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EL CEVICHE Tres miradas que envuelven a nuestro plato bandera

Mirada Científica Origen:

• Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo.

• En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.

• El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (15441548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el rio o en el mar se lo comían crudo.

• Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del pescado crudo. Con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche.

Mirada Científica ¿De dónde proviene el nombre?:

• El ceviche también es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas

personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se usó hasta el siglo XVI. Una explicación sobre esta posibilidad fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio, y también la lingüista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los mismos motivos.

• El historiador, abogado y geógrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003) tuvo la teoría de que la

palabra ceviche provino del vocablo quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno.

Mirada Científica Tipos de ceviche: • Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche, preparado a partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa el filé del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero , tollo, perico, trucha, pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Mirada Científica • Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el ceviche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.

Mirada Científica • Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes, hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano.

Mirada Científica • Ceviche de camarones: Es un plato típico de Arequipa.

de

la

región

Mirada Científica • Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pescado común, se diferencia al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.

Mirada Científica • Chinguirito: Es típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca deshilachada de guitarra, especie de raya natural de la costa del Pacífico, en la costa piurana, marinada o acebichada con jugo de limón, ají limo y cebolla roja.

Mirada Científica • Ceviche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre

Mirada Empírica • El ceviche bien sabemos que es como un símbolo de nuestro país, a nivel mundial se conoce como plato bandera de nuestra nación. • Está hecha en base a pescado, al cual se lo mezcla con jugo de limón, sal, pimienta, culantro, cebolla, ají, etc.; este conjunto de ingredientes hace de nuestro ceviche, el mejor plato gastronómico a nivel nacional. • Este plato no solo es degustado por los peruanos, sino también por turistas que visitan nuestro país. • En cada región del país es preparado con diferentes ingredientes, en otras palabras, cada región tiene su sazón; pero el fin gastronómico es el mismo: impresionar al paladar peruano y extranjero.

Mirada Artística • Lo artístico no solo es una técnica; si no también la historia, como en

ejemplo del ceviche, su mirada artística que expresa es su historia ya que es un plato típico de la costa de nuestro Perú.

• En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele uno de los principales platos del Perú.

• En el año 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada año como el “Día del Ceviche” en todo el Perú.