Penerapan Good Manufacturing Practice 48382e

i

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PROSES PENGOLAHAN UDANG BEKU DI PT. PULAU MAS KHATULISTIWA PONTIANAK KALIMANTAN BARAT

LAPORAN KERJA PRAKTEK AKHIR (KPA)

OLEH :

PERDESA DERA 3201510040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN JURUSAN ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK 2018

ii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul KPA

Nama Mahasiswa NIM

: Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengolahan Udang Beku di PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak Klimantan barat : Perdesa Dera : 3201510040

Kerja Praktek Akhir ini Diterima dan Disahkan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Program Pendidikan Diploma III pada Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan Politeknik Negeri Pontianak Disetujui Komisi Pembimbing Pembimbing

Yudha Perdana Putra, S. Si, M.Sc NIP. 198708102015041001 Mengetahui Ketua Jurus Ilmu Kelautan dan Perikanan

Drs. Slamet Tarno,M.Si NIP. 1963-5131998031001

Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Andri Nofreeana, S.Pi, M.Sc NIP.197310202003122001

Direktur Politeknik Negeri Pontianak

IR.H.Muh.Toasin Asha.,M.Si NIP. 196112251990111001 Tanggal ujian/Lulus 30 Juli 2018

iii

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat Rahmat dan Karunia-Nya sehingga Laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan. Judul Kerja Praktek Akhir ini adalah “Penerapan Good Manufacturing practices (GMP) pada proses pengolahan udang beku di PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak Kalimantan Barat” Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai pihak. Laporan Kerja Praktek ini tidak akan dapat diselesaikan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Laporan Kerja Praktek Akhir ini. 1) Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan dan doa dalam penyusunan proposal Laporan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini. 2) Bapak Ir.H.Muh. Toasin Asha, M.Si selaku Direktur Politeknik Negeri Pontianak 3) Bapak Drs.Slamet Tarno, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan 4) Ibu Andri Nofreeana,S.Si.Pi,M.Mc selaku Ketua Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan 5) Ibu Kristina Novalina N. S.St.Pi, M.Sc selaku koordinator Kerja Praktek Akhir (KPA) 6) Lukas Wibowo Sasongko, S.St.Pi selaku pembimbing yang telah memberikan arahan, masukan, dan bimbing dalam menyelesaikan proposal Laporan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini. 7) Rekan-rekan dan semua pihak yang telah membantu Akhir kata, penulis menyadari bahwa karya ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan. Semoga proposal Laporan Kerja Akhir (KPA) ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Pontianak, Januari 2018

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL.............................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vii 1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ................................................................................. 2 1.3. Tujuan ................................................................................................... 3 1.4. Manfaat ................................................................................................. 3 2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4 2.1. Udang vanamei .................................................................................... 4 2.1.1. Klasifikasi udang vanamei .......................................................... 4 2.1.2. Zat Gizi Pada Udang ................................................................... 5 2.2. Proses Kemunduruan Mutu Udang ...................................................... 6 2.3. Persyaratan Mutu Udang Beku ............................................................ 7 2.4. Tahapan Penanganan dan Pengolahan Udang Beku ............................. 9 2.4.1. Penerimaan Bahan Baku ............................................................. 9 2.4.2. Pencucian I .................................................................................. 9 2.4.3. Pemotongan Kepala atau Tanpa Kepala ..................................... 9 2.4.4. Pencucian II .............................................................................. 10 2.4.5. Sortasi ....................................................................................... 10 2.4.6. Penimbangan ............................................................................. 10 2.4.7. Pencuciaan III ........................................................................... 10 2.4.8. Penyimpanan Dalam Pan .......................................................... 10 2.4.9. Pembekuan ................................................................................ 11 2.4.10. Pnggelasan / Glazzing ............................................................. 11 2.4.11. Pengepakan ............................................................................. 11 2.5. Good Manufacturing Practices (GMP)...............................................12 2.6. Tujuan Good Manufacturing Practices (GMP)..................................14

v

3. METODOLOGI ........................................................................................... 15 3.1. Waktu dan Tempat .............................................................................. 15 3.2. Rancangan Tugas Akhir ...................................................................... 15 3.2.1. Alat dan Bahan .......................................................................... 15 3.2.2. Prosedur Kegiatan ..................................................................... 15 3.2.3. Metode pengumpulan data ........................................................ 16 3.3.

Instumen dan Teknik Pengumpulan Data ......................................... 17 3.3.1. Proses Pembekuaan Udang ...................................................... 17

3.4. Analisa Data ........................................................................................ 20 3.5. Rencana Jadwal Kegiatan ................................................................... 20 DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 21

vi

DAFTAR TABEL

No

Halaman

1. Komposisi kimia daging udang per 100 gram ................................................ 6 2. Standar Udang Beku (SNI. 01-2705.1-2006) ................................................. 8

vii

DAFTAR GAMBAR No

Halaman

1.

Morfologi Udang Vanamei ......................................................................... 5

2.

Diagram alir Prosedur Kegiatan ................................................................. 16

viii

1.PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan pasca panen, sebab dengan melakukan usaha pengolahan hasil perikanan sebagai komoditi yang sifat nya mudah rusak dan membusuk dapat ditingkatkan daya awetnya, di samping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan daya tambah (added value) produk tersebut.Udang merupakan salah satu bahan baku yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, Kandungan protein pada udang relatif tinggi, sekitar 21% dan rendah kolesterol. Udang juga memiliki kandungan air yang tinggi dan jaringan ikat tendon yang rendah, sehingga menyebabkan udang berpotensi dicemari mikroba pembusuk dan mudah rusak (Warintek 2003). Salah satu cara untuk mempertahankan mutu udang selama proses pengolahan adalah dengan mengaplikasikan teknologi refrigasi, salah satunya metode pembekuan (freezing). Pembekuaan udang adalah salah satu pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan makanan berdasarkan atas penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-enzim. Produk udang beku merupakan komoditas ekspor, dalam penambahan devisa negara Indonesia untuk sektor hasil perikanan, yang dimana kecenderungan pada ekspor udang selalu meningkat setiap tahun, total produksi udang pada tahun 2008 sebesar 290.000-345.000 ton,sehingga Indonesia termasuk produsen udang No.4 di dunia (DKP 2008). Oleh karena itu untuk menjamin kualitas dan keamanan produk udang beku bagi konsumen, maka perlu adanya penerapan GMP pada pengolahan udang beku. Pembekuaan udang merupakan proses penangan udang secara moderen yang sering digunakan, karena tidak merubah penampilan dan tekstur pada udang, udang beku juga memiliki daya awet yang lama yaitu mencapai 18 bulan, sehingga pada waktu pengiriman yang lama sekitar 1-2 bulan dengan kontainer berpendingin hingga mencapai konsumen tidak mempengaruhi kualitas produk. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan udang beku beku adalah cara pengolahan yang baik dan benar. produk yang diproduksi harus mempunyai kualitas yang baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Ada beberapa hal yang

ix

perlu diperhatikan dalam melakukan proses produksi, salah satunya adalah dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) pada setiap proses pengolahan produk udang beku. Good Manufacturing Practices (GMP) secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produkasi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang di utamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kerusakan produk selama proses produksi hingga produk sampai ke konsumen dan layak untuk di konsumsi. Adapun di dalam pengendaliaan GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dan lain-lain), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP. Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara produk pangan yang baik (PB) adalah merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang di tetapkan untuk pangan. PB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan yang baik skala kecil maupun yang berskala besar. Melalui PB ini industri pangan dapat menghasilakn produk yang bermutu, layak konsumsi dan aman bagi kesehatan, kepercayaan masyarakat pasti akan meningkat dan industri pengolahan akan berkembang pesat. Dengan berkembang nya industri pangan dengan menghasilakan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umunya akan terlindungi dari penyimpangan mutu dan bahaya yang mengancam kesehatan. Penerapan GMP sangat dibutuhkan karena berkaitan dengan suatu produk ketika akan di produksi, hal ini sangat penting untuk menjamin keamanan dan mutu suatu produk, untuk itulah sangat perlu diterapkannya metode GMP dalam suatu perusahaan. Berdasarkan penjelasan di atas maka penulis tertarik mengambil judul “Penerapan Good Manaufacturing Practices (GMP) Pada Pengolahan Udang

Beku Di PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak Kalimantan Barat”. 1.2 Perumusan Masalah PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak merupakan salah satu industri pengolahan hasil perikanan komoditas ekspor. Permintaan pasar luar negeri memiliki standar produk yang tinggi, maka perusahaan harus sanggup memenuhi

x

permintaan buyer. Salah satu yang menjadi hal penting dalam kepuasan pelanggan yaitu kualitas produk yang baik, maka dari itu perusahaan harus mampu menjaga mutu produk mulai dari pengolahaan suatu produk sampai produk samapi ke konsumen. Maka dari itu untuk menjaga suatu produk dengan mutu yang baik, perusahaan perlu memperhatikan pada saat melakukan proses produksi salah satunya dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Berdasarkan hal tersebut maka di rumuskan masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana alur proses pengolahan udang beku (FROZEN SHRIMP) di PT. Pulau Mas Khatulistiwa, Pontianak. 2. Bagaimana penerepan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Pulau Mas Khatulistiwa, Pontianak. 1.3 Tujuan Penulisan Adapun tujuan dari penulisan ini yaitu : a) Menganalisis alur prose pengolahan udang beku di PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak b) Memahami penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak 1.4 Manfaat Adapun manfaat dalam penulisan ini yaitu: a. Bagi Penulis, untuk menambah wawasan dan pengalaman penulis mengenai bagaimna penerapan metode Good Manufacturing Practices (GMP) dalam proses pengolahan udang beku b. Bagi masyarakat/perusahaan, sebagai ilmu pengetahuan guna kebutuhan masyarakat maupun bahan referensi dalam meningkatkan/mempertahankan mutu produk, proses pembekuan udang, dan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam perusahaan. c. Bagi Politeknik Negeri Pontianak, sebagai bahan bacaan di dalam Politeknik Negeri Pontianak khususnya mahasiswa jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan

xi

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Udang Vannamei 2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei Udang vanamei (Litopenaeus vannamei, Boone, 1931) merupakan udang introduksi yang secara ekonomis bernilai tinggi sebagai komoditi ekspor karena diminati oleh pasar dunia. Nama ilmiah dari udang vaname ini adalah Penaeus vannamei, White leg shrimp, Camaron pati blanco (Spanyol), Crevette pattes blanches (prancis) dan lain-lain. Klasifikasi udang Vannamei menurut Fransen dan De Grave (2014). adalah sebagai berikut: Kingdom

: Animalia

Filum

: Arthropoda

Sub Filum

: Crustacea

Kelas

: Malacostraca

Sub Kelas

: Eumalacostraca

Superordo

: Eucarida

Ordo

: Decapoda

Subordo

: Dendrobrachiata

Famili

: Penaeidae

Genus

: Litopenaeus

Spesies

: Litopenaeus vannamei Morfologi udang vannamei menurut Haliman dan Adijaya (2005)

menyatakan bahwa bagian tubuh udang vannamei terdiri dari kepala yang bergabung dengan dada (chepalothorax) yang terdiri dari 13 ruas. Ruas-ruas tersebut yaitu 5 ruas dibagian kepala dan 8 ruas dibagian dada; perut (abdomen) yang terdiri dari 6 ruas, tiap ruas (segmen) mempunyai sepasang anggota badan kaki renang yang beruas-ruas. Pada ujung ruas keenam terdapat ekor udang yang berbentuk kipas 4 lembar dan 1 telson yang berbentuk runcing. Vannamei memiliki tubuh yang berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar atau eksoskeleton secara periodic (moulting). Tubuh udang vannamei dibentuk oleh dua cabang (biramous), yaitu exopodite dan endopodite. Kepala udang vannamei

xii

dilengkapi dengan 3 pasang 10 maxilliped dan 5 pasang kaki berjalan (peripoda) atau kaki sepuluh (decapoda) (Haliman dan Adijaya, 2005). Morfologi udang Vanamei dapat di lihat pada Gambar 1

Gambar 1. Morfologi Udang vanamei (Litopenaeus vannamei). Sumber: Brock and Main (1994)

2.1.2 Zat Gizi Pada Udang Udang merupakan

makhluk

air

yang tidak

bertulang belakang

(invertebrata). Udang mempunyai bentuk morfologi dan histologi yang khas, kepala dan tubuhnya dilindungi oleh kulit yang banyak mengandung kalsium dan kitin (Darmono 1991). Udang merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai rasa yang khas dan kandungan asam amino yang tinggi dengan kandungan lemak dan kalori yang rendah. Asam amino triptofan, dan sistein lebih tinggi terdapat pada daging udang tetapi daging udang mengandung asam amino histidin lebih rendah. Disamping itu daging udang mempunyai rasa lebih enak daripada daging hasil perikanan lainnya (Hadiwiyoto 1993). Daging udang banyak mengandung asam amino esensial yang penting bagi manusia,seperti lisin, histidin, arginin, tirosin, triptofan, dan sistein (Ilyas 1993). Adapun komposisi kimia udang per 100 gram bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.

xiii

Tabel 1. Komposisi kimia daging udang per 100 gram Komponen kimia

jumlah

Air

78,2%

Protein

18,1%

Lemak

0,8%

Graam dan mineral

1,4%

Kalsium

145-320 mg/100 g

Magnesium

40-105 mg/100 g

Fosfor

270-350 mg/100 g

Zat besi

1,6 mg/100 g

Natrium

140 mg/100 g

Kalium

220 mg/100 g

Senyawa nitrogen non protein

0,81 %

Senyawa aktif adalah zat yang mempunyai kemampuan untuk mencegah terjadinya kondisi yang buruk pada tubuh saat melakukan metabolisme dan mencegah masalah kesehatan dengan tujuan mencaga kesehatan pada tubuh manusia.Senyawa

aktif

mempunyai

peranan

penting

bagi

kesehatan,

pertumbuhan, dan juga perkembangan tubuh manusia. Udang mengandung omega-3 dan omega-6. Diantara senyawa aktif seperti omega-3, omega-6 dan kitosan yang tekandung dalam udang, terdapat senyawa lain yaitu astaksantin. Astaksantin terdapat pada kulit udang dan biasanya terkandung dalam salmon dan Crustacea dengan memberikan karakteristik warna merah muda (Ngginak et al. 2013). 2.2 Proses Kemunduran Mutu Udang Produk perikanan memiliki kelemahan, yaitu mudah mengalami kerusakan atau kemunudran mutu. Salah satunya adalah udang, proses penurunan mutu udang disebabkan oleh beberapa faktor, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat produk itu sendiri, maupun faktor eksternal yang lebih berkaitan dengan lingkungan dan dan perlakuan manusia. Penurunan mutu udang terjadi secra autolisis, bakteriologis dan oksidasi (Purwaningsih 2000).

xiv

Penurunan mutu secara autolisis merupakan suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang yang tidak terkendali, sehingga senyawa kimia pada jaringan tubuh yang telah mati terurai secara kimia. Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna, tekstur dan rupa yang berubah. Penurunan mutu secara mikrobiologis adalah suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir dari permukaan tubuh, insang dan saluran pencernaan. Penurunan mutu ini mengakibatkan daging udang terurai dan menimbulkan bau busuk. Penurunan secara oksidasi biasanya terjadi pada udang yanag kandungan lemaknya tinggi. Lemak udang akan dioksidasi oleh oksigen yang ada di udara sehingga menimbulkan rasa dan bau tengik (Afrianto dan Livianty 2002). 2.3 Persyaratan Mutu Udnag Beku Menurut UU No.57 tahun 2015 yang menjelaskan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan merupakan upaya pencegahan dan pengendalian yang perlu diperhatikan dan dilakukan mulai dari praproduksi sampai dengan proses pendistribusian supaya dapat menghasilkan produk

Hasil Perikanan yang

bermutu dan aman bagi kesehatan manusia. Pengendalian mutu adalah segala kegiatan yang termasuk didalamnya inspeksi, verifikasi, surveilan, audit, dan pengambilan contoh dalam upaya memberikan jaminan mutu dan keamanan Hasil Perikanan. Sedangkan pengawasan mutu merupakan semua kegiatan yang meliputi bimbingan, fasilitasi, pemantauaan, dan evaluasi terhadap mutu dan keamanan hasil perikanan. Menurut SNI 01-3457.2-2006 bahwa udang segar merupakan semua jenis hasil perikanan yang baru ditangkap/dipanen dan belum ditangani atau diolah. Bhan baku yang berupa udang segar berasal dari perairan yang tidak tercemar, bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan, beabs dari tanda dekomposisi dan pemaluan, beabs dari sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu, dan yang paling penting tidak membahaykan kesehatan. Menurut SNI 01-3457.2-2006, Bahan baku yang terpaksa menunggu proses labih lanjut, maka bahan baku disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curai sehingga suhu bahan baku mencapai suhu maksimal 5°C, saniter dan higienis.

xv

Mutu sebagai konsistensi peningkatan atau perbaikan dan penurunan variasi karakteristik dari suatu produk (barang dan atau jasa) yang dihasilkan agar memenuhi kebutuhan yang telah dispesifikasikan guna meningkatkan kepuasan pelanggan. Pengendalian mutu adalah suatu aktivitas keteknikan dan manajemen sehingga ciri-ciri kualitas (mutu) dapat diukur dan dibandingkan dengan spesifikasinya. Kemudian dapat diambil tindakan perbaikan yang sesuai apabila terdapat perbedaan atau penyimpangan antara penampilan yang sebenarnya dengan yang standar (Montgomery 1996). Produk hasil proses pembekuan udang harus memperhatikan mutu udang beku yang akan diekspor, baik persyaratan nasional maupun pengimpor. Standar mutu dan keamanan pangan udang mentah beku dengan atau tanpa kulit berdasarkan SNI 01-2705.1-2006 dapat di lihat pada tabel 2.

Tabel 2. Standar Udang Beku (SNI. 01-2705.1-2006) Jenis uji a. Organoleptik b. Cemaran mikroba : - ALT - Escherichia coli - Salmoneella - Vibrio cholerae - Vibrio parahaemolitycus (kanagawa positif)

c. Cemaran kimia : - Kloramfenikol - Nirofuran - Tetrasiklin

d. Fisika : - Suhu pusat maksimal e. Filh Sumber : Dewan Standar Indonesia (2006)

Satuan

Persyaratan

Angka (1-9)

Minimal 7

Koloni/g APM/g APM/25 g APM/25 g APM/g

Maksimal 5,0 x 105 Maksimal < 2 Negatif Negatif Maksimal < 3

𝜇g/kg 𝜇g/kg 𝜇g/kg

Maksimal 0 Maksimal 0 Maksimal 100

℃

Maksimal -18

Jenis jumlah

Maksimal 0

xvi

2.4 Tahapan Penanganan dan Pengolahan Udang Beku Udang beku (frozen shrimp) yaitu produk produk olahan perikan berbahan baku udang segar, udang yang diolah menjadi udang HL atau udang tanpa kepala. Yang melalu prose penerimaan bahan baku, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian

II,

sortasi,

penimbangan,

penyusunan,

pembekuan,

glazing,

pengepakan, pelabelan, dan penyimpanan. Sedangkan defenisi pembekuan udang menurut SNI-01-2705-3-2006 yang meliputi penerimaan bahan baku, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, sortasi, penimbangan, pencucian III, penyusunan dalam pan, pembekuan, dan pengepakan, yang akan dijelaskan sebagai berikut: 2.4.1 Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku bertujuan untuk mencegah potensi bahaya seperti kontaminasi bakteri patogen, dengan tujuan mendaptkan bahan baku yang bebas dari bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu. Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji terlebih dahulu utnuk mengetahui kualitas mutunya. Bahan baku yang baik kemudiaan ditangani secarha hati-hati , cepat,cermat, dan sniter dengan suhu produk maksimal adalah 5°C. 2.4.2 Pencucian I Potensi bahaya yang masih bisa terjadi pada pencucian I adalah adanya bahaya kontaminasi bakteri patogen dan terjadinya kemunduran mutu. Tujuan pada pencucian I untuk menghilangkan kotoran seperti lumpur,dan es yang ada pada udang. Udang dimasukan dalam keranjang lalu dicuci dengan air yang mengalir dan dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C. 2.4.3 Pemotongan kepala atau tanpa pemotongan kepala Potensi bahaya yang terjadi kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik. Tujuan untuk mendapatkan bahan baku yang bebas dari bakteri patogen dan memenuhi persyaratan suatu mutu. Bhan baku yang diterima di unit pengolahan dalam bentuk utuh dilakuakn pemotongan kepala yang di proses secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

xvii

2.4.4 Pencucian II Kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu. Pencucian II di lakukan dengan tujuan menghilangkan kotoran yang masih menempel pada tubuh udang. Udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan dilakuakn secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C. Pencucian di lakukan dengan cepat dengan tujuan untuk menghindari penurunan suhu udang segar tidak terjadi penyimpangan yang dapat mengakibatkan tumbuhnya mikroba pada udang. 2.4.5 Sortasi Potensi bahaya yang terjadi kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen. Tujuan dari kegiatan sortasi adalah untuk mendapatkan mutu, jenis, dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Udang dipisahkan berdasarkan mutu, dan ukuranya. Sortasi mutu di lakukan secara organoleptik. Sortasi harus dilakukan dengan hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C. 2.4.6 Penimbangan Potensi bahaya kontaminasi bakteri patogen, kemunduran mutu, dan terjadinya kekurangan berat. Tujuan mendaptkan berat sesuai dengan ukuran yang diharapkan bebas dari bakteri patogen. Udang di masukan kedalam keranjang plastik lalu ditimbang sesuai dengan berat yang tekah ditentukan. Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu maksimal 5°C. 2.4.7 Pencucian III Potensi terjadinya bahya kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu. Bertujuan untuk menghilakan kotoran yang menempel pada tubuh udang. Udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan harus dilakukan dengan hati-hati, cepat, cermat, dan saniter untuk tetap mempertahankan suhu produk maksimal 5°C. 2.4.8 Penyimpanan dalam pan Potensi adanya bahaya terkontaminasi dari bakteri patogen, krmunduran mutu, dan susunan yang tidak rapi. Dengan tujuan utnuk mendaptkan susunan

xviii

udang yang rapi dan bebas dari bakteri patogen. Udang disusun dalam pan pembekuan satu per satu. Proses pembekuan dilakukan dengan hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu produk maksimal yaitu 5°C. 2.4.9 Pembekuan Potensi bahya pada proses pembekuaan yang tidak sempurna (partial freezing) dan kehilangan cairan (dirploss). Tujuan membekuan produk hingga mencapai suhu pusat -18°C secara dan tidak terjadi pengeringan terhadap produk. Udang yang telah disusun daalm pan pembekuan, dibeukakan dalam alat pembeku (freezer) hingga suhu pusat udang mencapai maksimal -18°C dalam waktu kurang lebih 4 jam. Suhu pembekuan dengan fluktuasi 0-2 °C. Jika melebihi suhu tersebut udang akan mengalami disploss atau daging pada udang akan menjadi seperti kapas. Utnuk suhu pembekuan harus di kontrol terus menerus agar tidak terjadi penyimpanagn suhu. 2.4.10 Penggelasan / Glazing Potensi bahaya kontaminasi bakteri patogen dan kemnuduran mutu. Tujuan proses glazing melapisi udnag dengan air es agar tidak mudah terjadi pengeringan padan saat dilakukan penyimpanan. Udang yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin. Proses penggelasan harus dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dan harus mempertahankan suhu pusat udang maksimal -18°C. 2.4.11 Pengepakan Potensi bahaya kontaminasi dari bakteri patogen dan terjadi kesalhan pada label. Tujuan dari proses pengepakan untuk melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai label. Udang yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian di masukan kedalam plastik dan inner cartonyang telah diberi label. Proses pengepakan perlu dilakuakan secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat udang maksimal -18°C.

xix

2.5 Good Manufacturing Practices (GMP) Good Manufacturing Practices (GMP) dalam bahasa indonesia biasa dikenal dengan cara produksi makanan yang baik, yaitu suatu pedoman dalam memproduksi makanan yang aman untuk di konsumsi dan kualitas mutu terjamin. Good Manufacturing Prartice (GMP) merupakan peraturan federal yang berlaku untuk semua produk pangan dan dasar untuk menentukan fasilitas proses, metode, praktek dan kontrol yang digunakan untuk mengolah produk maknan yang aman dan produk diproses di bawah kondisi sanitasi. Good Manufacturing Practices membahas standar fasilitas yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan (namaun tidak terbatas pada): personil, bangunan dan fasilitas, peralatan, produksi dan proses kontrol, bahan baku, serta oferasi manufaktur (National Seafood HAC Aliance,2011). Persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan yang terdapat

dalam

keputusan

mentri

kelautan

dan

perikanan

Nomor

KEP.01/MEN/2007 tentang persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada proses produksi pengolahan dan distribusi. Persyaratan bangunan dan karyawan yang meliputi: 1. Unit pengolahan Ikan (UPI) harus memenuhi persyaratan fasilitas minimal sebagai berikut: a. Ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan harus mempunyai kondisi yang higine. b. Bangunan dan peralatan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap produk dan terpisah antara bagian yang bersih dan yang terkontaminasi. 2. Unit pengolahan harus dibangun di lokasi yang tidat tercemar dan bisa mnejamin tersedianya bahan baku yang bermutu baik. 3. Bangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan di tata dengan kontruksi yang baik,sehingga memenuhi persyaratan sanitasi. 4. Setiap unit pengolahan harus memiliki laboratorium yang dapat di gunakan untuk menjaga pengendaliaan mutu secara mandiri. 5. Peralatan dan perlengkapan unit pengolahan harus ditata sedemikian rupa/ sehingga

terlihat

tahap-tahap

yang

menjamin

kelancaran

pengolahan,mencegah kontaminasi silang dan mudah untuk dibersihkan.

xx

6. Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan baku yang diolah harus dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, tidak menyerap air, mudah dibersihkan, dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap bahan baku yang sedang diolah maupun produk akhir serta dirancang sesuai persyartan sanitasi. 7. Peraltan dan pnerlengkapan yang dipakai utnuk menangani bahan baku makanan dan bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi baik secara langsung maupuntidak langsung, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak digunakan uuntuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan makanan serta produk akhir. 8. Bangunan unit pengolahan, perlengkapan, peralatan serta semua sarana fisik yang digunakan harus di rawat, dibersihkan dan dipelihara secara saniter dengan tertib dan teratur. 9. Pembuangan kotoran atau limbah (padat, cair atau gas) dari lingkungan kerja harus dilakukan dengan sempurna dan memenuhi ketentuan y ang beralaku. 10. Pestisida, funigan, desinfektan

dan deterjen harus di simpan dalam

ruangan terpisah dan hanya ditangani di bawah pengawasan petugas yang mengetahui tentang bahayanya untuk menghindari kontaminasi terhadap produk dan penggunaannya harus dalam batas-batas yang tidak membahayakan kesehatan sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan diterapkan oleh mentri kesehatan. 11. Tindakan pencegahan harus diambil untuk mencegah masuknya orang berpenyakit menular atau menyebabkan kuman penyakit menular, serangga, tikus, burung dan hewan lainya serta binatang peliharaan kedalam halaman gedung dan ruang pengolahan. 12. Pada setiap pintu masuk ruang pengolahan dan tempat-tempat harus disediakan perlengkapan pencuci-hama. 13. Karyawan yang dipekerjakan harus sehat dan tidak menderita penyakit menular dan menyebabkan penyakit menular.

xxi

14. Kesehatan para karyawan harus diperikasa secara periodik untuk menghindarkan penularan penyakit baik terhadap produk maupun karyawan lainya. 15. Setiap karyawan harus dilengkapi dengan pakaian dan perlengkapan kerja sesuai bidangnya masing-masing.

2.6 Tujuan Good Manufacturing Practices (GMP) Membantu industri dalam upaya mengembangkan dan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) di UPI yang meliputi: 1. Seleksi bahan baku Meliputi asal sumber bahan baku, jenis dan ukuran, mutu ( sesuai dengan standar), serta jenis olahan. 2. Penanganan dan pengolahan 3. Bahan pembantu Jenis, tujuan , kualitas, metode penggunaan, dan pengawasaan pada pemakaiaan bahan pembantu. 4. Bhan kimia 5. Pengemasaan Tidak merusak produk yang di kemas dan tidak mengeluarkan, tidak mencemari produk yang di kemas, dan terbuat dari bahan yang baik serta memenuhi persyaratan bagi produk tersebut. 6. Penyimpanan Jenis produk, teknik penyimpanan, lama penyimpanan, dan kondisi penyimpanan. 7. Hygiene karyawan Tidak menjadi sumber atau penyebab terjadinya kontaminasi terhadap produk yang di olah, standar mutu, bertanggung jawab.

xxii

3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini akan dilaksanakan selama 2 bulan, dimulai tanggal 02 April sampai dengan 01 Juni 2018 di PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak Kalimantan Barat. 3.2 Rancangan Tugas Akhir Adapun rancangan tugas akhir yang akan penulis gunakan dalam kegiatan kerja praktek akhir ini berupa alat dan bahan, prosedur kegiatan, dan teknik pengambilan data sebagai berikut: 3.2.1 Alat dan Bahan a. Alat Alat yang yang digunakan dalam proses pengolahan udang beku antara lain: Keranjang plastik, Mesin sortir, Box insulasi , Freezer, Lori ,



Plate

Freezer (F) Meja kerja, Air Blast Freezer (ABF), Handlift / hand pallet, Refrigrator, Ice making, Cold storage, Ice flaker, Inner/Longpan, Individual Quick Frozen (IQF)

, Metal detektor, Mesin vacuum, Mesin strap, Pakaian

kerja, Penutup kepala, Sarung tangan, Sepatu boots Skor sheet uji organoleptik, Kamera, Serta alaat tulis. b.bahan Bahan baku yang digunakan pada proses pengolahan udang beku adalah sebagai berikut: -

Udang segar

-

Es

-

Air

-

STTP posphat

-

Garam

-

Klorin / C

-

Pembersih / saniter

3.2.2

Prosedur Kegiatan Prosedur yang akan dilakukan adalah melakukan penerimaan bahan baku,

menimbang bahan baku, dilakukan pencucian pertama, melakukan atau tanpa

xxiii

melakukan pemotongan kepala, melakukan pencucian kedua, melakukan sortasi, timbang kembali, melakukan pencucian ketiga, penyusunan dalam pan pembeku, melakukan pembekuan, penggelasan, kemudian melakukan pengemasan sesuai standar nasional, dan setiap prosesnya harus dilakukan analisis data untuk penerapan Good Manufacturing Practices (GMP). Adapun diagram alir prosedur kegiatan dapat dilihat pada gambar 3.

Udang segar

Penerimaan bahan baku

Proses pembekuaan udang

Analisis data

Gambar 3.diagram ailr prosedur kegiatan 3.2.3 Metode Pengambilan Data Metode pengambilan data yang akan digunakan dalam Kerja Praktek Akhir (KPA) berupa data primer dan data sekunder. Data primer merupakan sumber data penelitiaan yang diperoleh secara langsung dari sumber asli (tidak melalui prantara). Data primer dapat berupa catatan hasil wawancara, hasil ovservasi di lapangan secara langsung dalam bentuk catatan tentang situasi atau kejadiaan serta data-data mengenai informasi. Adapun data primer yang digunakan dari kegiatan Kerja Prakter Akhir (KPA) ini adalah:

xxiv

- Sumber bahan baku - Alur prose pengolahan - Lokasi dan lingkungan perusahan - Peraltan penunjang pada proses udang beku - Bangunan dan fasilitas unit pengolahan - Alat produksi - Bahan kimia atau bhan pembantu yang digunakan - Pengemasan dan penyimpanan yang dilakukan - Karyawan Sedangkan data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung. Data diperoleh dari lembaga yang sudah ada, literatur, situs, jurnal ilmiah dan penulis hanya tinggal mencari dan mengumpulkan yang terkait dengan obyek yang diteliti. Data yang diperoleh dari buku panduan perusahaan antara lain jumlah karyawan, jenis peralatan, jumlah peralatan yang dimiliki dan keadaan umum perusahaan. 3.3 Instrumen dan Teknik Pengambilan Data Teknik pengambilan data yang akan dilakukan oleh penulis adalah dengan mengacu pada literatur, pustaka, maupun jurnal-jurnal yang sudah ada. 3.3.1 Proses Pembekuan udang Adapun proses pembekuan udang menurut Hadiwiyoto (1993) adalah sebagai berikut: -

Penerimaan bahan baku, Udang segar yang tiba di pabrik dalam bak fiberglass atau blong plastik yang diberi es dibongkar diruang penerimaan. Udang tersebut dipisahkan dari sisa-sisa es dan disemprot dengan air bersih (pencucian I). Setelah bersih, udang dipindahkan kedalam keranjangkeranjang plastik besar yang dapat memuat 100 kg udang. Udang kemudian dipindahkan dan dibawa ke ruang sampling melalui pintu yang diberi plastic curtain. Dari ruang sampling, selanjutnya udang dibawa ke ruang proses untuk diolah lebih lanjut. Apabila bahan baku masih banyak, maka udang ditampung dalam bak penampung (fiber box). Penampungan udang tidak boleh lebih dari satu hari. Dalam bak penampung tersebut diberi es dengan perbandingan antara udang dan es adalah 1: 2. Pada penampungan udang ini

xxv

lapisan paling bawah diberi es curai kira-kira setebal 20 cm, lalu diatas lapisan udang juga diberi lapisan es dengan ketebalan yang sama. -

Pemotongan kepala dan pembersihan genjer, Bentuk olahan udang beku yang paling umum adalah Head On (HO), yaitu udang yang diberikan dengan bentuk kepala dan genjer masih utuh. Pemotongan kepala dan pembersihan dilakukan dengan tangan yaitu dengan mematahkan kepala dari arah bawah keatas dan bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher. Rendemen yang dihasilkan berkisar antara 63-65%.

-

Pencucian II, Udang yang sedang dipotong kepalanya dicuci dengan air yang berklorin dengan konsentrasi sebesar 10 ppm. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan lendir, menghilangkan kotoran yang terbawa udang pada saat ditambak dan mengurangi jumlah bakteri.

-

Sortasi warna, Sortasi warna adalah proses pemisahan udang sesuai dengan warnanya. Dalam sortasi warna pada dasarnya ada tiga warna yaitu black (hitam), blue (biru), dan white (putih) yang harus dibedakan dengan tujuan untuk mempertinggi nilai artistiknya. Meskipun kualitas udang lebih penting, akan tetapi dari segi keindahan susunan dan keseragaman warna juga sangat berperan dalam menarik minat konsumen (Haryadi 1994).

-

Sortasi Ukuran, Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran. Sortasi ini dilakukan sesuai dengan jumlah udang untuk setiap pound. Pada tahap ini udang selalu dipertahankan pada kondisi dingin yaitu dengan cara memberi es curai pada udang yang sedang disortir.

-

Sortasi Final, Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam baik mutu, ukuran dan warna. Untuk pengecekan dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Bila jumlah udang sudah sesuai dengan jumlah standar pada daftar, maka proses penanganan dapat dilanjutkan.

-

Penimbangan I Pada tahap ini ada dua aktivitas utama yaitu perhitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yang tepat dan ukuran yang seragam. Penimbangan dilakukan setelah proses perhitungan jumlah standar. Berat produk disesuaikan dengan ketentuan inner carton yaitu seberat 4 pound atau 1,8 kg. Untuk menjaga penyusutan setelah thawing,

xxvi

maka penimbangan dilebihkan (extra weight) 2-4 % dari berat bersih. Setelah penimbangan dilakukan pencatatan udang berdasarkan ukuran , mutu, dan jumlah bobotnya. Kemudian diberi label serta ditambahkan es agar tetap dalam keadaan dingin dan segar. Label udang menunjukkan kualitas dan jenis udang, sedangkan angka menunjukkan ukuran udang dalam setiap pound (lbs). Untuk jenis pembekuan digunakan kode, misalnya IQF berarti udang dibekukan dalam individual quick freezer, ABF berarti dibekukan dalam air blast freezer dan F yaitu pembekuan dengan plate freezer. -

Pencucian III, Udang dicuci dalam air bersih tanpa kaporit yang dicampur dengan es sehingga udang tetap dalam keadaan dingin. Pencucian ini bertujuan untuk ihkan lendir bakteri dan kotoran sebelum dilakukan pembekuan.

-

Penyusunan dalam pan pembeku, Penyusunan udang headless dalam pan pembeku adalah penyusunan udang dengan metode ekor akan bertemu dengan ekor, dan potongan kepala menghadap kesamping. Jumlah udang pada setiap lapis tergantung pada ukuran yang disusun. Misalnya, untuk ukuran 16-20 pada lapisan paling bawah ada angka 8 berarti dalam satu deret ada 8 udang, angka 7 diatasnya berarti dalam satu deret udang yang jumlahnya 8, begitu seterusnya.

-

Pembekuan dan glazing, Pembekuan udang sering dilakukan dengan menggunakan plate freezer dan air blast freezer bila udang dibekukan dalam bentuk blok. Apabila udang blok dibekukan secara individu bisa menggunakan individual quick freezer. Setelah dibekukan, udang harus di glazing atau diberi lapisan es tipis sehingga permukaan udang beku atau blok udang beku tampak mengkilat. Tujuan utama dari glazing adalah mencegah pelekatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah ketengikan akibat oksidasi dan memperbaiki penampakan permukaan. Adapun glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air bersuhu (05) ºC. Setelah di glazing, kemudian udang dikemas dan disimpan dalam gudang beku (cold storage).

xxvii

-

Pengemasan dan pelabelan dengan terlebih dahulu produk dimasukan ke dalam plastik blok yang berwarna bening, kemudian dilakukan pengecekan inner carton dengan melihat kode expire, data dan size. Pengemasan dan pelabelan selesai dilakukan kemudian produk dimasukkan ke dalam cold storage merupakan penyimpanan terakhir dari produk sebelum diekspor, dimana produk disimpan dengan menyusun berdasarkan size-nya.

3.4 Analisis Data Pada Kerja Praktek akhir (KPA) di PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak Kalimantan Barat, menggunakan analisis data deskirtif kualitatif, dimanana data yang dikumpulkan berupa kata-kata, gambar bukan berupa angka. sehingga laporan akan berisi kutipan data untuk memberikan gambaran keadaan pada perusahaan tersebut. Data tersebut mungkin berisi dokumentasi, hasil wawancara dan hasil praktek di perusahaan tersebut. 3.5 Jadwal Rencana Kegiatan

No

Kegiatan

1

Pengenalan likungan kerja

2

Wawancara

3

Analisis data

Minggu 1

2

3

4

5

6

7

8

xxviii

Daftatr pustaka Fransen, C.; De Grave, S. (2014). World of Marine Species [Artikel] at http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=247789

[on

2018-01-29] Jacoeb AM, Hamdani M, dan Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan vol.11 (2): 76-88 Ngginak J, Semangun H, Mangimbulude JC, Rondonuwu FS. 2013. Komponen senyawa aktif pada udang serta aplikasinya dalam pangan. Sains medika vol.5(2): 128-145 Panjaitan SA, Hadie W dan Hrijati S. 2014. Pemeliharaan Larva Udang Vaname (Litopenaeus

Vannamei,

Boone

1931)

Dengan

Pemberian

Jenis

Fitoplankton Yang Berbeda. Jurnal Manajemen Perikanan dan Kelautan vol.1 (1): 1-12 Putri FD. 2017. Kajian pengendalian cemaran Salmonela sp. Pada udang putih (Litopenaeus vannamei) menggunakan antimikorba alami dari buah dan daun tomat cherry (Lycopersicum cerasiformae Mill) [Skripsi]. Lampung: Fakultas Pertanian Univertasi Lmpung Banadar Lampung. Saulina HS. 2009. Pengendalian mutu pada proses pembekuaan udang menggunakan statistical process control (SPC) [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-2705.1-2006. Spesifikasi. BSN. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-2705.3-2006. Penanganan dan Pengolahan Udang Beku. BSN. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-3457.2-2006. Persyaratan bahan baku. BSN. Sulistiyono E, Sutarno dan Moria SB. 2005. Variasi Genetik Populasi Udang Putih (Penaeus merguiensis de Man) di Juwana dan Banyuwangi berdasarkan Data Elektroforesis Enzim. Bioteknologi vol.2 (1): 1-8. Surat Keputusan Mentri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2007. Surat Keputusan Mentri Kelautan dan Perikanan Nomor Kep.01/Men/2007 tentang Persyaratan dan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

xxix

Pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta: Mentri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia.

[UU PPRI] Peraturan Pemerintahan Republik Indonesia. Nomor 57 Tahun 2015. Sistem

Jaminan

Mutu

dan

Keamanan

www.hukumonilne.com [05 januari 2018]

Hasil

Perikanan.