Informe Del Mermelada Carambola 3g3u6s
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“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGIENERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: Taller Agroindustrial I PRACTICA Nº 02 ELABORACION DE MERMELADA DE CARAMBOLA-PAPAYA DOCENTE: ING. ALUMNO: Plaza Prada Darwin Pinedo Carrasco Shirle
Yarinacocha-Pucallpa-Perú 2018 I.
INTRODUCCIÓN
En el informe de la práctica realizada en el laboratorio de aguas elaboramos mermelada de carambola-papaya a partir de la pulpa misma. En la cual daremos a conocer sus definiciones, objetivos y método de elaboración de mermelada de carambola-papaya. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de
las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. La fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pros y los contras de la fortificación en cada circunstancia.
II. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES *Conocer el proceso general para la elaboración de la mermelada de la carambolapapaya. 2. ESPECIFICOS * Analizar el efecto de las diferentes relaciones de los ingredientes en el producto final. * Realizar un análisis del macro y micro-entorno para determinar la influencia de estos en la comercialización del producto.
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado
III.
MARCO TEÓRICO
3.1.-Antecedentes 3.1.1 Revisión histórica Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada; un producto netamente español El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad tiene orígenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los ses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade. Mermeladas caseras e industriales Hoy seguimos utilizando el mismo método en casa que utilizaban los árabes para hacer mermeladas: fruta, azúcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas industrias también siguen manteniendo este método, aunque, según nos comentaron en el departamento de I+D de Mermeladas Bebé, gracias a un sistema de bajo vacío creado en la década de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de cocción consiguiéndose que las frutas mantengan su luminoso color y auténtico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado el azúcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, además de las vitaminas. Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, añaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engañar por el color, los trozos de fruta o el envase. Mención aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas características de densidad, gelificación y cohesión especial. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento térmico sin perder ninguna de sus características organolépticas.
En la Edad Media la mermelada se convirtió en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. (mariana allard 2004.)
3.2.-DEFINICION 3.2.1 Mermelada Es un producto pastoso obtenido por la cocción de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia característica. 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. (clara, maría 1999). 3.2.2 Azúcar El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. (clara, maría 1999). 3.2.3 Ácido cítrico El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (clara, maría 1999). 3.2.4 Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la Fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. (clara, maría 1999).
3.2.5 Carambola
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". Pertenece a la familia de las Oxalidáceas. Además, en función de su procedencia, recibe distintos nombres: en la República Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil, "caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una fruta con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos platos exquisitos. 3.2.5.1 Propiedades nutritivas
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. 3.2.5.2 Propiedades para la salud La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a toda la población y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa, y por tanto con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, las pérdidas digestivas originadas por vómitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes. Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes> Además, por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos). 3.2.6 papaya
Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Pertenece a la familia de las Caricáceas, formada por 71 especies de árboles sin ramas que producen grandes frutos y crecen en regiones tropicales de África y Sudamérica. Existen otras especies que pertenecen al mismo género que el papayo común, del que procede la papaya, cuyos frutos no son comestibles. Esta fruta ocupa el primer puesto mundial en lo que a exportación se refiere. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono, la mayoría simples, aunque en pequeñas cantidades, por lo que su valor calórico es bajo. Destaca su aporte de potasio y en lo que a vitaminas se refiere, es una fuente muy importante de vitamina C, así como de provitamina A. Contiene pequeñas cantidades de una enzima, la papaína, que ayuda a digerir las proteínas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La papaya es una buena fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal.
Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Ácido fólico (mcg)
26,5 6,3 1,9 211 8 97,5 82 1
mcg = microgramos 3.2.6.1 Propiedades para la salud Ideal para personas mayores, con problemas dentales o con estómago delicado o digestiones pesadas, ya que la pulpa de la papaya es muy fácil de masticar, tragar y digerir. La papaína, es un enzima proteolítico (que deshace las proteínas de los alimentos), similar a la pepsina que está en nuestro jugo gástrico, lo que le confiere sus beneficiosas propiedades digestivas. En afecciones digestivas tales como la gastritis, la hernia de hiato, la pirosis o acidez, etc., resulta muy adecuada, ya que contribuye a neutralizar el exceso de acidez del estómago. La acción suavizante y antiséptica sobre las mucosas digestivas, la hacen muy útil en caso de gastroenteritis y colitis de cualquier tipo.
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción antioxidante, motivo por el cual es adecuada, teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores. Por su aporte de vitamina C y de provitamina A, se recomienda su consumo especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto con un contenido escaso de vitamina A o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés y las defensas disminuidas, la
actividad física intensa, el cáncer y el Sida y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes. Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos, por lo que se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral, ya que esto acelera la recuperación. Las vitaminas C y A, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. La vitamina A también es necesaria para la salud de la piel. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que tiene diabetes. Ejerce un efecto saciante, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso. Además, por su riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para quienes sufren de hipertensión arterial o afecciones cardiovasculares. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y las personas con bulimia, debido a los episodios de vómitos auto inducidos, se beneficiarán de su consumo.
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS 4.2. Insumos, Materiales, y Equipo
4.2.1 insumos
4.2.2 materiales y equipos
*papaya
*potecitos
*carambola
*ollas
*pectina
*cocina
*azúcar
*termómetro
*agua
*brixometro digital *licuadora industrial *coladora *balón de gas *jarras *cucharon *bandejas
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V. METODOLOGIA 5.1 flujograma de elaboracion de mermelada carambola-papaya Materia prima
Cosecha-acopio
recepción
Lavado/desinfección
selección y clasificación
pelado
cortado
despepitado
picado
escaldado
pulpeado
mezcla
cocción llenado
sellado
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enfriado etiquetado almacenado 5.2 Descripción del flujo Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado. Recepción Consiste en cuantificar la fruta que entrara en el proceso. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Lavado y desinfección Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. Selección y clasificación Se selecciona la fruta sana, no importa que esta no sea de primera, si está sana basta, su grado de madurez.
Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta. Cortado Se corta en trozos pequeños o en cuadraditos pequeños la pulpa de la carambola. Despepitado se le sacan las pepitas de la carambola para que no tenga problemas de consumo. Picado Se corta en trozos pequeños la pulpa de carambola y papaya. Escaldado Se calienta el agua a 90ºc por 3 minutos Pulpeado
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“Elaboracirutado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Mezcla Se le mezcla la pulpa de papaya y carambola. Cocción poner a hervir y cuando la pulpa esta blanda por el efecto de la temperatura, tratar de triturar la pulpa para que esta tenga la contextura característica de las mermeladas, 80-
85 °C durante aproximadamente 10 minutos, con una cuchara o utensilio mover y mezclar para homogenizar hasta que adquiera su forma de mermelada. Llenado Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor y se llena en potecitos. Sellado Se le sella los frascos ya preparada la mermelada. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Etiquetado la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada. Almacenado se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
VI. RESULTADOS 6.1.Cuadro n°01 peso de la carambola y papaya fruta
Peso de la cascara(kg)
Carambola
3.850
Peso de balde+carambola(kg) 11.685
papaya
3.085
8.920
6.2. Cuadro Nº02: los grados brix según la temperatura Grados brix (ºbrix)
Temperatura en celcios (ºc) 34.1
60
49.7
95
64
100
6.3 cuadro Nº03 resultados de las características organolépticas del producto final
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“Elaboracirutado
Atributos
características
Color
Amarillo oscuro
Olor
Muy poco no se distinguía
Sabor
Ácido y muy dulce agradable
textura
Mejor consistencia de los demás
VII. DISCUSION
-Como primer punto a discutir es importante decir que cuando la mezcla llega a una temperatura que oscila alrededor de los 100ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar esto con lleva que al enfriarse la mezcla adquiere una consistencia solida propia de las mermeladas. Según (Frederick espinosa.2014)
-cómo podemos observar en los resultados de la tabla Nº 3 obtuvimos buenos resultados en la preparación de la mermelada. Pero en este caso define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Según (Clara, María 1999)
-GONZÁLES, G, 1998 Define, una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
-Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
-Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.
-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la mermelada permanece aún muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se enfríe totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y después colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recogerá humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros realizamos envasado en caliente generando un vacío que difícilmente desarrollen microorganismos.
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“Elaboracirutado -Cuando se calienta el azúcar de caña con ácido, como sucede en la elaboración de mermeladas, una parte de la misma se descompone en azúcares simples (azúcar invertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con el azúcar solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá una cantidad suficiente de azúcar de caña; en este caso si se produce la cristalización.
-Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante mucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de azúcar de caña, si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de azúcar para asegurar que no cristaliza.
-El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
VIII. CONCLUSIONES
-es necesario conocer todo el proceso de manera muy precisa para evitar los inconvenientes con los resultados obtenidos de las diferentes relaciones que se practicaron con la mermelada. se comprueba con este laboratorio que la técnica por deshidratación y adicción de soluto es la más adecuada para la preparación y conservación de mermelada.
-resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada. esto se debe a la variabilidad de los ingredientes utilizados, principalmente de la carambola. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyendo sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. fue una buena experiencia la obtenida mediante este laboratorio y sentimos que nos será de gran ayuda y motivación para seguir incursionando en el campo de la agro transformación y quizás en el futuro en la agroindustria.
-La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar de 50% que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 64° Brix.
IX. RECOMENDACION
1. Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. 2. Mantener la temperatura ambiente por debajo de los 25ºC. 3. Recomendamos almacenar los envases transparentes colocando unos a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformación de las tapas.
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“Elaboracirutado 4. Realizar controles periódicos del tiempo y la temperatura de almacenamiento. 5. Para tener un mejor sabor y aroma de la mermelada es necesario mezclar carambola y papaya. 6. De la misma forma se recomienda que el laboratorio debe tener los equipos necesarios para realizar diferentes prácticas.
X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
http://frutas.consumer.es/carambola/propiedades https://es.idoub.com/document/366313686/Mermelada-de-Carambola-Proyecto-Final https://es.idoub.com/document/255103452/Informe-de-Elaboracion-de-Mermelada https://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf http://www.academia.edu/18754165/Flujograma_Mermelada_de_Mango https://es.idoub.com/doc/152543382/Mermelada-de-Papaya
XI. ANEXOS 1.-papaya 2.-carambola
3.-cortado de la papaya
4.-cortado de la carambola
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“Elaboracirutado
5.-licuadora industrial
7.- mezcla de carambola con la papaya
6.- pulpa de carambola
8.-producto final
“Elaboracirutado
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FACULTAD DE INGIENERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: Taller Agroindustrial I PRACTICA Nº 02 ELABORACION DE MERMELADA DE CARAMBOLA-PAPAYA DOCENTE: ING. ALUMNO: Plaza Prada Darwin Pinedo Carrasco Shirle
Yarinacocha-Pucallpa-Perú 2018 I.
INTRODUCCIÓN
En el informe de la práctica realizada en el laboratorio de aguas elaboramos mermelada de carambola-papaya a partir de la pulpa misma. En la cual daremos a conocer sus definiciones, objetivos y método de elaboración de mermelada de carambola-papaya. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de
las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. La fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pros y los contras de la fortificación en cada circunstancia.
II. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES *Conocer el proceso general para la elaboración de la mermelada de la carambolapapaya. 2. ESPECIFICOS * Analizar el efecto de las diferentes relaciones de los ingredientes en el producto final. * Realizar un análisis del macro y micro-entorno para determinar la influencia de estos en la comercialización del producto.
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado
III.
MARCO TEÓRICO
3.1.-Antecedentes 3.1.1 Revisión histórica Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada; un producto netamente español El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad tiene orígenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los ses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade. Mermeladas caseras e industriales Hoy seguimos utilizando el mismo método en casa que utilizaban los árabes para hacer mermeladas: fruta, azúcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas industrias también siguen manteniendo este método, aunque, según nos comentaron en el departamento de I+D de Mermeladas Bebé, gracias a un sistema de bajo vacío creado en la década de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de cocción consiguiéndose que las frutas mantengan su luminoso color y auténtico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado el azúcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, además de las vitaminas. Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, añaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engañar por el color, los trozos de fruta o el envase. Mención aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas características de densidad, gelificación y cohesión especial. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento térmico sin perder ninguna de sus características organolépticas.
En la Edad Media la mermelada se convirtió en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. (mariana allard 2004.)
3.2.-DEFINICION 3.2.1 Mermelada Es un producto pastoso obtenido por la cocción de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia característica. 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. (clara, maría 1999). 3.2.2 Azúcar El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. (clara, maría 1999). 3.2.3 Ácido cítrico El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (clara, maría 1999). 3.2.4 Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la Fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. (clara, maría 1999).
3.2.5 Carambola
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". Pertenece a la familia de las Oxalidáceas. Además, en función de su procedencia, recibe distintos nombres: en la República Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil, "caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una fruta con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos platos exquisitos. 3.2.5.1 Propiedades nutritivas
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. 3.2.5.2 Propiedades para la salud La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a toda la población y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa, y por tanto con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, las pérdidas digestivas originadas por vómitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes. Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes> Además, por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos). 3.2.6 papaya
Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Pertenece a la familia de las Caricáceas, formada por 71 especies de árboles sin ramas que producen grandes frutos y crecen en regiones tropicales de África y Sudamérica. Existen otras especies que pertenecen al mismo género que el papayo común, del que procede la papaya, cuyos frutos no son comestibles. Esta fruta ocupa el primer puesto mundial en lo que a exportación se refiere. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono, la mayoría simples, aunque en pequeñas cantidades, por lo que su valor calórico es bajo. Destaca su aporte de potasio y en lo que a vitaminas se refiere, es una fuente muy importante de vitamina C, así como de provitamina A. Contiene pequeñas cantidades de una enzima, la papaína, que ayuda a digerir las proteínas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La papaya es una buena fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal.
Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Ácido fólico (mcg)
26,5 6,3 1,9 211 8 97,5 82 1
mcg = microgramos 3.2.6.1 Propiedades para la salud Ideal para personas mayores, con problemas dentales o con estómago delicado o digestiones pesadas, ya que la pulpa de la papaya es muy fácil de masticar, tragar y digerir. La papaína, es un enzima proteolítico (que deshace las proteínas de los alimentos), similar a la pepsina que está en nuestro jugo gástrico, lo que le confiere sus beneficiosas propiedades digestivas. En afecciones digestivas tales como la gastritis, la hernia de hiato, la pirosis o acidez, etc., resulta muy adecuada, ya que contribuye a neutralizar el exceso de acidez del estómago. La acción suavizante y antiséptica sobre las mucosas digestivas, la hacen muy útil en caso de gastroenteritis y colitis de cualquier tipo.
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción antioxidante, motivo por el cual es adecuada, teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores. Por su aporte de vitamina C y de provitamina A, se recomienda su consumo especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto con un contenido escaso de vitamina A o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés y las defensas disminuidas, la
actividad física intensa, el cáncer y el Sida y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes. Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos, por lo que se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral, ya que esto acelera la recuperación. Las vitaminas C y A, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. La vitamina A también es necesaria para la salud de la piel. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que tiene diabetes. Ejerce un efecto saciante, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso. Además, por su riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para quienes sufren de hipertensión arterial o afecciones cardiovasculares. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que eliminan potasio y las personas con bulimia, debido a los episodios de vómitos auto inducidos, se beneficiarán de su consumo.
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS 4.2. Insumos, Materiales, y Equipo
4.2.1 insumos
4.2.2 materiales y equipos
*papaya
*potecitos
*carambola
*ollas
*pectina
*cocina
*azúcar
*termómetro
*agua
*brixometro digital *licuadora industrial *coladora *balón de gas *jarras *cucharon *bandejas
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“Elaboracirutado
V. METODOLOGIA 5.1 flujograma de elaboracion de mermelada carambola-papaya Materia prima
Cosecha-acopio
recepción
Lavado/desinfección
selección y clasificación
pelado
cortado
despepitado
picado
escaldado
pulpeado
mezcla
cocción llenado
sellado
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“Elaboracirutado
enfriado etiquetado almacenado 5.2 Descripción del flujo Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado. Recepción Consiste en cuantificar la fruta que entrara en el proceso. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Lavado y desinfección Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. Selección y clasificación Se selecciona la fruta sana, no importa que esta no sea de primera, si está sana basta, su grado de madurez.
Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta. Cortado Se corta en trozos pequeños o en cuadraditos pequeños la pulpa de la carambola. Despepitado se le sacan las pepitas de la carambola para que no tenga problemas de consumo. Picado Se corta en trozos pequeños la pulpa de carambola y papaya. Escaldado Se calienta el agua a 90ºc por 3 minutos Pulpeado
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Mezcla Se le mezcla la pulpa de papaya y carambola. Cocción poner a hervir y cuando la pulpa esta blanda por el efecto de la temperatura, tratar de triturar la pulpa para que esta tenga la contextura característica de las mermeladas, 80-
85 °C durante aproximadamente 10 minutos, con una cuchara o utensilio mover y mezclar para homogenizar hasta que adquiera su forma de mermelada. Llenado Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor y se llena en potecitos. Sellado Se le sella los frascos ya preparada la mermelada. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Etiquetado la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada. Almacenado se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
VI. RESULTADOS 6.1.Cuadro n°01 peso de la carambola y papaya fruta
Peso de la cascara(kg)
Carambola
3.850
Peso de balde+carambola(kg) 11.685
papaya
3.085
8.920
6.2. Cuadro Nº02: los grados brix según la temperatura Grados brix (ºbrix)
Temperatura en celcios (ºc) 34.1
60
49.7
95
64
100
6.3 cuadro Nº03 resultados de las características organolépticas del producto final
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
“Elaboracirutado
Atributos
características
Color
Amarillo oscuro
Olor
Muy poco no se distinguía
Sabor
Ácido y muy dulce agradable
textura
Mejor consistencia de los demás
VII. DISCUSION
-Como primer punto a discutir es importante decir que cuando la mezcla llega a una temperatura que oscila alrededor de los 100ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar esto con lleva que al enfriarse la mezcla adquiere una consistencia solida propia de las mermeladas. Según (Frederick espinosa.2014)
-cómo podemos observar en los resultados de la tabla Nº 3 obtuvimos buenos resultados en la preparación de la mermelada. Pero en este caso define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Según (Clara, María 1999)
-GONZÁLES, G, 1998 Define, una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
-Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
-Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.
-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la mermelada permanece aún muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se enfríe totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y después colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recogerá humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros realizamos envasado en caliente generando un vacío que difícilmente desarrollen microorganismos.
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“Elaboracirutado -Cuando se calienta el azúcar de caña con ácido, como sucede en la elaboración de mermeladas, una parte de la misma se descompone en azúcares simples (azúcar invertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con el azúcar solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá una cantidad suficiente de azúcar de caña; en este caso si se produce la cristalización.
-Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante mucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de azúcar de caña, si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de azúcar para asegurar que no cristaliza.
-El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
VIII. CONCLUSIONES
-es necesario conocer todo el proceso de manera muy precisa para evitar los inconvenientes con los resultados obtenidos de las diferentes relaciones que se practicaron con la mermelada. se comprueba con este laboratorio que la técnica por deshidratación y adicción de soluto es la más adecuada para la preparación y conservación de mermelada.
-resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada. esto se debe a la variabilidad de los ingredientes utilizados, principalmente de la carambola. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyendo sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. fue una buena experiencia la obtenida mediante este laboratorio y sentimos que nos será de gran ayuda y motivación para seguir incursionando en el campo de la agro transformación y quizás en el futuro en la agroindustria.
-La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar de 50% que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 64° Brix.
IX. RECOMENDACION
1. Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa. 2. Mantener la temperatura ambiente por debajo de los 25ºC. 3. Recomendamos almacenar los envases transparentes colocando unos a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformación de las tapas.
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“Elaboracirutado 4. Realizar controles periódicos del tiempo y la temperatura de almacenamiento. 5. Para tener un mejor sabor y aroma de la mermelada es necesario mezclar carambola y papaya. 6. De la misma forma se recomienda que el laboratorio debe tener los equipos necesarios para realizar diferentes prácticas.
X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
http://frutas.consumer.es/carambola/propiedades https://es.idoub.com/document/366313686/Mermelada-de-Carambola-Proyecto-Final https://es.idoub.com/document/255103452/Informe-de-Elaboracion-de-Mermelada https://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf http://www.academia.edu/18754165/Flujograma_Mermelada_de_Mango https://es.idoub.com/doc/152543382/Mermelada-de-Papaya
XI. ANEXOS 1.-papaya 2.-carambola
3.-cortado de la papaya
4.-cortado de la carambola
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“Elaboracirutado
5.-licuadora industrial
7.- mezcla de carambola con la papaya
6.- pulpa de carambola
8.-producto final
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