Modulo 1 O Tcnico De Restaurante-bar 625s6g

Módulo 1 O Técnico de Restaurante/Bar

Docente: Tiago Costa

O que é um técnico de Restaurante/Bar!? • É o profissional que, no domínio das normas de segurança e higiene alimentar, planifica, dirige e efectua o serviço de alimentos e bebidas à mesa e ao balcão, em estabelecimentos de restauração e bebidas integrados ou não em unidades hoteleiras.

- Breve história da hotelaria

História da hotelaria A Hotelaria é uma das mais antigas actividades humanas; As pessoas deslocavam-se por motivos religiosos ou comerciais;

Surgiu a necessidade de abrigo e alimentação; Inicialmente os peregrinos ou comerciantes desfrutavam da hospitalidade caseira, com estes nasce a ideia de “hospitalidade” – atitude alicerçada na forma de bem receber, mais tarde, surgiram as hospedarias (Séc. IV a. C.); – “Casa que recebe todos”

História da hotelaria Os persas, que contavam com um sistema rodoviário razoável, construíram ao longo das suas estradas algumas hospedarias já com um certo requinte; Na antiga Roma existiam: Mansiones – hospedarias de maior qualidade; Tavernas – local onde os oficiais e legionários comiam e bebiam; Deu-se a queda do império romano; Pouca segurança nas viagens;

História da hotelaria Criou-se a Fundação da Ordem dos Cavaleiros: construção de hospitais e refúgios , onde se abrigavam os cruzados e os peregrinos que se dirigiam à Terra Santa. Paralelamente, as instituições religiosas criavam abadias e mosteiros para servirem de abrigo aos peregrinos e viajantes; No Séc. XVI e XVII, em Inglaterra, desenvolve-se um tipo de hotelaria, para o qual contribuiu bastante o sistema rodoviário: grandes carruagens , puxadas por seis cavalos, ligavam as vilas e cidades entre si, cada jornada era de 25km, ao longo das quais existia uma hospedaria

História da hotelaria Deu-se a revolução industrial e ferroviária que juntamente com as transformações sociais estimularam a construção de hotéis; Inglaterra torna-se no padrão de qualidade, a nível mundial: boa comida, conforto, limpeza e acolhimento; No Séc. XVIII deu-se o desenvolvimento das instalações termais, as quais fizeram aumentar a afluência de visitantes  e a necessidade de construção de unidades de alojamento.

História da hotelaria No Séc. XIX, em 1884, fundou-se a primeira escola de formação de pessoal para hotelaria, por Theodor Baur, devido à necessidade de mão-de-obra qualificada; Em 1889, foi construído o 1º hotel europeu de luxo, pelo hoteleiro Cesar Ritz em Londres – Hotel Savoy; No Séc. XX, o grande desenvolvimento da hotelaria foi nos Estados Unidos, devido à construção de caminhos-de-ferro;

História da hotelaria A partir dos anos 60 o desenvolvimento da hotelaria foi sempre crescente: construíram-se pousadas, motéis, aldeamentos turísticos.. Em 1980 criou-se o turismo de habitação, o que possibilitou a recuperação de casas apalaçadas, já deterioradas pelo tempo.

História da hotelaria Conclusões:

A evolução das sociedades criou a necessidade de se viajar mais, devido a negócios, turismo ou religião; O desenvolvimento da hotelaria está intimamente ligado ao acto de viajar e à existência de uma boa rede de comunicação;

- Evolução do restaurante - Evolução do bar

Evolução do restaurante  A origem dos restaurantes tal como são hoje, remonta ao ano de 1765;  Em França (Paris), um tal de Boulanger, negociante de caldos, dá ás suas sopas o nome de restaurants (acreditava-se naquela época que as sopas e caldos restauravam as forças, dai a generalização do termo “restauração”);

 Este senhor colocou á venda no seu estabelecimento não só restaurants como doses individuais de comida;

Evolução do restaurante  A sua casa inovou também devido á oferta de mesas individuais, diferenciando-se sobretudo das tavernas que só tinham mesas corridas que os diversos clientes tinham de partilhar;  Em breve todos os estabelecimentos que proporcionavam este serviço seriam apelidados de “Restaurants”;

 Em Portugal os primeiros estabelecimentos deste tipos foram o “Martinho” (1780) e o “Nicola” (1783);

Evolução do restaurante  O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de 1782, por Antoine Beauvillier’s, chamava-se “La Grande Taverne de Londres”;  De menos de uma centena em 1789 , os restaurantes parisienses aram a mais de quinhentos no inicio do Séc. XIX;

 A França estará assim intimamente ligada ao aparecimento dos estabelecimentos de restauração e bebidas como os conhecemos hoje.

Evolução do bar  Acredita-se que, também o termo Bar, tenha a sua origem neste país (meados do séc. XVIII).  Dois jovens americanos, estudantes em Paris seriam assíduos frequentadores das tabernas aí existentes.  Algumas delas apresentavam uma barra (fr.:barre) que se estendia ao longo de todo o balcão, com a finalidade de evitar que os clientes se encostassem demasiado, bem como para servir de apoio, incutindo um sentido estético funcional.

Evolução do bar  De regresso à América, os estudantes instalaram ali um novo estabelecimento inspirado nos moldes do francês, que logo fez sucesso e se tornou moda;

 O termo “barre” evoluiu rapidamente e naturalmente para a designação que conhecemos hoje: Bar.

- Aspectos pessoais e sociais de um empregado de mesa/bar

Aspectos pessoais e sociais de um empregado de mesa/bar  O pessoal é um dos elementos mais influentes na produção e no rendimento dos estabelecimentos hoteleiros e similares, concorrendo com o seu esforço, dedicação e capacidade de trabalho para o êxito funcional e comercial do empreendimento que serve.  O profissional do ramo hoteleiro deverá reunir atributos físicos, qualidades morais e aptidões técnicas, permitindo-lhe extrair do esforço desenvolvido, das instalações e equipamentos postos à sua disposição, o melhor resultado possível.

Aspectos pessoais e sociais de um empregado de mesa/bar  Qualidades físicas e morais que um empregado de mesa deve possuir:    

Ser pontual e cumpridor; Deve ser saudável; Cuidar da sua higiene pessoal; Não descurar a sua apresentação: barbeado, penteado, unhas curtas e limpas, vestuário asseado;  Usar sapatos pretos e peúgas da mesma cor;  Procurar ser discreto nos seus gestos;  Não usar jóias, apenas aliança;  Sorrir mas não rir;

Aspectos pessoais e sociais de um empregado de mesa/bar  Falar pouco, responder com atenção e precisão;  Cortesia e simpatia natural;  Manter uma atitude/postura correcta, nunca se apoiar nem encostar a uma mesa, cadeira, parede ou aparador;  Andar fluentemente, mas não correr, aproveitar os os planificando o serviço antecipadamente;  Permanente desejo de colaboração;  Durante o serviço deve estar sempre munido de um saca-rolhas, fósforos ou isqueiro, caneta e bloco de notas;

Aspectos pessoais e sociais de um empregado de mesa/bar  No entanto os atributos físicos e qualidades morais atrás referidas não serão suficientes se não tiverem a completá-las uma adequada preparação técnica profissional.  Na posse das qualidades atrás referidas (e, porventura, outras), juntamente com a preparação técnica profissional determina, de forma absolutamente inequívoca, a diferença entre um verdadeiro profissional e um mero executante de tarefas.

Aspectos pessoais e sociais de um empregado de mesa/bar  A higiene pessoal é, um dever que jamais deve ser esquecido, por quantos exercem esta profissão.  É exigido aos profissionais, o corte de barba diário, o cabelo devidamente tratado, bem como tratamento geral da boca e dentes;  Não fumar durante as horas de serviço nem ingerir alimentos com odor forte, tais como: alho, cebola ou semelhantes;

Aspectos pessoais e sociais de um empregado de mesa/bar  Indispensável o banho diário e higiene das roupas interiores e exteriores, bem como o uso de desodorizante que não seja demasiado activo;  Não esquecer o corte e a limpeza das unhas e limpeza das mãos;  As empregadas de mesa, quando usam cabelos compridos, devem, além de limpos e bem tratados, usar qualquer adorno que os mantenha fixos.

- Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Conjunto de profissionais que compõem a equipa de trabalho;  A brigada é composta por profissionais de diversas categorias que asseguram as diferentes tarefas de acordo com o nível de competência e conhecimentos que possuem;

 Tendo em conta as necessidades e recursos existentes, a constituição de uma brigada pode variar na forma (categorias) e quantidade de profissionais.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Uma brigada completa é constituída hierarquicamente por:  Director de restaurante / supervisor de bar;  Chefe de mesa / chefe de bar;  Sub-chefe de mesa;  Escanção;  Empregado de mesa 1ª / Barman de 1ª  Empregado de mesa 2ª / Barman de 2ª  Aprendiz

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas Director de restaurante

Chefe de mesa

Escanção

Sub-chefe de mesa

Empregado de mesa 1ª

Empregado de mesa 2ª

Aprendiz

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Atribuições profissionais de cada elemento:  Director de restaurante / supervisor de bar – Elemento de ligação entre a Direcção - Director de F & B;

– Assegura a gestão do sector de Restauração e Bebidas, supervisionando o funcionamento das diversas secções em colaboração com o chefe de mesa; – Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente com clientes, superiores e subordinados;

– Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita colaboração com outros departamentos.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Chefe de mesa – Elaboram os horários de pessoal, organizam e orientam todos os serviços do restaurante/bar e secções anexas (cave do dia, cafetaria e copa); – Instruem os seus colaboradores sobre a forma como deverão efectuar os respectivos serviços; – Recebem os clientes, à entrada do restaurante / bar, e depois de os cumprimentar, acompanha-os à mesa que lhes é destinada; – Toma nota do pedido (salvo se esta função estiver designada a outra pessoa), auxilia e aconselha os clientes nas suas escolhas, se o Escanção estiver ocupado, pode tirar o pedido de bebidas.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Sub-chefe de mesa / chefe de bar – Substitui o Escanção e o chefe de restaurante nas suas ausências e impedimentos ou desempenha essas funções quando aquele não exista; – Compete dirigir os trabalhos de “mise-en-place”;

– Ajuda o chefe de restaurante na recepção dos convivas, a tirar pedidos aos clientes e fazer sugestões sobre a iguarias constantes na ementa; – Executa os serviços de cozinha de sala; – O subchefe de restaurante deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito aproximados, do Chefe de restaurante.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Escanção – Dotado de formação especifica, é o responsável por todo o serviço de vinhos e outras bebidas servidas durante as refeições; – Sugere o aperitivo, e após a escolha da ementa, aconselha os vinhos adequados para a mesma ou aceita simplesmente o pedido do cliente; – Deve executar o serviço de vinhos, provando ou dando a provar antes de servir o vinho; – Deve possuir conhecimentos além dos da sua especialidade, que lhe permitam substituir o chefe ou subchefe em qualquer impedimento; – Deve ter conhecimentos de bar, pois é vulgar ser solicitado para esse tipo de serviço; – Deve conhecer tanto os vinhos nacionais como os vinhos estrangeiros.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Empregado de mesa de 1ª / Barman de 1ª – Executa a pré-preparação da sala (mesas); – Durante as refeições é responsável pelo turno que lhe for atribuído, servindo os clientes; – Pode ter um ajudante (commis) que será “orientado” pelo próprio; – Deve saber espinhar e dividir peixes de várias espécies, desossar e trinchar várias carnes e aves, bem como descascar, descaroçar e dividir frutas, entre outras tarefas; – Deve conhecer as regras de serviços e a etiqueta, não esquecendo os requisitos de higiene, segurança e disciplina. Também deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, entre outras secções.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Empregado de mesa de 2ª / Barman de 2ª – Prepara os carros de restaurante, aparadores, limpa copos/louça/talher e faz a troca da roupa; – Ajuda o chefe de turno na preparação da sala; – Faz o levantamento das requisições e arruma as bebidas/géneros necessários para o serviço; – Durante a refeição ajuda no serviço do seu turno (commis).

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Aprendiz – Vai tornando conhecimento dos trabalhos atribuídos ao ajudante de turno (empregado de mesa de 2ª); – Ajuda na execução das tarefas do ajudante de turno; – Normalmente esta função é desempenhada por estagiários, ou seja, é comum ser um posto temporário; – Em alguns casos, mediante a experiência ou nível de aprendizagem/conhecimentos do aprendiz este pode desempenhar funções de ajudante de turno.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Fardamento da brigada de restaurante  As indumentárias dos empregados de mesa, de serviço em restaurantes ou hotéis, variam de casa para casa, dependendo ainda da categoria das mesmas, bem como do estilo e decoração das salas, entre outras coisas;  De um modo geral, parte das fardas utilizadas são fornecidas pela entidade empregadora (restaurante / hotel), o que permite uma mais fácil uniformização dos mesmo;  Por norma o empregado de mesa possui algumas peças de roupa, devendo para isso o responsável do restaurante indicar ao empregado o que deverá obter;  Em qualquer dos casos, o empregado é responsável pelas suas fardas, as quais deverá manter em perfeito estado de conservação e sempre muito limpas.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  A indumentária normal, constituindo pertença dos profissionais é a seguinte:  Homens – Calça preta, sapatos e meias pretas, colete preto ou casaco branco, camisa branca e gravata ou laço preto.  Mulheres – Saia preta, blusa branca, gravata ou laço preto casaco preto, sapatos pretos e meias cor da pele.

 A indumentária de Escanção ou Chefe de Vinhos é a seguinte:  Calça preta, camisa branca, casaco bordeaux com emblema da Associação, pode usar avental de pele com bolso grande, gravata preta, meias pretas e sapatos clássicos pretos.

 Qualquer outra indumentária seja qual for a categoria do profissional, será paga pela entidade patronal.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Cuidados a ter com a farda  As roupas devem primar sempre pela ausência de nódoas;  Calças bem vincadas, todo o fato bem limpo e não amarrotado;  Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar ruído, os sapatos devem ser de borracha;  É conivente possuir dois pares ou mais de sapatos, para evitar a acumulação de suor e possível mau cheiro, e peúgas pretas em abundância, para mudas frequentes.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas o Como calcular uma brigada • Para restaurantes clássicos, independentemente da sua categoria, é sempre necessária a existência de um chefe de mesa. Os restantes elementos já variam em virtude da categoria do restaurante e capacidade do mesmo; • Os subchefes de mesa só se justificam para hotéis de quatro e cinco estrelas, ou de três, mas com mais de 50 mesas; • A existência de um escanção só se justifica se o restaurante for de luxo, caso contrário haverá somente um chefe de vinhos; • O número de chefes de turno acha-se dividindo o nº de mesas necessárias pelo nº de mesas que cada um tem a seu cargo;

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas • O nº de mesas a cargo de cada chefe de turno está em função essencialmente da categoria do estabelecimento e do tipo de serviço aí efectuado, por exemplo: - Hotéis de 5 estrelas: 4 a 6 mesas por turno; - Hotéis de 4 estrelas: 6 a 8 mesas por turno; - Hotéis de 3 estrelas: 8 a 10 mesas por turno; • O nº de ajudantes de turno é aproximadamente metade do nº de chefes de turno; • Para os ajudantes de vinhos o nº é calculado, sabendo que se por 50 mesas são precisos 4 ajudantes, para 100 são precisos 7 (tiram-se sempre 1);

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas Exercício prático • Calcula a brigada de um restaurante (nº de chefes de turno, nº ajudantes de turno, se existe ou não um escanção, ajudantes de vinhos, se tem ou não subchefe de mesa, etc.) num hotel de cinco estrelas onde existe um restaurante de luxo e tem 40 mesas ao dispor dos clientes!

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas RESPOSTA • • • • •

DIRECTOR DE RESTAURANTE – 1 CHEFE DE MESA – 1 SUB-CHEFE DE MESA – 1 (POR SER UM HOTEL DE 5 ESTRELAS) ESCANÇÃO – 1 (POR SER UM RESTAURANTE DE LUXO) AJUDANTE DE VINHOS – 3 TURNO DE 4 MESAS

DE 5 MESAS

DE 6 MESAS

Nº DE CHEFE DE TURNO

10

8

6

Nº DE AJUDANTES DE TURNO

5

4

3

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas o Factores que implicam na composição de uma brigada para um restaurante 1.

Número de clientes que o hotel pode albergar;

2.

Situação geográfica do hotel ou do restaurante: a.

b.

Hotel situado numa cidade – 35% sobre a capacidade máxima do hotel para calcular a capacidade do restaurante, destinado aos hospedes do hotel e, portanto, também para o calculo da brigada de serviço desse mesmo restaurante; Hotéis sazonais – 100% sobre a capacidade máxima;

3.

Modalidade do serviço efectuado no restaurante;

4.

Equipamento disponível;

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas 5.

Reserva de material – louças, talheres, copos, entre outros;

6.

Localização das secções anexas;

7.

Horário das refeições;

8.

Formação pessoal.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas Outros cálculos de efectivos das brigadas O cálculo das brigadas está baseado sobre normas de produção específicas para cada grupo de trabalho, em cada departamento do hotel ou do restaurante. Assim sendo, temos a considerar três tipos de grupos de trabalho:  Empregados fixos, nos quais são considerados os cargos que não variam em função do volume de negócios. Incluem-se neste grupo, os chefes de departamento e outros ao nível da supervisão;  Empregados semi – variáveis que são os que oscilam mediante um facto importante, a sazonalidade;  Empregados variáveis são aqueles particularmente sensíveis ao volume de negócios, “extras”.

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Horários de trabalho para os elementos da brigada  O período de trabalho dos profissionais da indústria hoteleira, é de 8 horas diárias ou 40 semanais;  O período de trabalho diário é intervalado por um descanso de duração não inferior a uma hora, nem superior a quatro;  As refeições, quando tomadas nos períodos de trabalho, será acrescido á duração deste e não é considerado na contagem do tempo de descanso, salvo quando este seja superior a duas horas;  O intervalo entre o termo do trabalho de um dia e o inicio do período de trabalho seguinte não pode ser inferior a onze horas;

Brigadas dos estabelecimentos de restauração e bebidas  Mediante acordo do trabalhador poderão ser feitos dois períodos de descanso cuja soma não poderá ser superior a quatro horas;  O trabalho de menores de dezoito anos, só é permitido a partir das oito horas até às vinte e duas horas;  Quando se ite, eventualmente, qualquer empregado em substituição de um efectivo, o seu horário será o do substituído;  O horário dos empregados “extras” será atribuído ao serviço especial a efectuar;  Ao trabalhador estudante será garantido um horário compatível com os seus estudos.