Proyecto De Tofu Juan Carlos 2f34i

PROYECTO DE INVESTIGACION EN LA ELABORACION DE “TOFU”

“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR GRAU”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO “PUBLICO APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V – SEMESTRE MODULO: TECNOLOGIA de PRODUCTOS en granos y tuberculos TEMA:

PROYECTO DE INVESTIGACION en la elaboración de tofu DOCENTE: Ing. Morales Del Águila Percy. INTEGRANTES:  Aquino Villanueva Fredy  Reyes Falcón Edwin  Tarazona Ysidro Juan Carlos  Trujillo Ordoñez Deysi.

HUANUCO –AMARILIS – PERU - 2016

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AGRADECIMIENTOS En primer lugar agradecemos a Dios por sus grandes bendiciones derramadas sobre cada uno de nosotros, y acompañarnos en todo este largo camino para poder lograr nuestras metas y el éxito. A nuestras familiares por brindarnos el apoyo incondicional, el amor, su ternura y por el lindo detalle de comprendernos día a día. A nuestros queridos Docentes e Ingenieros, por su dedicación, apoyo y enseñanzas, y a todos nuestros hermanos colegas. Que día a día luchan por sus sueños con el único objetivo de alcanzar el éxito.

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I.

INTRODUCCION Los granos constituyen y son la fuente de energía alimenticia para la humanidad, por ello alumnos del V semestre de la carrera profesional de industrias alimentarias, somos los encargados de elaborar un producto exquisito como lo que es el TOFU con la ayuda y dirección del Ingeniero: Morales Del Águila, Percy, (docentes). Por ello es que se elabora el presente proyecto teniendo como finalidad aprender y servir como guía en el desarrollo de las actividades prácticas, de proceso, enseñanza y aprendizaje. El TOFU es un producto fresco obtenido de la leche de soja cuajada y escurrida, es un producto efectivo para restaurar y mantener el buen funcionamiento de nuestro organismo, es rico en proteínas (alta calidad). Este producto tiene una gran variedad de sabores, se popularizo en muchos países alrededor del mundo. Otros lo consumen en sopas, solo y en ahumado para mantener o conservar su salud ya que son ricos en grasa (no contiene colesterol). Los beneficios que trae consigo el TOFU son de mucha importancia para aquellos que lo adquieran y lo consumen. El presente trabajo está basado en el proceso de elaboración de “TOFU” buscando en ello la calidad del producto teniendo como punto las exigencias de los parámetros requeridos y establecidos. El trabajo realizado a parte de enriquecernos de muchos conocimientos, también enriquece a nuestro organismo con los grandes beneficios que brinda el producto, también forma parte de nuestra formación profesional al darnos claras ideas, que si el TOFU llegara a cumplir con todas las expectativas del mercado, pueda ser un producto que lleve a contribuir a crear micro empresas y que estos aun mediano o largo plazo puedan ocupar un lugar en el mercado competitivo, ya que en la actualidad se ve una gran demanda y oferta de productos innovadores que con el pasar de los tiempos van creciendo.

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II.

TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN. “ELABORACIÓN DE TOFU”

III.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. La finalidad de realizar un proyecto es con el motivo de buscar la solución a un problema o dificultad. La problemática más común es la conservación de las materias primas ya que en su estado fresco son de fácil descomposición debido a su alto contenido de agua en el caso de la cebada esta se puede conservar de 2 a 3 meses en buenas condiciones de almacenamiento en malas condiciones de almacenamiento ocurre la descomposición y destrucción del grano causada por la acción de bacterias y hongos como la humedad. Es por ello que mediante este proyecto buscamos brindar al consumidor un producto (whisky) en la cual conservamos el grano, además aprovechar la producción del grano en la región Huánuco. Y brindar a las personas mayores de (18) años una bebida alcohólica destilada en la región de Huánuco.

IV.

OBJETIVOS. 4.1.

OBJETIVO GENERAL.

Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de tofu, a partir de la leche de soja, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos para su procesamiento, según normas técnicas, y así obtener un producto inocuo y apto para su consumo. 4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.  Realizar la elaboración del tofu controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.  Realizar los controles respectivos (T°).  Controlar adecuadamente el estado en que se encuentra el grano de soja.  Controlar las operaciones respectivamente durante la obtención de la leche de soja.  Realizar el procedimiento teniendo en cuenta las BPM y BPH durante la elaboración.  Dar a conocer a nuestros compañeros el procedimiento de elaboración de tofu.  Realizar el diagrama de flujo de operaciones de la elaboración de tofu.

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V.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA. El presente proyecto se justifica ya que es una alternativa para implementar el proceso y producción de quesos a raíz de leche de soja, crear negocios que se viene emprendiendo para más adelante donde satisfagan necesidades humanas y promover al agricultor para que se dedique a la siembra de este grano. Soja

7.1.

VI.

MARCO TEORICO

VII.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y EQUIPOS.

A. MATERIALES  Materia prima  Soja  Limón  Insumos  Cloruro de magnesio B. EQUIPOS  De análisis  Desecador  Matraz  Vaso precipitado  pH-metro  Termómetros  Balanza gramera  De proceso  Tablas de picar.  Fuentes  Cuchillo  Jarras medidoras  Balanza digital y/o gramera.  Mesa de trabajo.  Prensadora  Licuadora  Refrigeradora  Moldes  Tazas  Tela tocullo

7.2.

MÉTODOS. 7.2.1. NIVEL DE INVESTIGACIÓN ALIMENTO PARA LA VIDA “TOFU”

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La investigación del presente estudio es a nivel básico experimental. 7.2.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN Serán los siguientes métodos:  Pruebas de ensayo (experimental), descriptivo, analítico y estadístico. 7.2.3.

MODELO ESTADÍSTICO

El diseño experimental estadístico, a utilizar, para evaluar los resultados de tratamientos en estudio es el: diseño en bloque al azar. Yijk=µ+Pi+Tj+Rk+Eijk

los

Dónde: Yijk= valores respuestas obtenidas de una buena elaboración de tofu. µ=Promedio general de evaluación. Pi= efecto de la soja Tj= efecto de ebullición Rk= efecto de tiempo de cocción Eijk= efecto de temperatura de cocción 7.2.4.

EJECUCIÓN DE INVESTIGACIÓN

El presente trabajo de investigación, se realizará en 2 etapas que constara en las siguientes: A. ETAPA I Comprenderá en la toma de datos físicos y organolépticos, de la materia prima, así como también de las pruebas preliminares y el flujo grama de operaciones de elaboración de tofu.  Materia prima  Se realizara el análisis físico como:  Color  Apariencia  Tamaño  Estado

 Se realizara el análisis organoléptico como:  Color interno  Olor  textura  Pruebas preliminares ALIMENTO PARA LA VIDA “TOFU”

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La investigación se basara y comprenderá, el estudio de encontrar la cantidad y el porcentaje adecuado de cloruro de magnesio, limón, temperatura y tiempo óptimo, para la elaboración de tofu. a. PORCENTAJE DE CLORURO DE MAGNESIO Atravez de la investigación o de las formulaciones llegaremos a encontrar la calidad necesaria para la elaboración del producto (tofu). Cuadro 01: estudio de la cantidad y/o porcentaje de CLORURO DE MAGNESIO. Materia prima e insumos Leche de Soja Limón CLORURO DE MAGNESIO

HQI 1.000 00 0.5%

HQ2 1.000 00 1%

HQ3 1.000 00 1.5%

HQ4 1.000 00 2%

C. TEMPERATURA DE COCCION: Encontrando el porcentaje o la cantidad de CLORURO DE MAGNESIO óptimo para la elaboración del producto se estudia la temperatura óptima de coccion. Cuadro 03: Estudio de temperatura para la elaboración del producto. Tratamientos TEMPERATURA Tiempo

T° 1 55 °C xx horas

T° 2 60° C xx horas

T° 3 70° C xx h0ras

T° 4 75° C xx horas

D. TIEMPO: Encontrado la temperatura adecuada. Se realizara el estudio del tiempo óptimo de cuajada. Cuadro 04: Estudio del tiempo optimo pera la elaboración de tofu Tratamientos Temperatura TIEMPO

Tiempo 1 xx °C 30 minutos

Tiempo 2 xx ° C 40 minutos

E. TEMPERATURAS Y TIEMPO ELABORACION DE TOFU.

OPTIMOS

Tiempo 3 xx ° C 1 hora

PARA

Tiempo 4 xx ° C 2 horas

EL

PROCESO

DE

TRATAMIENTOS Temperatura Tiempo

65° C a 70° C. 1 a 2 horas. ALIMENTO PARA LA VIDA “TOFU”

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Fuente: http://Elaboracion propia. 7.3.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE TOFU

B. ETAPA II Consta en el control del producto terminado después de haber encontrado el flujo grama óptimo de elaboración. Esto consiste en controlar el comportamiento físico químico, organoléptico y de preferencia de tofu una vez terminado y durante el almacenamiento. Los análisis que se realizaran son los siguientes: a) Análisis físico:  Grosor  Tamaño

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 Color  Peso b) Análisis fisicoquímica: se realiza durante el almacenamiento de 30 días.  ph  Acidez c)

Análisis químico proximal: se realiza al inicio, mitad y al final del almacenamiento de 10 días que son.  Ceniza

7.3.1 7.3.1.1.

PRUEBAS FINALES: EVALUACIÓN DEL TOFU: Se realizara la evaluación de las características organolépticas del tofu en las diferentes muestras. Utilizando el análisis de prueba sensorial y degustación de dicho producto.

7.3.1.2.

Pruebas Finales. Se realizara el proceso de evaluación del producto mediante un análisis sensorial (donde degustaran el producto) El producto apto para el consumo, será sometido a la siguiente prueba.

7.3.1.3.

Prueba de Aceptabilidad o Preferencia. Se realizara para determinar el grado de aceptación que tenga nuestro producto, si les agrada o no les agrada. De la siguiente manera:  Mediante una ficha que se entregara a istas no entrenamos los cuales evaluarán que producto les agrada y cuál es el grado de aceptación.  Características a evaluar: 

Me gusta mucho



Me gusta



Me gusta poco



No me gusta

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VIII.

HIPOTESIS. Utilizando como materia prima la soja, esto va a ser posible para la elaboración de un producto láctico obtenida mediante la cuajada de la leche de soja (TOFU), con una calidad sensorial aceptable, sin variar las características organolépticas del producto.

IX.

VARIABLES EN ESTUDIO

Cuadro 4: variable de estudio de trabajo de investigación

VARIABLES Independientes: Cloruro de magnesio Limon Temperatura

INDICADORES Cantidad optima de cloruro de magnesio en la elaboración Cantidad optima de limón en la elaboración Temperatura optima de cuajada

Tiempo

Tiempo optima de cuajada Dependientes: Preferencia

9.1.

Nivel de preferencia

RECURSOS ISTRATIVOS: 9.1.1. RECURSOS HUMANOS: Investigador titular. 9.1.2. RECURSOS MATERIALES: ALIMENTO PARA LA VIDA “TOFU”

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Cuadro 04: Gastos en recursos materiales RUBRO Soja Limón Cloruro de magnesio Agua Lapiceros Tela tocuyo TOTAL 9.2.

CANTIDAD 5 kg 2.5 kg 0.050 kg 5 lt 10 unid 3 unid

COSTO (N/S) S/. 15.00 S/. 8.00 S/ 10.00 S/ 8.00 S/ 4.00 S/ 3.00 S/. 48.00

PRESTAMOS DE SERVISIOS: Cuadro 05: Gastos en préstamo de servicio RUBRO Fotocopias Impresiones Anillado Imprevistos Comisiones (pasajes) Viáticos TOTAL

COSTO (N/S) s/5.00 s/15.00 s/3.00 s/20.00 s/. 20.00 s/. 20.00 s/83.00

9.1.3. COSTO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION: Cuadro 06: costo de inversión. ACTIVIDADES Recursos humanos Recursos materiales Prestamos de servicios TOTAL

9.2.

COSTO (N/S) S/0.00 S/ 48.00 S/ 83.00 S/131.00

FINANCIAMIENTO: Estará a cargo de los integrantes de la investigación de la carrera profesional de “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS” V SEMESTRE.

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X.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CUADRO 07: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Semanas ABRIL Actividades 1 2 3 4 Designación del proyecto X Revisión bibliográfica X X Presentación del perfil de proyecto X Preparación de materiales equipos X instrumentos Ejecución del proyecto Pruebas preliminares Pruebas finales Evaluación del comportamiento en almacenamiento Organización y procesamiento de datos X Análisis de datos y resultados Redacción de informe de investigación Presentación del informe de investigación

MAYO

JUNIO

1 2

3

4

X X

X

X

X X

X

X

X X X X

X X X

X X X X

X X X

X X X

X X X

1

2

3 4

X

Fuente: Elaboración propia XI.

BIBLIOGRAFIA.

 Badui S. 1984. “QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS”. Alambra Mexicana. México.

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 Cerne V. Y Sintes J. 1995. “LA SOJA, Su Cultivo, Su Excepcional Valor Nutritivo y Sus Virtudes Dietéticas y Curativas”. Editorial SINTES. España.  Desrosier N. 1996. “ELEMENTOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”. CECSA. México.  Rhee K. 1993. “Tecnología para la producción de leche de soya: síntesis”. SOYANOTICIAS. Julio-septiembre ’93.  Pérez J.J. 2000. “PROCESAMIENTO DEL TOFU, FACTORES, VARIABLES Y CRÍTICOS”, Práctica de laboratorio del curso de Química y Bioquímica Alimentos del Posgrado de la UJED-FCQ. Gómez Palacio, Dgo. México.  Estándares o normas de la leche de soja, desarrollo e importancia mundial actual (http://asamex.nsrl.uiuc.edu/).  La soja y su utilización en la elaboración de quesos y productos similares (http://asamex.nsrl.uiuc.edu/lacteo14.html).  La soja y sus derivados (http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_33.asp? cuaderno=33).  Procesamiento del tofu, factores variables y críticos (http://asamex.nsrl.uiuc.edu/lacteo15.html)  Procesamiento de la leche de soja: problemas, soluciones y perspectivas (http://asamex.nsrl.uiuc.edu/).  Ades (http://www.ades.com.ar/Informacion/sub14_2.asp

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