Manual De Bpm 67546y

Pagina: 1/185 Código: M-BPM-001

MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Versión: 001 Fecha: Agosto/2010

MONTEVITAL LTDA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DECRETO 3075 DE 1997 INVIMA Requisitos

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________

Controlado y Distribuido: ____________________

Coordinador de Calidad

Comité de Calidad

Gerencia



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TABLA DE CONTENIDO 1. 2.

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 5 OBJETIVO ................................................................................................................................... 6

3.

ALCANCE .................................................................................................................................... 6

4.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................................... 6

5.

CONSIDERACIONES GENERALES ............................................................................................... 10 5.1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN ............................................................................ 10 5.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS ................................................................ 10 5.1.2. CLIENTES - SECTOR .............................................................................................. 12

5.2.

5.1.3.

PROVEEDORES .................................................................................................... 12

5.1.4.

RECURSO HUMANO ............................................................................................ 12

5.1.5.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA .................................................................................... 12

5.1.6.

SECTOR QUE CUBRE ............................................................................................ 12

5.1.7.

DESARROLLO DE LA EMPRESA ........................................................................... 13

PRINICIPIOS FUNDAMENTALES ....................................................................................... 14 5.2.1.

POLÍTICAS DE CALIDAD ....................................................................................... 14

5.2.2.

OBJETIVOS DE CALIDAD ...................................................................................... 14

5.2.3.

MISIÓN ............................................................................................................... 15

5.2.4.

VISIÓN ................................................................................................................ 15

5.3. EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .............................................................. 15 5.3.1. 5.4.

ORGANIGRAMA .................................................................................................. 15

PROCESO PRODUCTIVO ..................................................................................................... 19 5.4.1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO ........................................................................... 19 5.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA ....................................... 20 5.4.3. DIAGRAMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE MANANTIAL ............................... 23 5.4.4.

PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO Y EMPAQUE .................................................. 24



5.5. PLANOS DE LA EMPRESA ..................................................................................................

27

6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO - SANITARIA SEGÚN DECRETO 3075 DE 1997 ...................................... 28 6.1.

CAPITULO I .......................................................................................................................

28

6.1.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ...........................................................................

28

6.1.1.1.

LOCALIZACIÓN Y S ...........................................................................

28

6.1.1.2.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN ...........................................................................

28

6.1.1.3.

ABASTECIMIENTO DE AGUA ........................................................................

29

6.1.1.4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS .........................................................

30

6.1.1.5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS ...........................................................

30

INSTALACIONES SANITARIAS .......................................................................

30

6.1.1.6.

6.1.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN ............................ 31

6.2.

6.1.2.1.

PISOS Y DRENAJES .......................................................................................

31

6.1.2.2.

PAREDES ......................................................................................................

32

6.1.2.3.

TECHOS ........................................................................................................

32

6.1.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS ................................................................

32

6.1.2.5.

32

PUERTAS ......................................................................................................

6.1.2.6. ESCALERAS Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS ......................................

33

6.1.2.7.

ILUMINACIÓN ..............................................................................................

33

6.1.2.8.

VENTILACIÓN ...............................................................................................

33

CAPITULO II ......................................................................................................................

34

6.2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................................

34

CONDICIONES ESPECÍFICAS..........................................................................

34

6.2.1.1.

6.2.1.2. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO ................................ 6.3.

CAPITULO III ......................................................................................................................

35 36

6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .........................................................

36

6.3.1.1.

ESTADO DE SALUD .......................................................................................

36

6.3.1.2.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN .....................................................................

36

6.3.1.3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN ..................................

37



6.4.

CAPITULO IV ......................................................................................................................

38

6.4.1 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN ..........................................................

38

6.4.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ...................................................................

38

6.4.1.2.

ENVASES ......................................................................................................

39

6.4.1.3.

OPERACIONES DE FABRICACIÓN ..................................................................

39

6.4.1.4. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA 6.4.1.5. 6.5.

............................................ 41

OPERACIONES DE ENVASADO .....................................................................

CAPITULO V .......................................................................................................................

42

6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ......................................................... 6.6.

41

CAPITULO VI .....................................................................................................................

42 42

6.6.1 SANEAMIENTO ....................................................................................................

42

6.6.1.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................................

43

6.6.1.2. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS ............................................................

43

6.6.1.3. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS ..................................... 6.6.1.4. PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS ..........................................................

43 43

6.6.1.5. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ...............................

43

6.6.1.6.

44

6.7. CAPITULO VII

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ................................................................... ............. .....

44

6.7.1 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN ......... 44 6.7.1.1.

ALMACENAMIENTO .....................................................................................

44

6.7.1.2.

TRANSPORTE ...............................................................................................

45

6.7.1.3. EXPENDIO DEL AGUA ENVASDA .................................................................

45

7. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ..... 46 7.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA……………………………………………………………………………….... .. 46 7.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS ……………………………………………………………………………..46 7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN………………………………………………………………………………… .. .

47

7.4. ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA ...................................................................

47

8. INDICE DE ANEXOS ..................................................................................................................

48



1. INTRODUCCIÓN. La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un factor determinante del comercio de alimentos. Involucra a varias personas interesadas, entre ellos los productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores, los comerciantes a lo largo de toda la cadena alimenticia, los servicios oficiales de control de alimentos y los consumidores. Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden provocar la pérdida de la inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos. Relacionados con la inocuidad existen básicamente dos sistemas de aseguramiento de la inocuidad muy conocidos: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HAC, por sus siglas en inglés). Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad para que sea apto para consumo humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, poniendo a veces en riesgo dicha inocuidad. Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional. Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los alimentos del o con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (producción primaria - transformación - distribución consumo), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el saber cómo hacer bien las cosas, conocido comúnmente como "know-how" y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el HAC asegura que los procesos se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean inocuos.



Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. La producción de alimentos inocuos, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en el objetivo más importante de las empresas de alimentos del mundo. 2. OBJETIVO. El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como objetivo proporcionar a la empresa MONTEVITAL LTDA, la cual se dedica a la producción y comercialización de agua embotellada 100% natural, las herramientas básicas requeridas para conservar la calidad e inocuidad del agua ingresada del manantial a lo largo de sus procesos, a fin de cumplir con las exigencias del mercado nacional, internacional, y en general para garantizar la inocuidad del agua para el consumo humano. 3. ALCANCE. El alcance del presente manual se extiende a todas las áreas de la planta MONTEVITAL LTDA, incluyendo equipos, utensilios, superficies, ambientes, operarios; y por ende va dirigido a cumplir con las normas establecidas en los capítulos I,II,III,IV,V,VI y VII del Decreto 3075 de 1997. 4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES. Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo 304), aceptado para la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria. Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos destinados a la producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos y/o químicos; y cumple los parámetros establecidos en las normativas nacionales. Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos de restringido.



Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre automático, equipada con lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solución antiséptica. Área de Servicio: Lugar de libre al personal, sin control microbiológico ni de patógenos. Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de los criterios establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos. Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección.



Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud de los consumidores. Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y otras materias objetables. Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable. Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc. Patógeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño. Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables. Planta: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los seres humanos. Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sintética formada con glicol etileno y ácido tereftálico autorizado para la elaboración de envases plásticos para alimentos. Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una descripción de pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se realizan antes de la Operación (Preoperacional) de la producción, durante la operación (operacional) proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea. Procesamiento: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más ingredientes o la síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación de alimentos.



Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado. Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante. Producto Semielaborado: Material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de procesamiento antes de que se convierta en producto a granel o terminado. Saneamiento Pre-operacional: Consiste en procedimientos que deben dar como resultados ambientales, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento. Saneamiento Operacional: Consiste en procedimientos diarios que el establecimiento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminación del alimento o su alteración. Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar las operaciones diarias. Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las características de un producto que no dañe al consumidor.

Sistema de Desinfección del Agua: Cualquier proceso, ya sea físico, biológico o químico, que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus características. Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma interrumpida y registro de datos, tales como la temperatura en una gráfica de registro.



5. CONSIDERACIONES GENERALES. 5.1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN. La Empresa está constituida bajo el modelo de Sociedad Limitada, con Registro Sanitario INVIMA RSAH19I4301, para fabricar y vender el producto agua de manantial, apta para el consumo humano y agua saborizada con sabor a: mandarina, naranja, lulo, mora, limón, tamarindo, etc. MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y comercializar agua 100% natural, obtenida directamente de fuentes naturales, potabilizada sin ningún tratamiento químico que altere sus propiedades de agua natural. MONTEVITAL LTDA Se creó en Mayo de 2005 por Empresarios Vallecaucanos, la Planta Productora está localizada en los Andes Colombianos, exactamente en la Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca.

5.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS. El agua Montevital, es un alimento, ya que por ser de origen subterráneo, en su trayecto y o con el subsuelo, se convierte en una solución o mezcla de iones minerales y de gases disueltos, que aporta una gran variedad de nutrientes. El producto está compuesto de agua manantial de montaña embasada en botella PET en pacas de 24 unidades, en presentaciones de 300 mL, 500 mL y 600 mL, y Botellón de 20 L. Igualmente la empresa cuenta con presentación de agua en bolsa en tamaños de 350 mL y 600 mL.





5.1.2. CLIENTES – SECTOR. Empresas como Hoteles, Restaurantes, Bares, Discotecas, Panaderías, Estanquillos, Clubes, Balnearios, Supermercados, Alcaldías municipales de los algunos municipios del Norte de Valle, y en general todo consumidor potencial de agua de manantial 100% natural. En cuanto a los servicios MONTEVITAL LTDA ofrece también MAQUILAS; que es un concepto de publicidad, directo y personalizado, para que las Empresas hagan conocer su propia marca, aprovechando el espacio en la botella de agua, en envases de 300 mL, 500 mL, y 600 mL, logrando la promoción de su negocio.

5.1.3. PROVEEDORES. Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la producción de material de empaque plástico como botellas, tapas, bolsas, etiquetas, producidas a partir de derivados del petróleo como los polietilenos, los polivinilos y los tereftalatos.

5.1.4. RECURSO HUMANO. MONTEVITAL LTDA cuenta con 15 colaboradores directos entre personal operativo y istrativo, distribuidos dentro de la conformación organizacional de la empresa. Ver apartado 5.3 de este manual (Organigrama de la empresa).

5.1.5. UBICACIÓN GEOGRÁFICA. La Planta Productora está localizada en los Andes Colombianos, exactamente en la Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca. Y sus oficinas y centro de distribución están localizados en el Municipio de Cartago Valle del cauca.

5.1.6. SECTOR QUE CUBRE. En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de los municipios del norte del Valle, Caldas y Risaralda, pero teniendo como su principal visión, el mercado internacional.




5.1.7. DESARROLLO DE LA EMPRESA. La Sociedad Montevital, finalizó la construcción de una nueva y amplia Planta Embotelladora de 500 m2, la cual cuanta con su propio laboratorio, oficina, área de producto terminado, área de bodega, zona de carga y descarga, área de producción, cuarto de máquinas, planta propia de energía, entre otros.

Con esta nueva y moderna Planta la empresa logrará la certificación ISO 9001, permitiéndoles atender la demanda del mercado internacional, el cual exige agua 100% natural. MONTEVITAL LTDA ha participado de 3 Macroruedas internacionales de negocios promovidas por Proexport Colombia, realizadas en México, Cartagena y Medellín, agendó con inversionistas y comerciantes extranjeros, los cuales, después de obtener muestras del agua ya han realizado pedidos de varios contenedores mensuales. OFICINA

AREA DE PRODUCCIÓN



VISTA POSTERIOR

5.2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES. 5.2.1. POLÍTICAS DE CALIDAD. En el compromiso de satisfacer a plenitud a sus clientes, la calidad en MONTEVITAL LTDA la manifiestan mediante la práctica de los siguientes principios. 1. Espíritu de servicio al cliente con calidad, amabilidad y oportunidad de entrega. 2. Pulcritud en la presentación personal de nuestros colaboradores y de nuestras instalaciones físicas. 3. Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos, enmarcados en las normas legales e internas sobre higiene y seguridad en todas las operaciones. 4. Conciencia de un trabajo individual y de equipo, libre de errores. 5. Asumir de una forma polifuncional y responsable las funciones que demanden cumplir un servicio de calidad. 6. Identificación como sentido de relación y pertenecía con la empresa. 5.2.2. OBJETIVOS DE CALIDAD. 1. Aumentar el nivel de producción en planta en un 600% 2. Automatizar procesos para reducir costos de producción. 3. Implementar el sistema de análisis de puntos críticos de control (HAC).


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4. Mejorar la calidad y p resentación del producto. 5.2.3. MISIÓN. “MONTEVITAL LTDA, está dedicada a la producción y comercialización de a gua 100 % natural dando a conocer la calidad y los beneficios del consumo de sus productos, impulsa el progreso del país y de su entorno, preserva las fuentes hídricas, la naturaleza, la fauna y el bosque nativo, genera empleo, brinda capa citación a sus empleados y a sus familias para que puedan ser parte integral de la empresa; todo esto enmarcado dentro de los conceptos de desarrollo sostenible”. 5.2.4. VISIÓN. “Para el año 2012, MONTEVI TAL LTDA, será reconocida nacional e internacionalmente, como una empresa líder en la producción y comercialización de agua 100% natural, envasada en variadas y atractivas presentaciones, c on altos estándares de calidad, para un mercado exigente, ofreciendo alt ernativas de productos derivados del agua.”

5.3. EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. 5.3.1. Organigrama de la e mpresa MONTEVITAL LTDA.

JUNTA DE SOCIOS

GERENTE GENERAL

CONSERJE

CONTADOR AUXILIAR CONTABLE

CONDU CTOR

JEFE DE PLANTA SECRETARIA

VENDEDORES

MANTENIMIEN TO

OPERARIOS



Gerente General: El Gerente General de MONTEVITAL LTDA actúa como representante legal de la empresa, fija las políticas operativas, istrativas y de calidad. Es responsable ante los accionistas, por los resultados de las operaciones y el desempeño organizacional, dirige y controla las actividades de la empresa. Ejerce autoridad funcional sobre el resto de cargos ejecutivos, istrativos y operacionales de la organización. Actúa como soporte de la organización a nivel general, es decir, a nivel conceptual y de manejo de cada área funcional, así como con conocimientos del área técnica y de aplicación de productos y servicios. Conserje: El conserje se encarga de servir de apoyo en todas las necesidades de los empleados de la empresa. Propicia la seguridad de las instalaciones de la planta, realiza igualmente la limpieza de la misma, ordena papeles y demás cosas que contaminen la vista del cliente y de los empleados. Brinda apoyo descargando y cargando material. Realiza cualquier otra actividad que sea solicitada por Gerencia y comunica anomalías en las instalaciones de la empresa. Contador: Vela por que la contabilidad se lleve de acuerdo a las normas establecidas en Colombia. Clasifica operaciones registradas, como medio para obtener objetivos propuestos. Prepara la información financiera para ser presentada a la Junta de socios y al Gerente General. Vela porque las notas contables y ajustes con asociados estén debidamente soportados y contabilizados. Revisa los recibos de caja y comprobantes de pago. Jefe de Planta: Vela por todos los procesos que intervengan en la producción del producto, controlándolos y tomando las acciones pertinentes. Realiza cronograma de producción. Coordina planes de mantenimiento y limpieza. Lleva los registros de producción. Lleva los registros de las entradas y salidas de los suministros y del producto. Realiza seguimiento y verificación de todo el sistema de



calidad. Toma muestras para su respectivo análisis. Hace control de calidad. Supervisa los operarios y sus funciones. Informa a la Gerencia sobre cambios, irregularidades y sugerencias. Auxiliar Contable: Registra todos los movimientos financieros de la empresa y mantiene sus soportes. Elabora los Estados Financieros. Brinda seguimiento y asistencia en la programación del presupuesto de la empresa. Elabora informes de ejecución presupuestaria y reprogramaciones del presupuesto. Verifica y consolida los saldos contables. Controla y verifica que los comprobantes de pago, cuenten con los documentos, soportes y las autorizaciones respectivas. Mantiene un registro contable y financiero de las diferentes transacciones. Revisa planillas de pagos y flujos de efectivo. Elabora informes periódicos sobre el comportamiento contable financiero y presupuestario. Secretaria: Colabora con el contador público, Gerente General y con las demás áreas de la empresa, sirviendo como apoyo para mejor el desempeño de las áreas y de su personal. Coordina eventos sociales. Coordina la distribución del producto. Recibe y envía la materia prima, pedidos y/u otros. Atiende las quejas y reclamos. Se Comunica con los clientes y proveedores en caso de ser necesario. Elabora los trabajos de digitación. Conductor: Transporta los pedidos a gran escala hacia y fuera de la empresa. Entrega los pedidos. Recoge los pedidos hechos por la empresa. Transporta la materia prima desde la oficina hasta la planta. Transporta el producto terminado desde la planta hasta los puntos de venta autorizados. Vela por el buen estado del material transportado. Vendedor: Ofrece y vende los productos y todas sus presentaciones a los clientes brindándoles satisfacción. Lleva los pedidos al lugar de domicilio del cliente. Elabora las solicitudes de los clientes. Soluciona



inquietudes de los clientes. Revisa los pedidos antes de la distribución. Informa a la empresa acerca de las novedades, dificultades y cambios ocasionados por el cliente. Entrega correspondencia. Realiza pagos. Mantenimiento: Vela que todos los equipos, instalaciones y recursos estén en perfecto estado. Mantiene, repara y revisa los equipos e instalaciones; generación y distribución de los servicios eléctricos, agua, gas, etc. Instala equipos adquiridos por la empresa. Desarrolla programas de mantenimiento preventivo y programado. Asesora en la compra de nuevos equipos. Hace pedidos de repuestos y herramientas. Controla y asegura el inventario de repuestos y suministros. Mantiene los equipos de seguridad y demás sistemas de protección. Operario: Desempeña labores de producción y apoyo en labores de limpieza y desinfección en cada área. Realiza mantenimiento sanitario. Reporta daños o irregularidades en los productos y sus constituyentes. Cumple obligaciones de aseguramiento de calidad. Recibe y revisa los materiales para la producción. Cuida los equipos utilizados en producción. Opera eficientemente las máquinas y herramientas; vigila y controla el cumplimiento de las normas de calidad en la producción. Elabora los productos que se van a comercializar en la empresa. Apoya las labores de mantenimiento preventivas de las máquinas. 5.4. PROCESO PRODUCTIVO. El agua embotellada por la empresa MONTEVITAL LTDA, es un alimento, ya que por ser de origen subterráneo, en su trayecto y o con el subsuelo, se convierte en una solución o mezcla de iones minerales y de gases disueltos, que aporta una gran variedad de nutrientes.




5.4.1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO.

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN FÍSICA

PROCEDENCIA VIDA ÚTIL ESPERADA

FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN

CUALIDADES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PRESENTACIÓN

Agua Montevital.

de Manantial 100% Natural marca

Agua de origen subterráneo sometida a procesos de filtración y micro-filtración y esterilizada mediante luz ultravioleta, que no contiene ningún tipo de tratamiento químico, embotellada en botellas PET y bolsa polietileno de alta densidad .

de

Agua de origen subterráneo. En botellas PET en condiciones adecuadas de almacenamiento 8 meses. En bolsa polietileno 2 meses. En botellón de PET 2 meses. Para tomar en bebida y preparación alimentos, para toda la población en general.

de

de

Después de destapado el producto consumir en el menor tiempo posible. Conservar a o o temperatura entre 4 C y 30 C, bajo condiciones sanitarias adecuadas. No someter a cambios bruscos de temperatura. CALCIO

8.00 mg/L

CARBONATOS

30.0 mg/L

pH CLORUROS NITRATOS OXÍGENO DISUELTO COLIFORMES TOTALES COLIFORMES FECALES(E.

6.08 mg/L 8.0 mg/L 0.2 mg/L 6.0 mg/L 0 UFC/g 0 UFC/g

MAGNESIO SODIO POTASIO HIERRO FÓSFORO BICARBONATOS

4.2 mg/L 2.6 mg/L 0.30 mg/L 0.06 mg/L 0.01 mg/L 28.0 mg/L

Color: transparente translúcido, Olor: inodoro, no debe oler a pútrido. Botellas PET de 350, 500 y 600 mL; Bolsa de 350 mL y Botellón de 20 L.



5.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA. El agua Montevital es 100% natural, ya que en su proceso de embotellamiento no requiere de ningún tipo de tratamiento químico que pudiera alterar sus propiedades. El tratamiento del agua se realiza físicamente, a través de filtros distribuidos a lo largo de la red de circulación desde el manantial hasta la planta embotelladora, estos filtros tienen la labor de retener toda clase de partículas que vienen en el agua desde su origen subterráneo y que van desde el orden de 1 cm, a una micra de diámetro, el último filtro se encuentra situado en la etapa final del proceso de filtración de la luz ultravioleta y su tarea es la de eliminar físicamente, toda clase de agentes patógenos dañinos para la salud, sin alterar las propiedades del agua. El Manantial. Es un nacimiento de agua subterránea, que arrastra consigo una gran cantidad de sales minerales las cuales le dan su propiedad físico-químico de agua de manantial; en este mismo proceso, el flujo del agua, a través del subsuelo arrastra también sólidos, sedimentos y partículas que en el momento del brote del agua son filtrados en su mayoría por un manto filtrante. El Manto Filtrante. Este manto consta de cuatro recámaras llenas de grava y piedra mineral, las dos primeras recámaras están construidas sobre el brote de agua y filtran el agua de una forma ascendente, las otras dos recámaras filtran el agua de una forma descendente. En esta primera etapa de filtrado se retienen sedimentos y sólidos de mayor tamaño, los sólidos más pequeños que logran pasar, son retenidos por los filtros lentos de arena.



Galería Filtrante (Filtros lent os de arena). Los filtros lentos de arena o galerías filtrantes, están dispuestos de tal forma que el flujo del agua sea en forma de zig-zag; esto con el fin de permitir un tiempo de retención d el agua dentro de los filtros y una filtración lenta r ealizada por piedras con gran capacidad de adhe rencia como lo son la arena sílice y la piedra antra cita. Así se retienen partículas con diámetros menores a 1 milímetro. En este punto el agua ya ha recibido una filtración primaria y es enviada a l s tanques de reserva con la ayuda de un tanque d e 1.000 L, que regula la entrada y salida de agua, para equilibrar el sistema y una manguera esp ecial de poliuretano, con espiral interno en PVC que recorre 270 m hasta los tanques de almacen amiento.

Tanques de Almacenamient o o Reserva. Cuando el agua llega a los t anques de almacenamiento, es recibida de nu evo por otro tanque regulador de caudal, posteriormente el agua pasa a un filtro clarificador que consta de piedra especial llamada carbón activ ado, este carbón retiene partículas que pueden originar olor, color y sabor al agua. Finalmente el agua llega los tanques de almacenamiento con un caudal de 20 L por minuto.



Microfiltración. Antes de ser embotellada el agua debe ser micro filtrada y purificada, ya que su almacenamiento puede propiciar el crecimiento microbiano. El agua pasa por unos micro filtros, que contienen cartuchos de 20, 10 y 5 micras de porosidad respectivamente, con el fin de retener partículas diminutas, finalmente pasa por un purificador que consta de una lámpara ultra violeta de 20”. El haz de esta clase de luz destruye el núcleo celular de los microorganismos que puedan estar en el agua, penetrando la membrana exterior y destruyendo el ADN (Material genético esencial para todo organismo viviente), esto impide su reproducción y vida. La desinfección por medio de este mecanismo, ofrece una reducción del 99.9%, tanto en bacterias como en virus y resulta más efectiva para destruir virus que los procesos de desinfección química. No deja ningún efecto residual en el agua, por lo tanto se puede consumir con toda confianza. La desinfección por luz ultra violeta es un proceso físico, por lo tanto no cambia las propiedades del agua como si sucede con las aguas potables tratadas, a las cuales se les aplica cloro.



5.4.3. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE MANANTIAL.



5.4.4. PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO Y EMPAQUE. Botella (PET).

Entrada de la botella (PET) al c arrusel Lavado

Llen ado

Tapa do Codificado (lote y fe cha de vencimiento) Etiquetado

Selle en túnel de calor

Empacado e n bandeja Túnel de calor de band eja Salida de producto termi nado Almacen amiento



Bolsa. Puesta de la bolsa tubular

Llenado

Sellado

Revisado (se revisa que quede la bolsa bien sellada, se oprime fuertemente y se observa que haya hermeticidad)

Puesta de fecha de vencimiento y lote

Embalado en canastillas

Salida de producto terminado

Almacenamiento



Botellón.

Recepción de botellones retorna bles

Prelava do

Lavado y sa nitizado

Llenad o

Tapad o

Codificado (lote) Salida de pr oducto termin ado Almacena miento



5.5. PLANO DE LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA.



6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO-SANITARIA SEGÚN DECRETO 3075 DE 1997. TITULO II. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del decreto. 6.1. CAPITULO I. 6.1.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES. La empresa MONTEVITAL LTDA destinada a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de agua de manantial 100% natural tiene las condiciones generales que se establecen a continuación: 6.1.1.1. LOCALIZACIÓN Y S. Está ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del agua embotellada de manantial. Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Los s y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de basuras y tiene superficies pavimentadas y recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas y la presencia de otras fuentes de contaminación para el agua embotellada de manantial. 6.1.1.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. En el diseño de la planta se tienen en cuenta las siguientes zonas: zona de recepción de materia prima, zona de lavado de canastillas, cuarto de máquinas, baños y vestieres, sala de procesos, salida del producto terminado, zona de embarcadero, laboratorio de control de calidad. (OT-PLD-PLA-001).



La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. La edificación posee una adecuada separación física y funcional de las áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones y medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. (OT-PLD-PLA-001). 2

La edificación tiene un tamaño de 500 m , el cual es el adecuado para la operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales y productos. Estos ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada. (OT-PLD-PLA-001). La edificación y las instalaciones están construidas de concreto revocado y recubiertas con pintura vinílica de color blanco, de igual manera las estructuras metálicas y las puertas tienen un recubrimiento antioxidante, de forma que se facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento básico. El tamaño de los almacenes y depósitos están en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por la organización, dispone además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales y productos y para la realización de la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. Las áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. No hay presencia de animales en el establecimiento. 6.1.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA. El agua que se utiliza en MONTEVITAL LTDA es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, con la cual se efectúa una limpieza y desinfección efectiva. Se dispone de un tanque de agua con una capacidad de 1000 L, para la atención de las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de



dicho tanque se realizan conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. (PR-PLDPOS-013). 6.1.1.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. (PR-PRL-001). La empresa MONTEVITAL LTDA dispone de trampa de grasas, tanque de lodos y zona de oxidación (sistema séptico), el cual es un sistema sanitario adecuado para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobado por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos dentro de la empresa se realiza de manera que impide la contaminación del agua de manantial embotellada y de las superficies de potencial o con ésta. 6.1.1.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS. (PR-MRS-001). Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción y se disponen de manera que se elimina la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuye de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento de la empresa MONTEVITAL LTDA dispone de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Para la disposición de los residuos orgánicos generados por la planta se dispone de una zona donde se tratan estos residuos por lombricultura, del cual se obtiene un producto orgánico final que sirve como acondicionador para el suelo y las diversas plantaciones aledañas a la planta.

6.1.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS. MONTEVITAL LTDA dispone de las instalaciones sanitarias en cantidad suficiente: 2 baterías sanitarias para hombres y 2 baterías sanitarias para mujeres, 2 vestideros, independientes para hombres y mujeres, y una ducha; separadas de las áreas de elaboración y dotadas de todos los objetos utilizados en la higiene del personal.



Los servicios sanitarios mantienen limpios y están provistos de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables para el secado de las manos y papeleras. Se encuentran instalados lavamanos en las áreas de elaboración para la higiene del personal que participa en la manipulación del agua de manantial embotellada y facilita la supervisión de éstas prácticas. Los grifos no poseen accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos están colocados avisos y advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. 6.1.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN. Las áreas de elaboración de la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes características de diseño y construcción: 6.1.2.1. PISOS Y DRENAJES. El piso está construido con concreto impermeabilizado y reforzado con malla electroestática, este material no genera sustancias ni contaminantes tóxicos, es resistente, no poroso, impermeable, no absorbente, no deslizante y tiene acabados libres de grietas y defectos; por lo que se facilita la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. 2

El piso de las áreas húmedas de elaboración que posee un tamaño de 190 m tiene una 2

pendiente de 2% y dos drenajes de 300 cm a cada lado del área; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente es del 1% hacia los drenajes, existe un 2

drenaje por cada 90 m de área servida. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, está construido con tuberías de PVC de 2 y 3 pulgadas, y está totalmente independizado del sistema de desagüe del área de proceso, para evitar una saturación en el sistema de tratamiento de aguas residuales; este sistema posee una pendiente de 4%, que permite una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados en la planta. Los drenajes de



piso tienen la debida protección con rejillas y poseen trampas adecuadas para grasas y sólidos, están diseñadas de forma que permiten su limpieza. 6.1.2.2. PAREDES. En las áreas de elaboración y envasado de la planta, las paredes son de concreto revocado, repellado y recubierto con pintura vinílica blanca, material resistente, impermeable, no absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Además, tiene una altura de 5,5 m, poseen acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, están selladas con concreto impermeabilizado y tienen forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitando así la limpieza. 6.1.2.3. TECHOS. Los techos de la planta están diseñados y construidos con estructura metálica y eternit recubierta con pintura antioxidante y con pintura de aceite blanca, de manera que se evita la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilita la limpieza y el mantenimiento. No hay uso de techos falsos o dobles techos. 6.1.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS. Las ventanas de la planta están construidas con marcos metálicos recubiertos con pintura antioxidante y pintura de aceite azul claro, las cuales evitan la acumulación de polvo, suciedades y facilitan la limpieza; las que se comunican con el ambiente exterior, están provistas con malla anti-insecto desmontable que facilitan la limpieza y buena conservación. 6.1.2.5. PUERTAS. Las puertas de la planta están diseñadas con material metálico recubierto con pintura antioxidante y pintura de aceite blanca, tienen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y



tiene una amplitud de 80 cm para de personal y de 2 m para la salida de producto terminado. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos son de 5 mm. No existen puertas de directo desde el exterior a las áreas de elaboración; se utiliza una puerta de doble servicio. 6.1.2.6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS).

Las escaleras de la planta MONTEVITAL LTDA están ubicadas únicamente para la conexión entre la oficina y la zona de embarcadero del producto terminado; están construidas de concreto recubierto con material antideslizante, por los que no causan contaminación al agua de manantial embotellada por la organización, ni tampoco dificultan el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios de la planta están ubicadas en lugares adecuados, de manera que impiden la acumulación de suciedades, el albergue de plagas y evitan accidentes. 6.1.2.7. ILUMINACIÓN. La planta cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, la cual se obtiene por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Las lámparas y rios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado del agua manantial embotellada expuestos al ambiente, se encuentran protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, cuenta con una iluminación uniforme que no altera los colores naturales. 6.1.2.8. VENTILACIÓN. El área de elaboración posee un sistema de ventilación natural, el cual no crea condiciones que contribuyan a la contaminación de estas ni a la incomodidad del personal. La ventilación es adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilita la remoción del calor. Las



aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas de material no corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza y reparación. En la planta no existe ventilación inducida por ventiladores ni aire acondicionado. 6.2. CAPITULO II. 6.2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS. 6.2.1.1. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes condiciones específicas: Los equipos y utensilios empleados en el manejo del agua manantial embotellada están fabricados en acero inoxidable serie 304, el cual es un material resistente al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Todas las superficies de o con el agua manantial embotellada por MONTEVITAL LTDA son inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no existe interacción entre éstas y de estas con el agua. De esta forma; los minerales encontrados en el producto Montevital son en una cantidad permitida por la ley y estos son características que el agua tiene por su propio origen, no es causada por agentes externos durante su proceso de filtración, estos minerales son aptos para el consumo humano y generan a su vez nutrientes par el cuerpo.

Todas las superficies de o directo con el agua de manantial embotellada poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de defectos, grietas, intersticios y otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Todas las superficies de o con el agua embotellada son fácilmente accesibles y desmontables para la limpieza e inspección. Los ángulos internos de las superficies de o con el agua envasada poseen una curvatura continua y suave, de manera que se pueden limpiar con facilidad.



En los espacios interiores en o con el agua embotellada, los equipos no poseen piezas y rios que requieren lubricación ni roscas de acoplamiento ni otras conexiones peligrosas. Las superficies de o directo con el agua envasada no están recubiertas con pinturas ni ningún otro tipo de material desprendible que representa un riesgo para la inocuidad del producto. Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas de manera que facilitan su limpieza y evitan la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas y otros agentes contaminantes del producto. Las mesas y mesones empleados en el manejo del agua embotellada tienen superficies lisas, con bordes sin aristas y están construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los contenedores y recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal y otro material impermeable, de fácil limpieza y algunos provistos de tapas herméticas. Los mismos no son utilizados para contener productos comestibles. La tubería empleada para la conducción del producto es de poliuretano con espiral de PVC, la cual es de un material resistente, inerte, no poroso, impermeable y fácilmente desmontable para su limpieza. Las tuberías fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin. (PR-PLD-POS-014). 6.2.1.2. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios utilizados en la planta MONTEVITAL LTDA poseen las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. (OT-PLD-PLA-001). La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, es de 90 cm, que permite el funcionamiento adecuado y facilita el para la inspección, limpieza y mantenimiento. Las tuberías elevadas están instaladas directamente por encima de las líneas de elaboración.



6.3. CAPITULO III. 6.3.1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 6.3.1.1. ESTADO DE SALUD. (PR-PCM-001). El personal manipulador del agua manantial 100% natural envasada en la planta MONTEVITAL LTDA ha pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, se le efectúa un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación del agua que se manipula. La dirección de la empresa toma las medidas correspondientes para que al personal manipulador del producto se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar el agua envasada directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo lo comunica directamente a la dirección de la empresa. 6.3.1.2. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. (PR-PCM-001). Todas las personas que realizan actividades de manipulación del agua envasada de MONTEVITAL LTDA tienen la formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente están capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del producto. La empresa tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador del agua embotellada de manantial desde el momento de su contratación y luego es reforzado mediante charlas, cursos y otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ésta, por personas



naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realiza a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas cuentan con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tiene en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han colocado en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. (IN-PCM-PHM-009). El manipulador del agua es entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conoce los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. 6.3.1.3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. (IN-PCM-PHM-009). Toda persona que trabaja directamente en la manipulación y elaboración del agua embotellada en MONTEVITAL LTDA, adopta las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: Mantienen una esmerada limpieza e higiene personal y aplican buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evita la contaminación del agua envasada y de las superficies de o con ésta. Usan vestimenta de trabajo que tienen las siguientes características: De color blanco que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres y cremalleras en lugar de botones u otros rios que puedan caer en el agua envasada; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, permanece atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del agua y accidentes de trabajo. La empresa es responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en un número de 2 por operario, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.



Lavan las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salen y regresen al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el agua. (IN-PCM-LM-007 y IN-PCM-CLM-008). Las mujeres mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante gorro. Se usa protector de boca. Mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usan botas blancas de caucho, el cual es un material resistente e impermeable. Se usan guantes de aceto-nitrilo y caucho, los cuales mantienen limpios, sin roturas ni desperfectos y son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. No se usan anillos, aretes, joyas y otros rios mientras el personal realiza sus labores. No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, como tampoco se fuma o escupe en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del agua envasada. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de toda actividad directa de manipulación del agua embotellada. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación cumplen con las medidas de protección y sanitarias dispuestas por la empresa. 6.4. CAPITULO IV. 6.4.1. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN. 6.4.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA para la elaboración y el envasado del agua de manantial 100% natural tienen las siguientes condiciones: La recepción de materias primas: botellones, bolsas, tapas para las botellas, etiquetas, botellas (PET) se realiza de forma adecuada y se almacenan en estanterías y estibas dispuestas en la zona de almacenamiento de materias primas siguiendo un registro de entradas y salidas, condiciones que evitan su contaminación, alteración y daños físicos.



Las materias primas e insumos son inspeccionados, previo al uso, clasificados, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas. Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocupan espacios independientes, estos están ubicados al principio y al final del proceso. Las zonas donde se reciben y almacenen materias primas están separadas de las que se destinan a elaboración y envasado del producto final. (OT-PLD-PLA-001). 6.4.1.2. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas y los productos terminados en la planta MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes características: Están fabricados con materiales apropiados, como lo son: Tereftalato de Polietileno (PET), Polietileno de Alta Densidad (PEAD), Cloruro de Polivinilo (PVC), los cuales al estar en o con el agua envasada no alteran su composición fisicoquímica y cumplen con las reglamentaciones del Ministerio de Protección Social. No han sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiera ocasionar la contaminación del agua a contener, en el único caso que se reutiliza el recipiente de empaque es en los botellones, pero a éstos se les realiza una previa limpieza y desinfección, además no se han utilizado para otro fin, solamente para envasar el agua. Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurren bien antes de ser usados. Se mantiene en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están siendo utilizados en la fabricación, estos se almacenan en la zona de almacenamiento de materias primas. 6.4.1.3. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación de la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes condiciones:



Todo el proceso de fabricación del agua envasada, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se realizan en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del producto. Para cumplir con este requisito, se controlan los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, pH, presión y velocidad de flujo. Se establecen todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en el control de calidad del producto terminado realizado en un laboratorio externo a la empresa, con el fin de prevenir y detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del agua, materiales de empaque o del producto terminado. El agua que por su naturaleza permite un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública se mantiene en condiciones que se evitan su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito se cuenta con una lámpara de ultravioleta que destruye el ADN de los agentes patógenos presentes en el agua antes de ser envasada. (OT-PLD-PLA-002). Las operaciones de fabricación se realizan secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro y a la contaminación del agua. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, se realizan de manera que protejan el agua de manantial contra la contaminación. Las áreas y equipos usados para la fabricación y envasado del agua para el consumo humano no son utilizados para la elaboración de alimentos ni productos para consumo animal ni destinados a otros fines. No se usan utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del agua envasada. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tienen incidencia sobre la inocuidad y calidad del agua no se someten a procesos de reempaque, reelaboración, corrección bajo ninguna justificación.



6.4.1.4. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, la empresa MONTEVITAL LTDA realiza lo siguiente: Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman medidas eficaces para evitar la contaminación del agua manantial envasada por o directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso, esto se obtiene gracias a la adecuada división por zonas con las que cuenta la planta de proceso. (OTPLD-PLA-001). Las personas que manipulan las materias primas susceptibles de contaminar el producto final no entran en o con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las precauciones higiénicas y medidas de protección. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal se lava las manos entre una y otra manipulación del agua envasada. (IN-PCM-CLM008). Todo equipo y utensilio que haya entrado en o con materias primas y con material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. 6.4.1.5. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado del agua embotellada en la planta MONTEVITAL LTDA poseen las siguientes características: El envasado se hace siguiendo la siguiente secuencia lógica: lavado, embotellado, tapado, codificado, etiquetado y embalado; en estas condiciones se excluye la contaminación del agua. (OT-PLD-PLA-001). Identificación de lotes. Cada recipiente esta marcado en clave y en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote, este igualmente contiene la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento del agua.



Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservan durante un período que exceda el de la vida útil del producto. 6.5. CAPITULO V. 6.5.1. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. El sistema de control y aseguramiento de la calidad considera los siguientes aspectos: Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados e incluyen criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se dispone de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos cubren todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo del agua embotellada, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo son reconocidos oficialmente y normalizados con el fin de garantizar y asegurar que los resultados sean confiables; por el momento se cuenta con los servicios de un laboratorio de calidad externo. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que está presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. 6.6. CAPITULO VI. 6.6.1.

SANEAMIENTO. MONTEVITAL LTDA tiene la documentación para el desarrollo de un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos



de contaminación del agua envasada. Este plan es responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento está escrito y a disposición del INVIMA (autoridad sanitaria competente) e incluye los siguientes programas: 6.6.1.1. Programa de Limpieza y desinfección (PR-PLD-001). Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades particulares del proceso y del agua de que se trata. MONTEVITAL LTDA tiene por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones y formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

6.6.1.2. Programa de Residuos Sólidos (PR-MRS-001). En cuanto a los desechos sólidos (basuras) se cuenta con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual se hace observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación del agua, áreas, dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente. 6.6.1.3. Programa de Manejo Integrado de Plagas (PR-MIP-001). Las plagas entendidas como artrópodos y roedores son objeto de un programa de control específico, el cual involucra un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

6.6.1.4. Programa de Residuos Líquidos (PR-PRL-001). Este programa reúne el conjunto de acciones que se pueden realizar para mejorar la calidad del agua según el uso al que está destinada.



6.6.1.5. Programa de Abastecimiento de Agua Potable (PR-PAP-001). Este programa apoya el desarrollo y la ejecución de estrategias de gestión de riesgos que garantizan la salubridad del abastecimiento de agua por medio del control de los componentes peligrosos del agua. Estas estrategias pueden incluir normas nacionales o regionales. Se describen los requisitos mínimos razonables que constituyen prácticas seguras para proteger la salud de los consumidores de la planta MONTEVITAL LTDA y para la elaboración de los productos. 6.6.1.6. Programa de Capacitación (PR-PCM-001). Es un programa que incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos básicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la industria de alimentos, encaminando a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores, con el fin de garantizar la inocuidad del agua envasada. 6.7. CAPITULO VII. 6.7.1. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN. 6.7.1.1. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento en la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA poseen las siguientes condiciones: Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. La empresa periódicamente da salida a productos y materiales inútiles, obsoletos y fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza de manera que se minimiza su deterioro y se evita aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se identifican claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.



El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza ordenadamente en pilas, y se dispone sobre estibas elevadas del piso 15 centímetros, de esta manera se permite la inspección, limpieza y desinfección. En los lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no se realizan actividades diferentes a estas. El almacenamiento del agua devuelta a la empresa por fecha de vencimiento caducada se realiza en un área para tal fin; este depósito se identifica claramente, se lleva un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentran dentro de la empresa, están etiquetados adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan en áreas y estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación es realizada por el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. 6.7.1.2. TRANSPORTE. El transporte del agua envasada por MONTEVITAL LTDA tiene las siguientes condiciones: Se realiza en condiciones tales que se excluye la contaminación y la proliferación de microorganismos y se protege contra la alteración de las propiedades y los daños del envase. La empresa revisa el vehículo antes de cargar el agua, con el fin de asegurar que se encuentre en buenas condiciones sanitarias. El vehículo es una camioneta de furgón, el cual es el adecuado para el fin, este igualmente se mantiene limpio y cada semana se somete a procesos de desinfección. (PR-PLD-POS-009). Se utilizan para no poner el agua envasada en o directo con el piso del vehículo canastillas, de esta manera se aísla el producto de toda posibilidad de contaminación y que pueda permanecer en condiciones higiénicas. No se transporta conjuntamente en el mismo vehículo el agua envasada y las materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representan riesgo de contaminación del agua y la materia prima.



El vehículo utilizado para el transporte del agua lleva en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. 6.7.1.3. EXPENDIO DEL AGUA ENVASADA. El expendio del agua MONTEVITAL posee las siguientes características: El expendio del agua se realiza en condiciones que garantizan la conservación y protección de la misma. Los establecimientos que se dedican al expendio del agua cuentan con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. El propietario o representante legal del establecimiento es el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expenden en ese lugar.

7. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

7.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA. El compromiso de la gerencia es lo más importante para que el sistema BPM pueda ser aplicado en la empresa. Si la gerencia no está convencida de los beneficios que puede traer la implementación de este programa, mucho menos lo estarán los empleados que constituyen la base de la implementación. El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos económicos y humanos necesarios; y ser el guía en todo momento enseñando con el ejemplo.

7.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS. Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para determinar si está cumpliendo con todos los requisitos. Los registros que la empresa debe llevar son muy diversos, entre éstos están:



Análisis químico, microbiológico y físico de la materia prima, producto terminado y producto en proceso. Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto. Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medida higiénicas. Manejo preventivo de la maquinaria y equipo. Fecha de elaboración y vencimiento, código, lote de cada producto. Acciones correctivas. Llevar todos los registros al día generados dentro del plan de Saneamiento Básico.

7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN. El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayoría de responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer un programa de capacitaciones que sirva como retroalimentación. Se recomienda realizar una capacitación cada seis meses, pero el programa de capacitación dependerá más de la rotación del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicación de las normas del sistema. Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que pueda ser entendido y asimilado por los empleados. Se debe realizar la capacitación en una zona ajena a la de producción para crear interés en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que el personal pueda asimilar mejor la información.

7.4. ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA.

Las BPM están en constante actualización, por ellos los manuales y el programa de aplicación como el Plan de Saneamiento deben ser revisados y actualizados por lo menos una vez al año. La actualización de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en: Instalaciones físicas. Medio ambiente. Avances científicos.



Cambio de empleados. Introducción de nuevos procesos.

8. INDICE DE ANEXOS. ANEXO 1. Listado Maestro de Documento ….……………………………………………………………………………………………….49 ANEXO 2. Programa de Limpieza y Desinfección ……………………..…………………………………………………………………..53 ANEXO 3. Programa de Manejo Integrado de Plagas ……………………………………………………………………………………93 ANEXO 4. Programa de Manejo de Residuos Sólidos …………………………………………………………………………………113 ANEXO 5. Programa de Abastecimiento de Agua Potable ………………………………………………………………………….133 ANEXO 6. Programa de Residuos Líquidos …………………………………………………………………………………………………150 ANEXO 7. Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos …………………………………..………………167



LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS



PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN



PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS



PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS



PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE



PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS



PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO)

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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Fe cha: Agosto/2010

MONTEVITAL LTDA

PROCEDIMIENTO DECRETO 3075 DE 1997 BUENES PRACTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Página: 2/13 Código: PR-MRS-001 Versión: 01


Fecha: Agosto/2010

TABLA DE CONTENIDO 1. 2. 3. 4. 5.

OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….…………….3 ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………3 RESPONSABILIDADES………………………………………………………………………………………………………………3 REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….4 DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA………………………………………………………………………….5 6.1. Criterios para la separación en la fuente…………… …………………………………………………………....5 6.2. Instrumentos para la separación en la fuente….……………………………………………………………….7 6.2.1. Recipientes……………………………………………………………………………………………….………….7 6.2.2. Infraestructura………………..……………………………………………………………………………………8 6.3. Manejo de los residuos……………………………………………………………………………….………….………..8 6.3.1. Transporte interno……………………………………………………………………………………….………8 6.3.2. Almacenamiento temporal…………………………………………………………………………..………8 6.4. Disposición final de los residuos sólidos ………………………………………………….……………………….9 6.5. Acciones correctivas…....……………………………………………………………………………………………… 10 6.6. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………10 6.7. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………10 7. DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………………………………………………………………………11 7.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDART DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA DE PROCESOS ..……………………………………………………………….….11 7.2. PROCEDIMIENTO OPERTIVO ESTANDART DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES GENERAL)……………………………………………………………………………………………………………………….11 7.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL……………………………………………………………………………………….11 7.4. PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIÓN..............................………………………………………………..…12 8. REGISTROS……………………………………………………….…………………………………………………………………..12 9. ANEXOS………………………………………………………………..………………………………………………………………12




Fecha: Agosto/2010

INTRODUCCIÓN. El programa de manejo de residuos sólidos es un conjunto de medidas y procedimientos que permiten obtener como resultado un manejo adecuado de residuos y basuras que se generan en la planta de embotellado. En cuanto a los desechos sólidos (basuras) la planta embotelladora cuenta con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual se hace observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación del agua, áreas, dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente. Este programa está basado en los procedimientos de separación en la fuente que permiten mantener una mejor calidad de los residuos; optimizando su aprovechamiento o disposición final. Una vez realizada esta separación se debe llevar a cabo una recolección selectiva de los residuos seleccionados; pues sin este componente lo efectuado en la separación pierde valor. 1. OBJETIVO. Evitar la contaminación de los alimentos, así como la contaminación de las áreas, dependencias, equipos y el deterioro del medio ambiente, bridando las pautas para realizar la separación, manejo y disposición de los residuos no peligrosos en las diferentes fuentes de generación del proceso productivo. 2. ALCANCE. El procedimiento de manejo de residuos se aplica a todas las instalaciones locativas de la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA, como instalaciones y sus alrededores. 3. RESPONSABILIDADES. Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades del programa. Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos de manejo de residíos sólidos presentes en la planta de procesos.




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4. REFERENCIAS. Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos (apartado 4.2.3 Control de Documentos). Norma Técnica Colombiana GTC-24, Gestión Ambiental, Residuos Sólidos: Guía para la separación en fuente. Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001. Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01. Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29). 5. DEFINICIONES. Fuentes de contaminación: elementos, objetos extraños o actividades que contaminan el agua o los alimentos tanto directa como indirectamente. Materia inorgánico: Son aquellos materiales que no se degradan, ni de descomponen como el plástico y el vidrio. Material orgánico: todo material o sustancia que puede descomponerse o degradarse naturalmente.

Residuo o desecho sólido: Todo material sólido de desecho que se origina en el proceso productivo y en las actividades de limpieza y desinfección. Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos sólidos y se devuelve a los materiales su potencial de reincorporación como materia prima e insumos para la fabricación de nuevos productos. Compostaje: Proceso biológico controlado que permite la degradación y estabilización de la materia orgánica por la acción de microorganismos. Residuo aprovechable: Es cualquier material, objeto o sustancia que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.


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6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA. 6.1. Criterios para la separación en la fuente. La separación en la fuente es una actividad que debe realizar el generador de los residuos con el fin de seleccionarlos y almacenarlos en recipientes o contenedores para facilit ar su posterior transporte, aprovechamiento, tratamiento o disposición. Esto garantiza la calidad de lo s residuos aprovechables y facilita su clasificación, por lo que los recipientes o contenedores utilizados deberán ser claramente diferenciables, bien sea por c olor, identificación o localización. La siguiente figura muestra el código de colores sugerido por la norma téc nica Colombiana GTC-24 los cuales son utilizados por Mo ntevital Ltda.

Tabla 1. Código de colores.




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Con el fin de planear actividades de separación en la fuente se recomienda realizar un diagnostico previo el cual debe tener en cuenta los siguientes criterios: Identificación de la legislación ambiental vigente. Identificación de residuos según su tipo (ver la tabla 2.) Cuantificación de cada uno de los residuos. Identificación de las áreas de almacenamiento temporales internas según la frecuencia. Identificación de los receptores o prestadores del servicio de manejo de residuos. La orientación para la separación de residuos en la fuente se presenta en la siguiente tabla: Tabla 2. Tipos de residuos para la separación en la fuente.

TIPO DE RESIDUO

CLASIFICACION

Aprovechable

EJEMPLOS Cartón y papel (hojas, periódico, carpetas) Vidrio (botellas, recipientes).** Plástico (bolsas, garrafas, envases, tapas).** Residuos metálicos (chatarra, tapas, envases). Textiles (ropa, limpiones, trapos). Madera (aserrín, palos, cajas, guacales, estibas). Empaque compuestos (tetra pack).**

Residuos no peligrosos

No Aprovechable

Orgánicos biodegradables

Papel tissue (papel higiénico, pañales, paños húmedos, toallas sanitarias, protectores diarios). Papeles encerados, plastificados, metalizados. Cerámicas. Vidrio plano. Material de barrido, colillas de cigarrillo. Material de empaque y embalaje sucios. Residuos de comida. Cortes y podas de materiales vegétales. Hojarasca. Pilas, lámparas fluorescentes, aparatos eléctricos.




Residuos peligrosos

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Productos químicos (plaguicidas, aceites baterías, y sus respectivos envases). Medicamentos vencidos.

lubricantes,

Residuos con riesgo biológico (cadáveres de animales, elementos que han entrado en o con la bacterias)

Residuos especiales

Escombros. Llantas usadas. Colchones. Residuos de gran electrodomésticos).

volumen

(muebles,

estanterías,

** Se recomienda que los envases estén enjugados y secos para garantizar su valoración. NOTA: Para que los residuos no sean calificados como peligrosos no pueden estar impregnados o haber estado en o con sustancias clasificadas como peligrosas.

6.2. Instrumentos para facilitar la separación en la fuente. 6.2.1. Recipientes. Los tipos y capacidades de recipientes, dependen de las características y tipos de residuos, el tipo y frecuencia del sistema de recolección y del espacio disponible para ellos. En la planta envasadora de Montevital Ltda. se deben emplear bolsas, canecas, cajas, entre otros; teniendo en cuenta lo siguiente: Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente, de fácil cargue, de manera que facilite su trasporte y se reduzca el impacto sobre el ambiente y la salud humana. Los recipientes de carácter retornable deberán permitir su fácil limpieza. Los recipientes que se empleen para presentar los residuos para su recolección deberán evitar el o de los residuos con su entorno y con el personal de la planta encargado de dicha recolección.




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6.2.2. Infraestructura. Esta comprende las instalaciones necesarias para realizar el manejo adecuado de los residuos sólidos (Debidamente señalizadas), tales como áreas para la recolección y acopio, sistemas de evacuación y de transporte interno. 6.3. Manejo de los residuos. 6.3.1. Transporte interno. Consiste en trasladar los residuos desde el lugar de generación hasta el almacenamiento temporal o centro de acopio de acuerdo al caso. Durante el traslado interno de residuos, debe considerarse lo siguiente: las rutas internas deberán garantizar que se recolecte la totalidad de los residuos generados. La frecuencia de recolección interna debe considerar que el tiempo de permanencia de los residuos en los sitios de generación sea el mínimo posible. Los procedimientos de recolección deben ser realizados en forma segura. Evitando al máximo el derrame de los residuos. Se recomienda que el recorrido entre los puntos de generación y el lugar de acopio sea el mas corto posible. Es aconsejable tener en cuenta que se deben realizar actividades de limpieza y desinfección de los recipientes, áreas, vehículos de recolección y demás implementos utilizados. 6.3.2. Almacenamiento temporal. Se refiere al sitio en el que se serán depositados los residuos en forma ordenada y correctamente identificados luego de realizar la recolección y antes de ser presentados a las empresas recolectoras y compradoras de material reciclable. Las instalaciones y contenedores deberían contar con las características estructurales, de resistencia químicafísica y de equipos de emergencia adecuados para los residuos que allí se almacenen.




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Estos sitios deberían reunir condiciones adecuadas para facilitar el acopio seguro y contar con recipientes que faciliten la labor, Además deben: Contar con adecuada señalización. Permanecer en un estado de orden y aseo. Contar con protección para aguas lluvias. Contar con iluminación y ventilación adecuadas. Poseer paredes lisas de fácil limpieza, pisos duros y lavables, con ligera pendiente al interior. Poseer acometida de agua y drenaje para lavado. Contar con equipos adecuados para extinción de incendios y con fecha de vencimiento valida. Contar con un programa de control de vectores y con elementos que restrinjan el de los mismos (ratas, insectos, perros) con el fin de conservar los materiales y prevenir ficos de enfermedad. Tener espacio suficiente por tipo de residuo o recipiente para esta labor. Disponer de una bascula para establecer un control de generación por indicadores. No estar ubicado en áreas de espacio público. Contar con un sistema de control de olores.

6.4. Disposición final de los residuos sólidos. La planta de procesos de la empresa Montevital Ltda. no cuenta con una compañía prestadora del servicio de recolección ya que se encuentra ubicada en un sector rural, por lo que debe responsabilizarse de todos los residuos generados en la planta. Para tal fin, la empresa hace lo siguiente con los residuos sólidos ya separados, clasificados, y almacenados temporalmente: Los residuos sólidos no peligrosos con posibilidad de aprovechamiento (plásticos, cartón, botellas) son trasladados por un vehículo de la empresa y vendidos a un centro de recolección selectiva, lo que implica el acopio de estos en su unidad hasta tener una cantidad suficiente que justifique llevarlos.




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Los residuos orgánicos biodegradables son llevados a la planta de generación de compostaje para la producción de abono orgánico que es utilizado en el mejoramiento de suelos de los alrededores y jardines de la planta. Los residuos sólidos no aprovechables son trasladados al relleno sanitario más cercano. 6.5. Acciones correctivas. Mediante el registro de acciones correctivas tomadas en el presente programa se deben tomar las medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible. 6.6. Monitoreo y verificación. El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en el cronograma de actividades propuesto en el presente programa y llevar los registros de inspección de residuos sólidos para luego hacer una valoración de lo que se ha hecho. 6.7. Validación del programa. La validación se realiza llevando al día los registros que se generan con los siguientes formatos: Formatos de control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos. Formatos de acciones correctivas. Formato de inspección de residuos sólidos. Formato de control de la disposición final de los residuos sólidos. Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de recolección de residuos sólidos. (Ver ANEXO #1). Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría externa.




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7. DESCRIPCION DEL PROCESO. 7.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA DE PROCESOS (POES). Este POES corresponde al procedimiento de recolección de sólidos por llevar a cabo dentro de la planta de procesos. CODIGO

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES)

PR-MRS-POES-017 Manejo y disposición de residuos sólidos dentro de la planta (Ver ANEXO #2)

7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES GENERAL). El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro y fuera de la planta MONTEVITAL Ltda. en todo el ciclo de recolección, selección y disposición final de residuos, este procedimiento contiene: Que se va a controlar. Con que se va a controlar. Cuando se controla. Como se controla. Quien controla.

CODIGO PR-MRS-POES-018 (Ver ANEXO #2)

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES) Manejo y disposición de los residuos sólidos (general)

7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL. Son los procedimientos que permiten controlar que las labores del programa se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.




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7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN. Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa. Todos los procedimientos descritos de este programa deben verificarse periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.7. 8. REGISTROS. Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser aprobados y generados por el Jefe de planta: CODIGO MOD-MRS-CAC-009 MOD-MRS-AC-010 MOD-MRS-IRS-011 MOD-MRS-CDF-012

NOMBRE DEL FORMATO Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos. Acciones correctivas. Inspección de residuos sólidos. Control de la disposición final de los residuos sólidos.

(Ver ANEXO #4). 9. ANEXOS ANEXO #1 Cronograma. Código: IN-MRS-CRO-003 ANEXO #2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Manejo y disposición de residuos sólidos dentro de la planta. Código: PR-MRS-POES-017 Procedimiento Operativo Estandarizado de Manejo y disposición de los residuos sólidos en todas las instalaciones. Código: PR-MRS-POES-018 ANEXO #5 Formato de control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos. Código: MOD-MRS-CAC-009 Formatos de acciones correctivas. Código: MOD-MRS-AC-010 Formatos de inspección de residuos sólidos. Código: MOD-MRS-IRS-011




Fecha: Agosto/2010

Formatos control de la disposición final de los residuos sólidos. Código: MOD-MRS-CDF-012


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MONTEVITAL

PROCEDIMIENTO DECRETO 3075 DE 1997 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3 1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3 2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3 3. RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………………………………………………..3 4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3 5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4 6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA……………………………………………………………………….…4 6.1. Características físicas del agua……..………………………………………………………………………….……….4 6.2. Fuentes de agua……………………………………………………………………………………………………………….5 6.3. Sistemas de conducción y distribución a las depósitos y planta de procesos………………….…6 6.4. Depósitos de almacenamiento…………….……………………………………………………………………………6 6.5. Sistema de tratamiento..……………………………………………………………………..…………………………..7 6.6. Aspectos microbiológicos……..………………………………………………………………………………………….7 6.7. Tipos de microorganismos patógenos……………………………………………………………………………7 6.8. Vigilancia y control de calidad…………………………………………………………………………………………8 6.9. Normas y parámetros de control de calidad del agua……………………………………………………..9 6.10. Monitoreo y verificación………………………………….………………………………………………………10 6.11. Validación del programa………………………..…………………………………………………………………10 7. DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………………………………………………………………………11 7.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTÁNDAR DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE……………………………………………..………………………………………………………………………11 7.2. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL……………………………………………………………………………………11 7.3. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION…………………………………………………………………………….12 8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………12 9. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………12




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INTRODUCCIÓN. El programa de abastecimiento de agua potable es el comprendido de actividades y análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos que se realizan al agua en cualquier punto de la red de distribución, con el fin de garantizar su calidad e inocuidad y dar cumplimiento al Decreto 475 de 1998 de Ministerio de Protección Social por el cual se expide las normas técnicas de calidad del agua potable.

1. OBJETIVO. Utilizar agua potable para la realización de las diferentes actividades en producción sin que la calidad de esta afecte los productos realizados en la planta. 2. ALCANCE. Obtener un agua libre de microorganismos, para el proceso de producción de agua embotellada manantial 100% natural. 3. RESPONSABILIDADES. Todos los Operarios, Manipuladores, Auxiliares y Jefe de Planta serán los responsables de la correcta utilización del agua para beneficio de toda la comunidad y la empresa. 4. REFERENCIAS. Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos (apartado 4.2.3 Control de Documentos). Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001. Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01. Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29). Decreto 475 de 1998 del Ministerio de Protección Social.




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5. DEFINICIONES. Agua: Compuesto formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno. Su fórmula molecular es H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres estados: sólido, líquido y gaseoso; no tienen olor, sabor ni color. Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud. Agua de Mineral de Mesa: Es aquella de composición química especial proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso común y cuya mineralización es inferior a 1,5 g/L. Agua Segura: Es aquella agua que sin cumplir algunas normas de potabilización definidas en el mencionado Decreto, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana. Calidad del Agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas propias del agua. Control de Calidad de Agua Potable: Son los análisis que se realizan al agua en cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007. Contaminación del Agua: Es la alteración de las características físicas, químicas y microbiológicas, que se dan como resultado de los procesos naturales o de las actividades humanas. Que pueden ocasionar rechazo, enfermedad o muerte del consumidor. Desinfección: Se refiere a la reducción de los organismos patógenos (organismos que ocasionan enfermedades).

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA. 6.1. Características físicas del agua. El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener agua químicamente pura es necesario realizar diversos procesos físicos de purificación ya que el agua es capaz de disolver una gran cantidad de sustancias químicas, incluyendo gases.




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El punto de ebullición del agua a la presión de una atmósfera, que suele ser la que hay al nivel del mar, es o

o

3

de 100 C, y su punto de congelación es de 0 C. La densidad máxima del agua líquida es 1 g/cm , o

alcanzándose este valor a una temperatura de 3,8 C; la densidad del agua sólida es menor que la del agua 3

líquida a la misma temperatura, 0,917 g/cm . 6.2. Fuentes de agua

6.2.1. Sistemas individuales. Aguas superficiales: Son la aguas provenientes de acequias, ríos, quebradas y riachuelos, estas aguas dependiendo del sitio de nacimiento y del recorrido, pueden tener diferentes niveles de contaminación química o bacteriana. En su captación se debe tener en cuenta: 1. Situar la toma de aguas arriba de las descargas del albañal y de otros focos de contaminación. 2. Protegerla de cuerpos flotantes y de materia gruesas en suspensión, mediante rejas, coladores y cajas de arena. 3. Situar la toma cerca de las márgenes, siempre que sea posible. 4. Se deben construir presas de captación para garantizar el nivel de las aguas, siempre que las condiciones así lo aconsejen. 5. La toma se debe localizar en tramos rectos de los cursos de agua y si tiene que situarse en una curva, se ubicará del lado cóncavo. Aguas subterráneas: Son aguas extraídas de pozos y manantiales que pueden ser superficiales o profundos. Generalmente presentan problemas de contaminación procedente de filtraciones de nivel freático bajo, tales como residuos de abonamiento químico u orgánico, pesticidas y escurrimiento de aguas lluvias. Se caracterizan por tener menor contenido de oxigeno, mayor contenido de gas carbónico, y por ser aguas duras. Los cuidados que se deben tener en cuenta en la captación de las aguas manantiales son: 1. Remover la capa de tierra vegetal que cubre el manantial. 2. Construir una caja o pozo de toma para captar las aguas, con salida de fondo para la limpieza y otra superior para su desahogo.




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3. Proteger el lugar por medio de cercas y zanjas de intersección, contra las aguas de escurrimiento superficial. 4. Desinfectar el sistema después de su construcción y cada vez que se repare. 5. Conducir el agua por gravedad o por medio de bombas debidamente situadas y protegidas.

6.2.2. Sistemas públicos. El acueducto es un sistema público destinado a garantizar el abasto de agua adecuada a una comunidad, en cantidad y calidad, de acuerdo con el uso previsto. Los acueductos tienen gran importancia sanitaria, por cuanto permiten el control y prevención de enfermedades, protege la inocuidad del producto, favorecen el fomento de los hábitos higiénicos, aumenta la vida productiva y favorece el desarrollo de las industrias. 6.3. Sistemas de conducción y distribución a los depósitos y planta de procesos. Los sistemas de conducción de agua como tuberías, canales, mangueras, canales artesanales deben ser mantenidos frecuentemente con el fin de proteger la calidad del agua hasta el punto de consumo y garantizar una eficiente distribución a los depósitos de almacenamiento y a los sistemas de tratamiento.

6.4. Depósitos de almacenamiento. El agua puede contaminarse en los depósitos de almacenamiento, por ello se debe realizar una eficiente limpieza y desinfección periódica con el fin de que el agua no pierda su calidad al ser almacenada, la desinfección debe ser mínimo una vez por mes; los depósitos deben estar cubiertos y protegidos del ambiente para evitar que se altere la composición del agua almacenada.

6.5. Sistema de tratamiento. La necesidad de tratar el agua para potabilizarla depende de la fuente de abastecimiento. A partir de esta se establecen elementos del sistema, sustancias, su tiempo de acción y las actividades complementarias como limpieza, desinfección y muestreo.


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La empresa MONTEVITAL LT DA, cuenta con su propio sistema individual de tratamiento de agua ya que el agua utilizada en todos los procesos de producción es de origen manantial (ver sistema de tratamiento de agua en el m anual de BPM).

6.6. Aspectos microbiológicos. La garantía de la salubridad microbiológica del abastecimiento de agua de bebida se basa en el uso de barreras múltiples, aplicadas desde la cuenca de captación al consumidor, para evitar la contaminación del agua de bebida o para reducirla a niveles que sean perjudiciales para la salud. La salubridad del agua se mejora mediante la implantación de barreras múltiples, como la protección de los recursos hídricos, la selección y aplicación correctas de una serie de operaciones de trata miento y la gestión de los sistemas de distribución (de redes de tuberías o de otro tipo) para mantener y proteger la calidad del agua tratada. La estrategia preferida es un sistema de gestión que prevenga o reduzca la entrada de patógenos a los recursos híd ricos y reduzca la dependencia en las operacio nes de tratamiento para la eliminación de patógenos. En términos generales, los mayores riesgos microbiológicos son los deriv ados del consumo de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los de las aves). 6.7. Tipos de microorganism os patógenos. Los microorganismos patógenos en el agua pueden ser: Virus. Bacterias. Protozoos.




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6.8. Vigilancia y control de calidad. Se ha comprobado la eficacia, para proteger la salud pública, de un sistema dual en el que se diferencian las funciones y responsabilidades de los proveedores de servicios de los de una autoridad responsable de la supervisión independiente para proteger la salud pública (vigilancia del abastecimiento de agua de bebida). Los planes de mantenimiento y mejora de los servicios de abastecimiento de agua de bebida deben tener en cuenta las funciones vitales y complementarias del organismo responsable de la vigilancia y del proveedor del agua. Es preferible que las dos funciones, vigilancia y control de la calidad sean realizadas por entidades diferentes e independientes debido al conflicto de interés que existe cuando ambas funciones se combinan. Así: Organismos nacionales proporcionan un marco de objetivos, normas y leyes para permitir y exigir a los proveedores el cumplimiento de obligaciones definidas. Debe exigirse a los organismos que intervienen en el abastecimiento de agua de consumo por cualquier medio que garantice y comprueben que los sistemas que istran son capaces de suministrar agua potable y que los hacen de forma sistemática. Un organismo de vigilancia es responsable de la vigilancia independiente (externa) mediante auditorías periódicas de todos los aspectos relativos a la salubridad o mediante pruebas de verificación. La vigilancia de la salud pública (es decir, la vigilancia del estado y la evolución de la salud) contribuye a la verificación de la salubridad del agua de bebida. Toma en consideración la incidencia de enfermedades en el conjunto de los manipuladores y trabajadores, que puede estar dispuesta a microorganismos patógenos procedentes de diversas fuentes, no sólo del agua de bebida. Las autoridades nacionales de salud pública pueden también realizar o dirigir investigaciones para evaluar la importancia del agua como factor de riesgo de enfermedades, por ejemplo mediante estudios de casos y testigos, de cohortes o de intervención. Los equipos de vigilancia de la salud pública actúan normalmente en los ámbitos nacional, regional y local, así como en ciudades y en centros de salud rurales. La vigilancia rutinaria de la salud pública incluye: El seguimiento permanente de las enfermedades de notificación obligatoria, muchas de las cuales pueden deberse a microorganismos patógenos transmitidos por el agua:




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La detección de brotes; El análisis de la evolución a largo plazo; El análisis geográfico y demográfico; y La información a las autoridades responsables del agua. 6.9. Normas y parámetros de calidad del agua. Las normas y parámetros de calidad organoléptica, física, química y microbiológica del agua potable establecida en el Decreto 475/98 rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier punto de la red de distribución del sistema. A continuación se describen los parámetros: Criterios organolépticos. CARACTERISTICAS Color verdadero

EXPRESADO EN

VALOR ISIBLE

Unidades de Platino/Cobalto

<15

Olor y sabor Turbiedad

aceptable Unidades nefelométricas

<5

Sólidos totales

mg/L

<500

conductividad

Micromhos/cm

50-1000

Sustancias flotantes

ausentes

Criterios químicos.

CARACTERISTICAS

EXPRESADO EN

VALOR ISIBLE

Dureza total

mg/L CaCO3

160

Acidez

mg/L CaCO3

50

Alcalinidad total

mg/L CaCO3

100

Hierro total

mg/L de Fe

0,3

pH Cloro residual

6,5-9,0 mg/L -

0,2-1,0

Cloruros

Cl

250

Sulfatos

mg/L de SO4

250

Nitritos

mg/L de NO2

0,1




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Criterios microbiológicos. TECNICA UTILIZADA MICROORGANISMOS

FILTRACION POR

INDICADORES

MENBRANA

SUSTRATO DEFINIDO

Coliformes totales

0 UFC/100 mL

0 Microorganismos/100 mL

Escherichia coli

0 UFS/100 mL

0 Microorganismos/100 mL

6.10.

Monitoreo y verificación.

El Jefe de planta

y el Gerente General monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia

establecida en el procedimiento. 6.11.

Validación del programa.

La validación se realiza con los siguientes formatos: Formato de manejo de sustancias desinfectantes. Formatos de manejo de pH y cloro residual. Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades. (Ver ANEXO #1). registro de análisis fisicoquímicos y microbiológicos. 7. DESCRIPCION DEL PROCESO. 7.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE (POES). El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del programa de abastecimiento de agua potable de la planta MONTEVITAL LTDA., que incluye: Que se va a controlar. Con que se va a controlar. Cuando se controla. Como se realiza. Como se controla.




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Como se controla el programa. Quien controla. Este programa cuenta con el siguiente PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. CODIGO PR-PAP-POES-019 (Ver ANEXO #2).

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES) Abastecimiento de agua potable.

7.2. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL. Son los procedimientos que permiten controlar que las laboras del programa de abastecimiento de agua potable se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de Planta haciendo uso de los formatos correspondientes. Para realizar el seguimiento de la efectividad del sistema de tratamiento se deben realizar muestreos puntuales en los diferentes dispositivos del sistema como la fuente, los sistemas de conducción y los sistemas de depósito. El mantenimiento preventivo debe contemplar una revisión desde la fuente hasta el sitio de consumo. Así mismo se debe verificar la limpieza y desinfección de todo el sistema de tratamiento de agua de manantial. 7.3. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN. Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa. Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua potable deben verificarse periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.10 de este programa. 8. REGISTROS. Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser aprobados y generados por el Jefe de planta: CODIGO MOD-PAP-MSD-013 MOD-PAP-MPC-014 (Ver ANEXO #3).

NOMBRE DEL FORMATO Manejo de sustancias desinfectantes Manejo de pH y cloro residual




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9. ANEXOS. ANEXO #1 Cronograma de actividades. Código: IN-PAP-CRO-004 ANEXO #2 Procedimiento operativo estándar de abastecimiento de agua potable. Código: PR-PAP-POES-019 ANEXO #3 Formato de manejo de sustancias desinfectantes. Código: MOD-PAP-MSD-013 Formato de manejo de pH y cloro residual. Código: MOD-PAP-MPC-014


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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE

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ALIMENTOS

MONTEVITAL LTDA


Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



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ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………….………….3 1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………..3 2. ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………3 3. RESPONSABILIDADES………………………………………………………………………………………………………………3 4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3 5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4 6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA………………………………………………………………………….5 6.1. Requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos……………………………………………..5 6.2. Higiene y manipulación de alimentos……………………………………………………………………………….6 6.3. Fuentes de contaminación de alimentos…………………………………………………………………………..6 6.4. Que hacer en caso de presentar algún tipo de enfermedad contagiosa…………………………….7 6.5. Exámenes médicos que deben realizarse un manipulador de alimentos……………………………7 6.6. Monitoreo y verificación....………………………………………………………………………………………………7 6.7. Validación ……………………………………………………………………………………………………………………….8 7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………8 7.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS………………………………………………………………….8 7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CAPACITACIÓN(POES).………………………………..9 8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………..9 9. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………10




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ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN. Los manipuladores de alimentos deben contar con una formación en cuanto a prácticas higiénico-sanitarias y conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura. Es por esto que es necesario la creación de un programa de capacitación para el personal de la planta y para todo aquel que en un futuro haga parte de la empresa; todo esto para garantizar la calidad del agua en todos los aspectos y prevenir un cambio en las características de la misma. 1. OBJETIVOS. Documentar un plan de capacitación para la planta MONTEVITAL LTDA. Desarrollar cambios en la actitud del manipulador del alimento frente al producto que elabora. Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios. Establecer una serie de normas de carácter obligatorio que forman los lineamientos de BPM que se deben seguir en la empresa embotelladora de agua manantial. 2. ALCANCE. El presente programa va dirigido al personal manipulador de la planta embotelladora de agua manantial 100% natural. 3. RESPONSABILIDADES. Será responsable de este programa el Gerente General para los capacitadores y el Jefe de Producción para los visitantes. Todos los manipuladores del alimento y personal encargado del aseo recibirán la información necesaria para manipular correctamente el alimento en todas las etapas del proceso, en cuanto a los visitantes se les informará inicialmente las condiciones para ingresar a la planta. 4. REFERENCIAS. Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos (apartado 4.2.3 Control de Documentos). Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.




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ALIMENTOS

Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01. Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29). 5. DEFINICIONES. Alimento: Es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que la química ha catalogado como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas. Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo no provocarle pérdida de su actividad funcional.

Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o totalmente de elementos útiles o características del producto, o si éstos hubiesen sido sustituidos por otros inertes o extraños al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o material de relleno según lo señalado por los reglamentos y normas especificas vigentes. Es también alimento adulterado, cuando se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las características físicas nutricionales u organolépticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas por su toxicidad. Alimento Contaminado: El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes. Higiene de los Alimentos: Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de animales así como




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ALIMENTOS

todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. La contaminación de los alimentos se produce desde fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos. 6. DISPOSICIONES GENERALES. 6.1. Requisitos que debe cumplir un Manipulador de Alimentos. Estado de Salud. MONTEVITAL LTDA. debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos, por lo menos, una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deben registrarse y archivarse. Los operarios deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: Si el operario presenta infección respiratoria o intestinal, deberá informarlo a su jefe inmediato. Si el operario ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas o quemaduras estas deberán ser comunicadas al jefe inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni superficies en o con los alimentos, mientras las heridas no hayan sido completamente protegidas. Las personas que sufran cualquiera de los síntomas señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en o con los productos. Dotación de los operarios. La empresa debe proveer a los manipuladores de la dotación completa que incluye: Cobertor para el cabello. Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrirse su cabeza con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no se salga de la redecilla o gorra.




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Tapabocas. Todo el personal que entre en o con producto, material de empaque o superficies en o con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con una mascarilla con el fin de evitar la contaminación. Guantes. Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, estos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados; pueden ser de látex (hule), vinil, entre otros. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. Zapatos. Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas. Estas deben mantenerse limpias y en buenas condiciones. Overol. De acuerdo a las necesidades de la empresa, este puede ser cambiado por pantalón y blusa, debe estar en perfecto estado de limpieza. 6.2. Higiene y Manipulación de Alimentos. La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. Tanto la higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo. Según el CODEX ALIMENTARIUS, en el suplemento al volumen 1B, el término Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad en todas las fases de la cadena alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor. 6.3. Fuentes de Contaminación de los Alimentos. En general la producción de alimentos libres de contaminantes no solo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman os con ellos.




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La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. 6.4. Que hacer en caso de presentar algún tipo de enfermedad contagiosa. La persona que este encargada del área de calidad en la planta MONTEVITAL LTDA debe tomar las medidas necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona de la que se sepa, se sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que puede ser transmitida por medio de los productos, o que presente algún tipo de cortada infectada, infecciones cutáneas, un caso de gripa o cualquier infección de la garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminación al producto y pueda desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo de personas no debe trabajar bajo ningún motivo en el área de manipulación. Las personas que tengan algunas de las condiciones mencionadas anteriormente deben dirigirse a su supervisor para que sea asignada a otra actividad. 6.5. Exámenes médicos que debe realizarse un manipulador de alimentos. Para poder trabajar en el área de alimentos las personas deben someterse a un riguroso examen médico que lo certifique como apto para esta labor. Este examen se debe realizar al entrar a la empresa y como mínimo una vez al año para cerciorarse del buen estado de salud de los manipuladores. Los análisis más importantes que deben hacerse son: Análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales; siembra coprocultivo, para investigar portadores de enfermedades intestinales como la salmonelosis; examen de exudado faríngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus. 6.6. Monitoreo y verificación. La Alta Dirección monitorea las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para los manipuladores de alimentos. (VER ANEXO #1).


Pa gina: 8/10 Có digo: PR-PCM-001 V rsión: 01


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ALIMENTOS

6.7. Validación. La validación se realiza con lo s siguientes formatos: Formato de registro. Formato de recursos did ácticos. 7. DESCRIPICIÓN DEL PROC ESO. 7.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS. A lo largo del día sus manos entran en o con distintas superficies: manijas del colectivo, dinero, alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad de que sus manos se contaminan y por los tanto, de esta maner a, contaminen los alimentos que usted adquiera, elabora y/o consume.

Para prevenir la transmisión de enfermedades a tráves de sus manos todo lo que tiene que hacer es lavarse las manos de forma correcta y frecuente.




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¿Qué necesita para lavarse correctamente las manos? Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabón, agua potable, cepillo de uñas y toallas de papel o en su defecto toallas de tela que las utiliza una vez y luego las lava y por supuesto un recipiente donde colocar las toallas descartables o las que van a ser recicladas y no se olvide… VOLUNTAD!!!!!!! (VER ANEXO #2). 7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CAPACITACIÓN (POES). El POES corresponde al procedimiento por realizar en la capacitación de los manipuladores de alimentos de la planta MONTEVITAL LTDA de las diferentes áreas de producción, incluyendo: A quién se le realiza la capacitación Con qué se realiza la capacitación Cuándo se realiza la capacitación Cómo se realiza la capacitación Cómo se controla la capacitación Para esto se cuenta con el siguiente procedimiento. CODIGO PR-PCM-POES-021

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS) Procedimiento Operativo Estándar de Capacitación.

(VER ANEXO #3). 8. REGISTROS. Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser aprobados y generados por la Alta Dirección: CÓDIGO

NOMBRE DEL FORMATO

MOD-PCM-RC-019

Registro de capacitación.

MOD-PCM-RD-020

Recursos didácticos.

(VER ANEXO #4).




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9. ANEXOS. ANEXO #1 Cronograma de actividades de capacitación. Código: IN-PCM-CRO-006 ANEXO #2 Procedimiento para lavarse las manos. Código: IN-PCM-LM-007 ANEXO #3 Procedimiento operativo estándar de capacitación. Código: PR-PCM-POES-021 ANEXO #4 Formato de registro de capacitación. Código: MOD-PCM-RC-019 Formato de recursos didácticos. Código: MOD-PCM-RD-020 ANEXO #5 Instructivo (Cuándo lavar tus manos). Código: IN-PCM-CLM-008 ANEXO #6 Instructivo (Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos). Código: IN-PCM-PHM-009 ANEXO #7 Instructivo (Funciones de las personas que operan en la planta). Código: IN-PCM-FPO-010


Pá gina: 1/11 Có digo: PR-MIP-001 V rsión: 01

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

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MONTEVITAL LTDA

PROCEDIMIENTO DECRETO 3075 DE 1997 BUENES PRACTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Página: 2/11 Código: PR-MIP-001 Versión: 01


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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………………….………………….3 1. 2. 3. 4. 5.

OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….…………….3 ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………4 RESPONSABILIDADES………………………………………………………………………………………………………………4 REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….4 DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA………………………………………………………………………….5 6.1. Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la planta de embotellado……………………………………....5 6.2. Detección de presencia de plagas….………………………………………………………………………………….6 6.3. Medidas preventivas del MIP……………………………………………………………………………………………6 6.3.1. Prevención del ………………………………………………………………………………………….6 6.3.2. Anidamiento e infestación……………………………………………………………………………………7 6.3.3. Detección y vigilancia……………………………………………………………………………………………7 6.4. Saneamiento básico…………………………………………………………………………………….…………………..7 6.5. Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores………….………………………………………….8 6.6. Acciones correctivas……....…………………………………………………………………………………………… ….8 6.7. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………….8 6.8. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………..8 7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………8 7.1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS MAS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA…………………………………………………………………………………………………………………..8 7.1.1. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES……………………………………………..8 7.1.2. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE MOSCAS…………………………………………………9 7.1.3. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE CUCARACHAS…………………………………………9 7.1.4. PROCEDIMENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS……………………………………………….9 7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR PARA EL MANEJO DE PLAGAS (POES)….………..9 7.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL………………………………………………………………………………………10 7.4. PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIÓN..............................…………………………………………………..10 8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………10 9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………11




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INTRODUCCIÓN. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las de orden preventivo.

El manejo integrado de plagas (MIP) es un método preventivo utilizado para controlar plagas de manera responsable para con el medio ambiente al reducir la dependencia de los pesticidas. El MIP consiste en diversas prácticas: controles, modificación del hábitat de la plaga, protección de enemigos naturales y, si es necesario, fumigación con pesticidas. Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las cosas la pérdida de imagen de la empresa. En este programa es necesario entender que existen barreras de contención física que son responsabilidad directa de la empresa MONTEVITAL LTDA y que lo último que se quiere es recurrir a sustancias químicas como pesticidas que deterioran el medio ambiente; el riesgo de tener dentro de las instalaciones estas sustancias es alto y en los casos de necesitarlos cuando el MIP no sea suficiente para el control de alguna plaga es preferible la subcontratación de personal externo para que realice las respectivas fumigaciones.

1. OBJETIVO. Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.




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2. ALCANCE. El procedimiento de manejo integrado de plagas se aplica a todas las instalaciones locativas de la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA, como instalaciones y sus alrededores. 3. RESPONSABILIDADES. Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades del MIP. Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos de manejo integrado de las plagas presentes en la planta de procesos. Estas actividades también pueden ser contratadas. 4. REFERENCIAS. Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos (apartado 4.2.3 Control de Documentos). Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001. Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01. Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29). 5. DEFINICIONES. Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. El MIP es un programa proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Plagas: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimento, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, en las que se destacan las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).




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Infestación: Número de individuos de una especie que se considera nocivo para un lugar. Edificaciones: Obras o construcciones destinadas a fabricar alimentos. Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores y plagas, mediante la aplicación de sustancias químicas. Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o en combinación, se utiliza para la prevención, represión, atracción o control de artrópodos y roedores. 6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA. 6.1. Manejo integrado de plagas (MIP) en la planta de embotellado. El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la planta, que incluyen las zonas aledañas a la misma, la zona de recepción de mercadería, de elaboración, el sector de empaque, los depósitos y almacenes, la zona de expedición y vestuarios, cocinas y baños de personal. Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde puedan originarse problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia la planta) y las instalaciones o depósitos de los proveedores. Recordemos que los insectos y/o roedores no se generan de la nada, sino que llegan a las plantas ingresando a las mismas desde el exterior, o bien con mercaderías o insumos desde los depósitos de los proveedores o a través de los vehículos de transporte.

Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en la empresa ejerciendo todas las tareas necesarias.




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6.2. Detección de presencia de plagas. Existen algunos de alerta que indican la presencia de las plagas, como: Empaques de materia prima rotos. Productos roídos. Presencia de excrementos dentro de la planta, especialmente en el área de almacenamiento. Olor fuerte a orina. Regueros de materia prima. 6.3. Medidas preventivas del MIP. 6.3.1. Prevención del . Las infestaciones por plagas ocurren en sitios que pueden servir como nido y donde se almacenen alimentos. Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que pueden penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados mediante redes metálicas colocadas en las ventanas, puertas, y aberturas de ventilación. Se debe impedir la entrada de animales a los recintos de la fábrica.




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6.3.2. Anidamiento e infestación. La disponibilidad de comida y agua favorece la infestación y refugio de las plagas. La basura debe guardarse en recipientes cerrados siguiendo los procedimientos estipulados en el programa de manejo de residuos sólidos. Se debe hacer un desyerbado periódico de los alrededores de la planta y eliminar los posibles lugares de anidamiento. La distribución es esencial para asegurar que haya espacio suficiente para permitir que el personal limpie y desinfecte el lugar. 6.3.3. Detección y vigilancia. Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser examinados regularmente para verificar alguna evidencia de infestación. La supervisión involucra una inspección visual, tanto para la presencias de plagas como para la reciente evidencia de plagas (excrementos, marcas de roeduras, anidamiento). 6.4 Saneamiento básico. Para evitar que las plagas obtengan refugio y alimento en necesario mantener un programa de saneamiento que contenga: Un plan de mantenimiento locativo en el cual de controlen las grietas y sitios que puedan servir de escondites. Manejar los desechos sólidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades de y con evacuación diaria. Manejo de desechos líquidos manteniendo el sistema de alcantarillado limpio y libre de residuos. Programa de limpieza y desinfección. Un plan para eliminar permanentemente objetos inservibles.




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6.5. Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores. En este plano se muestra cada una de las zonas de la planta donde están ubicados los cebos y trampas de roedores. (Ver ANEXO #1). 6.6. Acciones correctivas. Mediante la lista de chequeo de detección de plagas y el formulario de diagnostico sanitario se deben tomar las medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible. 6.7. Monitoreo y verificación. El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada área de la planta y llevar los registros para luego hacer una valoración de lo que se ha hecho. 6.8. Validación del programa. La validación se realiza llevando al día los registros que se generan con los siguientes formatos: Lista de chequeo mensual para detección de plagas. Formatos de control antivectorial. Formatos de acciones correctivas. Formato de diagnostico sanitario ambiental. Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de saneamiento ambiental. (Ver ANEXO #2). Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría externa. 7. DESCRIPCION DEL PROCESO. 7.1 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS PLAGAS MÁS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 7.1.1

Procedimiento para el control de roedores.




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1. Eliminar el equipo y el material no deseado o no usado, almacenar adecuadamente la basura y mantener los alimentos empaquetados arriba del suelo y lejos de las paredes. 2. Cerrar bien las puertas y las aberturas alrededor de las tuberías. 3. Inspeccionar con regularidad las trampas para eliminar ratones muertos o trampas dañadas. Como última opción, utilizar venenos con anticoagulantes de acuerdo con las instrucciones de las etiquetas. 7.1.2. Procedimiento para el control de moscas. El adecuado control de las moscas implica la eliminación de poblaciones adultas y la búsqueda de criaderos. Para evitar las rápidas infestaciones se recomienda: 1. Manejar adecuadamente las aguas residuales y los desechos sólidos. 2. Exclusión: Todas las aberturas hacia fuera deben estar equipadas con puertas que cierran solas, ventanas cerradas o que tengan mallas. 3. Colocar en las entradas hacia la planta trampas de pegamento para insectos. 4. Para problemas especiales con moscas, se pueden usar otros métodos de control tales como las mallas de electrocución. 7.1.3. Procedimiento para el control de cucarachas. A pesar de que la buena higiene puede reducir los sitios de infestación, hasta cierto punto, el control por medio de químicos es casi siempre necesario para eliminarlas después de que se han establecido. 7.1.4. Procedimiento para el control de palomas. 1. Colocar en las zonas de ventilación del techo malla que impidas su ingreso a la planta. 2. Inspeccionar los techos en busca de posibles sitios de anidación y eliminarlos. 7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (POES). El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del MIP de la planta MONTEVITAL Ltda. Que se ejecuta en todas las zonas de la planta de producción, este procedimiento contiene:




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Que se va a controlar. Con que se va a controlar. Cuando se controla. Como se realiza. Como se controla. Como se controla el programa. Quien controla. Este programa cuenta con el siguiente PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. CODIGO PR-MIP-POES-016 (Ver ANEXO #3)

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES) Manejo integrado de plagas.

7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL. Son los procedimientos que permiten controlar que las laboras del MIP se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.

7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN. Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa. Todos los procedimientos descritos del MIP deben verificarse periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.8 de este programa. 8. REGISTROS. Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser aprobados y generados por el Jefe de planta: CODIGO MOD-MIP-CM-005 MOD-MIP-CA-006 MOD-MIP-AC-007 MOD-MIP-DSA-008 (Ver ANEXO #4).

NOMBRE DEL FORMATO Lista de chequeo mensual para detección de plagas. Control antivectorial. Acciones correctivas. Diagnóstico sanitario ambiental.




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9. ANEXOS ANEXO #1 Plano Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores. Código: OT-MIP-PLA-007 ANEXO #2 Cronograma. Código: IN-MIP-CRO-002 ANEXO #3 procedimiento Operativo estandarizado de Manejo integrado de plagas. Código: PR-MIP-POES-016 ANEXO #4 Formato de listado de chequeo mensual para detección de plagas. Código: MOD-MIP-CM-005 Formatos de Control antivectorial. Código: MOD-MIP-CA-006 Formatos Acciones correctivas. Código: MOD-MIP-AC-007 Formatos Diagnostico sanitario ambiental. Código: MOD-MIP-DSA-008

PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO)

Pa gina: 1/10 Có digo: PR-PLD-001 V rsión: 02


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MONTEVITAL LTDA

PROCEDIMIENTO DECRETO 3075 DE 1997 BUENES PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3 1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3 2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3 3. RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………………………………………………..3 4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3 5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4 6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA……………………………………………………………………….…4 6.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección…………………………………………………………………………………………………………….……….4 6.2. Selección de los detergentes…………………………………………………………………………………………….5 6.3. Selección de los desinfectantes…………………………………………………………………………………………5 6.4. Rotación de los desinfectantes…………………………………………………………………………………………6 6.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección…………………………..6 6.6. Plano de distribución de equipos, utensilios, áreas, y flujo……………………………………………….6 6.7. Acciones correctivas…………………………………………………………………………………………………………6 6.8. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………….6 6.9. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………..7 7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………7 7.1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA………………………………………………………………………………7 7.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION………………………………………………………………………..8 7.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS)………………………………………….8 7.4. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL……………………………………………………………………………………….9 7.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION………………………………………………………………………………..9 8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………..9 9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………….10




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INTRODUCCIÓN. El Programa de limpieza y desinfección es una serie de procedimientos estandarizados que se aplican a toda el área de producción para lograr que sean eliminados la mayor cantidad de microorganismos presentes en los equipos, utensilios, personal, planta física y el ambiente donde se realiza el proceso, además de prevenir la proliferación de plagas. 1. OBJETIVO. Garantizar que todas las superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura de la empresa MONTEVITAL LTDA se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de no generar factores de riesgo que impliquen la contaminación de agua de manantial. 2. ALCANCE. El procedimiento de limpieza y desinfección se aplica a todas las áreas de empresa MONTEVITAL LTDA como equipos, superficies, ambientes, instalaciones y operarios de la planta envasadora. 3. RESPONSABILIDADES. Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades de limpieza y desinfección de toda la planta. Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección y el manejo adecuado de los implementos de aseo. Estas actividades también pueden ser contratadas. 4. REFERENCIAS. Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos (apartado 4.2.3 Control de Documentos). Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001. Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01. Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).




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5. DEFINICIONES. Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos, materia orgánica o desechos sólidos. Desinfección: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicado a las superficies limpias en o con el alimento con el fin de destruir las células vegetales de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el numero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Procedimiento: Forma específica para llevar a cabo una actividad o un proceso. Fichas técnicas: (productos, equipos, agentes,), Cumplen la función de identificar y caracterizar elementos importantes en el desarrollo de los métodos en la planta de una forma estándar Detergente: Agente de limpieza, como puede ser el jabón cualquiera de los numerosos preparados orgánicos líquido o sintético hidrosoluble, pero químicamente diferente de los jabones, capaz de emulsionar aceites, mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes. Desinfectante: Sustancia que es capaz de hacer cesar la infección, o sea, la presencia de microorganismos en equipos, locales e implementos de trabajo. Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes. Aspersión: Aplicación de una sustancia (desinfectante, insecticidas, etc.) por medio de una bomba aspersora. 6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA. 6.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección. La planta empacadora de MONTEVITAL LTDA debe contar con un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad necesaria para atender como mínimo un día de producción. Disponer de agua potable a la presión adecuada para realizar todas las actividades de sanitización.




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El agua debe ser potable y provenir directamente del acueducto local, en el caso de que no haya acueducto como es el caso de la empresa MONTEVITAL LTDA esta debe contar con un sistema de potabilización que garantice la calidad del agua y tener a disposición de las autoridades sanitaria los resultados de los análisis químicos y microbiológicos realizados para corroborar la eficiencia del sistema de tratamiento y verificar que los resultados estén dentro parámetros de calidad exigidos por el decreto 475 de 1998. (Ver programa de control de agua potable). 6.2. Selección de los detergentes. Los detergentes que se seleccionan en empresa embotelladora deben cumplir las siguientes cualidades: Trabajar a muy bajas concentraciones. Tener buena solubilidad en agua. Tener buen poder humectante, dispersaste y emulsionante. Ser lo menos corrosivo posible. Ser económico. Ser estable durante el almacenamiento. Ser medible fácilmente y No formar grumos. Ver fichas técnicas de los detergentes utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA (ANEXO #2). 6.3. Selección de los desinfectantes. Los desinfectantes de la empresa envasadora de agua MONTEVITAL LTDA. Debe tener las siguientes características: Tener bajo nivel de toxicidad. No ser corrosivo para equipos. No ser irritantes para la piel. Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar. Tener alto poder desinfectante. Tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.




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Tener rango alto y efectivo y tener efectos comprobados sobre bacteria, virus, hongos etc. Ser estable al almacenamiento. Ver fichas técnicas de los detergentes utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA. 6.4. Rotación de los desinfectantes. Es necesario realizar una rotación de desinfectantes, en cuanto a sus principios activos con el fin de evitar que las bacterias que siempre quedan después del proceso desarrollen resistencia. La rotación de los desinfectantes existentes en la empresa se hace semanalmente. 6.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección. En la empresa envasadora de agua MONTEVITAL LTDA debe existe una zona en la cual se almacenan todos los utensilios de aseo como traperos, escobas, recogedores, trapos y productos químicos debidamente rotulados, (ver ANEXO #1) debe existir para cada producto químico una ficha técnica (ver ANEXO #2) la cual cada operario conoce y tiene en cuenta todas sus especificaciones y precauciones. 6.6. Plano de distribución de equipos, utensilios, áreas, y flujo. En este plano se muestra cada uno de los equipos y áreas a los cuales se les va a realizar limpieza y desinfección, muestra un flujo secuencial desde la obtención de agua hasta el despacho del mismo. (Ver plano ANEXO #1). 6.7. Acciones correctivas. Al detectar desviaciones en los procedimientos de limpieza y desinfección se deben tomar las medidas correctivas apropiadas y se reentrenará al personal que sea necesario. Las acciones correctivas de este programa se registran en el formato correspondiente a la inspección de limpieza y desinfección. 6.8. Monitoreo y verificación. El Jefe de planta monitorea las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada área, equipo, utensilio o superficie.




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6.9. Validación del programa. La validación se realiza con los siguientes formatos: Formatos de registro. Formatos de inspección diaria, semanal, quincenal y mensual de limpieza y desinfección. Formatos de acciones correctivas. Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de sanitización. (Ver ANEXO #3). Con estos registros se realiza de forma bimestral un análisis en donde se verifica el cumplimiento de los objetivos del programa y se establecen estrategias con el fin de mejorar continuamente. Trimestralmente se realiza una auditoria (inspección, control, verificación) de todo el programa de limpieza y desinfección por personal externo o interno. 7. DESCRIPCION DEL PROCESO. 7.1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA. Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el lugar que se van a limpiar. 1. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar. 2. Preparar la solución del detergente que se va a usar 3. Enjabonar las superficies por limpiar, esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo limpios, restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. 4. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto. 5. Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine. Después del enjuague observar detenidamente el lugar donde se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.




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7.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION. Se debe estar seguro de que la superficie se encuentre limpia, si no es así se debe limpiar. Preparar la solución desinfectante. 1. Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar por aspersión o con un paño. 2. La solución se sebe dejar sobre el lugar por un tiempo no menor a un minuto, esto depende de la sustancia utilizada. 7.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS). Los POS corresponden a los procedimientos por realizar en las diferentes áreas de la planta de envasado durante las actividades de limpieza y desinfección, incluyendo los productos por utilizar y la frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos. Este programa cuenta con los siguiente PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS). CODIGO

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS)

PR-PLD-POS-001

Lavado y desinfección de ventanas

PR-PLD-POS-002

Lavado y desinfección de equipos

PR-PLD-POS-003

Lavado y desinfección de utensilios

PR-PLD-POS-004

Lavado y desinfección de pisos

PR-PLD-POS-005

Lavado y desinfección de paredes

PR-PLD-POS-006

Lavado y desinfección de mesones

PR-PLD-POS-007

Lavado y desinfección de canastillas

PR-PLD-POS-008

Lavado y desinfección de exteriores

PR-PLD-POS-009

Lavado y desinfección del vehículo automotor

PR-PLD-POS-010

Lavado y desinfección estantería zona de almacenamiento

PR-PLD-POS-011

Lavado y desinfección de baños y vestieres

PR-PLD-POS-012

Lavado y desinfección bodegas de almacenamiento




PR-PLD-POS-013

Lavado y desinfección tanques de almacenamiento

PR-PLD-POS-014

Lavado y desinfección de tubería externa planta

PR-PLD-POS-015


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(Ver ANEXO #4). 7.4. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL. Son los procedimientos que permiten controlar que las labores de limpieza y desinfección se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes. 7.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION. Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa. La empresa debe comprobar mediante la realización de los análisis de laboratorio respectivos los procesos adecuados de limpieza y desinfección. Para tal fin ésta debe contar con una carpeta donde se lleve un historial de los análisis microbiológicos realizados mes a mes. Todos los procedimientos descritos de sanitización deben verificarse periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.9 de este programa, para esto debe utilizar el formato de inspección de limpieza y desinfección (Ver ANEXO #5). 8. REGISTROS. Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser aprobados y generados por el Jefe de planta: CODIGO MOD-PLD-ID-001 MOD-PLD-IS-002 MOD-PLD-IB-003 MOD-PLD-AC-004 (Ver ANEXO #5).

NOMBRE DEL FORMATO Inspección de limpieza y desinfección diario Inspección de limpieza y desinfección semanal Inspección de limpieza y desinfección bimensual Acciones correctivas de limpieza y desinfección




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9. ANEXOS.

ANEXO #1 Plano de distribución de la planta. Código: OT-PLD-PLA-001 Diagramas del proceso de tratamiento de agua. Código: OT-PLD-PLA-002 ANEXO #2 Fichas técnicas de detergentes, jabones y desinfectantes. Código: OT-PLD-FT-003 a 006 ANEXO #3 Cronograma semestral de las actividades más relevantes de sanitización. Código: IN-PLD-CRO-001 ANEXO #4 Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS). Código: PR-PLD-POS-001 a 015 ANEXO #5Formatos de inspección de limpieza y desinfección semanal. Código: MOD-PLD-ID-001 Formatos de inspección de limpieza y desinfección bimensual. Código: MOD-PLD-IS-002 Formatos de control de limpieza y desinfección diario. Código: MOD-PLD-IB-003 Formatos acciones correctivas de limpieza y desinfección. Código: MOD-PLD-AC-004


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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3 1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3 2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3 3. RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………………………………………………..3 4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3 5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4 6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA……………………………………………………………………….…4 6.1. Sistemas de tratamiento de aguas residuales………………………………………………………….……….4 6.1.1. Pretratamiento…………………………………………………………………………………………………….5 6.1.2. Tratamiento primario…………………………………………………………………………………………..5 6.1.2.1. Tanques sépticos……………………………………………………………………………………………6 6.1.2.2. Tanques de imnhoff……………………………………………………………………………………….6 6.1.2.3. Tanques de sedimentación ……………………………………………………………………………6 6.1.3. Tratamiento secundario……………………………………………………………………………………….6 6.1.4. Tratamiento terciario……………………………………………………………………………………………7 6.2. Disposición final de residuos líquidos……………..…………………………………………….………………….7 6.3. Acciones correctivas………….…………………………………………………………………………..…………………7 6.4. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………….7 6.5. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………..7 7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………8 7.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIQUIDOS………………………………………..…………………..8 7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTÁNDARIZADO DE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS………………………………………………………….………………..……………………………………………8 7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL………………………………………………………………….……………………9 7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION…………………………………………………………….………………….9 8. REGISTROS…………………………………………………………………………………………………………..…………………9 9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………….……………10




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INTRODUCCIÓN. El agua alterada o contaminada en sus características naturales tiene efectos perjudiciales que inciden directamente sobre el consumo humano y doméstico causando enfermedades a los humanos y a los animales domésticos, causando la destrucción de la fauna y la flora acuática, la destrucción de la vegetación asociada a las aguas, la inutilización de acueductos por efectos de sedimentos y ocasionando pérdida de los potenciales turísticos de áreas acuáticas. Por tanto, toda empresa debe implementar sistemas adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales. El programa de residuos líquidos es un conjunto de acciones que se pueden realizar para mejorar la calidad del agua según el uso al que está destinada. 1. OBJETIVO. Dar cumplimiento a las normas ambientales, según el decreto 1594 del 16 de junio de 1984 del ministerio de agricultura el cual se reglamentan los usos del agua y de los residuos líquidos y el decreto 1753 del 3 de agosto de 1994, sobre licencias ambientales y así contribuir a proteger el medio ambiente.

2. ALCANCE. El programa se aplica a todas los sistemas de desagües, pozo séptico, aguas lluvias, alcantarillado presentes en la empresa MONTEVITAL LTDA. 3. RESPONSABILIDADES. El Jefe de Planta será el responsables de la correcta disposición de los residuos líquidos generados en la planta para evitar la contaminación del medio ambiente en general. 4. REFERENCIAS. Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos (apartado 4.2.3 Control de Documentos). Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001. Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.




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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01. Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29). Decreto 1594 del 26 de junio de 1984 del Ministerio de Agricultura. Decreto 1753 del 3 de agosto de 1994. 5. DEFINICIONES. Agua Residual. Aguas procedentes de hogares e industrias que se recogen y se transportan por el sistema de alcantarillado (tuberías o túneles). Cuando las aguas residuales se depuran en las plantas de tratamiento, el producto residual es un lodo que pude ser usado como fertilizante (bajo ciertas condiciones) o ser depositado en vertederos. Pozo Séptico. Unidad construida en zonas carentes de red de alcantarillado, con el objeto de permitir la sedimentación de los sólidos contenidos en las aguas residuales y retener material flotante. Residuo Líquido. Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos de agua receptores. Tratamiento. Conjunto de operaciones unitarias de tipo físico, químico o biológico cuya finalidad es la eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas bien sean naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales. 6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA. 6.1. Sistemas de tratamiento de las aguas residuales. Los sistemas de tratamiento son el conjunto de elementos los cuales están distribuidos por etapas que van tratando el agua con el fin de lograr la caracterización permitida. El grado de tratamiento que requiere un desecho líquido depende de la dilución y de las características estabilizadoras de la corriente receptora. La cantidad y concentración de los contaminantes deben quedar reducidas al mínimo en la planta antes de ser vertidos a los cuerpos de agua.




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El objetivo de un sistema de tratamiento es eliminar y/o disminuir las concentraciones de los componentes definidos como contaminantes y con efectos nocivos al medio ambiente, y ajustar la calidad del agua vertida a las especificaciones legales. Los procesos de tratamiento que se emplean dependerán de las características de los desechos sólidos, estos procesos se deben ir adaptando y modificando para obtener resultados eficaces. Los métodos usados para tal fin se clasifican en: Pretratamiento. Tratamiento primario. Tratamiento secundario. Tratamiento terciario. 6.1.1. Pretratamiento. Consiste en separar de las aguas residuales aquellos objetos (palos, piedras, grasas) que pueden obstruir o dañar los procesos subsecuentes a este. Por tanto, los dispositivos para el tratamiento se diseñan con el fin de: Disminuir el tamaño de los sólidos orgánicos grandes que flotan o están suspendidos. Separar sólidos inorgánicos pasados como plástico, icopor, papel, entre otros. Separar cantidades excesivas de grasa. Los dispositivos o elementos que se usan en este tratamiento son: rejas y rejillas, desmenuzadores, desarenadores, tanques de homogenización, trampas de grasa, trampa de sólidos y cámaras de sedimentación. 6.1.2. Tratamiento primario. Es la etapa del proceso en la que se eliminan solamente los sólidos en suspensión, los dispositivos usados para el tratamiento primario están diseñados para retirar los residuos líquidos, sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentados. Los principales dispositivos para el tratamiento primario son los tanques de sedimentación, algunos de los cuales tienen también la función adicional de servir para la descomposición de los sólidos orgánicos sedimentados, lo cual se conoce como digestión de lodos.




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6.1.2.1. Tanques sépticos. Los tanque sépticos están diseñados para mantener los residuos líquidos a una velocidad muy baja y bajo condiciones anaeróbicas, estos sólidos se descomponen en el fondo del tanque, produciendo gases que obligan a los sólidos a subir a la superficie en forma de nata o capa hasta que escape el gas y vuelvan a sedimentarse. Los tanques sépticos se utilizan más que todo en empresas pequeñas que generan un bajo volumen de residuos líquidos y que pueden realizar una recolección manual de lodos y natas dispuestos sobre el efluente en el momento de la flotación. 6.1.2.2. Tanque de Imnhoff. Es un tanque de doble acción que impide sólidos que se han separado de los vertimientos se mezclen nuevamente, permitiendo la retención de sólidos para la descomposición en la misma unidad. Este tanque contiene una sección superior que se conoce como la cámara de derrame continuo y una sección inferior que se conoce como cámara de digestión de lodos. Los gases y las partículas ascendentes de los lodos son desviados hacia la cámara de natas y respiradero. 6.1.2.3. Tanque de sedimentación. La función principal del tanque consiste en separar los sólidos sedimentables de las aguas residuales industriales, mediante procesos de sedimentación. Los sólidos asentados se sustraen continuamente, para no dar tiempo a que se desarrolle la descomposición con generación de gases. Los sólidos pueden irse acumulando por gravedad en una tolva o ir hacia un punto más bajo del fondo del tanque de donde se bombean o descargan por acción mecánica que ayuda a su recolección. 6.1.3. Tratamiento secundario. Existen dos métodos básicos de tratamiento secundario: los filtro goteadores y los lodos activados, puede usarse los filtros de arena cuando se requiere un alto grado de tratamiento. También se utilizan otros métodos como el empleo de cultivos biológicos para llevar a cabo una descomposición aeróbica u oxidación de material orgánico.




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6.1.4. Tratamiento terciario. Estos incluyen remoción de nitrógeno y remoción de fosforo y metales pesados. 6.2. Disposición final de los residuos líquidos. La planta de procesos de la empresa Montevital Ltda. no cuenta con un sistema de alcantarillado municipal ya que se encuentra ubicada en un sector rural, por lo que debe responsabilizarse de todos los residuos líquidos generados en la planta. Para tal fin, la empresa cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales que consta de una trampa de grasas, y un sistema séptico que consta de un tanque imnhoff donde se trata todo el material orgánico generado en las instalaciones sanitarias y un campo de filtración donde se disponen los líquidos tratados. 6.3. Acciones correctivas. Mediante el registro de acciones correctivas tomadas en el presente programa se deben tomar las medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible. 6.4. Monitoreo y verificación. El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en el cronograma de actividades propuesto en el presente programa y llevar los registros de inspección de residuos líquidos para luego hacer una valoración de lo que se ha hecho. 6.5. Validación del programa. La validación se realiza llevando al día los registros que se generan con los siguientes formatos: Formatos de control de vectores en el sistema séptico. Formatos de acciones correctivas. Formato de control de muestreos puntuales. Formato de control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua. Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de recolección de residuos líquidos. (Ver ANEXO #1).




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Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría externa. 7. DESCRIPCION DEL PROCESO. 7.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIQUIDOS. Las personas que operan en el proceso deben tener conciencia de lo que se descarga, el control de la supervisión es responsabilidad del jefe control de calidad, pero la responsabilidad principal recae sobre el operador; no existe un formato para supervisión por que es más criterio personal, pero un control es la rejilla en los desagües. Se debe tener en cuenta: Grasa y aceites pesados: impedir la descarga de desechos que contengan grasa ó sustancias que solidifiquen en temperaturas de 0 a 65 ºC, pueden ocasionar daños en tratamientos. Según valores permisibles por la norma 100 mg/L. Material flotante: estos son cabellos, cerdas, fibras de madera que pueden ocasional daños en canales y bombas. Según valores permisibles por la norma: ausente. Sólidos suspendidos inertes: son vidrio, lodos, basura, cáscara de fruta que hacen obstrucciones en el sistema. Según valores permisibles por la norma: ausente. Desechos corrosivos: se deben neutralizar antes de la descarga entre valores de 5.5 y 9.5, estos desechos ácidos ó alcalinos son capaces de causar daño ó peligro a estructuras ó equipos de un alcantarillado. Según valores permisibles por la norma: 5-9 unidades de pH. Desechos con temperaturas elevadas: especialmente a temperaturas mayores de 65ºc son perjudiciales para el alcantarillado debido a producción de vapores y aceleraciones de reacciones corrosivas. Según valores permisibles por la norma: menor de 40°C. 7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO DE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS (POES). El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del programa de residuos líquidos de la planta MONTEVITAL LTDA., que incluye:




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Que se va a controlar. Con que se va a controlar. Cuando se controla. Como se realiza. Como se controla. Como se controla el programa. Quien controla. Este programa cuenta con el siguiente PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. CODIGO PR-PRL-POES-020 (Ver ANEXO #2).

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDARIZADO. (POES) Manejo de residuos líquidos.

7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL. Son los procedimientos que permiten controlar que las labores del programa de residuos líquidos se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de Planta haciendo uso de los formatos correspondientes. 7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN. Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa. Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua potable deben verificarse periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.5 de este programa. 8. REGISTROS. Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser aprobados y generados por el Jefe de planta: Formatos de control de vectores en el sistema séptico. Formatos de acciones correctivas. Formato de control de muestreos puntuales. Formato de control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.




Fecha: Agosto/2010

Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de recolección de residuos líquidos. (Ver ANEXO #1). CODIGO MOD-PRL-VSS-015 MOD-PRL-AC-016 MOD-PRL-MP-017 MOD-PRL-MST-018 (Ver ANEXO #3).

NOMBRE DEL FORMATO Control de vectores en el sistema séptico. Acciones correctivas. Control de muestreos puntuales. Control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.

9. ANEXOS. ANEXO #1 Cronograma de actividades. Código: IN-PRL-CRO-005 ANEXO #2 Procedimiento operativo estándar de manejo de residuos líquidos. Código: PR-PRL-POES-020 ANEXO #3 Formato de control de vectores en el sistema séptico. Código: MOD-PRL-VSS-015 Formato de acciones correctivas. Código: MOD-PRL-AC-016 Formato de control de muestreos puntuales. Código: MOD-PRL-MP-017 Formato de control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua. Código: MOD-PRL-MST-018

PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)

Código OT-PLD-PLA-002 Versión: 02

PROCESO DE TRATAMIENO DEL AGUA DE MANANTIAL

Fecha: mes/2010

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________

Controlado y Distribuido: ________________

cargo

cargo

Cargo

cargo


Código OT-PLD-PLA-002 Versión: 02

PROCESO DE TRATAMIENO DEL AGUA DE MANANTIAL

Fecha: mes/2010

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________


cargo

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Código: OT-PLD-PLA-001 Versión: 02

FLUJO DE PERSONAL Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________


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Código: OT-PLD-PLA-001 Versión: 02

FLUJO DE PRODUCTO Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

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DOCUMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTUR A (BPM) EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE Según Decreto 3075 de 1997

ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO JENNY MARCELA VÉLEZ GÓMEZ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGÍAS PROGRAMA DE QUÍMICA INDUSTRIAL PEREIRA 2010

DOCUMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTUR A (BPM) EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE Según Decreto 3075 de 1997

ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO JENNY MARCELA VÉLEZ GÓMEZ

TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito para Optar al título de QUÍMICO INDUSTRIAL

Directora: MARIA VICTORIA SANCHEZ ESCOBAR Especialista en Gestión de Calidad y Normalización Técnica

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGÍAS PROGRAMA DE QUÍMICA INDUSTRIAL PEREIRA 2010

Nota de aceptación

_______________________

_______________________

_______________________

_______________________________ Presidente del jurado

______________________________ Jurado

_____________________________ Jurado

Pereira, 01 de septiembre de 2010

RESUMEN En este trabajo se elaboró la documentación referente a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), estableciendo, describiendo y documentando todas las operaciones realizadas en la producción del agua embotellada de manantial 100% natural de la empresa MONTEVITAL LTDA. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura reúne los programas según los requerimientos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud, los cuales son: Programa de Limpieza y Desinfección, Programa Manejo Integral de Plagas, Programa de Residuos Sólidos, Programa de Abastecimiento de Agua Potable, Programa de Residuos Líquidos y Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos. Lo anterior se realizó extrayendo los aspectos que no cumplía la empresa al aplicar la metodología que utiliza el INVIMA para la verificación del cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias y se unificaron los programas siguiendo la norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008 (Sistemas de Gestión de Calidad).

ABSTRACT

In this work there was elaborated the documentation relating to the Good Practices of Manufacture (BPM), establishing, describing and documenting all the operations realized in the production of the jammed solid water of spring 100 % native of the company MONTEVITAL LTDA. The Manual of Good Practices of Manufacture assembles the programs according to the requirements established in the Decree 3075 of 1997 sent by the Department of Health, which are: Program of Cleanliness and Disinfection, Program I Handle Integral of Plagues, Program of Solid Residues, Program of Supply of Drinkable Water, Program of Liquid Residues and Program of Training for Food manipulators. The previous thing was realized extracting the aspects that the company was not fulfilling on having applied the methodology that the INVIMA uses for the check of the fulfillment of the hygienic - sanitary conditions and the programs were unified following the Technical Colombian norm NTC-ISO 9001:2008 (Systems of Quality management).

CONTENIDO INTRODUCCIÓN ...................................... ............................................................... 7 1. JUSTIFICACIÓN ..................................

.......................................................... 8

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 10 2.1.

General ..................................................................................................

10

2.2.

Específico ..............................................................................................

10

3. OBJETIVOS.................................................................................................

11

3.1.

Objetivo general. ...................................................................................

11

3.2.

Objetivos especificos. ............................................................................

11

4. MARCO REFERENCIAL .............................................................................

12

Marco geográfico. ..................................................................................

12

4.1.

4.1.1.

Ubicación. ................................. ...................................................... 12

4.1.2.

Reseña histórica. ............................................................................

12

Marco demográfico. ...............................................................................

12

4.2.

4.2.1.

Clientes–sector. ........................... ................................................... 12

4.2.2.

Proveedores. ...................................................................................

12

4.2.3.

Sector que cubre. ............................................................................

13

4.3.

Marco legal. ...........................................................................................

13

4.4.

Marco conceptual. .................................................................................

13

4.5.

Marco teórico. ............................... ......................................................... 16

5. METODOLOGÍA ..........................................................................................

18

5.1.

Primer paso: Revisión de la reglamentación con cerniente. ................... 18

5.2.

Segundo paso: Diagnóstico de la situación de l a empresa. .................. 18

5.3.

Tercer paso: Diseño y elaboración del plano arquitectónico de la planta

de procesos. ....................................................................................................

19

5.4.

Cuarto paso: Caracterización del proceso. ... ........................................ 19

5.5.

Quinto paso: Documentación por capítulos. .... ...................................... 20

5.6. 6.

Sexto paso: Socialización del manual de buenas prácticas de

manufactura (bpm) al interior de la empresa. .................................................. 20 RESULTADOS Y ANÁLISIS. ......................................... .............................. 21 6.1. Diagnóstico inicial de la empresa MONTEVITAL L TDA. ....................... 21 6.2.

Diagnóstico final de la empresa MONTEVITAL LTD A. .......................... 21

6.3. Documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ....... 21 6.4. Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ........... 22 7.

CONCLUSIONES ........................................................................................ 23

8.

RECOMENDACIONES ................................................................................ 24

9.

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 25

10.

ANEXOS .................................................................................................... 256

INTRODUCCIÓN La industria alimentaria se encuentra ligada a la inocuidad de los alimentos, elemento fundamental que permite garantizar la salud pública. Dentro de este factor se encuentran involucrados los productores de alimentos como responsables principales, así como la responsabilidad que tienen los distribuidores de alimentos a lo largo de la cadena alimenticia. Existen ciertos peligros que pueden reducir la inocuidad de los alimentos y afectar la salud pública, tales como peligros físicos, quím icos y microbiológicos, o la interacción entre cualquiera de ellos. La inocuidad es solo uno de los cuatro factores principales, junto con los nutricionales, sensoriales y comerciales que componen la calidad de un producto. En la actualidad los consumidores exigen la calidad de productos alimenticios, lo que obliga integrar la inocuidad en la elaboración de cada uno de los productos que son lanzados al mercado, para ser competitivos. Por otra parte los productores buscan reducir sus costos de producción, de tal manera que la inocuidad muchas veces se ve afectada en este proceso; para evitar problemas de inocuidad existen dos sistemas que se relacionan con el aseguramiento de la inocuidad de un producto, las Buenas Prácticas de M anufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ( HAC, por sus siglas en inglés). De una manera más especifica las BPM se encargan de asegurar que las condiciones de manipulación y sistemas de producción que protejan a los alimentos del o directo con los peligros y la proliferación de cualquier tipo de microorganismo patógeno. Además las Buenas Práct icas de Manufactura aseguran la manipulación del producto a lo largo de toda la cadena alimenticia de manera inocua, comenzando desde la recepción de la materia prima, transformación, distribución y finalmente el consumo, asegurando el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de la maquinaria, el efectivo conocimiento de cómo realizar las practicas y el desempeño de cada uno de los manipuladores. Por otra parte HAC garantiza que los productos sean inocuos de acuerdo al cumplimiento de sus límites críticos en los procesos de alimentos. La necesidad de cumplir con las necesidades de los clientes ofreciendo productos inocuos de alta calidad se ha convertido en la actualidad en el objetivo principal de las empresas de vanguardia a nivel nacional e internacional.

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1. JUSTIFICACIÓN La globalización de los mercados, las tendencias de los productos a ser menos perjudiciales para el consumidor, que cada vez exige más atributos de calidad, y el incremento del número de E.T.As (enfermedades tr ansmitidas por los alimentos) en Colombia ha obligado a las autoridades sanitarias a ser más estrictas en la vigilancia y control de los procesos productivos de manufactura de alimentos crudos y procesados, por ende la industria tiene la obligación de cumplir con las exigencia que la ley decreta con el fin de proteger al consumidor y a la población en general. Es de esta forma como las autoridades sanitarias han entendido dicha problemática y han venido modificando la normativid ad que en 1953 se encontraba dispuesta en el Código Sanitario Nacional el cual manejó las condiciones de proceso y producción alimentaria por un periodo de 26 años, momento en el que fue derogado por la Ley 09 de enero 1979, dando continuidad en el titulo quinto a la frase condiciones higiénicas sanitarias la cual fue reglamentada por el Decreto 2333 de 1982, la continuidad de este último decreto duró un periodo de 14 años hasta que el Ministeriode Salud introduce un nuevo concepto, el de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)que hasta el momento es la base primordial para soportar cualquier sistema de calidad, el cual está estipulado en el DECRETO 3075 DE 1997. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un co njunto de normas mínimas establecidas para la ejecución de los procedimientos destinados a garantizar la calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las características de un diseño que debe estar dentro de los límites aceptados y vigentes. La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos alimenticios, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. MONTEVITAL LTDA es una empresa joven del sector de los alimentos dedicada a la comercialización de agua de manantial envasada, que en su origen ha visto la necesidad de mejorar la calidad para entregar un mejor producto a sus clientes, y más aun cuando su visión es de expandir su mercado nacional y prepararse para un mercado global teniendo como una de sus principales metas la exportación de agua envasada de tipo manantial a otros países. Es por ello que en enero de 2008 los directivos tomaron la decisión de construir una nueva planta de procesos que cumpliera con todo lo establecido por los capítulos l y ll del decreto 3075 (edificación e instalaciones y área de elaboración). 8

Terminada esta primera etapa en cuanto a infraestructura se hace necesario poner en marcha la segunda etapa que es la implementación de las buenas prácticas de manufactura en la planta de procesos de la empresa MONTEVITAL LTDA para dar cumplimiento a los capítulos lll (personal manipulador de alimentos), lV (requisitos higiénicos de fabricación), V (aseguramiento y control de la calidad), Vl (saneamiento) y Vll (almacenamiento) del presente decreto. Es en este sentido que se va a documentar y elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura como una herramienta que i ncluye todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto y más cuando el agua envasada es considerada en el ar tículo 3 del presente decreto como uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pública, de esta forma queda la puerta abierta para la aplicación futura del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HAC) estipulada en el decreto 60 de 2002, y de programas de gestión de calidad como ISO 9001:2008.

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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. General La empresa MONTEVITAL LTDA ubicada en la ciudad de Cartago-Valle dedicada a la comercialización de agua de manantial envasada, amplió sus instalaciones a una nueva planta de procesos en el año 2008 con el fin de expandir su mercado a nivel nacional e internacional. A la fecha la nueva planta cumple con los capítulos l y ll del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exigidas por las Buenas Prá cticas de Manufactura, sin embargo no se han cubierto los capítulos relacionados con la calidad del producto, por eso “se requiere realizar toda la documentación y las condiciones necesarias para dar cumplimiento a las especificaciones de tipo sanitario contenidas en el presente decreto”. 2.2. Específico · · · ·

¿Qué es el aseguramiento y control de calidad? ¿Qué es un plan de saneamiento? ¿Cuáles son los programas que exige el Decreto 307 5 de 1997? ¿Cómo se elabora el Manual de BPM?

10

3. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVO GENERAL. Documentar las Buenas Prácticas de manufactura segú n los requerimientos establecidos por el decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud para la empresa MONTEVITAL LTDA del municipio de Cartago – Valle. 3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. ·

Establecer, describir y documentar los procesos de fabricación de agua envasada realizados en la empresa MONTEVITAL LTDA.; teniendo en cuenta las entradas y salidas de proceso.

·

Diagnosticar las condiciones higiénicas – sanitarias de la planta de procesos por medio del formato INVIMA para evaluar el perfil sanitario al inicio de este proyecto y al final del mismo.

·

Elaborar un plan de Saneamiento Básico que conteng a los siguientes temas: - Programa de limpieza y desinfección. - Programa de residuos líquidos y sólidos. - Programa de control integrado de plagas . - Programa de abastecimiento de agua potable.

·

Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufact ura (BPM).

·

Socializar al interior de la empresa el manual de BPM.

11

4. MARCO REFERENCIAL 4.1. MARCO GEOGRÁFICO. 4.1.1. UBICACIÓN. La Planta Productora está localizada en los Andes C olombianos, exactamente en la Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca. Y sus oficinas y centro de distribución están localizados en el Municipio de Cartago Valle del cauca. 4.1.2. RESEÑA HISTÓRICA. La Empresa está constituida bajo el modelo de Socie dad Limitada, con Registro Sanitario INVIMA RSAH19I4301, para fabricar y vender el producto agua de manantial, apta para el consumo humano y agua saborizada con sabor a: mandarina, naranja, lulo, mora, limón, tamarindo, etc. MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y comercializar agua 100% natural, obtenida directamente de fuentes naturales, potabilizada sin ningún tratamiento químico que alt ere sus propiedades de agua natural. MONTEVITAL LTDA Se creó en Mayo de 2005 por Empresarios Vallecaucanos. 4.2. MARCO DEMOGRÁFICO. 4.2.1. CLIENTES–SECTOR. Nuestros clientes son todos los compradores como tenderos, discotecas, bares, alcaldías municipales de algunos municipios del Norte de Valle, establecimientos comerciales, supermercados, y en general todo consumidor potencial de agua de manantial 100% natural. 4.2.2. PROVEEDORES. Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la producción de material de empaque plástico como botellas, tapas, bolsas, etiquetas, producidas a partir de derivados del petróleo como los polietilenos, los polivinilos y los tereftalatos.

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4.2.3. SECTOR QUE CUBRE. En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de los municipios del norte del Valle, Caldas y Risaralda, pero teniendo como su principal visión, el mercado internacional. 4.3. MARCO LEGAL. Para el desarrollo del presente trabajo se consultaron las normas legales vigentes para la república de Colombia. A continuación se citan los decretos y normas más relevantes. · · · · · · ·

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008, SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. REQUISITOS (APARTADO 4.2.3 C ONTROL DE DOCUMENTOS). LEY 9 DE 1979. B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997. H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002. RESOLUCION 12186 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD LEGISLACIÓN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS. LEGISLACIÓN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

4.4. MARCO CONCEPTUAL. Los siguientes términos se tomaron de la Bibliografía [9]. Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo 304), aceptado para la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria. Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos destinados a la producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos y/o químicos; y cumple los parámetros estab lecidos en las normativas nacionales. Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos de restringido. Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre automáti co, equipada con lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solución antiséptica.

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Área de Servicio: Lugar de libre al personal, sin control microbiológico ni de patógenos. Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de los criterios establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos. Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección. Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud de los consumidores. Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y otras materias objetables. Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable. Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc. Patógeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.

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Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables. Planta: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los seres humanos. Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sintética formada con glicol etileno y ácido tereftálico auto rizado para la elaboración de envases plásticos para alimentos. Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización : Es una descripción de pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se realizan antes de la Operación (Preoperacional) de la producción, durante la operación (operacional) proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea. Procesamiento: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más ingredientes o la síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación de alimentos. Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado. Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante. Producto Semielaborado: Material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de procesamiento antes de que se convierta en producto a granel o terminado. Saneamiento Pre-operacional: Consiste en procedimientos que deben dar como resultados ambientales, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento. Saneamiento Operacional: Consiste en procedimientos diarios que el establecimiento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminación del alimento o su alteración. Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar las operaciones diarias. Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las características de un producto que no dañe al consumidor.

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Sistema de Desinfección del Agua: Cualquier proceso, ya sea físico, biológico o químico, que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus características. Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma interrumpida y registro de datos, tales como la temperatura en una gráfica de registro. 4.5. MARCO TEÓRICO. ¿Qué es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura? El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturaconsiste en un documento que contiene todo lo referente al proceso de documentación de las BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una empresa. ¿Qué contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura? 1. Indicaciones generales de la empresa. · · · · ·

Políticas y Objetivos de Calidad Sanitaria. Misión y Visión. Organigrama de la empresa. Flujograma descriptivo del Procedimiento del Sistema de Producción. Plano de distribución de la planta.

2. Descripción técnico-sanitaria según Decreto 3075 de 1997. 3. Programas prerrequisito (Plan de Saneamiento Básico ). 4. Formatos de procedimientos (POS y POES). 5. Formatos de recomendaciones. 6. Formatos de inspección. 7. Información complementaria para cada programa. 8. Glosario. ¿Para qué son las BPM? 1. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

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2. Para tener control higiénico de las áreas relaciona das con el procesamiento de agua envasada. 3. Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos manipuladores en todo lo relacionado con las prácticas higiénicas. 4. Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.

¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM? 1. Edificios e instalaciones. 2. Equipos y utensilios. 3. Personal manipulador de alimentos. 4. Requisitos higiénicos de fabricación 5. Aseguramiento y control de calidad 6. Saneamiento básico. 7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

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5. METODOLOGÍA La metodología de este proyecto fue de tipo aplicativa y las tareas que se realizaron fueron las siguientes: 5.1. PRIMER PASO: Revisión de la reglamentación con cerniente. NORMATIVA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA. Se identifico la documentación requerida de acuerdo a la legislación que cobija el proceso productivo: · · · · · ·

LEY 9 DE 1979. B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997. H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002. RESOLUCION 12186 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD LEGISLACIÓN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS. LEGISLACIÓN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

5.2. SEGUNDO PASO: Diagnóstico de la situación de l a empresa. Se estudió detalladamente el formato INVIMA que enumera de forma ordenada la lista de evaluación y describe los capítulos y artículos del Decreto 3075 que se evaluaron. EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA COMP AÑÍA POR MEDIO DE LA APLICACIÓN DEL PERFIL SANITARIO. Mediante visitas a la empresa se realizo una valoración del perfil sanitario de la planta de procesos con el fin de calcular cual era el estado actual del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y se cuantif ico de forma porcentual cual era el grado de adherencia frente a la legislación. En este paso se recogió información de gran importancia sobre: · · · · · · · ·

Proceso productivo. Condiciones de la instalaciones y entorno. Condiciones de las instalaciones sanitarias. Condiciones del personal manipulador de alimentos. Condiciones de saneamiento. Condiciones de proceso y preparación. Condiciones de empaque y transporte. Condiciones de aseguramiento de la calidad. 18

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ADHERENCIA DEL PERF IL SANITARIO AL DECRETO 3075. Este porcentaje se determino con la siguiente fórmula: PE= Puntaje obtenido en la evaluación NI= Número de ítems evaluados PORCENTAJE DE ADHERENCIA = PE / (2× NI) × 100 ELABORACIÓN DE LOS PLANES DE ACCIÓN CORRECTIVOS OBT ENIDOS EN LA EVALUACIÓN DEL PERFIL SANITARIO. Con este paso se busco cumplir con los hallazgos encontrados en la valoración del perfil sanitario y a su vez permitió observar cuales eran las acciones de mejora que se debían realizar para incrementar el nivel de adherencia al Decreto 3075. 5.3. TERCER PASO: Diseño y elaboración del plano arquitectónico de la planta de procesos. Se elaboro un plano arquitectónico de la compañía en donde se describió el diseño sanitario de planta, líneas de flujo de personal, producto, ubicación de equipos, redes hidráulicas, eléctricas y demás util izadas en el proceso productivo. Para tal fin se utilizo el programa de dibujo AutoCAD LT 2008. 5.4. CUARTO PASO: Caracterización del proceso. ELABORACIÓN DE LAS FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS . Se elaboraron las fichas técnicas de los productos que ofrece la empresa (bolsa de agua, botellón y botella PET en diferentes presentaciones). CONSTRUCCIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJOS DE LOS PRODUCTO S. Se elaboro un diagrama de flujo de proceso, identificando las etapas secuenciales, la descripción operativa y detallada del proceso, en los cuales se preciso la forma como se lleva a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con la que debe realizarse, los elementos, herramientas que se van a utilizar y las consideraciones que se deben cumplir para asegurar la inocuidad del producto.

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5.5. QUINTO PASO: Documentación por capítulos. Se elaboro la estructura documental para la documentación de las B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura) de acuerdo al formato pat rón que rige los documentos según la Norma Técnica Colombiana ISO 9001:2008. · ·

Manual de B.P.M. Plan de saneamiento básico: - Programa de limpieza y desinfección. - Programa de control integrado de plagas. - Programa de residuos líquidos. - Programa de residuos sólidos. - Programa de abastecimiento de agua potable. - Programa de capacitación para manipuladores de alimentos.

5.6. SEXTO PASO: Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) al interior de la empresa. Una vez documentado y elaborado el manual de BPM para la empresa MONTEVITAL LTDA se realizo una capacitación a los empleados de su contenido en detalle.

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6. RESULTADOS Y ANÁLISIS. 6.1. Diagnóstico inicial de la empresa MONTEVITAL L TDA. La verificación y la calificación de las condiciones se hicieron con base a la metodología que utiliza el INVIMA, antes de la documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con un porcentaje d e adherencia a las disposiciones del Decreto 3075 de 1997 del 59,85%. (Ver ANEXO # 1). Con estos resultados se realizó y se puso en marcha el Plan de Acción para mejorar las condiciones sanitarias de la planta. (Ver Anexo #2) 6.2. Diagnóstico final de la empresa MONTEVITAL LTD A. La verificación y la calificación de las condiciones se hicieron con base a la metodología que utiliza el INVIMA, después de la documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con un porcentaje d e adherencia a las disposiciones del Decreto 3075 de 1997 del 82,98%. (Ver ANEXO # 3). 6.3. Documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. (Ver ANEXO # 4). Todos los documentos del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se elaboraron siguiendo los procedimientos de control de documentos de calidad, documento que hace parte de la Norma Técnica Colombiana NT-ISO 9000:2008 y que se encuentra documentada por la empresa; dentro de estos documentos se encuentra el Plan de Saneamiento Básico, que incluy e los siguientes programas: · · · · · ·

Programa de Limpieza y Desinfección. Programa de Manejo Integral de Plagas. Programa de Residuos Sólidos. Programa de Abastecimiento de Agua Potable. Programa de Residuos Líquidos. Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.

Cada programa contiene los siguientes ítems: Introducción. 1. Objetivo.

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2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Alcance. Responsabilidades. Referencias. Definiciones. Disposiciones Generales. Descripción del Proceso. Registro. Anexos.

Por otro lado la realización de los documentos generó a su vez una serie de: · · · ·

Procedimientos. Instructivos. Formatos. Otros.

Los cuales se codificaron según al formato patrón que rige los documentos según la Norma Técnica Colombiana ISO 9001:2008; y los cuales se pueden encontrar en el listado maestro de documentos. (Ver ANEXO # 5). 6.4. Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Una vez entregado el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, fue necesario reunir a todos los empleados de la empresa para dar a conocer el programa diseñado; esta reunión se efectuó en las instalaciones de la empresa y tuvo una duración de 4 horas. Para esta socialización se utilizo la presentación en Microsoft Power Point que fue entregada a la entidad junto con el manual. (Ver ANEXO # 6).

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7. CONCLUSIONES ·

Se realizó un Diagnóstico higiénico-sanitario a la Empresa MONTEVITAL LTDA. en base al formato que utiliza el INVIMA, el cual comprobó la necesidad de elaborar una serie de procedimientos relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura base de cualquier sistema de Gestión de Calidad.

·

Al inicio del proyecto se analizaron las condiciones higiénico-sanitarias, se pudieron medir las variables y las causas que afectan directamente el proceso y de esta manera se inicio todo lo concerniente al Plan de Acción.

·

Se elaboro el Manual de Buenas Prácticas de Manufa ctura (BPM) incluyendo el Plan de Saneamiento Básico para la empresa de al imentos MONTEVITAL LTDA, el cual incluyo la elaboración de la documentación relacionada con el mismo, para que la entidad contara con una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.

·

Aunque el objetivo de este trabajo no era en si la implementación, sino la documentación, se ayudo en la mejora de toma de decisiones para comenzar este proyecto en un futuro.

·

El apoyo constante por parte de la gerencia de una empresa, facilita la elaboración, capacitación y uso de los documentos elaborados en el Manual de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

·

Se consiguió mejorar en algunos de los aspectos necesarios para el cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 llevando así de un 59% a un 82% la mejora obtenida.

·

Se desarrollo el programa de capacitación que sirve tanto para los empleados de la planta como para el personal nuevo que ingrese a la empresa.

·

La capacitación y socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a todo el personal de la empresa genero herramientas teórico-prácticas capaces de orientar a los operarios de la planta, a los istrativos y de esta manera poder realizar un trabajo más calificado.

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8. RECOMENDACIONES ·

Realizar la validación del Manual de Buenas Prácti cas de Manufactura (BPM) y sus programas del Plan de Saneamiento Básico.

·

Validar e implementar de manera completa los Procedimientos Estandarizados de todos los programas del Plan de Saneamiento Bási co realizados en el presente proyecto.

·

Mantener programas de capacitación de manera continua con el objetivo de que el personal cuente con el conocimiento necesario y la motivación para producir alimentos que no sean dañinos para el ser humano.

·

Implementar todos los registros elaborados para llevar un control más estricto de los procedimientos que se realizan en la empresa.

·

Diseñar, documentar, implementar y validar el Programa de Aprobación de Proveedores, Programa de Mantenimiento Preventivo de los Equipos, Programa de Control Metrológico, Programa de Documentación y el Programa de Auditorias para construir una base sólida para la implementación del sistema HAC.

·

Desarrollar, implementar, validar y mantener el Sistema HAC para así poder garantizar la elaboración de alimentos inocuos.

24

9. BIBLIOGRAFÍA 1. ALBARRACIN F., CARRASCAL A. Manual de Buenas Prácti cas de Manufactura para las Microempresas Lácteas. Editori al Pontificia Universidad Javeriana. Colección Biblioteca del Profesional. Bogotá. 2005. 2. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA- Decreto 3075 de 1997, República de Colombia. 3. VALVERDE AVILA María Laura. Diseño de la Documentación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Pro ductos Le Chandelier. Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. San José, Costa Rica. 2007. 4. GONZALES PEREZ Marisol. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para “Repostería El Hogar” S. de R.L.Honduras. Diciembre, 2005. 5. ANZOLA Antonio José. Evaluación del Grado de Avance y Propuesta de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en la Industria Alimenticia Copeyana S.A. Instituto Tecnológico de Costa Rica. Cartago, Costa Rica. 2002. 6. CRISTANCHO B. Bayron. Guía para la Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HA C para la industria de alimentos en Colombia. Universidad de Pamplona. Edición 4. Bogotá, Colombia. Septiembre 2006. 7. ARROYO U. Javier. Manual de Buenas Prácticas Agríco las. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación SAGARPA. Primera Edición. México. 2002. 8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008 sistemasde gestión de la calidad. Requisitos (Apartado 4.2.3. Control de Documentos). 9. RODRIGUEZ Carolina. Implementar y Desarrollar un Plan de Saneamiento en una Planta Productora de Alimentos Productos Rápido s Ltda. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá. Febrero 2009.

25

INDICE DE ANEXOS ANEXO 1. Diagnóstico inicial de la empresa Montevital LTDA. (Según formato INVIMA)…….……...27

ANEXO 2. Plan de acción………………………………………………………………………….…………41

ANEXO 3. Diagnóstico final de la empresa Montevital LTDA. (Según formato INVIMA)…..………….48

ANEXO 4. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)………. ..………………………………62 ANEXO 5. Listado maestro de documentos…………........…………………………

……………………248

ANEXO 6. Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)……….………….252

26

DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA. (Según formato INVIMA)

27

PLAN DE ACCIÓN

41

DIAGNÓSTICO FINAL DE LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA. (Según formato INVIMA)

48

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

62

LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS

248

SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

252

FORMATO INVIMA PARA VALORACIÓN DEL PERFIL SANITARIO "PLANTA NUEVA". (18 de septiembre de 2009). 100

INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS

PUNTAJE

101

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de

2

insalubriedad o contaminación. 102

La construcción es resistenete al medio ambiente y aprueba

2

de roedores. 103

El a la planta es independiente de la casa o

2

habitación. 104

La planta presenta aislamiento y protección contra de

1

animales o personas. 105

Las áreas de fabricación están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios.

2

106

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y

2

bienestar de la comunidad. 107

Los s y alrededores de la planta se encuentran limpios

2

y en buen estado de mantenimiento. 108

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la

2

construcción. 109

Los alrededores del establecimiento están libres de agua

2

estancada. 110

Los alrededores están libres de basura y objetos de desuso.

2

111

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para

2

evitar entrada de polvo, lluvias y plagas. 112

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción de producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

2

113

La edificación está construida para un proceso secuencial.

2

114

Las tuberias están identificadas por colores establecidos en

0

normas internacionales. 115

Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en cuanto , circulación de personal, sevicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

200

INSTALACIONES SANITARIAS

201

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

2

202

Los servcios sanitarios están dotados con los elementos de higiene personal (jabón, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénic, etc).

2

203

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y

1

1

consumo de alimentos para los empleados (área social). 204

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,

2

ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso. 205

Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

310

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

311

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

2

312

Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin

2

2

joyas, uñas cortadas y sin esmalte. 313

Los guantes están en perfecto estado, limpios y

2

desinfectados. 314 315

Los empleados que están en o directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza en forma permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.

2 2

316

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

2

317

Los manipuladores evitan mala prácticas antihigiénicas tales

2

como rascarse, toser, escupir, etc. 318

Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en

2

lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. 319

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

1

protección: uso de uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc. 320

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el

2

codo) cada vez que sea necesario. 321

Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el

2

uniforme. 330

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

331

Existe el programa escrito de capacitación en educación

0

sanitaria. 332

Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al

2

baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados. 333

Los avisos alusivos a prácticas de higiene, medidas de

2

seguridad, ubicación de extintores, etc, son adecuados. 334

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de aliementos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

0

335

Los manipuladores concen las prácticas higiénicas.

2

400

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

410

ABASTECIMIENTO DE AGUA

411

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

2

412

El agua utilizada en la planta es potable.

2

413

Existen parámetros de calidad de agua potable.

2

414

Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del

2

agua. 415

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las

2

operaciones. 416

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tubería independiente y bien identificada.

N.A

417

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de

2

capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente. 418

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.

N.A

419

El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable.

N.A

420

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

421

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de ontaminación para los productos ni para las superficies en o con éstos.

2

422

Las trampas de grasas están bien ubicadas y permiten su

2

limpieza. 430

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE SÓLIDOS - DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

431

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicdos e identificados para recolección interna de desechos sólidos o basuras.

2

Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar

432

generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y poliferación de plagas.

2

433

Después de desocupados lo recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

2

Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el

434

depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

1

435

Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de

N.A

contaminación para los productos ni para la comunidad. 440

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

441

Existen procedimientos excritos específicos de control de

0

plagas. 442

Existen registros de realización de inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

2

443

Se tienen claramente definidos los productos utilizados, modo de preparación, concentración y empleo y rotación de los mismos.

2

450

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

451

Existen procedimientos escritos específicos de control de

0

plagas. 452

No hay evidencia o huella de la presencia o daños causados

2

por plagas. 453

Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de

0

productos para el control de plagas. 454

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

0

455

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

0

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. 500

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

510

EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en o con el alimento están

511

fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

2

512

Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza y

2

desinfección. 513

La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para el

2

proceso de producción. 514

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos

2

no absorbentes. 515

Los equipos y superficies en o con los alimentos están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc).

2

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos

516

son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

2

517

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto.

2

518

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no signifiquen riesgo de contaminación del producto.

2

519

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

2

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son aporpiados y

520

no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc).

2

521

Existen manuales de procedimiento para servicio de

0

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. 522

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del

2

proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada. 523

Los equipos en donde se realizan operaciones críricas cuentan con instrumentos y rios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc).

N.A

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de

524 fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. 525

Los cuartos fríos están construidos de materiales reistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

N.A

N.A

526

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración

N.A

de equipos e instrumentos de medición. 530

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

531

El área de proceso o producción se encuentra alejada de

2

focos de contaminación. 532

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

2

533

Las paredes son lisas y de fácil limpieza.

2

534

La pintura está en buen estado.

2

535

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

2

536

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal

2

manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. 537

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en

2

bien ubicado y libre de corrosión y/o moho. 538

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

2

perforaciones o roturas.

539

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.

2

540

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

2

541

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad.

2

542

La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para el

2

proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón

543

líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

1

544

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí,

2

son redondeadas. La temperatura ambiente y ventilación de la sala de proceso es

545

adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios.

2

546

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.

2

La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la remoción

547

de vapores y malos olores; tiene mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros).

2

548

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e

2

intensidad (natural o artificial).

549

Las lámparas y rios son de seguridad, están protegidas para

2

evitar contaminación en caso de ruptura, en buen estado y limpios.

550

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.

2

551

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para

2

la elaboración de alimentos para consumo humano. Existen lavabotas a la entrada de proceso, bien ubicado, bien

552

diseñado (desagüe, profuncidad y extensión adecuada) con adecuada concentración de desinfectante en los sitios que se requiere.

560

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

561

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias

2

2

primas e insumos, en donde se señalan especificaciones de calidad.

562

Las materias primas son sometidas a los controles de calidad

2

establecidos antes de ser utilizados. Las condiciones y el quipo utilizado en el descargue y recepción de

563

la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

564

sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

2

565

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

2

1

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones

566

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas

2

por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

567

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las

0

materias primas.

568

Se llevan registro de rechazo de materias primas.

0

569

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia,

2

volumen, rotación, condicones de conservación, empaque, etc.

570

ENVASES Y EMPAQUES

571

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas

2

cindiciones y no han sido previamente para otro fin.

572

Los envases son inspeccionados antes del uso.

2

573

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad

2

y limpieza, alejados de focos de contaminación.

580

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

581

El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias

2

óptimas que garantizan la protección y conservación del alimento.

582

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos

1

del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y

583

continua de manera que no producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o contaminación.

2

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,

584

clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma que se proteja el alimento de la contaminación.

2

585

Existe distinción entre operarios de cada área y resticciones y

2

movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.

590

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

591

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción.

2

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la

592

posibilidad de contaminación de alimentos o proliferación de microorganismos.

2

593

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

2

normas sanitarias.

600

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio

601

que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este fin, que garantiza la conservación del producto.

602

condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).

2

603

Se registran las condiciones de almacenamiento.

0

604

Se lleva control de entrada, salida y rotación de los productos.

2

605

El almacenamiento de productos se realiza ordenadament, en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separación de paredes y del piso.

2

2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se

606

almacenan en área exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y destino final.

610

CONDICIONES DE TRANSPORTE

611

Las condicones de transporte excluyen la posibilidad de

0

1

contaminación y/o proliferación microbiana.

612

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de

2

conservación por el producto: refrigeración, congelación, etc.).

613

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado

N.A

mantenimiento, registro y control de temperatura.

614

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los alimentos.

1

615

Los productos dentro de los vehículos son transportados en

2

recipientes de material sanitario.

616

Los vehículos son utilizados exclusivamente para transporte de

1

alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

620

SALUD OCUPACIONAL

621

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y

2

bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas).

622

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección

2

personal requeridos (gafas, cascos, guantes, abrigos, botas, etc.).

623

El establecimiento dispone de botiquín bien dotado.

1

624

Los trabajadores están afiliados a una arp.

0

625

Existe Programa de Salud Ocupacional.

0

626

Existe Programa de Seguridad Industrial.

0

700

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

710

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

711

La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y escritas.

2

712

Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado

1

en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación o rechazo. Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre

713

equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

1

714

Periódicamente se realizan programas de inspecciones o auditoria.

0

Existen manuales de las técnicas de análisis físico, químico,

715

microbiológicoy organoléptico que se realiza de rutina y están disponibles para el personal de laboratorio.

N.A

716

Cuenta con manuales de operación estandarizados para los quipos

N.A

de laboratorio y de control de calidad.

717

Los procesos de producción y de control de calidad están bajo

2

responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

720

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

721

La planta cuenta con un laboratorio propio Si o No, si la respuesta

SI

es Si continúe a partir del punto 723.

722

La planta tiene o con laboratorio externo.

2

723

El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de contaminación

2

y debidamente protegido del medio exterior.

724

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las

2

instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribución.

725

Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso.

2

726

Las paredes y muros son de material, impermeable,pintados de

2

color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

727

Los cielo rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

2

728

La ventilación e iluminación son adecuadas.

2

729

El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y

N.A

almacenamiento de muestras.

730

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y

2

esterilización del material y equipos.

731

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.

2

732

Cuenta con depósito adecuados para reactivos, medios de cultivo,

N.A

rios y consumibles.

733 Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico

N.A

y organolépticodebidamente separadas física y sanitariamente.

734

La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.

N.A

735

La sección para análisis físico-químico cuenta con campana

N.A

extractora.

736

Lleva libros de registro de entrada de muestras.

N.A

737

Lleva libros de registro al día de las pruebas realizadas y resultados.

N.A

738

Lleva libros de registro de los datos de análisis personales de los

N.A

empleados del laboratorio (copias).

739

Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de

N.A

pruebas fisicoquímias.

740 Cuenta con infraestructura y dotación para la realización de pruebas

N.A

microbiológicas.

Puntaje Máximo= 234 ; Número de items= 141 ; PORCENTAJE DE ADHERENCIA =234/(2×141)×100%=82,98%

Calificación: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente: 1, No cumple: 0, No aplica: NA, No observado: NO.

FORMATO INVIMA PARA VALORACIÓN DEL PERFIL SANITARIO "PLANTA ANTIGUA". (14 de agosto de 2009). 100

INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS

PUNTAJE

101

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de

1

insalubriedad o contaminación. 102

La construcción es resistenete al medio ambiente y aprueba

0

de roedores. 103

El a la planta es independiente de la casa o

2

habitación. 104

La planta presenta aislamiento y protección contra

0

de animales o personas. 105

Las áreas de fabricación están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios.

2

106

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y

2

bienestar de la comunidad. 107

Los s y alrededores de la planta se encuentran

2

limpios y en buen estado de mantenimiento. 108

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la

2

construcción. 109

Los alrededores del establecimiento están libres de agua

1

estancada. 110

Los alrededores están libres de basura y objetos de desuso.

2

111

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para

1

evitar entrada de polvo, lluvias y plagas. 112

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción de producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1

113

La edificación está construida para un proceso secuencial.

0

114

Las tuberias están identificadas por colores establecidos en

0

normas internacionales. 115

Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en cuanto , circulación de personal, sevicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

200


201

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

0

202

Los servcios sanitarios están dotados con los elementos de higiene personal (jabón, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénic, etc).

0

203

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y

1

1

consumo de alimentos para los empleados (área social). 204

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,

0

ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso. 205

Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

310

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

311

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

2

312

Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin

2

0

joyas, uñas cortadas y sin esmalte. 313

Los guantes están en perfecto estado, limpios y

2

desinfectados. 314

Los empleados que están en o directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

2

315

El personal que manipula alimentos utiliza en forma permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.

2

316

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

2

317

Los manipuladores evitan mala prácticas antihigiénicas tales

2

como rascarse, toser, escupir, etc. 318

Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en

1

lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. 319

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uso de uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

N.A

320

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta

2

el codo) cada vez que sea necesario. 321

Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el

2

uniforme.

330


331

Existe el programa escrito de capacitación en educación

0

sanitaria. 332

Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al

0

baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados. 333

Los avisos alusivos a prácticas de higiene, medidas de

0

seguridad, ubicación de extintores, etc, son adecuados. 334

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de aliementos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

1

335

Los manipuladores concen las prácticas higiénicas.

1

400

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

410


411

Existe procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

1

412

El agua utilizada en la planta es potable.

2

413

Existen parámetros de calidad de agua potable.

2

414

Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del

2

agua. 415

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas

2

las operaciones. 416

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios,etc) se transporta por tubería independiente y bien identificada.

N.A

417

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.

2

418

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.

N.A

419

El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable.

N.A

420

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

421

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de ontaminación para los productos ni para las superficies en o con éstos.

1

422

Las trampas de grasas están bien ubicadas y permiten su

0

limpieza.

430

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE SÓLIDOS - DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

431

432

433

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicdos e identificados para recolección interna de desechos sólidos o basuras. Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y poliferación de plagas. Después de desocupados lo recipientes se lavan antes de

1

2

1

ser colocados en el sitio respectivo. 434

435

Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación para los productos ni para la comunidad.

0

N.A

440


441

Existen procedimientos excritos específicos de control de

0

plagas. 442

Existen registros de realización de inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

2

443


2

450

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

451

Existen procedimientos escritos específicos de control de

0

plagas. 452

No hay evidencia o huella de la presencia o daños causados

2

por plagas. 453

Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de

0

productos para el control de plagas. 454


0

455

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

0

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

500


510

EQUIPOS Y UTENSILIOS

511

512

Los equipos y superficies en o con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar. Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza y

1

2

desinfección. 513

La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.

2

514

515

516

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos no absorbentes. Los equipos y superficies en o con los alimentos están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc). Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

2

1

1

517

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto.

2

518

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no signifiquen riesgo de contaminación del producto.

1

519

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están aseguradas para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

2

520

521

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son aporpiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc). Existen manuales de procedimiento para servicio de

1

0

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. 522

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del

0

proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada. 523

524

Los equipos en donde se realizan operaciones críricas cuentan con instrumentos y rios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc). Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.

N.A

N.A

525

Los cuartos fríos están construidos de materiales reistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.

N.A

526

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración

N.A

de equipos e instrumentos de medición.

530 531

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.

1

532

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

1

533

Las paredes son lisas y de fácil limpieza.

2

534

La pintura está en buen estado.

1

535

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

1

536

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de

1

tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. 537

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en

2

bien ubicado y libre de corrosión y/o moho. 538

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

1

perforaciones o roturas. 539

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de

0

drenaje. 540


0

541

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o

0

humedad. 542

La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para

1

el proceso. 543

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

1

544

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas

2

entre sí, son redondeadas. 545 546

La temperatura ambiente y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios. No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.

2 2

547

La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la remoción de vapores y malos olores; tiene mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros).

2

548

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e

1

intensidad (natural o artificial). 549

Las lámparas y rios son de seguridad, están protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura, en buen estado y limpios.

0

550

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.

2

551

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

2

552

Existen lavabotas a la entrada de proceso, bien ubicado, bien diseñado (desagüe, profuncidad y extensión adecuada) con adecuada concentración de desinfectante en los sitios que se requiere.

1

560

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

561

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, en donde se señalan especificaciones de calidad.

2

562

Las materias primas son sometidas a los controles de

2

calidad establecidos antes de ser utilizados. 563

Las condiciones y el quipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

1

564

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

1

565

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su

2

vida útil. 566

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

2

567

Se llevan registros escritos de las condiciones de

0

conservación de las materias primas. 568

Se llevan registro de rechazo de materias primas.

0

569

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condicones de conservación, empaque, etc.

1

570

ENVASES Y EMPAQUES

571

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas cindiciones y no han sido previamente para otro fin.

2

572

Los envases son inspeccionados antes del uso.

2

573

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de

2

sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

580

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

581

El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias óptimas que garantiza la protección y conservación del alimento.

2

582

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

0

583

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o contaminación.

1

584

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma que se proteja el alimento de la contaminación.

2

585

Existe distinción entre operarios de cada área y resticciones

1

y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.

590

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

591

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con

2

fecha y detalles de elaboración y producción. 592

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación de alimentos o proliferación de microorganismos.

1

593

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con

2

las normas sanitarias.

600 601

602

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este fin, que garantiza la conservación del producto. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).

2

2

603

Se registran las condiciones de almacenamiento.

0

604

Se lleva control de entrada, salida y rotación de los

2

productos.

605

606

El almacenamiento de productos se realiza ordenadament, en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separación de paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en área exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y destino final.

610

CONDICIONES DE TRANSPORTE

611

Las condicones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

2

0

1

612

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación por el producto: refrigeración, congelación, etc.).

2

613

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura.

N.A

614

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los alimentos.

1

615

Los productos dentro de los vehículos son transportados en

2

recipientes de material sanitario. 616

Los vehículos son utilizados exclusivamente para transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

620

SALUD OCUPACIONAL

1

621

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas).

2

622

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes, abrigos, botas, etc.).

2

623

El establecimiento dispone de botiquín bien dotado.

1

624

Los trabajadores están afiliados a una arp.

0

625

Existe Programa de Salud Ocupacional.

0

626

Existe Programa de Seguridad Industrial.

0

700

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

710


711

La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y

2

escritas. 712

Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación o rechazo.

1

713

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

1

714

Periódicamente se realizan programas de inspecciones o

0

auditoria. 715

Existen manuales de las técnicas de análisis físico, químico, microbiológicoy organoléptico que se realiza de rutina y están disponibles para el personal de laboratorio.

N.A

716

Cuenta con manuales de operación estandarizados para los

N.A

quipos de laboratorio y de control de calidad. 717

Los procesos de producción y de control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

2

720

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

721

La planta cuenta con un laboratorio propio Si o No, si la

NO

respuesta es Si continúe a partir del punto 723. 722

La planta tiene o con laboratorio externo.

2

723

El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de contaminación y debidamente protegido del medio exterior.

N.A

724

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribución.

N.A

725

Los pisos son de material impermeable, lavable y no

N.A

poroso.

726

Las paredes y muros son de material, impermeable,pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

N.A

727

Los cielo rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

N.A

728

La ventilación e iluminación son adecuadas.

N.A

729

El laboratorio dispone de área independiente para la

N.A

recepción y almacenamiento de muestras. 730

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y

N.A

esterilización del material y equipos. 731

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la

N.A

recolección de las basuras. 732

Cuenta con depósito adecuados para reactivos, medios de

N.A

cultivo, rios y consumibles. 733

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organolépticodebidamente separadas física y sanitariamente.

N.A

734

La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto

N.A

estéril.

735

La sección para análisis físico-químico cuenta con campana extractora.

N.A

736

Lleva libros de registro de entrada de muestras.

N.A

737

Lleva libros de registro al día de las pruebas realizadas y

N.A

resultados. 738

Lleva libros de registro de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (copias).

N.A

739

Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización

N.A

de pruebas fisicoquímias. 740

Cuenta con infraestructura y dotación para la realización de

N.A

pruebas microbiológicas.

Puntaje Máximo= 158 ; Número de items= 132 ; PORCENTAJE DE ADHERENCIA =158/(2×132)×100%=59,85%

Calificación: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente: 1, No cumple: 0, No aplica: NA, No observado: NO.

INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS)

Código: IN-PCM-FPO-010

Versión: 01

FUNCIONES DE LAS PERSONAS QUE OPERAN EN LA PLANTA Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


PLANOS (PROGRAMA DE MANEJO DE PLAGAS)

Código: OT-MIP-PLA-007 Versión: 02

UBICACIÓN DE TRAMPAS Y CEBOS PARA ROEDORES

Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________


cargo

cargo

Cargo

cargo

INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS) PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA EL MANIPLULADOR DE ALIMENTOS

Código: IN-PCM-PHM-009


Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



ALIMENTOS

Código: PR-PCM-001 Versión: 00

PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS

Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS) CUANDO LAVAR TUS MANOS

Código: IN-PCM-CLM-008


Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


PLAN DE ACCIÓN

INSTALACIONES FÍSICAS ITEM

1.2

QUÉ SE DEBE HACER

CÓMO SE HACE

QUIÉN LO HACE

DÓNDE SE HACE

CUÁNDO SE DEBE HACER

La construcción es resistente

Sellar techo, colocar malla

al medio ambiente y aprueba de roedores.

anti insectos en las ventanillas que dan al exterior de la planta.

Personal encargado y departamento de compras.

Bodega (techo y ventanillas), ventanillas de los baños.

Inmediato.

Sellar techo, colocar malla anti insectos.

(Personal encargado).

Bodega (techo y ventanillas), ventanillas de los baños.

Inmediato.

Jefe de planta, colaboradores departamento financiero.

En toda a la planta y bodega.

Cuando nos traslademos a la nueva planta.( A corto plazo)

Las puertas, ventanas y 1.11

claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.

Cada área y sección se 1.15

encuentra claramente señalizada en cuanto , circulación de personal, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

Señalizar todas las áreas en cuanto a seguridad industrial (botiquín, extintor)(salidas y entradas).

FECHA


2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos de higiene personal (jabón, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.).

Comprar jabón líquido, toallas o secador eléctrico, papel higiénico.

Departamento de compras.

Servicios sanitarios.

Una vez instalados en la planta nueva.(A corto plazo)


3.2.1

3.2.2

3.2.4

3.2.5

Existe el programa escrito de

Elaborar el programa (incluir

capacitación en educación sanitaria.

formato y registrar todas las capacitaciones hechas).

Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados. Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Los manipuladores conocen las prácticas higiénicas.

Elaborar los letreros.

A mediano plazo (se hace cuando Jefe de planta - gerencia

se socialice el Manual de BPM. (A mediano plazo)

Jefe Control de Calidad. y

En los baños y en sitios de

Inmediato (una vez instalados en

colaboradores

lavado de manos.

la planta nuevamente).

Elaborar el programa (incluir formato y registrar todas las capacitaciones hechas).

Jefe de planta.- gerencia

Elaborar el programa (incluir

Jefe de planta y

A mediano plazo (se hace cuando

formato y registrar todas las capacitaciones hechas).

colaboradores

se socialice el Manual de BPM.

A mediano plazo (se hace cuando se socialice el Manual de BPM.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1.4

Los empleados que están en o directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

3.1.9

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uso de uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

Solicitar certificación médica a los operarios cada 6 meses y crear una carpeta para manejar un historial de cada operario. Comprar indumentaria de bioseguridad exclusivamente para visitantes (delantales, botas, gorros).

Jefe de planta. - gerencia

Inmediato (generar la carpeta).


En planta.

Durante el transcurso de la implementación BPM. ( A mediano plazo)


4.1.1

4.1.3

Existen procedimientos escritos

Elaborar el programa

Jefe de control de calidad y

sobre manejo y calidad de agua.

de suministro de agua potable.

colaboradores.

Existen parámetros de calidad

Elaborar el programa

Jefe de control de calidad y

de agua potable.

de suministro de agua potable.

colaboradores.

Mirar cronograma.

Mirar cronograma.

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

4.3.1

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para recolección interna de desechos sólidos o basuras.

Conseguir los recipientes, codificarlos y ubicarlos en el lugar destinado para tal fin.

ONG Hidra 2000.

Un lugar adecuado.

Inmediato.

4.3.4

Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

Adecuar el lugar.

ONG Hidra 2000.

Inmediato.


4.4.1

4.4.3

Existen procedimientos escritos

Actualizar el programa

Jefe control de calidad y

Se aplica en la planta y en el

específicos de limpieza y desinfección.

ya existente.

colaboradores.

sistema de tratamientos de aguas.

Actualizar el programa


ya existente.

colaboradores.


Se aplica en la planta y en el sistema de tratamientos de aguas.

Mirar cronograma.

Mirar cronograma.

CONTROL DE PLAGAS Existen procedimientos escritos

Elaborar programa de

específicos de control de plagas.

control de plagas.

4.5.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de productos para el control de plagas.

Elaborar programa de control de plagas.

4.5.4


4.5.1

Jefe control de calidad y colaboradores, departamento de compras.

Se aplica a la planta y bodega y alrededores.

Mirar cronograma.


Elaborar programa de control de plagas.

colaboradores, departamento de compras. Jefe control de calidad y colaboradores, departamento de compras.

Se aplica a la planta y bodega.

Mirar cronograma.

Se aplica a la planta y bodega.

Mirar cronograma.


5.1.11

5.1.13

Existen manuales de procedimiento para servicio de mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y rios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.).

Elaborar manuales o pedirlos a los proveedores y hacer una carpeta. Crear unos formatos para registrar control diario de variables (olor, sabor, pH).

Gerencia (Departamento de compras).

Jefe de planta y colaboradores, departamento de compras.

A corto plazo.

En los puntos de inspección del sistema.

A corto plazo.

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.10

5.2.13


Comprar e instalar dos rejillas para los sifones de la planta de procesos.

Existen lavamanos no accionados

Cambiar el

manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

lavamanos por uno que no se accione manualmente, dotarlo de jabón.

Personal encargado, departamento de compras.


En la planta de procesos.

Inmediato.


Inmediato.


Inmediato.

Existen lava botas a la entrada de proceso, bien ubicado, bien diseñado (desagüe, profundidad y 5.2.22 extensión adecuada) con adecuada concentración de desinfectante en los sitios que se requiere.

terminar de acondicionar el lava botas


SALUD OCUPACIONAL

6.1

6.3

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas). El establecimiento dispone de

Recargar el extintor existente y ubicarlo en la planta nueva.


Dotar botiquín.


botiquín bien dotado.

Inmediato.

Ubicar el botiquín en la planta

Inmediato.

nueva.


7.1.2

7.1.3

Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación o rechazo. Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

Caracterizar todo el proceso en diagramas de flujo, elaborar fichas técnicas. Caracterizar todo el proceso en diagramas de flujo, elaborar fichas técnicas.

Jefe control de calidad y colaboradores.

Jefe control de calidad y colaboradores.

Mirar cronograma.

Mirar cronograma.

INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)

Código: IN-PLD-CRO-001 Versión: 01

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES SEMANAS ACTIVIDADES L y D PP L y D TN5,T7,T8 L y D TTA L y D TPL L y D TM L GF (T1,T2,T3,TN4) L M1 L y D GPL L y D BA L y D BAÑ, VES

JULIO 1 2 3

4

1

AGOSTO 2 3 4

SEPTIEMBRE 1 2 3 4

Fecha: Agosto/2010

1

OCTUBRE 2 3 4

NOVIEMBRE DICIEMBRE 1 2 3 4 1 2 3 4

Todos los días de producción

SIGNIFICADO DE LAS SIGLAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL CRONOGRAMA L Y D (Limpieza y Desinfección) PP (Planta de procesos) TN5 y TN4 (Tanques de nivelación numero 5 y 4) T7 y T8 (Tanques de almacenamiento) TTA (Tubería de los tanques de almacenamiento) TPL (Tubería de la planta de procesos) TM (Tubería del manantial) GA (T1, T2, T3) (Galerías filtrantes, tanques 1, 2 y 3) M1 ( Manto filtrante del manantial) GPL ( Instalaciones locativas, planta de procesos, alrededores, equipos, pisos, paredes, techo) BA (Bodega de Almacenamiento) BAÑ, VES (baños y Vestieres) Ver (ANEXO #1) Proceso de Tratamiento de agua de Manantial Código: PLA-PLD-001 Y Planos de distribución de la planta Código: PLA-PLD-002 para saber dónde quedan ubicados los equipos e instalaciones a los cuales se las hace limpieza y desinfección.

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)

Código: MOD-PLD-IB-003 Versión: 02

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BIMESTRAL

Fecha: Agosto/2010

Fecha: ASPECTO

B

M

OBSERVACIONES

INSTALACIONES LOCATIVAS 1. Fachadas 2. Pisos y paredes 3. Puertas y ventanas 4. Techos y lámparas RESPONSABLE DEL ÁREA ÁREAS DE PROCESO 1. Mesones 2. Lavamanos 3. Lavabotas 4. Pisos 5. Paredes 6. Techos RESPONSABLE DEL ÁREA EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. Carrusel 2. Lavadora 3. Llenadora 4. Tapadora 5. Túnel de calor 6. Baldes 7. Recipientes de plástico 8. Canastillas RESPONSABLE DEL ÁREA B: bien M: mal (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia





Fecha: Agosto/2010

Fecha: ASPECTO

B

M

OBSERVACIONES

EMPAQUE 1. Etiqueta 2. Película plástica 3. Bolsas de plástico 4. Otros RESPONSABLE DEL ÁREA AGENTES SANITIZANTES 1. Utensilios y agentes de aseo completos 2. Envases limpios 3. Envases debidamente marcados 4. Almacenamiento correcto 5. Desinfectante de manos 6. Otros RESPONSABLE DEL ÁREA ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE 1. Orden y aseo general 2. Estantería limpia 3. Estantería en buen estado 4. Recipientes con tapa y marcados 5. Estibas limpias 6. Recipientes limpios 7. Estibas en buen estado 8. Otros RESPONSABLE DEL ÁREA B: bien M: mal (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia





Fecha: Agosto/2010

Fecha: ASPECTO

B

M

OBSERVACIONES

SERVICIOS SANITARIOS 1. Piso 2. Paredes 3. Techo 4. Dispensador de jabón 5. Toallas 6. Lavamanos y espejos 7. Caneca y papel higiénico 8. Sanitario en buen estado 9. Sanitario limpio 10. Otros RESPONSABLE DEL ÁREA B: bien M: mal (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS)

Código: MOD-MIP-CM-005

Versión: 01 LISTADO DE CHEQUEO MENSUAL PARA DETECCIÓN DE PLAGAS

Fecha: Agosto/2010

Cuarto de empaque ________________________ 1. Condiciones de las instalaciones: Buenas ___Regulares ___Deficientes ___

Roedores vivos

Huellas

Otras plagas

Roedores muertos

Madrigueras

Insectos

Cucarachas Excrementos Sonidos ESPECIES OBSERVADAS:

Manchas de orina Olores anormales Pelos de roedores

Hormigas Otros

Rata de piso: _______

Rata de techo: _______ Ratón doméstico: _______

Otros: __________________________________________________________

1. a las instalaciones: Desagües

Ventanas

Tuberías

Conductos Puertas 2. Paso al interior:

Cimientos Paredes

Espacios excavados Otros

Conductos

Techos

Roturas alrededor de conductos o tuberías

Cañerías Estructura

Rendijas Grietas

Alcantarillas Escombros

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

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Comité de Calidad

Gerencia


FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-CM-005 Versión: 01 LISTADO DE CHEQUEO MENSUAL PARA DETECCIÓN DE PLAGAS

Fecha: Agosto/2010

3. Alimentos y empaques: Alimentos parcialmente roídos

Empaques agujerados

Alimentos desparramados Alimentos amontonados Granos infestados 4. Factores ambientales exteriores:

Empaques desgarrados Recipientes sucios/insectos Otras señales

Mantenimiento alrededor

Ventanas abiertas Mallas de protección rotas Proximidad a aguas estancadas Otros

Higiene y saneamiento inadecuado Canecas de basura abiertas Alcantarillas 5. Factores ambientales interiores: Alimentos expuestos Productos almacenados en el suelo Aseo e higiene deficiente Aberturas alrededor de conductos

Puertas deficientes Recipientes destapados Desperfectos de la construcción Otros

Fecha última fumigación: ________________ Resultados: ________________ Realizado por: ___________________________________________________

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Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


CODIGO

DOCUMENTO DE ORIGEN INTERNO

PR

PROCEDIMIENTO

PR-PLD-POS-001


PR-PLD-POS-002


PR-PLD-POS-003


PR-PLD-POS-004


PR-PLD-POS-005


PR-PLD-POS-006


PR-PLD-POS-007


PR-PLD-POS-008


PR-PLD-POS-009

Lavado y desinfección de vehículo automotor

PR-PLD-POS-010

Lavado y desinfección de estantería zona de almacenamiento

PR-PLD-POS-011


PR-PLD-POS-012

Lavado y desinfección de bodega de almacenamiento

PR-PLD-POS-013

Lavado y desinfección de tanque de almacenamiento

PR-PLD-POS-014


PR-PLD-POS-015

Lavado y desinfección de tubería interna planta

PR-MIP-POES-016

Manejo integrado de plagas

PR-MRS-POES-017

Manejo y disposición de residuos sólidos en la planta

PR-MRS-POES-018

Manejo y disposición de residuos sólidos general

PR-PAP-POES-019

Abastecimiento de agua potable

PR-PRL-POES-020

Manejo de residuos líquidos

PR-PCM-POES-021

Procedimiento operativo estandarizado de capacitación

M M-BPM-0001 MOD

MANUALES MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) FORMATO/PLANTILLA

MOD-PLD-ID-001

Inspección de limpieza y desinfección diaria

MOD-PLD-IS-002

Inspección de limpieza y desinfección semanal

REVISION

FECHA DE EDICION

# COPIAS CONTROLADAS

UBICACION

MOD-PLD-IB-003

Inspección de limpieza y desinfección bimensual

MOD-PLD-AC-004

Acciones correctivas de limpieza y desinfección

MOD-MIP-CM-005

Lista de chequeo mensual para detección de plagas

MOD-MIP-CA-006

Control antivectorial

MOD-MIP-AC-007

Acciones correctivas

MOD-MIP-DSA-008

Diagnóstico sanitario ambiental

MOD-MRS-CAC-009

Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos

MOD-MRS-AC-010


MOD-MRS-IRS-011

Inspección de residuos sólidos

MOD-MRS-CDF-012

Control de la disposición final de los residuos sólidos

MOD-PAP-MS-013

Manejo de sustancias desinfectantes

MOD-PAP-MPC-014

Manejo de pH y cloro residual

MOD-PRL-BSS-015

Control de vectores en el sistema séptico

MOD-PRL-AC-016


MOD-PRL-MP-017

Control de muestreo puntuales

MOD-PRL-MST-018

Control de mantenimiento de sistema de tratamiento de agua

MOD-PCM-RS-019

Registro de capacitación

MOD-PCM-RD-020

Recursos didácticos

IN IN-PLD-CRO-001

INSTRUCTIVO

IN-MIP-CRO-002

Cronograma semestral de las actividades más relevantes de sanitización Cronograma de actividades

IN-MRS-CRO-003

Cronograma de actividades

IN-PAP-CRO-004


IN-PRL-CRO-005


IN-PCM-CRO-006


IN-PCM-LM-007

Procedimiento para lavarse las manos

IN-PCM-CLM-008

Cuando lavar tus manos

-

IN-PCM-PHM-009

Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos

IN-PCM-FPO-010

Funciones de las personas que operan en la planta

OT

OTROS

OT-PLD-PLA-001

Plano de distribución de la planta

OT-PLD-PLA-002

Diagrama del proceso de tratamiento de agua

OT-PLD-FT-003

Jabón antibacterial para manos

OT-PLD-FT-004

Limpiador desinfectante

OT-PLD-FT-005

Limpiador detergente

OT-PLD-FT-006

Jabón detergente

OT-MIP-PLA-007

Plano de ubicación de trampas y cebos para roedores

CODIGO

DOCUMENTO DE ORIGEN INTERNO

PR

PROCEDIMIENTO

PR-PLD-POS-001


PR-PLD-POS-002


PR-PLD-POS-003


PR-PLD-POS-004


PR-PLD-POS-005


PR-PLD-POS-006


PR-PLD-POS-007


PR-PLD-POS-008


PR-PLD-POS-009

Lavado y desinfección de vehículo automotor

PR-PLD-POS-010

Lavado y desinfección de estantería zona de almacenamiento

PR-PLD-POS-011


PR-PLD-POS-012

Lavado y desinfección de bodega de almacenamiento

PR-PLD-POS-013

Lavado y desinfección de tanque de almacenamiento

PR-PLD-POS-014


PR-PLD-POS-015

Lavado y desinfección de tubería interna planta

PR-MIP-POES-016

Manejo integrado de plagas

PR-MRS-POES-017

Manejo y disposición de residuos sólidos en la planta

PR-MRS-POES-018

Manejo y disposición de residuos sólidos general

PR-PAP-POES-019

Abastecimiento de agua potable

PR-PRL-POES-020

Manejo de residuos líquidos

PR-PCM-POES-021

Procedimiento operativo estandarizado de capacitación

M M-BPM-0001 MOD

MANUALES MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) FORMATO/PLANTILLA

MOD-PLD-ID-001

Inspección de limpieza y desinfección diaria

MOD-PLD-IS-002

Inspección de limpieza y desinfección semanal

REVISION

FECHA DE EDICION

# COPIAS CONTROLADAS

UBICACION

MOD-PLD-IB-003

Inspección de limpieza y desinfección bimensual

MOD-PLD-AC-004

Acciones correctivas de limpieza y desinfección

MOD-MIP-CM-005

Lista de chequeo mensual para detección de plagas

MOD-MIP-CA-006

Control antivectorial

MOD-MIP-AC-007


MOD-MIP-DSA-008

Diagnóstico sanitario ambiental

MOD-MRS-CAC-009

Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos

MOD-MRS-AC-010


MOD-MRS-IRS-011

Inspección de residuos sólidos

MOD-MRS-CDF-012

Control de la disposición final de los residuos sólidos

MOD-PAP-MS-013

Manejo de sustancias desinfectantes

MOD-PAP-MPC-014

Manejo de pH y cloro residual

MOD-PRL-BSS-015

Control de vectores en el sistema séptico

MOD-PRL-AC-016


MOD-PRL-MP-017

Control de muestreo puntuales

MOD-PRL-MST-018

Control de mantenimiento de sistema de tratamiento de agua

MOD-PCM-RS-019

Registro de capacitación

MOD-PCM-RD-020

Recursos didácticos

IN IN-PLD-CRO-001

INSTRUCTIVO

IN-MIP-CRO-002

Cronograma semestral de las actividades más relevantes de sanitización Cronograma de actividades

IN-MRS-CRO-003


IN-PAP-CRO-004


IN-PRL-CRO-005


IN-PCM-CRO-006


IN-PCM-LM-007

Procedimiento para lavarse las manos

IN-PCM-CLM-008

Cuando lavar tus manos

-

IN-PCM-PHM-009

Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos

IN-PCM-FPO-010

Funciones de las personas que operan en la planta

OT

OTROS

OT-PLD-PLA-001

Plano de distribución de la planta

OT-PLD-PLA-002

Diagrama del proceso de tratamiento de agua

OT-PLD-FT-003

Jabón antibacterial para manos

OT-PLD-FT-004

Limpiador desinfectante

OT-PLD-FT-005

Limpiador detergente

OT-PLD-FT-006

Jabón detergente

OT-MIP-PLA-007

Plano de ubicación de trampas y cebos para roedores

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO

(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de la estantería de la zona de almacenamiento

Código: PR-PLD-POS-010


DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: 1.

Dejar la superficie de la estructura metálica (estantería) libre de suciedad.

2. Restregar con solución de detergente y paño húmedo toda la superficie de la estantería para eliminar toda clase de suciedad e incrustaciones. 3. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos del detergente aplicado. 4. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución desinfectante en rotación. 5. Secar con un paño húmedo previamente desinfectado. NOTA: LAS ESTANTERIA QUE SE ENCUENTRAN OCUPADAS CON EMPAQUE U OTRO MATERTIAL SE DEBE LIMPIAR SUPERFICIALMENTE PARA EVITAR, LA ACUMULACION DE MUGRE Y TELARAÑAS, UTILIZAR TRAPO HUMEDO CON DESINFECTANTE MATERIALES: Trapo húmedo, paños, solución de detergente y desinfectante, agua limpia RESPONSABLES: Operarios del área de proceso. PERIODICIDAD: Mensual. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.

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Comité de Calidad

Gerencia



(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de baños y vestieres




Verificar que los materiales de aseo sean los destinados únicamente para esta zona.

2.

Dejar todas las superficies pisos y paredes libres de residuos.

3. Humedecer con agua limpia y estregar todas las superficies utilizando solución de detergente. 4. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos del detergente aplicado. 5. DESINFECTAR por aplicación directa con solución desinfectante de hipoclorito de sodio, dejándola actuar por 10 minutos. 6. Enjuagar todas las superficies desinfectadas. 7. Secar con un trapero limpio el piso. MATERIALES: Cepillo de mano y de cerdas gruesas, paños, solución de detergente y desinfectante, agua limpia, trapero, baldes. (exclusivos para esta zona) RESPONSABLES: Operarios del área de proceso. PERIODICIDAD: Semanal (TOTALMENTE) y diario (PARCIALMENTE). REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección. Cronograma de limpieza y desinfección de baños y vertieres.

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Comité de Calidad

Gerencia



(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de exteriores



DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: 1. Dejar la superficie de los pisos, paredes y techos de los alrededores libres de residuos como polvo, telarañas y malezas. 2.

Preparar dosis de detergente en rotación.

3. Restregar con solución de detergente en todos los pisos, paredes y techos para eliminar toda clase de incrustaciones 4. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos del detergente aplicado. 5. DESINFECTAR por medio de aspersión y o directo aplicando solución desinfectante de hipoclorito de sodios todas las superficies. 6. Dejar escurrir. MATERIALES: Cepillo de cerdas gruesas, trapero, solución de detergente y desinfectante, manguera, baldes, agua, paños. RESPONSABLES: Operarios del área de proceso. PERIODICIDAD: Mensual (el último fin de semana de cada mes) REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección. Cronograma actividades de limpieza.

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Comité de Calidad

Gerencia



(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de bodegas de almacenamiento



DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: 1. Desocupar la bodega antes de realizar la limpieza. 2. Dejar la superficie de pisos, paredes y techo libre de residuos y polvo. 3. Restregar con solución de detergente todas las superficies para eliminar toda clase de suciedad e incrustaciones. 4. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos del detergente aplicado. 5. DESINFECTAR por aplicación directa con solución desinfectante de hipoclorito de sodio. 6. No enjuagar. 7. Secar con un trapero las superficies húmedas. MATERIALES: Paño húmedo, cepillo de mano y de cerdas gruesas, solución de detergente y desinfectante, agua limpia, manguera, baldes, escoba. RESPONSABLES: Personal operativo. PERIODICIDAD: Mensual. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección. Cronograma de actividades de limpieza y desinfección.

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(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección del vehículo automotor



DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: 1.

Dejar la superficie de los pisos, paredes y techos del cuarto del vehículo libres de residuos.

2. Restregar con solución de detergente en todos los pisos, paredes y techos fuertemente para eliminar toda clase de incrustaciones 3. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos del detergente aplicado y seque. 4. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución desinfectante a todas superficies del cuarto del vehículo. 5. No enjuague, deje secar. MATERIALES: Cepillo de cerdas gruesas, trapero, solución de detergente y desinfectante, manguera, baldes, agua, paños, hidrolavadora. RESPONSABLES: Conductor de vehículo automotor. PERIODICIDAD: Semanal. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.

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(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de canastillas




Dejar el interior de las canastillas libre de residuos.

2.

Preparar dosis de detergente en rotación.

3.

Aplicar solución de detergente y estregar fuertemente

4. Enjuagar todo el interior de la canastilla con abundante agua para garantizar que no queden residuos del detergente aplicado. 5. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando desinfectante en rotación 6. Dejar escurrir. MATERIALES: Detergente, solución desinfectante, cepillo y paño abrasivo, agua limpia. RESPONSABLES: Operarios del área de proceso. PERIODICIDAD: Cada vez que el vehículo de la empresa deje en planta, las canastillas que han sido utilizadas en el proceso de transporte de producto terminado. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza.

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(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)

Versión: 02


Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: 1. Lavado diario de pisos: Retire todo lo que se encuentra sobre el piso, a continuación barra completamente el piso (iniciando por la entrada del área). Barrer debajo y alrededor de equipos, mesones, estibas; usar cepillo de mano en las áreas en que no alcance la escoba. Recoger la basura y depositarla en la caneca. Terminado el procedimiento de barrido, seguir las siguientes etapas: Secuencia

Actividad

Temperatura

Tiempo (min)

1.

Lave con agua el piso (adicione agua suficiente sin inundar el área).

Ambiente

5

2.

Adicione el detergente (suficiente para que pueda garantizar la limpieza del área).

Ambiente

5

3.

Refriegue con cepillo, haciendo círculos para cubrir toda el área.

Ambiente

10

4.

Enjuague con agua (suficiente para eliminar el detergente) y retire el exceso de agua con el cepillo de cerdas.

Ambiente

5

5.

Seque el piso con trapero (siempre en forma paralela al muro).

NOTA: el trapero debe lavarse entre área y área para evitar acumulación de mugre y pisos sucios. Al finalizar lave los implementos utilizados con agua, detergente y cloro y cuélguelos en el sitio destinado para que se sequen. Observaciones: si el piso tiene grasa, restregar con detergente o desengrasante y enjuagar con agua caliente. 2. Desinfección diaria de pisos: Esta operación debe realizarse al finalizar el día, después del proceso de lavado, siguiendo las siguientes etapas:

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Versión: 02


Fecha: Agosto/2010

Secuencia

Actividad

Temperatura

Tiempo (min)

1.

Después de seco el piso, humedezca el piso con agua y un trapero.

Ambiente

5

2.

Adicione el desinfectante, no enjuague.

Ambiente

5

3.

Dejar secar

Ambiente

MATERIALES: Escoba, balde, cepillo de mano, cepillo de cerdas gruesas, agua limpia, trapero, detergente, solución desinfectante. RESPONSABLES: Operarios del área de proceso. PERIODICIDAD: Diaria, al inicio del día y al finalizar la jornada de trabajo. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza.

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FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-FT-003 Versión: 02 JABÓN ANTIBACTERIAL PARA MANOS

NOMBRE DEL PRODUCTO

Fecha: Agosto/2010

Jabón antibacterial para manos con triclosan. DEVA Detergentes del Valle

EMPRESA PRODUCTORA

(Calle 5 Nº 43-70 oficina Nº8 – tel:3160914 – Cali). Este producto es un jabón germicida para manos a base de

DESCRIPCIÓN

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Triclosan. Está formulado para la higienización de operarios y personal en la industria de alimentos o de bebidas, y en general para usarse en aplicaciones en donde se requiere reducir notablemente la “Flora Microbiana” de las manos. Apariencia

Liquido

Color Olor Densidad (20 C, 0.73 atm) Solubilidad Viscosidad pH al 100% Inflamabilidad Ingrediente activo Biodegradable

Cristalino Inodoro 0.90 – 1.10 g/cm3 (20 °C 0.73 atm) Soluble en agua y alcohol 250 s 7.0-8.0 No inflamable Triclosan bactericida y antiséptico

Humedecer las manos, aplicar directamente jabón antibacterial DOSIFICACIÓN

concentrado en la palma de las manos; frotarse las manos por espacio de 30 segundos. Enjuagar con agua y secar con toalla o Papel. En caso de o con los ojo mantenga el ojo abierto y lave

PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS

despacio con abundante agua por 15-20 minutos, consulte a su médico. En caso de ingestión beba abundante agua y consulte a su médico para tratamiento asintomático.

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FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-FT-005 Versión: 02 LIMPIADOR DETERGENTE

Fecha: Agosto/2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

L. O. C detergente limpiador

EMPRESA PRODUCTORA

AMWAY - COLOMBIA (Cartago) - tel: 3176670361 Dado su carácter anión activo y su buen poder

DESCRIPCIÓN

desengrasante, se puede utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e instalaciones en general en soluciones acuosas entre 1-5 ml/ L. Tiene destacado poder espumante y no es corrosivo. Aspecto físico: Líquido


Color: traslucido pardo Olor: característico Biodegradable: si pH: 6.0 a 8.0 Solubilidad: alta Reacción: Prácticamente neutra Espumosidad: alta Agente activo: Laurilsulfato de sodio (anión activo).

Diluya un 1 mL por cada litro de agua para DOSIFICACIÓN

limpieza general de pisos, paredes y superficies. Para mayores exigencias de limpieza diluya entre 3-5 mL por litro de agua dependiendo del grado de suciedad. Irritante ocular; en caso de o con los


ojos, enjuague inmediatamente con agua corriente y consulte a un médico. En caso de ingestión beba abundante agua y consulte a su médico para tratamiento asintomático.

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Código: MOD-PLD-IS-002 Versión: 02

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL

FECHA:

CUMPLE: 2 ASPECTO

Fecha: Agosto/2010

POR MEJORAR: 1 NO CUMPLE: 0 OBSERVACIONES

PERSONAL Limpieza del uniforme. Cabello, barba y uñas recortadas Limpieza de manos Uniforme completo (redecilla, mascarilla, delantal, zapato cerrado) No uso de rios y maquillaje INTALACIONES Limpio, libre de contaminación, maleza y olores. Depósitos de basura limpios y tapados No hay acumulación de agua. Extintores Estación de Lavamanos (jabón, cepillo) Paredes y pisos Baños (jabón, papel) OPERECIONES SANITARIAS Las paredes, pisos y ventanas están en buen estado. materiales de limpieza y desinfección están debidamente almacenados y rotulados. No existen plagas, roedores ni animales domésticos dentro de la planta. Equipos y utensilios son higienizados antes de comenzar las labores. El agua es potable

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(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de equipos



DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: 1. Verificaciones previas: verificar que los equipos estén vacios. Para el proceso de lavado deben desarmarse completamente los equipos una vez desconectados. Lavado: desarmar los equipos, quitar los empaques y sumergirlos en agua con desinfectante. A continuación siga con la siguiente secuencia: Secuencia

Actividad

Temperatura

Tiempo (min)

1.

Pre-enjuague con agua y retire los residuos grandes con una esponja.

Ambiente

5

2.

Aplique el detergente.

Ambiente

5

3.

Refriegue con cepillo o con paño abrasivo hasta retirar todo el material incrustado y pegado.

Ambiente

15

4.

Enjuague con agua

Ambiente

3

2. Desinfección: terminado el proceso de lavado continuar con las siguientes etapas. Secuencia

Actividad

Temperatura

Tiempo (min)

1. 2.

Las paredes pequeñas de los equipos como boquillas y empaques se sumergen en una solución desinfectante, Para el resto del equipo aplique el desinfectante.

Ambiente Ambiente

10 5

3.

Enjuague con agua y deje secar.

Ambiente

5

4.

Arme nuevamente el equipo.

Ambiente

MATERIALES: Balde, cepillos, paños abrasivos, recipiente dosificador, detergente y solución desinfectante. RESPONSABLES: Operarios del área de proceso. PERIODICIDAD: Diaria. REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección. Ficha técnica del detergente y del desinfectante.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS)

Versión: 01

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

RESIDUOS LÍQUIDOS

PROCEDIMIENTO

Código: PR-PRL-POES-020

Fecha: Agosto/2010

MATERIALES A UTILIZAR

RESPONSABLES

Residuos líquidos: agua con jabón, agua Qué se va a controlar

Con qué se va a controlar

Cuando se controla

Cómo se controla

Cómo se controla el programa

con detergente, agua con desinfectante, mugre, lodo, temperaturas elevadas. Posibles residuos sólidos que se van por el desagüe. Rejillas en los desagües. Supervisión de residuos líquidos. Sistema séptico. Registro en formato de residuos líquidos. Análisis de laboratorio para los líquidos. Supervisando el vertimiento

Operarios.

Sistema séptico. Rejillas. Formato residuos líquidos.

de residuos líquidos, diariamente. Análisis de laboratorio semestral ó según se requiera.

Quién controla

Análisis. Proceso.

Operarios.

Personal del aseo.

Sistema séptico. Laboratorio. Formatos residuos líquidos.

Operarios. Jefe área de producción. Laboratorio encargado.

Formatos residuos líquidos

Supervisión.

Personal del aseo.

Jefe área de producción. Operarios. Personal del aseo. Laboratorio encargado.

Registro de análisis de laboratorio.

Rejillas en los desagües. Análisis de aguas residuales en laboratorio, controlando el % de cloro, DBO, pH, material flotante, sólidos suspendidos, grasas y aceites. Registro de residuos líquidos. Inspección visual de vertimiento en grasas y aceites, sólidos suspendidos, material flotante, sustancias corrosivas, sustancias con temperaturas elevadas. Llenar los formatos del programa. Supervisar el vertimiento de líquidos diario.

Personal del aseo

Jefe área de producción.

Jefe área de Laboratorio

producción.

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Código: MOD-PLD-ID-001 Versión: 02

INSPECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA

FECHA

LUGAR Y/O EQUIPO

CONCENTRACIÓN DETERGENTE

Fecha: Agosto/2010

CONCENTRACIÓN DESINFECTANTE

REPONSABLE

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS). Manejo y disposición de residuos sólidos dentro de la planta.

Código: PR-MRS-POES-017


DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: El área de proceso y el área de empaque deben tener una caneca plástica con tapa y bolsa plástica interior para recoger basuras (las canecas deben estar marcadas con el rótulo basuras). En el transcurso del día se deben se deben ir recogiendo las basuras que se generen en el proceso teniendo el cuidado de dejar siempre tapada la caneca. La bolsa que contiene la basura se debe retirar: Mínimo dos veces al día. Al finalizar el trabajo en el área de proceso. Cada vez que se llene la caneca. Se debe llevar hasta la zona demarcada para la recolección de basuras y ubicarla en el recipiente adecuado de basuras llevando a cabo la debida separación y clasificación. Las canecas deben lavarse para evitar la presencia de plagas, al terminar el día y hacer lavado y desinfección una vez por semana de la zona de recolección de basuras.

MATERIALES: Canecas y bolsas plásticas. RESPONSABLES: Operarios de la planta. PERIODICIDAD: diaria REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

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(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua



DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: 1. Cerrar la válvula de agua del tanque de almacenamiento. 2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua. 3. Agitar el excedente de agua para remover los sedimentos con agua, escoba y cepillo. 4. Eliminar el agua. 5. Adicionar un poco de agua y de solución detergente. 6. Restregar con cepillo y escoba. 7. Enjuagar y eliminar completamente el jabón. 8. Adicionar la solución desinfectante. 9. Dejar secar. 10. Abrir la válvula del agua. 11. Llenar nuevamente. NOTA: Usar escoba y cepillo destinados para estas instalaciones. MATERIALES: Escoba, cepillo, detergente y desinfectante. RESPONSABLES: Operarios del área. PERIODICIDAD: Mínimo una vez por mes. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

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Gerencia



(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de la tubería exterior planta



DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: 1. Cerrar la válvula de agua del tanque de almacenamiento. 2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua. 3. Agitar el excedente de agua para remover los sedimentos con agua, escoba y cepillo. 4. Eliminar el agua. 5. Adicionar un poco de agua y de solución detergente. 6. Restregar con cepillo y escoba. 7. Enjuagar y eliminar completamente el jabón. 8. Adicionar la solución desinfectante. 9. Dejar secar. 10. Abrir la válvula del agua. 11. Llenar nuevamente. NOTA: Usar escoba y cepillo destinados para estas instalaciones. MATERIALES: Escoba, cepillo, detergente y desinfectante. RESPONSABLES: Operarios del área. PERIODICIDAD: Mínimo una vez por mes. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE) CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

CONTROL DE ABASTECIMIENTO PROCEDIMIENTO DE AGUA POTABLE Qué se va a El agua potable de la empresa, la cual se controlar

Con qué se va a controlar

utiliza para productivo.

limpieza

Código: PR-PAP-POES-019 Versión: 01 Fecha: Agosto/2010


RESPONSABLES

Material de laboratorio.

Gerente

y proceso

Análisis de laboratorio para determinar la calidad del agua de la llave que llega a la empresa. Análisis de Cloro en la empresa.

Laboratorio encargado.


Se realizarán los análisis microbiológicos Cuando se controla

cada año, ó cuando sea necesario en caso de emergencia. Análisis de Cloro una vez al mes.

Este análisis se realiza en puntos estratégicos como: fuentes de abastecimiento (tanques de reserva), sistemas de conducción y distribución (tuberías y grifos). En la empresa se tomará muestra en lavamanos de Cómo se controla producción, llave de lavado de frutas y baños. Se debe llevar el registro de los análisis microbiológicos en los formatos del programa de control calidad de agua. Tomar acciones correctivas y medidas, Cómo se controla necesarias en caso de ser resultados no el programa óptimos, después de esto volver a realizar pruebas para verificar. Llenar los formatos de análisis · laboratorio. Quién controla · Citar al laboratorio para el análisis en el tiempo requerido. Quién controla el programa

Laboratorio y resultados.

Gerente. Laboratorio encargado. Gerente.


Laboratorio encargado. Jefe área de producción.

Material de laboratorio. Formatos control calidad de agua. Ficha técnica.

Formatos control calidad de agua. Material de laboratorio. Formatos control calidad

Gerente. Laboratorio encargado. Jefe área de producción.

Gerente. Laboratorio encargado.

de agua.

Gerente. Jefe área de producción.

Formatos control calidad

Gerente.

de agua. Material de laboratorio.

Laboratorio encargado.

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS) MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO

controlar

Fecha: Agosto/2010

Gerente Jefe área de producción.

MIP

usando barreras físicas, cebos (roedores, cucarachas, insectos), traperas (roedores) ultrasonido (palomas).

Trampas, cebos,

Operarios

ultrasonido.

Planta.

Los cambios de cebos, trampas se Cuando se va a controlar

RESPONSABLES

Trampas, cebos,

cucarachas, hormigas, roedores, ultrasonido. palomas, moscas dentro del Formato control de plagas. establecimiento alimenticio y el proceso productivo. Se controlará por medio del

Con qué se va a

Versión: 01


Se realizará el control de plagas como: Qué se va a controlar

Código: PR-MIP-POES-016

Jefe área de producción.

realizarán cada mes ó en el caso eventual de presentarse sospechas de Formato control de plagas. plagas se realizará en ese momento.

Operarios Planta.

Control directo: atentando contra la plaga. Se realiza las fumigaciones, cambios de trampas, cambios de cebos y barreras respectivos para cada Cómo se controla Guantes de goma. sección de la empresa. Formato control de plagas. Control l indirecto: por medio de P.O.E.S. Y B.P.M. llenado de formatos del programa.

Jefe área de producción. Operarios Planta.

Se llenará los formatos de control de plagas cada Como se controla mes, en el caso de la presencia de algún animal ó sospecha Formato control de plagas el programa proceden a realizar una nueva inspección. Supervisar el llenado de formatos. El formato es el medio Quién controla

Operarios. Jefe área de producción

escrito que

según las inspecciones visuales indican cuando hay presencia de plagas.

Formato control de plagas

Jefe área de producción

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de utensilios



DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: Lavado diario: el procedimiento que se describe a continuación debe realizarse cada vez que se requiera utilizar un utensilio (por utensilios se entiende cuchillos, tijeras, paletas, llaves de tuberías, entre otros). 1. Limpieza y desinfección diario: Secuencia

1. 2. 3. 4.

Actividad Lave con agua caliente los utensilios y adicione detergente. Con esponjilla refriegue cada uno de los utensilios, lave con abundante agua. Escurra los utensilios y déjelos secar, colóquelos en su sitio. Cada vez que vaya a utilizar los utensilios adicione el desinfectante por aspersión.

Temperatura

Tiempo (min)

Ambiente

3

Ambiente

5

Ambiente

15

Ambiente

3

2. Limpieza y desinfección semanal: los días viernes repita el procedimiento anterior, solo que en este caso tendrá un recipiente lleno con desinfectante donde colocará los utensilios durante todo el fin de semana, cubra el recipiente y colóquelo en un lugar seguro. MATERIALES: Agua limpia, cepillo, detergente alcalino, paño absorbente y esponja.

RESPONSABLES: Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD: Diaria y semanal.

REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



P PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO


Versión: 02


Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: Lavado y desinfección de paredes: Secuencia

Actividad

Temperatura

1.

Pre enjuague con agua las paredes.

2.

Adicione el detergente con cepillo desde la parte superior hasta la inferior.

3.

Refriegue con el cepillo en forma circular, haga mayor énfasis en las esquinas de las paredes.

4.

Tiempo (min)

Ambiente

5

Enjuague con agua y deje escurrir

Ambiente

5

5.

Adicione el desinfectante, no enjuague

Ambiente

6.

Deje secar

Observaciones: si en el área de producción las paredes se encuentran muy sucias antes de cumplir la semana, se lavan siguiendo este procedimiento. Nota: Tapar las partes eléctricas que se encuentren sobre las paredes. MATERIALES: Balde, cepillo, agua limpia, detergente, solución desinfectante y atomizador. RESPONSABLES: Operarios del área de proceso. PERIODICIDAD: Semanal. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza.

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS)

Código: MOD-PRL-VSS-015 Versión: 01

CONTROL DE VECTORES EN EL SISTEMA SÉPTICO

Fecha: Agosto/2010

PRODUCTO FECHA HORA LUGAR DE APLICACION PLAGA UTILIZADO RESPONSABLE

FIRMA

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de mesones



DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: Lavado y desinfección de mesones diario: Secuencia

Actividad

Temperatura

Tiempo (min)

1.

Limpie de la superficie cualquier partícula de alimento, humedecer la superficie.

2.

Restregar utilizando un paño y detergente.

Ambiente

5

3.

Enjuagar con agua y dejar secar

Ambiente

5

Ambiente

10

4. 5.

Adicione el desinfectante sobre la mesa por aspersión. Dejar que se seque antes de utilizar.

Ambiente

MATERIALES: Balde, agua limpia, detergente, paño abrasivo, paño absorbente, solución desinfectante y atomizador. RESPONSABLES: Operarios del área de proceso. PERIODICIDAD: Diario. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Formato para el control de procedimientos de limpieza.

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: PR-PCM-POES-021

(PROGRAMA DE CAPACITAIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS) CAPACITACIÓN

CAPACITACIÓN


PROCEDIMIENTO

RESPONSABLES

Para todos los manipuladores del

Gerente

A quién se le realiza la capacitación

alimento. Para los visitantes se le informa inicialmente las condiciones para ingresar a producción.

Empresa encargada (capacitadores) Jefe área de producción (visitantes)

Con qué se realiza la capacitación

Exposición con ayuda de diapositivas. Evaluaciones escritas y operativas. Juegos didácticos. Ayudas visuales (videos). Registro de formatos.

Gerente Empresa encargada (capacitadores) Operarios

Según lo descrito en el Cuándo se realiza la capacitación

cronograma, si

hay un

extraordinario se realizar de inmediato.

Cómo se realiza la capacitación

Exposición del decreto (3075) implicado en las empresas de alimentos. Diapositivas con aclaraciones del como operar con alimentos según el decreto. Mostrar la manera correcta e incorrecta de procesar alimentos. Evaluar al finalizar la charla de manera operativa y escrita. Evaluaciones

Cómo se controla la capacitación

caso puede

escritas

y

operativas. Registro de formatos. Inspección de operación en el proceso.

Gerente Jefe área de producción

Gerente Empresa encargada (capacitadores) Operarios

Gerente Jefe área de producción Empresa encargada (capacitadores).

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-FT-004 Versión: 02 LIMPIADOR DESINFECTANTE

NOMBRE DEL PRODUCTO EMPRESA PRODUCTORA

Fecha: Agosto/2010

Pursue Limpiador desinfectante AMWAY - COLOMBIA (Cartago) - tel: 3176670361 Versátil limpiador desinfectante para superficies n o porosas,

DESCRIPCION


efectivo contra un gran espectro de bacterias, virus y hongos. Inhibe y controla el crecimiento de hongos y malos olores. No necesita enjuague cuando se utiliza en una dilución de 5 mL./L en superficies en o directo con los alimentos. Desinfecta paredes, pisos, baños, lavamanos, sanitarios, etc. Aspecto físico: líquido Color: incoloro Olor: característico Ebullición: 100-120 º C Solubilidad en agua: completa pH a 1 %v/v: 6.50 - 9.50 Gravedad especifica: 0.980-0.995 Densidad de vapor: >1 Grado de evaporación: <1 Espumosidad: media Biodegradable: si Fosfatos: no Agente activo. Sales de amonio cuaternario Sin enjuague posterior disuelva entre 2-5 mL por cada litro de agua para superficies en o con el alimento. Con enjuague posterior disuelva 10 mL por cada litro de agua para superficies duras como pisos, paredes y techos y deje actuar por 10 minutos. o con la piel: lave rápidamente las áreas afectadas

DOSIFICACIÓN

usando jabón si es posible. No vista la ropa que se haya


contaminado sin haberla lavado antes. Destruya los zapatos contaminados. Si hay irritación acuda a un facultativo. Ingestión: no induzca al vómito. Si el paciente está consciente darle a beber leche o agua. Consiga ayuda médica de inmediato. o con los ojos: enjuagar con abundante agua Almacenarlo en lugares frescos, evitar la humedad Manténgase fuera del alcance de los niños.

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________


Comité de Calidad

Aprobado por: ________________ Gerencia

Controlado y Distribuido: ________________ Coordinador de Calidad


Código: MOD-PRL-AC-016 Versión: 01

ACCIONES CORRECTIVAS

Fecha: Agosto/2010

INFORME DE LA INSPECCIÓN MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS NO CONFIRMADAS FECHA:

RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIÓN REALIZADA POR: CIERRE DE LAS NO CONFIRMADAS

FECHA

OBSERVACIONES:

RESPONSABLES DE LAS CORRECCIONES:

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de la tubería interior planta



DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: 1. Desmontar toda la tubería. 2. Prepara dosis de detergente y desinfectante. 3. Limpiar el interior de la tubería con ayuda de un escobillón. 4. Enjuagar el interior de la tubería con abundante agua. 5. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 15 minutos. 6. Enjuagar nuevamente con abundante agua el interior de la tubería para evitar que quede residuo de desinfectante. MATERIALES: Escobillón, detergente y desinfectante. RESPONSABLES: Operarios. PERIODICIDAD: Cada 15 días. REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica de detergente y del desinfectante. Plano de distribución de la planta.

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: MOD-PRL-MST-018 Versión: 01

CONTROL DE MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA

FECHA ACTIVIDAD

Fecha: Agosto/2010

RESPONSABLE

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).

Código: IN-MRS-CRO-003 Versión: 01


Fecha: Agosto/2010

CRONOGRAMA ACTIVIDADES

FRECUENCIA

RESPONSABLES

Diario

Operarios

Cada vez que la cantidad

Operarios

De residuos sólidos lo

Conductor de la

amerite

camioneta.

Una vez por semana.

Operarios

Disponer los residuos en las bolsas que se encuentran protegiendo las canecas que están ubicadas en el área de recolección de basura.

Trasportar los residuos clasificados al relleno sanitario y a los centro de selección de residuos aprovechables (reciclado).

Limpiar y desinfectar las canecas; colocar bolsas nuevas. Llevar los residuos seleccionados al centro de acopio temporal. Realizar la inspección del programa residuos sólidos.

Cada 2 meses

Gerente Jefe de planta

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Lavado y desinfección de ventanas



DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Humedezca los vidrios. Prepare el jabón de acuerdo con el instructivo. Aplique sobre la superficie por limpiar el jabón con un paño; restriegue en círculos. Limpie con agua hasta retirar el jabón completamente. Dejar secar.

MATERIALES: Detergente y paños RESPONSABLES: Operarios del área PERIODICIDAD: Semanal REGISTROS ASOCIADOS: Ficha técnica del detergente

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).

Código: MOD-MRS-AC-010 Versión: 01

ACCIONES CORRECTIVAS

Fecha: Agosto/2010

INFORME DE LA INSPECCIÓN DEL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS FECHA: NO CONFIRMADADES



FECHA

OBSERVACIONES:


Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: MOD-PLD-AC-004 Versión: 02

ACCIONES CORRECTIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fecha: Agosto/2010

INFORME DE LA INSPECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS DE PROCESO NO CONFIRMADAS FECHA:



FECHA

OBSERVACIONES:


Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: MOD-MIP-AC-007

Versión: 01 ACCIONES CORRECTIVAS DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Fecha: Agosto/2010

INFORME DE LA INSPECCIÓN DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS NO CONFIRMADAS FECHA:



FECHA

OBSERVACIONES:


Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA

Código: IN-PCM-CRO-006

MANIPULADORES DE ALIMENTOS) Versión: 01 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Fecha: Agosto/2010

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLE Capacitación para manipuladores

Mínimo cada 6 meses

de alimentos.

Empresa encargada Gerente

Realización de evaluaciones de capacitación escritas.

Cada 3 meses


Realización de evaluaciones de capacitación operativas.

Mínimo cada 8 días


Cada año

Médico

Examen médico

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: MOD-MRS-IRS-011 Versión: 01

INSPECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

FECHA DE INSPECCION: ASPECTO A EVALUAR Las canecas se encuentran tapadas y con su respectiva bolsa. Las canecas están etiquetadas según el tipo de residuo. Se hace la evacuación frecuente de los residuos sólidos. Las canecas están en el lugar destinado para tal fin. El centro de acopio y almacenamiento temporal se encuentra limpio y ordenado. INSPECTOR:

CUMPLE

NO CUMPLE

Fecha: Agosto/2010

ONSERVACIONES

FECHA:

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


Código: MOD-PCM-RD-020

FORMATO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS)

Versión: 01

RECURSOS DIDÁCTICOS

Fecha: Agosto/2010

PROGRAMA DE REGISTRO DE RECURSOS DIDÁCTICOS

CAPACITACIÓN CÓDIGO

Si

No

Carteleras Tablero Proyector de diapositivas Retroproyector Proyector de opacos Video-beam Utilización de cartillas Otros Responsable:

Fecha de elaboración:

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: MOD-MIP-CA-006 Versión: 01

CONTROL ANTIVECTORIAL

Fecha: Agosto/2010

Establecimiento: _______________________________ Año: ________________________________________ Responsable: _________________________________

FECHA Día Mes

Área atendida

CEBOS Producto

Colocados

INSECTICIDA

Consumidos

Nº ratas

muertas

Producto

cm

3

aplicado

Total

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


Código: MOD-PCM-RC-019

FORMATO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS)

Versión: 01

REGISTRO DE CAPACITACIÓN

Fecha: Agosto/2010

PROGRAMA DE REGISTRO DE CAPACITACIÓN

CAPACITACIÓN CÓDIGO

CONTROL DE LA EJECUCIÓN

Capacitadores

TEMAS:

1. H.

NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES

FIRMA

FECHA:

CÉDULA

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: MOD-MIP-DSA-008 Versión: 01

DIAGNÓSTICO SANITARIO AMBIENTAL

Fecha: Agosto/2010

FORMULARIO DE DIAGNÓSTICO SANITARIO AMBIENTAL

Empresa: ________________________ Fecha: ________________________ Dirección: ________________________ Ciudad: _______________________ Teléfono: ________________________ Responsable: _____________________ Cargo: ________________________ Área: ____________________________ Proceso: _____________________

TIPO DE CONSTRUCCIÓN:

Pared de madera________ Pared de ladrillo________ Otro_______________ Piso de cerámica________ Piso de ladrillo ________ Piso de madera _______ Techo:

Si ____ No ____ Estado ____________ Clase ____________

Otros comentarios: (Orden, limpieza, disposición general, bandas de pinturas, localización y distribución de materia prima e ingredientes).

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


FORMATO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE) MANEJO DE PH Y CLORO RESIDUAL

Código: MOD-PAP-MSD-013 Versión: 01 Fecha: Agosto/2010

MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL Preparado por: FECHA

HORA

Aprobado por: pH (6,0-8,0)

CLORO RESIDUAL (0,3-2,0 mg/L)

MEDIDAS CORRECTIVAS

Fecha de emisión: RESPONSABLE

SUPERVISOR

OBSERVACIONES

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


FORMATO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE)

Código: MOD-PAP-MPC-014 Versión: 01 Fecha: Agosto/2010

MANEJO DE DESINFECTANTES

MANEJO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES Preparado por: FECHA

SUSTANCIA

Aprobado por: DOSIFICACIÓN

CANTIDAD DE AGUA POR TRATAR

Fecha de emisión: TIEMPO DE ACCIÓN DE LA SUSTANCIA

RESPONSABLE

SUPERVISOR

OBSERVACIONES

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).

Versión: 01

Manejo y disposición de residuos sólidos en todas las instalaciones.

RESIDUOS SÓLIDOS

PROCEDIMIENTO

controlar

y

empacado en planta y demás desechos

producidos

por

la

se va a controlar

RESPONSABLES

Bolsas plásticas, Canecas

empresa.

Con qué

Fecha: Agosto/2010


Los residuos generados en el proceso de embotellado Qué se va a

Código: PR-MRS-POES-018

Operarios

codificadas por colores

Inspeccionar el programa de manejo de residuos sólidos.

Formatos correspondientes al

Jefe área de

programa de

producción

residuos sólidos Diariamente recolectadas

deberán ser las bolsas de

todas las áreas de producción y llevadas Cuando se va a controlar

al

lugar

almacenamiento de

de

basura, la

disposición final se debe hacer

Bolsas plásticas Canecas

Operarios

cada vez que la cantidad presente en el centro de acopio amerite su traslado fuera de la planta. Llenar formatos cada 15 días. Estar atentos a cualquier Cómo se va a controlar

irregularidad

que se

detecte

con respecto al manejo de los

Formatos correspondientes al programa de

Jefe de

residuos sólidos

planta

Formatos correspondientes al

Jefe de planta

programa de

Gerente

residuos. Quién va a controlar

Realizar una supervisión del llenado de formatos y tomar medidas correctivas en caso de ser necesario.

Elaborado por: ________________ Coordinador de Calidad

Revisado por: ________________ Comité de Calidad

residuos sólidos

Aprobado por: ________________


Gerencia



Código: MOD-PRL-MP-017 Versión: 01

CONTROL DE MUESTREOS PUNTUALES

Fecha: Agosto/2010

Muestra Nº Muestra

Ubicación

Hora

Fecha

Análisis Caudal

pH

Temperatura

Material

Grasas y

Sólidos

DBO

flotante

aceites

suspendidos

DQO

Resultados Observaciones Laboratorio

Acción correctiva

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: MOD-MRS-CDF-012

Versión: 01 CONTROL DE LA DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

FECHA

TIPO DE RESIDUOS

CANTIDAD (Kg)

Fecha: Agosto/2010

LUGAR DE DISPOSICIÓN

RESPONSABLE

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia



Código: MOD-MRS-CAC-009

Versión: 01 CONTROL ANTIVECTORIAL EN EL CENTRO DE ACOPIO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

FECHA

HORA

LUGAR DE APLICACION

PLAGA

PRODUCTO UTILIZADO

Fecha: Agosto/2010

RESPONSABLE

FIRMA

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-FT-006 Versión: 02 JABÓN DETERGENTE

Fecha: Agosto/2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

DERSA SIN AROMA (detergente).

EMPRESA PRODUCTORA

DETERGENTES S.A. DETERGENTE INDUSTRIAL.

DESCRIPCIÓN

Ingrediente principal: Alquilaril Sulfonato de sodio, Fosfato de sodio, sulfato de sodio, silicato de sodio, Carboxometil Celulosa y Blanqueador óptico. Ingrediente activo biodegradable. EQUIPOS: 10 gramos por 6 litros de agua. INSTALACIONES: 20 gramos por 6 litros de

DOSIFICACIÓN

agua. Pesar en la gramera.

Almacenarlo en lugares frescos evitar la PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS

humedad. Manténgase fuera del alcance de los niños, en caso de o con los ojos enjuagar con abundante agua

Elaborado por: ________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS)

Código: IN-PRL-CRO-005

Versión: 01 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD

CRONOGRAMA FRECUENCIA

Supervisar el vertimiento de residuos líquidos. Realizar análisis de laboratorio microbiológicos y químicos del agua residual. Mantenimiento al sistema séptico

Diario

Cada seis meses Cada seis meses

Fecha: Agosto/2010

RESPONSABLES Jefe área de producción Gerente. Jefe área de producción. Laboratorio encargado. Personal Operativo

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE ABASTECIMEINTO DE AGUA

POTABLE)

Código: IN-PAP-CRO-004



CRONOGRAMA ACTIVIDAD

FRECUENCIA

RESPONSABLES

Análisis microbiológicos y químicos para el agua, en puntos estratégicos.

Cada año ó cuando sea necesario.

Gerente Jefe control calidad. Laboratorio encargado.

Registrar en los formatos los

Después del análisis en laboratorio.

Jefe control calidad.

valores del análisis.

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE

Código: IN-MIP-CRO-002

PLAGAS) Versión: 01 Fecha: Agosto/2010 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA ACTIVIDAD

FRECUENCIA

RESPONSABLES

Fumigación de las plagas.

Cada 6 meses

Empresa encargada

Vigilancia y detección de plagas.

Máximo cada 8 días Cada que sea necesario

Operarios

Tomar decisiones según la detección y vigilancia.

Gerente

Elaborado por: ____________________

Revisado por: ________________

Aprobado por: ________________



Comité de Calidad

Gerencia


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