malos olores y contaminación de producto .

• 47

•

En el punto Galerias no hay un depósito para las basuras, es difícil evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el día que pasa el camión recolector.

•

No

existen

procedimientos

escritos

específicos

de

limpieza

y

desinfección •

No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.

•

No

se

tienen

claramente

definidos

los

productos

utilizados,

concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos. Total uso inadecuado.

•

•

No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.

•

Si hay evidencia de la presencia

de plagas en el punto de Colina

Campestre, las cucarachas a veces rondan por ahí. •

No existen registros escritos de aplicación de medidas contra las plagas. Se conserva la factura mas no se lleva el registro.

2.3.5 Condiciones de Proceso y Fabricación

•

No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

•

Los equipos no están ubicados según la secuencia lógica del proceso, esto ocurre en el punto Colina Campestre.

•

Los cuartos fríos no están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, esto se realiza con un termómetro manual para todos los cuartos fríos de todos los puntos.

•

El cuarto frío del punto calle 71 presenta oxido en sus estantes, no es de un material resistente a la sal del queso, presentan condensación.

•

No se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.

•

El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja plástica y no es fácil su limpieza

• 48

•

Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas bien hay acumulación de polvo y suciedad.

•

Solo el piso del punto de Unicentro presenta inclinación de efecto de drenaje, los otros puntos su piso es recto

•

No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los puntos.

Algunos

están

dotados

con

jabón

líquido

y

solución

desinfectante •

No presenta redondez entre la unión de la pared y el piso en ninguno de los puntos

•

Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerías, se ve así debido a la falta de espacio.

•

•

No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad .

•

No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

•

Existe evidencia de las fichas técnicas de materias primas, pero solamente las posee la persona encargada de compras, solo están en oficina pero no hay fichas técnicas en ninguno de los puntos.

•

No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

•

No existe restricciones en cuanto a y movilización de los operarios

•

•

Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de estas.

•

No se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos

•

No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y tampoco se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se arrojan a la basura .

• 49

•

2.3.6 Condiciones de Transporte

•

El vehiculo con refrigeración no lleva un registro de control de temperatura, solo es visual

•

El vehiculo se encuentra la mayoría de la semana muy sucio, no es adecuado el aseo.

•

El vehiculo no solo se utiliza para el trasporte de alimentos, a veces es usado para otro fin, No cuenta con el aviso de trasporte de alimentos.

2.3.7 Salud Ocupacional

•

Solo Unicentro y Calle 71 cuentan con botiquín de primeros auxilios.

2.3.8 Aseguramiento Y control de la calidad

•

Existen los manuales y catálogos, sobre equipos, pero solamente la gerencia de compras los tiene, no hay manuales en ninguno de los puntos.

•

No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay una persona encargada de manejar constantemente

esta parte tan

importante.

"

• 1 1 1

50