Monografia Cebolla 2f848

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA SEDE CAJABAMBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CEBOLLA

CURSO

:

MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES.

PROFESOR

:

Ing. CONSUELO TIRADO CERNA.

ALUMNO

:

CARLOS LUIS VILLANUEVA.

CICLO

:

VIII.

CAJABAMBA, DE NOVIEMBRE DE 2013.

ÍNDICE INTRODUCCION GENERALIDADES ASPECTOS BOTÁNICOS FENOLOGIA REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS VARIEDADES PROPAGACIÓN LABORES CULTURALES FERTILIZACION PLAGAS RIEGO COSECHA Y POSCOSECHA RENDIMIENTO COMERCIALIZACIÓN RELACIÓN BENEFICIO COSTO COSTOS DE PRODUCCIÓN BIBLIOGRAFÍA

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I. INTRODUCCIÓN Existen más de 250 especies del género Allium, al cual pertenecen la cebolla (A. cepa). La ciencia moderna ha demostrado que los alliums y sus componentes tienen diversos efectos terapéuticos. La Cebolla es una hortaliza, cuyo bulbo está formado por la base de las hojas, tiene amplio uso culinario, se consume en ensaladas, salsas, condimento, y acompañando las comidas, para darle sabor por lo que es considerada una especie. Se considera originaria del suroeste de Asia, Su consumo se remonte a más de 4000 años, para ese entonces se cultivaba en Egipto, China e India. Una inscripción encontrada en las pirámides de Egipto, prueba que los hombres que las construyeron se alimentaron con cebollas. II. REVISION BIBLIOGRAFICA. GENERALIDADES Importancia Después del tomate la cebolla ocupa el segundo lugar, en la escala de importancia de las hortalizas en el mundo, su importancia radica por sus diversas formas de consumo, tales como: bulbo seco, hojas o tallos verdes, bulbo fresco, toda la planta cuando está en desarrollo intermedio, deshidratado en polvo o escamas, encurtidos, además de sus propiedades medicinales. ASPECTOS BOTÁNICOS La cebolla pertenece al género Allium y en éste se encuentra un gran número de especies hortícolas, que se cultivan por sus bulbos o su follaje y se utilizan como condimento en variados platillos. La gran variedad genética y la facilidad con que ocurren cruzamientos espontáneos entre varias especies del género, causa algunas complicaciones a los taxónomos, productores y consumidores. Algunos parientes cercanos de la cebolla (Allium cepa L) son: puerro o ajo de cabeza (A ampeloprasum L o porrum); ajo [A. sativum L); cebollin (A. schoenoprasum L). Clasificación Taxonómica Sub. Reino: Embryophyta División: Fanerógamas Sub. División: Angiosperma Clase: Monocotiledónea Orden: Liliales Familia: Liliaceae Género: Allium Especie: Cepa. La planta es bianual, de polinización cruzada, se desarrolla a partir de una semilla hasta formar bulbo maduro y posteriormente bajo condiciones propicias de clima se produce la floración y división de bulbos. Alcanza una altura y diámetro promedios de 0.35 m y 0.015 a 0.02 m, respectivamente.

Tallo. El verdadero tallo se encuentra situado en la base del bulbo, de él brotan las yemas, las hojas, y las raíces.

Hoja. La hoja o falso tallo es tubular, erecta, semicilíndrica de color verde y en algunos casos posee una sustancia cerosa. Después que aparece la primera hoja, las demás se desarrollan sucesivamente durante 1 a 10 días; bajo condiciones favorables puede llegar a formar de 15 a 18 hojas, según el cultivo y la época de siembra. Estas hojas se van entrelazando unas a otras y formando el llamado falso tallo (Guenkok, 1974).

Bulbo. El bulbo es el órgano donde se acumulan las sustancias nutritivas de reserva, es una consecuencia de movilización de carbohidratos entre las bases de las hojas más jóvenes. Los principales factores que influyen en su formación son: fotoperíodo, temperatura, altos niveles de nitrógeno y riego.

Raíz. El sistema radicular es muy superficial, alcanza una profundidad de 0.45 m su mayor volumen de raíces se ubica en los primeros 0.30 m; la parte basal del bulbo está formada por una placa de tallos donde se forman las raíces adventicias y más adelante en el desarrollo de la planta se forman raíces a los lados de la placa basal. Debido a que la cebolla tiene una sola raíz primaria, el desarrollo de la planta depende de la formación de raíces adventicias, que están continuamente desintegrándose y siendo reemplazadas por nuevas.

Semilla La semilla es producida en la inflorescencia o conjunto de flores (umbela). Es relativamente pequeña, angulosa y de color negro, cuando está madura. Tiene forma arriñonada y mide unos 4x2 mm. La mayor parte de la semilla está constituida por el endospermo, en cuyo interior se ubica el embrión que tiene forma cilíndrica y está retorcido en un espiral. Tiene la capacidad de germinar a temperaturas bajas, en efecto el umbral mínimo para que se inicie el proceso es de 1 a 5 °C. Se caracteriza por perder su poder germinativo con rapidez, esto obliga a mantenerla bajo condiciones especiales para conservar su viabilidad, es decir mantenerla a baja temperatura inferior a 6 °C.

Composición química de la cebolla La composición química de la cebolla cada 100 gramos de producto fresco se muestra en la Tabla Nº1. Agua Proteínas Lípidos Hidratos de Carbono Valor energético Vitamina A Vitamina C Fósforo Calcio Hierro Potasio Sodio

86-90 % 0.5-1.6 % 0.1-0.6 % 6-11 % 20-37 calorías 40 U.I. 9-23 miligramos 27-73 miligramos 27-62 miligramos 0.5-1 miligramos 120-180 miligramos 10 miligramos

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS Fotoperiodo Depende de las horas luz La falta de ésta (días cortos) influye sobre el desarrollo y formación del bulbo, afecta los rendimientos del cultivo, por ser un cultivo sensible al número de horas luz. Temperatura La temperatura excesiva es un factor desfavorable para el cultivo. Generalmente se desarrolla en climas fríos, pero hoy en día existen variedades genéticamente mejoradas para crecer en un amplio rango de temperaturas. Se adapta a diferentes rangos de temperaturas y se desarrolla en climas cálidos, templados y fríos, comprendidos entre 50 y 1800 msnm. Produce mejor en altitudes arriba de 900 msnm, con ambiente seco y luminoso; temperaturas entre los 18 y 25°C son más apropiadas; sin embargo, altas temperaturas pueden producir efectos indeseables, tales como: mayor tendencia a producir bulbos divididos y alargados, aumenta el nivel de pungencia (sabor y olor picante) y pérdida de la dulzura. Bajas temperaturas inducen la formación del tallo floral y las cebollas no pasan del estado juvenil, Para evitar este fenómeno hay que sembrar en los meses de septiembre a octubre, además hay que utilizar variedades adaptadas a la zona. Las cebollas dulces necesitan noches frescas con temperaturas entre 10 a 15°C y durante el día de 26°C para poder alcanzar altos niveles de azúcar en el bulbo. Altitud La altura sobre el nivel del mar no tiene mayor influencia en el cultivo, ya que se desarrolla bien desde los 35 hasta los 2000 msnm; lo que sí debe tomarse en cuenta antes de la siembra es que la variedad sea para sembrarla en zonas cuyo rango de luz diaria sea entre 8 a 12 horas. La humedad relativa La humedad relativa tiene gran importancia en la incidencia de enfermedades fungosas; zonas donde ocurren varios meses sin lluvia son las más ideales para la producción de cebolla (50 a 70% de humedad relativa) lográndose una buena maduración y curado natural en el campo; la condensación de la humedad (neblina) durante horas frías favorece también el desarrollo de enfermedades foliares. Suelos La cebolla puede desarrollarse en un amplio rango de suelos, de preferencia en los francos, franco limosos, franco arenosos y franco arcillosos (no más de 30% de arcilla). Suelos arcillosos dan problemas para el manejo del agua, es mejor evitarlos; además causan lesiones a los bulbos y dificultan su desarrollo. Las condiciones ideales son: buena textura, fértiles y bien drenarlos; con pH entre 6.0 y 7.0. Los suelos que no cumplan con estas condiciones se les debe incorporar abonos verdes, o residuos de diferentes rastrojos; no se debe mezclar estiércol porque aumenta la incidencia de la enfermedad de la raíz rosada y la pungencia por el alto contenido de azufre, además cebollas cultivadas en suelos muy orgánicos tienen poca aptitud para el almacenamiento, el contenido de materia orgánica no debe ser mayor al 3%. Debe evitarse la siembra de este cultivo en suelos salinos (no mayor a 1.2 mmhos/cm).

VARIEDADES. Existen diferentes variedades disponibles para la producción comercial, y cada año salen nuevas semillas que satisfacen los requerimientos de los productores y consumidores de cebolla fresca e industrial. Hay diversos criterios para clasificar las variedades de cebolla, entre las más comunes, están: El fotoperíodo, forma del bulbo, color de bulbo, pungencia, destino y conservación. a) El fotoperíodo (duración día luz) Existen cultivares que se han generado en función del número de horas luz que se recibe por día (cuadro 2). Así tenemos materiales genéticos que son recomendables para cada rango; Días cortos: 10 a 12 horas luz Días intermedios: 13 a 14 horas luz Días largos: más de 15 horas luz b) Forma del bulbo Globo achatado Globo redondo Globo cilindrico Torpedo Trompo Achatada Achatada alta Achatada gruesa

c) Color del bulbo Blancos Rojos Morados Amarillos Dorados d) Por su respuesta al almacenaje Aptas para el almacenamiento; no aptas para el almacenamiento e) Según la Pungencia Este es el sabor y olor picante de la cebolla, el cual se debe a compuestos como el sulfuro de alilo presente en el bulbo, tenemos las variedades: Con pungencia alta, con pungencia media y con pungencia baja. Generalmente, las variedades más Pungentes son las rojas y moradas. f) Según el uso Las cebollas pueden destinarse a varios usos; los principales son: Bulbos inmaduros (Cebollines, cebollas con hojas); Bulbo maduro, para deshidratación, Para envasado (Cebolla tipo perla).

Métodos de siembra La cebolla se puede producir por siembra directa y trasplante; la mayor superficie comercial es sembrada mediante el método de trasplante. Siembra directa con semilla asexual (bulbillos): Este método consiste en sembrar cebollas pequeñas, de 12-15 mm (bulbillos), los cuales se obtienen por selección durante la cosecha normal de cebolla o son producidos específicamente para ese fin. Cuando se trata de producir bulbillos, la siembra se hace entre noviembre y diciembre El riego debe aplicarse hasta el momento de iniciar la formación de los bulbillos o hasta la primera etapa de su formación, la cual ocurre a los 60-70 días. La cosecha es determinada por el doblamiento de los falsos tallos, lo que indica que los bulbillos han llegado a la madurez: Se arrancan y se cortan los falsos tallos a 0.01 m por encima del cuello y se almacenan para terminar su curado. Después de tres o cuatro meses se pueden sembrar para obtener bulbos grandes.

Trasplante Esta es la práctica más común y consiste en hacer un semillero previo a la siembra definitiva. Para esto se preparan eras o canteros (1x10 m); las semillas se distribuyen a chorro seguido. El uso de canteros permite hacer surco a una distancia entre líneas de 0.10-0.15 m y profundidad de 0.01 m. La semilla se siembra a chorro seguido con el cuidado de colocar de 3-5 semillas por cm Esta siembra se hace a mano de tal manera que en 1 m* se utilicen de 5 a 6 gramos, para producir entre 900-1000 plantas de calidad. Una libra de semilla es suficiente para sembrar de 60-80 m* de semillero. Si se quiere producir una manzana de cebolla se requieren de 3- 4 libras de semilla, lo que indica que hay que preparar 180- 240 m* de semilleros. Posteriormente a la siembra del semillero debe protegerse con cáscara de arroz, aserrín o zacate. Los semilleros deberán cubrirse con zarán o palmas de coco, entre otras, para asegurar una humedad adecuada y evitar la formación de costra, además de protegerlos de las lluvias, ya que pueden destruir el semillero. Cuando se use este tipo de protección hay que tener cuidado, de no impedir la entrada de luz, ya que la cebolla demanda mucha. En el área centroamericana, el período de siembra más apropiado es de septiembre a octubre, realizándose el trasplante de 40 a 60 días después de la siembra en el almácigo. Lo anterior es con el propósito de cosechar cebollas con buena calidad de bulbos; y poder almacenarlas para comercializarlas cuando haya buenos precios. Para obtener cebolla inmadura (con tallos) puede sembrarse en cualquier época del año. En condiciones normales de desarrollo en el semillero, las plantas estarán listas para el trasplante de los 40 -60 días; plantas de buena calidad miden de 18-20 cm de altura, con tres hojas verdaderas y un falso tallo con diámetro de 0.07 m. Debe tenerse el cuidado de sembrarlas a una profundidad adecuada, de tal manera que se cubra la parte blanca de la misma Es importante organizar y adiestrar a la persona que hará el trabajo de trasplante antes de realizar la tarea, especialmente enfatizar en no tomar muchas plantas en las manos para facilitar su manejo,. Es aconsejable hacer una selección de plantas, desechando las débiles y las enfermas, Las plántulas seleccionadas deben colocarse verticalmente en cajones, es decir con sus raíces hacia abajo, para ser llevadas al campo. Al llegar al lugar del trasplante, se recomienda colocarlas en un lugar fresco para evitar la deshidratación de las mismas. Antes del trasplante el suelo debe estar con la humedad apropiada para que las plantitas no sufran de estrés hídrico; en cambio si el suelo presenta baja humedad se deberá hacer un riego muy suave en el lugar de siembra definitivo, esto puede ser de dos o tres días para dejar el suelo en condiciones apropiadas.

LABORES CULTURALES Preparación del terreno: La profundidad de la preparación del suelo varía según la naturaleza del terreno. En suelos compactos la profundidad es mayor que en los sueltos, normalmente esta labor se realiza a una profundidad de 30-35 cm, por la corta longitud de las raíces.

Aporco: El aporco se puede realizar 2 a 3 veces durante el desarrollo del cultivo. Cuando la planta tiene más de 100 días desde la siembra en el semillero, ya no se debe aporcar; solamente si se trata de variedades de blancas, pues éstas se colorean de verde cuando se exponen al sol (los bulbos deben permanecer cubiertos para no perder valor). Debido a que los espaciamientos de siembra son estrechos, al realizar la práctica del aporco se debe tener especial cuidado de no volcar las plantas, ni causarles golpes o daños en el sistema radicular. Densidad de siembra: depende en gran medida de la época de siembra, mecanización agrícola, textura y estructura del suelo.. Se puede sembrar de 2 formas: Densidades altas Densidades intermedias Cuadro 3. Cantidades de nutrientes absorbidos por el cultivo de cebolla según rendimiento en una hectárea Rendimiento

Cantidad absorbida en kg

(t/ha)

N

OPA)

(K20)

37

133

22

177

42

160

76

125

Fuente: Corpeño, B. 2001. Cultivo de la cebolla. CENTA, Programa de Hortalizas, San Andrés La Libertad, El Salvador.

En nuestro país, las principales deficiencias de nutrientes del suelo, están relacionadas con el nitrógeno y en algunos sectores con el fósforo. Por el contrario el potasio está presente en la mayoría de los suelos; sin embargo, para mantener el nivel de fertilidad con este elemento, es recomendable aplicar cierta dosis de (K2O). En forma general se pueden sugerir las cantidades de fertilizantes a aplicar, como se indica en el cuadro 4.

Cuadro 4. Cantidades de N, P2 05, y K2O más recomendadas en el cultivo de cebolla en una hectárea. Nutrientes (kg/ha) Nitrógen Fósforo (PA)

Potasio (K20)

o 129-

52-111

30

162 Fuente: Corpefio, B. 2001 Cultivo efe la cebolla. CENIA, Programa fie hortalizas; San Andrés, La Libertad El Salvador.

Forma de aplicación Todo el fósforo y el potasio deben ser aplicados al momento del trasplante, en banda a la orilla de las hileras. EL nitrógeno se aplica en forma parcial, la primera al trasplante (25%) y durante el desarrollo de la planta, se realizan de 3 a 5 aplicaciones por época lluviosa y de 2 a 4 en época seca. Cuando el manejo implica uso de fertirriego, se puede poner todo el potasio y 30 % de nitrógeno en banda, el resto fraccionado como mejor convenga, tomando en cuenta que entre más fraccionado, habrá un mejor aprovechamiento por la planta. No debe aplicarse fertilizante después de la séptima semana, para no afectar la maduración de ta cebolla. PLAGAS. Malezas Las cebollas son pobres competidoras con las malezas, debido a su misma conformación botánica, ya que sus hojas son cilíndricas, débiles y erectas, además la poca altura de la planta no permite el sombramiento al suelo, para poder detener el desarrollo de las malezas; si estas no se controlan habrá reducción en los rendimientos, tamaño y calidad del bulbo. El período más crítico para el control de malezas es durante los primeros días de crecimiento (primer mes). La presencia de malezas induce la formación de bulbos en forma prematura, lo que influye negativamente en el rendimiento. El control de malezas en el cultivo de cebolla se hace en forma manual o mecánico y químico.

Manual: Consiste en eliminar las malezas que compiten con el cultivo, de manera directa o con alguna herramienta (cuma, azadón o machete). Al usar este método debe tomarse en cuenta la existencia de mano de obra en la zona. La combinación del control manual con el químico resulta ventajosa desde el punto de vista económico y ambiental.

Químico: Es la eliminación de las malezas usando productos químicos (herbicidas). Se recomienda antes del trasplante para controlar las malezas inicialmente, y después. 2 aplicaciones adicionales a los 30 y 90 días, combinándolo con los deshierbos manuales. Con el uso de productos químicos, el tiempo de aplicación es crítico; ya que una vez las hierbas tienen un tamaño mayor de 0.03 m, se vuelven más difíciles de controlar. Para un control más efectivo, se dan indicaciones con base en las malezas que predominan en las áreas cebolleras. Malezas de hojas anchas. Usar Oxifluorfen (Goal 24EC o Koltar 12EC) en dosis de 1.43 a 1.71 l/ha de producto comercial. Aplicar sobre toda el área, incluyendo el cultivo de cebolla, 2-3 días después del trasplante sin que cause daño a la planta, especialmente cuando las malezas están más susceptibles (menos de 2 cm de altura). Deben aplicarse sobre el cultivo cuando prevalezcan días nublados. Después de un período nublado deberá esperarse por lo menos 24 horas antes de aplicar el Goal, No es recomendable aplicarlo por la mañana, solo por la tarde, porque hay posibilidades que se queme la cebolla. Puede repetir las aplicaciones una vez más, cuando germinan las malezas. No se puede aplicar este producto cerca de los 90 días antes de cosecha, ya que Goal es un herbicida post emergente. Malezas de hojas angostas (gramíneas) Usar Fluazifop butil (Fusilade 125 EC) en dosis de 1,0 a 1.43 l/ha de producto comercial más 1 cc de dispersante humectante por cada litro de mezcla. Si se detectara mucha germinación de malezas gramíneas después de haber hecho la primera aplicación de Goal, se puede hacer una aplicación de Fusilade, cuando las gramíneas tienen 5 a 8 cm. Para mayor información sobre gramíneas específicas es necesario revisar las recomendaciones en la etiqueta. El Fusilade puede aplicarse hasta cuatro veces en el ciclo. Este producto no se puede aplicar 45 días antes de cosecha.

Se puede usar Pendimethalin (Prow 500 EC) en dosis de 2.14—3.57 l/ha 4 a 5 días después del trasplante, antes que germinen las malezas. Una recomendación importante es que el terreno debe estar húmedo al momento de su aplicación, y no deberá regarse hasta 48 horas después. El producto no se recomienda para suelos muy arenosos y en suelos muy pesados deberá utilizarse la dosis alta. Cuando predomina la infestación de ambos tipos de malezas (hojas anchas y angostas) puede utilizarse las mezclas de Goal 2EC en dosis de 50 cc + Fusilade 25 EC 1.43 í/ha puede repetir la aplicación; si es necesario, varias veces, teniendo el cuidado de no usar dispersante humectante para evitar quemaduras.

Insectos Trips (Trips tabaci) En época seca es frecuente la invasión de este insecto. Puede proliferar y producir notables daños. Las picaduras de las larvas y adultos terminan en amarillamiento y secando las hojas. Las plantas pueden llegar a marchitarse si los ataques son intensos; sobre todio si se dan en las primeras fases de desarrollo del cultivo. Las larvas miden de 0.5 a 1 mm y son largas, de color amarillo y alargadas (forma de cigarro). Los adultos (2 mm) son alados y de color más oscuro (gris a café).

Cuadro 5. Plaguicidas usados en el control de trips en cebolla Ingrediente

Nombre

activo

comercial

Oxamil

Vidate 24 SL

2.14-5.71 l/ha

Tiametoxan

Actara 25WG

250 g/ha

Dosis

Guillermo Hurtado R: Técnico del programa de hortalizas CENIA

Gusanos Cortadores (Spodoptera sp.) Las hembras ponen sus huevos en forma masal de 50 a 150 sobre las hojas, las larvas barrenan o perforan las hojas y se alimentan de ellas, dejando la epidermis externa casi intacta, las hojas dañadas se tornan blanquecinas. Las moscas son pequeñas (1.5 a 2 mm), amarillas y negras. Las larvas son gusanos de color pálido ubicadas sólo en las horadaciones de la hoja, y podrían presentar coloración de verde pálido a amarillo a medida que se desarrollan completamente.

Cuadro 6. Plaguicidas para combatir larvas de insectos cortadores.

Ingrediente activo Lambdacihalotrina Tiociclan

Nombre comercial Karate 2.5 wp Evisect 50 sp

Dosis 285.70-571.43 ml/ha 300 g/ha

Guillermo Hurtado R,;Técnico efcl programa (Je hortalizas CENTA. Las larvas de la mosca delia antigua Hacen túneles en raíces, plántulas y bulbos jóvenes causando la reducción de plantas y ocasionando plantas raquíticas. Las larvas son de color crema sin patas (8 mm de largo). Los adultos son moscas de color gris-café (10 mm) de aspecto similar a la mosca común.

Enfermedades En el cuadro 7 se muestran los productos con mayor uso para el control de las enfermedades fungosas; sin embargo en cada enfermedad específica que se detalla en esta guía se dan mayores indicaciones para controlar sus daños. Enfermedades fungosas foliares Mancha púrpura (Alternaria porri) La mancha púrpura podría presentarse en hojas o tallos de semilla en forma de lesiones acuosas pequeñas que desarrollan centros blancos. El margen de la lesión es una sombra roja o púrpura, rodeada por una zona amarilla que podría extenderse hasta 2.5 cm o más. Los centros de las lesiones podrían contener esporas del hongo de color café a gris oscuro.

Cenicilla polvorienta (Leveillula taurica) La Cenicilla polvorienta incluye parches circulares a oblongos, blancos a grises, de desarrollo fungoso con márgenes irregulares; con frecuencia después del inicio de formación del bulbo.

Mildew velloso (Peronospora destructor) El Mildew velloso normalmente comienza en ciertas zonas en el campo y se extiende a las zonas adyacentes. Los síntomas iniciales incluyen parches pálidos y alargados que se vuelven de color café claro a oscuro en el follaje y en tejidos foliares o de los tallos de semillas durante periodos húmedos.

Botrytis (Botrytis spp) Botrytis (tizón foliar) podría presentarse en forma de lesiones blancas pequeñas, hundidas y elípticas (menores de 2 mm) con centros necróticos. Podrían desarrollarse lesiones múltiples en la hoja, y causar muerte progresiva desde el ápice y tizón de la hoja.

Factores favorables: • La mayor parte de estos hongos son favorecidos por temperaturas inferiores a 27°C (80°F); pero podrían estar activos hasta los 32°C (90°F). • Estos patógenos son favorecidos por condensación libre y humedad alta (más del 75%) durante producción y precosecha. • Estas enfermedades foliares son favorecidas por cultivo frecuente de liliáceas (cada 3 a 4 años), plantar semillas contaminadas (Botrytis), trasplantes y variedades susceptibles; alta densidad de plantación, y tormentas.

RIEGO Las necesidades de agua para el cultivo de la cebolla son mayores en la fase de crecimiento vegetativo, principalmente en la formación de bulbos, lo cual demanda el uso de riego. Por su estructura y tamaño de las raíces, la cebolla requiere de agua en forma permanente; por lo tanto, es importante verificar el grado de humedad del suelo y efectuar los riegos correspondientes. Por otro lado, la planta de cebolla no crece cuando hay exceso de agua, debido a que se produce un déficit de oxígeno en la zona de las raíces y éstas no pueden cumplir su función de absorción, es importante que los suelos sean bien drenados; lo que se logra con una buena preparación del terreno especialmente su nivelación. Esta situación puede presentarse en el periodo de lluvias, por eso es recomendable usar e¡ sistema de mesa levantada para facilitar el escurrimiento del agua, y en el lugar de siembra definitivo encausar las aguas a drenajes naturales. Tipos de riego La cebolla se puede regar, tanto por gravedad, como por goteo. También por aspersión, pero aumentan los riesgos de tener mayor presencia de enfermedades, al no regular la cantidad de agua. Si es escasa retarda el desarrollo del cultivo y cuando hay exceso, favorece la formación de bulbos dobles y rajaduras en los mismos, lo cual le resta valor comercial al producto. Frecuencia de riego según la textura de los suelos;

Textura gruesa (arenosos) : 2 a 3 días Textura media (francos) ; 3 a 4 días Textura fina (franco arcillosos): 4 a 5 días Si el riego es por goteo, la frecuencia de riego del ser diaria, pudiendo espaciarse la práctica del ferlirriego cada dos días. En el caso de cebolla seca o de bulbos maduros, el riego debe interrumpirse cuando el 25% de las plantaciones se observa con los tallos doblados o caídos por su madurez,

COSECHA Y POSCOSECHA

Índice de cosecha La cosecha de los bulbos de cebolla comienza cuando el 50% de los tallos se han doblado por efecto de su madurez o cuando empiezan a secarse las hojas, señal de haber llegado al estado conveniente de madurez.. En este caso, hay que esperar de 2 a 7 días antes de empezar el arranque.

RECOLECCIÓN Se arrancan con la mano si el terreno es ligero, y con la azada u otro instrumento destinado a tal fin para el resto de los suelos. Posteriormente, se sacuden y se colocan sobre el terreno, donde se dejan 2-3 días con objeto de que las seque el sol, pero

cuidando de removerlas una vez al día. Es conveniente que se realice bajo tiempo estable en días secos. Se van formando montones de dimensiones similares a distancias regulares, lo cual facilita el transporte al almacén y permite una apreciación aproximada de la cantidad de la cosecha. En caso de recolección mecanizada se realiza primero el arranque de los bulbos y después su recogida, o bien realizado en una sola operación, por medio de cosechadoras completas, que realizan también el arranque. Las cosechadoras integrales deberán ser movidas por un tractor de la misma potencia indicada en el caso del arranque, estando impulsada por la toma de fuerza. Luego se cortan los bulbos y se colocan en sacos bien aireados por un mínimo de 8 días, para completar su curado.

POSTCOSECHA -Calidad: • Cuello y "escamas" maduras. • Firmeza. • Diámetro (tamaño del bulbo). • Ausencia de pudrición, daño de insecto, escaldado de sol, reverdecimiento, brotación, daño por congelamiento, magulladuras y otros defectos. • Grado de astringencia.

-Temperatura óptima: • Curado: en el campo cuando las temperaturas son al menos 24°C, o exponerlas a un curado con aire forzado durante 12 horas entre 30 a 45°C. • Almacenamiento: cebollas menos astringentes: de 0.5 a 1 mes a 0°C. Cebollas más astringentes: Típicamente de 6 a 9 meses a 0°C dependiendo del cultivar.

-Humedad relativa óptima: • Curado: 75 a 80% para un mejor desarrollo del color de las escamas. • Almacenamiento: 65 a 70% con una adecuada circulación de aire (1 m3/min/m3 de cebollas). Después de recolectadas se suprimen las raíces y se entretejen las hojas, formando lo que vulgarmente se conocen como "ristras", las cuales se cuelgan en lugar seco y ventilado. También se pueden conservar amontonadas, formando una capa de 80 cm de espesor, aislada del suelo mediante un entramado de madera en graneros siempre secos y ventilados o en silos especialmente ideados al efecto; siendo las temperaturas bajas, el ambiente seco y la buena ventilación requisitos indispensables para una buena conservación.

-Tasa de respiración: • Cebollas enteras- 3-4 mL/kg/h a 0-5°C; 27-29 mL/kg/h a 25-27°C. Almacenaje entre 525°C favorece el rebrote y no es recomendable para largos períodos. • Cebollas troceadas- 40-60 mL/kg/h a 0-5°C. • Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg/h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. -Tasa de producción de etileno: cebollas enteras < 0.1 μL/kg/h a 0-5°C. -Efectos del etileno: el etileno puede favorecer la brotación y el crecimiento de hongos causantes de pudriciones. -Efectos de las atmósferas controladas (A.C.): las cebollas son dañadas cuando el contenido de O2 es < 1% y 10% CO2. Existe un uso comercial de la AC (3% O2 y 5-7% CO2) para variedades de cebollas menos astringentes. Las cebollas troceadas también se benefician de condiciones de AC de 1.5% O2 y 10% CO2

-Fisiopatías: • Daño por congelamiento: escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente afectadas por pudriciones bacterianas. • Escamas translúcidas: se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido con un enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de atraso aumenta los riesgos significativamente. • Reverdecimiento: la exposición a la luz seguido del curado provoca una coloración verdosa en las escamas externas. • Daño por amoníaco: depresiones negras resultan a raíz de fugas de gas amoníaco durante el almacenaje. -Desórdenes patológicos: Enfermedades Fungosas en Almacenamiento Hospederas comunes: Cebolla, Ajo Síntomas (en cebolla): Moho negro (Aspergillus niger)

El Moho negro se manifiesta como una decoloración (normalmente en el cuello), lesiones superficiales en escamas externas, trazas de micelio y conidia negros bajo las escamas externas secas, y decoloración negra en zonas lastimadas. Los bulbos no se pudren normalmente, a menos que se presente una infección secundaria.

Moho gris o Pudrición del cuello (Botrytis spp) El Moho gris (pudrición del cuello) se manifiesta como pudrición semiacuosa, normalmente en el cuello, la cual progresa hacia abajo en el bulbo. Las escamas carnosas se ablandan y se vuelven acuosas y translúcidas, con micelio de color blanco a gris entre escamas. Podrían formarse esclerocios grises a negros y moho gris en escamas externas e internas.

Moho azul (Penicillium spp) El Moho azul aparece primero en forma de manchas de color amarillo pálido, zonas acuosas blandas, y ocasionalmente manchaduras de color púrpura a rojo en las escamas. Podría desarrollarse moho verde a azul en la superficie de las lesiones, y las escamas carnosas podrían volverse de color café claro o gris, mientras que los bulbos podrían volverse rígidos y desprender olor mohoso.

Pudrición por Fusarium (Fusarium oxysporum f. sp. cepae) La pudrición basal por Fusarium comienza en el campo y puede progresar durante el almacenamiento desde una pudrición seca de la placa basal a una pudrición seca de las escamas carnosas.

Factores favorables: • El Moho negro es favorecido por cosecha y almacenamiento a temperatura superior a 24°C (75°F); Moho azul y gris y Pudrición basal por Fusarium son favorecidos por bajas temperaturas. • Estas enfermedades son favorecidas por condensación libre y humedad alta (>75%) durante cosecha y almacenamiento. • Estas enfermedades también son favorecidas por la plantación de semillas, trasplantes o plantas infectadas; daño en cultivos, y bulbos lastimados.

VALOR NUTRICIONAL Las cebollas son un alimento muy bajo en calorías, y libre de sodio, grasas y

colesterol. Su principal aporte en las comidas, aparte de sus características saborizantes, está dado por el aporte de fibras, minerales y vitaminas. Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, pero ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos aumenta la resistencia frente a las infecciones. EFECTOS BENEFICIOSOS SOBRE LA SALUD En las últimas décadas se ha comprobado científicamente lo que durante más de 3.000 años ha estado presente en la medicina natural y creencias ancestrales con respecto a los beneficios del consumo de cebolla sobre la salud. La cebolla ha sido colocada dentro del grupo de alimentos funcionales, esto es la capacidad que posee un alimento, más allá de sus características nutricionales, de contribuir fuertemente en la salud humana. Dentro de sus propiedades sobre un sinnúmero de afecciones, el consumo habitual de esta hortaliza está asociado con la reducción de lípidos en sangre, el colesterol y la actividad antiplaquetaria, factores que contribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Además, la cebolla acumula como substancia de reserva principalmente carbohidratos no-estructurales, tales como fructanos y sacarosa. Los fructanos están asociados con una reducción de la incidencia de enfermedades como la osteoporosis y el cáncer de colon. Los bulbos de esta hortaliza contienen quercitina, sustancia de acción antioxidante y vasodilatadora, relacionada con la prevención de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. TABLA 3 Algunas de las enfermedades y dolencias que, según algunas fuentes, se pueden tratar con cebolla y ajo. Arteriosclerosis Artritis Asma Bronquitis Catarro Varicela Cólera Resfriado Diabetes Edema (retención de líquidos) Disentería

Epilepsia Hemorragia nasal Quemaduras oculares Ataques de tos Gangrena Hipertensión Gripe Ictericia Laringitis Envenenamiento por plomo Estomatitis, aftas

Sarampión Meningitis Tisis Hemorroides Reumatismo Escorbuto Septicemia Viruela Esplenomegalia Intoxicación por tabaco Tuberculosis

Dispepsia

Malaria

Tifus

Fuente: Reimpreso con permiso a partir de la Referencia [60], Copyright CRC Press, Boca Ratón, Florida © 1985. 1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CEBOLLA Entre los productos derivados de la cebolla están los siguientes: trozos de cebolla deshidratados, cebolla en polvo, condimento con sabor a cebolla, saborizantes de cebolla encapsulados, oleorresinas y aceites esenciales de cebolla, sal de cebolla, cebollas en vinagre, enlatadas, congeladas y empaquetadas. Los productos procesados presentan importantes ventajas para la industria alimentaria. La reducción del volumen supone menores gastos de transporte y distribución, la disponibilidad y precio de los productos no está sujeta a fluctuaciones estacionales, sus características organolépticas son más reproducibles y se dispersan más fácilmente en los productos alimentarios que los productos frescos o almacenados troceados, en rodajas o triturados. En el desarrollo de productos de la cebolla se ha prestado poca atención a su valor para la prevención de enfermedades y el mantenimiento de la salud. En los últimos años, se han reconocido las propiedades terapéuticas de las plantas del género Allium y se han desarrollado productos de cebolla y ajo en forma de cápsulas, comprimidos e incluso se han desarrollado productos sin olor. Sin embargo, estos productos son más bien medicamentos que verdaderos alimentos funcionales. Se ha progresado bastante en el diseño de alimentos con bajo contenido de sal, con menos calorías, con menos colesterol y con más fibra y calcio, utilizando nuevos ingredientes alimentarios, como los edulcorantes artificiales y los sustitutos de las grasas basados en hidratos de carbono o proteínas, y nuevos métodos de procesamiento. Se pueden, por lo tanto, desarrollar nuevos alimentos funcionales mediante la incorporación de cebolla a productos alimentarios como los productos de panadería, sucedáneos de productos cárnicos, y empanadas. La mejora o eliminación del sabor es clave para lograr un consumo mayor y más generalizado de este tipo de productos de las plantas del genero Allium, y por consiguiente de la expresión de sus propiedades medicinales y fisiológicas. Una forma de mejorar el sabor sería la inactivación del enzima alinasa y la producción de productos con cebolla rico en aliína y en compuestos no azufrados. La congelación es un método adecuado para destruir la alinasa de la cebolla y el ajo compuestos azufrados volátiles que normalmente contienen los producto orgánicos fabricados a partir de plantas del género Allium no estarían presentes en los productos congelados fabricados a partir de cebolla. Sin embargó los productos congelados o liofilizados mantendrían considerables

propiedades beneficiosas para la salud debido a su alta concentración de aliína (0,24% del peso de un bulbo típico de ajo), flavonoides, saponinas, oligofructanos y prostaglandinas. Los productos congelados o liofilizados de plantas del genero allium podrían servir de materia prima para la producción de muchos nuevos productos, incluyendo fructo-oligosacáridos y sulfóxidos de Salqu(en)il-cisteína purificados. Descripción del Producto de Secado Materia Prima. Es importante y podamos decir fundamental que la materia prima sea de primera calidad, debiendo recibir las siguientes condiciones, a) frescas, sanas y turgentes, b) ser transportada y elaborada en el menor tiempo posible. Selección. Antes de proceder a su industrialización, se selecciona la materia prima a fin de eliminar todo aquello que no reúne las condiciones establecidas. Lavado. Como sabemos, las hortalizas debido a su o con el suelo, llevan adheridas grandes cantidades de tierra y otras substancias extrañas que son precisos eliminar por medio de lavados. El lavado puede efectuarse por tres maneras: a) por remojo b) por aspersión y c) por agitamiento. Pelado. El pelado se puede hacer, en casos necesarios ya sea a mano o mecánicamente. Cortado. Esto es con el fin de aumentar el área de secado. Escaldado. Consiste en someter las hortalizas a un bailo de agua hirviendo, o de vapor con el objeto de: a)

Terminar la limpieza del producto.

b)

Blanqueado por deshidratación de las oxidasa que ennegrecen el producto.

c)

Fijar y conservar el color.

d)

Destruir microorganismos.

e)

Acelerar la desecación por roptura de las células lo que facilita la evaporación.

f) Suprimir ciertos olores y sabores desagradabas propias del producto tratado o producidas durante el proceso. g) Mejorar y acelerar el proceso culinario

Desecación. Una vez preparada la hortaliza, se coloca en las bandejas de desecación y se lleva al secado, donde se pone en o con una corriente de aire caliente a una temperatura de 70-72 °C. El punto adecuado de desecación es aquel en que el producto ha perdido la mayor parte de agua, comparándose con el porciento de humedad más bajo que en los frutos Pueden conocerse si las hortalizas están bien secas por las siguientes características: 1.

La consistencia seca.

2.

Al apretarla entre los dedos no exuda humedad.

3.

Debe ser quebradiza y no coreácea.