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ODED SCHWARTZ

Fotografías de IAN O'LEARY Diseño de los productos de ODED SCHWARTZ

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UN LIBRO DE DORLING KINDERSLEY

Este libro está dedicado a mi madre) Pnina Schwartz) una conservera consumada; su creatividad culinaria

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ha servido de inspiración a mi obra

Titulo original:PRESER VINe Traducción: Carlos Ros Copyright@1996 Dorling Kindersley Limited, Londres Text copyright@/996 OdedSchw",tz

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@Grupo Editorial Ceac, S,A., 1997 Para la preseore versión y edición en lengua casrellana Timun Mas es marca registrada por Grupo Editorial Ceac, S.A. ISBN: 84-329.2353.2

11

Impreso en Gran Bretaña por Burler & Tanner Ltd Grupo Editorial Ceac, S.A. Perú, 164 - 08020 Barcelona

No " prunire lo repcoducción toral o paceial de "re libro, ni el regimo en un ,i,rema mfocmirieo. nI [, rcansmi"ón bajo cualguier focma o a tr,,'s de eualgui" medio. ya "a elcmónico. mccimeo, po, foracopia, po, grabación o po, otros mirodos. sin el p,rmiso previo y po' ,,,,ico de los «tulam del

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CONTENIDO Introducción

6

Galería de conservas

12

Una espléndidacolección fotográfica de verduras)carnes)pescadosy frutas que muestran la gran variedad de conservasque esposible hacer Tomates 14. La familia de los pimientos 16 La familia de las cebollas 18 La familia de las cucurbitáceas 20. Raíces comestibles 22 Carnes 24. Pescados y mariscos 26. Frutos cítricos 28 Frutos de verano 30. Frutos carnosos 32. Frutos exóticos 34

Equipo y técnicas para la

.,

conservaClon36 Una guía ilustrada del equipoy los ingredientespara elaborar conservas,así comoinstruccionesde sus técnicas Equipo 38. Envases 41 . Seguridad e higiene 42 Llenado y sellado 43. Tratamiento con calor 44 Técnicas básicas 46. Ingredientes para conservas 48 Sazonadores 50. Adobos en vinagre 52. Conservas en aceite 54 Elaboración de ketchup 56. Elaboración de chutney 58 Desecación de fruta y verdura 60. Desecación de carne 62 Jamón curado 64. Pescado ahumado 66. Embutidos 68 Elaboración de paté 70. Envasado 72 . Salazones 74 Elaboración de mermelada 76. Elaboración de cuajada de frutas 78 Elaboración de gelatina 80. Elaboración de carne de membrillo 82 Conservación en alcohol 84. Confitado y cristalizado 86

Recetas 88 Más de 15 O recetasfáciles de conservasdulcesy saladas) extraídas de las cocinasde todo el mundo Adobos 90. Conservas en aceite 104. Condimentos, salsas y mezclas de especias 110. Chutneys 118. Vinagres, mostazas y aceites aromáticos 126. Carne en conserva 132 Patés y terrinas 140. Pescado en conserva 148 Mermeladas y otras conservas dulces 154. Cremas, cuajadas y carnes de fruta 170. Fruta en conserva y jarabes 176 Guía de la conservación y la desecación 184 Conservas sin problemas 186 Índice de recetas 187 Índice 188 Agradecimientos 192

INTRODUCCIÓN En Oriente Medio, de donde soy originario, la afición por los diferentes tipos de conservas cruza todas las fronteras culturales y religiosas. Al pasear por cualquier mercado, se observa una asombrosa y variopinta cantidad de conservas y adobos. El interior de cada una de las tiendecitas es una pequeña cueva gastronómica, repleta de tarros con especias exóticas, aceites, carnes y pescados. Cuando en los años setenta me trasladé a Europa, me decepcionó la poca variedad de conservas, que desde niño había creído que estaban en todas partes. Y ello, a pesar de que la materia prima estaba al alcance de la mano: magníficas frutas y verduras, y gran variedad de carnes y pescados. Con todos los conocimientos acumulados durante mi juventud, me dispuse a desarrollar y modificar aquellas antiguas recetas que mejor pudieran amoldarse al moderno mercado internacional y a los paladares occidentales. La culminación de mi trabajo se refleja en este libro, que incluye una gran variedad de técnicas de conservas, tanto dulces como saladas. Mi intención ha sido darles un toque contemporáneo para que puedan adaptarse a nuestro modo de vida. Además de ser recetas fáciles de entender y prácticas, están pensadas para las limitaciones y premuras de la sociedad actual. Pueden elaborarse conservas todo el año, a un ritmo continuo y natural. El invierno es un período tranquilo en el que los ingredientes frescos son a menudo caros y poco asequibles. Es el mejor momento para hacer mermeladas, ordenar los armarios y planear el resto del año. La primavera trae brotes y verduras tiernas, y, cuando por fin llega el verano, el ritmo se acelera a medida que todo madura y los puestos de los mercados se llenan de gran variedad de frutos. Es tiempo para confeccionar espléndidas confituras y gelatinas, así como toda clase de conservas dulces. Hacia finales de verano y principios de otoño, su cocina debe exhalar un delicioso y dulce aroma de suculentos frutos, especias y hierbas secas. Es también la época tradicionalmente más adecuada para curar carnes y embutidos, ahumar pescado y elaborar patés. Espero sinceramente que Conservasle anime a experimentar el placer y la inmensa satisfacción que supone poner la propia comida en conserva. Créaine, hay pocas cosas en la vida más placenteras que producir sus propios adobos, salsas y condimentos, y poder consumir el fruto de su labor junto

alafamilia y losamigos. iCompruébdo ustedmismoi&- ~ 7

INTRODUCCIÓN

LA HISTORIA DE LAS CONSERVAS En la actualidad, usted puede entrar en cualquier supermercado o charcutería y encontrarse con una gran profusión de alimentos en conserva tan curiosos como interesantes. A pesar del desarrollo de nuevas técnicas de conservación como la congelación y el enlatado, hay mucha gente que siente aún apego por los alimentos conservados con métodos tradicionales. Técnicas ancestrales como el adobo, el ahumado y la curación añaden un delicioso y distintivo sabor a los productos frescos. Además, las conservas son una conveniente alternativa a los usuales alimentos perecederos. En esta época de cocina de microondas y comidas rápidas, el arte de la conserva nos recuerda el paso de las estaciones y nos incita a observar los cambios a lo largo del año. Asimismo, nos ayuda a reanimar nuestros aletargados sentidos y, para los que vivimos en un ambiente urbano, nos acerca a la naturaleza. Para dominar este maravilloso arte culinario, es preciso conocer algo de su historia, así como de la evolución de las técnicas en uso hoy en día.

¿Por qué se pudre la comida? El deterioro lo causa la descomposición natural de la materia orgánica debido a la actividad de las enzimas y la aparición de mohos, hongos y bacterias. Esto se produce bajo ciertas condiciones: un ambiente templado y húmedo, con un pH equilibrado, así como suficiente oxígeno. Eliminemos uno o más de estos elementos y el deterioro se hará más lento o cesará por completo. A lo largo de la historia, la gente ha descubierto métodos muy ingeniosos para prevenir la descomposición, de forma que el arte de la conserva ha adquirido una importancia fundamental.

501j viento y fuego La desecación fue una de las primeras formas de conservación que se descubrieron. Se observó que la carne secada al sol adquiría un apetitoso aroma, se conservaba más que la fresca y era menos pesada y más fácil de transportar. Este descubrimiento hizo que no hubiera necesidad de consumir la carne en el mismo sitio de la matanza. Se Conservas en la despensa del autor.

"

podía secar y transportar a un lugar más seguro donde almacenada. Esto permitió a nuestros antepasados iniciar un proceso de asentamiento, 8

LA HISTORIA

DE LAS CONSERVAS

organizar las reservas de alimentos para la comunidad y planificar sus vidas. Pudieron viajar más lejos y explorar ambientes más favorables donde cultivar alimentos y criar animales. Paulatinamente, los primeros enclaves primitivos dieron paso a las comunidades más estables y las pequeñas aldeas, origen de los pueblos y las ciudades actuales. Los métodos de desecación al sol y al aire podían practicarse en climas cálidos y secos pero no así en lugares fríos y húmedos. En áreas muy boscosas, se usaron el fuego y el humo para acelerar la desecación. Se descubrió que la carne y el pescado ahumados tenían un olor más apetitoso y se conservaban mucho más tiempo, en parte porque la capa ahumada alejaba a los insectos.

La sal dela tierra

Almacenamiento de pescado ahumado en un ahumadero del siglo XIX. La sal ha sido siempre un producto muy apreciado: en esta ilustración de un manuscrito francés de 1528, se mide la sal según las regulaciones de la corona.

Las culturas primitivas descubrieron las cualidades conserveras de la saL Observaron que era un deshidratante muy poderoso que extraía la humedad de los tejidos, secándolos y creando un ambiente que inhibía el crecimiento de bacterias dañinas. Para nuestros antepasados, la sal se convirtió en un producto esencial y muy apreciado: la primera guerra que se menciona en la Biblia se libró a causa de los derechos de control sobre unos yacimientos de sal (Génesis, 14,1 O). En el antiguo Egipto, se usaban grandes cantidades de sal, junto con vinagre y miel, en los procesos de momificación. La carne y el pescado salados jugaron un papel esenLÍal en la dieta europea del medioevo, especialmente durante la Cuaresma, cuando el pescado salado era la única fuente de proteínas. La sal llegaba a alcanzar unos precios incluso más altos que los de la carne que se iba a conservar. La carne y el pescado salados eran también una reserva idónea para llevar en los barcos en los viajes largos, lo que permitió a los europeos del siglo XVI explorar y colonizar, cambiando así el curso de la historia mundiaL

Dulce

y mortal

Como la sal, el azúcar es uno de los más poderosos venenos naturales: en grandes concentraciones crea un ambiente en el que no puede sobrevivir ningún organismo vivo. Históricamente, el azúcar apareció relativamente tarde. No era conocido ni por los egipcios ni los hebreos de la antigüedad, ni tampoco aparece mencionado en los primeros escritos griegos o romanos, que usaban como edulcorante la miel de abeja o de la fruta (néctar concentrado). Originalmente, la mayor parte del azúcar provenía de la savia de la caña de azúcar refinada, originaria del Valle del Indo. La complicada técnica de refinar el azúcar fue perfeccionada en las cortes del emergente 9

INTRODUCCIÓN

Los conservar la carne.

imperio árabe, que durante una época dominó gran parte del mundo: Mientras Europa se encontraba en las profundidades del «invierno medieval», las tribus árabes en expansión iban estableciendo una forma de vida creativa, indulgente y fastuosa. Caravanas de mercaderes de todas partes del mundo antiguo traían misteriosos ingredientes culinarios, raras especias y nuevas técnicas gastronómicas. Los comerciantes árabes y los cruzados, en el siglo XII, trajeron el azúcar a Europa. El azúcar refinado pronto se convirtió en un ingrediente esencial en los laboratorios de los alquimistas y los boticarios, donde se usaba para endulzar el amargor de píldoras y pociones. La artesanía del azúcar alcanzó su punto más álgido en las ricas cocinas de la Italia renacentista. Pero no fue hasta el siglo XVI, cuando el azúcar llegó a Europa desde las Indias occidentales, que éste se convirtió en un ingrediente indispensable que se incluía en casi todo, desde los dulces y pasteles a los platos más apetitosos. Posteriormente, se descubrió que el azúcar era fundamental en la conservación de la comida, al tiempo que compensaba el efecto de endurecimiento producido por la sal. El insaciable apetito de los europeos por el azúcar tuvo un efecto duradero y devastador en la historia, y cambió nuestro paladar y nuestra salud para siempre, al tiempo que contribuía al auge del colonialismo y del comercio de esclavos.

El vinagre un elemento acidulante Extracción del azúcar y su tratamiento en conos, según una ilustración del siglo xv.

El vinagre, el tercer elemento conservador, funciona creando un ambiente ácido en el que la bacteria contaminante no puede sobrevivir. En las regiones vinícolas, el vinagre se hace de la uva; en las cerveceras, de la cebada u otros cereales. En Oriente se confecciona a partir del arroz y la fruta. El vinagre se forma a partir de un proceso orgánico: cuando el vino o cualquier otro líquido extraído de frutos o de cereales es expuesto al aire, la acción bacteriana convierte el alcohol en ácido acético. El vinagre era el agente sazonador más importante de nuestros antepasados. Se usaba para dar sabor y humedecer aquellos ingredientes insípidos o de gusto muy fuerte (el pan y las verduras amargas se mojaban siempre en vinagre antes de consumirse); un hábito que sin duda dio lugar al desarrollo de nuestras modernas ensaladas y aderezos.

Aceites y grasas

El vinagre se produce a partir de diferentes tipos de alcohol, cada uno de los cuales puede distinguirse por su color y aroma particular.

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Nuestros antepasados también descubrieron que los alimentos pueden conservarse mediante la eliminación del aire. Esta técnica era ya mencionada por Apicius, autor del único libro de cocina que ha sobrevivido de la antigua Roma. La miel y el aceite, ingredientes a través de los que no puede pasar el aire, eran usados de forma rutinaria 10

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LA HISTORIA

DE LAS CONSERVAS

para la conservación de la carne. En las frías regiones del norte, donde no había aceite, se usaba para ello la grasa animal. Esta misma técnica se aplica en la elaboración de patés, tartas, rillettes y platos confitados. Igual principio de conservación se encuentra en la base de prácticas modernas como el envasado al vacío, el embotellado y el enlatado.

La despensamundial El capítulo más interesante de la conservación de alimentos se inició

Conservas de la cosecha del verano. Fotografía

de 1920.

Las conservas caseras constituyen una original decoración para la cocina.

con el descubrimiento del Nuevo Mundo y de la ruta marítima hacia la India, que supuso una avalancha de nuevos ingredientes y recetas. Los exóticos adobos, la carne y el jamón curados y las mermeladas empezaron a aparecer en los libros de cocina europeos y a influenciar nuestros paladares. A finales del siglo XIX, la venta de azúcar, sal y especias a buen precio significó que las conservas ya no eran privilegio de los ricos. El arte de la conserva floreció, y los jamones caseros, chutneys y salsas aparecieron incluso en las mesas más humildes. Para los colonos europeos, la conservación de los alimentos significaba la supervivencia. Al vivir aislados, en medio de otras culturas, las conservas eran una forma de mantener sus costumbres a1imentarias. De todas formas, la cocina de estos emigrantes acostumbraba a adaptarse y se convertía en una combinación de los ingredientes locales y el saber hacer tradicional. Esto es algo particularmente obvio en Norteamérica: ¿en qué otro lugar pueden encontrarse el pastrami y los arenques salados, conviviendo armoniosamente con las salsas de chile y las cecinas? Desde nuestra privilegiada perspectiva, podemos ver cómo las técnicas han evolucionado para acomodarse a nuestro estilo de vida, y cómo el arte de la conserva ha tenido un impacto fundamental en nuestro desarrollo y supervivencia. La conservación de los alimentos no sólo tiene sentido desde el punto de vista económico, al prolongar la vida del excedente de fruta y verdura, sino que también brinda la oportunidad de mejorar el sabor de ingredientes insípidos y crear una base para las salsas, los aderezos y los condimentos de toda cocina creativa.

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PRECAUCIONES NECESARIAS EN LA CONSERVACIÓN

Al confeccionar conservas hay que tomar siempre precauciones. Muchos factores afectan al producto final. Son vitales las medidas adecuadas de higiene, el control de la temperatura, la acidez y los niveles de azúcar, las condiciones de almacenamiento y el riempo de conservación. Antes de iniciar cualquier receta, estudie la información sobre seguridad e higiene (véase págs. 42-45), así como las récnicas pertinentes.

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11

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Siga las instrucciones que se dan en cada receta y no consuma nada que tenga mal aspecto (véase pág. 186). Deben tomarse siempre extremas precauciones con la comida destinada a mujeres embarazadas, niños pequeños y gente mayor. Las autoridades sanitarias recomiendan que estas personas no consuman productos sin pasteurizar, entre los que se incluyen las conservas caseras.

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GALERÍA de CONSERVAS Esta sugerente exhibición de productos frescos nos muestra 10 variado que puede ser el arte de la conservación, a la vez que ilustra la gran cantidad de ingredientes frescos -tanto habituales como exóticos- que pueden ser convertidos en un conjunto de estimulantes y deliciosas conservas. Una creativa serie de sugerencias le permitirá convertir estas apetitosas recetas en platos y acompañamientos de gran originalidad.

GALERÍA

DE CONSERVAS

TOMATES Aunque para muchos cocineros el tomate es indispensable, su popularidad es relativamente reciente. Llegó a Europa, procedente de Sudamérica, en el siglo XVI,pero no fue hasta que los italianos se entusiasmaron con él en el siglo XIX que el tomate fue ampliamente conocido. Para TIPOS

DE TOMATES

lograr su conservación, el tomate puede usarse en todos sus grados de madurez. Escoja tomates madurados en la planta, lisos y tersos. Los tomates son una excelente fuente de vitamina C, que previene la oxidación y también ayuda a mantener un saludable color.

Minitomates

amarillos

Existen muchas variedades. El popular tomate rojo, maduro, y el enorme tomate carnoso para ensaladas; el verde, que no es sino una variedad sin madurar del rojo; y los tipos de más reciente aparición como los diminutos tomates, rojos y verdes, de sabor dulzón.

Tomate

verde Marglobe

Tomatesen rama

SUGERENCIAS PARA SERVIR

LA CARNE DE PERA Y TOMATE

LA SALSADE TOMATE Y PIMIENTO

LoS TOMATES EN ACEITE SECADOS

esdeliciosa solao conpolloasado. (Véaserecetaenlapág 174)

esun aderezo paraacompañar carnesa la brasa.(Véaserecetaenlapág.115)

AL HORNO sonmuy sabrosos concremade

14

quesoy albahaca.(Véaserecetaen la pág. 108)

TOMATES

Los

TOMATES

TOMATES VERDES

AMARILLOS en

ADOBADOS)

un modo

conservason mezcla

Los MINITOMATES EN

excelentedeaprovechar

esencialmente dulce)

VINAGREevocanlos sabores

productossin madurar.

aderezadaconun pocode

veraniegos.(Véaserecetaen la

(Véaserecetaen la

pág. 93)

pág. 92)

limón. (Véaserecetaen la pág. 163)

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TOMATES FERMENTADOS)

LA MERMELADADE TOMATE,

versiónpicante depepinosen salmuera.

depenetrante sabo~consemillasde coriandroy limón.(Véase pág.164)

(Véaserecetaen la pág. 93)

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(SALSADE TOMATE) indispensable paralapizzay la pasta.(Véaserecetaenlapág. 112)

CHUTNEY DE TOMATE

VERDE,un ajrutadoaderezo parael curry. (Véase pág. 120)

GALERÍA

DE CONSERVAS

LA FAMILIADE LOS PIMIENTOS Igual que los tomates, los pimientos llegaron a Europa procedentes del Nuevo Mundo. El chile picante o guindilla pronto sustituyó a la pimienta, mientras que sus primos de mayor tamaño y sabor más suave se convertían en importantes ingredientes de la cocina mediterránea. Los pimientos marrones

pueden conservarse en aceite o vinagre, y suelen incluirse en las mezclas de hortalizas adobadas por sus brillantes colores. Las guindillas, frescas o secas, son esenciales para dar sabor a muchas conservas, desde los chutneys picantes a las salsas espesas de África y Oriente Medio. )-

TIPOS DE PIMIENTOS La familia de los Capsicumincluye docenas de chiles y pimientos marrones, cuyos colores van desde los comunes rojo y verde, al púrpura y negro. Todos son ricos en vitamina C. Las guindillas suelen ser más pequeñas y estrechas que los pimientos marrones y, generalmente, su forma es alargada.

Guindilla Fresno

SUGERENCIAS

e

PARA SERVIR

EL 5CHUG espeifectopara acompañarel hummus)

EL CONDIMENTO DE MAÍZ Y

LA HARI5SA sesirve)en el norte deÁfrica)

con aceitede olivay pimentón dulceespolvoreado por

PIMIENTO esun sabroso complemento para

comoaderezopicantesobrerodajasdelimón.

encima.(Véaserecetaen la pág. 116)

hamburguesas. (Véaserecetaenlapág. 112)

(Véaserecetaen la pág. 115)

16

.

.

LA FAMILIA DE LOS PIMIENTOS

EL SCHUG es una salsa

A LA GELATINA DE

yemení picante, confeccionada

MANZANA SILVESTRE

con cilantro y guindillas

se le da un toque picante con

verdes. (Véase receta en la

chilesfrescos. (Véase receta

pág. 116)

en lapág. 166)

LA RECETA DE PIMIENTOS LA HARISSA es una salsa

TIPO TOMATE ADOBADOS

sólo aconsejable

es realmente sabrosa.

para

los amantes

de laguindilla muy picante.

(Véase receta en la

(Véaserecetaen lq pág. 115)

pág.99)

EL CONDIMENTO

DE MAÍZ Y

PIMIENTO es tradicional de Norteamérica. (Véase recetaen la pág. 112)32.

:( !!IMIENTOS

EN ACEITE, una variante de los pimientos escalibadosen aceite,para un improvisado aperitivo. (Véase receta en la pág. 106)

GALERÍA

DE CONSERVAS

LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS Desde la antigüedad, las cebollas, los cha10tes y el ajo han sido esenciales en toda cocina. Juegan un papel muy importante en las conservas: por sí mismos pueden constituir un delicioso adobo o chutney, y combinados con otros ingredientes añaden textura y sabor. Si se utilizan crudos en las

conservas, hay que sa1arlos, ponerlos en salmuera o pelarlos. Las cebollas y los ajos fermentan fácilmente, o bien germinan y se vuelven amargos. Lo mejor es comprar pequeñas cantidades y a1macenarlos co1gándo10s envueltos en tela de saco o red, en un lugar frío, seco y oscuro.

TIPOS DE CEBOLLAS Las cebollas varían en tamaño, sabor y color, y van desde la suave y dulce variedad española a la amarga cebolla para cocinar. Las cebollas pueden sustituirse por chalotes, si bien éstos son más suaves y su sabor es distinto. Los ajos pueden tener la piel blanca o violácea, pero su sabor es el mismo.

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Cebolla roja

SUGERENCIAS

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Cebolla blanca

Cebolla italiana

francés

Chalote

PARA SERVIR

LA CONFITURA DE CHALOTES, de

LA MERMELADA DE CEBOLLA en moldes

LA CHUTNEY DE CEBOLLAS FRESCAS,

Oriente, dulceperopicante,da un toque de exquisiteza las costillas.(Véasepág. Z6 Z)

depasta calientesconstituyenun delicioso canapé.(Véaserecetaen lapág. Z64)

conpoppadomsy cayena,es un aperitivohindú. (Véaserecetaen lapág. Z2 Z)

18

LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS

Los CHALOTESADOBADOS

se

EL AJOADOBADO

es una

preparan exactamenteigual que las

antigua recetapersadesuave

cebollasen adobo.(Véaserecetaen la

sabor:(Véaserecetaen

pág. 92)

pág. 92)

LA CONFITURA

DE CHALOTES

debesu rica y suculentatextura a una lenta coccióna lo largo devarios días. (Véase recetaenpág. 16 1)

LAMERMELADA DE CEBOLLAacompaña sabores agridulces. (Véase pág.164)

~ADbBO

DE CEBOLLAY

VINAGRE DE CHALOTES, una variante del vinagrepara ensaladas.(Véasepág. 127)

ADOBO DE HORTALIZAS, una

PIMIENTO con menta es muy

Versiónbicolorhechaconcebollas y

rifrescante. (Véase pág.96)

zanahorias.(Véaserecetaen la pág.98)

GALERÍA

DE CONSERVAS

LA FAMILIADELASCUCURBITÁCEA Esta variada familia, compuesta por calabazas, calabacines, pepinos, chayotes y melones, incluye algunas de las primeras plantas que se cultivaron. En ella conviven una impresionante variedad de formas, tamaños y colores, como la calabaza gigante, del tipo que utilizaba la Cenicienta

como carruaje, al delicado y diminuto pepinillo. Hay calabacines de verano, que ahora se importan durante todo el año, o calabazas de invierno, que se encuentran desde finales de verano hasta enero. Los de esta familia sirven para todo tipo de conservas, tanto dulces como saladas.

TIPOS DE CUCURBITÁCEAS Los pepinos, los pepinillos (variedad especialmente adecuada para las conservas), los calabacines, los melones y los Cantaloupes son cucurbitáceas de verano. Entre las de invierno están varios tipos de calabazas como la acebollada o la Butternut.

SUGERENCIAS

/

PARA SERVIR

EL ADOBO PARA SÁNDWICHES

EL MELON ADOBADO COMO EL

LA MERMELADA DE CALABAZA

convierte un simplebocadillodejamón en un banquete. (Véaserecetaenlapág.97)

MANGO constituyeun espectacular adornopara un b¡iffetfrío. (Véaserecetaenlapág. ZOZ)

esun rellenodelicioso y depenetrante saborpara unflan dulce.(Véaserecetaen lapág. Z64)

20

LA FAMILIA

DE LAS CUCURBITÁCEAS

LOS PEPINOSEN ADOBO

LA CREMA DE MELÓN tieneun

ESTILO TOBY sonungustoso condimento agridulce.(Véase recetaenlapág.98)

tenuesaborqfrutado queserealza con ralladuras depiel de limón. (Véaserecetaen la pág. 172)

MERMELADA DE CALABAZA) sorprendente para el desayuno. (Véaserecetaen la pág. I 64)

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ADOBO

DEACEITEDE

jJHVA.tieneun suavey rifrescante sabor:(Véaserecetaen la pág. 9 7)

ELADOBOPARASÁNDWICHES espeifecto para acompañar quesos

curados.(Véaserecetaenla pág. 97)

GALERÍA

DE CONSERVAS

RAíCES COMESTIBLES vitaminas. Su piel contiene muchos minerales y vitaminas, y de no ser por razones estéticas (la piel se decolora durante la conservación), no es necesario peladas, a menos que su corteza se haya endurecido sensiblemente por ser viejas. Dado su alto contenido de azúcar, son también idóneas para mermeladas.

Durante siglos, las raíces comestibles de ciertas plantas han sido la base de la alimentación invernal: por su dureza y perdurabilidad son un buen alimento cuando poco más hay disponible. Suelen hervirse antes de adobadas, pero yo prefiero usarlas crudas para que estén crujientes y conserven sus TIPOS DE RAÍCES COMESTIBLES Todas las raíces comestibles dan textura a las conservas, y algunas, como la ' remolacha y la zanahoria, también les añaden color. Un caso aparte es el colinabo, que no es exactamente una raíz, sino un tallo abultado puesto que crece por enClma del suelo.

Colinabo

8

R'b'"'''~' '.

SUGERENCIAS PARA SERVIR

El saboragridulcedel CHUTNEY //

DE

Los NABOS EN ADOBO, con berenjena y

ZANAHORIAS Y almendrasañadesabora la

remolacha,sesirven comoaperitivo en Oriente

tarta decarne conensalada.(Véasepág.Z2 Z.)

Medio. (Véanserecetasen laspágs. 94 y

22

9 Z.)

EL JUGO DE REMOLACHA FERMENTADA esunasopaligera)concremay eneldo. (Véase«Pepinos ensalmuera») pág. 93.)

RAÍCES

COMESTIBLES

MERMELADA DE ZANAHORIAS,

LA ENSALADA DE BULBO

una conservade Oriente Medio que

DE APIO Y ZAlVAHORIA

contienepasasy jengibre. (Véasereceta

EN ADOBO estáaliñada con

en la pág. 159)

naranja y semillasdeeneldo.

EL ADOBO DE BERENJENAS

(Véaserecetaen la pág. 94)

Y REMOLACHA, esuna variante del de berenjenasrellenas.(Véaserecetaen la pág. 91)

CONSERVADE NABOS, una

A LOS RÁBANOS EN ADOBO

variante original de la decalabacín

selesda un toquevioleta con un poco

Marrow y jengibre. (Véasepág. 162)

de remolacha.(Véasepág. 9..4)

EL CHUTNEY DE ZANAHORIAS

JALMENDRAStiene color y

una

delicada textura.(Véase pág.121)

REMOLACHA

EN ADOBO,

una variante popular de las cebollas adobadas.(Véaserecetaen la pág. 92)

GALERÍA

DE CONSERVAS

CARNES El descubrimiento de la conservación de la carne

realizan para enriquecer su sabor. Para estas recetas, e con alguna carnicería que disponga de carne de buena calidad. La carne con mejor sabor se obtiene de animales criados orgánicamente y en libertad. Al hacer conservas de carne, aplique siempre las máximas medidas de higiene (véase pág. 42).

significó el inicio de un nuevo capítulo en el desarrollo social. Poder transportar alimentos ricos en proteínas a grandes distancias sin que se estropearan significó la creación de asentamientos permanentes. Hoy en día, las conservas de carne se TIPOS DE CARNE Las partes magras, como la pierna de buey y de venado, son excelentes para secar y curar. Las carnes más grasas, como la de pato, oca y cerdo, pueden convertirse en paté. Esta última suministra además buenas

Hígados depollo

Pichón

cantidades de grasa, esencial para los productos envasados.

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Pierna de cordero

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Pollo

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SUGERENCIAS PARA SERVIR

EL PATÉ CREMOSO DE HÍGADO /

EL POLLOAHUMADO conensaladay un

EL SALCHICHÓN CON CHIlE convierte

esdeliciosohorneadoy cubiertopor crujiente

aderezo de yogur cremoso constituye un peifecto

un plato dealubias en un hogareñoplato

hojaldre.(Véaserecetaen lapág.144.)

plato para el almuerzo. (Véaserecetaen lapág. 135.)

(Véasereceta en lapág. 138.)

24

invernal.

Embutido seco de cordero

Landjiiger

EL SALCHICHÓN

CON

Salcbicbas

CHILE esun embutidosimilar al

de

ajo y bierbas

chorizo,elaboradoron guindillas. (Véaserecetaen la pág. l38)

LAs LANDJACERsonsalchichas secas debueyy beironbiensazonadas.

(Véase receta enlapág.137) RllLETTES DE CERDO esun patédetexturagruesa,excelentepara excursiones. (Véaserecetaen la pág. 146)

aromatizadasron hinojo, pimentónpicantey menta. (Véaserecetaenlapág.l36)

conserva

EL SALCHICHÓN CON

AJO Y HIERBASpara aperitivo. (Véasepág. l38) SALCHICHAS DE TOULOUSE EN CONSERVA, un magnifirotentempié. (Véase reataenlapág.136) EL PATÉDE CONEJO (arriba) es una

versión

menosgrasade la tradicional reatasa, e incluye

EL PATÉ DE CODORNIZ Y FAISÁN (abajo)

LAs SALCHICHASDE PATO

zanahoria,chalotesy hierbaspara impedir queseseque.

contienecodornicesdeshuesadas rellenasdeespinacas

DESECADOson dulcesy picantes. (Véaserecetaen la pág. 137).

Sesirve comoaperitivo o entrante.(Véasepág.

142)

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tiernasy perejil. (Véaserecetaen la pág.

143)

GALERÍA

DE CONSERVAS

PESCADOS y MARISCOS aroma y un sabor penetrantes, y las anchoas o la salsa de ostras pueden ser usados como condimento para dar sabor instantáneo a muchos platos. Utilice sólo el pescado más fresco y que desprenda un agradable aroma marino. El pescado debe ser firme al tacto; los mariscos vivos de concha deben tenerlas cerradas.

El pescado y el marisco poseen nutrientes como los ácidos grasos, las vitaminas, los minerales y los oligoelementos. Para pasadas generaciones, el pescado sal~do, curado o ahumado era un alimento primordial, mientras que hoy está considerado una exquisitez. El pescado en conserva adquiere un TIPOS DE PESCADOS Y MARISCOS Use mejillones, vieiras y pescado azul para curar y ahumar, ya que todos ellos retienen la humedad; el pescado blanco, como el bacalao, es mejor para secar y salar. /

.

Salmón Arenque

SUGERENCIAS PARA SERVIR

LAs ANCHOAS EN ACEITE constituyen un sabrosoingredientepara laspizzas. (Véase «Sardinetasen salazón»)pág. Z53)

LoS ARENQUES CON SAlSA DE MOSTAZA O DE NATA son un sabrosoplatopara el almuerzo o la cena.(Véanserecetasen lapág. Z5 Z)

EL CARPACCIO DE SALMÓN esexquisito acompañadosimplementeconeneldoy salsade mostaza. (Véaserecetaen lapág. Z53)

26 .~

..

....PESCADOS

y MARISCOS

Los ARENQUES ADOBADOS deorigenalemán)sonun delicioso entrante.(Véaserecetaenla pág. 150) Los

MARISCOS EN ACEITE

ANCHOAS

una sabrosavariante de las sardinetasen salmuera. (Véase receta en la pág.

se pueden

preparar congran variedad de ingredientesque los conviertenen atractivasconservas.(Véasereceta en la pág.

lO9)

LA TRUCHA AHUMADA puedeservirsecomoelsalmón. (Véaserecetaen la pág.

152)

LAs SARDINETAS en salmuerasólo precisanremojoen aguaantesdeser consumidas. (Véase receta en la pág.

153)

EL SALMÓN EN ADOBO

(izquierda))una

antigua receta

canadiense) esuna conservadeliciosa. (Véaserecetaen la pág.

150)

Los ARENQUES EN ACEITE

CON ESPECIAS conguindillas constituyenun excitanteaperitivo. (Véaserecetaen la pág. lO 9)

27

EN ACEITE)

153)

1

J

GALERÍA

DE CONSERVAS

FRUTOS CÍTRICOS Con los cítricos pueden elaborarse deliciosas conservas y mermeladas, pero también son esenciales en la conservación de otras frutas.

de pectina: envué1valasen muselina y añádalas a la cocción de la fruta. Los cítricos son también una fuente de vitamina C, un antioxidante natural que evita la decoloración de frutas y verduras. Si han sido encerados para evitar su deterioro, debe eliminarse la cera frotándo1aen agua tibia con jabón.

Su abundancia en pectina y ácidos contribuye a la perfecta formación de confituras y gelatinas. No tire las pepitas ya que en ellas hay la mayor concentración

_.

TIPOS DE FRUTOS CÍTRICOS Desde las dulces y diminutas naranjitas chinas al enorme y agrio pomelo, existen una gran variedad de cítricos que pueden usarse tanto para confitar como para hacer la tradicional mermelada. También se los puede acaramelar, desecar o conservar en alcohol. Naranjitas chinas

para zumo

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

LA CUAJADADE LIMÓN es un

LoS LIMONES EN CONSERVA

EL CONDIMENTODE ARÁNDANO

rellenopeifecto y refrescante parauna tarta. (Véasereata enlapág.Z73)

intensificanelsabordeun polloal estilo marroquí.(Véasereata enlapág.Z02)

y NARANJA esun

buen acompañantepara

el pavo asado.(Véasereata en la pág. ZZ2)

28 -

r LA PIEL DE

NARANJAda un

toque

muy especiala compotas y tartas, (Véasela tabla de desecación al horno) pág, 185) LAS LIMAS EN

ADOBO realzan los platospicantesy condimentados,(Véase recetaen la pág, lOO)

EL VINAGRE DE

CÍTRICOSes un

aliño

aromatizado)para ensaladas)conun intenso LAs NARANJAS saborácido,(Véasereceta ENTERAS AROMÁTICAS en la pág, 12 7 )

)

esuna de las delicias

LA CUAJADADE

del menú deNavidad,

LIMÓNesun postre de

(Véase receta en la

texturay gustodelicados, (Véase recetaen

pág. 100)

lapág, 173)

Los

LIMONES EN CONSERVA con sal

y zumo tienenun sabor intenso y penetrante, (Véaserecetaen lapág, 102) LA MERMELADA DE NARANJAS Y

CORIANDRO sepuederealzar con un chorro delicor denaranja, (Véaserecetaen. la pág. 163)

29

GALERÍA

DE CONSERVAS

FRUTOS DE VERANO Los frutos de verano simbolizan el lujo y el bienestar. La mayoría de ellos, pero especialmente las manzanas, son ricos en pectina y por 10 tanto son idóneos para confeccionar mermeladas y gelatinas. Las manzanas pueden usarse por sí solas, aunque pierden parte de su sabor al ser cocidas, por 10 que se aprovechan TIPOS

DE FRUTOS

mejor como complemento de otros frutos para incrementar la cantidad de pectina. La piel y el corazón pueden convertirse en más pectina (véase pág. 47), porque es ahí donde hay una acumulación de la misma. Hoy en día, la mayoría de los frutos de verano se pueden adquirir durante todo el año.

Pera Bartlett

Los frutos de verano pueden dividirse en los adecuados para postres variados y los de cocción. A esta última categoría pertenecen los más sólidos, cuya carne es compacta y resiste mejor el proceso de cocción.

~

)8

Manzana verde ácida

?

Ciruela

negra

Manzana Colden

,.

SUGERENCIAS PARA SERVIR

LA MERMELADA DE CIRUELAS DAMAS CENAS y LAS PERAS CON ESPECIAS para lospichones asados. (Véanse págs.156y

I!I

lO3)

LA FRUTA CONFITADA es muy decorativa sobre un pastel deNavidad. (Véansemetas en laspágs. 181-183)

LA MERMELADA DE ALBARICOQUES calienteda un brillode barniz a estatartade manzana.(Véaserecetaenlapág. 158)

30

-

FRUTOS LA MERMELADA

LA MERMELADA DE

DE CIRUELAS

CIRUELA (izquierda) uedeelaborarsecon

CLAUDIAS

es una

de las recetastradicionales sas. (Véasereceta en la pág.

156)

LAs PERASEN AGUARDIENTE

,),

(derecha) serealzancon vainadevainilla.

una

(Véaserecetaen lapág. 179)

MANZANA Y menta es idealpara utilizar las manzanascon impe1ecciones.(Véase recetaen lapág. l 67)

LA MERMELADA DE ALBARICOQUES

adquiereun delicado toquedealmendra

. amargasi sele añadenlas semillas. (Véaserecetaen

lapág. 158)

EL CHUTNEY DE MELOCOTÓN ,

es

pe1ecto paraacompañar platosdecurry. (Véaserecetaen lapág. 125)

DE VERANO

cualquiervariedaddeestefruto. (Véaserecetaen la pág.

156)

LA MERMELADA DE CIRUELAS DAMAS CENAS (derecha)esuna variante dela recetademermelada deciruela

y enriquecetodo tipo depostres. (Véaserecetaen lapág. 15 6)

ti

GALERÍA

DE CONSERVAS

FRUTOS CARNOSOS En primavera empiezan a aparecer todo tipo de frutos carnosos en los mercados. Son frutos con un alto

de la bandejita que la contiene para ver si hay un exceso de líquido, 10que significaría que la fruta del fondo está en mal estado. Para mermeladas este tipo de huta debe estar ligeramente verde; si está demasiado madura, puede usarse para desecar o para confeccionar vinagres. En todo caso, debe emplearse 10antes posible.

componente de pectina y acidulantes, y con ellos se elaboran maravillosas mermeladas, gelatinas y compotas. Seleccione bien la huta, que debe estar muy fresca y en perfectas condiciones. Inspeccione el fondo TIPOS DE FRUTOS CARNOSOS Los frutos carnososde

Grosellas

pnmavera y verano aparecen en variedad de colores, desde el carmesí fuerte de las grosellas hasta el morado oscuro de las moras. Todos ellos son de intenso sabor y producen excelentes conservas.

Frambuesas

Fresas

Arándanos

Uvas espina

SUGERENCIAS PARA SERVIR

LAs FRESAS DESECADAS

añaden un

toquede lujo a estemuesli casero.(Véase tabla de desecaciónen la pág.

185)

EL PICCALILLI esun

acompañamiento

LA GELATINA DE GROSELLA esperfecta

sofisticadopara el queso.Aquí sehan

para el corderocon alcachofay romero.(Véase

incorporadouvas espina.(Véasepág.96)

«Getalina deframbuesas»,pág.

32

166)

11""'""

EL VINAGREDE FRESAS (derecha)con un pinchito defresas y albahacadentro de la botellaes particularmente apreciado por su sabor:(Véasereceta en la pág. 128)

LA GELATINADE FRAMBUESAS LA GELATINADE GROSELLA se esuna conservatransparentede delicado usa comosalsaen losplatos agridulces. sabor:(Véaserecetaen la pág.

166)

(Véaserecetaen la pág.

166)

Vinagre de uva espina

Vinagre de casis

')

LoS VINAGRES DE FRUTAS (izquierda) realzan sutilmente las salsas) las marinadas y los aliños de ensaladas. Muchos de ellospueden además diluirse para su consumo como bebida refrescante. (Véanserecetasen la pág. 128

EL PICCALILLI contiene

trozos de

crujienteshortalizasy refrescantesfrutos

deverano. (Véaserecetaenlapág.96)

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iCI

LA MERMELADA DE FRAMBUESAS

LAMERMELADA DE ARÁNDANOS 'eselpeifectoacompañamiento paracrepes y gifres.(Véaserecetaenlapág. 157)

es una de las más apreciadas;con ella se disfruta todo el año el sabor del verano. (Véaserecetaen la pág. 15 7)

33

)

GALERÍA

DE CONSERVAS

FRUTOS EXÓTICOS N o hay realmente una definición exacta de 10 que

conservas. Compre este tipo de fruta en lugares donde la vendan normalmente, para no encontrarse con que está demasiado madura. La fruta tropical debe desprender siempre una intensa fragancia. Guárdela en un lugar fresco y oscuro, y emp1éela enseguida.

es un fruto exótico, puesto que 10 que es raro en un país no 10 es en otro. La mayoría de los frutos exóticos poseen evocadores aromas y vivos colores que realzan el sabor de los otros alimentos. También con ellos se preparan excelentes TIPOS DE FRUTOS EXÓTICOS La variedad de frutos exóticos en el mercado es cada vez mayor. En esta muestra se incluyen variedades de diferentes países del mundo, sobre todo de las zonas tropicales y subtropicales.

"

SUGERENCIAS PARA SERVIR ~~

" ~- ..

EL CHUTNEY DE PIÑA eselpeifecto

LA CREMADE MANGO servida

complemento paraelpollofrito. (Véase «Chutneydecalabaza», enlapág. 120)

y acompañadadenata líquida constituyeun postre

en una tartaleta

muy atractivo. (Véaserecetaen la pág.

34

172)

LA CREMADE KIWI puedeusarse comoun originalrellenoparacrepes. (Véaserecetaen lapág. 172)

FRUTOS EXÓTICOS EL CHUNTNEY

DE HIGOS

PIMIENTO ROJO esun

para platos con queso;esmuy

excelentecomplementopara la

apropiadopara cua0uier comida

carnefría. (Véaserecetaen

campestre.(Véaserecetaen la

la pág. Z02)

pág. Z25)

LA PIÑA CONKIRSCH,

;

acompañada denata)constituye un delicioso postre.(Véasereceta enlapág. Z79)

LA GELATINADE HIGOS CHUMl30S adquiere un maravilloso color ambarino. (Véase receta en la pág. Z69)

EL JARABE DE GRANADA puede diluirse para consumirse

como

bebidao ser usadocomojarabe para helado. (Véase receta en lapág.

,

Z8 Z)

EL CHUTNEY PICANTE DE

LA SALSADE DÁTIL O

MANGOañadeun saborcifrutado

BLATjANGesuna receta'

e intenso

al curry. (Véasepág. Z23)

EL ADOBO DE K1WI Y

esun original acompañamiento

África delSur.(Véase pág.

EQUIPO y TECNICAS PARA LA CONSERVACION /'

/'

Aprenda las técnicas básicas de la conservación con esta guía paso a paso. Además de los populares adobos o mermeladas, se muestran aquí también las menos familiares recetas de sa1azones, salmueras, embutidos, etc. Encontrará, asimismo, el equipo más útil y los ingredientes básicos junto con consejos prácticos sobre seguridad personal e higiene; en resumen, todo 10 que necesita para elaborar con éxito sus propias conservas.

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

EQUIPO Precisará un equipo de utensilios de buena calidad para una perfecta elaboración de sus recetas. Casi todo 10 necesario se puede adquirir en las buenas ferreterías. Los aparatos más soflsticados, como deshidratadores o ahumado ras, pueden

encontrarse en establecimientos especializados. Cuando los utensilios son de primera calidad suelen ser caros pero duraderos, por 10 que vale la pena adquiridos. Un buen equipo siempre le facilitará su trabajo en la cocina.

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ti;¡~~

Cuchillo largo de cocina

8~. _8

/

Cuchillo

para deshuesar

- .

Tijeras de cocina

---

I

'

afilados son indispensables. Selecciónelos de la mejor calidad que pueda permlt1rse y con mangos sólidos. Afílelos a menudo.

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para filetear

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1

CUCHILLOS:los cuchillos

.--0.-.,;-..,

Cuchillo

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Rallador

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.

RALLADORESy MANDOLINA: facilitan la tarea de rallar o cortar a láminas las hortaliza: Escójalos de buena calidad, con cuchillas ajustables si es posible.

para igualar

Tablero

, PASAPURÉS:son muy útiles para reducir a puré las frutas y verduras.

de madera

PICADORAS:son apropiadas tanto carne como para en la elaboración

Mortero

,--

para acanalar

Raspador

.

"

;;

Despepitador

d]

manual

.

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Cuchillo

Cuchilla

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Pelador depatatas

PELADORES:despepitadores y raspadores facilitan el trabajo de preparar fruta y hortalizas.

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MOLINILLOS,

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..

los molinillos de café o de especias son ideales para moler hasta lograr la consistencia de polvo, mientras que el mortero tritura menos finamente.

38

muy para picar triturar frul de cremas.

EQUIPO

'"

PICADORASELÉCTRICAS:

rio Discos de la picadora

....

~-

son imprescindibles para elaborar embutidos. Se venden como rio de muchos robots de cocina.

de

Algunos incluso mcorporan un aparato para salchichas.

la picadora

I

. ,

,

i"

EMBUTIDORES:se encuentran en las tiendas especializadas (véase pág. 192)

" ,

Embutidor

Embutidor

Espátulas

EQUIPOPARAMEDIR:use vidrio,

CUCHARAS DE

porcelana o acero inoxidable, y evite metales corrosivos como el aluminio.

MADERA: necesita ¡f

un juego para dulces

para carne

y otro para salados. Termómetro

Calicó

azúcar

para

ESPÁTULAS:útiles para nivelar superficies.

Filtro de algodón

Embudo

EMBUDOSy COLADORES:

Muselina

los embudos simplifican el proceso de envasado. Es mejor no usar coladores metálicos con frutas

"'~

ácidas ya que el metal puede afectar su color y sabor. Filtro

de papel

~.

ESPUMADERAS:son importantes para escurrir bien las mermeladas y las gelatinas, y darles un aspecto cristalino. Lave bien las

FILTROS:para filtrar y colar, pueden usarse muselinas, gasas o calicós que no hayan sido lavados con lejía. Esterilícelos siempre antes de usarlos (véase pág. 42). Para colar pequeñas cantidades de líquido, use filtros de papel para café.

Ganchos

espumaderas con agua antes de usarlas.

Colador

de carne para colgar

39

Colador plástico

de

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA

LA CONSERVACIÓN

!~

1I

DESHIDRATADORES

CUENCOS: es esencial contar con vanos tamaños de ellos. Use los grandes para macerar y mezclar, y los medianos para medir los ingredientes. Evite los confeccionados con materiales corrosivos.

La desecación puede efectuarse en un horno doméstico, pero para grandes cantidades es recomendable comprar una secadora especiaL Aunque un poco caros, los deshidratadores domésticos

Cuenco de acero inoxidable

para mezclar

son eficaces, consumen muy poco y su manejo es sencillo. Siga siempre las . .

mstrucClOnes del fabricante.

El diseño de estas bandejas permite la desecación rápida y uniforme sin necesidad de

Cuencos

de vidrio para mezclar

rotación y sin que se mezclen los sabores

CAZUELASDE COBRE:una cazuela de Las bandejas por pisos permiten secar diferentes cantidades

cobre de fondo estrecho es ideal para realizar mermeladas y gelatinas. Manténgala siempre muy limpia y no la use jamás con ingredientes ácidos.

Termostato regulable para controlar la temperatura

de frutas y verduras. El ritmo de secado se mcrementa automáticamente

AHUMADO RAS Las ahumado ras domésticas son

La cazuela debe tener una capacidad de unos 9 litros

OLLAS DE ACEROINOXIDABLE:para los chutneys y adobos, que tienen una gran concentración de ácidos, es imprescindible un recipiente inoxidable.

maravillosas. Escoja un modelo que sea fácil de manejar y limpiar, y que controle automáticamente la temperatura y el tiempo. Asegúrese de que le permite ahumar a bajas temperaturas (en muchos modelos s~ trata de una opción que no va incluida). Siga siempre las instrucciones del fabricante.

La caja ahumadora controla y dirige la corriente de humo que proviene de pedazos de madera

El control de temperatura y de tiempo permite ajustar ambos adecuadamente para cada alimento

La puerta de acero es hermética y debe dejarse abierta cuando no se utiliza el horno

Una base gruesa y pesada impide que unas zonas se calienten más que otras y que las conservas se quemen

40

-

lI!!!IIiII

.

ENVASES

ENVASES envases que se corroan fácilmente, como el aluminio o el plástico, ya que suelen mancharse y absorber los olores. Antes de usar un envase, compruebe que no tiene grietas y lávelo bien. Esterilice los envases antes de usados (véase pág. 42).

Una buena variedad de envases es necesaria por razones prácticas y estéticas. Para almacenar alimentos con líquido o un alto grado de humedad, use materiales no absorbentes como loza, esmalte, vidrio, porcelana o acero inoxidable. Evite los ENVASES RESISTENTES AL CALOR Los patés y otras conservas que deban hornearse requieren vidrio, loza, porcelana o recipientes esmaltados resistentes al calor. Selecciónelos para que complementen el color del producto terminado. El vidrio es el material que mejor muestra los productos envasados y además es anticorrosivo. Los envases de vidrio reciclado son sólo convenientes para un almacenaje de corta duración. Para almacenar durante largo tiempo es aconsejable usar los nuevos envases que resisten las altas temperaturas y tienen tapones no corrosIvos.

+-

~

Recipientes

de porcelana

Recipiente deloza

Vasija de loza Los envases de cuello ancho son esenciales para la recetas con frutas u hortalizas enteras

Las botellas decoradas pueden usarse para aceites y vmagres

Asegúrese de que los tapones CIerren herméticamente

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

SEGURIDAD E HIGIENE .

Es crucia1seguir estrictamente las normas de seguridad e higiene y aplicar el sentido común en la temperatura y la limpieza para no contaminar los alimentos. Procure mantener los ingredientes en las mejores condiciones y a la temperatura recomendada. La superficie de trabajo y los utensilios deben conservarse muy limpios.

Seguridad e higienecon la carne

-

Asegúrese de que todos los recipientes están bien cerrados (véase pág. siguiente) antes de almacenados, y luego compruebe su estado periódicamente, descartando aquellos que muestren signos de deterioro, desprendan un olor desagradable, hayan perdido color de forma desigual o tengan el tapón roto (véase pág. 186).

Métodos

-

Hay que extremar las precauciones cuando se trata de carne. Si se siguen estas instrucciones, nada impedirá que puedan disfrutarse las conservas mencionadas en el libro.

.

El agua hirviendo debe

cubrir

La cocina debe mantenerse

escrupulosamente limpia. Para la c=e, use utensilios especialesesterilizados y consérvelos bien limpios. Esterilice los enseres con agua hirviendo. Los de plástico pueden tratarse con pastillas esterilizadoras o con un aparato especial para biberones.

. .

Las manos húmedas y calientes son un caldo de cultivo para bacterias. Láveselas con frecuencia con jabón antibacteriano y séqueselas a fondo con una toalla limpia o con papel de cocina. Lleve las uñas cortas y bien limadas. Trabaje siempre en un lugar fresco y bien ventilado, a poder ser con una temperatura entre 10-12 °e.

.

de esterilización

. Compre siempre carne de primera calidad en una carnicería de confianza y diga para qué la necesita.

~

completamente los envases

.

Nunca deje que la carne se caliente: manténgala en el frigorífico a unos 4 °e. Compruebe la temperatura para asegurarse de que funciona correctamente.

Coloque los envases sobre una rejilla de manera que no toquen e! fondo de! recipiente

.

Siga escrupulosamente las recetas y mida siempre las cantidades recomendadas de nitrato sódico,

MÉTODO

DEL AGUA HIRVIENDO

Esterilice todos los envases antes de usados.

sal y azúcar. No proceda a ojo. Pase revista regularmente a sus productos almacenados y vaya descartando los que huelan malo muestren algún signo de deterioro (véase pág. 186).

.

Coloque los tarros lavados en una olla y cúbralos con agua hirviendo. Mantenga la ebullición 10 minutos. Saque los tarros y déjelos escurrir sobre una toalla limpia. Colóquelos sobre una bandeja forrada con papel de cocina y séquelos en el horno frío. Las tapas, las arandelas de goma y los tapones de corcho deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo. Esterilice muselinas, gasas, calicós y filtros con agua hirviendo.

PRECAUCIONES CON EL NITRATO SÓDICO Existe cierta controversia con respecto al nitrato sódico, una sustancia natural que, usada en pequeñas cantidades, sirve para impedir el crecimiento de bacterias en las conservas de carne. El nitrato sódico (y un producto similar, el nitrito sódico) se añade a los embutidos comerciales, y no es recomendable desecar o curar carne sin usado.

MÉTODO

DEL HORNO

Coloque los tarros en una bandeja con papel absorbente y póngala en el horno, precalentado a 160°C 10 minutos.

. .

El nitrato sódico puede adquirirse en las farmacias, posiblemente por encargo. Almacénelo con cuidado: póngale una etiqueta visible y manténgalo fuera del alcance de los niños. Cuando use nitrato sódico, mida bien las cantidades y asegúrese de que se mezcla uniformemente con el resto de ingredientes. Todas las recetas de este libro que requieren nitrato sódico están marcadas con el siguiente signo *.

Asegúrese de que los envases no entran en o entre ellos ni con los lados de! recipiente

Los tarros no deben tener ninguna grieta ni hendidura; límpie!os con agua caliente y jabón antes de esterilizarlos

Déjelos enfriar y llénelos con elproducto en caliente.

. .

Forre la bandeja con pape! absorbente para difundir e! calor

42 ..

LLENADO y SELLADO

LLENADO y SELLADO TIPOS DE ENVASES Use envases con cierre o tapa adecuados. Selle adobos y chutneys en tarros normales con tapas resistentes al vinagre, y discos de papel encerado o celofán para las conservas dulces. Los tarros especiales para conservas son imprescindibles si hay que tratar el producto al calor (véanse págs. 44-451.

Discosde Tapones

Di§é'o5de celofán

de corcho

papel encerado

Tarrosde mermelada

..

Vela

Gomas elásticas

Cera para sellar

Botella de vidrio

Llenado y sellado de tarros sin tapa

Humedezca el disco de celofán antes de usado

Use un cucharón y un para llenar el tarro, esterilizado y tibio. Llénelo hasta 1 cm del borde.

1 embudo

2

3

Limpie la boca con un paño mojado y coloque un disco de papel encerado (con la cera hacia abajo.)

Humedezca el disco de

celofán, colóquelo sobre la boca del tarro y sujételo con una goma elástica. Cuando se seque, encogerá y creará un recipiente hermético.

Llenado y sellado de botellas La cera, además

del tapón, debe cubrir parte del cuello de la botella

Use un cucharón y un anticorrosivo para llenar, hasta 3,5 cm del borde,

1 embudo

, las botellas

esterilizadas y

tibias. Limpie el borde.

2

Deje que el corcho se empape de agua fría unos minutos. Introdúzcalo en la. botella y con un mazo dé golpes hasta que no sobresalga más de 5 mm.

43

3

Cuando la botella se haya enfriado, golpee el tapón con el mazo hasta que quede a ras del agujero. Introduzca varias veces la parte superior de la botella en cera derretida, dejando que ésta se seque entre cada aplicación.

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

TRATAMIENTO CON CALOR sumergidos en agua hirviendo por un determinado período (véase la otra página). Al enfriarse, el contenido se contrae y crea el vacío. Almacénelas en lugares fríos, secos y oscuros no más de dos años, comprobando periódicamente si muestran signos de deterioro. Descarte cualquier conserva con una tapa hinchada o estropeada (véase pág. 186).

Las conservas embotelladas poco ácidas o con un bajo contenido de azúcar o sal pueden producir hongos o bacterias. Si quiere almacenadas más de tres o cuatro meses, debe tratadas con calor. Las altas temperaturas y la falta de oxígeno hacen que la mayoría de organismos no puedan sobrevivir. La técnica es simple: hay que envasar el producto en tarros o botellas esterilizadas, sellados y

Lasbotellas TIPOS

DE ENVASES

Los envases especiales para conservas se venden en varios tipos y tamaños. Escoja los que tengan más disponibilidad de recambios, de tapas o arandelas de goma. Es siempre aconsejable usar envases nuevos con tapas resistentes a los ácidos. En los tarros con tapas de una pieza puede verse cuándo se ha formado el vacío

Tarro cierrede mordaza

reborde para sujetar el corcho

nueva

tener la goma

al

vacío con fqpa

1 1

o si la tapa está rota. En las botellas sin tapón hay que usar tapones de corcho. Use siempre tapas y corchos nuevos.

Tapones de corcho

pieza Las arandelas

de

goma deben ser nuevas

2

de dos piezas

Botella al calor

-

Llene el tarro esterilizado

la tapa.

resistente

Botella con cierre de mordaza

Tapa de roscade dos piezas

Llene el tarro esterilizado y (véase pág. 42) hasta 1 cm del borde. Limpie la boca y cúbralo con la tapa esterilizada.

1 tibio

y tibio hasta 1 cm del borde o hasta donde marque el fabricante. Cierre herméticamente

I

Tapa de rosca

Cierre de mordaza

1

Las tapones de mordaza deben

Tarro para conservas

Tapa de una

Coloque la arandela de goma nueva y esterilizada (véase pág. 42) en la tapa. Sostenga la tapa mientras coloca sobre ella la goma.

deben tener un

2

Sujete el tarro con un trapo. Enrosque la tapa hasta que no pueda más, luego des enrósquela un cuarto de vuelta o según indiquen las instrucciones.

44 -

TRATAMIENTO

-

Cómo sellar botellas

CON CALOR

Tratamiento con calor

-

Tape la botella con un corcho (véase Y haga luego una ranura en su superficie. Introduzca en ella un pedazo de cordel de 50 cm de largo, manteniendo un extremo 10 cm más largo que el otro, tal como se muestra.

1 pág. 43)

Haga una lazada con la

Envuelva cada tarro o botella con tela

2

1 u hojas

de periódico para impedir que se golpeen entre sí. Colóquelos sobre una rejilla de metal en el fondo de una olla grande.

Vierta agua hasta cubrir las tapas y sobrepasadas en 2,5 cm. Cubra la olla y deje que el agua hierva el tiempo que se indica abajo. Vaya comprobando el nivel del agua y añada más si es necesario.

3

4

parte larga del cordel

Introduzca el extremo por dentro de la lazada

2

Pase el lado más largo del cordel alrededor del cuello de la botella e

introduzca el extremo por la parte frontal de la lazada.

3

Tire de ambos extremos hacia abajo para apretar la lazada y átelos sobre el tapón con un doble nudo tal como se muestra.

Asegúrese de que el tapón está bien atado: debe resistir la presión que se formará en el interior de la botella cuando se trate con calor

Retire la olla y extraiga los tarros. Colóquelos sobre una rejilla o un paño, apriete enseguida las tapas que sean de rosca y deje que se enfríen del todo. Al enfriarse se crea un vacío parcial.

.

CONSEJO Si no se ha hecho el vacío

dentro de algún tarro ya sellado, refrigérelo y use el producto en el período de una semana.

Se habrán cerrado herméticamente, si al soltar la mordaza y levantar poco a poco el tarro, cogiéndolo por el borde, soportan el peso. Los tarros con tapas se hundirán por el centro, si se ha creado el vacío. Si usa botellas con tapón de corcho, compruebe si hay alguna filtración, y luego séllelas con cera antes de almacenadas (véase pág. 43).

TIEMPO DEL TRATAMIENTO CON CALOR El tiempo se calcula a partir del momento

en que el agua empieza a hervir.

Conservas de envasado en &ío

Conservas de envasado en caliente

Tarros de 500 g - 25 minutos Botellas de 500 mi - 25 minutos

Tarros de 500 g - 20 minutos Botellas de 500 mi - 20 minutos

Tarros de I kg - 30 minutos Botellas de I litro - 30 minutos

Tarros de I kg - 25 minutos Botellas de I litro - 25 minutos

45

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

TÉCNICAS BÁSICAS Las diversas técnicas que se describen en estas páginas están destinadas a procurar que todas las conservas, desde las mermeladas y gelatinas a las carnes curadas y los adobos, se lleven a cabo con

éxito y sin problemas. Son técnicas muy simples pero esenciales, y alguna ya le será familiar. En el muestrario de recetas que hay entre las páginas 52 y 182, se hace frecuente mención de las mismas.

Tratamiento antioxidante Este tratamiento es fundamental en la conservación pues destruye en las frutas y las verduras aquellas enzimas causantes de su deterioro y decoloración cuando se exponen al aire (oxidación). Las verduras generalmente se tratan con agua y sal (l cucharada de sal por cada litro de agua); para las frutas se usa agua acidu1ada (3 cucharadas de vinagre o de zumo de limón, o 2 cucharaditas de ácido cítrico, por cada litro de agua).

Tratamiento con presión Con este tratamiento

se mantienen

los ingredientes inmersos en un líquido, protegiéndo10s así de los efectos dañinos de la oxidación. Use objetos que no sean porosos y que puedan esterilizarse fácilmente, como botellas o tarros llenos de agua. Cuando use un tarro de boca ancha, puede colocar en la parte de arriba una malla confeccionada con palillos para que el contenido se mantenga sumergido. Después de poner el peso, compruebe que el líquido se mantiene al menos 1 cm por encima de los ingredientes y añada más si es necesario.

Coloque los ingredientes en y luego en una olla con agua. Reanude la ebullición cuanto antes y continúe la cocción el tiempo especificado en la receta.

1 una cesta metálica

2

Vierta el contenido de la cesta en un cuenco con

Como peso puede usar una botella o un tarro lleno de agua

agua helada. Así, se detiene el proceso de ebullición al tiempo que se refrescan. Escúrralos antes de preparados.

'Con patés y carnes, use piedras redondeadas y limpias sobre cartón o cartulina forrados con Puede añadir piedras esrerilizadas en los tarros para mantener sumergidos los ingredientes. No las utilice con productos delicados que

Cómo pelar tomates La mejor manera de pelar tomates es escaldados en agua hirviendo pues así la piel se separa y resulta más fácil quitada. Los melocotones pueden prepararse igual, pero las cebollas se dejan enteras en el agua hasta que ésta se enfría.

puedan estropearse bajo su peso

Un plato colocado dentro de un cuenco

Extráiga1esel pedúnculo y corte la base. Co1óquelos en un cuenco con agua hirviendo unos segundos.

1

mantendrá sumergidos en el líquido los frutos o las verduras

2

Escúrra10s y cúbra10s con agua fría. Pé1elos con un cuchillo.

46

papel de aluminio

TÉCNICAS

BÁSICAS

Pectina

Confección de salmuera

La pectina solidifica las mermeladas y las gelatinas. Compruebe la cantidad de ésta en la fruta e increméntela añadiendo entre un

La salmuera se usa para curar y secar carne (véase receta en «Jamón curado», pág. 134). La carne se deja marinar en una solución fuerte de sal que le extrae la humedad. Use siempre recipientes inoxidables cuando prepare una salmuera.

tercioy la mitad del volumen de la pulpa de la fruta. Compruébelo una vez más y añada azúcar si es necesario (véase pág. 76). CÓMO COMPROBAR LA CANTIDAD DE PECTINA

RESERVA DE PECTINA (para conseguir 1 litro) Extraiga el corazón de un kilo de manzanas y tritúrelas. Ponga la pulpa y los corazones en una olla con agua. Hierva la mezcla a fuego lento 25-30 m. Fíltrela con un colador de algodón esterilizado (véase paso 4, pág. 80) Y guarde el líquido. Vuelva a hacer hervir la pulpa a fuego lento 30 m. Fíltrela de nuevo, mezcle este líquido con el anterior y cuézalos durante 10-15 m. Vierta la pectina resultante en botellas esterilizadas

Ponga una cucharada de cada fruta cocida y otra de alcohol desnaturalizado. Mézclelas hasta que la fruta cuaje. Un grumo grande indica un alto nivel de pectina y un grumo pequeño, lo contrario.

Coloque todos los menos las especias y las hierbas. Llévelos a ebullición, removiéndolos

1 ingredientes

(véanse págs. 42-43). Manténgala refrigerada y úsela dentro de los siete días

hasta que se disuelva la sal. Añada las hierbas y especias. Vuelva a hervir a fuego lento durante 5 minutos.

siguientes. Para conservada un año, aplíquele el tratamiento con calor (véanse págs. 44-45).

-

Saquitos de especias

sabor y pueden luego eliminarse fácilmente.

Cómofiltrar

Coloque las especias en el centro de una pieza cuadrada de muselina yate las cuatro esquinas con un cordel

A veces, incluso los líquidos mejor preparados pueden enturbiarse y es necesario filtrarlos. Filtre el líquido con un tul de algodón, una doble muselina, una capa fina de calicó o un filtro de papel (como un filtro para café) esterilizados.

Ate el ramo de hierbas con un cordel

con

muselina

Use un colador para sostener la tela esterilizada o ate un trozo grande de ella a las patas de un taburete puesto al revés. Sostenga el filtro de papel con un embudo.

una muselina para eliminar la espuma y las impurezas. Prosiga según la receta.

Las especias en una bolsa de muselina y las hierbas atadas en un ramo añaden

Cuando la mermelada (o cualquier otra conserva con un alto contenido de azúcar) se calienta a 105°C, el azúcar reacciona con la pectina y empieza a cuajar. Compruébelo con un termómetro de pastelería o efectúe las pruebas de la pág. 76.

Filtrado

Retire la olla del fuego y deje que se enfríe completamente. Extraiga las hierbas y especias, y luego filtre la salmuera a través de

y ramitos de hierbas

-Cómo comprobar la condensación-

Filtrado

2

con

papel

47

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

INGREDIENTES PARA CONSERVAS la luz directa del sol, por 10 que deben a1macenarse dentro de envases herméticos, en lugares fríos y oscuros. Cuando sea posible use ingredientes refinados: si bien pueden afectar la transparencia de las conservas, su sabor es mejor.

Hay ciertos ingredientes que son esenciales para la conservación. Compre los de mejor calidad y no tenga miedo de experimentar con los más básicos, como vinagres, aceites y azúcares. Muchos ingredientes se ven afectados por el oxígeno y Azúcar granulado

AZÚCARES Hay muchos tipos de azúcares, casi siempre intercambiables. El blanco refinado produce conservas claras, firmes y de mucho brillo; con miel, azúcar sin refinar, melaza o jarabes se logra un producto más ligero pero de fuerte sabor.

GLUCOSALÍQUIDA

azúcar complejo qu impide la cristalización.

MELAZA: azúcar moreno, húmedo y de intenso sabor. AzÚCAR GRANULADOy PARACONSERVAS: refinados e intercambiables. Si desea una

MIEL: el edulcorante

MELAZA NEGRA:una intensa mezcla de melazas

natural; use miel de una sola flor para lograr más sabor.

vírgenes y jarabe

mermelada más clara, use azúcar para conservas.

..

refinado.

DEMERARA:azúcar

AZÚCAR MASCABADO

AZÚCAR MASCABADO

AZÚCAR DEPALM:A:de la

de suave sabor, refinado o sin refinar

MARRÓN CLARO: sin

OSCURO:húmedo y con un sabor pronunciado.

savia de las palmeras, sabroso y fragante.

refinar,

fragante

y versátil.

~..~""

ACEITES

Aceitede f--~.1J oizva!l::::::.f

Los aceites suaves son los mejores para las conservas ya que no enmascaran el sabor de los

'~M);t

ingredientes. Si desea que se aprecie el sabor del aceite, úselo refinado y prensado en frío. El aceite debe almacenarse en un lugar frío y oscuro. ACEITE DE MOSTAZA:confeccionado

con

semillas de mostaza, de sabor fuerte y muy utilizado en adobos indios. ACEITE DE CHUFA:un excelente aceite, suave y refinado, para varios usos. ACEITE DE OLIVAREFINADO:de sabor y color suaves, para conservas delicadas. ACEITE DE OLIVA:mezcla de refinado y virgen, de múltiples usos. ACEITE fuerte

DE OLIVA EXTRA VIRGEN: de aroma

y sabor.

48

Aceite de oliva

Aceite de olivaextra virgen

~

INGREDIENTES PARA CONSERVAS SALES No use sal común para las conservas.La mayoríade .las .

GRASAS Las grasas se usan principalmente para sellar y preservar la humedad. Deben tener un color y un aroma agradables. Suelen afectarles los cambios de temperatura por lo que deben mantenerse en la parte menos fría del frigorífico.

marcas contlenen sustanCIas

,

químicas que enturbian las salmueras y distorsionan los sabores.

MANTEQUILLA

suave y sabrosa mantequilla aceite

para sellar

Para curar, use siempre sal pura de grano mediano.

CLARIFICADA:

de

envases.

NITRATO SÓDICO: esencial

SAL DE MESA:úsese

pata e! curado de la carne (véase pág. 42).

sólo para sazonar.

/ GRASADE OCA:de

MANTECA DE CERDO:

MANTEQUILLA: ideal

SAL MALDEN:de

excelente sabor, perfecta para confíts y rillenes.

grasa clarificada, para emplear corno selladora.

tanto para las conservas de carne corno para las dulces.

cristales grandes, petfecta para desecar pescado.

SAL GEMA:tritúre!a y úse!a para curar en lugar de sal para conservas.

SAL PARACONSERVAS: de cristales medianos, empleada para curar.

TAMARINDO: pulpa agridulce de la vaina de! tamarindo.

ÁCIDOS Los ácidos son muy importantes pues ayudan a ~jar las mermeladas y las gelati\las, al tiempo que imp-iden la decoloración. Para manten~rlos frescos, compre pequeñas cantidadq y consérvelos en envases herméticos.

ÁCIDO cíTRICO:

LIMÓN: un antioxidante

puede utilizarse en lugar del zumo de limón.

natural; incrementa

VITAMINA C: un antioxidante; ayuda a mantener e! color.

la pectina y realza el color.

VINAGRES Vinagre . . de sidra E scoJa vmagres transparentes que

Vinagre de arroz

Vinagre de vino blanco

Vinagre destilado de malta

tengan un buen aroma y color. Los oscuros son adecuados para los chutneys y para dar sabor, mientras que los claros y destilados se usan para adobos. VINAGREDE SIDRA:vinagre sabroso, afrutado y versátil, ideal para chutneys. VINAGRE DE VINO BLANCO: suave y añejo, ideal para conservas

\

delicadas.

VINAGREDE VINO TINTO: de delicado color rojo e ideal para fTutas de intenso sabor. VINAGREDE MALTA:bueno para todo; úselo en los chutneys

y en

los adobos

oscuros.

t

VINAGREDE ARROZ: claro, versátil, delicado y suave, de variadas aplicaciones. VINAGRE DESTILADO DE MALTA: un vinagre

claro para toda

clase de adobos.

49

-

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

SAZONAD ORES La historia de la buena cocina empezó con el descubrimiento de que la comida se convertía en

muchas de ellas son antisépticas y ayudan a la digestión, al tiempo que contribuyen al proceso de conservación. El sazonado es a la cocina 10 que la paleta al artista; por 10 que vale la pena experimentar para obtener nuevas combinaciones que le permitan desarrollar un toque personal.

algo exqJisito si se le añadían hierbas y especias. Desde entonces, el equilibrio de sabores ha sido fundamental en cualquier cocina. Las hierbas y las especias se valoran por su aroma y sabor porque CÚRCUMA: es una

ESPECIAS

especia amarilla y suave, usada principalmente para dar color. Tiene un sabor cálido y terroso.

Triture las especias justo antes de usadas. Enteras, pueden conservarse hasta dos años en un recipiente herméticamente cerrado, mientras que las molidas pierden rápidamente su aroma.

tienen mejor sabor y fragancia que el extracto de vainilla.

GRANOS DE PIMIENTA:

SEMILLASDE CORIAND

pueden ser negros, blancos o verdes, según su grado de madurez.

son esenciales para el curry en polvo y se emplean también come especia para adobos.

Raíz de

~A.., ._,-' "', NUEZ MaSCADA y MACIS: son el fruto y la corteza de la misma nuez.

CARVI: añade un toque ligeramente penetrante muchas conservas nórdicas.

a

usadas en las dulces y sabrosas conservas de Oriente Medio y del Mediterráneo.

( I ..

'" $~

.--..... F~~" "', 1 \ I

SEMILLASDE ANÍS:

SEMILLASDE APIÓ:una

~

\'

manera muy conveniente de añadir sabor de apio a muchos adobos y

,

CLAVOS: son brotes secos, de

~

IJ

JJ

sabor único y p~derosas cualIdades antlseptlcas. Guindilla troceada . '.

Pimentón

dulce

Pimentón picante

sorprendente apariencia, y es muy usado en la cocina china.

-Amarilla

añadir picante a los adobos.

blanco

PIMIENTA DE JAMAICA:

~

Negra

Mostaza en polvo,

MOSTAZA: es una especia antigua y aromática, de picante y penetrante sabor, que posee muchas y muy' útiles propiedades conserveras. Se usa especialmente en adobos.

~

guindillas trituradas, una forma fácil de

tiene un complejo sabor a canela, clavos y nuez moscada.

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.-.-.-. ..

lió.

Cardamomo

~'-' "-

PIMENTÓN: chiles o

ANís ESTRELLADO:tiene un exótico sabor acorde con su

JUNCIA: especia del sureste asiático parecida y de gusto simila al jengibre.

\ - J \.\ ?r}:

(

Canela en polvo CANELA:es la corteza de un árbol y puede encontrarse en rama o en polvo. Intensifica el sabor de conservas dulces y saladas.

SEMILLASDE NEGUILLA:(o kalonji): son muy populares en la India, donde se mezclan con otras especias, en la elaboración de pan y conservas.

50

SEMILLASDE ALHOLVA: tienen un penetrante sabor a curry. Saben mejor si se tuestan antes de usar.

AzAFRÁN: el estigma de I flor del azafrán. Añade w sabor sutil y un tinte dorado a muchos platos.

HIERBAS Conserve las hierbas frescas en un jarro de agua o en la parte de abajo del frigorífico con los tallos envueltos en papel de cocina mojado. Las hierbas frescas pueden reemplazarse por las secas (excepto las más delicadas, como la albahaca y el perejil), pero como el sabor de éstas es más concentrado, use la mitad de la caftidad

requerida.I

HISOPO: por su toque de alcanfor. debe ser utilizado con mesura.

HIERBA DE LIMÓN: es una hierba tropical procedente de! sureste asiático. HOJAS DE APIO:

ORÉGANO:es popular en Italia, donde se añade a la carne y a las conservas de verduras.

son muy usadas en e! Mediterráneo, tienen un fuerte sabor a apio.

AJEDREA:con su penetrante

sabor parecido

al tomillo se emplea en las salchichas. BORRAJA:tiene un refrescante sabor a pepino. Las flores pueden confitarse o añadirse a las bebidas

ENELDO:típico de! norte de Europa, donde se añade al adobo de pepino, de pescado u otras conservas.

aromáticas, con muy variados sabores, que s emplea para añadir un toque de frescor a los chutneys y salchichas.

Perejil de hojaplana

PEREJIL: es parte esencial de los ramos de hierbas, debe usarse siempre fresco. La variedad de hoja plana tiene un sabor más fuerte y refrescante.

51

EQUIPO y TÉCNICAS PARA LA CONSERVACIÓN

ADOBOS EN VINAGRE condimentar con guindillas, pimienta en grano o semillas de mostaza. Si prefiere los adobos crujientes, ponga a enfriar el vinagre antes de usarlo; para adobos más suaves, use vinagre hervido. Las verduras en adobo suelen perder el color, pero ello se evita en parte con un breve tratamiento antioxidante. También se puede añadir

El adobo en vinagre se realiza en dosfases. Primero los ingredientes se salan para eliminar el exceso de humedad que I diluiría el vinagre. Puede hacerla en seco o en una) solución salina. Las verduras, según el tamaño, deben mantenerse en remojo entre 12 y 48 horas en un lugar frío. En climas cálidos, es aconsejable cambiar diariamente la salmuera o solución salina ya que tiende a fermentar. El segundo paso consiste en sumergir las verduras en vinagre, que puede ser normal, dulce o picante (véanse págs. 129 y 130). Se acostumbran a

bicarbonato sódico al agua (1 cucharadita por cada 500 mI de agua), pero destruye las vitaminas. Abajo se muestra cómo preparar cebollas en adobo pero las demás verduras se hacen del mismo modo.

Cebollasen adobo

1

(véaserecetaen lapág.92)

Para peladas con facilidad, vierta agua hirviendo

sobre las cebollas

que se enfríen

colóquelas

2

un poco.

Pélelas

y espere

a

y

en un cuenco de vidrio.

Confeccione

la salmuera suficiente

para cubridas, con 75 g de sal por cada litro de agua. Vierta la salmuera en el cuenco, ponga un peso sobre las cebollas para mantened as sumergidas

46) Ydéjelas 24

(véase pág.

horas en un lugar frío.

(

~

3

Al día siguiente, enjuáguelaspara quitar

la sal y repár-talas

en tarros esterilizados

aún calientes,con las semillas de mostaza, el laurel

52

y las guindillas.

r

4

Para preparar vinagre aromático, ponga un saquito de especias (véase pág. 47) en una olla inoxidable con el vinagre que más le guste y cuéza10 durante 5 minutos. Si desea que tenga un sabor muy intenso, déje10 enfriar, retire el saquito y vué1va10 a hervir.

El saquito de especias está a un lado de la olla para poderlo retirar fácilmente

5

Vierta el vinagre sobre las cebollas, asegurándose de que quedan, completamente sumergidas en el líquido de adobo. Presiónelas con algún objeto (véase pág. 46) Y cierre los tarros con tapas resistentes al vinagre (véase pág. 43). A1macénelos en un lugar frío y oscuro. Las cebollas estarán listas para comer en 3 o 4 semanas. Vierta sobre las cebollas suficiente vinagre hirviendo para cubrirlas

Caducidad 2 años

SUGERENCIAS PARA SERVIR

Tradicionalmente,

las

cebollas en adobo se comen con pan y queso pero también

pueden

adornar

una

usarse para quiche.

53

J-v

'"

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

CONSERVAS EN ACEITE A pesar de que el aceite no es actúa corno un buen sellador, ingredientes del o con Corno los alimefÍtos no están

un conservante, protegiendo a los el aire y su deterioro. del todo

en conserva, es mejor procesados sa1ándo10s, cociéndo10s, marinándo10s en vinagre convirtiéndo10s en una salsa. Use aceite suave

de buena calidad ya que los más fuertes pueden resultar demasiado intensos. Con frecuencia se añaden hierbas o especias en grano para dar más sabor. El aceite que sobra después de consumido el contenido de los tarros puede servir para ensaladas, estofados o sopas, o bien para aderezar comidas a la brasa. (véaserecetaen la pág. 108)

Labna (quesocremoso) Ponga el yogur en un cuenco junto con el aceite de oliva, la corteza y el zumo de limón, y la menta y el tomillo secos si lo desea. Bata la mezcla con una cuchara de madera hasta

1 grande,

que esté bien amalgamada.

2 ,.r..",,~

Cubra un cuenco grande con una doble capa de muselina o gasa para queso de forma que sobre mucha tela por el borde. Vierta en su interior la mezcla de yogur.

3

Ate las cuatro puntas de la tela y cuélguela sobre el cuenco en un lugar frío, como la despensa o un cuarto sin calefacción (a 6-8 °c) durante 2 o 3 días en invierno, o sólo 2 en verano. En días calurosos, puede refrigerar la mezcla.

S4

CONSERVAS EN ACEITE

Haga rodar suavemente el 'J

queso en la palma de la mano para formar la bola

4

Refrigere luego el queso resultante para que esté firme y sea más fácil de manejar. Forme con él bolas de unos 4 cm.

5

Refrigere las bolas de queso, si es necesano, para que mantengan su forma. Luego colóquelas en un tarro esterilizado de cuello ancho.

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

~

" Sirva ellabna rociado con aceite

6

Cúbralas del todo con aceite

de oliva como aperitivo) junto a

de oliva, asegurándose de que no queden burbujas de aire. Pueden ~onsumirse de inmediato, pero mejoran con el tlempo al empaparse con el sabor del aceite.

verduras crudas y con una pita.

\

," \'11

Caducidad 6 meses

"

~... ,,

,

.

55

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

ELABORACIÓN DE KETCHUP El ketchup es originario de China, donde varios siglos atrás se usaba para adobar pescado. Era popular entre los marinos pues les permitía animar su aburrida dieta de gachas de arroz. Llegó a

popular del mundo. El ketchup casero es mucho más sabroso que cualquiera de las insípidas y dulces variedades del mercado. Puede también

Europa a principios del XVIIIcon los comerciantes que venían de Oriente. El ketchup, sobre todo el de tomate, pronto se convirtió en el condimento más

especialmente adecuados los pimientos rojos (como se muestra aquí), los champiñones, los melocotones, las manzanas, las peras y las ciruelas.

elaborarse con otras frutas y verduras. Son

(véase receta

Ketchup de pimiento rojo

Ase los pimientos sobre las llamas o a 5-7 m, hasta que estén chamuscados. Póngalos 5 m en una bolsa de plástico (así es más fácil pelados.)

1 la brasa, durante

2

Saque los pimientos de la bolsa y pélelos bajo el agua corriente. Extraiga el corazón y las pepitas.

en la pág. ZZ3)

3

Tritúrelos con una picadora o un cuchillo junto con chalotes o cebollas, manzanas y guindillas si lo desea.

4

Confeccione un ramo de hierbas y un saquito de especias (véase pág. 47). Coloque la mezcla en una olla inoxidable, junto con las verduras yagua. Hiérvela a fuego lento durante 25 minutos o hasta que se haya ablandado.

5

Déjela enfriar, retire las hierbas y el saquito y pásela por un pasapurés o un colador chino.

56

ELABORACIÓN

DE KETCHUP

SUGERENCIAS PARA SERVIR

~

Sírvase el ketchup de pimiento

con salmonetes o

como salsa para platos de pasta.

/ ~

con tapones de corcho deben sellarse

6

Coloque la salsa resultante en la olla limpia y añada vinagre, azúcar y sal. Uévela a ebullición y déjela a fuego lento durante 1-11h horas, hasta que se reduzca a la mitad.

con cera para que sean herméticas

Llene las botellas con un embudo

Caducidad 4-5 meses,

7

Bata vinagre con arruruz o harina de maiz, hasta lograr la consistencia de una pasta. Incorpórela a la salsa y prosiga la cocción durante 1-2 m hasta que se espese.

8

refrigerado; 1 año, procesado con calor

Vierta la salsa en botellas calientes.

Séllelas y trátelas con calor (págs. 4445). Déjelas enfriar, compruebe el sellado y sumerja los tapones en cera (véase pág. 43.)

57

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

ELABORACIÓN DE CHUTNEY En la India la palabra «chutney» se refiere a una gran diversidad de productos, desde las conservas cocidas lentamente que se dejan madurar durante semanas a las salsas confeccionadas con

indica el método para elaborar un chutney tradicional. Es una receta muy sencilla que puede usarse con prácticamente cualquier combinación de frutas y verduras; en esta ocasión, con calabaza. Cualquier vinagre es adecuado, pero yo prefiero el de sidra ya que su sabor afrutado es muy conveniente para un chutney.

ingredientes crudos y triturados que están listas tras algunas horas de maceración. Todos incluyen un elemento ácido, especias y edulcorantes. Aquí se

(véase receta en la pág. 120)

Chutney de calabaza

Parta la calabaza a trozos grandes, y las fibras. Córtela luego a dados de 2,5 cm. No tire las semillas pues constituyen un delicioso y saludable aperitivo. Lávelas y luego séquelas al solo al horno a baja temperatura.

1 pélela y deseche las semillas

- -'" '"

2

Ponga la calabaza en una olla inoxidable con las manzanas

troceadas, jengibre fresco, guindillas, semillas de mostaza, vinagre y sal, y remuévala bien. Si le gusta el chutney muy picante deje las pepitas de la guindilla.

3

Llévela a ebullición y cuézala a fUego muy lento durante 20-25 minutos o hasta que empiece a ablandarse. Remuévala de vez en cuando para evitar que se pegue. Si la preparación se seca en exceso, añada un poco más de vinagre o agua.

58

ELABORACIÓN

DE CHUTNEY

4

Agregue el azúcar moreno y remuévalo hasta que se haya disuelto. Lleve de nuevo la mezcla a ebullición. El

azúcar impide que la calabaza se siga reblandeciendo por lo que si la prefiere muy tierna, cuézala un poco más antes de añadido.

5

Cueza durante 50-60 minutos, hasta que la mezcla se haya espesado. Remuévala frecuentemente para evitar que se pegue.

Caducidad 2 años

( !

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

6

Introduzca la preparación en los tarros esterilizados calientes con

la ayuda de un embudo y séllelos. El chutney estará listo en 3 semanas pero mejora con el tiempo. Guárdelo en un lugar fresco y oscuro.

Sírvaseconcorderoal [urry basmati.

59

y

arroz

--

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

DESECAOÓN DE FRUTAYVERDURP

aireada (véase pág. siguiente). Si la fruta o verdura se seca por completo se conservará indefinidamente. Sin embargo, yo prefiero secada hasta que la mayor parte de la humedad se ha evaporado pero aún es flexible. Así, se conservan hasta 2 meses. En un clim

La fruta y la verdura secas son ideales para la despensa: su vida es prolongada y son fáciles de usar ya que sólo hay que sumergidas en agua caliente para rehidratadas. La verdura sirve para estofados y sopas y la fruta es ideal como postre. Las frutas secas son un excelente aperitivo. En un clima veraniego y soleado, los productos pueden secarse a pleno sol 2 o 3 días. Extiéndalos y cúbralos con muselina. Por la noche, éntrelos en casa para protegedos del rocío. O también puede colgados en una habitación

frío, la desecación puede efectuarse en el horno, tal como se indica abajo para los melocotones (para secar otra fruta véase pág. 185). Para secar grandes cantidades de forma regular, 10 mejor es usar un deshidratador (véase pág. 40).

Desecación de melocotones en el horno

, ~~.~

Jt

1

r~

)

I

,,\ Ponga los melocotones en agua durante unos segundos (véase pág. 46). Páseles agua fría y luego pélelos.

1 hirviendo

4

Coloque los melocotones cara abajo sobre una parrilla o una bandeja forrada con papel de aluminio. Póngalos en el horno, precalentado a 110°C, con la puerta ligeramente entreabierta.

2

Pártalos por la mitad y quíteles el hueso o bien déjelos como están o trocéelos en cuartos o a trozos más

3

pequeños.

Colóquelos en un cuenco con agua acidulada (vea el apartado sobre cremas en la pág. siguiente), retírelos y déjelos escurrir.

5

6

.

Partidos por la mitad tardarán 24-36 horas en secarse; a cuartos, 12-16 horas y a trozos más pequeños, 8-12 horas. Déles la vuelta a la mitad del secado.

60

Para guardados, dispóngalos en capa separadas por papel encerado en un envase hermético. Almacénelos en un

lugar frío y oscuro (si el envase es transparente ).

DESECACIÓN

Desecaciónal

aire libre

Ate los champiñones y las guindillas y cuélguelos al sol o en una habitación aireada 2 semanas hasta que se arruguen y se sequen.

Almacene las verduras secas envueltas en tela o papel para permitir que se evapore la humedad restante

-

CREMAS ACIDULANTES y DE MIEL-

Algunos frutos pierden color durante la desecación (véase tabla de secado al horno, pág. 185). Para impedido, cúbralos primero con una crema acidulante o de miel. Para el acidulante, mezcle bien 6 cucharadas de zumo de limón o 2 cucharadas de ácido

.

ascórbico, cristalizado o en polvo, con 1 litro de agua tibia. Para la crema de miel, mezcle en una sartén

.

250 g de miel y 250 g de azúcar con 250 mI de agua. Remueva la mezcla a fuego lento para disolver el azúcar y llévela a ebullición. Cuézala durante 1-2 segundos, retírela del fuego y déjela enfriar completamente. SUGERENCIAS

.

PARA SERVIR

CONSEJOS

Use fruta de buena calidad, recién madurada y sin mácula. En la desecación al horno, no olvide dade la

.

vuelta a los productos a la mitad del proceso, así como ir rotando la posición de la bandeja. Asegúrese de que los productos desecado s estén completamente fríos antes de almacenados. Inspeccione regularmente la fruta o verdura seca ya almacenada para comprobar que no haya humedad en los envases. Si aparece alguna señal de moho, debe tirar el producto.

.

.

Caducidad Los champiñonessecospueden rehidratarse para la preparación de una salsa para pasta.

61

2 años, completamente secos; 2 meses, parcialmente secos

-.

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

DESECACIÓN DE CARNE Antes de que existiera la refrigeración, la carne seca era más conveniente que la fresca porque se conservaba más tiempo y no era necesario cocerla. Hoy en día, las técnicas de desecación se usan generalmente para cambiar el sabor. En los climas cálidos y secos, la desecación puede realizarse al aire libre, aunque no sea recomendable hacerla en áreas urbanas pues se precisa la brisa fresca y limpia del campo. Así pues, por razones higiénicas, es mejor hacer el secado dentro de casa, en el horno si es

cura antes de su desecación. Compre la carne en una sola pieza y congé1ela hasta que quede firme, 10 que le facilitará el cortado. Para desecar, seleccione sólo carne magra (pierna y espalda es 10 mejor). Elimine los nervios y la grasa pues tienden a volverse rancios con el tiempo. INFORMACIÓN

.

Las reglas de higiene deben ser seguidas estrictamente en todos los pasos de la preparación y el almacenado (véase pág. 42). La maceración ha de hacerse en

.

necesario. Los dos tipos de carne seca más populares son la cecina y el jerky norteamericano. Las técnicas de secado son las mismas en ambos

un lugar frío, preferentemente parte baja del frigorífico.

la

IMPORTANTE

.

Deseche la carne que empiece a oler mal durante el proceso de desecación.

.

Inspeccione regularmente la carne almacenada; si aparece moho o empieza a oler mal, deséchela inmediatamente.

casos pero el jerky, al contrario que la cecina, no se

Cecina

Con un cuchillo corte la carne

1 transversalmente

en pedazos de unos 5 cm de grosor. Si la carne estaba parcialmente congelada, descongélela.

2

Para la maceración, mezcle bien en un cuenco de vidrio sal, azúcar, nitrato

sódico, semillas de coriandro ligeramente tostadas y pimienta negra triturada.

(véase receta en la pág. 13 9/

3

Espolvoree el fondo de una fuente para horno con la mezcla. Coloque encima la carne y rebócela con la mezcla.

4 .

Con una cuchara, vierta uniformemente

el vinagre sobre la carne y rebócela de nuevo con la mezcla. Cubra el plato y déjela en maceración, en la parte baja del frigorífico, durante 6-8 horas. Para que quede uniformemente curada, empape otra vez la carne en la maceración después de 3 o 4 horas.

62

r---DESECACIÓN

DE CARNE

6

Inserte un gancho en cada trozo o haga un agujero y átele un cordel. Cuélguelos en un lugar frío, oscuro y aireado (a 6-8 °c) durante1V2semanas. Pasado este tiempo, la cecina estará medio seca, por lo que su caducidad no será ilimitada. Envuélvala en papel encerado, refrigérela y consúmala en el plazo de 3 semanas como máximo.

5

La carne así macerada aparecerá descolorida y rígida. Retire entonces el exceso de sal.

La carne tendrá un color mucho más apagado cuando haya terminado la maceración

Cuando la cecma aparece oscura y completamente seca, está lista

CONSEJO Para almacenada, envuélvala en un

.

buen papel encerado, o a prueba de grasa, y manténgala en un lugar oscuro, frío y seco (a 6-8 °C) o en el frigorífico. También puede congelada hasta 3 meses.

* Advertencia: esta teceta contiene nitrato sódico, véase pág. 42

7

SUGERENCIAS

Para alargar el período de caducidad, séquela un poco más. Puede acelerar el proceso de desecación utilizand~el hórno. Forre el fondo de éste con papel de aluminio para recoger la grasa, coloq4.elarejilla en la posición más elevada y <::uelguéla carne de ella. Seque la cecina a la temperatura más baja posible, durante 8-16 horas, hasta que esté completamente seca, oscura y se parta fácilmente.

PARA SERVIR

Parta la cecina.enlanchasmuyfinas y sírvala sola)comotapao enbocadillos.

.

CONSEJO

No elimine la tira de grasa que envuelve la carne ya que actúa como capa protectora durante el secado.

Caducidad 3 semanas, semiseca; 2 años, completamente

63

seca

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

JAMÓN CURADO Originariamente, la carne se salaba con el fin de guardada para los duros meses inverna1es, mientras que ahora se cura para incrementar su sabor. Hay dos métodos básicos para curar la carne (y el pescado ): en seco, o sea, enterrándo1a en sal (véase «5ardinetas en salazón», pág. 74), Y en salmuera, que no es sino una solución salina. Por 10 general, se acostumbra a añadir a la carne un agente suavizante, normalmente azúcar, pues la sa11a endurece, así como hierbas y especias para que le den su especial sabor. Un ingrediente muy importante en todo proceso de curado es el nitrato sódico (véase pág. 42), que impide crecer a las bacterias y mantiene el color rosado de las carnes

curadas, como el jamón o el salchichón. La receta siguiente da como resultado un jamón de sabor suave, y puede aplicarse a una pierna de cordero.

.

INFORMACIÓN IMPORTANTE

Compre carne fresca de la mejor calidad en una carnicería de su confianza. No intente curar carne durante el verano o si no

.

dispone de un lugar adecuado: tanto la preparación como el almacenaje debe realizarse a temperaturas por debajo de los 8°C. . Siga siempre las instrucciones de las recetas para la preparación

y el

almacenaje, y respete todas las reglas de higiene (véase pág. 42). La carne debe tener un olor

.

agradable durante todo el proceso; si empieza a oler mal, no se la coma. . Si la salmuera empieza a oler mal, cambia de consistencia o se hace viscosa, retire el jamón y enjuáguelo bien. Tire la salmuera y cubra el jamón con una salmuera fresca y fría.

(véase receta en la pág. Z34;

Jamón curado

3

Al día siguiente, retire toda la sal de la carne y coloque ésta en un recipiente inoxidable. Vierta sobre ella la salmuera fría, de forma que la carne quede completamente cubierta; si es necesario, presione la carne con algún objeto (véase pág. 46). Frote la pierna con sal, haciendo que penetre en las hendiduras. Colóquela en un plato espolvoreado con sal, cúbrala con la restante y refrigérela durante 24 h.

1

2

Para preparar la salmuera, ponga agua en una olla grande con la sal y el resto de los ingredientes. Cuézala durante 10 minutos, apague el fuego y deje que la mezcla se enfríe completamente.

Asegúrese de que la salmuera cubre totalmente la

JAMÓN

CURADO

4

7.&'

Cubra el recipiente con la tapa o con plástico de cocina y déjelo en un lugar frío, entre 6-8 °C, durante 2-2'/2 semanas. Observe la carne cada día para asegurarse de que la salmuera no se ha deteriorado (véase «Información importante», pág anterior). Cuando e! jamón lleve colgado 2 o 3 días, su superficie se habrá secado

5

Retire la carne de la

salmuera, enjuáguela bien y luego séquela. Inserte un gancho en la parte de la rodilla y cuélguela en un lugar frío, oscuro, seco y aireado (a 6-8 °C), durante 2 o 3 días. CONSEJOS

.

J

Si el jamón no está colgado en una alacena a salvo de insectos, cúbralo con una muselina

6

esterilizada. No deje que la muselina toque la carne hasta que ésta se haya secado, Para almacenar el jamón seco, envuélvalo con un calicó esterilizado y póngalo en el refrigerador o en un lugar frío, seco y oscuro (a 6-8 °C).

Pasado este tiempo, ya puede cocer el jamón (véase receta en la pág. 134). Para darle un sabor más intenso,

.

continúe con el procedimiento según se indica en el paso 7 (abajo).

* Advertencia: esta receta contiene nitrato sódico, véase pág. 42

El color de la pie! se oscurecerá con e! secado

SUGERENCIAS

Sírvase

PARA SERVIR

eljamón curadofrío

como centro de un buffet.

7

Mezcle harina con agua y sal hasta lograr la consistencia de una pasta. Esparza ésta sobre la carne para sellada. Cuelgue de nuevo el jamón durante 2-2'/2 semanas. También puede ahumarlo.

Caducidad 2 años, sin cocer; 3 semanas, cocido

65

......

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

PESCADO AHUMADO El ahumado es una técnica de conservación muy antigua: sus propiedades antibacterianas y fungicidas impiden la formación de moho, y añade un aroma exquisito a carnes y pescados. Como el ahumado no preserva del todo los alimentos, hay que curarlos primero. Hay dos métodos: ahumado frío, con una temperatura que no excede los 28°C y una textura final in alterada del producto, con lo que la carne queda cruda; y ahumado caliente, con una temperatura no inferior a los 55 °e, de modo que la carne queda medio o completamente cocida.

Hay muchos tipos de madera para ahumar, pero las resinosas, como el pino, deben evitarse o usarse con moderación ya que despiden un olor fuerte y amargo. Es muy adecuada la madera de árboles frutales como manzanos, perales y cerezos, así como la de roble, nogal y algunas tropicales. Se pueden añadir hierbas y especias para dar más aroma. Una vez aprendida la técnica básica, experimente hasta encontrar su propia combinación de aromas. Siga siempre las instrucciones del fabricante.

Salmón ahumado

(véasereceta en la pág. 15

~

.......

1

Para hacer filetes de sahnón, haga un corte alrededor de la cabeza, en un lado,

con un cuchillo para filetear. Deslice el cuchillo entre la carne y la espina central, manteniéndolo tan cerca de ésta como sea

2

Dé la vuelta al salmón y repita la operación por el otro lado. Pase los dedos por cada filete para localizar las espinas y sáquelas con unas pinzas. Enjuague y seque los filetes.

posible, y corte el filete de una pieza.

3

Esparza una capa de 5 mm de sal marina y azúcar sobre un recipiente inoxidable. Ponga encima un filete con la piel hacia abajo y luego forme otra capa de sal, de 1 cm de grosor, aligerándola hacia la cola.

~ ~~

;.'"

4

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Ponga el segundo filete, con la piel hacia abajo, encima del otro, y espolvoréelo con la sal restante. Cubra el plato con plástico de cocina y déjelo durante unas 3 horas en el refrigerador o en un lugar frío.

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~ -..; ~¿-~ .~c~ Ü .-..

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., 66

~

5

Retire el salmón de la mezcla de sal y enjuáguelo con agua fría para eliminar el exceso de sal. Séquelo bien con papel de cocina. Introduzca un palillo por la parte d atrás de cada filete, cerca de la cabeza.

PESCADO

AHUMADO

CONSEJOS . Para almacenar e! salmón, coloque cada filete sobre una cartulina con aluminio y envuélvalo todo en papel encerado o en más aluminio. Refrigere e! salmón durante 24 horas antes de servido

~

.

para que madure. Para servir e! salmón ahumado en frío, córte!o en lanchas muy finas con un cuchillo de sierra. Si se ha ahumado en caliente, debe partirse en pedazos verticales de unos 5 mm de ancho.

6

Dé unas pinceladas de whisky en ambos lados de cada filete y déjelos secar colgados en un lugar frío y seco, durante 24 horas o hasta que el pescado esté casi seco al tacto y

hayadesarrolladoun relucientepátina de sal.

Caducidad 3 semanas en e!

'

frigorífico

Cuando se haya formado una película brillante sobre el salmón. estará listo para ser ahumado

SUGERENCIAS

""---

PARA SERVIR

.,1

--'

El salmón ahumado enfrío sobre tostadas con crema de queso constituye un delicioso canapé.

7

Ponga los filetes en una parrilla de la ahumadora e inicie el proceso, o bien en frío, a 28 DCdurante 3-4 horas, o en caliente, a 55 De durante 2-3 horas. Retire el salmón de la ahumad ora y déjelo enfriar por completo.

Para guardado, envuelva el salmón Ponga el salmón en una cartulina

en papel encerado

forrada con papel de aluminio para facilitar su manipulación

'"

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...

.

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

EMBUTIDOS Los embutidos son uno de los inventos más

temperatura afecta la calidad de mantenimiento de los embutidos y también es importante para su textura final (véase pág. 64). La carne de animales criados de forma natural tiene más sabor y, al ser más seca y firme, permite trabajar mejor. Para hace embutidos son necesarias varias herramientas: una

ingeniosos de la charcutería porque permiten usar los trozos de carne sobrantes después de descuartizar un animal. Elaborar embutidos en casa es relativamente fácil, pero sólo debe intentarse si se posee el lugar adecuado para trabajar. La cocina debe ser fría, entre lO-12°C, estar realmente

picadora potente, un embutidor o los rios equivalentes del robot de cocina (véase «Equipo», pág. 38) para triturar la carne y llenar la piel de los intestinos. Ésta se encuentra en diferentes

limpia y todas las herramientas deben esterilizarse antes de su uso (véase pág. 42). Debe disponerse de un lugar frío, seco y oscuro (a 6-8 °C) para la desecación. Emplee productos muy frescos y mantenga la carne fría en todo momento pues la

tamaños en algunas carnicerías o tiendas especializadas.

Salchichón con ajo y hierbas

Ponga la carne a trozos en un cuenco, con sal, nitrato sódico y vodka, y mézclelo todo con las manos. Cúbra10 y refrigérelo durante 12 horas.

1 espo1voréela

2

Pase la carne por el disco fino de una picadora y la grasa, por el grueso. Mezcle ambas junto con el jugo que había quedado en el cuenco.

3

Añada ajo, tomillo y granos de pimienta, coriandro y pimienta de Jamaica. Remueva todo con cuidado y refrigérelo por 10 menos durante 2 horas.

4

Mientras, prepare la piel de la tripa. Enjuáguela para eliminar el exceso de sal y déjela sumergida en agua durante 30 minutos. Limpie luego su interior, llenándo10 con agua fría y dejando que ésta corra durante unos segundos.

5

Ponga las pieles en un con agua, añada vinagre y déjelas hasta que las necesite.

68

(véase receta en la pág. 131

r

EMBUTIDOS

6

Acople un extremo de la piel en el embutidor. Embuta la carne, asegurándose de que queda compacta. Si hay burbujas de aire, pínchelas con un palillo. Corte la piel cada 20 cm yate los extremos para formar el salchichón.

7

Doble sobre si mismo e! extremo de la pie! y pase un carde! a su alrededor

Cuelgue los salchichones en un

lugar frío, oscuro y aireado (a 6-8 °c) durante 5-6 semanas para que se sequen. Cada pocos días, inspecciónelos; en todo momento deben desprender un olor apetitoso y estar secos al tacto. Descarte los que desprendan mal olor.

8

Después de 5 o 6 semanas, habrán

perdido un 50-60 % de su peso original y podrán consumirse crudos. Si se desean con un sabor más

"ti

fuerte, para guisar, deben secarse durante 3 meses.

R,,",,", b extremos de! pape!

ALMACENAMIENTO Para almacenar los y entierre en él los salchichones. salchichones, envuelva cada Caducidad 4-5 meses en

Sirva el salchichón de ajo

y hierbasenuna tabla

el frigorífico

deembutidos junto con a~una conservaen adoboy pan,

/

.

SUGERENCIAS PARA SERVIR

"

I

contiene nitrato sódico, véase pág, 42

69

uno en papel vegetal o encerado, y cuélguelos en un lugar frío, seco, oscuro y aireado (a 6-8 °c). Como alternativa, llene un envase con bolitas de palies tiren o

.

Si los congela, envuélvalos en papel vegetal y póngalos en bolsas de plástico antes de congelados. Podrá consumidos antes de 3 meses.

I1

~

EQUIPO y TÉCNICAS PARA LA CONSERVACIÓN

ELABORACIÓN DE PATÉ

condimentados, no deben guardarse más de 3 semanas, ya que su sabor se deteriora rápidamente. Asegúrese de que los patés son agradables a la vista, ya que la carne cocinada adquiere fácilmente un tono gris poco atractivo. El color rosado de los patés comerciales se suele deber al añadido de nitrato sódico (véase pág. 42). En esta receta se emplea beicon para darle un toque rosado.

Existen muy pocas cosas tan deliciosas como el paté casero. Barato y sencillo de preparar, constituye un perfecto tentempié. Se conserva cubierto con grasa, que evita que penetre el aire y la humedad y por lo tanto disminuye la actividad de las bacterias. Antes, los patés se almacenaban en sótanos fríos durante unos 3 meses, pero ahora es mejor refrigerarlos y consumirlos antes de 4 semanas. Muchos patés, especialmente los más

(véasereceta en la pág. Z44;

Paté de campaña

1

Mezcle la carne de cerdo, el hígado y el beicon, y páselo por el disco fino de "unapicadora. Añada ajo, hierbas, especias, condimentos, ciruelas, vino blanco y brandy, y remuévalo bien. Cúbralo y refrigérelo durante 3-4 horas para permitir que se impregne del sabor.

2

Forre la terrina mesenterio,

con la grasa del

BEICON PARA FORRAR LA TERRINA

dejando que cuelgue por

los bordes al menos 2,5 cm para que pueda cubrir luego el paté. También puede hacerlo con lonchas

de beicon

finas, sin piel

y

previamente aplanadas con un cuchillo. Colóquelas con los extremos colgando. Deje que los extremos del beicon cuelguen por los lados de la terrina

Superponga las loncha: de beicon formando UI superficie continua

3

Llene la terrina de carne y golpéela ligeramente sobre la superficie de trabajo para eliminar burbujas. Doble por encima la grasa o el beicon

y coloque

rodajas

y hojas

de limón

o naranja

de

laurel. Cúbralo con una tapa o con papel de aluminio.

J

70

ELABORACIÓN

4

Ponga la terrina en una fuente para horno con suficiente agua tibia para cubrida hasta la mitad. Cuéza10 en el

horno preca1entado a 160°C durante 11Iz-2horas, hasta que haya encogido y esté rodeado de líquido.

5

Déjelo enfriar, tápelo con una cartulina forrada con papel de aluminioy presiónela (véase pág. 46). Así podrá luego partirse más fácilmente. Déjelotoda la noche en el refrigerador.

6

Al día siguiente, retire las rodajas de limón o naranja y el laurel, pase un cuchillo con la hoja caliente alrededor de las paredes de la terrina y desprenda con cuidado el paté. Limpie con papel de cocina los restos de gelatina que 10 rodean.

7

Vierta grasa derretida en el fondo de la terrina en una capa de 1 cm de grosor. Déjela reposar, ponga el paté y vierta encima una capa de grasa derretida de 1 cm. Ponga la tapa de la terrina o papel de aluminio y refrigérelo. Déjelo reposar durante 2-3 días antes de consumido.

Caducidad 1 mes en el frigorífico

Oecórelo con bayas de enebro, hojas de laurel y arándanos rojos

SUGERENCIAS PARA SERVIR

Sirva el paté de campaña con rebanadas depan) ensaladay conservasen adobo.

---

DE PATÉ

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

ENVASADO En la era victoriana se solían conservar las sobras, envasándolas y con condimentos, como pimienta negra, pimienta de cayena, nuez mascada o pasta de anchoas. Con la técnica de envasado se conservaban

que se han de envasar primero se cuecen y luego se combinan con mantequilla u otra grasa hasta convertidos en una pasta uniforme. Si envasa carne, use sólo los mejores pedazos y límpielos de nervios y

los alimentos al aislados del aire con grasa sólida que era de manteca de cerdo o de grasa de cordero, pero ahora es más común la mantequilla. Los ingredientes

te~dones. A continuación, se indica cómo envasar una receta de venado pero puede aplicarse a otras carnes, aves, pescados o quesos.

Terrina de venado

(véase receta en pág. 146)

Elimine la piel de las lonchas de beicon,

1 átelas todas juntas con un cordel y

guárdelas. Trocee el beicon. Confeccione un ramito de hierbas con tomillo, salvia, laurel y corteza de limón (véase pág. 47).

2

Ponga el beicon y las pieles en la cazuela, con el venado, la mantequilla, el ajo, el enebro, la pimienta, el macis, las hierbas y el vino tinto. Tápelo y cuézalo en el horno precalentado a 160°C 2Y2-3 h, hasta que la carne esté muy tierna.

3

Retire las hierbas, el macis y las pieles de beicon y pase la carne por una batidora hasta lograr una pasta uniforme.

4

Introduzca la pasta en un cuenco de loza y déjela enfriar completamente. Refrigérela durante 2-3 horas.

ENVASADO

5

Vierta mantequilla clarificada sobre el venado envasado hasta

formar una capa de 1 cm de grosor. Refrigérelo hasta que la mantequilla se haya solidificado. Adorne la superficie con hojas de laurel y arándanos si lo desea.

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

Sírvase con berros y tostadas finas.

Un adorno en

CÓMO CLARIFICAR LA MANTEQUILLA

Para clarificar manrequilla

destinada

la superficie confiere a esta receta una atractiva

a

sellar alimentos envasados y patés,

Para conseguir una buen sellado,

deshágala a fuego muy lento en un cazo y luego deje que hierva durante unos

la mantequilla debe formar una

segundos. Retírela del fuego, despúmela

y

deje que se enfríe un poco. Pásela por un colador forrado con muselina y deje los sedimentos lechosos en el fondo del cazo. Si enjuaga la muselina con agua fría antes de usada y la escurre bien, retendrá mucho mejor los restos de espuma.

capa de 1 cm de grosor por encima de la carne

\

Caducidad 1 mes en el frigorífico

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

SALAZONES La sal es un deshidratante natural. Conserva extrayendo la humedad de los alimentos e impidiendo el crecimiento de las bacterias. La salazón es una técnica esencial en la historia de la alimentación. Durante siglos, el pescado salado constituyó el primordial alimento de Europa, y su demanda desencadenó guerras e hizo la fortuna de

muchas naciones. El pescado en salazón, una fuentl de proteínas y vitaminas A, B YD, aún puede contribuir en gran medida a nuestra dieta. En esta receta se emplean sardinetas, pero puede prepararSE con arenques o sardinas. Use pescado muy fresco. Si deja las cabezas, obtendrá un sabor más fuerte pues contienen mucho aceite.

Sardinetas en salazón

Con unas tijeras afiladas, haga un corte en cada pescado debajo de las agallas.

1 pequeño

2

A continuación, corte a lo largo del vientre, de las agallas a la cola, y separe ligeramente la abertura.

4

Espolvoree ligeramente con sal la cavidad de cada pescado, así como por todo su exterior, frotándola para que penetre.

5

Coloque las sardinetas por capas en una bandeja honda, espolvoreando un poco de sal entre capa y capa. Cúbralas y refrigérelas durante 2-3 horas hasta que una parte de la humedad haya desaparecido.

74

(véase receta en la pág. 153

3

Extraiga las vísceras con los dedos y tírelas. Enjuague el pescado en agua fría.

J

",

SALAZONES

.

PARA CONSERVAR - EL PESCADO-

Primero extraiga el aceite que se habrá acumulado en la parte de arriba. Si no se ha formado bastante salmuera para cubrir las sardinetas, cúbralas con una solución salina fuerte, hecha de iguales cantidades de agua y sal. Selle bien el recipiente y guárdelo en un lugar frío y oscuro. Al consumirlas, retírelas de la

.

salmuera y déjelas en remojo, en agua o en agua y leche.

6

Retírelas y séquelas a fondo con papel de cocina.

7

Espolvoree un poco de sal de adobo sobre el fondo de un recipiente grande. Coloque encima una capa de sardinetas con laurel y algunos granos de pimienta. Cúbralo con una capa de S mm de sal de adobo. Repita el proceso y termine con uná capa de sal.

8

Prepare un plato que pase por la abertura del recipiente. Colóquelo sobre el pescado y presiónelo con algún objeto (una botella llena de agua es ideal). Cúbralo y refrigérelo o déjelo en un lugar frío y oscuro (a 6-8 °C) durante una semana antes de consumido.

SUGERENCIAS PARA SERVIR Aliñe las sardinetas con aceite y vinagre (véase receta en la pág. 128) Y sírvalas adornadas con perejil y láminas muy finas de cebolla roja.

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

ELABORACIÓN DE MERMELADA La elaboración de mermelada es uno de los TEST DE LA CONDENSACIÓN

métodos más sencillos de conservación; puede usarse prácticamente cualquier tipo de fruta y una sorprendente variedad de verduras. El azúcar, al reaccionar con la pectina y el acidulante, produce una gelatina al tiempo que sirve de conservante: la alta concentración del mismo impide la formación de moho. El factor crucial para conseguir que cuaje adecuadamente es encontrar el equilibrio entre el acidulante y la pectina. Muchas frutas ya tienen naturalmente este equilibrio (véase la tabla de la pág. 184); de no ser así, puede comprar pectina líquida especialmente preparada. Si debe incrementar notablemente el contenido de pectina, tendrá que aumentar en proporción la cantidad de azúcar: por ejemplo, si la adición de pectina hace aumentar el volumen de la fruta en un tercio,

La mermelada está lista para envasar cuando alcanza el punto de condensación. Este punto puede comprobarse de las slgUlentes maneras: Termómetro de pastelería Antes de usado, caliente el termómetro en un recipiente con agua caliente. Engánchelo en uno de los lados de la olla procurando que su extremo inferior no toque la base de la misma. Hierva la mermelada a fuego rápido hasta que el termómetro marque 105 °e.

tendrá que añadir un tercio de azúcar. La cantidad de azúcar de la siguiente receta puede reducirse en un 30 % si 10 desea. En general, esto da como resultado un producto con un sabor más fresco pero la mermelada tendrá menos firmeza, se conservará menos tiempo y deberá mantenerse refrigerada ya que la proporción de azúcar no será 10 bastante alta para impedir la formación de moho.

Prueba de las capas Introduzca una cuchara en la

Prueba de la arruga Vierta mermelada caliente en

mermelada y luego gírela de manera que ésta se deslice por un lado. La mermelada debe

un plato y déjela enfriar unos minutos. Empuje la mermelada con un dedo; si se arruga es que ha alcanzado el punto de condensación.

desplazarse de forma compacta y caer en capas finas.

Mermelada defruta exótica

Triture la piña y la manzana, ya peladas

1 y sin el corazón. Viértalas en la olla y añada los lychees, frescos o en conserva, cortados por la mitad, así como agua, la piel de limón y su zumo.

2

Lleve la mezcla a ebullición, y cuézala a fuego lento durante 20-25 minutos o hasta que las mal'lzanas se hayan convertido en una crema y la piña se empiece a deshacer.

76

3

(véase receta en la pág. 15 9~

Añada el azúcar y remueva bien a fuego lento hasta que éste se haya disuelto por completo. Avive el fuego y lleve la mezcla a una rápida ebullición.

4

Siga hirviéndola

a fuego vivo

durante 20-25 minutos,

removiéndola con frecuencia hasta que alcance el punto de condensación (véase «Test de la condensación», pág. anterior). Retire la espuma a medida que vaya apareciendo en la superficie. La mermelada empezará a espesarse al alcanzar el punto de condensación.

5

Retire la cazueladel fuego y déjelaunos minutos para quela mermelada cuaje. Despúmelasi esnecesario.

Sirva la mermeladadefruta

exótica

con nata montada sin azúcar.

6

Pongala mermelada en tarros aún ~alientes(véasepág. 42), Yluego sélleloscon discos de papelenceradoy plástico de cocina(véasepág.43).

Caducidad 2 años

77

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

ELABORACIÓNDECUAJADA DEFRUTAS La cuajada de frutas es una curiosa mezcla de salsa holandesa y crema cuajada de huevo. Consiste en pulpa de frutas o zumo azucarado que se espesa con huevos y mantequilla. La más conocida es la cuajada de limón pero también pueden usarse otros cítricos o incluso frutas exóticas. Al elaborar cuajada de frutas, hay que esperar a que se espese,

proceso que puede durar hasta 45 minutos. Caliéntela ligeramente sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento y remuévala con frecuencia para que el calor se distribuya uniformemente. No trate de acelerar el proceso avivando el fuego: como en la crema de huevo, si hierve se coagulará y ya no se podrá volver a homogeneizar. (véase receta en la pág. 173)

Cuajada de toronja rosa

Rasque la piel de una toronja por el fino de un rallador y luego exprímala para extraer el zumo.

1 lado

2

Con un cuchillo afilado, pele las otras toronjas siguiendo la curvatura del fruto y extráigales la médula.

3

Pele con cuidado los gajos que hay entre las membranas y trocéelos en pedazos grandes.

Añada la mantequilla troceada para que se deshaga más pronto

.

4

Ponga el zumo y la carne en un cazo, junto

con el zumo de limón, el azúcar y la mantequilla. Caliente la mezcla a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita y viértala en un cuenco colocado sobre una olla con agua hirviendo, a fuego lento.

ELABORACIÓN

DE CUAJADA DE FRUTAS

5

Vierta en la mezcla, a través de un colador fino, los huevos batidos removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que quede homogénea. Cuele los huevos para evitar grumos en la cuajada

6

Cueza la mezcla muy lentamente, removiéndola, durante 24-25 minutos

o hasta que esté tan espesa que vele la cuchara. No deje que la mezcla hierva porque podría coagularse.

.

CONSEJO

Las cuajadas de frutas no se conservan mucho tiempo: pueden ser mantenidas en el refrigerador durante 3 meses. Para alargar su período de conservación a 6 meses, aplíqueles el tratamiento con calor durante 5 minutos (véanse págs. 44-45) después de envasadas.

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

7

Retire la olla del fuego o el cuenco del baño María y añádale el agua de azahar.

8

Ponga la cuajada en jarros esterilizados aún calientes (véase pág. 42) Yluego séllelos de inmediato

Empléesela cuajadadetoronja rosacomo rellenodepasteles)tartasy tartaletas

Caducidad 3 meses, refrigerada; 6 meses, tratada con calor

con discos de papel encerado y plástico de cocina (véase pág. 43).

79

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

ELABORACIÓN DE GELATINA La confección de gelatina es un proceso por el que un espeso zumo de frutas se transforma en una sustancia cristalina y sólida. Son necesarios tres elementos para conseguido: pectina, que se encuentra en todas las frutas (véase la tabla de pág. 184), acidulante y azúcar. Las frutas bajas en pectina, como cerezas, melocotones y fresas, se

acostumbran a compensar con las que la poseen en abundancia, como manzanas, arándanos y cítricos. Las frambuesas, tienen un contenido medio de pectina por 10 que se añaden manzanas para completar el proceso de solidificación. Deje la pulpa hasta que cese de gotear, 10 que ocurre al cabo de pocas horas. (véase

Gelatina deframbuesas

recetaen la pág. 166)

3

Ponga la fruta y los corazones en una cazuela para conservas con agua suficiente. Cuézalos a fuego lento 20-30 minutos, hasta que la fruta esté blanda.

Extraiga el tallo de las frambuesas y Extraiga el corazón de las manzanas y guárdelos. Trocee las manzanas en pedazos gruesos.

1 lávelas sólo si es necesario.

4

Vierta la fruta y el líquido en un filtro de tul esterilizado, suspendido sobre un cuenco grande. Déjela 2-3 horas o hasta que cese de gotear. No intente escurrir el tul o la gelatina quedará turbia.

2

Triture las manzanas y las frambuesas en el robot de cocina (probablemente tendrá que hacerlo por tandas). De esta manera necesitarán menos tiempo de cocción y la gelatina tendrá un sabor más fresco y genuino.

5

Mida la cantidad de jugo y calcule 500 g de azúcar por cada 500 mI. Vuelva a ponerl~ en la cazuela limpia y añada el azúcar y el zumo de limón.

80

ELABORACIÓN

DE GELATINA

6

Caliéntelo lentamente, removiéndolo de vez en cuando con una cuchara de

madera, hasta que el azúcar se haya disuelto, y luego llévelo a una ebullición rápida.

Una vez que la mezcla hierve a fuego vivo y las impurezas suben a la superficie, se empieza a formar espuma

7

Despúmela con una espumadera. Hiérvala a fuego vivo hasta que alcance el punto de condensación (véase pág. 76), empezando a comprobado al cabo de 10 minutos. CONSEJO

.

Para extraer más líquido de la fruta, una vez drenado a través de la bolsa, ponga de nuevo la pulpa en la cazuela para conservas y añada agua hasta cubrida, Cuézala a fuego lento ,r durante 30 minutos y vuelva a

iP

drenada. Añada el jugo al obtenido anteriormente,

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

Sírvase la gelatina deframbuesa

sobre

una rebanada de pan con lonchas de pechuga fría

8

Ponga la gelatina en tarros aún calientes. Déjelos enfriar hasta que esté medio solidificada, ponga una hoja de geranio en el centro de cada tarro y séllelo. i,:

Caducidad n 2 años

81

de pollo.

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

ELABORACIÓN DECARNEDEMEMBRILL Las carnes de membrillo y las confituras son muy antiguas; son anteriores a la civilización romana, cuando la pulpa de fruta se mezclaba con miel y se dejaba secar al sol. La confitura se hace del mismo modo que el membrillo pero el tiempo de cocción es menor y a veces la proporción de azúcar es más baja, 10 que da una mezcla menos densa. Se

solidifica extrayendo la h'lmedad mediante la ebullición, por 10 que puede usarse cualquier fruta, sin importar su nivel de pectina. La carne de membrillo y las confituras han de cocerse lentamente durante largo tiempo, y removerse a menudo hacia el final ya que se queman. El membrillo es la fruta más apropiada para esta receta.

Carne de membrillo

(véase receta en la pág. l 74)

l

Lave bien los membrillos y trocéelos en pedazos grandes. N o es necesario extraerles el corazón ya que la mezcla final deberá colarse.

2

Póngalos en la olla, cubiertos con agua o sidra seca, y añada la piel y el zumo de limón. Llévelos a ebullición y cuézalos a fuego lento durante 30-45 minutos, hasta que estén blandos.

3

Pase la mezcla por un colador chino o un pasapurés.

4

Para calcular la cantidad de

azúcar necesaria, ponga el puré en una jarra para medir. Calcule 500 g de azúcar por cada 500 ml de puré.

5

Vuelva a poner el puré en la cazuela y añada el azúcar. Uévelo lentamente a ebullición,

removiéndolo hasta que éste se haya disuelto. Cuézalo a fuego lento durante 2Y2-3horas, removiéndolo. El membrillo se torna de un rojo oscuro con la cocción prolongada. Pasado un rato, el puré se espesará y empezará a burbujear. Estará listo cuando al abrir un surco con una cuchara de madera, éste se mantenga. Retire la carne de membrillo del fuego y déjela enfriar ligeramente. Con una cocción prolongada. la pulpa se volverá de un color rojo oscuro

Guárdela entre capas de papel encerado en un recipiente hermético

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

6

Unte una bandeja para horno con abundante aceite. Vierta la pulpa en ella y alísela hasta formar una capa uniforme de 2,5-4 cm de grosor. Déjela enfriar completamente, cúbrala con una tela y guárdela en un lugar templado y seco durante 24 horas.

Sírvase la carne de membrillo como postre) decorada con

.

flores cristalizadas (véasepág. Z83).

7

Suelte la carne de membrillo y déle forma sobre una hoja de papel vegetal. Córtela a cuadrados o a rombos, espolvoréele azúcar y colóquela en una bandeja de horno, cúbrala y déjela secar.

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

CONSERVACIÓN EN ALCOHOL El alcohol puro es el conservador ideal ya que nada puede vivir en él. Puede usarse sólo o mezclado con jarabe denso. La combinación de frutas y alcohol es un regalo para el paladar: primero se comen las suculentas frutas y luego se acompañan con el licor perfumado de ellas. Esta técnica nació en los monasterios europeos de la Edad Media. En la

receta siguiente se usan melocotones, aunque muchas otras frutas, como ciruelas, cerezas e higos, pueden prepararse de la misma forma. Puede utilizar casi cualquier tipo de licor de alcohol para la conservación -ron, brandy y aguardiente son muy adecuados-, pero la graduación no debe ser inferior a los 40°. (véase reata en la pág. Z78)

Melocotones en brandy

Ponga los melocotones en agua durante unos segundos. Refrésquelos con agua fría durante 1 minuto y pélelos con un cuchillo pequeño.

1 hirviendo

4

Ponga con cuidado los pedazos de melocotón en el jarabe. Llévelos a ebullición y cuézalos a fuego muy lento, durante 4-5 minutos. Retire los melocotones con una espumadera y déjelos enfriar. Mientras, confeccione un saquito de especias (véase pág. 47) con ramitas de vainilla, una trozo de canela en rama, vainas de cardamomo y clavos.

2

Corte cada melocotón por la mitad con un cuchillo afilado, levante una de

las partes y extraiga el hueso.

3

Ponga agua y 500 g de azúcar en una olla grande. Llévela a ebullición y vaya retirando la espuma que se forme. Hiérvala 5 minutos a fuego lento, hasta lograr la consistencia de un jarabe.

CONSERVACIÓN

Envuelva las especias con muselina y átela para poder retirarlas más fácilmente

EN ALCOHOL

5

Ponga 600 mI del jarabe en una olla con el azúcar sobrante y el saquito de especias. Cuézalo a fuego vivo hasta alcanzar los 104°C en el termómetro de pastelería. Deje que se enfríe ligeramente, retire el saquito y vierta el brandy.

6

Introduzca, si 10 desea, la mitad de una cereza en la cavidad de cada

melocotón y asegúrela con un palillo. Ponga los melocotones en un tarro esterilizado caliente.

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

\

El melocotónconbrandyacompañado de violetascristalizadas(véasepág.Z83) constituyeun deliciosopostre.

7

Vierta el jarabe sobre los melocotones y sacuda ligeramente el tarro para eliminar burbujas; y luego séllelo. Los melocotones estarán listos en

2 semanas pero mejoran con el tiempo.

Caducidad 2 años

EQUIPO

y TÉCNICAS

PARA LA CONSERVACIÓN

CONFITADO y CRISTALIZADO El proceso de confitado puede ser largo y lento pero sus resultados justifican el esfuerzo; la fruta adquiere una apariencia espectacular. Se dice que se originó en la Italia renacentista, pero lo más probable es que se inventase en las cocinas de Oriente, en los siglos X u XI, y que fuera introducida en Europa por los mercaderes árabes y los cruzados. Los términos confitar y cristalizar se confunden a menudo, pero hay una diferencia: confitar es el proceso por el que se reemplaza la mayor parte del líquido de una fruta por una

solución saturada de azúcar; y cristalizar o glasear es dar una capa de azúcar para cubrir y conservar, sobre todo flores. La fruta se confita sumergiéndola en un jarabe cuya concentración va aumentando, un proceso que debe efectuarse lentamente o, de 10 contrario, la fruta se encoge y se endurece. La piel de los cítricos y las frutas con poca humedad, como las peras y los higos verdes, se acostumbran a sumergir en una solución salina saturada o en jugo de limón para que luego puedan absorber suficiente azúcar. (véase receta en la pág. 182)

Piña confitada PRlMER DíA-.

""

-,

"'" ~

.....

, r

Ponga las rodajas de piña en un olla agua. Cuézalas a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que se hayan ablandado ligeramente. Escúrralas y póngalas en un cuenco de cristal.

1 con

2

Con un colador, vierta 1 litro del líquido de cocción en una cazuela. Añada 250 g de azúcar y zumo de limón. Remuévalo hasta disolverlo y hiérvalo a fuego vivo 2-3 m. Despúmelo.

.................................................

SEGUNDO

DíA ...............

3

Vierta el jarabe de azúcar caliente sobre las rodajas de piña. Aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) Y déjelas reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. .......................................................................................

= ;¡j;

, d~a siguiente, escurra bien las 1 Alrodajas de plña y vuelva a poner el jarabe de azúcar en la cazuela.

2

Añada 100 g de azúcar al jarabe y llévelo a ebullición, removiéndolo hasta que se disuelva. 86

3

~

'\)

Cuézalo 1 o 2 minutos, despúmelo y vierta el jarabe sobre las rodajas de piña. Trátelas con presión durante 24 horas.

CONFITADO

HTERCER

DÍA

y CRISTALIZADO

Flores cristalizadas

H

Repita las operaciones del segundo día. H

CUARTO DÍA

H

Escurra las rodajas de piña, ponga el jarabe en la cazuela y añada 150 g de azúcar. Uévelo a ebullición, removiéndolo hasta que se disuelva, y cuézalo 1 o 2 minutos. Despúmelo y viértalo sobre la piña con un cucharón. Trátelas con presión durante 24 horas. .. QUINTO

DÍA

H

Repita las operaciones del cuarto día. Bata una clara de huevo con

H

1 sal y unas gotas

SEXTO y SÉPTIMO DÍAS

Escurra las rodajas, ponga el jarabe en la cazuela y añada el azúcar restante. Uévelo a ebullición, removiéndolo hasta que se disuelva, y cuézalo 1 o 2 minutos. Luego despúmelo y viértalo sobre las rodajas de piña. Trátelas con presión durante 48 horas. H

OCTAVO DÍA

H

Ponga la fruta y el jarabe en una olla y cuézalos a fuego lento durante 5 minutos. Retire las rodajas de piña con una espumadera y alinéelas en una parrilla sobre una bandeja forrada con papel de aluminio. Déjelas secar y enfriar.

de agua de flor hasta que haga espuma. Déjela reposar unos minutos. Con un pincelito, pinte las flores uniformemente con la mezcla. Espolvoréelas con azúcar para quemar procurando que queden uniformemente cubiertas.

.

Puede barnizar las flores con una solución fría de goma arábiga, confeccionada disolviendo 2

alternativa, puede poner 100 g de gluc¿sa en polvo en lugar de la misma cantidad de azúcar en el primer jarabe.

cucharaditas de goma arábiga y 1 cucharada de azúcar en 250 mI de agua en un cuenco colocado al baño María.

para las flores cristalizadas

SUGERENCIAS PARA SERVIR

Decore

lapiña

colifitada con chocolate deshecho y sírvala conflores cristalizadas.

hermético encerado.

entre hojas de papel

Ponga la fruta confitada y las flores cristalizadas entre capas de papel encerado

entre capas de papel encerado.

Se añade zumo de limón al jarabe. de confitar para impedir que el azúcar se cristalice. Como

1 año para la piña ,'d confitada; 3 meses

Cubra las rodajas con una capa de azúcar para quemar. Guárdelas en un envase

Ponga una capa de 1 cm de azúcar para quemar sobre una bandeja para horno y ponga encima las flores. Espolvoréelas abundantemente con azúcar y déjelas secar en un lugar seco y ventilado durante 1-2 días. Guarde las flores en un envase hermético

CONSEJOS

Caducidad

Ponga la bandeja con la parrilla en el horno precalentado a 120°C, con la puerta entreabierta, durante 12-24 horas, hasta que la fruta se haya secado y sea pegajosa al tacto. Deje que se enfríen completamente.

2

RECETAS Esta colección de recetas contiene algunas clásicas tradicionales, como los pepinos en salmuera o la salsa de tomate, así como otras adaptadas y más modernas, como el piccalilli de fruta o el ketchup de pimiento rojo ahumado. Encontrará tentadoras ideas, tanto para conservas dulces como saladas. Aprenda a elaborar exóticos y fragantes chutneys, elegantes mermeladas y gelatinas, aromáticas carnes picantes y delicados pescados ahumados. Las sugerencias para servir ofrecen maneras creativas de presentar todos estos deliciosos platos. ¡Díifrute elaborando conservas!

RECETAS

ADOBOS En el pasado, la gente aprovechaba las verduras y hortalizas de la estación para conservadas con una variedad de ingeniosos métodos. Así se aseguraban su consumo durante todo el año y evitaban dietas demasiado repetitivas. Hoy en día, conservamos la fruta y la verdura no porque lo necesitemos sino

simplemente porque resulta deliciosa; confiere a cualquier comida un toque especial de intenso sabor y colorido. Algunos restaurantes mantienen una exposición permanente de tarros con hortalizas de vivos colores en adobo, al más puro estilo mediterráneo, para tentar a los paseantes.

'Berenjenas rellenas en adobo

~

}""'o

:.~..Jt

-

Dientes de ajo

INGREDIENTES

Este delicioso y fragante adobo es originario

2

l kgdeberenjenas pequeñas

de

6 dientesdeajo troceados

Oriente Medio. Es

3-4 tallosdeapioconhojas}troceados

aconsejable adquirir

2- 3 zanahoriasgrandesralladas

berenjenas muy pequeñas

l- 2 chiles frescosa láminasfinas

-como las importadas de

l cucharaditadesal

así las puede envasar enteras. Esta receta es de

4-5 dientesdeajo pelados 2-3 chilesrojoso verdes

mi madre, cuyas

un par dehojasdeparra (opcionaD

berenjenas adobadas son

sal

las mejores que he probado en mi vida.

hasta que la fermentación haya acabado (véase «Pepinos en salmuera», pág. 93). Selle el tarro y déjelo en el frigorífico. Las berenjenas están ya listas.

1

,

~~

&.

l1J

1~

e

Chilesrojos

Grado de dificultad Moderado Tiempo de cocción

5-8 minutos Utensilios especiales Tarro esterilizadode 1,51, con tapa resistente al vinagre (véansepágs.4243) Cantidad

CC

Aprox. 1 kg

M .t:J

Caducidad 6 meses en el frigorífico

4

2- 3 cucharadas devinagredesidra Haga un corte en cada berenjena para rellenada. Cuézalas al vapor 5-8 m. Retírelas del fuego y aplíqueles el tratamiento con presión (véase pág. 46) para expulsar la humedad. Déjelas durante la noche.

.j

del

3

Para el tarro

la India y Grecia- porque

Mezcle los ingredientes relleno, añada una

cucharadita de éste a la berenjena y ciérrela. Introduzca las berenjenas en el tarro, con el ajo, los. chiles y las hojas de parra. Llene el tarro con agua fría, luego vacíelo en una jarra de medir, agregue 1 cucharadita y media de sal para cada 500 ml de agua y remuévala hasta que se disuelva. Añada el vinagre, vierta la mezcla en el tarro y aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46). Cubra el tarro con un trapo y déjelo en un lugar cálido y ventilado durante 1-3 semanas,

Para el relleno

Siria y se elabora de una u otra manera en todo

Zanahorias

Tallos y hojas de apio

90

.

CONSEJOS-

Escoja las berenjenas bien firmes, con color brillante y muy tersas al tacto.

.

El vinagre de sidra y las hoja~

de parra ayudan a acelerar el proceso de fermentación en el tarro.

ADOBOS

LAs BERENJENAS RELLENAS en adobopuedenservirsecomoparte de a~una cenaitiformal, de tapasvariadas y platillos, acompañadapor panesde diferentesclases.Puedetambién consumirlascomosimple acompañamientodeun plato decarnes frías o embutidos)conun pocode ensalada.

Las berenjenas moradas son las más atractivas para esta receta pero también puede emplear las moteadas en un color más claro y blanco. o una mezcla de ambas

Los chiles rojos le dan el toque picante. Empléelos en la cantidad necesaria para su gusto

VARIANTE + Berenjenas y remolacha en adobo Adobelas berenjenas sin el rellenoy agregue 1 remolachacruda a rodajasfinas, 6 dientes de ajo troceadosy

2 o3

chiles rojos.

RECETAS

Cebollasen adobo INGREDIENTES

Esdifícil imaginarse algunos platos sin cebollas

Z)5 kgdecebollas plateadaso para adobo sal

en adobo.En general) el vinagre destilado de malta

2 hojasdelaurel

es algofuerte para adobos)

4 cucharaditasdemostazaengrano

pero en cambio preserva el color de las cebollas.

.

2-4 guindillas (opcionaD vinagrearomáticopara cubrir (véasepág. Z29)

1

el tratamiento

antioxidante

(véase pág. 46).

grandes.Colóquelasenel tarro, sin sal)y cúbralasconvinagrecaliente.

aplíqueles

Póngalas

con agua

Tiempo de cocción 3-4 minutos

2

,n

Utensilios

Enjuáguelas

y póngalas

con el

Vierta el vinagre y apl,ique el tratam1ento con preSlOn

(véasepág. 46). Selle el tarro

solo o se emplea para cocinar como sustituto

Aplique el tratamiento antioxidante para pelar los ajos (véase pág. 46). Si son tiernos, límpielos y parta los bulbos.

500 mi de vinagre

destilado de malta o de vino blanco

2 cucharadas de sal

cambia el sabor del ajo) un peifume

más tenue y delicado. Emplee ajos tiernos cuando

3

Z kg de ajos frescos o tiernos

fresco. El adobo suaviza y confiriéndole

2

INGREDIENTES

del

1

Ponga a hervir el vinagre y 1a sal en la olla, durante 2 o 3

Introduzca los ajos en agua hirviendo durante 1 minuto,

cuélelos y póngalos en los tarros. Vierta encima el vinagre, aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) Y luego selle los tarros. Los ajos estarán listos en 1 mes.

,

minutos. Retírelo del fuego y déjelo enfriar.

sea la temporada.

Tomates verdes adobados Es una manera ideal de

INGREDIENTES

emplear una gran cantidad de tomates verdes. Este

Norteamérica)

donde puede

2

Vierta el vinagre en la olla con el agua, la miel o el azúcar y la saL Lleve la mezcla a ebullición y cuézala durante 5 minutos. Retire la olla y déjela hasta que se temple.

2-3 hojas de laurel

-

2 3 chiles rojosfrescos o secos

en

Z15 cucharadasde mostaza en grano Z cucharadadepimienta negra engrano

4-5 clavos

encontrarse en cualquier charcutería buena.

3

Z 1 de vinagre de sidra

.

Pruebe

4 cucharadas de miel o azúcar

esta receta con pepinos Z cucharada de sal

y calabacines, o uvas espina y ciruelas. Aplique el tratamiento antioxidante antes de adobar (véase pág. 46.)

1

Vierta la mezcla tibia en el

tarro. Si no hay suficiente para cubrir los tomates, cubra la diferencia con vinagre frío. Aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46), Y selle el tarro. Los tomates están listos en

Z25 mi de agua

CONSEJOS

con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-4. @ Cantidad CIt\J Aprax. 1 kg

~

'l:JI

Caducidad 2 años

(véase ilustración en la pág. 19)

U &f" UJ ,

f~ @

Con un palillo, agujeree los tomates por vanas partes.

1 mes pero mejoran en 2 03.

92

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción 4-5 minutos Utensilios especiales T arras esterilizados con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43) Cantidad

CIt\J Aprax. 1 kg

~

'l:JI

Caducidad

2 años

(véase ilustración en la pág. 15)

U

el tarro.

Z kg de tomates verdes

proviene de Europa del este y es muy popular

Ponga las hierbas y las especias en

varias ramitas de eneldo

adobo crujiente y ácido

especiales

Tarro esterilizadode 1,51

y

Ajo adobado

invento persa y se sirve

~ n

estarán listas en 3 o 4 semanas.

después ésta en la jarra de medir.

El ajo adobadoes un

Grado de dificultad Fácil

'tUI

3

y vierta

U

pág.46) Y déjelasdurante 24 h.

cantidad de vinagre que cubra las cebollas.

Para pelar las cebollas,

emolachas pequeñaso bien

Añada 75 g de sal por litro y échelo sobre las cebollas. Aplique el tratamiento con presión (véase

laurel y las especias. Ponga a hervir 2 minutos en la olla una

VARIANTES Remolachaen adobo

(véase método en la pág. 52)

Grado de dificultad Fácil

. ., " . ~;' T lempo d e COCClOn , Aprox. 5 minutos

tIr

,n ~

n

Utensilios especiales

Tarra esterilizadode 1,51 con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 4243)

@

Cantidad

CIt\J Aprox. 1 kg

'l:JI

~

Ca~ucidad 1 ano

~ ~

Suger~ncias para servir Empleese con carnes,

queso o con bebidas.

ADOBOS

Minitomates en vinagre INGREDIENTES

Un adobo con sorpresa. La

1kg de mini tomates amarillosy rojos, firmes y priferiblemente con lospedúnculos

pulpa del tomate tiene una textura y un gusto

10-12

sorprendentes. Es un adobo

hojas de menta o albahaca

vinagre dulcepara cubrir (véasepág. 130)

muy decorativo que puede también elaborarse con minitomates verdes o

1 palillo

,n

3

e@

Aprox. 1 kg

~

Caducidad

en 4-6 semanas, pero mejoran con el tiempo.

Pepinosen salmuera

verde brillante y la calidad

5-6 dientesdeajo machacados

crujiente de los pepinos en

2-3 ramitasfrescasdeeneldo

adobo se consiguen con un tratamiento antioxidante

3-4 chiles frescoso secos

peifórelospor varioslugares.Colóquelosen chiles frescospartidos, 8 dientesdeajo, 6-8 hojasdeapioy 1 cucharadadepimienta

Ponga los pepinos en agua 1 m (véase pág. 46).

1 hirviendo

Aplique el tratamientoconpresión,cúbralas y dijelasfermentar. Trasvariosdías,se formará una espuma.Elimínela cadados

tarroy empleeel líquidopara la sopade remolacha; puedeañadir la remolachaa la

y coloque las hojas de parra encima. Aplique el tratamiento con presión. Cubra el tarro con un trapo limpio y déjelo fermentar en un lugar cálido y bien ventilado durante 1-2

sopao consumirlasola.

semanas. Cuando empiece la fermentación, la salmuera se enturbiará.

'

1

-{;:¡ Grado de dificultad Fácil

-& \UJ

Tiempo de cocción 1 minuto

1~

Utensilios especiales Tarro esterilizado de 1,5 1 de boca ancha y con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43) Aprox. 1 kg

3

La fermentación

(véaseilustraciónen la pág.21)

~

díasy limpie la tapadel tarro. La remolachaestarálista en1 mes.Selleel

~.4

laña

e@

sal por cada 500 mI y remuévala.

r

'U

Cantidad

Cantidad

M

Caducidad

'lJi

6 meses; 3 meses para la remolacha

~

Sugerencias para servir Agréguense los pepinos troceados a las salsas

salmuera,igual queen la recetaprincipal.

Vierta la salmuera en el tarro

Ió!!"',

~

desidra.Acabecomoen la recetaprincipal. . Remolacha fermentada Póngalasenel tarroy cúbralascon la

2

"'

Tarro esterilizado de l 1

para cada500 mi deaguay 2 devinagre

Emplee1,5 kgderemolachas peladas.

Coloque los pepinos, los ajos, el eneldo, los chiles y el laurel en el tarro. Llene éste con agua. Vierta el agua en la jarra de medir, añada 1/5 cucharadas de

otros cuando se hayan acabado los pepinos. La puede emplear para sopas, para dar sabor a muchos platos o para aderezar ensaladas.

Utensilios especiales con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43)

negra.Cúbralosconaguay sigala receta

en

.

D

principal, añadiendo2 cucharadasdesal

un par dehojasdeparra (opcionaD

el proceso de fermentación y confieren su sabor característico al adobo. No hace falta tirar la salmuera de este adobo, ni la de muchos

~

un tarro de2 1,decuelloancho,con 3-4

sal

CONSEJOS

Tomatesfermentados

Emplee1 kgdetomatesrojospequeños y

2-3 hojasdelaurel

lo más breve posible.

Las hojas de parra ayudan

.

1 kgdepepinos

adobos) sostiene que el color

.

V ARlANTES

INGREDIENTES

Mi madre) una experta en

-{;:¡ Grado de dificultad Fácil

Vierta el vinagre dulce, asegurándose de que sobrepase los tomates al menos 2,5 cm. Vuelva a pinchar los tomates con un pinchito, para que no queden burbujas de aire. Aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) Y selle el tarro. Los tomates están listos

Agujeree cada tomate con un por varios sitios. Póngalos en el tarro con la menta o la albahaca.

amarillos.

2

(véaseílustraciónen la pág. 15)

está

completa cuando la salmuer, se vuelve a aclarar. Entonces, selle el tarro y guárdelo. Los pepinos ya están listos.

93

~

o a la ensalada de patata; empléense para decorar canapés

RECETAS

Nabos o rábanos en adobo INGREDIENTES

Este decorativo adobo es popular en Oriente Medio y en el sur de Rusia.

750 g denabosblancoso rábanosgrandes en rodajasde 1 cm 250 g deremolachacrudaen rodajas de 1 cm

Antaño) las raíces comestibles en adobo eran una fuente

importante

4- 5 dientesdeajo

de

vitaminas By C durante los crudos meses de

invierno.

sal 3 cucharadasdevinagredevino blanco o destiladodemalta

3

Aplique el tratamiento con presión (véasepág. 46), cubra el tarro con un trapo y déjelo en un lugar cálido y ventilado, unas 2 semanas,hasta que la fermentación haya terminado (véase«Pepinos en salmuera», pág. 93). Selle el tarro. El adobo está listo en 1 mes.

U

Fácil

,n ~

D

.

e

~ ~ ~

Coloque los nabos o los rábanos en el tarro esterilizado

con la remolacha y el ajo.

.

2

CONSEJO Para esta receta, puede

emplear cualquier hortaliza de la familia de los nabos.

Vierta

especiales

Tarro esterilizado de 11 de boca ancha y con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43) Cantidad

Caducidad 3-6 meses Suger~ncias para servir Empleese para ensaladas o sírvase como aperitivo

en una jarra de medir

suficiente

cubrirlos.

Utensilios

~C Aprox.l kg '\Lj

1

Grado de dificultad

agua fría para

Agregue

1 '/2

cucharadas de sal para cada 500 mI de agua y remuévala hasta que se disuelva. Añada el vinagre y vierta la mezcla en el tarro.

Ensalada de bulbo de apio y zanc.zboriaen adobo Introduzca la mezcla en los tarros esterilizados calientes.

INGREDIENTES

Con el bulbo de apio se logra un adobo delicioso.

1 bulbodeapiogrande(aprox.1 kg) pelado y triturado o rallado

Tenga cuidado al escogerlo; si está demasiado maduro

3

Ponga en la olla el zumo de naranja, el vinagre, el agua, el azúcar, si lo emplea, y el resto de la sal. Haga hervir la mezcla durante 2-3 minutos y despúmela bien. Viértala en los tarros, de

5 zanahorias grandes ralladas

se deshace.Escójalofirme y

2 cebollasen rodajasfinas 2)1 cucharadas de sal

consistente)y evite los que tienen manchas.

2 cucharadasdesemillasdeeneldo piel ralladay zumo de 1 naranja

forma que cubra los ingredientes. Pinche luego éstos con un pinchito para eliminar cualquier burbuja de aire. Selle los tarros. El adobo estará listo en 1 semana.

500 mi devinagredevino blanco o desidra

.

CONSEJO Nunca

150 mi deagua

aplico el tratamiento

1 cucharadadeazúcar (opcionaD

antioxidante a la piel de naranja, ya que me gusta su sabor algo amargo. Se puede, sin embargo, aplicar el tratamiento a la piel rallada hirviéndola, durante l o 2

1

minutos, escurriéndola y pasándola por agua fría.

y déjela reposar durante 2 horas.

U

*\UJ

'+", Tiempo

.

1~

e

de cocción

2-3 minutos

Utensilios especiales 2 tarros esterilizados de . l 1 con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 4243) Cantidad

~C Aprox. 2 kg

~

Caducidad

.\Lj 3-6 meses

~

Mezcle el apio, las zanahorias y las cebollas en un cuenco de vidrio y espolvoree 2 cucharadas de sal encima. Remueva la mezcla

Grado de dificultad

Fácil

~

Sugerencias para servir Es espeCIalmente sabroso

con pollo frío o caliente

2

Lave las hortalizas y escúrralas. Añada el eneldo y la piel de naranja, removiendo.

94

rI ,

ADOBOS

!

Chow-chow INGREDIENTES

Las recetaspara este sabroso adobo de mostaza

250 g depepinospequeñoso pepinillos

aparecen en muchos libros

I coliflorpequeñadividida en brotes

de cocina antiguos. Ésta es

250 g detomatesverdes

mi adaptación de una receta colonial.

hervir. Incorpore, poco a poco, la pasta de mostaza. Añada la verdura escurrida, haga hervir la mezcla y retírela del fuego.

300 g dezanahoriasen bastoncitos gruesos 250 g dejudías verdeslimpias

Tradicionalmente) este adobo se elaboraba en

300 g decebollas pequeñas para adobopeladas

verano) cuando abundan

4 pimientosrojosenrodajas

.

Para el adobo I 00 g deharina blancao integral 75 g demostazaenpolvo

I !1 cucharadas decúrcumamolida I cucharadadesal I,25 I devinagredesidra o demalta 300 g deazúcar blancoo morenoligero

Si emplea pepinillos, déjelos si no, corte los

1 enteros;

pepinos en rodajas gruesas.

2

Ponga todas las verduras en un gran cuenco de vidrio. Cúbralas con agua fría y añada la sal. Remuévalas hasta que la sal se haya disuelto y aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46). Déjelas reposar durante la noche.

3

Al día siguiente, escurra las verduras y aplique el tratamiento antioxidante durante

2 minutos (véase pág. 46.)

4

Para el adobo, mezcle la harina, la mostaza, las

semillas de apio, la cúrcuma y la sal en un cuenco. Añada gradualmente 250 mI de vinagre, removiendo la mezcla hasta lograr la consistencia de una pasta ligera.

5

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

CONSEJOS La harina

integral

produce

un

Cantidad

C@

Aprox. 3 kg

adobo más oscuro y denso. Para un adobo más refinado,

.

'U

~

Caducidad 1 año

cueza las verduras a fuego lento en el vinagre durante 5 minutos más.

~ ~

Sugerencias para servir Sírvase como condimento

con embutidos o queso

I !1 cucharadas desemillasdeapio

"

Tiempo de cocción

\llJ Aprox.2 minutos

(ij

lOO g desal

seleccionar variopintas mezclas de éstas.

Introduzca el adobo a presión en los tarros esterilizados

Grado de dificultad Moderado

&

calientes y séllelos. Estará listo en 2 semanas, aunque mejora en conserva.

I bulbodeapiopequeñoenrodajas

las verduras y se pueden

6

ú Ú

Añada el resto del vinagre y la sal en una olla, y hágalos

95

RECETAS

Piccalilli Afinales

INGREDIENTES

del siglo XVII)

250 g dejudías rOjas

esta receta) que es esencialmente inglesa) era conocida como adobo indio. La variante que yo elaboro es una alternativa exótica

25 Og de coliflorpartida en brotes

250 g de uvas espina limpias 25 Og de melón amarillo en dados 200 g de uvas sin semillas

chillón) que puede

adquirirse

en cualquier

supermercado.

125 g de sal 400 g de mostaza amarilla en grano

Para el

1 1de vinagre con especias (véasepág. 129) 1 cucharadade cúrcuma molida

vinagre) emplee cualquiera de las recetas de «Vinagres

Ponga el vinagre con especias, la cúrcuma y la sal restante en una olla. Haga hervir la mezcla, despúmela bien y hiérva1a a fuego vivo durante 10 minutos.

129). CONSEJOS

Puede adobar de esta manera

cualquier combinación de hortalizas o frutas crujientes. Para lograr un sabor más suave, agregue la mostaza al vinagre y hiérva10s durante 3 o 4 minutos.

INGREDIENTES

pimientos

2 pimientosrojosen rodajasfinas

de colores

diferentes como pueda verdes pierden el color

2

Pónga1as luego en un colador, páseles agua fría y déjelas escurnr.

2 pimientosamarillosenrodajasfinas

3

Ponga el vinagre, el azúcar, la menta, el pimentón, el eneldo y las 2 cucharaditas de sal en una olla. Haga hervir la mezcla, baje el fuego y cuéza1a durante 5 minutos.

4 cucharadas desal

encontrar, aunque los

1 1devinagredevino blancoo desidra 100 g deazúcar

enseguida. En ocasiones) yo

2 cucharadasdementaseca

añado otras hortalizas) como zanahorias o bulbos

2 cucharadasdepimentóndulce

de apio.

1 cucharadadesemillasdeeneldo

Aprox. 12 minutos

1~

Utensilios especiales Molinillo de especias o de café; tarros esterilizados con tapa resistente al vinagre (véanse

págs. 42-43) @ CC

Cantidad Aprox. 3 kg

~ Ca~ucidad 'LJ 1 ano

~

Sugerencias para servir Es delicioso con queso

calientes a presión y séllelos. El adobo está listo al instante aunque mejora en conserva.

Adobo de cebollay pimiento en adobo) emplee tantos

de cocción

UJ

Vierta el vinagre hirviendo encima de la verdura y la fruta y mezcle todo bien. Introduzca la mezcla en los tarros esterilizados

Cúbrala con agua fría, añada 100 g de sal y remueva hasta que se disuelva. Aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) Ydeje reposar la mezcla 24 horas.

1)25g decebollasenrodajasfinas

Moderado

5

Ponga toda la verdura y la

1 fruta en un cuenco de vidrio.

Para esta alegre ensalada

u U Grado de dificultad

.& Tiempo

4

con especias» (véase pág.

. .

Triture la mostaza; si es necesano, vanas veces.

Ponga la verdura y la fruta en un colador, pásela por agua fría y déjela escurrir. Si está demasiado salada, cúbrala con agua fría y déjela en remojo durante 10 minutos. Escúrra1a, 1ávelay vuelva a escurrida. Mézclela en un cuenco con la mostaza molida.

300 g de zanahorias en bastoncitos

al producto) de un vulgar amarillo

2 3

(véaseilustración,en lapág.33)

4

2 cucharaditasdesal

Ponga las hortalizas en el tarro esterilizado caliente;

presionándo1as contra el fondo. Vierta la mezcla de vinagre, que ha de cubrir totalmente las hortalizas. Perfore todos los

1

Ponga las rodajas de cebolla y pimiento en un cuenco de vidrio y espolvoree las 4 cucharadas de sal encima.

ingredientes del tarro con un pinchito para eliminar las posibles burbujas de aire. Selle el tarro. El adobo estará listo en

Mézclelas, cúbralas con un trapo limpio y déjelas reposar durante 2 horas.

aproximadamente 1 semana, aunque mejora en conserva.

96

(véaseilustraciónen lapág. Z9)

U

Grado de dificultad

Fácil

.& Tiempo UJ

de cocción Aprox. 8 minutos

,n

Utensilios

~

n

especiales

Tarro esterilizado de 2 1 con tapa resIstente al vinagre

(véanse

págs. 42-43) @ CC

Cantidad Aprox. 2 kg

~ ~::s:itd ~ ~

Sugerencias para servir Sírvanse las hortalizas escurridas y aderezadas con un poco de aceite, como refrescante ensalada

ADOBOS

Adobo para sándwiches INGREDIENTES

Este deliciosoy clásico

750 g depepinospara adobo

adoboestá ideado para

provieneprecisamente de

con un trapo limpio y déjelo reposar durante toda la noche.

625 g decebollasenrodajasde5 mm

aderezodel pan con mantequilla. Su nombre

vidrio y espolvoree la sal encima. Mézclelos bien, cubra el cuenco

375 g depimientosrojoso amarillosen rodajasde5 mm

3

Ponga las hortalizas en un colador, páseles agua fría y escúrralas bien. Pruebe el pepino; si está demasiado salado, cubra

3 cucharadasdesal

quesu principal uso es comorelleno de

1 I devinagredesidra, devino blanco o demalta

sándwiches.Es una receta

las hortalizas de nuevo con agua fría y déjelas reposar durante 10 minutos, enjuáguelas y escúrralas.

500 g deazúcarblancoo morenoligero

original de Nueva

2 cucharaditasdecúrcumamolida

Inglaterra) y forma parte de la gran familia

1 cucharada de mostaza en grano

de

4

2 cucharaditas de semillas de eneldo

adobosinglesesque se

Ponga el vinagre, el azúcar, la cúrcuma, la mostaza y el eneldo en la olla. Cueza la mezcla

desarrollaron y peifeccionaron en la cocina colonial americana.

a fuego vivo y añada las hortalizas. Llévelas de nuevo a

Ponga los pepinos en un cuenco y vierta agua hirviendo encima. Escúrralos, páseles agua fría y escúrralos de nuevo. Córtelos en trozos de 1 cm.

1

2

5

Introduzca el adobo a presión en los tarros esterilizados calientes. Séllelos. El adobo está listo al instante.

Adobo en aceitede oliva INGREDIENTES

cocinacolonial americana)

750 g depepinospara adobo)enrodajas de5 mm

de muyfácil elaboración y algoagrio) muy rifrescante

75 g desal

y ademásse mantiene muy

500 mi devinagredesidra

Al día siguiente, escúrralo. Enjuague las hortalizas bajo agua fría y escúrralas, eliminando todo el líquido posible. Ponga las hortalizas a presión en los tarros esterilizados calientes.

3

75 mi deagua

bien.Puede reemplazar el

1 cucharada de semillas de eneldo

pepinopor zanahorias o pimientos de variados colorestriturados.

2

625 g decebollasenrodajasfinas

muy útil como conserva. Es

. fI

Grado de dificultad Fácil Tiempo

de cocción

UJ

Aprax. 15 minutos

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43)

i@' Cantidad

ee

Aprax. 2 kg

'U

~

Caducidad l año

~

Sugerencias para servir Sírvase con embutidos o sobre pan con mantequilla y queso

~

ebullición y retírelas del fuego.

Ponga el pepino, la cebolla y el pimiento en un cuenco de

Es un adobo clásico de la

(véaseilustraciónenla pág.2 1)

1 cucharadadesemillasdeapio 1 cucharadademostazaamarilla engrano 75 mi deaceitedeoliva virgen debuenacalidad

Ponga el vinagre, el agua, las hierbas y las especias en una olla. Haga hervir la mezcla 5 m. Retire la olla del fuego, deje que la mezcla se enfríe algo y añádale el aceite, sin dejar de batida.

4

Ponga el pepino y la cebolla en un cuenco grande de vidrio, cúbralos con agua fría y añada la sal. Remueva hasta que ésta se haya disuelto y luego aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46). Cubra el cuenco con un trapo limpio y déjelo reposar durante la noche.

1

Vierta el vinagre en los tarros. Perfore las hortalizas con un

pinchito para eliminar las posibles burbujas de aire. Asegúrese de que el aceite y las especias estén distribuidos de manera uniforme y que las hortalizas estén cubiertas. Selle los tarros. El adobo estará listo en 2 semanas, aunque mejora en conserva.

97

.

CONSEJO La mejor

manera

-

de cortar

las

hortalizas en rodajas es con la mandolina

(véaseilustraciónen la pág.21) fI

~

UJ

,n

Grado de dificultad Fácil Tiempo Aprox.

de cocción 8 minutos

Utensilios

especiales

~ n T arras esterilizados con tapas resIstentes al vmagre (véanse págs. 42-43)

e

e~

~

Cantidad

Aprox. 1,5 kg

'U

Caducidad l año

r(ij.

Sugerencias para servir Resulta dehooso con

~

quesos curados, como los manchegos o los cheddar

RECETAS

Las hortalizas

miniatura

se encuentran en establecimientos

Hortalizas miniatura en adobo

(véase ilustración

INGREDIENTES

U

4-5 calabacinesamarillos

en rodajas

3 colifloresminiatura enteras

pueden elaborarse

250 g demaíz engrano

deliciosos y decorativos adobos. Si no encontrase

25 Og dechalotes pelados

3

ZOOg desal

Ponga los ingredientes en un colador, páseles agua

fría y

déjelos escurrir. Déjelos de nuevo en remojo durante 1 hora y vuélvalos a escurrir.

3 colesminiatura blancasen cuartos

especializados. Con ellas)

este tipo de hortalizas) utilice las de tamaño

2

Colóquelos en capas dentro del tarro esterilizado caliente

y aplique el tratamiento Z,5 1 de vinagre con especiaspara cubrir

con

,n ~J .

@

presión (véase pág. 46.)

~ .

.'...

Mezcle el calabacín, la col, la

4

pequeños y maceradas con una pizca de sal durante

coliflor,

ingredientes

24 horas.

1

el maíz y el chalote

!

'U

con un trapo limpio

por completo.

Selle

& -

el tarro. El adobo estará listo en 4-6 semanas.

con la sal, en un gran cuenco. Cúbralos

Vierta el vinagre en el tarro, asegurándosede cubrir los

y

Utensilios especiales Tarros

esterilizados

de

3 1, con cuello ancho y tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

Aprox.1,5kg

..

normal) cortadas a trozos

Grado de dificultad Fácil

Cantidad

ce

(véasepág. Z29)

en lapág. 19)

Caducidad 1 año

S~gerencias serviren S¡rvase como para ensalada mv¡erno o como centro de un buffet frío

déjelos reposar durante 24-48 horas, removiéndolos de vez en cuando.

Pepinos en adobo estilo Toby INGREDIENTES 500 g depepinosgrandesen rodajas de Z cm

3

Ponga una capa de rodajas de pepino en la base del tarro esterilizado caliente. Coloque algunas láminas de ajo, un poco de pimienta y una hoja de laurel encima, y cúbralo con una mezcla de cebolla y zanahorias.

2 cucharadas desal 3 75 g decebollasenrodajasfinas 2 75 g dezanahoriasralladas o entiras de~adas

4

Repita capa tras capa hasta que se acaben las hortalizas. El tarro debe quedar casi lleno.

4 dientesdeajo en láminas Z cucharaditadepimienta negraengrano 3-4 hojasdelaurel

5

750 mi deagua

Ponga el agua, el vinagre, el azúcar, la guindilla y la sal restante en una olla. Haga hervir la mezcla durante unos minutos.

350 mi devinagredevino blanco o destiladodemalta

Ésta es una adaptación de una popular receta

4 cucharadas deazúcar

de Toby Kay de

Despúmela bien y elimine la guindilla.

-

Z 2 guindillas

Johannesburgo) aunque su origen sea probablemente Europa central. Es fácil de elaborar y puede consumirse apenas 2 días después. Colada y aliñada con un poco de aceite y hierbas) constituye una decorativa ensalada.

6

Ponga los pepinos en un y espolvoree la mitad de la sal encima. Mezcle bien y déjelos reposar durante 20 minutos. Enjuáguelos bajo agua fría y escúrralos.

1 colador

2

Llene el tarro hasta arriba'

con la mezcla de vinagre caliente, asegurándose de que cubra por completo los pepinos. Perfore éstos con un pinchito para eliminar cualquier burbuja de aire, luego selle el tarro y refrigérelo. El adobo estará listo en 2 días.

Mezcle la cebolla y la zanahoria en un cuenco,

vierta agua hirviendo encima que las cubra, y escúrralas.

98

U &,/1"

1lJ .

.

,n

Grado de dificultad Fácil Tíempo

de cocción

Aprox. 5 mmutos Utensilios

especiales

~ J 1 tarro

esterilizado de 1,5 1 con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 4243)

@

ce

Cantidad

Aprox.1 kg

1M' Caducidad 'LJ 3 mesesen elrefrigerador

~ ~

Sugerencias para servir Sírvase como

ensalada

sabroso aperitivo con bebidas

o

~

ADOBOS

"

Quimbombó en adobo Este adoboestá basado en

INGREDIENTES

una receta tradicional

750 g de quimbombó

iraní.

El quimbombó

Enjuáguelo y séquelo con papel de cocina. Aplique el tratamiento antioxidante a las

1 cucharada de sal

es

una hortaliza fascinante,

2 75 g de zanahorias en bastoncitos

con un sabor y una textura únicos. No se

6 dientes de ajo grandes a láminas 3-4 chiles rojosfrescos despepitados y en rodajas (opcionaO

alarme si el líquido del adobo se espesa,pues ello se

3

zanahorias, con agua hirviendo 2 o 3 m (véase pág. 46.)

4

Mezcle el ajo, el chile y la menta. Ponga una capa de quimbombó y zanahoria en cada tarro y distribuya la mezcla de ajo entre cada capa. Los tarros deben quedar llenos, pero no a presión.

1 manojo pequeño de menta troceada Para el adobo

debea la savia gelatinosa de la hortaliza.

1 1 de vinagre de sidra 4 cucharadas de azúcar o miel

5

Para el adobo, ponga en la olla el vinagre, el azúcar o la miel y la sal. Haga hervir la mezcla y despúmela. Agregue la cúrcuma y hágala hervir de nuevo durante unos minutos.

1 cucharada de sal 2 cucharaditas de cúrcuma molida

Limpie las zonas oscuras de de los tallos del

1 los extremos

Co1óquelo en una bandeja de horno y espolvoree la sal encima. Déjelo reposar, preferiblemente al sol, durante 1 hora.

1 kgdepimientosrojos

achatados, utilícelos para esta receta. Pueden ser

2 chilessecos pequeños

rojos o amarillo pálido,

vinagredevino blanco

dulzones, como los del piquillo. No emplee pimientos verdesporque se decoloran.

Pase el agua a una jarra para medir, vacíe la mitad y sustitúyala por vinagre. Por cada litro de líquido, añada 2 cucharadas de azúcar y de sal.

3

Ponga el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y las especias en una olla. Lleve la mezcla a

sal

Pueden, sin embargo, sustituirse por pimientos

2

agua azúcar

y son ideales para adobar.

ebullición, reduzca el fuego y déjela durante 10 minutos. Retírela y déjela enfriar.

Para el saquitodeespecias (véasepág.47) 2 cucharaditasdepimienta 1 cucharaditadepimienta deJamaica 2 hojasdelaurel

@

Utensilios especiales Tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43) Cantidad

CC

Aprox. 2 kg

M 'U

Caducidad 6 meses

~

Sugerencias para servir

~

Sírvase solo, como

parte

de una ensalada de adobos para acompañar embutidos

semanas.

2 hojasdelaurel

tienen la pulpa muy densa

1~

Tiempo de cocción Aprox. 10 minutos

pinchito para eliminar posibles burbujas de aire y selle los tarros. El adobo estará listo en 2

Pimientos húngaros en adobo encontrar pimientos

t1J

Vierta el vinagre en los tarros, llenándo10s hasta que el quimbombó quede cubierto. Perfore el contenido con un

2

INGREDIENTES

&.

Grado de dificultad Fácil

6

quimbombó, pero no los corte. Perfórelo con un pinchito.

Si tiene la suerte de

i::r

4

Vierta el líquido tibio en el tarro, asegurándose de que los pimientos queden cubiertos. Selle el tarro. Después de algunos días compruebe si el líquido aún cubre los pimientos: sus cavidades tienden a absorber el vinagre. La conserva está lista en 2 semanas.

Limpie los pimientos a dejando los tallos, y co1óquelos en el tarro esterilizado caliente con el chile seco y el laurel. Llene el tarro de agua.

1 conciencia,

99

(véaseilustraciónen lapág. 17)

i::r

.&

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción

l1J Aprox.15 minutos

1~

Utensilios especiales 1 tarro esterilizado de 2 1 con cuello ancho y tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43)

@. ~

Aprox, 1 kg

'l:J

Caducidad 1 año

" ~

~

Cantidad

Sugerencias para servir Empléese como acompañamiento de carnes frías y quesos

RECETAS

Naranjas enteras aromáticas INGREDIENTES

Las naranjas con especias son una conserva clásica inglesa. Conservadas enteras son más

3

Z kgdenaranjaspequeñasdepielfina) priferiblementesin semillas Z I devinagredestiladodesidra o demalta 750 g deazúcar

decorativas y dan un toque

el zumo de Z limón

de elegancia a la mesa.

clavos Para el saquitodeespecias (véasepág.47) 2 cucharaditasdeclavos

Mida 1 litro del líquido de cocción y viértalo en la olla. Añada el vinagre, el azúcar, el zumo de limón y el saquito. Hágalos hervir y cuézalos 10 minutos. Retire del fuego el jarabe resultante y despúmelo. Vuelva a poner las naranjas en el jarabe y déjelas toda la noche.

4

2 ramitas decanelamachacadas Z cucharadita de cardamomo machacado

l

Lave bien las naranjas y abra unos surcos en su piel con la cuchilla de acanalar. Añada estas

Al día siguiente, vuelva a hervir las naranjas y déjelas a fuego lento durante 20 minutos. Retírelas con la espumadera y déjelas enfriar.

5

Coloque clavos en los surcos de las naranjas y dispóngalas en el tarro caliente esterilizado.

tiras de piel al saquito de especias.

2

Ponga las naranjas en la olla con suficiente agua para cubrirlas. Hágalas hervir y cuézalas a fuego lento durante 20-25 minutos o hasta que la piel esté blanda. Extráigalas y déjelas escurnr.

INGREDIENTES

originario de Punjab) en la India. La misma receta

Al día siguiente, muela las especias en el molinillo hasta lograr la consistencia de polvo.

ZOOg desal Z cucharadita de cardamomo

puede elaborarse con limones o naranjas.

2

Z kgdelimas

Z cucharadita de semillas de comino negro Z cucharadita de semillas de comino

y; cucharaditadeclavos 500 g deazúcarmorenoo blanco Z cucharadadepolvo deguindilla 75 g deraízfresca dejengibre)rallada

1

Ponga las limas en remojo cubiertas con agua fría la víspera de preparar la receta. Cuélelas, pártalas en rodajas de 5 mm, póngalas en un cuenco de vidrio y espolvoréelas con sal. Remuévalas, cúbralas con un

trapo limpio y déjelas durante 12 horas.

{;:¡{;:¡ Grado de dificultad Moderado

... llJ 1~

3

Retire las limas y ponga el agua del remojo en la olla, con el azúcar y las especias. Lleve la mezcla a ebullición, removiéndola hasta que el azúcar se disuelva. Déjela 1 minuto más, retírela del fuego, añada la guindilla y déjela enfriar.

4

Agregue las limas y el jengibre al jarabe resultante, ya frío, y remuévalo. Póngalo en los tarros. Agujeree las limas con un pinchito para que no se formen burbujas de aire y déjelas en un lugar templado durante 4-5 días antes de almacenarlas. El adobo estará

listo 4-5 semanas después.

100

Tiempo de cocción Aprox. 1 hora Utensilios especiales Cuchilla de acanalar; olla de acero inoxidable; 1 tarro esterilizado de 2 1 con cuello ancho y tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43)

i@

Cantidad

~J@

Aprox. 1 kg

~

Caducidad 2 años

'U

@ ~

Lleve el jarabe a ebullición y déjelo a fuego vivo hasta que se espese ligeramente. Viértalo después en el tarro, de forma que cubra completamente las naranjas. Selle el tarro. Las naranjas están listas en 1 mes, pero mejoran con el tiempo.

Limas en adobo Éste es un adobo

(véaseilustracíónenla pág..29)

S~gerencias para se~ir Slrvase para acampanar una pata de jamón frío (véase receta en la pág. 134), pavo, pollo o cualquier otra ave

(véase ilustracíón en la pág. 29)

i:? i:? Grado de dificultad Moderado

~

Tiempo de cocción lL1J Aprox. 5 minutos

1~

Utensilios especiales Molinillo; olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

ee

Aprox.1 kg

'U

~

Caducidad 2 años

~ ~

Sugerencias para servir Sírvase como condimento para canapés o para extender sobre pescados enteros o en filetes, antes de hornearlos

ADOBOS

Ciruelas adobadas Esta

INGREDIENTES

receta de Europa

central constituye

montaditos

500 mi de vinagre de sidra

un

original aderezo para

Ponga el vinagre, el concentrado

1 de fruta y la sal en la olla.

Z5 O mi de concentradode manzana o pera Z cucharadade sal

de queso.

2

Z kg de ciruelas

8 clavos 8 bayas de pimienta 6-8

tiras finas

Llévelos a ebullición y cuézalos durante 1 o 2 minutos.

de Jamaica

de raíz fresca de jengibre

2 hOjas de laurel

U

Grado de dificultad Fácil

*ll1J .

¡")~ Tiempo de cocción 3-4 minutos Utensilios especiales T arras esterilizados con

Perfore las ciruelas por todas partes y colóquelas en los tarros esterilizados calientes, con

f~

las especias y el laurel. Vierta el vinagre hirviendo hasta cubrirlas. Selle los tarros. Las ciruelas estarán listas en 1 mes.

i@ e@

Cantidad Aprox. l kg

~ 'LJ

2 años

tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

Caducidad

Melón adobadocomoel mango INGREDIENTES

Ésta es una rara receta inglesa del siglo XVII. Como en esa época el

tipo Cantaloupeo Charentais sal

mango representaba un lujo desorbitado) se empleaba normalmente

Prepare los melones (véase y póngalos en un cuenco. Cúbralos con agua fría y viértala luego en la jarra de medir. Añada 4 c de sal por litro. Vierta el agua sobre los melones y déjelos 24 h.

1 abajo)

4-5 melones no demasiado maduros)

vinagre con especiaso azucarado con especias)para cubrir (véasepág. Z29)

2

Para el relleno, ponga las hortalizas, el jengibre y el ajo en un cuenco. Espolvoree con sal, remueva, cúbrala y déjela 24 horas.

300 g de col blanca) troceada a tiritas Z5 O g de zanahorias ralladas

pequeño tipo Cantaloupe. De hecho)esta receta

2 pimientos rojos o unos cuantos chiles rojos) a láminas

podría elaborarse también

3 tallosdeapio troceados

con pimientos.

3

2 dientesdeajo a láminas ZOOg desal Z cucharadademostazaengrano 2 cucharaditasdesemillasdenegrilla

semanas.

PREPARACIÓN DE LOS MELONES

Corte la parte superior de los a modo de tapa y limpie de semillas y fibra su interior.

2

3

Reparta el relleno entre los melones, cuidadosamente, con

...

.

Cierre los melones con sus

tapas, y asegúrelas con un cordel o con palillos de madera.

la ayuda de una cuchara grande.

101

....

~n ~

.

D

Utensilios

especiales

Recipiente de vidrio o loza, de 2 l de capacidad, con abertura grande y cierre resistente al vinagre

i@ e@

Cantidad 2 litros

~

Ca~ucidad lana

'LJ ~

Enjuague el relleno y déjelo escurrir. Con las especias rellene los melones, (véase abajo). Una vez en los recipientes, vierta el vinagre hasta cubrirlos. Aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) Y selle el recipiente. Los melones están listos en 5-6

75 g deraízfresca dejengibre)afinas láminas

1 melones

Grado de dificultad

Para el relleno

otro ingrediente más común) como el melón

U

UU Avanzado

~

Sugerencias para servir

Sírvase como centro en un buffet frío

RECETAS

Adobo de kiwi y pimiento rojo INGREDIENTES

Éste es un exótico y variopinto

1 kg de kíwis duros, peladosy cortados

adobo. No lo

en trozosgrandes

cueza en exceso porque el kiwi se ablandaría demasiado. Si desea darle

el zumo de 1 limón

3 pimientosrojoscortadosen tiras anchas 1 cucharaditadesal

aún más cololj emplee una mezcla de pimientos

2

3

Enjuague los pimientos con agua fría y déjelos escurrir. Agréguelos al jarabe. Haga hervir la mezcla y déjela al fuego 5 minutos. Añada el kiwi y déjelo otros 5 minutos.

1 1devinagredesidra o devino blanco

verdes,

15Og demiel, priferiblementedeuna solaflor

rojos y amarillos.

Vierta en la olla el vinagre con la miel, el azúcar y las especias. Uévelo a ebullición y déjelo durante 10 minutos, hasta que se haya reducido ligeramente.

250 g deazúcarmorenoo blanco 1 cucharadadepimienta negraengrano

4

Con una espumadera, retire el kiwi y los pimientos y métalos en los tarros calientes.

2 cucharaditasdebayasdeenebro 1 cucharaditadepimienta deJamaica

Ponga el kiwi en un cuenco y

1 mézclele el zumo de limón.

Déjelo marinar durante 15 minutos. Agregue el pimiento y la sal, y déjelo 15 minutos más.

son un ingrediente básico

1 kg de limones pequeñosde pielfina

en la cocina norteafricana.

sal

La piel se suaviza

con sal

y adquiere así un sabor más intenso. Limas Kaffir,

1- 2 cucharadas deaceitedeoliva

l

Lave los limones a conciencia. Pártalos en forma de flor, con

cuatro cortes longitudinales que no lleguen hasta la base del limón.

2

Déjelos abiertos en forma de flor y espolvoréelos con una cucharadita de sal. Póngalos en el tarro y aplíqueles el tratamiento con presión (véase pág. 46). Deje el tarro en un lugar cálido, como un soleado alféizar, durante 4-5 días; pasado este tiempo se habrá formado un líquido en el tarro.

Tiempo de cocción Aprox. 40 minutos

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

~

Cantidad

el@'

Aprox. 1,5 kg

'U

~

Ca~ucidad 1 ano

~ ~

Su,gerencias para servir Ahñelo

con aceite de ohva

y sírvase como ensalada o utilícelo para decorar un plato de carnes frías

U

Vierta el zumo o agua

acidulada(1 V2cucharaditas de

de agua fría) en el tarro, hasta que estén cubiertos los limones.

4

inmediatamente. El líquido permanecerá turbio durante unas 3-4 semanas. Cuando esté transparente, los limones estarán listos para usar.

.

CONSEJOS Antes

de emplear

los limones,

lávelos

bien con agua ftía. Luego pártalos y prepárelos como en la receta. Puede eliminar la pulpa y usar sólo la piel. El delicioso e intenso líquido de este adobo puede emplearse para aliñar ensaladas o dar sabor a los estofados.

. .

Puede

manera.

102

,n ~

.

preparar

limas de la misma

D

Grado de dificultad Fácil Utensilios especiales 1 tarro esterilizado de 1,5 1, con tapa resistente al

vinagre (véansepágs. 4243)

Vierta el aceite encima en

una fina capa para evitar la formación de moho. Selle el tarro

véase «Consejos»

ll1J

(véase ilustración en la pág, Z29)

ácido cítrico disueltas en 500 mI

aprox. 350 mi dezumo delimón o lima, o aguaacidulada(véasemétodo)

&

estará listo en 1 semana, pero mejora con el tiempo.

3

INGREDIENTES

de dificultad Moderado

Cueza el jarabe durante 10 minutos hasta que se espese algo más y viértalo aún hirviendo en los tarros, hasta que cubra su contenido. Séllelos. El adobo

Limones en conserva Les limones en conserva

u U Grado

~

Cantidad

el@' Aprox. 1 kg

~

'U

~ ~

Caducidad 2 años Sugerencias para servir Empléese para dar sabor a los tahinis (purés de sésamo) y cuscús o para aderezar pescados a la plancha

ADOBOS

Sandía adobada INGREDIENTES

La sandía es una fruta muy versátil que puede conservarseconfitadaJ en

500 g dela parte verdedela sandía)sin la piel exteriory conunos5 mm depulpa roja

forma dejarabe o incluso en salmuera.

4 cucharadas desal Z kgdeazúcar 750 mi deagua 750 mi devinagredevino blanco o desidra

remuévala hasta que la sal se haya disuelto. Cúbrala con un trapo y déjela en remojo toda la noche.

2

5 cm de raíz fresca dejengibre triturada Z ramita de canela triturada Z cucharada depimienta deJamaica Z cucharada de clavos

2-3 tiras depiel delimón o naranja (opcionaO

3

~ifi

Aprox. 1,5 kg.

M' 'U

Caducidad 2 años

Llene con la mezcla los tarros

esterilizados calientes y luego séllelos. El adobo estará listo en 1 mes.

cm y póngala en un cuenco grande con la sal. Añada suficiente agua para cubrirla y

Peras con especias atractiva por la apariencia enteras. Constituye

el

peifecto acompañamiento para platos de caza.

INGREDIENTES

Póngalas en un cuenco con el zumo de limón.

zumo de Z limón Z kgdeperasfirmes

a rayas de las peras

de cocc¡1;n

1-1 ¡:; horas

1~

4

1 2,5

aromática conserva es

Tiempo

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

~

Cantidad

@

\;!jj

Sugerencias para servir Es dehclOsa con pollo y jamón frío

que la sandía esté transparente.

Corte la sandía en dados de

Esta

~IUJ

Grado de dificultad Fácil

Al día siguiente, cuélela, póngala en la olla y cúbrala con agua fría. Hágala hervir, baje el fuego y déjela durante 15 minutos. Escúrrala. Ponga en la olla el azúcar, el agua, el vinagre y el saquito de especias. Haga hervir la mezcla y cuézala durante 5 minutos. Déspumela, agregue la sandía escurrida y hiérvala de nuevo. Baje el fuego y déjela durante 45-60 minutos o hasta

Para el saquito de especias(véasepág. 47)

U

2

Z)25 1devinagredevino detinto 500 mi devino tinto

Vierta en la olla el vinagre con el vino, el azúcar, la miel

y las especias. Llévelo a ebullición, despúmelo y déjelo durante 5 minutos.

500 g deazúcar 250 g demiel

3

Para el saquitodeespecias(véasepág.47)

Añada las peras, baje el fuego y déjelas durante 35-40 minutos, hasta que se hayan ablandado algo pero opongan aún resistencia al clavar el cuchillo.

Z cucharadadepimienta negraengrano 2 cucharaditasdeclavos 2 cucharaditasdepimienta deJamaica Z cucharaditadeflores deespliego (opcionaO

Retire las peras de la olla con una espumadera y póngalas en el tarro esterilizado caliente.

2 hojasdelaurel Z ramita decanela

4

varias tiras depiel delimón

Mezcle el zumo de limón con

1 agua fría en un cuenco.

Pele las peras a rayas con una cuchilla de acanalar o un pelador de patatas.

103

Cueza el líquido de nuevo para que se espese. Deseche el saquito y vierta el jarabe caliente en el tarro, hasta que cubra totalmente las peras. Selle el tarro. Las peras estarán listas en 1 mes.

.

CONSEJO

Elimine

siempre

toda la piel

verde exterior de la sandía pues tiene un efecto laxante.

en la pág. 30)

(véaseilustración

-{;¡-{;¡ Grado de dificultad Moderado Tiempo de cocción Aprox. 50 minutos

,n ~. D

.

Utensilios

especiales

Cuchilla de acanalar; olla de acero inoxidable; tarro

esterilizado de 1 l con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43)

~ Cifi

Cantidad Aprox. 1 kg

~

l:..J.' 2Ca~ucidad anos .

~

~

Sugerencias para servir Sírvase con platos de caza o pavo

c:

RECETAS

CONSERVAS EN ACEITE La conservación en aceite es una antigua técnica ya mencionada en algunos escritos romanos. Es el equivalente en los países cálidos a la conservación en grasa animal propia de las zonas más frías. El aceite no sólo actúa como un agente sellador, sino que además añade un agradable sabor a la comida. Emplee siempre el aceite de mejor

calidad que encuentre. El aceite extra virgen prensado en frío suele ser demasiado fuerte; yo 10 diluyo con uno más ligero, como el de cacahuete o el de sésamo. Puede utilizarse, asimismo, un buen aceite de oliva aromatizado. Pruebe diferentes mezclas hasta que encuentre el sabor que más le satisfaga.

Setas en aceite

/(

'r: a=p"U

}

-

(1

,~./

Vinagre

de vino blanco

Tomillo

Ajo

Me encantan las setas. Su

INGREDIENTES

sabor me recuerda losfríos

500 mi de vinagre de vino blanco

días de otoño y el inolvidable olor de madera

250 mi de agua 3-4 cabezasde ajo troceadas

y hojas en descomposición.

Z cucharaditadepimienta negraen grano

La temporada de las setas es corta; una de las

2 cucharaditasde sal

mejores maneras de prolongarla es conservándolas en aceite.

4-6 ramitas de tomillo Z kg de setas variadas

Surtido

2 3

-

un buen aceite de oliva para cubrir

Ponga el vinagre, el agua, el la sal y el tomillo en la olla. Haga hervir la mezcla y cuézala a fuego lento 30 mmutos.

1 ajo, la pimienta,

4

Caliente el aceite en una

sartén a 75°C y viértalo en el tarro de forma que cubra totalmente la mezcla. Perfore las setas con un pinchito afilado, para eliminar las posibles burbujas de aire, y selle el tarro. Las setas estarán listas en unas 2 semanas.

104

Aceite de

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción Aprox. 45 minutos

,n

Z 2 tiras de piel de limón

Z hoja de laurel (opcionaO

U

hasta que estén hechas. Sáquelas con la espumadera y escúrralas bien. Deseche el tomillo. Coloque las setas, la piel de limón, el laurel (si lo utiliza) y el tomillo en el tarro caliente esterilizado. .

\

Piel de limón

de setas

Agregue las setas y prosiga la cocción 10 minutos más o

j

~ D

e ee

~

'l.)

~

Utensilios

especiales

T ano esterilizado de 1,5 con tapa resIstente al vinagre (véanse págs. 42-43); termómetro Cantidad

Aprox. 1 kg Caducidad

6 meses

Sugerencias para servir Sírvanse como entremeses o, con el aceite, como condimento para pasta

.

Ames de sellar el

?-~

-

tarro, asegúrese de que las setas estén totalmeme cubiertas de aceite

*.

LAs SETASEN ACEITE son un

aperitivo

delicioso. Sirva/assobre gruesasrebanadas depan de barra) previamentefritas con e/ mismo aceite de /as setas.

Con la mezcla de setas silvestres y cultivadas se logran recetas muy sabrosas

(tI

ot. ~

\

,j, '

La piel de limón añade un sutil aroma a las seras

.

Las setas

CONSEJOS abs<;>rben agua como

esponjas,

así que no las lave si no es absolutamente necesario. Sólo córtelas, elimine la tierra y límpielas suavemente con papel de cocina.

.

Puede emplear cualquier tipo de setas comestibles pequeñas siempre que estén en condiciones óptimas; las colmenillas y los hongos calabaza son especialmente sabrosos. Puede preparar los champiñones pequeños de cultivo de la mIsma manera.

1"'"

RECETAS

Berenjenas en aceite INGREDIENTES

Esta original y aromática conserva es una variante

Z kg de berenjenaspequeñas) sin

Conservadas

as~ las

75 g de nueces de pacana

berenjenas adquieren una textura

tallos

sal

de una receta libanesa.

,

suave y se derriten

u U Gradode dificultad Moderado

3

f~

2 limones enfinas rodajas

6 dientes de ajo troceadosfinamente 500

en la boca. El aceite que sobra en el tarro es ideal

creando un bolsillo. Espolvoree una pizca de sal y ponga dentro media nuez de pacana, una rodaja de limón y un trocito de ajo. Cierre el relleno con un palillo.

mi de aceite de oliva

Introduzca las berenjenas en el tarro esterilizado caliente.

1

4

Cueza las berenjenas al vapor durante 5-7 minutos o hasta

2

Haga un profundo corte a lo largo de cada berenjena,

Hortalizas 500 g deberenjenaspequeñas cortadas a lo

la sal y remueva hasta que ésta se haya disuelto.

largo por la mitad o en bastoncitos 300 g de calabacín en bastoncitos 3 cucharadas de sal 4 limones

se pueden preparar

en aceite) véase «Variante»

500 g depimientosrojosy verdesen rodajasgruesas 300 g dechaloteso cebolletas) pelados

Z cabezagrande

de ajo pelada

600 mi deaceitedeoliva 3 cucharadasdealcaparras 2-3 ramitasderomero 2-3 ramitasdetomillo

3

Rocíe las berenjenas, el calabacín, los pimientos, los chalotes y el ajo con 4-5 cucharadas de aceite y ponga la mezcla en una -prrilla caliente o en la barbacoa, 5 minutos por cada lado o hasta que estén ligeramente chamuscados.

4

Ponga a marinar la mezcla con el zumo de limón durante

1 hora, cubierta con un trapo limpio.

5 1 calabacín

Remuévalos y déjelos escurrir durante, más o menos, 1 hora.

zumo que haya quedado, póngalo en una sartén y caliéntelo a 80°C.

Páseles agua fría, escúrralos y séquelos con papel de cocina.

2

Ralle la piel de un limón y luego exprima todos ellos. Vierta la piel y el zumo en un

de cocción

Aprox. 10 minutos Utensilios especiales Olla de vapor; tarro esterilizado de 1,5 1Yde cuello ancho con tapa de goma (véanse las págs. 42-43); termómetro Cantidad

CI@' Aprox. 1 kg

~

'U

Caducidad 6 meses

~

Sugerencias para servir Sírvanse como tapa o acompañamiento

UÚ

Grado de dificultad Moderado

6

Vierta el líquido bien caliente en el tarro, de forma que cubra todo el contenido. Cierre el tarro. Las hortalizas estarán listas en 4-6 semanas.

106

~llJ

Tiempo de cocción Aprox. 12 mmutos

,n

Utensilios

~ D

especiales

Tarro esterilizado de 2 1

.

Y cuello ancho, con tapa de goma (véanse las págs. 42-43); termómetro

~

Cantidad

CI@' Aprox. 2 kg

~

'U

Ponga la mezcla con las alcaparras y las hierbas dentro del tarro esterilizado caliente. Bata el resto del aceite con el

Coloque las berenjenas y el en un colador y rocíelos con 2 cucharadas de saL

~

Tiempo

escaliba das cuenco de vidrio con el resto de

adaptación de una receta clásica siciliana. Con ella

Pimientos

de que las cubiertas por tarro. Las preparadas en

INGREDIENTES

escalibadas

diferentes combinaciones de verduras.

Caliente el aceite en una sartén a 80°C, viértalo en el

tarro asegurándose berenjenas quedan completo. Selle el berenjenas estarán 3-4 semanas.

que estén blandas. Déjelas enfriar.

adquieren un maravilloso sabor ahumado en esta

llJ

Si queda algo de limón y ajo, colóquelo entre las berenjenas.

para aderezar ensaladas.

La/hortalizas

~

~ ~

Ca~ucidad 1 ano Sugerencias para servir Como parte de un entremés o acompañamier de pasta VARIANTE

-

+ Pimientos en aceite Ase y pele Z,5 kg depimientos

rojoso amarillos(véasepág.56). Marínelosencalienteconel zumo delimóny 3-4 dientesdeajo triturados.Remuevala mezcla,

cúbralay déjelaenelfrigorifico 24 horas.Cuandoestédenuevoa temperaturaambiente,escúrralay

póngalaenun tarro esterilizadod Z l. Acábeloigual quela receta.

CONSERVAS

EN ACEITE

Alcachofas en conserva INGREDIENTES

Las alcachofasson

pasos 1-3, abajo). Frote la piel con los limones exprimidos, para que no se altere su color. Con una cuchara puntiaguda, elimine la pelusilla (véase paso 4, abajo).

2 limonesgrandes

populares en todo el

1¡; cucharadasdesal

Mediterráneo) donde se comencrudas en las

1 cucharadadetomillo triturado

ensaladas)estofadasy) por

1,5 kg dealcachrjastempranas

supuesto)en conserva. Si tiene la suerte de encontrar

500 mi deaceiteligero,decacahuete o desésamorifinado

1 exprima el zumo de ambos.

Si los corazones son grandes, córtelos por la mitad a lo largo. Introduzca las alcachofas en la mezcla de limón y gírelas para que se empapen bien. Déjelas durante 30 minutos.

Coloque el zumo, las ralladuras, la sal y el tomillo en un cuenco de vidrio y remuévalos hasta que la sal se disuelva.

2

5

3

cuando, agite el bote para mezclar bien los ingredientes.

alcachofasminiatura para estareceta)desechelas hojasexternas y córtelas por la mitad. Puede incluso dejar la pelusilla.

4

Ralle la piel de un limón y

Colóquelas luego en el tarro. Bata el aceite y el zumo y vierta la mezcla en el tarro, de

forma que las alcachofas queden cubiertas. Selle el tarro. Estarán listas en 6-8 semanas. De vez en

Corte los tallos de las

alcachofas, dejando los corazones expuestos (véanse

-tJ-{;:{Grado de dificultad Moderado

,n ~

D

.

@ C~

Utensilios especiales

Tarro esterilizado de 1 1 Y cuello ancho con tapa de goma (véanse págs. 42-43) Cantidad Aprox. 750 g

M

Caducidad

'U

2 años

~ ~

Sugerencias para servir Sírvanse como paree de una selección de entremeses o bien careadas con pasta

PREPARACIÓN DE LAS ALCACHOFAS

miniatura son ideales para esta teceta

Con un cuchillo afilado, corte

1 el tallo lo más cerca posible de la base.

2

Deseche las hojas externas y frote las alcachofas con los limones para que no pierdan su color.

~ 't " 11'

3

Pula los corazones de las alcachofas con un cuchillo,

eliminando las parees ásperas. Frote las superficies careadas con el limón.

4

Con una cuchara algo puntiaguda, elimine la pelusilla del cenero y deséchela. Coloque los corazones en la mezcla de limón.

107

RECETAS

Tomates en aceite secados al horno

2 cucharadasdesal l cucharadadeazúcar

secan, y pueden aderezar

l cucharadadealbahacao mentasecas

muchos sabrosos platos. En

l ramita deromero

se pueden secar directamente al sol

l- 2 guindillas secas(opcíonaD

durante

f~

Colóquelos dentro del tarro con el romero, las guindillas secas y el ajo (si los emplea).

@

1 con el corte

una rejilla en el horno cubierta con aluminio. Espolvoree la sal, el azúcar y la albahaca o menta sobre los tomates, y vierta encima el aceite virgen.

pinchiro puntiagudo para eliminar las posibles burbujas de aire, y séllelo. Los tomates están listos en 2-3 días, aunque mejoran con el tiempo.

Coloque las mitades de tomate, hacia arriba, sobre

Sugerencias para servir Para aderezar ensaladas, salsas de pasta, estofados e incluso con pan recién salido del horno con salsa de yogur son un delicioso primer plato

(véase método en la pág, 54).

y fuerte queso de yogur,

75 mi deaceitedeoliva virgen debuenacalidad

típico de Oriente Medio.\ Originalmente,

se

~

piel ralladay zumo de l limón

elaboraba con yogur de leche de cabra o de oveja) aunque hoy día es más

Deje que el yogur vaya soltando el suero en un lugar fresco, como una despensa o una habitación sin calefacción, entre 6-8 °c, durante 2-3 días en invierno o 2 si es en verano. Si

2 1dequesoestilogriego

I

l cucharadadesal

5

Una vez escurrida, refrigere la mezcla hasta que quede firme al tacto; esto la hace más

aceitedeoliva para cubrir

se pueda permitir, ya que Coloque el yogur, el aceite de oliva virgen, la piel y el zumo del limón, la menta, el tomillo y la sal en un cuenco de vidrio. Bata

manejable. Con los dedos, moldee el queso resultante en forma de bolitas de 4 cm.

1

6

Refrigere las bolitas para que mantengan su forma, si es' necesario, y luego colóquelas en el tarro.

hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.

~

.,

f

~

2

Forre un cuenco grande con una capa doble de muselina esterilizada, dejando bastante tela por los lados. Vierta la mezcla de yogur dentro.

3

7

Vierta el aceite en el tarro, de

forma que cubra el queso por completo. Golpee unas cuantas veces el tarro contra la mesa, para eliminar las posibles burbujas de aire, y luego séllelo. El queso está listo al instante.

Ate los extremos de la muselina con un cordel.

Cuélguelo encima del cuenco.

108

Utensilios especiales Muselina esterilizada; tarro esterilizado de 1,5 l y cuello ancho con tapa de goma (véanse págs. 4243)

hace calor, puede dejado en el l cucharadadetomillo triturado (opcíonaD frigorífico.

el mejor aceite de oliva que

aroma muy especial.

de dificultad Moderado

3 cucharadasdementaseca(opcíonaD

común el de vaca. Emplee

le corifiere al queso un

u U Grado

4

INGREDIENTES

Aprox. 300 g

~ ~

Labna (quesocremoso) Ellabna es un refrescante

600 mI con tapa de goma (véanse págs. 42-43)

ft 2Ca~ucidad 'LJ anos

Vierta encima el aceite, de

forma que cubra los tomates por completo. Perfore el contenido del tarro con un

Utensilios especiales Tarro esterilizado de

Cantidad

@C

aceitedeolivapara cubrir

4

Tiempo de cocción 8-12 horas

\UJ

3

l- 2 dientesdeaJotroceados(opcíonaD

Grado de dificultad Fácil

~

horas, hasta que los tomates estén secos pero aún algo blandos.

4 cucharadas deaceitedeoliva extra virgen

climas cálidos, los tomates

Ú

Coloque la bandeja en el horno, a la temperatura más baja posible, y deje la puerta algo abierta para que se escape la humedad. Cuézalos de 8 a 12

l kg detomatesAceo Romapor la mitad

un sabor más fuerte y concentrado cuando se

(véase pág. 60) unos 2 días.

2

INGREDIENTES

Los tomates adquieren

@ Cantidad @C Aprox. 1,25 kg

'LJ

ft

Caducidad

~ ~

S~gerencias para servir

6 meses

S¡rvanselas bohtas como tapa o aperitivo, rociadas con el aceite del tarro

CONSERVAS

EN ACEITE

Salpicón de marisco en aceite INGREDIENTES

Empleetodo tipo de

1 limóngrandecortadoa trozos

mariscopara dar color a estavistosa conserva. Los

1 cucharadadesal 300 g decalamares pequeños,limpiosy en rodajasde 1 cm

calamarespequeños, los pulpos,las almejas, las navajas,los mejillones

200 g depulpitos enteroslimpioso de pulpograndea rodajas

y

lospequeñoscrustáceos son

400 g dealmejaso mejillones

especialmenteadecuados.Si

200 g deveneras(pesoconconcha)

no dispone de marisco 400 g degambas)sin cabezas) peladas si seprifiere

fresco,puede emplear una mezclacongelada,aunque el sabor no es tan intenso.

2-3 guindillas secas

Coloque los trozos de limón y rocíelos con la sal. Mezcle bien y déjelo reposar durante 1 hora.

1 en un colador

1-2 hojasdelaurel 500 mi deaceitedeoliva

caldo hirviendo encima del

Parael caldo

marisco descongeladoy

250 mi devino blancoseco

déjelomarinar durante 3 horas.

25 O mi deagua 250 mi devinagredevino blanco 1 bulbopequeñodehinojotroceado

2-3 tiras depiel delimón o denaranja 2 cucharaditas desal 1 cucharaditadepimienta negraengrano 1 cucharaditadesemillasdehinojo

u Ú Grado

de dificultad Moderado

~\llJ

Tiempo de cocción 45-55 mmutos

2

f~

el calamar y el pulpo y déjelos durante 15-20 minutos más o

ce

Aprox.1,25 kg

hasta que este último empiece a ablandarse.

'0

~

Caducidad 3-4 meses

~ ~

Sugerencias para servir

Coloque todos los ingredientes para el caldo en una olla grande y llévela a ebullición. Cuézalo a fuego lento durante 20 minutos más. Añada

2-3 ramitasderomero

No es necesario cocinarlo, sencillamente vierta el

(véaseilustraciónen lapág.27)

3

Añada el resto del marisco y cuézalo a fuego muy lento durante 5 minutos, o hasta que la venera esté cocida. Escurra bien todo.

4

Ponga todo el marisco tibio dentro del tarro, con el limón,

las guindillas, el romero y el laurel. Caliente el aceite en una sartén a 60 °e. Viértalo en el tarro, llenándolo hasta arriba, y luego séllelo. El marisco estará listo en 4-6 semanas.

('j

Utensilios especiales T ano esterilizado de 1,5 1 Y cuello ancho con tapa de goma (véanse págs. 4243); termómetro Cantidad

Sírvanse

como

entremés

o

bien sobre pasta fría o caliente como primer plato ligero

CONSEJOS -

.

Puede sacar los mejillones

de sus conchas o dejados sobre una mitad para realzar su valor decorativo. El caldo de la receta se

.

puede colar y emplear como base para una sopa de mansco.

1 hojadelaurel

I

I ( I

\ ~ Esta

Arenques en aceite con espinacas INGREDIENTES

picante conserva es

una creación mía, y se está convirtiendo en una de las favoritas

Emplee

arenques firmes

2

Coloque el resto de los ingredientes en una olla y hágalos hervir lentamente. Manténgalos en el punto de hervor unos 20 minutos, luego apártelos del fuego y déjelos reposar hasta alcanzar unos 50 °e.

500 mi deaceiteligero;decacahuete o sésamorifinado

de los amantes de

la guindilla. maatje

1 kgdearenquessaladoso unos500 g defiletes preparadosdearenque

córtelos a trocitos. Si los emplea preparados, no los remoje.

5 cm decanelaenrama troceada

como el

1 tallo troceadodehierbadelimón

o en salazón

3-4 guindillas secasabiertas

(véase «Salazones», pág.

4-5 clavos

74). Puede preparar caballa salada de la misma

4- 5 vainasdecardamomo

3

Coloque los trozos de arenque dentro del tarro esterilizado caliente. Vierta el

manera. / I \

Deje en remojo los arenques 24 h, en agua fría, cambiando ésta varias veces. Escúrralos,

1

aceite en el tarro, de forma que los cubra. Agítelo suavemente para eliminar todo el aire y distribuir el arenque, y séllelo. Estará listo en 3-4 semanas.

córtelos por la mitad a lo largo y elimine las espinas. Enjuáguelos, séquelos con papel de cocina y 109

(véaseilustraciónen la pág.27)

U

.&

Grado de dificultad

Fácil

\llJ

Tiempo de cocción Aprox. 25 minutos

1~

Utensilios especiales Termómetro; tarro esterilizado de cuello ancho con tapa de goma (véanse págs. 42-43)

M

Cantidad

'LJ

Aprox. 500 g

('j

Caducidad

ce

6 meses

~ ~

Sugerencias para servir Sírvase con vodka frío; empléese para canapés o como aperitivo

RECETAS

CONDIMENTOS, SALSASY MEZCLAS DE ESPECIAS Siempre guardo un surtido de mis propias mezclas de especias pues las empleo para dar sabor a gran variedad de conservas. Elabore las mezclas en

Las siguientes recetas sirven para aderezar y están compuestas de diversos ingredientes. Son condimentos procedentes de todas partes del mundo y constituyen la base de muchas cocinas. Su sabor concentrado facilita la elaboración de

pequeñas cantidades y utilícelas cuanto antes, ya que una vez molidas, pierden rápidamente su aroma y sabor.

cualquier receta porque la realza inmediatamente.

Condimento de tomates y peras

.,

Peras

Tomates Ace

Aunque

Chalotes

Z kg de tomates Ace o Roma pelados) despepitados y troceados

esta receta en particular proviene de la costa oeste

625 g de peras peladas) sin el corazón

y troceadas

del Canadá) donde se

300 g de chalotes o cebollas cortadas

emplean peras en vez de las más comunes

Chiles

Apio con hojas

INGREDIENTES

Estados Unidos es

el país de los condimentos)

..

a láminas finas

Semillas de eneldo

Vinagrede sidra

Ponga los tomates, las peras, el apio, los chiles, la mostaza, el eneldo, el pimentón y el agua en la olla inoxidable.

1 los chalotes,

2

Haga hervir la preparación. Baje el fuego y remuévala frecuentemente, unos 20 minutos.

finamente 2-3

chiles rojos frescos) despepitados y troceados finamente

(opciona0

Z cucharada de mostaza amarilla en grano Z cucharada de pimentón

dulce

Z cucharada de semillas de eneldo 250 ,,~

mi de agua

Z 1 de vinagre de sidra o de vino tinto 200 g de azúcar ligero) moreno o blanco Z cucharada de sal

3

Añada el vinagre, el azúcar y la sal. Remueva la mezcla de

vez en cuando y déjela 1-1

Tiempo de cocción 1 1/2-2horas

,n .~ n

f'j f'j/@

1/2

Utensilios

especiales

Olla moxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vmagre (véanse págs. 42-43) Cantidad Aprox. 1,5 kg

'

~

horas o hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y el condimento esté espeso.

'U

4

~ ~

Ponga el condimento en el tarro esterilizado caliente y séllelo. Puede aplicar el tratamiento con calor, dejado enfriar y comprobar las tapas (véanse págs. 44-45).

no

moreno ligero

'f;:¡ Grado de dificultad Fácil

6 tallos de apio con las hojas) troceados

manzanas.

Azúcar

Caducidad 6 meses; 2 años, con tratamiento con calor Sugerencias para servir Sírvase con hamburguesas, en bocadillos o con pescado o carne a la parrilla

CONDIMENTOS,

SALSAS Y MEZCLAS

El eneldo y el pimentón endulzan el condimento, y los chiles y la mostaza dan un toque picante

EL CONDIMENTO DE TOMATESY PERAS es un buen acompañamiento para lospinchitos.

Si deseaaplicarel tratamiento con calor, emplee tarros resistentes al calor con cierre de mordaza

VARIANTES .. Condimento

,

-

de tomates y membrillo

Sustituya las peras por la misma cantidad de membrillos. Aumente el tiempo de coccióndel paso2

a 30-35

minutos, o hasta que los

membrillosesténblandospero no deshechos. .. Condimento de tomates y manzanas

Sustituyalasperaspor la misma

cantidad

demanzanasy el eneldopor semillas de coriandro trituradas.

DE ESPECIAS

RECETAS

Condimento de maíz y pimiento Aún más americano que la tarta de manzana)

condimento de maíz y

hamburguesa.

Trocee finamente la col, las

cebollas, el apio y los pimientos, y colóquelos en una olla inoxidable. Hágalos hervir y déjelos a fuego lento 45-60 minutos, hasta que el maíz esté tierno y la salsa, espesa.

300 g decol blancasin el corazón) troceada 300 g decebollasen rodajasgruesas

pimiento) que se suele servir con una buena

6 tallosdeapi~troceados

Su sabor es

dulce pero intenso. Si le

2 pimientosverdestroceados 2 pimientosrojostroceados losgranosde lO mazorcas frescasdemaíz

gusta un toque picante) agréguele chiles troceados.

1)25 1devinagredesidra 500 g deazúcarmorenoligero 2 cucharadasdemostazaamarilla engrano l cucharadadesal

2

U

en la pág. 17)

Grado de dificultad Fácil

Jj.,

tU

1~

Tiempo de cocción 45-60 minutos Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (véanse págs 42-43)

Vierta los ingredientes en el tarro esterilizado caliente,

haciendo presión con una cuchara para que queden inmersos en la salsa. Selle el tarro. El condimento

('j ~~

Cantidad Aprox. 2,5 kg

está ya listo para usar, aunque mejora con el tiempo.

'U

ft

Ca~ucidad 1 ano

Condimento fresco de arándano y naranja (véaseilustraciónen lapág. 28)

1

INGREDIENTES

Los arándanos frescos tienen un sabor rifrescante.

Jó los uso para dar un

Ponga todos los ingredientes en el robot y acciónelo hasta que las naranjas y los arándanos estén triturados.

500 g dearándanos frescos 2 naranjassin pepitastroceadas 3-4 cucharadas demiel

toque de color a muchos platos) como rellenos) ensaladas o pescados. Esta receta es el acompañamiento perfecto para el pavo o la pierna de cerdo.

La salsa de tomate es la favorita

2

2-3 cucharadasdelicor denaranja) tipo Grand Marnier

Viértalos en tarros

esterilizados, séllelos y refrigérelos. El condimento está listo al instante. Si va a usado

l cucharaditadesemillasdecoriandro recién.molidas

l cucharaditadesal

INGREDIENTES

moderna; gusta a los niños y a los mayores. Aunque

6 dientes de aJo troceados

existe gran variedad de

6 tallos de apio troceados

salsas preparadas) ninguna

2 kg de tomatesAce o Roma pelados)

se puede comparar con la

despepitadosy troceados

elaborada en casa. Emplee

250 mi de agua o de vino blanco seco

aplicar el tratamiento

Para el ramito dehierbas(véasepág.47)

con

calor; mantenga la salsa en elfrigorífico

y utilícela en

los 3 meses siguientes a su preparación.

11

Cantidad

M

Caducidad 1 mes, en el frigorífico

Añada el resto de los

3

Saque las hierbas. Vierta la salsa en los tarros. Séllelos,

aplique el tratamiento con calor y séllelos. Deje enfriar, compruebe 4 hojasdesalvia la tapa e introduzca el corcho en 2 hojasdelaurel cera (véanse págs. 43-45). La 2 tirasdepieldelimóno denaranja(opcionaD salsa está lista al instante.

(véase ilustración en la pág. 15)

U

Grado de dificultad Fácil

" ',." . d . "'¡'. T lempo. e COCClOn , ,. 45-50 mmutos

m ,n ~

.

D

('j

Utensilios

especiales

Tarros esterilizados con tapas de goma o de corcho (véanse págs. 42-43) Cantidad

~~

Aprox. 1,25 1

M

Caducidad 1 año, con tratamiento con calor

'U

3-4 ramitas detomillo

112

especiales

Robot de cocina; tarros esterilizados con tapas de goma (véanse págs. 42-43)

'U

ingredientes y deje la preparación a fuego lento 30-45 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado.

2 cucharaditas demiel o deazúcar(opcionaD

('j

Utensilios

no hace falta que lo embotelle.

2

carnosos. Si no quiere

.

D

dentro de los 2 o 3 días siguientes, .

el ajo y el apio, y rehóguelos unos 10m o hasta que la cebolla quede translúcida.

2 cucharaditas de sal

tomates maduros y

~n

Aprox. 750 g

Caliente el aceite, añada las

300 g de cebollas troceadas

Grado de dificultad Fácil

~~

1 cebollas,

4 cucharadas de aceite de oliva

de la cocina

U

~

Salsa de tomate

I L.

es el

1

INGREDIENTES

(véase ilustración

~. ...

'--

)

.

Sugerencias

para servir

S¡rvase como b ase para estofados o aderezo de pastas y p¡zzas

CONDIMENTOS,

SALSAS Y MEZCLAS

DE ESPECIAS

(véasetécnicaen lapág.56)

Ketchup depimiento rojo 2 kg de pimientos

elaborabacongran variedaddefrutas y hortalizas.En esta receta, lospimientos rojos

amarillos o naranjas. Si no aplicael tratamiento con calor,mantenga la salsa

2-3 chiles rojosfrescos)

preparación.

3

despepitados

y troaados(opcíonaD 1) 1deagua 750 mi devinagredevinoo sidra 15Og deazúcarligero)blancoo moreno 1 cucharada desal

deharina 1 cucharada

o arruruz

de hierbas(véasepág.47) 1 ramita deestragón

Saquito

rifrigerada y utilícela en los 3 mesessiguientes a su

rojos

250 g demanzanastroaadas

original con un ligero emplearpimientos

Coloque los pimientos, las cebollas, las manzanas y los chiles en el robot y tritúrelos.

500 g deabollaso chalotes pelados

producenuna salsa saborabumado.Sepueden

2

INGREDIENTES

Antaño,el ketcbup se

2 ramitas de:menta) tomillo) salvia y perejil

2 tirasdepiel de limón Saquito de especias(véasepág. 47)

1 cucharada desemillasdecoriandro

1 cucharadadepimienta negra 1 cucharaditadeclavos

Ase y pele los pimientos los pasos 1 y 2, pág. 56). Escúrralos bien y elimine el corazón y las pepitas de cada uno

1 ('léanse

Coloque la mezcla en la olla, añada las hierbas, las especias y el agua. Cuando empiece a hervir, baje el fuego y cuézala durante 25 minutos. Apártela del fuego y déjela enfriar.

u U Gradodedificultad Moderado

~l1J 1 V,-2 Tiempo

f~

de cocción horas

Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable;

botellas

esterilizadas

con tapones

de corcho o de goma resistentes al vinagre ('léanse págs. 42-43)

4

Elimine las hierbas y las especias. Pase la mezcla por un colador o un pasapurés, y vierta la preparación resultante en la olla limpia. Añada el vinagre, el azúcar y la sal. Hágala hervir, removiéndola para disolver el azúcar, y déjela a fuego lento durante 1-1 '/2horas, hasta que se reduzca a la mitad.

5

@

Cantidad

~~

Aprox. 1 l

M 'O

Caducidad 2 años, con tratamiento con calor

~ ~

.

.

SugerenClas

para

servir

Sírvase con pescado a la parrilla

o frito,

o como

salsa para pasta

Mezcle la harina de maíz con

vinagre y añádala al ketchup. Hágalo hervir 1-2 m. Viértalo en el tarro esterilizado caliente y séllelo. Aplique tratamiento con calor, deje enfriar, asegure las tapas e introduzca el corcho en cera ('léanse págs. 43-45).

Ketchup de champiñones

Country Housewife

profesordeBotánica en la Universidadde Cambridge. Es un ketcbup sabroso, para el cual es importanteemplearsólo setasparasol completamente maduras.

Póngala al horno, precalentado a 140°C, 3 horas. Déjela enfriar y escúrrala en un tul, apretando éste para que suelte todo el líquido. Vierta el líquido en la olla con el resto de los ingredientes. Hágalo hervir, cuézalo a fuego lento 45 m.

2 kg de setasparasol 60 g de hongoscalabaza secos(opcíonaD

and Lady's Director de RichardBradley,primer

2

INGREDIENTES

Ésta es una adaptación de una recetade The

150 g de sal 300 g de {halotes sin pelar; a cuartos 5 cm raíz dejengibre seca,machacada 125 mi de aporto 1 cucharada de clavos 2 cucharaditas de hojas de macís

3

Vuélvala a escurrir y viértala de nuevo en la olla. Déjela hervir y viértala en las botellas esterilizadas calientes. Séllelas y aplique el tratamiento con calor. Cuando se enfríe, asegure los tapones e introduzca los corchos en cera ('léanse págs. 43-45). El ketchup estará listo en 1 mes, aunque mejora con el tiempo.

Coloque los parasoles en el y trocéelos. Arréglelos en capas finas con los hongos calabaza secos en una cazuela,

1 robot

espolvoreando cada capa con sal. Tape la preparación y déjela reposar durante 24 horas.

113

UU

Grado de dificultad Moderado Tiempo de cocción 3 '/2-4'/2horas

,n ~ il

,

Utensilios

especiales

Robot de cocina; trapo de

tul; olla inoxidable;

potellas esterilizadas con tapones de goma o corcho ('léanse

@

págs.

42-43)

Cantidad

~~

Aprox. 750 mI

M

Caducidad 2 años, con tratamiento con calor

'U

~~ .

'

, ) '..

Sugerencias- para 'servir

En pequenas cantl d a d es da sabor a sopas y cocidos

RECETAS

Salsamexicanadechile a esta salsa picante su característico sabor ahumado. Es un chile

Z kg detomatesRomau otros)pelados y despepitados 300 g decebollasenrodajas

puede adquirir

4 dientesdeajo en láminas

de productos mexicanos. Si

750 mi devinagredemalta o desidra

no los encuentra) emplee el doble en cantidad de chiles

2 cucharadasdeazúcarmorenoligero

frescos escalibados (véase «Hortalizas

escalibadas»)

pág.106).

.

CONSEJOS

Z cucharadadesal Z cucharadadecoriandromolido

toque los ojos; como alternativa, lleve guantes desechables.

.

Para lograr una salsa muy

ligera, pase la mezcla por un colador fino después de! paso 3.

~

Tiempo de cocción

3

Sin dejar de remover, añada el vinagre, el azúcar, la sal y el coriandro molido. Hágalo hervir de nuevo y déjelo cocer durante 25-30 minutos, hasta que la mezcla se haya reducido a la mitad.

1~

Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; botellas

4

ee

Aprox.1 1

M 'U

Caducidad 1 año, con tratamiento con calor

IUJ Aprox. 1 hora

esterilizadas con tapones de corcho o de goma resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43) @

Haga una pasta de harina de maíz con agua y agréguela a la preparación. Sin dejar de remover, añada el cilantro. Cueza todo 1-2 m, viértalo en las botellas

-

chiles, lávese las manos y no se

{::¡{::¡ Grado de dificultad Moderado

Z cucharadadeharina demaíz Z manoJogrande de cilantro troceado

Tras pe!ar o despepitar los

Bata los chiles, los tomates,

las cebollas y el ajo. Vierta la mezcla en la olla con el agua de los chiles. Hiérvala y déjela cocer a fuego lento 30 minutos.

75- Z00 g dechilesChipotle

jalapeño ahumado que se en tiendas

2

INGREDIENTES

El chileChipotleconfiere

Coloque los chiles en un bol y encima suficiente agua hirviendo para cubrirlos. Déjelos hasta que ésta se enfríe. Cuélelos y guarde el agua. Haga un corte lateral a lo largo de cada chile y elimine las pepitas con un cuchillo.

1 vierta

~

esterilizadas calientes y séllelas. Aplique el tratamiento con calor, deje enfriar, asegure los tapones e introduzca el corcho en cera

'\;}jj

Cantidad

Sugerencias para servir Empléese para aderezar estofados, sopas y cremas; especialmente adecuada para pollo

(véanse págs. 43-45). La salsa mejora tras 3-4 semanas.

Ketchup picante de tomate

2

INGREDIENTES

{::¡{::¡ Grado de dificultad Moderado

Coloque la mezcla en la olla. Ate los tallos y póngalos en la olla junto con el saquito de especias. Hágala hervir y cuézala 25 m, o hasta que las cebollas estén translúcidas.

2 kgdetomates 500 g decebollaso chalotes pelados 75 g deraíz dejengibrefrescay pelada 6 dientesdeajopelados

Tiempo de cocción 2 Y4-2 Y2horas

.,

3-4 chilesdespepitados (opcionaD

3

Deseche el apio y las especias. Pase la mezcla por un colador o pasapurés y viértala de nuevo en la olla limpia. Hágala hervir y cuézala durante Y,-1 hora.

6 tallosdeapioconlas hojas Para el saquitodeespecias(véasepág. 47)

2 cucharadasdesemillasdecoriandro Z cucharadita de clavos

1~

Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; botellas esterilizadas con tapones resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

ee

Aprox.11

M

Caducidad

'U

2 años, con tratamiento con calor

Z cucharadita dehojasdemacisdesmenuzadas Para cada litro depulpa 250 mi devinagredesidra 75 g deazúcar blancoo moreno 2 cucharaditasdesal Z cucharadadepimentóndulce

.

CONSEJO El mejor

apio es e! que tiene

muchas hojas. Puede también emplear un bulbo de apio.

Trocee los tomates, las cebollas

1 o chalotes,

el jengibre, el ajo y los chiles en el robot.

4

Añada el vinagre, el azúcar, la sal y el pimentón al puré. Cuézalo 1 hora, removiéndolo

con frecuencia hasta que se reduzca y quede espeso. Viértalo en las botellas calientes y séllelas. Aplique el tratamiento con calor, deje enfriar, asegure los tapones e introduzca el corcho en cera (véanse págs. 43-45). El ketchup está listo al instante, aunque mejora con el tiempo.

114

~

'\;}jj

Sugerencias para servir Da sabor a sopas, estofados y salsas o a la pasta VARIANTE'

-

+ Ketchup damasceno

Sustituya los tomatespor 2 kgde ciruelasdamascenas deshuesadas.

CONDIMENTOS,

SALSAS Y MEZCLAS

DE ESPECIAS

Salsa de tomate y pimiento INGREDIENTES

Esta salsaes de origen mexicano.Como variante)

Corte las hortalizas a trozos y

1 luego bátalas en el robot con el

750 g depimientosdecoloresvariados 2-3 chiles frescosrojoso verdesdespepitados

puedecomersecruda: añadalos tomatesy las

1 cebollarojagrande

hierbasa los ingredientes

2 dientesdeajopelados

troceados y marínelos boras antes durante

3 cuchodeaceitedeoliva, maíz o cacahuete

2-3

3 cuchodevinagredevino tinto o zumo delimón

decomer.Manténgalo

2 cucharaditasdesal

rifrigerado y cómalo en las

500 g detomatesrojos,Jirmes)pelados) despepitados y troceados

siguientes2 semanas.

3 cuchodecilantro operejil

ajo, el aceite, el vinagre o el zumo de limón y la sal.

2

Vierta la mezcla en la olla

con los tomates y las hierbas, hágala hervir y cuézala durante 5 minutos. Viértala en los tarros esterilizados calientes y séllelos Aplique el tratamiento con calor, deje enfriar, asegure los cierres e introduzca el corcho en cera

U

Grado de dificultad Fácil

rn.

Tiempo

,n

Utensilios

.

~

D

cocción. Aprox.5de mmutos especiales

Robot de cocina; inoxidable; tarros olla esterilizados con tapones resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

@'

Cantidad

@'e

Aprox. 1 kg

M 'U

Caducidad 6 meses, con tratamiento de calor

(véanse págs. 44-45).

Salsa de ciruelas al estilo chino Dulce) agria y picante) salsa china es un acompañamiento

INGREDIENTES

esta

2 kg deciruelasrojas,o mitad rojas)mitad damascenas

peifecto

para platos de cerdo asado.

1 1devinagredevino tinto o dearroz 2 cucharaditasdesal

Además) sirve para

,

25 O mi desalsadesojaoscura

aderezar sopas y est

300 g demiel o deazúcarmorenooscuro

2

Deseche las especias. Pase las ciruelas por un pasapurés. Vierta el puré en la olla y añada la salsa de soja y la miel o el azúcar, removiendo. Hágalo hervir y cuézalo a fuego lento 45 m o hasta que se reduzca a una cuarta parte.

3

Para el saquitodeespecias(véasepág.47)

2 cucharaditasdepimiento Sichuanmolido

Forme una pasta con la harina y el agua. Agréguela al puré y cuézalo durante 1-2 minutos. Viértalo en las botellas

Ponga las ciruelas, el vinagre, la 1 sal y el silquito de especias en la

esterilizadas calientes y séllelas. Aplique el tratamiento con calor, deje enfriar, asegure los cierres e introduzca el corcho en cera

olla. Haga hervir la mezcla y cuézala a fuego lento 25 m o hasta que las ciruelas estén blandas.

(véanse págs. 43-45). La salsa está lista al instante, aunque mejora en conserva.

1 cucharaditadeguindilla molida

Harissa INGREDIENTES

He aquí la receta básica de salsa

marroquí muy picante.

500 g de chiles rojos secosdespepitados 15 O mi de aceitede oliva) y un poco más para cubrir

Antes de consumirla puede

2 cucharadas de sal

aligerar su sabor con un poco de puré de tomate o tomatefresco triturado. También puede agregarle ajo, coriandro y comino.

~

1

Coloque los chiles en un bol. Añada suficiente agua caliente para cubrirlos y déjelos reposar 15-20 m, hasta que estén blandos.

2

Grado de dificultad Fácil Tiempo

de cocción

IUJ Aprox. 1Y4horas

1~

Utensilios especiales Olla inoxidable; botellas esterilizadas con cierres de goma resistentes al vinagre o con corchos (véanse págs. 42-43)

1 cucharadadeharina demaíz o arruruz

1 cucharadadeanísestrelladomolido

estafamosa

U

@'

Cantidad

ee

Aprox.11

M

Caducidad

'U

2 años, con tratamiento con calor

~ \;}jj

Sugerencias para servir Sírvase para aderezar ensaladas en vez de aceite y vmagre

(véase ilustración

U

en lapág. Z7)

Grado de dificultad Fácil

Escurra los chiles y colóquelos en el robot con 125 mI del agua del remojo. Haga una pasta. Añada el aceite y la sal, removiendo. Viértala en los tarros.

,n

3

ee

Aprox.500 g

M

Caducidad 6 meses en el frigorífico

Cubra la pasta con una capa fina de aceite, luego selle los tarros y póngalos en el frigorífico. El harissa está listo al instante.

115

~

D

Utensilios

especiales

Robot de cocina; tarros de esterilizados con cierres goma (véanse págs. 42-43)

@'

'iLJ

Cantidad

RECETAS

Harriif Esta especialidad marroquí es mi salsa picante favorita. La empleopara realzar las salsas, las sopas, los est#ados, las ensaladas

y la

pasta. También la aplico con brocha a la carne para

barbacoa.

INGREDIENTES

2

la olla y añada el vinagre, la 2 kg depimientosrojos sal y las especias. Llévela a 250 g dechilesrojosfrescosdespepitados ebullición, baje el fuego y cuézala 200 g dedientesdeajopelados durante 1-1 V2horas, hasta que Z5 O mi deaceitedeoliva tifrutado quede reducida a un tercio. 250 mi devinagredesidra

3

3 cucharadas desal

2 cucharadas de semillas de comino

.

2 cucharaditasdearruruz

cantidad de chile o guindilla que debe emplearse porque depende delo picante que se desee. Aquí yo empleo chiles rojos de Wesdand que le confieren un sabor no muy picante.

Ase y pele los pimientos (véanse

1 los pasos 1 y 2, pág. 56).

4

Vierta la salsa en los tarros

calientes y séllelos. La salsa está lista al instante, aunque mejora con el tiempo.

Aclárelos bien, luego quíteles el corazón y las semillas. Coloque los chiles, al ajo y el aceite en el robot.

Schug INGREDIENTES

Ésta es una pasta extremadamente del1émen,

picante

donde se emplea

en una gran variedad de

750 g de chiles verdesfrescos

platos. Se le agrega cilantro fresco triturado justo antes

2 cucharaditas de semillas de comino

una

variante menos picante, sustituya

la mitad o más

de los chiles por pimientos

verdes.

2

Muela todas las especias en un molinillo de especias o de café. Páselas por un colador fino, añádalas a la mezcla, agregue la sal y remuévalas bien.

Z50 g decilantro(2 manojos) Z cucharada de semillas de coriandro

de servir. Si prifiere

Triture el ajo, los chiles y el fresco.

1 cilantro

Z cabezagrande de aJopelada

2 cucharaditasdepimienta negraengrano Z cucharaditadevainasdecardomomo

3

Introdúzcala a presión en los tarros. Cúbrala cori una capa fina de aceite y selle los tarros. Manténgalos refrigerados. El schug está listo al instante.

Z cucharaditadeclavos Z i6 cucharadas de sal aceite de oliva para cubrir

**

Tiempo de cocción

t~

Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres de

\UJ 1-1 Vzhoras

goma resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43) i@'

Sudájrica, donde los esclavos malay la habían introducido en el siglo XVII. Tiene un sabor picante,fuerte y dulce. Se sirve con arroz o con pescado en aceite.Los dátiles pueden sustituirse por otrasfrutas, como melocotones

1

INGREDIENTES

Deje el tamarindo en remojo en el agua hirviendo 30 m. Escúrralo y vierta el líquido en la olla con el resto de ingredientes. Hágala hervir, cuézala a fuego lento 10m y déjela enfriar.

Z5 Og de came de tamarindo 350 mi de agua hirviendo 500 g de dátiles deshuesados y troceados 5 cm de raíz fresca dejengibre, pelada

Aprox.1 kg

~

Ca~ucidad 1 ano

'l::)

~

Sugerencias para servir Empléese como condimento

~

(véase ilustración,

U ~n ~

D

.

3-4 guindillas secas,despepitadasy troceadas Z 1 de vinagre de vino tinto 2 cucharaditas de sal

y mangos. 116

Utensilios especiales Robot o licuadora;

molinillo; tarros esterilizados con cierres de goma (véanse págs. 42-43)

i@'

e~

"

Caducidad

'l::)

3 meses en el frigorífico

~~ .

,

...

Cantidad

Aprox.1 kg

)

.-

Sugerencias para servir , E mp 1eese como condimento (véaseilustración, pág. 35)

U

Grado de dificultad Fácil

~

Tiempo

t~

Utensilios especiales Olla inoxidable; robot; botellas con cierres de

de cocción

\UJ Aprox. 15 minutos

goma resIstentes al vinagre o con corchos (véanse págs. 42-43)

2

Bata la preparación hasta lograr la consistencia de un puré. Viértalo en la olla y cuézalo 1-2 m. Póngalo en las botellas esterilizadas calientes y séllelas. La salsa está lista al instante.

en lapág. Z7)

Grado de dificultad Fácil

y troceada 8 dientes de ajo troceados

Cantidad

e~

Blatjang de dátiles (salsa de dátiles) Encontré esta receta en

Grado de dificultad Moderado

&

Mezcle el arruruz con un

poco de vinagre y remueva la pasta resultante junto con la salsa. Suba el fuego y deje que la salsa hierva durante 1 minuto, removiendo constantemente.

Z- 2 cucharadas deguindilla en polvo

CONSEJO Es difícil determinar la

Triture la mezcla. Viértala en

i@'

Cantidad

e~

Aprox.1 l

~ 'l::)

2 años

Caducidad

CONDIMENTOS,

SALSAS Y MEZCLAS

DE ESPECIAS

. Masalas y mezclas de especias He tomadoprestada de la India la palabra masala, aunquelas siguientes recetasprovienen de todo el mundo.Masala es una

l. CHAWAGE (MEZCLA DE ESPECIAS DEL YEMEN) 3 cucharadas de pimienta negra engrano

diferentesespeciasque los cocinerosindios emplean para enriquecer sus recetas.Existen tantos masalascomo cocineros.A veces,se tuestan las especias enterasy despuésse muelen,o bien se emplean frescasy molidas. Utilice estasrecetascomoguía y

1 cucharada de pimienta

3 cucharadas de semillas de comino 2 cucharadas

de semillas

1 cucharadita

generosagama de

6. ESPECIAS MARROQUÍES PARA CARNES

1 cucharada de bayas de pimienta

de coriandro

de clavos

1 nuez moscada en pedacitos 2,5 cm de canela en rama triturada

2 cucharaditas de cúrcuma molida

1 cucharada de pimentón

2. GARAM MASALA 7. RAS EL HANOUT

1 cucharada de semillas de comino tostadas

2 cucharaditas de pimienta

1 cucharada de semillas de coriandro tostadas negra en grano

1 cucharadita de semillas de comino

5 cm de canela en rama triturada

1 cucharadita de bayas de pimienta

1 cucharadita de hojas de macis

5 cm de canela en rama triturada

1 cucharadita de semillas de comino negras

'/2 nuez

moscada

negra en grano

1 cucharadita de semillas de coriandro

(kalajeera)

realzar adobosy otras conservas.

dulce opcional

2 cucharaditas de cúrcuma molida

2 cucharaditas de pimienta

'/2 nuez

moscada

en pedacitos

'h cucharadita

en pedacitos

'/2 cucharadita

3. MI SABROSO MASALA FAVORITO

1 cucharada

de pétalos

1 cucharadita

2 cucharaditas de pimienta negra en grano

de clavos

de vainas

y triturados

2 cucharadas de semillas de coriandro

'/2 cucharadita

de cardamomo de rosa desecados

(opcionaO de jengibre

de guindilla

molido en polvo

2 cucharaditas de semillas de comino 2 cucharaditas 1 cucharadita

.

,.

,

e",

.

2 cucharadas

de bayas de pimienta

1 cucharada

.

verde

de semillas de coriandro

1 cucharada

de Jamaica

de carvi

1 cucharadita de anís (opcionaO

CONSEJOS

Los pétalos de rosa desecados

en forma de infusión. Asegúrese de que no hayan sido tratados con productos Para tostar

químicos. especias

póngalas en una sartén lento y remuévalas

1 especias,

coloque todos los ingredientes (excepto las especias molidas) en el molinillo de especias o de café, o en un mortero. Tritúrelos hasta lograr un polvo fino. Luego añada las especias ya molidas.

de clavos

de vainas de cardamomo

2 cucharaditas

se pueden adquirir en algunos herbolarios o tiendas naturistas,

.

de vainas de cardamomo

4. MI DULCE MASALA FAVORITO

1 cucharada

I

Para cada masala o mezcla de

de carvi

5. MEZCLA DE ESPECIAS INGLESAS

2

Para lograr un polvo muy fino, páselo por un colador, muela lo que quede en el colador y páselo de nuevo por éste. Deseche los restos. Viértalo todo en un pequeño tarro hermético y séllelo.

5 cm de canela en rama triturada o 1'/2 cucharadas de canela molida 1 cucharada de bayas de pimienta

en grano, a fuego

sin parar

hasta que se abran y desprendan su aroma.

~

n

~ D

2 cucharaditas de hojas de macis

1 cucharadita de vainas de cardamomo verde

creesuspropias combinacionespara

negra en grano

U

2 cucharaditas de clavos 2 cucharaditas de semillas de coriandro 1 nuez moscada en pedacitos 1- 2 tiras de piel de naranja desecadas

117

~

'U

Grado de dificultad Fácil Utensilios

especiales

M~linillo de especias o de

cafe, o mortero; tarro hermético Caducidad 3 meses

RECETAS

CHUTNEYS El chutney puede ser dulce, picante o agrio cremoso o espeso. Todos ellos llevan azúcar y vinagre como agentes conservantes. En la India, que es el país de donde proviene el chutney, el nombre también abarca ensaladas recién marinadas. Así pues, he incluido también un par de estas recetas (aunque no sean conservas). Me gusta el chutney sin triturar, y ésta es la razón por la que corto los ingredientes en trozos grandes. Si 10 desea más cremoso, bata las frutas y hortalizas.

Tradicionalmente, el chutney se ha servido con carne. El autor de la receta del chutney de jengibre 10 explica así: «El chutney está ideado para contrastar con el sabor de la carne y, por 10 tanto, 10 más importante son las especias, los aromas y el acidulante». Emplee un vinagre ligero, como el de sidra, el de vino o el de frutas; el de malta resulta demasiado fuerte. Conserve el chutney durante al menos 1 mes antes de abrirlo, para que el sabor madure.

Chutney de jengibre

I

'\

\

l'

Este

Pimientos

rojos

INGREDIENTES

chutney es la

adaptación de una receta

300 g de raíz de jengibre fresca

india que encontré en un

300 g de pimientos rojos en dados

libro de adobos) sin fecha)

25 O g de pepinos en bastoncitos gruesos

de Marion

Harris

Neil)

probablemente publicado hace unos 90 años.

Pasas

Pepino

250 g de pasas 25 O g de cebollas troceadas

4 limones despepitados en rodajas longitudinales 1 1 de vinagre de sidra o de vino blanco 500 g de azúcar

Cebollas

Limones

el fuego al mínimo y cuézala durante 30 minutos, o hasta que las frutas y los vegetales se ablanden.

2

Añada el azúcar y la sal, y remueva hasta que se disuelvan. Prosiga la cocción a' fuego lento durante 30-45 minutos más o hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido y el chutney esté espeso.

2 cucharaditas de sal

3 Ponga todos los ingredientes,

1 excepto el azúcar y la sal, en la olla. Haga hervir la mezcla, baje

Con un cucharón, introduzca la mezcla en los tarros

esterilizados y séllelos. El chutney estará listo en 1 mes, aunque mejora con el tiempo.

118

de sidra

" \

1

.

de jengibre

J

\I

~

Raíz fresca

Sal

Vinagre

Azúcar

*

Grado de dificultad Fácil

~\UJ 1-1

Tiempo de cocción

,n ~

.

D

1/4 horas

Utensilios

especiales

Olla inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

@ Cantidad @J[:j Aprox. 1,5 kg

~

Caducidad

~ ~

Sugerencias para servir Sírvase con la caza, con el

'U

2 años

pescado a la plancha o con queso

CHUTNEYS

ELCHUTNEY

DE JENGIBRE

es un

acompañamiento ideal para el atún a la plancha. Sírvalo con un coulís picante de tomate y una mezcla de arroz silvestrey blanco.

Las hortalizas y el limón troceados y las pasas enteras confieren a este chutney una espesa textura

Cuando se cuece durante mucho tiempo, la raíz de jengibre fresca adquiere un sabor más suave y produce un chutney muy aromático

.

CONSEJOS

Cuando compre jengibre fresco, escoja raíces con la piel s.uave y sedosa. Guárdelo en el frigorífico. Puede guardar el jengibre que le sobre en el congelador, para orras recetas. Después, rállelo aún congelado. También se puede conservar en jerez seco, vodka o brandy, o emplear para bebidas y postres. No tire la piel; límpiela bien, cúbrala con vinagre y déjela en remojo durante 3 meses. Filtre el vinagre y úselo para aderezar ensaladas y platos de arroz.

.

. .

.

RECETAS

(véaseilustraciónenlapág.. Z5)

Chutney de tomate verde INGREDIENTES

T7alela pena probar esta

500 g de manzanas

tomates verdes son

para cocinar

25 O g de cebollastroceadas

1 cucharada

difíciles de

pelar; así que si) como a

de sal

125 g depasas

500g deazúcarblancoo moreno

mí, no le molesta la piel en el chutney) no hacefalta hacerlo.

y luego trocéelos. 'Pele, deshuese y trocee las manzanas. Ponga la piel y el corazón en el saquito de especias. Coloque los tomates, las manzanas, las cebollas y la sal en la olla. Haga hervir la mezcla lentamente y cuézala a fuego lento durante 20 minutos.

750 g de tomates verdes

versión agridulce de una clásica receta colonial. Los

verdaderamente

Pele los tomates, si lo desea

1 (véase pág. 46),

25 Omi devinagredesidra piel ralladay zumo de2 limonesgrandes

2

Agregue las pasas, el azúcar, el vinagre, la piel y el zumo de limón y las especias. Hágala hervir de nuevo, remuévala para disolver el azúcar y cuézala durante 30 minutos, hasta que se espese.

2 cucharadasde mostaza amarilla o negra) engrano 2-3 chilesrojosfrescosdespepitados y troceados(opcionaO Para e[saquito deespecias (véasepág.47) 1 cucharadadesemillasdecoriandro

U

~

Tiempo

1 cucharaditadeclavos

t~

Utensilios especiales Olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

e ce

INGREDIENTES 1)25kg

Caducidad

~ ~

Sugerencias

prefiere crujiente) cuézalo durante menos tiempo que

de calabaza pelada, despepitada

una consistencia de crema espesa.

75 g deraízfresca dejengibre desmenuzada

2) para que la calabaza

-

3 4 chiles rojosfrescos

quede un poco dura. Deje que el chutney madure durante 6 semanas.

Añada el azúcar y la sal, y disuélvalos. Prosiga la cocción a fuego lento durante 1 hora, removiendo la calabaza con

750 g demanzanaspeladas)deshuesadas frecuencia, hasta que adquiera y troceadas

el recomendado en el paso

Sírvase como

para servir

acompañamiento de quesos secos o para relleno de sándwiches

U

* UJ

,n ~

4

despepitados

y enrodajas

.

calientes

y séllelos. El chutney

estará listo en 1 mes, aunque

2 cucharadas demostazanegraengrano

mejora en conserva.

1 1devinagredestiladodemalta o desidra

VARIANTE

500 g deazúcar blancoo morenoligero

.

1 cucharadadesal

Chutney de piña

Sustituyala calabazapor

1 piña mediana

1 blanca),y sigaelpaso3. Añada 6 chiles verdescortadosa lo largoy 2 cucharaditas decarvi antesdeconservar.

120

especiales

Olla inoxidable; estenlizados con tarros cIerres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

e ce

Cantidad

Aprox. 2 kg

'l:J

~

Ca~ucidad 2 anos

~

Sugerencias

~

para servir

con carne fría y quesos

350 mi devinagre)300 g deazúcary 2

Haga hervir la mezcla, baje el f~ego y cuézala durante 202S miJ;lUtoso hasta que la calabaza empiece a ablandarse.

Utensilios

lentamentehastaqueseablande.Añada

troceadas. Póngalasenla olla con250 mi

cucharadasdemostazaengrano (l negray

2

Tiempo de cocción 1 Y4-1 1/2horas

deagua.Haga hervir la mezclay cuézala

y 625 g demanzanaspeladas)deshuesadas

excepto el azúcar y la sal, en la olla y mézclelos bien.

Grado de dificultad Fácil

Mezcle un par de cucharadas grandes de chutney con arroz blanco hervido, o bien sírvase

y

Pongatodos los ingredientes,

D

Con un cucharón, introdúzcala en los tarros esterilizados

2 cucharadasdemostazablancaengrano

1

1 año

(véasemétodoen lapág.58/

3

y enpedazosde2)5 cm

chutney. Si) como yo) lo

Aprox. 1,5 kg

~

'l:J

Chutney de calabaza ingrediente ideal para el

Cantidad

est~rilizados calientes y séllelos. El chutney estará listo en 1 mes.

2 ramitasdecanelatrituradas

La calabaza es un

de cocción

Aprox. 1 hora

Añada la mostaza y los chiles. Co'n un cucharón, introduzca la mezcla en: los tarros

2 cucharaditasdepimienta deJamaica

Fácil

\UJ

3

2 cucharaditasdepimienta negraengrano

Grado de dificultad

-

CHUTNEYS

(véaseilustracíónen la pág, Z8)

Chutney de cebollasfrescas Esta

recetapertenece a una

granfamilia

de rifrescantes

chutneys que se sirven para

500 g de cebollasgrandes) rojas o blancas) a láminas 1 cucharada de sal

estimular el paladar y reanimar el apetito. En vez de cebollas)se pueden

3 c devinagredevino blancoo desidra

1 cucharaditadesemillasdeneguilla

ingredientes. Deje que el chutney repose 1 hora. Puede consumido inmediatamente.

Chutneyde zanahoriasy almendras -

Ésta es mi adaptación de la mermelada de cabello de ángel)y está elaborada con tiras largas y finas de zanahoria. Con la cocción se vuelven translúcidas)

INGREDIENTES

125g deraíz dejengibredesmenuzada 250 mi devinagredevino blanco piel ralladay zumo de2 limonesgrandes

lo

cual resulta muy atractivo. De sabor intenso)

150 mi deagua 400 g deazúcar blancoo moreno

2 c desemillasmolidasdecoriandro

combina bien con el queso seco.Mi amigo Ron no como acompañamiento

3 cucharadasdealmendrasa láminas

de

sus platos de huevos.

2

Al día siguiente, ponga la mezcla en la olla. Hágala hervir y cuézala a fuego lento durante 20 minutos. Suba el

Pase los chiles por el molinillo hasta que adquieran la consistencia de un polvo. Agréguelos al chutney junto con las almendras. Viértalo en los

3-4 chilessecosdeprímula

de él)

@

Ponga todos los ingredientes, los chiles y las

tarros esterilizados y séllelos. El chutney estará listo en 1 mes.

1 excepto

Fácil Cantidad Aprox. 250 g

~

Caducidad

'iLJ 1 semana en el frigorífico

~

Sugerencias para servir Sírvase con diferentes tipos

~

de curry, para un aperitivo o en ensaladas refrescantes

(véase i!ustracíónen la pág. 23)

*

cristal. Mézclelos, cúbralos y déjelos reposar durante la noche.

3

1 cucharadadesal

Grado de dificultad

~~

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción 30-35 minutos

,n ~

D

.

Utensilios

especiales

Olla inoxidable; molinillo de especias o de café; tarros esterilizados con

fuego y hiérvala durante 10' o 1S minutos más, hasta que se espese.

4 cucharadas demiel

agridulce) este chutney

puede prescindir

almendras, en un cuenco de

1)25 kgdezanahoriasralladasa lo largo

*

~

Exprima las cebollas para extraer al máximo el agua, y mézclelas con el resto de los

2 cucharadas dementao decilantrocortados

y

Coloque las láminas de cebolla y espolvoree la sal encima. Remuévalas y déjelas en reposo durante 1 hora.

1 en un colador

2

1- 2 chiles rojos o verdesfrescos) despepitadosy triturados

emplear manzanas) membrillos) zanahorias nabos rallados.

INGREDIENTES

cierres resistentes

al vinagre

(véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

~~

Aprox. 1,5 kg

~

Ca~ucidad 2 anos

~ ~

Sugerencias

'U

para

servir

Sírvase con carne fría o sólo con pan

Chutney de calabacín Un chutney sencillo y delicioso que convierte a un simple calabacín en una exquisitez. Si emplea un calabacín grande) acuérdese de eliminar las pepitas y la parte central.

INGREDIENTES

Espolvoree el calabacín con la de la sal. Déjelo reposar 1 h. Enjuáguelo y séquelo. Póngalo en la olla con los ingredientes, excepto el azúcar y la sal. Hierva la mezcla a fuego lento 2S m, o hasta que esté blando.

1 mitad

1 kg decalabacines pelados)a dados de2)5 cm 2 cucharadas desal 2 cebollas grandestroceadas 300 g dezanahoriasralladas 100 g dejengibrecristalizadoy troceado 1-2 chilesrojosJrescos y triturados 2 cucharadasdemostazanegraengrano 1 cucharadadecúrcumamolida 750 mi devinagredesidra 250 g deazúcar

2

*

Grado de dificultad Fácil

~lllJ

Tiempo de cocción

,n

Utensilios

~

1 \/2-2

horas

especiales

D' Olla inoxidable; esterilizados con tarros cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

Añada el azúcar y la sal y remuévalos hasta que se disuelvan. Prosiga la cocción a fuego lento durante 1-1 /4 horas. Con un cucharón, introdúzcala en

@ ~~

Cantidad Aprox. 1,5 kg

ft

Ca~ucidad 2 anos

los tarros esterilizados calientes y séllelos. El chutney estará listo en 1 mes.

~

121

'U

~

Sugerencias para servir Sírvase

con queso

RECETAS

Chutney de berenjenay ajo INGREDIENTES

Este suave chutney se derrite en la boca; es una mezcla del sabor de la berenjena con el maravilloso

aroma del ajo.

y déles unas vueltas durante 1-2 minutos, hasta que las semillas de sésamo se abran.

Z kg de berenjenas en dados de 2,5 cm 2 cucharadas de sal

Añada la berenjena, el ajo, el chalote y los chiles y saltéelos 5 m, removiéndolos con frecuencia.

Z cucharada de semillas de neguilla

Si es posible) emplee

&

1~

3 cucharadas de semillas de sésamo

berenjenas claritas) grandes

y firmes.

25 O g de chalotes a cuartos 2- 3 chiles verdes o rojos) despepitados

y troceados 750 mi de vinagre de sidra o de vino blanco

dulce

5

Ponga las berenjenas en un y espolvoréelas con la mitad de la sal. Remuévalas y déjelas escurrir durante 1 hora. Enjuáguelas y séquelas con papel de cocina.

1 colador

2

Utensilios especiales Olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres

e

Suba el fuego ligeramente y, sin dejar de remover, déjela de 45 m a 1 h, hasta que se haya evaporado el líquido y ésta quede espesa. Añada la menta y aparte la olla del fuego.

pequeño manojo de menta) cortado

de cocción

Vierta el vinagre y haga hervir (véanse págs. 42-43) la mezcla. Baje el fuego y Cantidad prosiga la cocción durante 15 CC Aprox. 1,5 kg minutos, hasta que las berenjenas estén blandas. Añada el azúcar, el ifW Caducidad 'lJI 1 año pimentón y la sal restante, y remuévalos hasta que se disuelvan.

~

Z5 O g de azúcar moreno 3 cucharaditas de pimentón

Tiempo

resistentes al vinagre

4

4 cabezas de ajo peladas

Grado de dificultad Fácil

\UJ 1-11/4horas

3

3 cucharadas de aceite de cacahuete) de oliva o de sésamo

U

6

~

Sugerencias para servir EspeCIalmente

bueno

COl

pollo al curry, con queso o en sándwiches

Con un cucharón, introduzca

el chutney en el tarro esterilizado caliente, y séllelo. Estará listo en 1 mes, aunque mejora con el tiempo.

Caliente el aceite en la olla, añada la neguilla y el sésamo,

Chutney de tomate rojo INGREDIENTES

Es un chutney suave y aromático. Originalmente) se empleaba jaggery (azúcar

indio sin rifinar))

pero como es difícil de encontrar, se puede

sustituir por azúcar moreno.

3 cucharadas de aceite de cacahuete o de sésamo

300 g de cebollas troceadas Z cabezade ajo pelada y troceada 90 g de raíz fresca dejengibre desmenuzada 2-3 chiles rojosfrescos) despepitados y en tiras gruesas (opciona0 Z kg de tomates rojosfirmes) Ace o Roma) pelados) despepitadosy troceados Z25 g de azúcar moreno

cebollas empiecen a dorarse. Añada los tomates y prosiga la cocción a fUego lento durante 15 minutos.

9Og dealbahaca o menta) cortados

Caliente el aceite en la olla y las cebollas, el ajo, el jengibre y los chiles. Sofríalos durante 5 minutos o hasta que las

1 ponga

&t<

. \UJ

2

Agregue el vinagre y el azúcar, y remuévalos hasta que éste se disuelva. Haga hervir la mezcla y cuézala lentamente durante

1~

25-30 minutos, removiéndola con frecuencia, hasta que todo el líquido se haya evaporado y 'esté espesa. Aparte la olla del fuego.

250 mi de vinagre de vino tinto 6 vainas de cardamomo

U

3

Muela el cardamomo con el

molinillo. Pase el polvo por un colador y mézclelo con el chutney y la albahaca o la menta. Con un cucharón, introduzca el chutney en los tarros esterilizados calientes, y séllelos. Estará listo dentro de 1 mes, aunque mejora en conserva.

122

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción

45-50 minutos

Utensilios especiales Olla inoxidable; molinillc de especias o de café; tarros esterilizados con

cierres resistentes al vinag (véanse págs. 42-43)

e CC

Cantidad Aprox. 1 kg

ifW Caducidad 'lJI 1 año

~ ~

Sugerencias

para servir

Unte un par de cucharadas sobre el fond de un molde para flan antes de añadir un sabroso relleno

CHUTNEYS

Chutney picante de mango INGREDIENTES

Esta recetaproviene de

2 kgdemangosa~o verdes,peladosy

Bihar; en la India. Es una conservapicante) de

mezcla, baje el fuego y cuézala durante 10-15 minutos o hasta

cortados a trozosde2,5 cm(véase pág.175)

intensosabor.Aunque

2 limas o limonesenmediasrodajas

puedeemplear cúrcuma) el

3-4 chilesrojosfrescos)despepitados y troceados

azafrán le confiere un saborúnico.

que el mango se ablande. Añada el azúcar y la sal y remuévalos hasta que se disuelvan. A fuego lento, cueza la mezcla durante 50-60 minutos, hasta que se espese.

U

~

IUJ

,~

750 mI devinagredestiladodevino blanco

2

500 g deazúcarmoreno l cucharadadesal l cucharadadevainasdecardamomoverde l cucharaditadesemillasdecomino l cucharaditadechileenpolvo (opcionaD 1/2cucharaditaderamitasdeazafrán o decúrcumamolida

l

Muela bien el cardamomo y el comino en el molinillo de

especias o de café. Con un colador, añádalos al chutney con el chile en polvo. Deje el azafrán en remojo con agua caliente durante unos minutos. Mézclelo con el chutney o añada la cúrcuma.

Ponga los mangos, los limones

1 o las limas, los chiles y el

vinagre en la olla. Haga hervir la

3

Con un cucharón, introduzca

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción 1-1 1/4horas Utensilios especiales Olla inoxidable; molinillo de especias o de café; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

@e

Aprox. 1,5 kg

~

Caducidad

~

Sugerencias para servir

'Il=J 2 años

~

Sírvase con poppadoms

o

con arroz blanco hervido,

el chutney en los tarros esterilizados calientes, y séllelos. Estará listo en 1 mes.

como plato ligero

Chutney de ciruelas INGREDIENTES

Es un chutney rojo oscuro y de agradable sabor. La

500 g deciruelasStanley

receta original) que

500 g deciruelasVictoria

la olla. Haga hervir la mezcla y cuézala a fuego lento durante 1520 minutos o hasta que las ciruelas estén blandas.

6 dientesdeajograndestroceados

proviene de Assam) incluye

15 chiles y varias

3

6 chilesrojosfrescostroceados

cucharadas de chile en

75 mI deagua

polvo. Es increíblemente

125 g decarnedetamarindo

picante) un verdadero

Deje en remojo el tamarindo en 125 mI de agua caliente durante 20 minutos. Cuélelo y elimine sus semillas más grandes.

750 mI devinagredemalta

placer para los amantes del chile. Ésta es una

400 g deazúcar blancoo moreno

variante menos picante)

l cucharaditadeclavos

4

Añada el vinagre, el tamarindo, el azúcar y la sal a la mezcla. Uévela a ebullición sin

2 cucharaditasdesal

aunque puede emplear más chiles si lo desea.

l cucharaditadepimienta deJamaica l ramita decanelatriturada 1/2cucharaditadesemillasdecominonegro

Corte las ciruelas por la mitad y deshuéselas. Con un martillo o un cascanueces, parta los huesos e introdúzcalos en un

1

saquito de muselina.

2

Ponga las ciruelas, el saquito, el ajo, los chiles y el agua en

dejar de removerla y cuézala a fuego lento durante 25-30 minutos, hasta que se espese. Apártela del fuego y deseche el saqUlto.

....

*

Muela los clavos, la pimienta de Jamaica y la canela en el molinillo. Añádalos al chutney junto con las semillas de comino. Con un cucharón, introduzca el chutney en los tarros esterilizados calientes, y séllelos. Estará listo en 1 mes.

Grado de dificultad Fácil

lllJ

Tiempo de cocción Aprox. 1 1/4 horas

,~

Utensilios especiales Martillo o cascanueces; muselina; olla inoxidable; molinillo de especias o de café; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre

@ ee \

.

~ ~

.

(véanse págs. 42-43)

Cantidad Aprox. 1 kg

~ 'l:=)

5

123 81

U

Caducidad

2 años

.Sugerencias

para servir Sírvase con carnes frías y queso o sencillamente untado en pan

CONSEJO Escoja ciruelas grandes y firmes,

de color saludable. Yo empleo una mezcla de ciruelas Victoria y rojas Stanley, aunque puede emplear un solo tipo de ellas.

RECETAS

Chutney de manzana INGREDIENTES

Es un chutney inglés clásico, suave y ajrutado. Se puede elaborar con una mezcla de manzanas

1)25 kgdemanzanaspara coánara~o verdes) peladas)deshuesadas y troceadas 625 g decebollastroceadas

y

peras en vez de sólo las

2

2

limones enfinas rodajas semiárculares

Añada el azúcar y remuévalo hasta que se disuelva. Cueza la mezcla a fuego lento 30-45 m, hasta que esté espesa. Apártela del fuego. Agregue la sal y las espeCIas.

300 g depasas

primeras. Es delicioso

2 dientesdeajo triturados (opcionaD

servido con queso y

500 mi devinagredesidra

también puede ser un

400 g demelaza

curioso relleno para bocadillos.

Ponga las manzanas, las los limones, las pasas, el vinagre y el ajo en la olla. Cueza la mezcla a fuego lento 15-20 m.

1 cebollas,

1 cucharadadesal 1 cucharaditadecanelamolida 1 cucharaditadecúrcumamolida

'í'i,."

rn .';', I

:

,n ~

D

Grado de dificultad Fácil

T

. lempo

',

d

e COCClOn

45 mmutosUtensilios

1 hora

especiales

Olla moxidable; esterilizados con tarros cierres resistentes al vmagre (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

Ci@

Aprox. 2 kg

Con un cucharón, introdúzcala en los tarros

'O

~

Ca~ucidad 1 ano

esterilizados calientes y séllelos. El chutney estará listo en 1 mes.

~

Sugerencias para servir

3

1 cucharaditadejengibremolido

U

~

Sírvase con queso o untado

en pan con mantequilla

Chutney defrutas exóticas Es un rifrescante y magnifico chutney. YOsuelo elaborarlo en invierno

y,

en ocasiones, añado una mezcla de papaya, kiwi y lychees a las naranjas, las manzanas y el maíz.

INGREDIENTES

Si emplea naranjitas chinas, enteras; corte las 250 g denaranjasnormaleso chinas normales por la mitad, y luego en 1 piña pequeñapelada)deshuesada y en cuartos gruesos. Ponga toda la trozosde2)5 cm fruta en la olla con el maíz y el 500 g demanzanaspeladas)deshuesadas vinagre. Haga hervir la mezcla y y troceadas cuézala a fuego lento durante 15 m.

1 déjelas

300 g dealbaricoques secos) remojadossi es necesario y troceados 25 Og demaíz miniatura dulce)en trozos de2) cm 1 1devinagredesidra o devino blanco 500 g deazúcar 3-4 chilesrojosfrescos)despepitados y troceados 2 cucharadasdemostazanegraengrano 2 cucharadasdesal 1 cucharadadepimienta verdeengrano 100 g dementacortada

2

durante 50-60 m, hasta que se espese.

Apártela del fuego y añada la menta. Introdúzcala en los

tarros esterilizados calientes y séllelos. El chutney estará listo en 1 mes.

124

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción 1-1 1/4horas

,n .

~

D

Utensilios

especiales

Olla inoxidable; esterilizados con tarros cierres

resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

Añada el azúcar, los chiles, la

mostaza, la sal y la pimienta. Remuévala hasta que el azúcar se disuelva. Cuézala a fuego lento, removiéndola con frecuencia

3

U

@ Cantidad Ci@ Aprox. 3 kg

Jfr Ca~ucidad .O 1 ano

~ ~

S~gerencias para servir S¡rvase con aves, queso o curry

CHUTNEYS (

Chutney de higos INGREDIENTES

Encontré esta original recetaen un libro de

Z)25 I de vinagre de vino tinto

cocinaanónimo de la época

500 g de azúcar moreno ligero

victoriana. Constituye una manera ideal de emplear los higosaún verdes.

Ponga el azúcar, la sal y el en la olla y remuévalos hasta que se disuelvan. Cuezca la mezcla a fuego lento 5 minutos.

1 vinagre

2 cucharadas de sal

2

Z kg de higos negros no demasiado

Añada los higos, las cebollas, los dátiles y las especias. Hágala hervir y luego cuézala a fuego lento 1 hora, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y la mezcla esté espesa.

maduros) en rodajas de Z cm 500 g de cebol/as en rodajas finas 25 O g de dátiles deshuesa dos y troceados Z50 g de raíz fresca de jengibre desmenuzada 2 cucharadas de pimentón

3

dulce

Apártela del fuego, añada el estragón y mézclelo. Con un cucharón, introduzca el chutney en los tarros esterilizados calientes

Z cucharada de mostaza blanca en grano 3 cucharadas de estragón fresco triturado) o Z de estragón seco

U

~ IUJ

Tiempo de cocción Aprox. 1-1 1/4horas

1~

Utensilios especiales Olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

(ij

Es un cbutney suave) elegantey rifrescante. En ocasiones)los melocotones le restan color al cbutney. Para evitarlo) añada 2 cucbaradasde pimentón dulce)que afirmará

su

tono rojizo) o 2 cucbaraditas de cúrcuma molida) que lo convertirá en más dorado. Se añaden conel resto de las especias molidas.

INGREDIENTES

manzanas estén blandas y el Z kg demelocotones pelados)deshuesados chalote, translúcido. yen trozosde2)5 cm

2

Aprox. 2 kg

~

C l a~ucidad ano

'0

~ ~

cardamomo y la ramita de canela en el molinillo de especias o de café.

'0

~

Caducidad 6 meses

4

~

Sugerencias para servir

25 Og deazúcar Z cucharaditadee/avos

Muela los clavos, las vainas de

Añada las especias molidas pasadas por un colador (para eliminar las fibras del

2 cucharaditasdecarvi

cardamomo ), luego añada el carvi y mézclelo.

Ponga toda la fruta, el chalote,

en la olla. Haga hervir la mezcla, baje el fuego y cuézala durante unos 25 minutos, hasta que las

Tiempo de cocción Aprox. 1-1 1/4horas

3

3 dientesdeajo triturados

1 el ajo, el jengibre y el vinagre

~

Grado de dificultad Fácil

Aprox. 1,75 kg

275 g dechalotestroceados

5 cm decanelaen rama

U

C~

2 limonesenfinas rodajassemicireulares

Z cucharaditadevainasdecardamomo

(véaseilustración en lapág. 31)

1~

250 g deuvassin pepitas

500 mi devinagredesidrao devino blanco

Sugerencias para servir Sírvase con queso y carnes frías o con un curry picante

Añada el azúcar y remuévalo hasta que se haya disuelto. Cueza la mezcla a fuego lento durante 35-40 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y esté espesa. Aparte la olla del fuego.

300 g demanzanaspara cocinarpeladas) deshuesadas y troceadas

75 g deraízfresca dejengibretriturada

Cantidad

(ij~

y séllelos. Estará listo en 1 mes.

Chutney de melocotón

Grado de dificultad Fácil

5

Con un cucharón, introduzca la mezcla en los tarros

esterilizados calientes, y séllelos. El chutney estará listo en 1 mes.

125

IUJ

Utensilios especiales Olla inoxidable; molinillo de especias o de café; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

(ij

~

Cantidad

Muy adecuado para curry picante o platos de caza

.

CONSEJO Una cocción

excesiva

altera el

carácter de las especias molidas. Para que retengan su frescura, incorpórelas después de retirar el chutney del fuego.

RECETAS

VINAGRES, MOSTAZAS /

Y ACEITES AROMA TICOS El aceite y el vinagre absorben los sabores con rapidez. Añadiendo hierbas, especias y frutas, puede elaborar condimentos para todo tipo de platos. Para ello, no emplee aceites de sabor muy pronunciado, como el de oliva extra virgen, ya que enmascaran el sabor de los demás ingredientes. Asimismo, yo tiendo a emplear vinagres claros y ligeros, como el de sidra o el del vino blanco, pues su carácter afrutado se complementa con los demás

sabores. Si posee un pequeño barril de roble, puede madurar el vinagre en él 2 o 3 años para lograr unos aromas excepcionales que podrá utilizar en recetas como «Vinagre para ensaladas». La mostaza es un condimento muy antiguo. En el pasado, se masticaban sus granos entre bocado y bocado de carne para realzar su sabor. El grano molido de

mostaza mezclado con agua, adquiere la consistencia cremosa de la mostaza.

Vinagre para ensaladas

Vinagre

Ajo

de vino blanco

INGREDIENTES

Tal como sugiere su nombreJ este suave vinagre

Z l de vinagre de vino blanco o de sidra

aromático es peifecto para

2 ramitas de estragón

aliños y vinagretas.

2 ramitas de tomillo

Adquiere un sabor más intenso si se madura durante unos 2 o 3 añosJ sefiltra

2

Lave las hierbas y luego séquelas y aplástelas ligeramente con el lado de un cuchillo. Haga un corte largo en cada chile, si los emplea.

U &#i' UJ .

2 chiles rojos frescos o secos (opcionaO 2 dientes de ajo pelados y machacados 2 cucharaditas de pimienta

negra en grano

(véase pág. 47) Y

se emplea con cuentagotas.

Vierta el vinagre en la olla.

1 Hágalo hervir durante 1-2

minutos. Apártelo del fuego y déjelo enfriar hasta 40°C.

3

Reparta el estragón, el tomillo, el chile, el ajo y la pimienta negra entre las botellas esterilizadas. Vierta encima el

vinagre tibio y selle las botellas. Durante el tiempo de almacenaje, agite de vez en cuando las botellas para mezclar los ingredientes. El vinagre estará listo en unas 3 semanas.

126 . .'"

.-

Grado

de dificultad

Fácil

f~

Tiempo de cocción 3-4 minutos

Utensilios especiales Termómetro; 2 botellas esterilizadas de 500 mI con cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

@

ee

~

Cantidad

Aprox.11

'L:Y Caducidad 2 años

.

EL VINAGRE PARA ENSALADAS

no

enmascara el sabor de los ingredientesfrescos sino que lo realza.

Emplee una botella con el cuello lo suficientemente ancho pata introducit las hierbas

Las hierbas tritutadas sabrosas

son más

Los chiles enteros dan sabor sin añadir aspeteza

VARIANTES + Vinagre de hierbas provenzales Emplee3 o 4 ramitasderomero)lavándulay tomillo)enflor si esposible) y prepárelosiguiendoel métododela meta principal. Empleeestevinagre para realzar el sabordelasfresasy otrasfrutas.

+ Vinagrede chalotes Peley trocee500 g dechalotes y repártalosentrelas botellas.Lleneéstasdevinagretibio) siguiendolas instruccionesde(a recetaprincipal. Empléelas para aderezarensaladas y salsas. + Vinagre defrutos cítricos Pele3 o 4 naranjaso limones.Elimine la parte blancabajola piel. Clavepalillos de madera en los trozosdepiel e introduzcauno en cadabotella. Cúbralosconel vinagretibioy acabeigual queen la recetapri~cipal.

RECETAS

Vinagre de uva espina Este

INGREDIENTES

vinagre) de un pálido

color amarillo verdoso)es

1)25 1 de vinagre de sidra

especialmente delicioso con

1 kg de uvas espina

pescado.

un trapo limpio. Déjelo en un lugar cálido durante 3 o 4 semanas, agitando el tarro de vez en cuando.

4

15 O g de acedera o de espinacas

Cuélelo con un tul y luego fíltrelo (véase pág. 47). Viértalo en las botellas

un par de tiras de piel de limón

esterilizadas y séllelas. Es posible que al principio el vinagre esté turbio, pero el sedimento se pasará en unas semanas.

En una olla, hierva el vinagre duranre 1-2 minutos. Apártelo del fuego y déjelo enfriar.

1

2

Lave la uva espina y la acedera o las espinacas, y escúrralas bien. Introdúzcalas en

+

el robot y trocéelas.

Sustituya la uva espina por arándanos, no

3

Aumente la cantidad de vinagre a 1,5 litros.

VARIANTE Vinagre de arándanos

incluya la acedera) las espinacas ni el limón.

Póngalas en un tarro grande y añada la piel de limón. Vierta el vinagre encima y cúbralo con

. U

UJ

Tiempo de cocción 3-4 minutos

t~

Utensilios especiales Robot de cocina; tul esterilizado; botellas esterilizadas con cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

@'

Aprox.2 1

~

Caducidad

'u

fresa

1,25 1devinagredesidra o devino blanco . 1 kgdefresas maduras

constituye una buena

A~unasfresassi/vestresofresitas decultivoy un par dehojasdelaurel (opcionaO

manera de utilizar fruta demasiado madura. Deseche siempre la que esté

podrida.

En una olla, hierva el vinagre 1-2 minutos. Apártelo del fuego y déjelo enfriar a 40°C.

1 durante

.

CONSEJOS

Aunque el sabor de los vinagres de fruta mejora con el tiempo, su color se pierde y se vuelven marrones.

~

.

En ocasiones,

los vinagres

afrutados quedan turbios. Cuando se dejan reposar en algún lugar frío y oscuro, el sedimento se posa y puede sacar el vinagre con un sifón. Si continúa turbio, aclárelo batiendo dos claras de huevo con un poco del vinagre hasta que queden espumosas, e introduciéndolas gradualmente en éste, removiéndolas sin parar. Embotéllelo y déjelo reposar en un lugar frío durante 1 semana. El sedimento se

2

5

Para intensificar el sabor del

vinagre, introduzca en cada botella un pinchito de fresas silvestres o fresas pequeñas de cultivo intercaladas con hojitas de albahaca. Selle las botellas. El vinagre está listo al instante, aunque el sabor mejora con el tlempo.

3

+ Vinagrede moras o degrosella negra Sustituya lasfresaspor morasogrosellas negras) y aumentela cantidaddevinagrea ni la albahaca.Sigael métododela receta principal. Estevinagreesidealpara ensaladas y diluido sepuedeservir como una refrescante bebida.

4

Cuélelo con tul y luego fíltrelo (véase pág. 47). Viértalo en las botellas

,

..

esterilizadas y séllelas.

128 ,,'==-====C"o

,.

..

-"'-'''-

- ---

Grado de dificultad Fácil

i:!T Tiempo de cocción . 3-4 mmutos

t~

Utensilios especiales T errnómetro; robot de cocina; tul esterilizado; botellas esterilizadas con cierres resistentes

@'

posará y el vinagre se podrá extraer con un sifón.

"'-' '.

U

enpág. 33)

al vinagre

(véanse págs. 42-43)

1)5 litros. No incluya lasfresas si/vestres

Vierta el vinagre tibio sobre las fresas y mézclelos bien. Cubra la mezcla con un trapo limpio y déjela en un lugar cálido (una repisa soleada es ideal) durante 2 semanas, removiéndola en ocaSlOnes.

Sugerencias para servir Empléese para platos de pescado y en salsas como toque final

..

(véaseilustración

VARIANTES

Limpie las fresas y tritúrelas en el robot. Póngalas en un gran cuenco.

2 años

Emplielo para ensaladas o como bebida.

INGREDIENTES

Cantidad

ce

Vinagre defresas Este divertido vinagre rosa con un concentrado sabor a

Grado de dificultad Fácil

~

"-

Cantidad

ce

Aprox. 2 1

~

2 anos

'U

~ ~

Ca~ucidad

Sugerencias para servir Empléese para aderezar ensaladas, añadir a las salsas de carne o rociar sobre fresas frescas

VINAGRES,

MOSTAZAS

Y ACEITES

AROMÁTICOS

Vinagres con especias INGREDIENTES

Losvinagres de sabor

2-3

2 1 de vinagre

sencillo,comoéstos,son

dientes de ajo triturados

2-3 guindillas

muyfáciles de elaborar y

Z.VINAGRE CONDIMENTADO

sepuedenguardar bastante

i::I

2- 3 hojas de laurel

secas (opcionaD

2 cucharadas de sal

2

5. VINAGRE PICANTE

cucharadas de pimienta en grano

2 cucharadas de mostaza en grano

Z00 g de chaloteso cebollas troceados

Z cucharada de clavos

Z manojo pequeño de estragónfresco

asegúrese de que tenga una acidezdel 5 % como

2 cucharaditas de hojas de macis desmenuzadas

4 dientes de ajo triturados

mínimo.A mí me gusta el

2-3 guindillas trituradas (opcionaD

saborifrutado del vinagre

Z ramita de canela triturada

desidra, que combina muy biencon adobos.Para

2-3 hojas de laurel

Puedeemplear cualquier tipo de vinagre,pero

UJ

,n

CON ESPECIAS

tiempo.Maduran y se suavizan con los días.

*

2 nueces moscadas en trozos

2 cucharaditas de pimienta

negra

~ D

.

@

6. VINAGRETRADICIONAL INGlÉS

Z cucharadade sal

90 g deraíz de rábano picante

co¡ifeccionarun vinagre dulce,añada 2-4 c de

de sal

2. VINAGRE CAlIENTE Y PICANTE

Z cucharadadepimienta negraen grano

90 g de chalotestroceados

Z cucharadademostazaen grano

azúcarpor cada litro de vinagre.Pruebe distintas

Z c de pimienta deJamaica

75 g de raíz de jengibre fresca triturada

combinacionesde especias.

5-6 guindillas

Z cucharada de pimienta

Vinagre aromático

2 cucharaditas de clavos

trituradas

Z c de bayas de pimienta

de cocción 12 minutos

Utensilios

especiales

Muselina; esterilizadasbotellas con cierres

Cantidad

~

'!

Caducidad

'U

2 años

~

Sugerencias para servir Pruebe (l) o (2) con «Cebollas en adobo» (pág. 92); (3) con «Ajo adobado» (pág. 92); (4) con «Hortalizas miniatura

,

cucharadas

Aprox.

t;0@ Aprox. 2 1

,

2

Tiempo

resIstentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

'

Z cucharadita de clavos

Grado de dificultad Fácil

en adobo» (pág. 98); (5) con «Adobo de aceite de oliva» (pág. 97); o (6) con «Chow-chow» (pág. 95)

2 trozos secos de raíz de jengibre

negra en grano

Z ramita de canela triturada

de Jamaica

2

2 cucharaditas de clavos

cucharadas de sal

Z ramita de canela triturada

Vinagre condimentadocon especias

2 cucharaditas de sal

Para cada vinagre, ate todos excepto la sa en un trozo de muselina (véase pág. 47). Póngalo en una olla con la sal y el vinagre. Haga hervir la mezcla durante unos 10 minutos.

1 los ingredientes,

3. VINAGRE AROMÁTICO 5 cm de raíz de jengibre fresca en rodajas 2 cucharadas de semillas de coriandro Z cucharada de pimienta

negra en grano

Z cucharada de vainas de cardamomo Z cucharada de pimienta

2

Déjela enfriar y luego elimine las especias. Filtre el vinagre si queda turbio (véase pág. 47). Viértalo en las botellas

de Jamaica

2 ramitas de canela trituradas 2 nueces moscadas en trozos Z cucharadita de anís A~unas

esterilizadas, luego séllelas. El vinagre está listo al instante, aunque mejora con el tiempo.

tiras de piel de limón o de naranja Z cucharada de sal

4. VINAGRE LIGERO Z cucharada

de pimienta

negra en grano

Z cucharada de bayas de enebro Z cucharada de pimienta

.

deJamaica

'"

Z cucharada de carvi 2 cucharaditas de semillas de eneldo o de apio

129 ',,-"

_c,"~.

RECETAS

Vinagre dulce sin azúcar INGREDIENTES

Este vinagre se endulza con zumo defrutas

4 I devinagredestiladodemalta o desidra

concentrado (que se encuentra en tiendas de

300 mi dezumo concentrado demanzana

alimentos naturales)

o depera 2 cucharadasdepimienta engrano

en

l cucharadadepimienta deJamaica

vez de azúca1j y es ideal

tI

~

UJ

1~

2 cucharaditasdeclavos

para adobos. Se elabora a principios

Vierta el vinagre y el zumo en hervir la mezcla y despúmela bien. Rellene un saquito de especias con el resto de los ingredientes (véase pág. 47). Añáda10 al vinagre hirviendo y déjelo durante 10 minutos.

1 una olla. Haga

2 cucharadasdesemillasdecoriandro

de invierno

3 ramitas

para que esté listo en

verano.

de canela

unas cuantas guindillas o chilesfrescos (opcionaD

2

Elimine las especias, vierta el vinagre en las botellas esterilizadas calientes, y séllelas. Está listo al instante, aunque mejora con el tiempo.

Gradode dificultad Fácil Tiempo de cocción Aprox. 12 minutos Utensilios especiales Botellas grandes con cierres resistentes (véanse

págs. 42-43) @ ee

Cantidad Aprox. 4,3 1

M .(]

Caducidad Casiilimitada

Aceite de chile malayo y chalote INGREDIENTES

En Malasia) este condimento de delicioso

l 00 g de chiles secossin tallos

sabor a nueces picantes

325 g de chalotespelados 8-10

está presente en todas las mesas. Añádalo a

dientes de ajo pelados

3

requiera algo de sabor. para acabar sopas) estofados y platos de arroz.

Co10que la mezcla en una olla y añada el aceite de cacahuete. Rehóguela durante unos 20 minutos, o hasta que los cha10tes estén dorados.

tI

Ponga los chiles secos, los cha10tes enteros y el ajo en el robot de cocina y tritúrelos.

1

Aparte la olla del fuego y deje reposar la preparación hasta que esté fría. Fíltrela (véase pág. 47), viérta1a en la botella esterilizada, y séllela. El aceite está listo al instante.

Grado de dificultad Fácil

~UJ Aprox. 23 minutos Tiempo

l I de aceitede cacahueteo sésamo

cualquier plato que Empléelo con moderación

2

1~

de cocción

Utensilios especiales Robot de cocina; botella con cierre resistente (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

ee

Aprox.11

~

Caducidad 6 meses

'L9

Aceite de albahaca INGREDIENTES

Los aceites con hierbas son indispensables

15Og dealbahaca

cocina. Los empleo para aderezar ensaladas o bien

antes de servirlos) para darles un último toque. El aceite de albahaca es particularmente

aromático)

aunque muchas hierbas -solas o con especias y otros condimentos- son igualmente

buenas) en

especial el tomillo con limón y el romero con

cilantro.

Grado de dificultad Fácil

l I deaceitedeoliva rifinado

en mi

con sopas y estofados) justo

tI

1 Caliente

el aceite a 40 °e.

Tiempo de cocción 3-4 minutos

1~

Utensilios especiales Termómetro; botella o tarro esterilizados de 11 con tapa (véanse págs. 42-43)

2

Triture la albahaca y co1óquela en la botella o el tarro esterilizado caliente. Vierta encima

@

el aceite tibio, y selle el tarro. El aceite estará listo en 3 o 4 semanas.

.

~UJ

CONSEJO

Cantidad

ee

Aprox.11

M 'U

Caducidad 1 año,filtrado

~

Sugerencias para servir \;):j! Empléese para aderezar ensaladas, salsas y sopas

Si piensa guardar el aceite más de unas semanas, cuélelo (véase pág. 47), ya que las hojas de albahaca se vuelven gelatinosas tras 3 o 4 meses de maceración. Vuelva a embotellar el aceite y séllelo antes de guardado.

130

VINAGRES.

MOSTAZAS

Y ACEITES

AROMÁTICOS

Aceite de chile Como

versátil, un par de gotas este aceite reanimará

2

INGREDIENTES

es muy picante y

Caliente éste poco a poco hasta 120 °e, Y prosiga luego la cocción a fuego lento 15 m, sin dejar que se caliente más.

Z00 g de chiles rojos

de

Z 1 de aceite de cacahuete)sésamorifinado o maíz

i::J Grado de dificultad Fácil

~

lLJ

cualquier plato. 2 cucharadasdepimentóndulceopicante

3

Aparte la olla del fuego, deje enfriar el aceite un poco y añada el pimentón. Remueva el aceite, déjelo enfriar del todo y cué1elo(véase pág. 47). Viérta10 en la botella esterilizada y sél1ela. El aceite está listo al instante.

Elimine el tallo de todos los chiles. Tritúrelos bien en el

1

robot de cocina. Pónga10s en una olla y vierta encima el aceite.

1~

Tiempo de cocción Aprox. 18 minutos Utensilios especiales Robot; termómetro; botella con cierre (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

@@

Aprox.ll

~

Caducidad 1 año

'U

Mostaza de naranja y estragón Esta

INGREDIENTES

mostaza de granos

gruesos es particularmente

piel ralladay zumo de2 naranjas

adecuada para cubrir la carne antes de asarla. Si

250 g demostazaamarilla engrano

2

Muela 200 g de la mostaza en un molinillo. Coloque el polvo en un cuenco de vidrio con el resto de la mostaza y mézclele la naranja hervida. Déjela reposar 5 m, añada el vinagre, la sal y el estragón, y remuéva10todo.

Z00 mi devinagredevino blanco 2 cucharaditasdesal

piensa consumirla enseguida, no es necesario hervir el zumo de naranja.

Z cucharadadeestragón frescocortadoo Z cucharaditadeseco

3

un pocodebrandyo whisky

Introduzca

ellos con un disco de papel encerado, previamente empapado en brandy o whisky, y sél1elos. La mostaza estará lista en unos días

1

(este

intervalo

.& Tiempo de cocción lLJ

1-2 minutos

1~

Utensilios especiales Molinillo de especias o de café; tarros esterilizados pequeños con cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42.43)

la mostaza a

presión en los tarros esterilizados. Cubra cada uno de

Ponga el zumo de las naranjas con la piel en una olla pequeña. Uévelo a ebullición, baje el fuego y déjelo unos segundos (esto amplía la caducidad de la mostaza). Apártela del fuego y déj ela enfriar del todo.

i::J Grado de dificultad Fácil

permite

que los

@

Cantidad

@@

Aprox. 500 g

'U

~

Caducidad 6 meses

~ '@

S~gerencias para s~rvir Slrvase con carne fna

granos enteros de mostaza se hinchen y se ablanden).

Mostaza oscura aromática INGREDIENTES

Confeccionar mostaza casera es una manera económica de utilizar

Muela los granos de mostaza y en un cuenco.

1 mézclelos

Z00 g de mostaza amarilla en grano

esta

tradicional especia. Es un

3 cucharadas de mostaza negra o marrón en grano . 250 g de carne de tamarindo) remojada en

producto muy dúctil que

300 mi de agua durante 25 minutos

puede servir como simple

Z cucharada de miel

condimento en gran

Z cucharadita de sal

variedad de salsas, o como sabrosa cobertura para la carne asada.

1/4 cucharadita de clavos molida 1/4 cucharadita de cardamomo molido

un pocodebrandyo dewhisky

,n

~] .

miel, la sal y las especias.

3

Z cucharadita depimienta deJamaica molida 1/4 cucharadita de canela molida

2

Escurra el tamarindo y mézclelo con las semillas, la

i::J Grado de dificultad Fácil

Introdúzca10 a presión en los tarros esterilizados,

asegurándose de que no queden bolsas de aire. Cubra cada tarro con un disco de papel encerado, previamente empapado en brandy o whisky, y luego séllelos. La mostaza estará lista en unos días.

@

Utensilios

especiales

Molinillo especias o de café; tarrosdeesterilizados con cierres resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43) Cantidad

@@

Aprox. 500 g

~

Caducidad 6 meses'

'U

~

Sugerencias para servir Empléese para vinagretas. aliños y salsas

131 -. -

. .--

. -----...

-.--

RECETAS

CARNE EN CONSERVA paladar. Siga cuidadosamente las recetas. Una vez adquirida la técnica, puede experimentar con diferentes sabores e ingredientes. Antes de comenzar, lea la información de la página 42.

Elaborar conservas de carne en casa no es difícil pero requiere paciencia, sentido común y atención a los detalles. Es una actividad agradable que permite transformar la carne fresca en una delicia para el

venado adobado

1

Cardamomo

Semillas

Aai tede cacahuete

Carne de venado

Vinagrede vinotinto

1 kgdecuartodelanterodevenado deshuesado) en trozosde5 cm 300 mi devinagredevino tinto 100 g decarnedetamarindo 1 cucharadadesal

con

cualidades antisépticas).

Se

1 cucharadadejaggeryo azúcarmoreno 2 cucharaditasdevainasdecardamomo

durante varios meses, una técnica similar a la conserva occidental. se

emplea aceite de mostaza pero se puede sustituir

por

uno de cacahuete o por aceite rifinado

Semillasde comino

Cebollas

3-4 chiles frescosdespepitados

de oliva.

5 cm deraíz dejengibretroceada 2 cucharadas desemillasdecoriandro reciénmolidas

Haga un puré con los de la pasta en el robot de cocina. Caliente el aceite

1 ingredientes

en una cazuela, dore la carne por ambos lados y retírela.

Chile

Ajo

2

Vierta la pasta en la cazuela. Sofríala unos minutos, baje el fuego y déjela 30 m, hasta que quede de color marrón claro. Introduzca la carne en la olla y cuézala a fuego lento 90 m, o hasta que esté tierna. Si queda seca, añada 1 o 2 c de agua.

ú Ú

&

Tiempo

UJ

--~

Utensilios especiales Robot de cocina;

1~

molinillo de espeCIas o de café; tarros esterilizados de 500 mI con cuello ancho y tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

ee

Aprox.1,5kg

M .G

Caducidad

5 semanas en el

frigorífico 1 año con tratamiento con calor

~ '

Sugerencias para servir

.

,- ",

,) '-

S¡rvase como con arroz

esterilizados calientes y séllelos. La carne está lista al instante aunque mejora tras 1 semana. Manténgala refrigerada o aplíquele el tratamiento con calor 35 m (véanse págs. 44-45).

--~~-~~-,,=--,-

--

de cocción

Aprox. 2 '/2horas

132 ---

di

coriandro

Moderado

4

molinillo. Cuélelo y agréguelo al líquido junto con la neguilla y el comino. Aparte la olla del fuego. Introduzca la carne en los tarros

Semillas

Raíz de jengibre

Grado de dificultad

3

Caliente el vinagre y viértalo sobre el tamarindo. Déjelo en verdea~o tostadas remojo durante 30 minutos. 1 cucharaditadesemillasdeneguillatostadas Escúrralo y elimine las pepitas. 1 cucharaditadesemillasdecominotostadas Mezcle el líquido con la sal y el jaggery o el azúcar, y viértalo en Para la pasta de especias la cazuela. Hágalo hervir y 5 00 g decebollastroceadas cuézalo a fuego lento 15 m. 5 dientes de ajo pelados Muela el cardamomo en e1

dejan en su mismo aceite

Tradicionalmente,

Jaggery

25 Omi de aceite de cacahueteo de mostaza

una rica mezcla de especias (éstas suelen contener conservantes naturales

Sal

INGREDIENTES

En el norte de la India, la caza, el pescado y la carne se conservan cocinados con

Tamarindo

de neguilla

-

-

pnmer

plato

CARNE

EN CONSERVA

El tamarindo y el jaggery o el azúcat moteno confieten un apetitoso color a la salsa

LA CARNE DE VENADO ADOBADA esun delicioso plato instantáneo.Sóloha derecalentarla y servirla con tortillas demaízo trigo calientes.Adórnela ronvariasramitas dedantro fresro y rodajasdechilesi lo desea.

Las especias tostadas complementan el rico sabot de la carne

CONSEJOS

.

Tostar ligeramente

las especias

enteras realza su sabor. en una sartén pequeña

Póngalas caliente,

aceite, y déles unas vueltas

hasta

que se oscurezcan

y se

un poco

abran. Retírelas

del fuego

inmediatamente

y póngalas

sin

en

un plato (51 se dejan en la sartén, seguirán tostándose

y se

.

quemarán). Elimine la grasa de la superficie del tarro antes de calentar la

conserva.

~

--~

-

~

------

~

RECETAS

(véasemétodoen la pág. 64)

Jamón curado INGREDIENTES

Con esta receta se elabora un jamón de sabor suave)

Zpiernadecerdode5-6 kg

que puede ser madurado y

500 g desalgruesa Parala salmuera

posteriormente cocido. Para obtener un sabor más

todo. Limpie la carne de sal y póngala en un recipiente de loza. Vierta la salmuera sobre la carne hasta que quede cubierta.

3 1deaguao 2 deaguay Z decerveza negra 750gdesal

pronunciado) séquelo más y ahúmelo antes de cocinarlo (véase «Consejo») abajo). En vez de cerdo puede emplear fácil para los principiantes)

Z ramita detomillo

despide un olor extraño, tírela y cubra la carne con una fresca. (V éase «Información importante», pág.64).

ya que las articulaciones son

2 cucharadasdebayasdeenebrotrituradas

más pequeñas y manejables.

2 cucharaditasdeclavos

El cabrito es más difícil de

Para la pasta

encontrar pero tiene más

Z50 g deharina

8- ZO cucharaditasdeagua

1

Frote la pierna con la sal,

AVISO IMPORTANTE Antes de comenzar esta receta, lea la información de las páginas 42 y 64.

procurando bien. Extienda

.

CONSEJO

Si lo desea, puede ahumar el jamón en frío antes de cocinado. Ahúmelo después del paso 4 o 5, a menos de 30°C 18-24 h o más, según el sabor que desee (véase pág. 66).

JAMÓN GUISADO

que ésta penetre una capa de sal, de

1 cm, en una bandeja inoxidable, "

coloque la carne encima

y cúbrala

con el resto de la saL T ápela

y

,

déjela en el frigorífico durante 24-48 horas.

2

Saque el jamón de la

salmuera, escúrralo y séquelo. Cuélguelo en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado, a 6-8 °C 2 o 3 días. Si lo desea, ya puede cocinado (véanse los pasos abajo), o bien puede dejado colgado más tiempo para que se intensifique su sabor, véase el paso 5.

Z50 g desal

encargarlo en una buena carnicería.

4

Prepare la salmuera (véase pág. 47) Y déjela enfriar del

~

n

~ D

.

V2semanas.

Observe la salmuera a diario; si

3 hojasdelaurel

sabor que el cordero. Puede

3

Z cucharadadenitrato sódico

3 ramitasderomero

cabrito o cordero; es más

,

500 g

Aplíquele el tratamiento con presión (véase pág. 46), cúbralay refrigérela o guárdela a

6-8 °C durante 2-2

250 g demelazao deazúcarmoreno

U Grado de dificultad UU Avanzado &~" Tiempo de cocción UJ 25-30 minutos por cada Utensilios

especiales

Recipiente de loza;

gancho para carne; calicó o muselina esterilizados (véase pág. 42)

J@' Cantidad Ci@

3,75-4,5 kg

M

Caducidad

'LJ 2 años,

crudo;

3 semanas, guisado

~ ...

,J. ',.

Sugerencias

para servir

. . con SIrvas e cahente o fno piña como el centro de un buffet

*

Advertencia Esta receta contiene nitrato sódico, véase pág. 42

5

Mezcle los ingredientes de la pasta y colóquelos encima del jamón, en una capa de 1 cm. Cuélguelo durante

otras 2-2

lh

semanas.

Cuando se haya secado la superficie, cúbralo con el calicó. Guíselo tal como se indica abajo.

Sirva el jamón en frío con las «Naranjas enteras aromáticas» (véase pág. IOO) y los «Minitomates en vinagre» (véase pág. 93)

Deje el jamón en remojo antes de cocinado

Deje la pierna en remojo 24 h. Póngala en una con agua. Añada hierbas (romero, tomillo, piel de cítrico), laurel, perejil, manzana, cebolla, zanahoria, calabacín, pimienta y clavos.

1 cazuela

2

Hierva la mezcla lentamente,

cúbrala y cuézala a fuego lento, 25-30 minutos por cada 500 g. Si es necesario, añada más agua.

3

Si lo sirve caliente, sáquelo de la cazuela; si no, déjelo enfriar en el agua. Quítele la piel con un cuchillo.

134 ..

....--

CARNE

EN CONSERVA

Pollo ahumado Z,5-2 kgdepollo

una exquisitez rara y muy

pollo silvestre)

4-5 ramitasdetomillo

firme y fresco) para

Parala salmuera 2

otros tipos de aves) tanto de

5-6 ramitas deestragón

aunque debe variar el

-

AVISO IMPORTANTE ---

Antes de comenzar esta receta, lea la información de las páginas 42 y 64.

5

Unte el pollo de aceite con una brocha y cuélguelo patas abajo en la ahumadora o colóquelo en una bandeja para ahumar. Ahúmelo en caliente, 33 '/2 h. a 110-125 °c. En la mitad

4- 5 tiras depiel delimón

tiempo de curación según el tamaño del ave: añada o

peso aquí indicado.

litros deagua

600 g desal

granja como de caza)

de variación respecto del

Escúrralo. Inserte el pinchito a través de las alas yate un cordel. Cuelgue el pollo del cordel en un lugar frío, seco, oscuro y ventilado, a 6-8 °C durante 24 horas.

Zhojadelaurel

Puede preparar de la misma manera muchos

reste1 hora por cada 500 g

4

4- 5 ramitasdeestragón

obtener el mejor resultado.

Póngalo en un plato hondo y cúbralo con la salmuera.

Aplíquele el tratamiento con presión (véase pág. 46) Y refrigérelo durante 6-8 horas.

Z cucharadadeaceitedeoliva o decacahuete

suculenta. Emplee únicamente

3

INGREDIENTES

Un buenpollo ahumado es

(véaseilustraciónen lapág.24)

Ponga los ingredientes de la en una olla

1 salmuera

inoxidable. Haga hervir la mezcla y remuévala hasta que se haya disuelto la sal. Baje el fuego y cuézala durante 10 minutos.

U UU

Avanzado

&

Tiempo

tU

2

Lave, seque el pollo y extráigale la piel y la grasa. Átele las patas con un cordel y perfore toda su superficie con un pinchito de madera.

de cocción

Aprox. 15 minutos guisado; 3-3 Y2horas ahumado

,n ~ il

.

t'j ~t;j

Utensilios

especiales

Cordel; ahumadora;

gancho de carne

Cantidad Aprox. 1,5 kg

"

Caducidad

'lJ

l

mes en e! frigorífico;

3 meses en e! congelador

~

Sugerencias

\;!jj

Sírvase

para servir

como

canapé

en

lonchas finas y con una ensalada de lechuga y

del proceso, añada las hierbas.

mango, o en un pinchito con las «Peras con

6

especias» (véase pág. 103)

Para comprobar si está listo, inserte un pinchito en la parte más gruesa de la pata; el jugo debe salir transparente. Se puede servir caliente aunque es mejor dejado enfriar, envolverlo en papel encerado y refrigerado.

Escúrrala y déjela enfriar del todo.

Grado de dificultad

Pastrami 1-

INGREDIENTES

Nueva York no sería lo

3 kg decarnemagradepechodebuey

mismo sin elfamoso

250 g desalgruesa

pastrami con pan de centeno. Esta carne curada)

4 cucharadas depimienta negratriturada

aunque sus raíces son

2 cuchodesemillasdecoriandrotrituradas

probablemente turcas.

Z cucharadadejengibremolido

Según la tradición) la

Z cucharaditadenitrato sódico

Seque muy cuidadosamente la carne con un trapo, a golpecitos, sin frotada. Insértele un gancho y cuélguela en un lugar frío, seco, oscuro y ventilado' (entre 6-8 °c) durante 1 día. Ahúmela en frío a menos de 50°C durante 4-6 horas (véase pág. 66).

carne sólo se ahúma 4 h) pero si desea un sabor más intenso déjela 12 h con una madera olorosa. ---AVISOIMPORTANTE--Antes de comenzar esta receta, lea la información de las páginas 42 y 64.

Ponga la carne en un plato hondo, frótela con 100 g de sal, cúbrala y déjela durante 2 horas. Enjuáguela y séquela.

1

2

Mezcle el resto de los

ingredientes con la sal restante y frote la carne con la mezcla. Colóquela de nuevo en el plato.

uu &

3

6 dientesdeajo triturados 4 cucharadas deazúcarmoreno

picante y ahumada proviene de Rumania)

Cúbrala y refrigéreladurante 1 '/2-2 semanas,girándola cada pocos días.

4

Cueza el pastrami en agua sin sal, a fuego lento durante 2 lh-3 horas o hasta que quede tierno. Escurra todo el líquido y sírvalo. Para servido frío, escúrralo y aplíquele el tratamiento con presión (véase pág. 46). Déjelo enfriar y refrigérelo el tiempo necesario.

Tiempo de cocción horas, ahumado;

IUJ 4-6

2 '/,-3 horas,cocido

,n

-

-

Utensilios

especiales

~ il

Gancho para carne; ahumadora

t'j

Cantidad

~t;j

". 'lJ

Aprox. 2-2 y, kg Caducidad 4-6 semanas en e! frigorífico; 6 meses en e! congelador

~ \;!jj

*

Sugerencias para servir Sírvase caliente o frío, o para sándwiches bocadillos

y

Advertencia

Esta recetacontiene nitrato sódico, véasepág. 42

135 -.-=--

Grado de dificultad Moderado

-

RECETAS

Salchichas de Toulouse en conserva INGREDIENTES

Estas sencillas salchichas se pueden condimentar

2, Z kg de cuarto delantero magro de cerdo

con

en trozos

diferentes hierbas y

60gdesal

tradicional) se sazona sólo (blanca

Y2 cucharadita de nitrato sódico

3-4 metros depiel de tripa de cerdo

ésta se considera poco

Para cada tarro

estética). Sin embargo) yo

5

2 dientes de ajo con tratamiento antioxidante durante 2 m (véasepág. 46)

prefiero el sabor de la negra.

AVISO

IMPORTANTE

Z ramita de romero

-

Si emplea aceite de oliva para cubrir, caliéntelo a 90°C,

viértalo en los tarros hasta que cubra las salchichas, y séllelos.

2 ramitas de tomillo -

Fría o ase a la parrilla las salchichas, 8 o 10 minutos

por cada lado, hasta que estén hechas pero aún rosadas y tiernas por dentro. Colóquelas en los tarros esterilizados con el ajo y las hierbas.

Z cucharadita de pimienta blanca o negra

en vez de negra) porque

pimienta

4

900 g de grasa de lomo de cerdo a trozos

especias. Según la receta con sal y pimienta

Rellénela con la carne y divídala en salchichas (véase paso 6, pág. 69).

(véaseílustraáón en lapág. 25)

**

~l1J t~

6

páginas 42 y 62. -

+

VARIANTES Salchichas con hierbas

En el paso 2, añada 2 c deperejil o una mezcla deperejil con tomillo. + Salchichas de ajo En el paso 2, añada 3 dientes de ajo trituradosy 2 cucharadasde hierbas trituradas. + Salchichas de Cumberland Añada V4de cucharaditade nuez moscada rallada en el paso 2.

Pique la carne con la cuchilla

1 gruesa, y la grasa con la fina.

2

Ponga ambas en un cuenco de vidrio con la sal, la pimienta y el nitrato sódico. Amase la mezcla

Si emplea la manteca, derrítala y luego déjela enfriar ligeramente antes de verteda en los tarros. Refrigere éstos hasta que la manteca baje y repita la operación. Las salchichas deben quedar 1 cm por debajo de la manteca. Selle los tarros.

7

hasta que la carne y la grasa queden bien distribuidas. Cúbrala y refrigérela 4 h.

3

Guarde la conserva en un

lugar frío y oscuro (entre 68 °c) o en la parte más baja del frigorífico. Estará lista en 1 mes. Puede emplear el aceite y la manteca para cocinadas.

Prepare la piel de tripa (véanse pasos 4 y 5, pág. 68).

Salchichasde corderoseco fáriantes

de esta receta se

elaboran por todo el mundo musulmán) donde no se come cerdo. Las salchichas se pueden consumir después de 4 semanas) cuando aún son muy aromáticas) o dejar colgadas hasta que

INGREDIENTES

Pique el cordero y la grasa con gruesa. Añada el resto de los ingredientes, excepto la tripa, y remuévalos. Comprima la mezcla en un cuenco para que no queden burbujas. Cúbrala y refrigérela 12 horas.

1 la cuchilla

Z)5 kgdecuartodelanteroo pata de cordero)deshuesados y a trozosgrandes 300 g degrasadecorderoo debueya trozosgrandes 6 dientesdeajo triturados

4 cucharadasdeaceitedeoliva Z Y2cucharadas de sal Z cucharada de semillas de hinojo

2

Prepare la piel de tripa (véanse pasos 4 y 5, pág. 68). Rellénela de carne y córtela en salchichas (véase paso 6, pág. 69). Cuélguelas en un lugar frío, seco, oscuro y ventilado (entre 6-8 °C) 4-5 semanas, o hasta que hayan perdido un 50 % de su peso original. Envuélvalas en papel encerado y refrigérelas.

estén duras y secas y emplearlas para cocinar. AVISO IMPORTANTEAntes de comenzar esta receta, lea la información de las

2 cucharadas depimentón dulce Z cucharadita de menta seca

Z-2 cucharaditas de chile en polvo 1/2cucharadita depimienta negra molida Y2cucharadita de nitrato sódico

páginas 42 y 62. 3,5 metros depiel de tripa de buey

136

Utensilios especiales Picadora de carne; embutidor; tarros esterilizados de cuello

@ Cantidad @i@' Aprox. 3 kg

~

'U J .

aceite de oliva o manteca para cubrir

Tiempo de cocción Aprox. 20 mmutos

ancho con tapas herméticas (véanse págs. 42-43); termómetro

. .

Antes de comenzar esta receta, lea la información de las

Grado de dificultad Moderado

~ '\2fj

*

C I a~ucidad ano Sugerencias para servir Sírvanse en estofados, cazuelas de alubias o cassoulet Advertencia Esta receta contiene

nitrato

sódico, véase pág. 42

CONSEJO . Para comer las salchichas frescas, no añada el nitrato sódico y enróllelas o haga trozos de 10 cm. Manténgalas en el frigorífico y cocínelas antes de 2 días (véase paso 4).

(véase ílustraáón en la pág. 25)

** ,n ~ ~

.

@

Grado de dificultad Moderado Utensilios

especiales

Picadora; embutidor; ganchos de carne Cantidad

@i@' Aprox. 1 kg

M

'tJJ ~

~ -

*

Caducidad 6 meses en el frigorífico Sugerencias para servir Empléense para asar en la barbacoa o añadir a estofados, cuscús o purés de sésamo Advertencia Esta receta contiene nitrato sódico, véase pág. 42.

CARNE

EN CONSERVA

Salchichasdepato desecado INGREDIENTES

Estasoriginales salchichas

dulces y picantes están

3 kg depato deshuesado y conpiel

inspiradas en una antigua

300 g defilete debueyo decerdoa trozos

recetachina. En la China) las salchichasse secan con

3 cucharadasdesakeo delicor dearroz

elfrío aire de la montaña)

1 cucharada de sal 4- 5 semillas

la carne.Yó las cuelgo en mi despensa fría y el resultado es muy similar. Puedeaplicar la misma técnicacon el cerdo o con

1 cucharadita 1 cucharadita

de anís, molidas

depimienta china molida

de semillas de hinojo molidas

Aprox. 3,8 metrosdepiel detripa deoveja

una mezcla degrasa de cerdoy buey o venado.

25 O mi desalsadesaja

IMPORTANTE-

Antes de comenzar esta receta, lea la información de las

3 dientesdeajo triturados 5 cm deraízfrescadejengibredesmenuzada

~

páginas 42 y 62.

Pique las pechugas de pato con la cuchilla gruesa; pique el resto de la carne con la fina. Mezcle los demás ingredientes con la carne, excepto la piel y el aceite. Comprima la mezcla en un cuenco, de modo que no queden burbujas. Cúbrala y refTigérela 12 h.

Prepare la piel de tripa (véase pág. 68). Rellénela con la carne y divídala en salchichas de 10 cm (véase pág. 69).

4 cucharadas demiel o demelaza -AVISO

2

3

un pocodeaceitedecacahuete Para la curación

cucharadita de nitrato sódico

Ponga la carne en un cuenco. los ingredientes para la

1 Mezcle

4

Cuélguela en un lugar frío, seco, oscuro y ventilado

( entre

6-8 DC), durante

semanas perdido original. frótelas

4-5

o hasta que hayan un 50 % de su peso Después de 10 días, con el aceite.

Landjiiger INGREDIENTES

Landjiiger significa cazador en alemán; estas

el aceite, y remuévalos. Comprima la mezcla en un cuenco, de modo que no queden burbujas de aire. Cúbrala y refrigérela 48 h.

1)25 kgdecuartotraseroo delantero, magroy debueya trozos

picantes salchichas planas se solían llevar a las

1 kgdebeiconveteadosingrasa

5

cacerías. Si es posible)

3

Prepare la piel de tripa (véanse pasos 4-5, pág. 68). Rellénela con la carne y pártala en salchichas de 15 cm (véase paso 6, pág. 69). Coloque éstas entre dos tablas de madera y aplique presión (véase pág. 46). Déjelas en el frigorífico 48 horas.

1 cucharadadeazúcarmoreno

para ahumarlas.

~ cucharaditadenitrato sódico -AVISO

IMPORTANTE -

Antes de comenzar esta receta, lea la información de las

2 cuchodesemillasdecoriandromolidas 1 cucharaditadepimienta negramolida 2 cucharaditasdecarvi

páginas 42 y 62.

75 mi dekirsch 3,5 m depiel detripa debuey

4

Cuélguelas en un lugar frío, seco, oscuro y ventilado (6-8 DC) 24 h y luego ahúmelas en frío durante 12 horas a 30 °e.

un pocodeaceitedecacahuete

Pase la carne por la picadora

1 con la cuchilla gruesa, y el

5

beicon con la fina.

2

,n il

@

Frote las salchichas con aceite.

Cuélguelas de nuevo 2 o 3 semanas o hasta que pierdan el 50 % de su peso original.

Añada el resto de los ingredientes, excepto la piel y

Utensilios especiales Picadora; embutidor; ganchos de carne Cantidad

~~

Aprox. 1 kg

~ .U

Caducidad 6 meses

~ *

.

Sugerencias para servir Sírvanse junto con otros tipos de salchichas, o añádanse a sofritos y platos chinos de cocción lenta Advertencia Contiene nitrato sódico

CONSEJO Envuélvalas

en papel resistente

a la grasa o encerado y guárdelas en un lugar frío, seco y oscuro (6-8 cC). Puede congeladas un máximo de 3 meses.

(véaseilustracíónen lapág.25) {;:¡{;:¡ Grado de dificultad Moderado

,

~

.

dientes de ajo triturados

1 cucharadadesal

emplee madera de cerezo

{;:¡{;:¡ Grado de dificultad Moderado

~

3-4 chilestailandeses frescos,despepitados y troceados

el lugar ideal para curar

curación y viértalos sobre la carne, de modo que penetren. Cubra la carne con plástico. Póngala en el frigorífico 24 horas.

(véaseilustracíónen lapág.25)

Utensilios especiales Picadora; embutidor; ganchos para carne; ahumadora

@ ~~

Cantidad Aprox. 1,5 kg

M {Jd

Caducidad 4-5 meses en el frigorífico

~ ~

Sugerencias

*

para servir

Es ideal para meriendas y excursIOnes .Advertencia Esta receta contiene nitrato sódico, véase pág. 42 CONSEJOS

. Para acelerar el proceso de secado, cuelgue las salchichas frente a un ventilador eléctrico frío.

.

Envuélvalas

en papel

resistente

137

--

_.

a

la grasa o encerado y guárdelas en el frigorífico o en el congelador durante un máximo de 3 meses.

-

RECETAS

(véasemétodoen lapág. 68)

Salchichón conajoy hierbas INGREDIENTES 1 kgdecuartodelantero o paleta

de cerdo

magro) limpio y a trozosgrandes

1 !1icucharadas de sal

**

2

Pase la carne por la picadora con la cuchilla fina, y la grasa con una gruesa. Mézclelas y añada el líquido que quede en el cuenco.

~n ~

!1i cucharadita de nitrato sódico

3

75 mi devodka 350 g degrasadelomodecerdoa trozos 5 dientesdeajo triturados 3 cucharadasdetomillo triturado 2 cucharaditasdepimienta negraengrano 2 cucharaditasdesemillasdecoriandro trituradas

No sepreocupe si aparece

!1icucharadita depimienta negra molida

un polvo blanco en la un moho im1ensivo que

2 m depiel de tripa de cerdo bastanteancha

ayuda a conservarlo. -

AVISO IMPORTANTE

-

Antes de comenzar esta receta, lea la información de las páginas 42 y 62.

~

ingredientes, excepto la piel de tripa, y mézclelos ligeramente. Refrigérelo al menos 2 horas.

Ponga el cerdo en un cuenco, con la sal, el nitrato

1 rodela

sódico y el vodka, cúbralo y refrigérelo durante 12 horas.

INGREDIENTES 1 kg delomoo paletilla decerdoa trozos grandes

especiasesparecido al chorizo español)y sepuede emplear para cocinar o comer crudo. Si lo desea

1 cucharadadeazúcarmoreno !1icucharaditadenitrato sódico

más suave)reduzca la cantidad de chiles. Para su comodidad) puede pasar la grasa por la picadora con

75 mi debrandy 35 Og degrasadecerdoen trozospequeños irregulares

4-5 chiles rojos grandes) suaves triturados

la cuchilla gruesa en vez de

2 dientesdeajo triturados

trocearla a mano) aunque así pierde el maravilloso

2 cucharadasdepimentóndulce

aspectojaspeado del salchichón. Para servirlo

1 cucharadita)o al gusto)dechileenpolvo 1 cucharaditadesemillasdeanís aprox, 2 m depiel detripa de'cerdo

crudo) debeestar a temperatura ambiente. -

AVISO IMPORTANTE

~

Caducidad

4

Prepare la piel (véanse pasos 4 y 5, pág. 68). Rellénela con la carne y pártala en salchichones de 20 cm (véase paso 6, pág. 69).

~ ~

Sugerencias para servir Sm la pIe!, se hornea con pasta de brioche

*

Séquelos en un lugar frío, seco, oscuro y ventilado (entre 6-8 °C) durante 5 o 6 semanas o hasta que hayan perdido el 50 % de su peso original. Envuélvalos en papel resistente a la grasa o encerado, y guárdelos en un lugar frío, seco y oscuro o en un cajón del frigorífico.

Advertencia Contiene nitrato sódico, véase pág-. 42

(véaseilustraciónen lapág,25)

**

2

Pase la carne por la picadora con la cuchilla gruesa. Mézclela con el resto de los

~

n

Utensilios

~

D

Picadora; embutidor; ganchos para carne

. ~

ee

3

Ate los extremos de éstos y cuélguelos en un lugar frío, seco, oscuro y ventilado (entre 68°C) durante 4-6 semanas, o hasta que hayan perdido el 50 % de su peso original. Envuélvalüs en papel resistente a la grasa y refrigérelos el tiempo necesario. VARIANTE

de dificultad Moderado

Grado

especiales,

Cantidad

Aprox. 750 g

~

Caducidad

.U

4-5 meses en e! frigorífico

~ ~

S~gerencias para servir Cortese en rodajas y sírvase crudo, o añádase a estofados de legumbres

*

Advertencia

Esta receta contiene nitrato sódico, véase pág. 42

+ Salchichónde chileahumado -

Antes de comenzar esta receta, lea la información de las páginas 42 y 62.

Cantidad

'LJ 4-5 meses en e! frigorífico

ingredientes, excepto la piel de tripa. Prepare ésta (véanse pasos 4 y 5, pág. 68). Rellénela con la carne y divídala en salchichones de 50 cm (véase paso 6, pág. 69).

1 !1icucharadas desal

especiales

Picadora; embutidor; ganchos para carne

Aprox. 750 g

Salchichónconchile Este salchichón con muchas

Utensilios

~e

5

!1i cucharadita depimienta deJamaica recién molida

superficie del salchichón; es

.

Añada el resto de los

D

Grado de dificultad Moderado

Ponga el cerdo en un cuenco grande y añádale el brandy, la sal, el azúcar y el nitrato sódico. Cúbralo y refrigérelo durante 1224 horas.

1

Séquelo durante1-2 díaso hastaquela supe1jiciequedesólohúmeda;ahúmeloen calientedurante 6-8 horas a 30 'C

(véanse págs,66-67). Séquelo comoindica la receta, Estarálistoen4-5 semanas,

138 ,_u,--

-"

"."",

,,,~-~

~

,

-

'..

CARNE

EN CONSERVA

'Jerky INGREDIENTES

Eljerky nos trae imágenes del «salvaje oeste»,aunque

en la posición más baja posible, y deje la puerta algo abierta.

l kg defilete de cuarto trasero de buey

proviene de los indios norteamericanos. Éstos lo

2 cucharaditas de sal gruesa 2 cucharadas de pimienta

mezclabancongrasa y

4

negra triturada

cerezaspara elaborar

~

láminas de 5 mm, siguiendo la veta, y luego en tiras de 5 cm.

diferencia de la cecina

una tortilla. Puede VARIANTE

(véaseabajo), el jerky no

2

Mezcle la sal, la pimienta y el chile y espolvoréelos encima de la carne. Frótela bien.

secura antes del secado.

---AVISOIMPORTANTE--Antes de comenzar esta receta, lea la información de las

+

3

ponerse en remoJo con agua caliente y emplearse para estofados

Mezcle 4 cucharadasdesalsa de soja) 4

de salsa de tomate, l depimentón dulcey l cucharadita de chilemolido, Frote la carne con estamezclaen vez de la de sal)pimienta

Coloque la carne en una parrilla, dejando poco espacio entre las tiras. Póngala al horno

páginas 42 y 62.

y chile,Seque~ual que en la receta,El pavo tratado de estamanera esespecialmentebueno,

INGREDIENTES

Sudijrica elaborada con

2 kg depieza del costadosuperioJ; como el

venado,avestruz o buey.

solomillo, de buey o de venado 25 O g de sal gruesa

-AVISO

IMPORTANTE---

3 cucharadas de azúcar moreno

Antes de comenzar esta receta, lea la información de las

l

También puede preparar buey, venado y pavo de esta manera.

tostadasy trituradas

2 cucharadasdepimienta negratriturada 4 cucharadas devinagredemalta

1

Para poder cortar la carne, déjela en el congelador durante 2 o 3 horas. Con un cuchillo

afilado, córtela en filetes largos de 5 cm de grosor, siguiendo la veta. Elimine nervios y grasa.

,

2

Mezcle la sal, el azúcar, el

nitrato sódico, el coriandro y

la pimienta. Extienda una capa de la mezcla en el fondo de un

I

(véase técnicaen la pág 62)

U

3

Vierta el vinagre de manera igual por ambos lados de la carne y frótela. Cúbrala y refrigérela 6-8 h, déle la vuelta de vez en cuando y frótela con la mezcla de sal tras unas 2-3 h.

-& \UJ

1~

4

Tiempo de cocción 8-16 horas secado al horno Utensilios especiales Cordel; aguja para mechar o ganchos para carne

Saque la carne del plato y deseche toda la saL Cuelgue la @ Cantidad carne con ganchos o con cordel ~e Aprox.1 kg (véase paso 6, pág. 63). Déjela M Caducidad secar en un lugar frío, seco, .U 3 semanas semiseca; oscuro y ventilado (entre 6-8 °c) 2 años seca durante 1 \12semanas, hasta que quede semiseca y haya perdido un Sugerencias para servir '-- Sírvase con pan como 40-50 % de su peso. Envuélvala deliciosa tapa y guárdela en el frigorífico.

~

5

*

Para secar la cecina del todo, forre la base del horno con

papel de aluminio y coloque una bandeja en la parte superior. Cuelgue la carne de ésta y séquela a la temperatura

más baja 8-16

h,

hasta que esté oscura y se quiebre cuando intente doblada. 'Envuélvala

Espolvoree el resto de la me~cla enClma y frote la carn~ con eL

en papel encerado y guárdela a 6-8 °C o en el frigorífico.

139

'Advertencia Esta receta contiene nitrato sódico, véase pág. 42

recipiente de loza o de vidrio, y coloque la carne encima.

(

Grado de dificultad

Moderado

cucharadita de nitrato sódico

3 cucharadasdesemillasdecoriandro

páginas 42 y 62.

CONSEJO

.

Cecina La cecinaproviene de

Tiempo de cocción

~

Para poder cortar la carne con póngala en el congelador durante 2 o 3 horas. Con un cuchillo afilado, córtela a

1 facilidad,

pemmican, que se llevaban en los viajes comofuente de energía inmediata. A

..

Grado de dificultad Moderado

\UJ 10-13 horas Después de unas 5 horas, dé la vuelta a la carne y déjela @ Cantidad otras 5-8 horas, o hasta que haya ~e Aprox.250-300 g perdido 75 % de su peso originaL El jerky debe quedar seco y tieso. Caducidad '0 6 meses Déjelo enfriar y consérvelo en un tarro o envuélvalo en papel Sugerencias para servir encerado. Guárdelo en un lugar \;):jj Sírvase como una tapa o frío, seco y oscuro (entre 6-8 °C). aperitivo, o rallado sobre

l cucharadita de chile en polvo

pastelitos llamados

U

RECETAS

PATÉS y

TERRINAS

Antaño, la grasa animal se consideraba la mejor manera de aprovechar los trozos de carne que no son adecuados para asar; la carne picada, los menudos y otros restos condimentados se cocinaban y sellaban con grasa para que duraran todo el invierno. Hoy día, esta técnica se ha convertido en una más que permite al cocinero transformar los distintos cortes de la carne en p~oductos sofisticados. La carne combinada con especias, hierbas, alcohol y otros condimentos es

ideal para patés. Éstos son deliciosos servidos sencillamente con un aperitivo, con un vasito de vino y un poco de pan. Emplee siempre los ingredientes de mejor calidad si quiere lograr la intensidad de sabor requerida. Estos productos, por sus mismos ingredientes, tienen un contenido alto en grasa. Una vez adquirida la técnica, puede intentar reducir las grasas sustituyendo algunos ingredientes por zanahorias, artbias, boniatos o incluso frutas, que retienen muy bien la humedad.

Confite de pato

Pimienta

Sal para adobo Nitrato sódico

Muslos

INGREDIENTES

Esta especialidad del

2 cucharadas de sal para adobo

suroeste francés es una de las conservas más populares

1/4cucharadita de nitrato sódico 6 muslos de pato sin piel

del país. Es

deliciosa y fácil

de

750 g de manteca o grasa de oca o pato

realizar. Tradicionalmente, se emplea oca, aunque el

4 dientes de ajo l cucharadita de pimienta

rico sabor del pato se

Grasa de oca

de pato

negra en grano

~ cucharadita de clavos

completamente cubierto de grasa. Si no es así, derrita un poco más de grasa y viértasela encima.

~

rn ,

3

Cueza el pato a fuego lento durante 2 horas o hasta que no salga líquido de la, carne cuando la pinche con un tenedor. Sáquelo de la olla y déjelo enfriar. Filtre la grasa con la muselina.

1~

@

incluso elaborar con pavo, pollo o conejo.

Mezcle la sal y el nitrato sódico y frótelos sobre la superficie del pato. Refrigérelo durante 24 horas.

1

2

Elimine la sal del pato y séquelo bien. Caliente la grasa en una olla grande y ponga el pato con el ajo, la pimienta y los clavos, de manera que quede

4

-~c._,. -~... -,

.oo",-'

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción

Aprox.

2 horas

Utensilios especiales Muselina esterilizada; fuente de loza o tarro con cierre hermético

Cantidad

Cubra el fondo de la fuente

C~

Aprox. 1,5-2 kg

de loza o el tarro con un poco de grasa. Introduzca el pato a presión y cúbralo con la grasa restante. Deje solidificar la grasa y, si es necesario, añada más para que sobrepase la carne por 1 o 2 cm. Selle el tarro o cubra la

M 'lJ

Caducidad 6 mesesen el frigorífico

~

Sugerencias para servir , Cal lentes e y slrvase con patatas salteadas

fuente con papel de aluminio. El pato está listo al instante.

140 -.--...

Clavos

(véanse págs. 42-43)

presta de manera peifecta para esta técnica. Se puede

Ajo

en g1

'

-',

,.. ) ".

*

"

Advertencia Esta receta contiene nitrato sódico, véase pág. 42

PATÉS y TERRINAS

(1tIi. "a

/

~

.

CONSEJO

Para servir el confire, rerire la grasa y coloque el paro en una sarrén seca, Caliéntelo y sírvalo con cebollitas asadas o puré de patatas,

'!!..... ~".,

EL CONFITE DE PATO

o de oca se emplea

tradicionalmenteen el cassoulet,Es una nutritiva Tápelo con papel encerado o una capa doble de papel de aluminio

""

~

especialidadinvernal de las regiones sas deToulousey Castelnaudary, en la que secombina el corifite con alubias y salchichas(como las «SalchichasdeToulouseen conserva»,

pág,136).

RECETAS

Paté de conejo Los patéstradicionales debensu humedadal alto contenidoengrasa,Sin embargo)ante el reto de

Mezcle las hierbas trituradas

y espo1voréelas sobre una bandeja de horno. Pase los metes de conejo por encima hasta que queden cubiertos.

Z conejogrande deshuesadocon el cuarto trasero enfiletes 400 g de cerdo magro en trozosgrandes Z5 O g de chalotestroceados

crear un paté bajo en calorías)ideéestavariante ligeray sanapreparada concarne magray hortalizasfrescas)que

4

INGREDIENTES

5

Z cucharada de aceite

Forre la terrin~ con la grasa o el beicon (véase pág. 70). Con una cuchara, introduzca la mitad

200 g de zanahorias en dados 3 huevosmedianos Z cucharada degranos depimienta verde en salmuera) escurridos

aportan la necesaria humedad.La mantecaen

2 cucharadas de sal

Y2cucharaditadepimienta negraen grano reciénmolida

la queseconservael paté seelimina antesde comer.

2 cucharadasdeperejil triturado Z cucharadadetomillo triturado Z cucharadadesalvia triturada Z trozo de membrana del mesenterioo 250 g de lanchas de beicon veteadosin piel aprox. 500 g de manteca de cerdo derretida Para la marinada

75 mi dekirscho brandy

de la carne en la terrina y alise la superficie con una espátula.

6

Ponga los filetes con hierbas encima de la carne, en el centro. Con una cuchara, añada la mezcla de carne restante,

de tomillo

1

R RR

Grado de dificultad Avanzado

m

Tiempo de cocción 1 Y2-2 horas

,n

Utensilios

.

~]

especiales

Picadora; terrina de 1,51

t.\i Cantidad 6t.\i Aprox. 1,25 kg

1M' Caducidad 'o 3 semanasen el frigorífico

~ ~

S~gerencias para servir

S¡rvasecon «Chutney de zanahorias y almendras» (véase pág. 121) o «Peras con especias» (véase pág. 103)

asegurándose de que no queden burbujas de aire. Alise la superficie con una espátula. Doble los extremos de la grasa o del beicon y cubra el paté con una tapa o una capa doble de papel de aluminio.

7

Coloque la terrina dentro de un recipiente para horno con agua caliente que le llegue hasta la 3 -4 hojas de salvia mitad. Pónga1a al horno Z cucharaditadepimienta negratriturada preca1entado a 160°C, durante 2 hojasdelaurel tostadas y desmenuzadas 1 '/2-2 horas, hasta que el paté se Z cucharaditadepiel delimón rallada haya encogido y esté rodeado de líquido. Ponga los filetes, el resto del Saque la terrina del recipiente, conejo y el cerdo en un cuenco, aplique el tratamiento de y añada todos los ingredientes presión (véase pág. 46) Ydéjela para la marinada. Cúbra10s enfriar en el frigorífico 12 h. refrigérelos durante 12 horas.

3-4 ramitas

(véase ilustración en la pág. 2~)

8

CONSEJOS Para tostar el laurel, coloque las hojas en una sartén pequeña y caliéntelas durante unos minutos hasta que empiecen a cambiar de color. Después las podrá desmenuzar con facilidad. o

Pruebe siempre la carne antes de colocada en la terrina. Fría o

2

Fría los cha10tes hasta que queden blandos. Aplique el tratamiento antioxidante a las zanahorias durante 1 minuto, enjuáguelas y escúrra1as.

3 CONSEJO Cuando emplee hierbas frescas en una marinada,

o

macháquelas primero con un cuchillo grande o con una cuchilla de carnicero.

Saque los filetes de la marinada y séquelos con golpecitos. Pique el resto de la carne y los cha10tes con la cuchilla fina. Escurra la marinada y añáda1a a la carne picada con las zanahorias, los huevos, la pimienta y la sal. Remuévalo, cúbra10 y refrigérelo 2-3 h.

9

Saque el paté de la terrina y elimine toda la gelatina con papel de cocina.

10

Vierta en la terrina limpia una capa de 1 cm de manteca de cerdo derretida y refrigérela hasta que se solidifique. Ponga el paté sobre la grasa fría y vierta encima el resto de la manteca, asegurándose de que cubra todos los huecos y sobrepase el paté en 1 cm. Cúbra10 y.refrigérelo. Estará listo en 2 días.

un poquito en una cucharada de aceite, déjela enfriar y pruébela. o

Para comprobar que el paté

está listo, inserte un termómetro en el centro; debe marcar 75°C. o En vez de cubrir el paté con manteca de cerdo, puede sacado de la terrina y envolvedo firmemente en papel de aluminio. Antes de servido,

decórelo con hojas de laurel, salvia y tomillo frescos, y rodela con gelatina derretida. o

El paté se debe servir siempre

a temperatura ambiente.

142 -

.

~

PATÉS y TERRINAS

.

Paté de codorniz y faisán INGREDIENTES

Ésta esla receta más

2 cucharadas de miel

y rellenas)incrustadas

1/4cucharadita de sal

en un rico relleno con sabor a

4 cucharaditasdebrandy

cocinade caza. Pídale a su

Para

Zfaisán

Procese la mezcla 1-2 m,

añadiendo parte del vino y del líquido que sobre para que quede cremosa. Añada los huevos, los ingredientes del condimento, el tomillo, el enebro y el limón. Remueva la crema y reserve 100 g. Cubra el resto y refrigérelo 2 h.

4 codornices deshuesadascon piel

complicadade todo el libro) las codornicesdeshuesadas

carnicero que le deshuese las aves.

4

el relleno

machogrande deshuesadoJ sin piel ni tendones

(véaseilustraciónen lapág.25)

U

UU

.& Tiempo W

1~ @

5

300 g desolomillodecerdoo deternera a trozos

Para el relleno verde, cueza 2 m,

las espinacas (véase pág. 46), estrújelas y séquelas. Póngalas en el robot y haga un puré. Mezcle el puré con el relleno y el perejil. Refrigere la mezcla 2 h.

Z00 mi debrancly 200 g dechalotestroceados 2 dientesdeajo troceados un pocodeaceitedeoliva o mantequilla

6

500 g debeiconsin piel en trocitos

ee

"

'L9

2 huevosmedianos

~ ~

Utensilios especiales Robot de cocina; 2 terrinas de 1 1

Cantidad Aprox. 2 kg Caducidad

3-4

semanas sellado en

S~gerencias para servir S¡rvase decorado como centro de un buffet o

Sobre la tabla, desenrolle las

acompáñelo

de una

ensalada y de «Chutney de melocotón»

(véase

pág. 125) como un

piel para cubrir el relleno y dé forma a las codornices.

Z 0i cucharaditadepimienta negra

de cocción

Aprox. 2 horas

manteca, en el frigorífico

codornices. Reparta el relleno verde entre ellas, colocándolo en el centro de cada una. Doble la

250 mi devino blancoseco

Grado de dificultad Avanzado

entrante de lujo

1 0i cucharaditasdesal

7

2 cucharadasdetomillo triturado

Forre las terrinas con la grasa o el beicon (véase paso 2, pág. 70). Con una cuchara, introduzca una cuarta parte del relleno en cada terrina y alise la superficie. Coloque las codornices encima, introduciéndolas ligeramente en la mezcla. Con la cuchara, añada

Z5 bayasdeenebrotrituradas piel rallada de 0i limón Para el relleno verde Z00 g deespinacas tempranas 2 cucharadasdeperejil triturado Para las terrinas

el resto del relleno y asegúrese de que no queden burbujas de aire. Alise la superficie.

2 trozos degrasa del mesenterio o 300 g de lonchas de beicon veteadosin piel

8

Coloque las codornices con la piel hacia abajo sobre una tabla de cocina y déles una capa de miel, sal y brandy. Enrolle las aves y colóquelas en un cuenco. T ápelas y refrigérelas 12 horas.

1 deshuesadas

2

Para el relleno, mezcle el faisán y el solomillo. Añada el brandy y remuévalo. Cúbralo y refrigérelo durante 12 horas.

3

Rehogue los chalotes y el ajo en aceite o mantequilla, y déjelos enfriar. Mézclelos con el faisán, el cerdo y el beicon o tocino, en el robot.

.

CONSEJOS

Para servir el paté, decórelo

con laurel y arándanos o añádale una capita de gelatina sola o de fruta, derretida.

. Para conservar el paté durante más de unos días, selle la parte superior con manteca de cerdo derretida o envuélvalo firmemente en papel de aluminio.

Doble los extremos del mesenterio o del beicon hacia

dentro y cubra las terrinas con la tapa o una capa doble de papel de aluminio. Colóquelas dentro de un recipiente para horno con agua caliente que les llegue hasta la mitad. Póngalas al horno precalentado a 160°C 2 h, o hasta que los patés encojan y estén rodeados de líquido.

9

Saque las terrinas y déjelas enfriar. Aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) Y deje las terrinas en el frigorífico toda la noche. Los patés están listos al mstante.

143 ---

~--

RECETAS

(véasetécnicaen lapág.70)

Paté de campaña' INGREDIENTES 500 g detocinosin piel y a trozos 500 g decuarto delantero)solomilloopata decerdomagroa trozosgrandes 500 g dehígadodecerdoa láminas 15Og delonchasdebeiconveteado

1-2 dientesdeajo triturados

con una tapa o papel de aluminio.

100 g deciruelasdeshuesadas) remojadasen 5 cucharaditasdebrandytibio durante2 h. 15O mi devino blancoseco 2 cucharadasdebrandy

muchos otros patés. Es delicioso y muy fácil preparar. adquirida

Para la terrina

de

Una vez la técnica) puede

2 trozosdegrasadelmesenterioo 500 g delonchasdebeiconveteadosin piel

variar los ingredientes; por

6 rodajasfinas delimón o naranja

ejemplo) añadir avellanas o

4-6 hojasdelaurel

almendras

o experimentar

con diferentes condimentos y licores.

Forre las terrinas con la grasa o el beicon (véase paso 2, pág. 70). Introduzca la mitad de la mezcla en cada terrina, de modo

2 cucharaditasdesal

Esta receta es un clásico campestre) de

2

1 cucharadadetomillo molido

!,2cucharaditadepimienta negramolida

textura gruesa) que puede constituir la base de

ingredientes y remuéva10s. Cubra la mezcla y refrigérela 3 o 4 h.

que no queden burbujas. Doble los extremos de grasa o beicon y coloque la piel de limón y el laurel encima. Cubra las terrinas

1 cucharaditadebayasdeenebrotrituradas

paté francés

uU

fina. Añada el resto de los

bayasdeenebro)laurel o arándanospara la decoración(opciona0

Mezcle toda la carne y pásela la picadora con la cuchilla

1 por

4

Elimine el limón y e11aurel, saque el paté de la terrina y limpie la gelatina. Coloque el paté en la manteca derretida (véase pág. 71). Ponga la guarnición, si 10 desea, cúbra10 y refrigérelo. Estará listo en 2 o 3 días.

INGREDIENTES

las cebollas o los cha10tes durante

25 Og degrasadepollo)deocao mantequillaclarificada(véasepág 73)

15-20 minutos, hasta que se doren. Añada el hígado y dé1e unas vueltas hasta que esté hecho pero aún rosado por dentro. Déjelo enfriar ligeramente.

25 Og decebollaso chalotestroceados

pollo. Se puede preparar con cualquier tipo de hígado)

500 g dehígadodepollo)pato o terneralimpio

aunque el de buey y el de cordero son muy fuertes. Tradicionalmente) se añadían huevos duros chajados a la mezcla para aligerar su intensidad. CONSEJO

.La cebolla y el hígado se pueden freír con un buen aceite de oliva en vez de otra grasa; así resultan mucho más digestivos.

1 cucharadita

2 cucharadasdeperejistriturado (opciona0

1

(]'

Cantidad Aprox. 2 kg

M

Caducidad

'LJ

1 mes

~

Sugerencias

en el frigorífico para servir

Sírvase con pan tostado, pepinillos vmo

y un vaso de

CONSEJO

.

La carne

triturada

de este paté

está

en la picadora para

que adquiera una textura un paté más fino, pase la carne por la batidora.

Ú

Grado de dificultad Fácil

~\UJ

Tiempo

,n

Utensilios

Ponga la mezcla en el robQt y haga una crema. Añada el resto de los ingredientes y remueva.

2 cucharadasdebrandy (opciona0

Caliente 150 g de grasa en una sartén gruesa y rehogue

especiales

ee

2

!,2cucharadítadepimienta negramolida

1 dientedeajo triturado

Utensilios

~ D Picadora; 2 terrinas de 11

~ D

de sal

!,2cucharadítadepiel rallada denaranja o limón (opciona0

,n

(véaseilustración en la pág. 24)

Paté cremosode hígado paté es una adaptación de uno hebreo) de hígado de

Tiempo de cocción \12-2 horas

rústica, algo gruesa. Si prefiere

500- 750 g demantecadecerdoderretida

Este sencillo y delicioso

~\UJ 1

3

Co1óquelas en un recipiente para horno, con agua caliente que las cubra un poco. Pónga1as en el horno preca1entado a 160°C durante 1 '/2-2 h, o hasta que el paté encoja y esté rodeado de líquido. Déjelo enfriar, aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) Yrefrigérelo toda la noche.

Grado de dificultad Moderado

3

Ponga el paté en la terrina o en recipientes individuales. Déjelo enfriar, cúbralo y refrigérelo unas horas. Derrita la grasa restante y viértasela encima para sellar10. Refrigérelo al menos 12 horas antes de servido.

de cocción

Aprox. 25 mmutos especiales

Robot de cocina; vasija barro esterilizada de de 500 mI o 5 recipientes individuales de 175 mI (véansepágs.42-43)

(]'

Cantidad

ee

Aprox. 500 g .

M

Caducidad

.L.J

2

~

semanas

en el/rigorífico

Sugerenciasparaservir

~

Sírvase sobre tostadas o

en croúte como entrante

144 ~---~--~-

-

-

.-

.~

-~

PATÉS y TERRINAS

Paté depato conpistachosy naranjitas chinas Con la adición naranjitas

INGREDIENTES

de las

pistachos, las nueces, la sal, la pimienta y el estragón. Remueva.

3 kg depato con h~ado) deshuesado

chinas) esta

antigua receta sa

y sin piel

es

4

300 g de solomillo de cerdo o ternera

espectacular. El pato debe

magra en dadosgrandes

ser grande y maduro;

los 500 g de tocino sin piel y en dadosgrandes

de granja que se

encuentran comúnmente tienen la intensidad

2 huevosmedianos

no

de

Z00 g depistachos muy verdessin cáscara

los huesos del pato para

Z cucharada de sal

Z cucharaditadepimienta negramolida

caldoy emplee la piel para preparar deliciosos chicharrones (véase

Z cucharadadeestragóntriturado

ellas, asegurándose de que no haya burbujas de aire. Alise la superficie. La mezcla debe quedar a unos 2,5 cm del borde de cada terrina. Doble los extremos de la

2 trozosdegrasadel mesenterio o 300 g delanchasdebeiconveteadosin piel

«Consejos») derecha.)

unas Z6 naranjitaschinas 500-750 g demantecadecerdoderretida Para la marinada Z00 mi debrandy 2 dientesdeajo triturados piel y zumo de Z naranjagrande unas ramitasdetomillo machacadas

Ponga en un cuenco la carne el hígado y el solomillo. Añada los ingredientes de la marinada y remuévalos. Cubra la mezcla y refrigérela durante 12 horas.

1 de pato,

2

Saque las pechugas y el hígado del pato de la marinada y córtelos a dados de 1 cm. Pase el

resto de la carne y el tocino por la picadora con la cuchilla fina.

3

Añada la pechuga y el hígado a la carne picada junto con el líquido de la marinada, los

5

Coloque una hilera de naranjitas chinas enteras en el centro de cada terrina. Reparta el resto de la mezcla de carne entre

(véase «Consejos») derecha)

sabor requerida. Guarde

Forre las terrinas con la grasa o el beicon (véase paso 2, pág. 70). Con una cuchara, introduzca una cuarta parte de la mezcla en cada terrina y alise la superficie.

U

UU

~

Grado de dificultad Avanzado

\llJ

Tiempo de cocción Aprox. 2 horas

~n

Utensilios

~] @

especiales

Picadora; 2 terrinas de 1 1 Cantidad

@e Aprox.2 kg

~

.U

Caducidad 3 semanas en el

frigorífico

~ ~

Sugerencias para servir Sírvase como primer plato con una ensalada y «Confitura de chalotes» (véase pág. 161) o «Mermelada de cebolla»

grasa o el beicon y cubra las terrmas con sus tapas o con una capa doble de papel de aluminio.

(véase pág. 164)

6

Coloque las terrinas en un recipiente para horno con agua caliente que les llegue hasta la mitad. Póngalas en el horno precalentado a 160°C 2 horas, o hasta que el paté se haya encogido y esté rodeado de líquido.

7

Saque las terrinas del recipiente y déjelas enfriar. Aplíqueles el tratamiento con presión (véase pág. 46) Y refrigérelas unas 12 horas. Saque el paté y limpie la gelatina o el líquido con papel de cocina.

8

Coloque cada paté en manteca derretida (véase paso 7, pág. 71), luego cúbralo y refrigérelo al menos 12 horas antes de servido.

.

CONSEJOS

Para pelar los pistachos, hiérvalos en agua, déjelos reposar unos minutos y elimine la pieL. Si prefiere un paté más cremoso, pase la carne dos veces por la picadora o por la batidora.

. .

Para preparar

chicharrones

con

la piel del pato, corte ésta en trozos grandes y colóque!a en una olla con 250 ml de agua. Cuézala a fuego muy lento, hasta que la mayor parte de! agua se haya evaporado y la grasa se haya derretido. Suba e! fuego y sofríala hasta que esté dorada y c~jiente. Retíre!a de! fuego y reserve la grasa para futuros usos. Sirva los chicharrones calientes, espolvoreados con sal y pimienta. También puede ponerlos en una terrina con su propia grasa y calentarlos antes de servir.

145

RECET/S

Rillettes Rillettes francés

INGREDIENTES

es el equivalente de la carne inglesa

en terrina) salvo que la carne no se machaca o pica

2-3 ramitasdetomillo 2 dientesdeajopelados 1 0 cucharaditadesal

para que se

1 cucharaditadepimienta negrao blanca reciénmolidas 1 hoja de macis

aprecie el sabor del cerdo. Puede preparar

oca) pato y

3

125 mi deaguao devino blancoseco

Cada región de Francia

condimentadas

que la carne esté muy blanda y empiece a deshacerse.

500 g degrasadeespaldaa trocitos

tiene su receta priferida) pero la mayoría están poco

cocción durante 1 hora o hasta

1 kgdetocinoen tiras de 1 X 5 cm

sino que se desmenuza.

aprox. 250 g de manteca de cerdo

Vierta los ingredientes en un colador sobre un cuenco

profundo. Elimine el tomillo, el ajo y el macis y estruje la carne ligeramente para extraer la grasa. Con dos tenedores, deshile la carne hasta lograr la consistencia de una masa fibrosa.

4

Ponga la carhe en una olla limpia y añada la grasa antes extraída y el líquido de cocción. Manténgala a fuego lento 10m, removiéndola, hasta lograr una masa homogénea. Pruébela, rectifique de salo condimentos y comprímala en las terrinas. Déjela enfriar y vierta la manteca encima para sellada. Cúbrala y refrigérela. Está lista al instante.

, derretida para sellar

conejo de la misma

(véaseilustraciónenla pág.25)

manera. Ponga los ingredientes, excepto en una olla o una

1 la manteca,

cazuela y hiérvalos lentamente.

2

Cuézalos cubiertos, a fuego lento, durante unas 3 horas, removiéndolos con frecuencia

para impedir que se peguen. Destape la olla y prosiga la

1::11::1 Grado

.&

Tiempo

de cocción

lllJ

Aprox.4

V2horas

,n

Utensilios especiales

~

.

D

@

INGREDIENTES

perfecta para terrina. El beicon es importante porque añade la necesaria humedad. Escoja siempre uno curado en seco.

Trocee el beicon y póngalo en con el saquito de 25 o g delanchasdebeiconsin piel atadas conun cordel especias y el resto de los ingredientes, excepto la 750 g decuartodelanteroo pata devenado, mantequilla y la guarnición. deshuesados, limpiosy a dadosde2,5 cm Cubra la cazuela y póngala al 100 g demantequilla horno precalentado a 160°C 2 dientesdeajo triturados 2 V2-3h o hasta que esté tierna. 1 cucharaditadebayasdeenebrotrituradas 1 cucharaditadepimienta negramolida 2 hojasdemacis 100-250 g demantequillaclarificada (véasepág. 73) varias hojasdelaurely arándanoscomo guarnición (opcionaD Para el saquito de hierbas (véase pág. 47)

M 'LJ

Caducidad 6 semanasen el frigorífic

~

\;3jj

2 ramitasdetomillo 1 hojadelaurel 2- 3 hojasdesalvia

1 tira depiel delimón

Sugerencias para servir Con pan tostado es un plato ideal para excursiones y meriendas

1::11::1 Grado de dificultad Moderado

&

llJ

1~

Tiempo de cocción 2 V2-3 horas

Utensilios especiales Robot de cocina; 1 terrina de 1 1 o 6 de 175 mI, esterilizadas (véanse págs.42-43)

2

Saque el macis, las hierbas y el beicon. Ponga la carne en el robot y bátala hasta lograr la consistencia de una pasta. Comprima ésta en la terrina o terrinas. Déjela enfriar del todo. Cúbrala y refrigérela de 2 a 3 h.

3

Cantidad

Aprox.1 kg

(véase técnicaen lapág. 72)

1 una cazuela

250 mi deaportoo vino tinto bueno

T errina de loza de 1 1 (véansepágs. 42-43)

ee

Terrina de venado El venado es la carne

Para sellar la carne, vierta

encima la mantequilla derretida (véase paso 5, pág. 73). Si usa recipientes individuales emplee la cantidad mayor de mantequilla. Adorne el plato con laurel y arándanos si lo desea. El venado está listo al instante.

@

ee

Cantidad

Aprox.1 kg

M Caducidad 'LJ 1 mesenelfrigorífico

~-

Sugerencias para servir TradIcIOnalmente se SIrve en terrinas individuales, con berros y unas tostaditas VARIANTE

-- -

--

-

,-. '-- --

-

-"

--

,

'U"

-

+ Antes dellenar losrecipientes, vierta 1 cucharadadegelatinade grosellaroja o negrasobrela base decadaunoy déjelareposar.

146 -

de dificultad

Moderado

--

PATÉS y TERRINAS

.

Carne en terrina INGREDIENTES

La carne en terrina fue un recursomuy empleado en

l kg de buey (cuarto trasero o delantero) sin grasa ni nervios, a trozos

la Inglaterra victoriana y

250 mi de caldo de buey

sigue constituyendo una sabia manera de

3-4 filetes

rehogabanlos restos de

2-3 ramitas de tomillo

carne cocida y cruda con

cualquier sobra cocida.

hojas de laurel

l 00 g de mantequilla

~llJ f~

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción

Aprox. 2 horas

Utensilios especiales Robot de cocina; 6 terrinas de 175 mI o 1 de 1 1,esterilizadas (véanse

págs. 42-43) i@' Cantidad

3

Yz cucharadita de piel de limón rallada

Bata la carne con el robot

hasta que sea una pasta fluida. Mézclele las ralladuras de limón y los condimentos. Comprímala en la terrina y refrigérela 2-3 h. Séllela con la mantequilla (véase pág. 73). Cúbrala y refrigérela. La carne estará lista en 2 días.

clarificada

(véase pág. 73)

hasta lograr una pasta

puede hacerse con

/2

l cucharadita de sal

agregabala mantequilla y se machacaba la mezcla

con carne cruda aunque

Elimine las hierbas y el macis y retire la carne con una espumadera.Vierta el líquido de cocción en una olla y hágalo hervir hasta que se reduzca a 250 mi.

2 hojas de macis

salsa y condimentos) se

fina. Esta receta se prepara

2

de anchoa troceados

150 g de mantequilla

aprovechar sobras. Se

U

lento. Como alternativa, pónga10s al horno preca1entado a 160°C 2 horas, o hasta que la carne esté tierna.

Ponga todos los ingredientes, y la mantequilla, en una cazuela. Cúbra10s y cuéza10s a fuego muy

1 salvo la piel de limón

ee

Aprox.750 g

~

Caducidad

.

5 semanas

0

en el frigorífico

~ S~gerencias para servir '\:.;'?jjS¡rvase como entrante con una ensalada de berros

Queso en terrina Laterrinade queso

es

idealpara aprovechar los trocitosque le sobren. Mezcladocon mantequilla) el quesose convierte en

INGREDIENTES

Ponga todos los ingredientes, la mantequilla, en un cuenco, y remueva hasta que la 75 g demantequillaa temperatura ambiente mezcla sea homogénea. Viérta1a luego en la terrina llenándo1as l cucharadadejaez seco hasta 1 cm del borde. Alise las l cucharaditademostazainglesa

una pasta sabrosa que sepuede conservar

1/4cucharaditadepiel delimón rallada

másde 1 mes. Cualquier

l pizca denuezmascadareciénmolida

quesocurado es adecuado) entre ellos el azul.

U

1 excepto

500 g dequesorallado,manchego o cheddar,curados,o una mezcladeambos

,n ~

.

l pizcadepimientadecayenao chileenpolvo 15Og demantequillaclarificada

Sél1elas con la mantequilla derretida (véase paso 5, pág. 73), cúbra1as y refrigérelas. El queso estará listo en 2 días.

Utensilios

especiales

n 3 terrinas de 175 mI o 1 de 500 mI, esterilizadas (véanse págs. 42-43)

superficies y refrigérelas 2 o 3 h.

2

Grado de dificultad Fácil

i@'

Cantidad

ee

Aprox.500 g

~

Caducidad

.

6 semanas

0

en el

frigorífico

Gambas en terrina INGREDIENTES

Esta clásica exquisitez inglesa

2

l kgdegambascrudas

es sabrosay defácil

elaboración. Es esencial

300 g demantequillaclarificada (véasepág. 73)

emplear gambas recién

l cucharaditadesal

hervidas) preferiblemente las pequeñas de tono

~ cucharaditadepimienta negrao blanca ~ cucharaditademacismolido

amarronado) que tienen un saborfresco y dulce. Se suele desechar la piel)

Co1óquelas en un cuenco y mézclelas con 200 g de mantequilla derretida y todas las especias. Reparta la mezcla entre los recipientes y pónga10s al horno preca1entado a 190°C durante 15 minutos.

l pizca depimienta de cayenao chileenpolvo

por encima con el resto de la mantequilla (véase paso 5, pág. 73), cúbra10sy refrigérelos. Las gambas estarán listas en 24 horas.

Cueza las gambas en agua hirviendo durante no más de 2

aunque a mí me gustan

1

crujientes y) por tanto) sólo elimino las cabezas.

minutos. Enjuáguelas con agua fría, cué1elas y pé1elas.

3

Déjelos enfriar y refrigérelos durante 2-3 horas. Séllelos

U

.&

Grado de dificultad Fácil Tiempo

de cocción

llJ .Aprox.17 mmutos

,n ~

n

e ee ~

tJ

Utensilios

especiales

6 terrinas de 175 mI Cantidad

Aprox. 1 kg Caducidad 1 mes en el frigorífico

147 -

RECETAS

PESCADO EN CONSERVA preparadas con arenques enteros salados, que a veces son difíciles de encontrar. Si no consigue uno, emplee filetes ya salados. Se suelen vender sueltos, en salmuera o en aceite, en supermercados y pescaderías, y también en tarros o latas ya preparados.

El pescado se conserva muy bien; se puede curar, adobar o ahumar, y convertido así en una exquisitez gastronómica. N o lo ponga en salazón a no ser que sepa seguro que es muy fresco, porque puede deshacerse, sobre todo cuando el clima es cálido. Muchas de las siguientes recetas están

Pescadoen adobo

Sal

Pejesapo

Aceite

Esta deliciosa receta

INGREDIENTES

picante proviene de

1 kg defiletes muy frescos y firmes de

6- 7 cucharadas deaceite rifinadode cacahueteo de sésamo

Ponga la cebolla, el vinagre, el azúcar, el curry, la cúrcuma, el jengibre y la sal restante en la olla. Haga hervir la mezcla, despúmela y déjela durante 5-6 minutos, hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Retire la cebolla con

1 1devinagredevino tinto o blanco

vacaciones veraniegas en el

2 cucharadasdeazúcarmorenoligero

Cabo) y luego se la llevaban al interior

1 cucharadadecurry suaveenpolvo 1 cucharaditadecúrcumamolida

el invierno. La

receta tradicional es con

2,5 cm deraízfresca dejengibre desmenuzada

bacalao o salmó"n) pero el

una espumadera y escúrrala.

2-3 guindillas

pejesapo) el egleJino) el

4

1-2 hojasdelaurel

congrio y la caballa son sustitutos adecuados.

tI

Caliente 4 c de aceite en

3

500 g decebollasen láminasfinas

sus

Vinagrede vino tinto Azúcar moreno ligero

una sartén. Añada el pescado de manera gradual y fríalo a fuego vivo 3 m por cada lado. Deje que escurra la grasa sobre papel de cocina.

5 cucharaditas de sal

Post) los granjeros del Transvaal elaboraban esta

durante

2

pescadoen trozos de 5 cm

Sudcifrica. Según el escritor Laurens van der

conserva durante

a láminas

de cacahuete

.

1

distribuidas. Déjelo reposar durante 2 horas. Enjuáguelo y séquelo con papel de cocina.

'-'

"---'

-

-'-~

1~

Utensilios especiales T ano esterilizado de vidrio o de loza de 2 1, con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43)

@

Aprox. 1,5 kg

~

Caducidad

'O

3-4 meses en el frigorífico.

Ponga el pescado y la cebolla en el tarro esterilizado

-~-",~'~'

..

."-

-

Cantidad

@e

para cubrir y selle el tarro. El pescado estará listo en 2 días.

"

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción Aprox. 30 mmutos

148 _m

Guindillas

~llJ

caliente, en capas alternas, y añada el chile y el laurel. Acabe con una capa de cebolla. Lleve el vinagre a ebullición y viértalo en el tarro. Añada el aceite restante

Ponga el pescado en un cuenco. Espolvoree 3 cucharaditas de sal encima, bien

Cúrcuma

'-'--,~-'~""

..-

1:

I

EL PESCADOEN ADOBO conperejil frescoy rodajitas de lima esun aperitivo delicioso.Si deseaun plato más consistente, acompáñelodeuna ensaladaverdevariada con pan tostadoy mantequilla.

El pescado más apropiado es el bacalao o el pejesapo, ya que tienen una textura muy firme

El vinagre de adobo está condimentado

con

cebolla, jengibre y curry. La cúrcuma molida le da color

VARIANTES

..

Pescado adobado

con limón

Corte doslimonesenrodajasfinas) espolvoree 2 cucharadasdesal encimay déjelosreposardurante2 horas. Enjuáguelosy agréguelos a la cebolla. .. Pescadocon hierbasen adobo Añada 4 cucharadas desemillasde eneldo fresco trituradas a la mezclade cebolla.

RECETAS

.

Salmón en adobo Antaño,

INGREDIENTES

cuando había

4 cebollasa

mucho salmón y era muy manjar

la mezcla lentamente, baje el fuego y cuézala durante 1 minuto. Apártela del fuego y deje que el salmón se enfríe en el líquido.

láminas finas

1 kg defiletes desalmónen rodajas

barato, este adobo era el

2 Y2cucharaditasdesal

de los pobres, y se

3

zumo de 1 limón

elaboraba en grandes

Coloque capas alternas de 10 que queda de cebolla cruda y de salmón en el tarro caliente esterilizado, acabando con una

200 mi devinagredevino blanco

barriles. La receta proviene de la costa oeste de

2 cucharadasdeazúcar

Canadá y también se

2 hojasdelaurel

puede elaborar con lucio

(véaseilustraciónenla pág..27~

Y2cucharaditademostazaengrano

ya que, tras el adobo, se

Y2cucharaditadesemillasdeeneldo

ablanda y se vuelve comestible.

&

Grado de dificultad

Fácil

Tiempo de cocción minutos

IUJ 4-5

Utensilios

1~

especiales

Cazuela grande; tarro esterilizado de 2 1 con tapa resistente al vinagre (véanse págs. 42-43)

capa de cebolla. J@'

1 cucharaditadepimienta negraengrano

o corégono. Deje la espina

R

4

1/4cucharaditadeclavos

Ponga la mitad de las cebollas en una cazuela grande y arregle los filetes de salmón encima, en

1

Cantidad

Escurra el líquido restante en la olla y hágalo hervir hasta que se reduzca a 750 mI.

Ce'

Aprox.

M

Caducidad 3 meses en e!

5

~ ~

Añada el vinagre, el azúcar, el laurel, la pimienta, la mostaza, el eneldo, los clavos y la sal que queda y hágalos hervir durante 2 o 3 minutos más.

.Ú

1,25 kg

Sugerencias

frigorífico

para servir

Sírvasecon una ensalada de remolacha

como un

plato principal

ligero

una sola capa.

2

Añada 1 cucharada de sal, el zumo de limón y suficiente agua fría para cubrirlo. Haga hervir

6

Vierta la mezcla en el tarro,

asegurándose de cubrir los ingredientes por completo y séllelo. El pescado estará listo en 3 o 4 días.

(véase ilustración en la pág. 2 7~

A renques adobados

2

INGREDIENTES

El pescadomás adecuado para este adobo es el

8 arenquessalados)enteroso abiertos 6 cucharadas demostazafuerte

arenque maatjes o schmaltz, aunque hay otros arenques salados apropiados. Extraiga

4 pepinillosadobados coneneldo) enbastoncitos tan largoscomoanchoslosarenques

las espinas cuando abra losfiletes.

2 cucharadasdealcaparras

1 cebollagrandeenrodajasfinas, hervida duranteunosminutos(véasepág.46)

Para la marinada 500 mi devinagredevino blancoo sidra

.

CONSEJOS Para preparar

e! arenque

500 mi deaguao devino blancoseco en

filetes, primero corte la cabeza y la cola. Colóque!o con la pie! hacia arriba sobre una superficie y estire e! estómago por los lados. Con e! pulgar, presione a lo largo de la espina dorsal para aflojada. Dé la vuelta al pescado y extraiga la espina entera. Si no tiene suficiente

.

marinada para cubrir e! arenque, llene e! tarro con vinagre frío.

2 cucharaditasdebayasdeenebro trituradas

1 cucharadita depimienta

deJamaica

2- 3 clavostriturados

Ponga los ingredientes de la marinada en la"olla.Hágalos hervir y cuézalos a fuego lento 10 m. Déjelos enfriar del todo.

3

Enjuague y seque los arenques, y prepárelos en

filetes (véase «Consejos»,

R ~

Tiempo de cocción

UJ

Aprox.

1~

e ee'

~ ~

-

Cantidad Aprox. 1,5 kg

Sugerencias

para servir

Sírvasecomo aperitivo con chupitos o vodka fríos; en un buffet o con ensalada de patatas, como un plato principal ligero

150 ~- . -~-

de 2 1 Y

de cuello ancho, con tapa

M Caducidad .G 6 meses en e! frigorífico

forma que cubra toda la cebolla. Selle el tarro y refrigérelo. El pescado estará listo en 1 semana.

-~.-

especiales

esterilizado

(véanse págs. 42-43)

Ponga cebolla encima de los rollos de pescado en el tarro. Vierta la marinada encima de

1

Tarro

resistente al vinagre

4

Para preparar los arenques enteros, cúbralos con agua y refrigérelos durante al menos 12 horas. Cambie el agua una o dos veces.

12 minutos

Utensilios

.

izquierda); o enjuague y seque los filetes ya preparados si es 10 que emplea. Colóquelos sobre una tabla y úntelos de mostaza. Ponga un bastoncito de pepinillo a 10 largo de cada uno, un par de . láminas de cebolla y las alcaparras encima. Enróllelos y fije cada uno con 2 palillos de madera.

Grado de dificultad Fácil

..-..

,. PESCADO

EN CONSERVA

Arenques en salsa de mostaza INGREDIENTES

Encontré esta receta en un antiguo papel amarillento

6 arenques salados enteros o Z2 Jiletes

y desgastado entre las

250

1/4cucharadíta de clavos

cocina. Aunque su origen

2 hojas de laurel Z cucharadita de pimienta

atrevería a decir que

negra en grano

3 cebollas en rodajas Jinas

proviene de algún lugar del

4

4 huevos medianos

norte o centro de Europa.

2 cucharadas de mostaza en polvo

grandes y déjelos en remojo

una pizca de cúrcuma molida

durante una noche para eliminar el exceso de sal.

-

.

CONSEJOS

No deje que la mezcla de huevo hierva porque se cuajará. Antes de sellar el tarro, déle

.

un golpecito suave contra una superficie para eliminar las posibles burbujas de aire.

Cubra los arenques enteros 12 h. Cambie el agua una o dos veces.

1 con agua y refrigérelos

sobre la cebolla y déjela enfriar.

2

Ponga en la olla el vinagre, los clavos, el laurel y la pimienta. Cueza la mezcla a fuego lento unos minutos. Déjela enfriar.

i:? i:? Grado de dificultad Moderado

&

Tiempo de cocción mmutos

\UJ 35-40

Utensilios especiales Recipiente para baño María; 2 tarros esterilizados de 500 mI

1~

Bata los huevos con el azúcar,

la mostaza y la cúrcuma, y luego añádalos a la mezcla de vinagre. Vierta todo en un recipiente para baño María y pónga10 en agua caliente. Cueza la mezcla a fuego lento, removiéndo1a hasta que quede 10 bastante espesa como para cubrir el dorso de la cuchara. Viérta1a

Z !1!cucharadas de azúcar

Escoja arenques salados

Hierva las cebollas 2 minutos

(véase pág. 46). Enjuague y seque los arenques, y prepárelos en filetes (véase «Arenques adobados», «Consejos»). Escurra y seque los filetes preparados, si los emplea. Córtelos en trozos.

mi de vinagre destilado de malta

páginas de un libro de es desconocido) me

3

con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 4243) @'

Cantidad

CC

Aprox. 1 kg

~

¡_a2d~::::s en el frigorífico

~

Sugerencias para servir

~

Sírvase con pan de

centeno y mantequilla, acompañado de vodka frío o aguardiente

5

Añada el arenque y remuévalo. Compríma10 en los tarros esterilizados, séllelos y refrigérelos. El arenque estará listo en 3 días.

Arenques en salsa de nata Esta

INGREDIENTES

receta me la regaló

Penny Stonfield) una

o Z2 Jiletes preparados

experta en cocina tradicional judía) que prepara siempre grandes cantidades de esta deliciosa ensalada para ocasiones especiales.

Para preparar los arenques pónga10s en remojo en el frigorífico al menos 12 horas. Cambie el agua una o dos veces.

1 enteros,

6 arenques salados enteros

2 cebollas grandes en láminas Jinas

350

mi de nata montada sin azúcar 250

mi de vinagre de vino blanco Z cucharada de azúcar

Grado de dificultad Fácil

,n ~

6-8 bayas de pimienta deJamaica, trituradas

2-3 hojas de laurel secas

tI

Enjuáguelos y séquelos. Prepárelos en filetes (véase «Arenques adobados», «Consejos», pág. anterior), enjuáguelos y séquelos. Corte el pescado a trozos. Hierva la cebolla 2 minutos

(véase pág. 46). Mézcle1a con la pimienta y el laurel. Pónga1a en los tarros con el arenque, en capas alternas, la última de ellas de cebolla.

4

Mezcle la nata con el vinagre y el azúcar. Vierta la mezcla en los tarros, asegurándose de que no queden burbujas de aire. Selle los tarros y refrigérelos. El pescado estará listo en 2 o 3 días.

especiales

2 tarros esterilizados de 500 mI con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

2 3

@'

Cantidad

Ce-

Aprox. 1 kg

M .LJ

Caducidad 1 semanaen el frigorífico

~

, s lrvase

,.. ) '.

.

-

Sugerencias para servir con pan de centeno, como pnmer plato

CONSEJO

.

Si los arenques enteros aún están demasiado salados después de 12 horas en remojo, enjuáguelos, cúbralos de nuevo con agua y déjelos reposar otras 12 horas.

151 .~~-

Utensilios

il

-

RECETAS

Salmón ahumado INGREDIENTES

El salmón ahumado recién curado es una exquisitez.

2-3 kgdesalmón frescolimpio

Tras curar el salmón) se

375 g desalmarina

puede ahumar en frío) o

Z25 g deazúcarmorenoligero

bien en caliente) como se hace en Norteamérica.

Z 2 cucharaditasdewhisky

Para ahumar puede usar roble) aunque con maderas exóticas también se logran muy buenos resultados.

VARIANTE + Trucha ahumada No extraigala espina,Espolvoreela trucha)por dentroy porfuera) con una capagruesadela mezclapara curary refrigérela3 o 4 h, Séquela comoelsalmóny ahúmelaencaliente ] !0 o 2 h,Acábelacomoel salmón.

(véasetécnicaen lapág,~6)

mezcla. Cúbralos y refrigérelos durante 3-3 V2 horas.

4

Saque el pescado de la sal, enjuáguelo y séquelo con papel de cocina. Con una brocha, unte cada filete de whisky e inserte un palillo de madera en el dorso (véase paso 5, pág. 66).

-

Haga filetes de salmón y

1 extraiga las espinas con unas pinzas (véanse pasos 1 y 2, pág. 66). Lave y seque los filetes.

Grado de dificultad Moderado

-& W

,n ~

D

i@'

5

Espolvoree una capa de 5 mm de la mezcla sobre una fuente

Cuélguelos en un lugar frío, seco, oscuro y bien ventilado (entre 6-8 °c) 24 h, hasta que el salmón esté casi seco y tenga una veladura brillante de sal.

inoxidable. Ponga un filete encima con la piel hacia abajo. Espolvoree otra capa de sal y azúcar, de aproximadamente 1 cm (algo menos sobre la cola).

Ahúme el pescado en caliente, a 105-110 °C, durante 2 o 3 horas, o en frío, a menos de 30°C, durante 3 o 4

2

*'tI

Mezcle la sal con el azúcar.

6

3

de cocción

3-4 horas, ahumado en frío; 2-3 horas. ahumado en caliente Utensilios especiales Ahumadora Cantidad

i@'tj

1,5-2

~ 'l:]

Caducidad 3 semanas,refrigerado; 3 meses, congelado

~ '\2Jj

kg

Sugerencias para servir Sírvase ahumado

en

caliente,

en lanchas,

ensalada

y pan, como

con

plato principal ligero. Pártase en frío en finas

horas. Déjelo enfriar y luego envuélvalo en papel encerado o de aluminio, y refrigérelo. El pescado estará listo en 24 horas.

Ponga el segundo filete encima, con la piel hacia abajo, y espolvoree el resto de la

Tiempo

lanchas

y sírvase con pan

untado

de queso en crema,

o bien empléese o mousse

para paté

de pescado

Langostinos ahumados INGREDIENTES

Los langostinos ahumados

Z,5 kg de langostinos crudos

son más sabrosos y duraderos. .ló encuentro el

2 1deagua

para este delicado

marisco) así que prifiero

Z manoJofresco de eneldoo deflores de hinojo con tallos) o 2 cucharadas de eneldoseco 2- 3 cucharadas de aceite de oliva

emplear una madera más

Para la salmuera

suave y aromática) como la de manzano o la de

los langostinos

por gambas u otro marisco) como calamares) pulpos) ostras o almejas.

Ponga los 2 1de agua y 1 cucharada de sal en una olla y hágala hervir. Añada el eneldo o el hinojo, y déjela a fuego lento 15 m. Añada los langostinos. Cuézalos a fuego lento durante 2-5 m. Retírelos con una espumadera y déjelos secar sobre una rejilla durante 1 o 2 horas, hasta que estén secos al tacto.

350 g desal

1

Corte las cabezas de los

langostinos, lávelos y déjelos escurrir durante 30 o 45 minutos.

5

Con una brocha, aplíqueles

.

aceite y ahúmelos en frío, a menos de 25°C 2 h (véase pág. 66).

2

Prepare la salmuera removiendo la sal en el agua hasta que se haya disuelto. Viértala ésta sobre los langostinos y aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) para que queden totalmente sumergidos. Déjelos durante 30 minutos y escúrralos. Los langostinos

6

Envuélvalos en papel encerado o resistente a la grasa y refrigérelos. Como alternativa, puede conservados en aceite (véase «Salpicón de marisco en aceite», pág. 109).

152

* 'tI Grado

de dificultad Moderado

~W

Tiempo de cocción

Aprox. 20 minutos a fuego lento; 2 horas de ahumado

,n ~

D

i@'

4

Z)5 1deagua

cualquier cítrico. Puede sustituir

3

Z cucharada de sal

humo de roble demasiado fuerte

quedarán algo salados; si los desea con más sabor, déjelos 1 h.

Ctj

Utensilios

especiales

Ahumadora Cantidad

Aprox. 1 kg

~ Caducidad 'l:J 1 mes, refrigerado; 3 meses, congelado

~

'\2Jj

S~gerencias para servir S¡rvase como apentlvo con una bebida, o como plato principal; añádase a estofados, arroces o pastas con mansco

,...-

1:

PESCADO

EN CONSERVA

Carpaccio de salmón INGREDIENTES

Esta deliciosa receta escandinavaes la manera más sencilla y agradablede conservarpescado.Aunque casi siempre seprepara con

1 kg defiletes desalmón,del cortecentral, sin espinas(véansepasos1y 2, pág.66) 4 cucharadas desalgruesapara adobo 3 cucharadas deazúcarblancoo moreno 1 cucharadadepimienta negratriturada

salmón) también sepuede

1 manojograndedeeneldotriturado

emplear la trucha) la caballa o incluso el

2-3 cucharadasdeaguardienteo vodka

hipoglosofresco. El alcohol tradicional pero añade sabory ayuda a conservar el pescado.

.

El azúcar

CONSEJO moreno

confiere

Ponga un filete de salmón, con

1 la piel hacia abajo, sobre una

no esun ingrediente

un

sabor delicioso y un atractivo color oscuro a la conserva.

hoja grande de papel de aluminio. Mezcle la sal, el azúcar y la pimienta y espolvoree la mitad de la mezcla, de manera uniforme, sobre el salmón.

2

Rodela

con el eneldo, el resto

de la mezcla de sal y el

aguardiente o vodka. Ponga otro filete encima, con la piel hacia arriba. Envuélvalos bien con el

(véase ilustración en la pág. 26)

U @

INGREDIENTES

@@ Aprox. l kg

3

~ '19

Ponga el salmón envuelto en un plato poco profundo. Cúbralo con una tabla o un plato y aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46). Refrigérelo durante 24 o 36 horas y déle la vuelta cada 12 horas.

4

~ \;!!j

Límpielos de sal, eneldo y especias. Para servidos, córtelos en lanchas

sardinas) los arenquesy los boqueronessepueden curar de la misma manera.

. .

CONSEJOS

Escoja pescados jóvenes, frescos y del mismo tamaño, con la piel brillante y plateada. Si conserva el pescado con la cabeza adquirirá un sabor más fuerte ya que tiene mucho aceite. Si lo prefiere, puede desechada. . Puede dar un sabor diferente a la conserva añadiendo enebro y pimIenta de Jamaica y usando una madera aromática.

.

Para conservar

las sardinetas

más tiempo puede guardadas en sal. Al acabar el paso 6, sáquelas del salazón y póngalas en una caja de madera con la sal, en capas alternas. Cuando vaya a preparar las sardinetas, sáquelas de la salmuera o el salazón y déjelas en remojo varias horas, en agua o en una mezcla de leche yagua.

.

5

1-1)5 kgdesalpara adobos

Coloque encima una capa de sardinetas y añada una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cúbralas con sal, en una capa uniforme de 5 mm, y prosiga de esta manera hasta emplear todo el pescado. Acabe con una capa de sal.

3-4 hojasdelaurel 1 cucharadadepimienta negraengrano

Limpie y destripe el pescado. Con unas tijeras pequeñas, haga un pequeño corte en cada uno, justo por debajo de las agallas. Haga un corte a lo largo del estómago y extraiga cuidadosamente el contenido de

1

6

Aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46), cubra el pescado y refrigérelo o déjelo en un lugar oscuro y frío (de 68°C). Estará listo en 1 semana.

éste (véanse pasos 1-3, pág. 74).

2

Espolvoree un poco de sal fina en la abertura de cada

Sugerencias para servir Sírvase con salsa de

muy finas con un cuchillo grande serrado, en un ángulo de 45 grados.

Espolvoree una capa de sal para adobo sobre la base de un recipiente de loza o de vidri~.

500 g desal marinafina

Caducidad l semana, refrigerado; para conservado más tiempo, véase«Arenques en aceite con especias», pág. 109

eneldo y mostaza, acompañado de una ensalada de patata o de remolacha

Desenvuelva el salmón y separe los filetes cuidadosamente.

4

1 kgdesardinetas

desarrolla un sabor y un olor característicos. Las

Cantidad

papel de aluminio.

Sardinetas en salazón El pescadocurado en sal

Grado de dificultad

Fácil

(véase técnica

U

,n ~

~

.

en la pág. 74)

Grado de dificultad Fácil Utensilios especiales Recipiente esterilizado de loza o de vldno, con tapa de acero inoxidable (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

-t:J@ Aprox. 750 g

~

Caducidad

'U

2 años en el frigorífico

~

para servir ,. ) Sugerencias '. Almes 'e con vmagre afrutado y aceite de oliva, y sírvase acompañado de una lámina fina de cebolla o

o"

cruda y vodka frío VARIANTES -

7

pescado y por todo su exterior, frotándola para que penetre bien.

3

Ponga el pescado en un plato, con un poco de sal marina entre cada capa. Déjelo en un

lugar frío (a 6-8 °c) o refrigérelo 4 o 5 h para que se evapore algo de la humedad. Sáquelo y séquelo con papel de cocina.

153

Para conservado más tiempo, elimine el aceite que se haya formado en la parte superior del recipiente. Si no se ha formado suficiente salazón para cubrir el pescado, cubra éste con una solución de partes iguales de agua y sal. Selle el recipiente y refrigérelo o guárdelo en un lugar frío y oscuro (a 6-8 °c).

. Lassardinetas en salazón se pueden preparar enfiletes y conservar

en aceite(véase

«Arenques en aceite con especias»). . Anchoas en aceite Póngalas en salazón y prepárelas enfiletes. Enrolle cada uno a una alcaparra y fijelos. Colóquelos en un tarro y cúbralos con aceite.

RECETAS

MERMELADAS y OTRAS CONSERVAS DULCES El verano es la mejor época para elaborar conservas dulces, debido a sus días largos y cálidos y la abundancia de dulces frutas jugosas. Esta gran familia de conservas se puede dividir en muchos tipos distintos pero todos se basan en el azúcar como único conservante. La mermelada, o pulpa de fruta cocida con azúcar y solidificada, es la más popular. La gelatina es transparente y brillante y se elabora con zumo de fruta y azúcar. Antaño, se hacían confituras con muchas frutas, no sólo

cítricos. Yo empleo este término cuando están menos trituradas que la mermelada, aunque no necesariamente a base de cítricos. El término conserva se refiere a la fruta semicaramelizada en jarabe denso. Si emplea fruta congelada, deberá ajustar el nivel de pectina. La fruta congelada pierde mucha pectina, así que para elaborar conservas dulces deberá ajustar el contenido de pectina con un caldo casero (véase pág. 47) o una pectina comercial; añada naranjas o limones.

Mermelada de uva

.J~

It

\

Uvas

Es una mermelada

INGREDIENTES

con

nueces rica y crujiente.

1 kgdeuvas verdeso rojassin pepitas

Este tipo de mermeladas

2 limones en rodajasfinas

son una parte esencial de la ceremonia tradicional

Ponga la uva, el limón y el azúcar en una olla. Remuévalos

con una cuchara y

1

acompañadas

y déjelos reposar unas horas, hasta que empiece a fluir un poco de jugo.

de un vaso

3

75 mi de brandy

2

Lleve la mezcla a ebullición y cuézala a fuego moderado durante 1-1 V2 horas,

--

U

.ar

\UJ

Grado de dificultad Fácil Tiempo

de cocción

1 1/4-1 % horas

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con

(abra un surco a través de ella .con una cuchara de madera y compruebe si se mantiene).

1~

4

ee

Aprox.1,25kg

~,

Caducidad 2 años

tapa (véanse págs. 42-43) !@

Apártela del fuego y déjela reposar durante unos minutos (esto impide que la fruta baje después al fondo del tarro). Añada a las nueces y el brandy. Introduzca la mermelada en los tarros calientes y séllelos.

154 ----

Brandy

para conservas

No hace falta tratar de cuajar esta mermelada. Está lista cuando es suficientemente densa

100 g de nueces de pacana a~o tostadas

Medio) en la que se comen

Azúcar

removiéndola con frecuencia para impedir que se pegue.

7 5 O g de azúcar para conservas o granulado

de bienvenida en Oriente

de agua fría.

J

Limón

. ..

'U

Cantidad

LA MERMELADA DE UVAS constituye una cobertura deliciosapara un budín de bizcocho al vapor; se derrite encima)formando una salsa)y las nueces)las uvasy los limones ofrecen un original contraste al esponjoso bizcocho.

Las nueces de pacana tostadas añaden una textura crujiente

Las rodajas de limón dan un intenso sabor a la mermelada

.

VARIANTES Sepueden preparar así otras frutas)

higos) dátiles frescos)

ciruelas)

como

melocotones

y

albaricoques.

.

Puede sustituir

nueces

o almendras

las nueces de parana por enteras

tostadas.

. Emplee 3 naranjas en vez de limón y añada ron o a~ún licor con sabor a naranja en vez

delbrandy.

.

Para

lograr un sabor más

intenso)

2 o 3 cucharadas de agua de azahar.

155

añada

RECETAS

Povidle (mermelada de ciruelas de Europa del este)

mermelada

sino una

especial confitura frutas,

2

INGREDIENTES

Estrictamente hablando) el Povidle no es una

2 kg deciruelasmoradas 1 kg deazúcarpara conservasogranulado

de

Llévelas a ebullición hasta que el azúcar se haya disuelto. Baje el fuego y cuézalas lentamente

durante 1

V2o

2 horas,

i::? Grado de dificultad Fácil

~UJ

Tiempo de cocción 1 'Iz-2 horas

t~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con

removiéndolas con frecuencia

Esta receta me la

regaló mi madre. Aunque la cantidad de azúcar parezca escasa) el resultado es una me1'melada intensa) dulce y agria.

hasta que la mezcla adquiera un color rojo intenso y esté espesa (no hace falta cuajarla).

Deshuese las ciruelas y Póngalas en la olla, formando capas alternas con el azúcar, cúbralas con un trapo limpio y déjelas reposar durante unas horas para que desprendan su Jugo.

1 trocéelas.

3

Introduzca la mermelada en los tarros esterilizados calientes

y séllelos. Está lista al instante aunque mejora en conserva.

tapa (véanse págs. 42-43) @

Cantidad

ee

Aprox.1,5kg

~'

Caducidad 2 años

'bJ .

Mermelada de ciruelas amarillas) logrará una mermelada de un tono

1) 5 kg de ciruelas deshuesadas)cortadas

dorado; con Victorias o

350 mi de agua

adquirirá

Claudias conseguirá una tonalidad más verdosa.

Puede

CONSEJO realzar

esta mermelada

mezclando 75 g de raíz fresca de jengibre, triturada, con el azúcar.

Mermelada

esterilizados calientes y séllelos.

1 kg de azúcar para conservas o granulado

1

Ponga las ciruelas y el agua en la olla. Llévelas a ebullición,

de ciruelas Claudias

Sustituya las ciruelas por

i::? Grado de dificultad Fácil

rn. Aprox.1 hora Tiempo

,n

VARIANTES

. Mermelada

este

color, y empleando

.

Aparte la olla del fuego y deje que la mermelada repose unos minutos. Introdúzcala en los tarros

por la mitad o a cuartos si son grandes

cualquier ciruela roja) la mermelada

3

INGREDIENTES

Si emplea ciruelas

~ ~

.

Claudias. Rompa

10 huesos y envuelvalas 10 semillas

baje el fuego y cuézalas durante 25 minutos, removiendo en

enmuselina.Pongalajruta y elsaquitoen

ocasiones, o hasta que queden blandas.

de agua. Acabe como la receta inicial.

2

Sustituya las ciruelas Claudiaspor unas damascenas.Cuézalasajuego lento con 750 mi deaguahasta quela mezclaquede

la olla conel zumo de 1 limóny 25 Omi

.

Añada el azúcar y remueva hasta que se haya disuelto. Lleve las ciruelas de nuevo a ebullición durante 25-30

Mermelada

de ciruelas

damascenas

espesa;páselapor un colador:Mida la pulpa y) por cada500 mi) añada 625 g de azúcar:

minutos, hasta llegar al punto de solidificación (véase pág. 76).

Cuézala 10-15

de

ciruelas damascenas

156

m o

hasta que

cuaje.

de cocción

Utensilios

especiales

Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapa (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

ee

Aprox.1,75kg

~

Caducidad

'bJ

~

2 años

Sugerencias para servir \;Jjj Empléese como relleno en tartas y tartaletas o para preparar un rápido y fácil bizcocho de ciruelas

MERMELADAS

y OTRAS

CONSERVAS

DULCES

Mermelada deframbuesa Esta mermelada

INGREDIENTES

se elabora

Cuézala a fuego vivo durante 20-25 minutos o hasta que cuaje (véase pág. 76). Hacia el final de la cocción, remuévala con

1 kg deframbuesas

sin agua para lograr un aroma y un sabor intensos.

3

1 kg de azúcar

para

conservas

o granulado

zumo de 1 limón

tI

Grado de dificultad Fácil

-& llJ

Tiempo

de cocción

Aprox. 45 minutos

Vierta las frambuesas y el azúcar en la olla. Cúbralas y déjelas reposar toda la noche.

mucha frecuencia para evitar que se pegue. Si lo desea, pase la mitad de la mermelada por un colador para reducir las semillas, y llévela de nuevo a ebullición 5 m.

2

3

Aparte la olla del fuego y deje la mermelada en reposo durante unos minutos. Introdúzcala en los

@@ Aprox. 1,5 kg

tarros esterilizados y sellélos.

'U

1

Al día siguiente, añada el zumo de limón. Haga hervir la mezcla lentamente y remueva hasta que el azúcar se disuelva.

Mermelada de arándanos INGREDIENTES

Les arándanos producen una mermelada suave. Empléese como cubierta

(véaseilustraciónen la pág.33)

Baje el fuego y cuézalos unos 10 minutos

1 kg de arándanos

1 kg de azúcar para

para una tarta de queso) o con nata como relleno de

conservas

o granulado

2

Suba el fuego y hierva la mezcla durante 15-20 minutos, hasta llegar al punto de solidificación (véase pág. 76).

4 cucharadas de agua zumo de 1 limón

un pastel. Ponga los arándanos, el azúcar, en la olla. Llévelos a ebullición lentamente,

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapa (véanse págs.

@

Cantidad

M

Caducidad

2 años

(véaseilustración en la pág.33)

tI

Grado de dificultad Fácil

.&

Tiempo de cocción

llJ

1~

Aprox.

45

mmutos

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapa (véanse págs.

1 el agua y el limón

3

Aparte la olla del fuego y deje la mermelada en reposo durante unos minutos. Introdúzcala en los tarros esterilizados calientes.

removiéndolos, hasta que el azúcar se haya disuelto.

42-43)

@

42-43)

Cantidad

~

Aprox. 1,5 kg

M

Caducidad

'U

2 años

Mermelada de casís INGREDIENTES

La grosella negra o casis tiene mucba pectina) lo que la convierte en un

. ..... . ..

ingrediente ideal para

1 kg decasis(grosellasnegras) 750 mi deagua 750 g deazúcarpara conservas ogranulado

mermeladas y gelatinas.

."c'.

vivo 15-20 minutos (véase pág. 76).

un pocodebrandy

1

Ponga las grosellas y el agua en la olla. Lleve la mezcla a

ebullición lentamente, baje el fuego y cuézala durante 20-25 minutos, removiéndola en

3

Retire la olla del fuego y deje que la mermelada repose hasta que esté completamente fría.

4

Introduzca la mermelada fría en los tarros esterilizados. Cubra cada uno con un círculo de papel encerado empapado en brandy y selle los tarros.

Grado de dificultad

~

Tiempo de cocción

,~

Utensilios especiales

Fácil

lJJ ~ ,

D

.

Aprox. 1 hora

Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con

tapa (véanse págs.42-43) @ Cantidad @@ Aprox. 1,5 kg

1M Caducidad

ocasiones, hasta que la mezcla se haya reducido a un tercio.

2

tI

VARIANTE

Añada el azúcar. Haga hervir la mezcla de nuevo y remueva hasta que se haya disuelto el azúcar; luego cuézala a fuego

+ Si prefiereuna

mermelada sin grumos

ni pepitas,pasela pulpa por un colador chinoal acabarelpaso l. Vuelvaa ponerla en la olla limpiay sigala recetaprincipal.

157

'U

~ ~

2 años S~gerencias para servir Slrvase con yogur espeso natural, como postre casero

~

RECETAS

'Mermelada de albaricoques La mermelada

INGREDIENTES

de

l) 25 kg dealbaricoques

albaricoques es aromática)

zumo de l limón

suave y tiene un tono dorado y estival. Se utiliza fría

y tartas; caliente y colada

300 mi deagua

1

albaricoques maduros

Corte los albaricoques por la mitad, deshuéselos y guarde los huesos. Ponga los albaricoques en un cuenco y rocíelos con el zumo de limón.

pero firmes.

Remuévalos y cúbralos.

sirve para preparar

un

espectacular glaseado. Procure emplear

~

llJ

l kg deazúcarpara conservasogranulado

para rellenar pasteles

tI

la cocción 3 o 4 m. Agregue los albaricoques, y cuézalos a fuego lento durante 5 m.

4

Haga hervir la mezcla de nuevo y manténgala así, removiéndola con frecuencia, durante 20-25 minutos o hasta

f~

ee

5

Aparte la olla del fuego y deje que la mermelada repose unos minutos. Despúmela bien. Introdúzcala en los tarros

~

'0

~

esterilizados calientes y séllelos.

~

V ARlANTE

I sólo la mitad. Póngalas a hervir en agua durante 1 minuto y luego pártalas por la mitad o tritúrelas.

3

' .':

.

son demasiado amargas, emplee .~

+ Paraelaborar una

Utensilios especiales Martillo o cascanueces; olla de acero inoxidable;

tapa (véanse págs. 42-43) @

2

Tiempo de cocción 45-55 mmutos

termómetro de pastelería; tarros esterilizados con

que se espese (véase pág. 76). Unos 5 m antes de que esté hecha la mermelada, mézclele las semillas.

Rompa 10 huesos con un martillo o un cascanueces y reserve las semillas interiores. Si

Gradode dificultad Fácil

mermelada

Cantidad

Aprox.1,5kg Caducidad

2 años Sugerencias para servir Empléese para cubnr una pierna de cordero antes de asada o sobre tartas de frutas

homogénea sigaestarecetahastaelpaso3. Deje quela mermeladaseerifríea~oy

Ponga el agua con el azúcar en la olla. Llévela a ebullición

lentamente, removiéndola

páselapor un coladorchinoo un pasapurés. Viértalaen la olla limpiay sigalas instruccionesdearriba.

hasta

que se disuelva el azúcar, y prosiga

Mermelada de tomateverdey naranja INGREDIENTES

El sabor a tierra de

4 naranjasgrandesdulces

los tomates y el gusto rifrescante

2 limones

de las naranjas

750 mi deagua l kg deazúcarpara conservaso granulado l '/2 cucharadas desemillas decilantro troceadas

gesayuno. Las naranjas dulces se pueden conseguir durante todo el año) así que puede elaborar esta receta durante el verano) en plena temporada de los tomates verdes.

tI

hasta que la piel de las naranjas esté blanda.

~

Corte las naranjas en rodajas y las pepitas. Exprima el zumo de los limones y guarde las pepitas. Introduzca éstas en un saquito de muselina.

1 elimine

Tiempo

f~

Utensilios especiales Picadora o batidora; olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con

2

Pase los tomates y las naranjas por la picadora o la batidora, hasta que queden bien triturados.

3

4

Mézclele el zumo de limón y el azúcar, y remueva hasta que éste se disuelva.

5 6

Retire la olla del fuego y deje que la mermelada repose unos minutos. Si es necesario,

Vierta la mezcla en la olla

despúmela, y luego deseche el saquito y agregue el cilantro. Introdúzcala en los tarros

con el agua y el saquito.

esterilizados calientes y séllelos.

158

de cocción

tapa (véanse págs. 42-43)

Cueza la mermelada a fuego medio, removiéndola de vez en cuando, durante 30-35 minutos, hasta que pueda abri.r un surco en la superficie y éste se mantenga.

Grado de dificultad Fácil

IUJ 1 'h- 1 %horas

l kgdetomatesverdes

se combinan aquí para crear una maravillosa mermelada para el

Hágala hervir, baje el fuego y cuézala durante 45 minutos o

@

.

Cantidad

ee

Aprox.2 kg

~ 'o

a~ucidad C l ano

~ ~

Sugerencias para servir Sírvase para desayunos sobre tostadas calientes con mantequilla

MERMELADAS

y OTRAS

CONSERVAS

DULCES

Mermelada de zanahorias INGREDIENTES

Las mermeladas de raíces comestibles se elaboraban

250 g depasas

Pruebe ésta para rellenar bollos,tartas

2

500 mi de agua

encontrabafruta fresca.

750 g de azúcarpara conservasogranulado

y bizcochos.

piel de 2 limones zumo de 3 limones

-

.

CONSEJO

Sirve cualquier

Añada la piel y el zumo de limón y el azúcar, y remuévalos. Haga hervir la mezda y cuézala a fUego lento, removiendo de vez en cuando, durante 1 hora o

requieren tratamientos para desarrollar todo su sabor.

lüJ

Tiempo de cocción Aprox. 1 1;4horas

f~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapa (véanse págs. 42-43)

i@'

Ponga la zanahoria, las pasas y el agua en la olla. Baje el fuego y cuézalas durante 10-15 m

1

3

Agregue el jengibre y aparte la olla del fuego. Introduzca la mermelada en los tarros calientes

INGREDIENTES

otro tipo de

o melón aromáticopara

Z kg de manzanas peladas) deshuesadasy troceadas

esta receta, pero añada

300 g de lychees frescos) pelados

siempre la misma cantidad

3

y despepítados)o 425 g de lychees de lata Úcurridos

de manzana.

Aprox.1,25kg

~

Ca~ucidad

'1l:JI 2 anos

(véase técnica en la pág. 76)

exótica

piel de limón. Lleve la mezda a ebullición, baje el fuego y cuézala durante 20-25 minutos, hasta que la fruta esté bien deshecha.

Z piña mediana de aprox. Z)25 kg

frutas como papaya, mango

Mézdele el azúcar y lleve la mermelada de nuevo a

tI

Grado de dificultad Fácil

'

," m , Aprox.1 hora *;' ,

"

piel de Z limón

Tiempo

de cocción

.

f~

ebullición. Déjela cocer durante 20-25 minutos hasta que se espese (véase pág. 76).

250 mi deagua

Cantidad

ee

esterilizados y séllelos.

'Mermelada defruta Puede emplear

&

2 cucharaditasdejengibre molido

hortaliza

en la pág. 23)

Grado de dificultad Fácil

hasta que se espese.

de raíz, pero la remolacha, la chirivía*, el nabo o el colinabo

I

tI

hasta que la zanahoria se ablande.

Z kg de zanahorias ralladas

en invierno, cuando no se

(véaseilustración

Utensilios especiales Robot de cocina; olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapa (véanse págs. 42-43)

zumo de2 limones

4

Retire la olla del fuego y deje que la mermelada repose unos minutos. Despúmela si es necesano.

Z)25 kgdeazúcarpara conservas ogranulado

Pele, deshuese y trocee la piña (véanse pasos abajo), luego tritúrela con la manzana en la batidora del robot.

1

2 PREPARACIÓN

Introdúzcala

en los tarros

esterilizados calientes y séllelos. La mermelada está lista

Viértalas en la olla y añada los lychees, el agua y el zumo y la

Cantidad

ee

Aprox.1,5~g

~

Caducidad

'1l:JI 2 años

~ ~

S~gerencias para servir S¡rvase con galletas en el desayuno o como relleno para pasteles de crema

al instante aunque mejora con el tIempo.

DE LA PIÑA

Corte los extremos de la piña largo y afilado.

1 con un cuchillo

5

i@'

2

Para pelada, corte la piel en secciones, siguiendo la curva de la fruta.

3

Para eliminar el corazón duro

de la piña, córtela por la mitad y luego en cuartos, a lo largo.

159

4

Elimine el corazón duro y trocee la piña.

RECETAS

Confitura de higos verdes INGREDIENTES

Esta receta proviene del sur de África) donde la elaboración de exquisitas conservas se ha convertido en un arte. Los higos deben. estar del todo maduros o no resistirán

Cuando estén fríos, escúrralos y póngalos en la olla vacía.

Z kg de higos verdes no muy maduros 4 cucharadas de sal Z cucharadade bicarbonato sódico (opcíona0 Z kg de azúcar para conservas ogranulado Z25 mI de agua

el proceso de Corte los tallos de los higos y una profunda cruz en la parte superior con un cuchillo afilado.

cocción.

1 marque

2

Tiempo de cocción Día 2, 40-45 minutos;

5

En un cazo aparte, ponga el agua con el azúcar y hágalos hervir, removiendo hasta que éste se disuelva. Hiérvalo 5 m, y viértalo encima de los higos. Aplique el tratamiento de presión y déjelos reposar toda la noche.

6

Póngalos en un cuenco grande de vidrio con la sal y agua fría que los cubra. Remuévalos hasta que la sal se disuelva y aplique el tratamiento con presión con un plato (véase pág. 46). Déjelos toda la noche.

n Gradode dificultad ni:¡ Avanzado

Al día siguiente, cueza la mezcla a fuego lento 2-2

Y2

h

o hasta que los higos estén translúcidos. Retírelos del jarabe con la espumadera e introdúzcalos en los tarros esterilizados calientes.

Día 3, 2 14-2 % horas

~n ~

.

il

i@

Cantidad

C~

Aprox. 1 kg

~

Caducidad 2 años

'0

~ ~

Sugerencias para servir Sírvase con queso fresco o con nata montada, como postre; empléese en vez de fruta confitada para decorar pasteles

7

Al día siguiente, hierva agua y el bicarbonato si lo emplea (ayuda a conservar el color verde de los higos). Escurra los higos y añádalos a la olla.

Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

Hierva el jarabe durante 10 minutos, hasta que adquiera la consistencia de una miel fluida.

3

Utensilios especiales

Viértalo en los tarros y séllelos. VARIANTES

+ Añada una raízfresca dejengibre)de 5 cmy desmenuzada) al jarabe deazúcar enelpaso5.

4

Hágalos hervir, baje el fuego y cuézalos durante 25-30 minutos o hasta que estén blandos. Retírelos con la

+ Confitura de melón Sustituyaloshigospor Z kg demelón) peladoy partido a trozosde4 cm. No añadael bicarbonatoy cuézalodurante

espumadera y échelos enseguida en un cuenco con agua muy fría.

15 o 20 minutosen elpaso 4.

Confitura de cerezas negras La confitura

INGREDIENTES

de cerezas

negras es una de las

Z,2 5 kgdecerezas negrasdespepítadas

mejores conservas europeas.

750 g deazúcarpara conservas ogranulado

En ella) las dulces y agrias cerezas se incrustan en

250 mI dezumo degrosellanegrao rOJa (véase«Gelatinapicantedemanzana silvestre»para el método)pág. Z66)

una capa de sabrosa

4 cucharadas dekirscho licor decereza

gelatina roja.

olla. Despume la mezcla y luego hiérvala durante 20-25 m, hasta que se espese (véase pág. 76).

3

Retire la olla del fuego y deje que la fruta repose unos' minutos. Mézclele el licor, ponga la mermelada en los tarros

R

~lllJ

Tiempo

f~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con

Ponga las cerezas y el azúcar en de la olla. Agregue el zumo de grosella, cúbralas y déjelas reposar durante unas horas.

2

. .

CONSEJOS

Puede emplear el zumo de 3 limones en vez del de grosella. Puede emplear cualquier tipo de cereza negra agria, aunque la mejor es la Morello.

Llévelos lentamente a ebullición, agitando de vez en cuando la

160

de cocción

Aprox. 30 mmutos

tapas (véanse págs. 42-43)

esterilizados calientes y séllelos.

1 capas dentro

Grado de dificultad Fácil

i@ C~

Cantidad Aprox. 1,5 kg

~

Ca~ucidad 2 anos

'0

~

Sugerencias para servir Adecuado para desayunos o como relleno de pasteles

MERMELADAS

y OTRAS

CONSERVAS

DULCES

Corifitura defresas silvestres INGREDIENTES

Lasfresas silvestres son

750 g de azúcar para conservas o granulado

muy aromáticas y sabrosas. Si se macera la

1 kg defresas silvestres 250

fruta y después se prepara con cuidado, se mantiene

Hágalo hervir rápidamente unos minutos o hasta que el termómetro alcance los 116°C.

mi de vodka de 40'

3

la

textura y el aroma de esta sublime confitura. Empléese para rellenar tartas o sírvase con galletas caseras.

Ponga el azúcar y las fresas por de un cuenco, empezando y acabando con una de azúcar. Vierta el vodka encima,

4

Aparte la olla del fuego y deje que repose unos minutos. Despume la confitura e introdúzcala en los tarros esterilizados calientes. Séllelos.

cubra la preparación con un trapo y déjela reposar toda la noche.

2

Al día siguiente, cuele el líquido y viértalo en la olla.

INGREDIENTES

confitura picante y

del Próximo

1,5 1devinagreblancodestilado o devino blanco

Oriente. Les chalotes caramelizados cocinados en

de vez en cuando. Despúmela.

150 g desal

adaptación de una antigua receta

hervir la mezcla a fuego medio durante 10 minutos, removiéndola

1,3 kg dechalotes

agridulce es mi propia

4

1 kgdeazúcarpara conservas o granulado Para el saquito de especias (véasepág.47) 4 vainasdecardamomo

jarabe con especias adquieren un brillante tono dorado. Es importante

2 ramitasdecanela

una cocción lenta y

3

cuidadosa para que los forma.

Al día siguiente, haga hervir la mezcla lentamente, baje el fuego y cuézala durante 15 minutos. Déjela enfriar y reposar durante toda la noche.

Yf1cucharadita de chiles de prímula

1

Pele los chalotes después de escaldados unos minutos

6

(véase pág. 46). Asegúrese de que el extremo con la raíz se mantiene intacto desintegran

2

porque así no se

durante la cocción.

Póngalos en un cuenco

que se disuelva. Aplique tratamiento

Al día siguiente, llévela a ebullición de nuevo, baje el fuego y cuézala durante 2-2 Yf1 horas, o hasta que los chalotes estén translúcidos y dorados.

7

grande, cúbralos con agua

fría, añada la sal y remueva hasta el

Retire cuidadosamente

los

chalotes del jarabe con una

espumadera e introdúzcalos en los tarros esterilizados calientes.

con presión (véase

Haga hervir el jarabe a fuego vivo durante 5 minutos. Viértalo en

pág. 46) Y déjelos reposar 24 horas.

3

agréguelos al jarabe en ebullición. Luego baje el fuego al mínimo y cuézalos muy lentamente durante 15 minutos. Apártelos del fuego, deje que se enfríen, cúbralos y déjelos reposar toda la noche.

S

1 cucharadadeclavos

los tarros y séllelos. Los chalotes están listos al instante aunque

Ponga el vinagre, el azúcar y las especiasen la olla. Haga

mejoran

161

1~

con el tiempo.

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

~

@

Cantidad Aprox. 1,25 kg

~

Caducidad

'U

6 meses

f¡ Grado de dificultad f¡ f¡ Avanzado . '" " T lempo d e cocclOn ,',

f1j,

Retire los chalotes y déjelos escurrir. Con cuidado,

tiras depiel delimón 1 cucharadadecarvi

chalotes no pierdan la

.a. Tiempo de cocción llJ 25-30 mmutos

(véase ilustración en la pág. 1 9)

Corifitura de chalotes Esta

de dificultad Moderado

Agregue las fresas, haga hervir la mezcla de nuevo, durante

5-7 minutos o hasta que se espese (véase pág. 76). Esta confitura es relativamente fluida.

1 capas dentro

-tI-tI Grado

Día 2, 30-35

minutos;

Día 3, aprox. 20 minutos;

Día 4,2 \4 -2 %horas

,n ~

n

Utensilios

especiales

Olla acero inoxidable; tarrosdeesterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

@ Cantidad e/@ Aprox. 1,25 kg

~

'U

Caducidad 2 años

~ ~

S~gerencias para servir Slrvase como acompañamiento para el venado o el cordero

RECETAS

Berenjenas en conserva INGREDIENTES

Esta original receta

Z kg de berenjenas pequeñas

proviene de Marruecos y su resultado es una dulce y aromátic~ conserva. Suele

4 cucharadas de sal

4

Z kg de azúcar para conservas o granulado

tomarse a cucharadas con té o cajé calientes y un

berenjenas. Hágalas hervir, baje el fuego y cuézalas durante 5 minutos. Escúrralas. Añada y haga hervir el zumo de limón y el azúcar, removiéndolo hasta

zumo de 3 limones piel de Z limón en bastoncitos finos

vaso de agua.

que se disuelva. Despume la mezcla. Agregue la piel de limón, el jengibre, los clavos y la canela, y hiérvalos durante 5 minutos.

75 g de raíz fresca de jengibre desmenuzada

Z2 clavos 2 ramitas de canela

5

Elimine las hojas verdes de pero deje los tallos intactos. Con un pinchito, perfore cada berenjena por varios puntos.

berenjenas en el jarabe hirviendo. Cuézalas a fuego muy lento, removiéndolas de vez en cuando, durante 1 Y2-2 horas, o

1 las berenjenas

hasta que hayan absorbido aproximadamente la mitad del jarabe y estén translúcidas.

2

Póngalas en un cuenco grande y espolvoree la sal encima. Remuévalas, cúbralas

Llene la olla de agua, llévela a ebullición y agregue las

de dificultad Moderado

~l1J

Tiempo de cocción 1%-2\4horas

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (véanse págs, 42-43)

@

Cantidad

ee

Aprox.1,5kg

M

Caducidad

'U

2 años (es posible que durante este tiempo se caramelice pero seguirá siendo comestible)

~ ~

S~gerencias para servir Slrvase como caramelo, al estilo marroquí CONSEJOS -

. .

Sáquelas de la olla cuidadosamente, con una

Escoja berenjenas pequeñas. T anta la variedad oscura como la clara son adecuadas,

espumadera. Introdúzcalas en los tarros esterilizados calientes y séllelos. La conserva está lista al

Si no le agrada encontrar especias enteras en sus conservas, métalas en un saco

6

y déjelas reposar durante unas horas. Enjuáguelas con agua fría.

3

Con cuidado, introduzca las

i::ri::r Grado

instante aunque mejora con el tIempo.

de muselina (véase pág. 47) que podrá desechar tras la cocción.

Conserva de calabacíny jengibre He aquí un peifecto ejemplo de la magia del arte de la conservación: la transformación humildes

de unos

INGREDIENTES

2

Ponga el resto de los ingredientes en la olla y Z)5 kgdecalabacines pelados)deshuesados hágalos hervir, removiéndolos y en dadosde4 cm hasta que el azúcar se haya Z kgdeazúcarpara conservas disuelto. Hiérvalos durante unos ogranulado

ingredientes en

minutos y después añada el calabacín. Lleve la mezcla a

500 mi deagua

un exquisito producto.

zumo de Z limón

ebullición, baje el fuego y cuézala 5 cm deraízfresca dejengibredesmenuzada durante 2-2 1)Shoras, hasta que el calabacín sea translúcido. 3-4 tiras depiel delimón

Z cucharadadeaguadeazahar (opciona0

VARIANTE + Conserva de nabos Sustituya el calabacínpor Z)5 kg de nabospeladosy a dados, Cuézalos según la recetaprincipal.

Ponga el calabacín en la olla y con agua fría. Llévelo a ebullición, baje el fuego y cuézalo durante 10-15 minutos

1 cúbralo

hasta que empiece a ablandarse. Escúrralo bien.

3

Saque el calabacín de la olla con la espumadera. Póngalo en los tarros calientes. Hierva el

jarabe a fuego vivo 5 minutos.

4

Viértalo en los tarros y séllelos. La conserva está lista

al instante aunque mejora con el tIempo.

162

R ' ~~;(r

Grado de dificultad Fácil

Tiem p o de cocción

j, tf1 1

2 Y2-2 % horas

,n

Utensilios

",

~

.

D

especiales

Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

ee

Aprox,1,5kg

'U

~

Caducidad 2 años

~ ~

Sug~rencias para servir

Agreguesetnturada a

tartas de fruta o sírvase sobre helado

MERMELADAS

y OTRAS

CONSERVAS

DULCES

Tomates amarillos en conserva Les tomates amarillos

INGREDIENTES

se

convierten en una

2 limones

medio maduros de

un saludable tono y

semicirculares

l hoja de hierba de limón triturada (opcionaD

dorada. Escoja ejemplares firmes

en rodajas finas

75 mi de agua

.& Tiempo

2

Lleve la mezcla a ebullición y cuézala, removiendo con frecuencia, durante 2S minutos o

hasta que llegue al punto de condensación (véase pág. 76.)

750 g de azúcar para conservas o granulado

logrará una conserva

250 g de azúcar moreno ligero

Ponga todos los ingredientes en la olla (no hace falta trocear los tomates). Hága10s

1

INGREDIENTES l kg de naranjas

de

Aparte los tomates del fuego y déjelos reposar unos minutos. Introdúzca10s en los

@ @@

Cantidad Aprox. 1,5 kg

tarros esterilizados y sél1elos.

'LJI

f1

2Ca~ucidad anos

coriandro y licor de

amargas

1,5 kg de azúcar para conservas o granulado

3 cucharadas de semillas de coriandro trituradas

naranaja. Aunque puede emplear naranjas dulces)

3

Haga hervir la mezcla de nuevo y remueva el azúcar. Despúmela y añada el coriandro.

75 mi delicor secodenaranja

para lograr el :nejor resultado escoja naranjas amargas. Son de temporada corta y se encuentran sólo a mediados de invierno.

(véase ilustraciónen lapág. 29)

Al día siguiente, ponga la fruta y el agua en la olla. Llévelas a ebullición, baje el fuego y cuéza1as lentamente durante 4S minutos o 1 hora, hasta que la piel de naranja quede suave y la mezcla se hay:¡,reducido a la mitad.

2 I de agua

por que está sazonada con

y coriandro-

2

2 limones

naranja. Ésta es original

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con

3

Mermelada de naranjas para mermelada

de cocción

ll1J Aprox. 1 hora

tapas (véanse págs. 42-43)

acuosa.

Existen cientos de recetas

i::? Grado de dificultad Fácil

hervir 1entamentey cuéza10s lS m.

l kg de tomates amarillos

maravillosa conserva

(véase ilustración en la pág. 15)

i::? Grado de dificultad Fácil

&

UJ

1~

Parta todos los cítricos por la Elimine y guarde las pepitas. Córtelos en rodajas muy finas (véase paso 1, abajo). Pongá las pepitas en un saquito de muselina (véase paso 2, abajo). Coloque la fruta y el saquito en un cuenco con el agua. Cúbra10s y déjelos reposar durante toda la noche.

4

1-1'/2 horas Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

@ @@

1 mitad.

Tiempo de cocción

Hiérva1a a fuego vivo durante 10-1 S m o hasta alcanzar el

punto de condensación (véase pág. 76). Aparte la olla del fuego y deje la fruta en reposo durante unos minutos. Añada el licor. Introduzca la mermelada en los

Cantidad Aprox. 2 kg

f1 2Ca~ucidad 'LJI anos

~ ~

S~gerencias para servir Slrvase con tostadas en el desayuno

tarros esterilizados calientes y séllelos.

PREPARACIÓN DE LA FRUTA

l

Lave bien las naranjas y limones para eliminar la capa exterior de cera. Pártalos por la mitad, guarde las pepitas y córtelos en semicírculos.

2

Ponga las pepitas en un cuadradito de muselina limpia. Una las puntas y átelas con un cordel formando un saquito.

163

3

Ponga la fruta y el agua fría en un cuenco grande. Aplique presión con un plato (véase pág. 46) para que queden sumergidas.

RECETAS

Mermelada de calabaza En otoño

INGREDIENTES

aparecen

calabazas de todos los tamaños,formas

2 naranjasenfinos semicírculos

adecuadas para elaborar

3 limonesenfinos semicírculos

mermeladas y corifituras pues absorben muy bien

el azúcar.

minutos o hasta que la piel de los cítricos se ablande.

Z 1deagua

Son especialmente

U

25-30

a fuego lento durante

Z)5kgdecalabazas

y tonos.

(véase ilustración en la pág. 21)

3

1

se haya disuelto.

éste se mantenga.

y rállela a lo largo

en tiras lo más largas posibles.

2

Ponga las ralladuras

en la olla

y

Aparte la olla del fuego

y

Z,25 kgdecebollasenrodajasfinas 3 cucharadas desal

en sabory, sorprenden

temen te, no sabe

a cebolla. Tiene un gusto intenso y rifrescante además de un bello color.

Z kg deazúcarpara conservaso granulado

cordero, cabrito o platos

de caza.

Sugerencias para servir

\;?jj

Sírvase para desayunos con

en

galletas y nata o bien como

calientes

relleno para pastelitos

(véase ilustración en la pág. 19)

hervir la mezcla y cuézala a fuego lento 5 minutos. Agregue la cebolla y el carvi. Lleve la mezcla a ebullición, despúmela, baje el

fuego al mínimo y cuézala 2-2

Ponga el azúcar, el vinagre y el saquito en la olla. Haga

''&

sabrosa, con un intrigante

Z kgdetomates firmes y maduros pelados) despepitados y troceados

y sorprendente

Z kgdeazúcarpara conservaso granulado piel ralladay zumo de2 limones Z 50cucharadas desemillasdecoriandro trituradas (opciona0

Ponga los tomates en la olla, con el azúcar y la piel y el zumo de limón. Haga hervir la

1

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción

llJ

2 1/,-2 % horas

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

Aparte la olla del fuego y déjela reposar unos minutos. Introdúzcala en los tarros

@ ec

Cantidad Aprox. 1,5 kg

esterilizados calientes y séllelos. La mermelada está lista al instante

'U

~

Ca~ucidad 2 anos

aunque mejora en conserva.

INGREDIENTES

de tomates

sabor.

U

lh

Mermelada de tomate rojo es extraordinariamente

Caducidad 2 años

~

la mermelada

3

Espolvoree la sal sobre las Remuévalas y déjelas reposar 1 h. Enjuáguelas y séquelas.

2 La mermelada

~

Introduzca

horas o hasta que el jarabe éste Z 50cuch.declavosenun saquitodemuselina espeso y la cebolla, translúcida y dorada. 2 cucharaditasdecarvi

1 cebollas.

Cantidad

Aprox.1,75kg

500 mi devinagre

En ocasiones, yo le añado menta seca y la sirvo con

@

ec

y séllelos.

cuézala

INGREDIENTES

conserva es muy rica

tapas (véanse págs. 42-43)

'U

Mermelada de cebolla Esta original y dulce

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con

deje la fruta en reposo durante unos minutos.

los tarros esterilizados

con el agua, los cítricos y el

jengibre. Hágala hervir

4

Tiempo de cocción ll.U Aprox. 1 1/4horas

Lleve la

pepitas y la fibra. Corte la

carne en trozos

.&

Remueva el azúcar hasta que

Z00 g deraízfrescadejengibredesmenuzada mezcla a ebullición de nuevo y luego cuézala a fuego medio Z kg deazúcarpara conservaso granulado durante 25-30 minutos, hasta que al abrir un surco con una cuchara,

Pele la calabaza y elimine las

Grado de dificultad Fácil

mezcla lentamente y cuézala durante 5 minutos. Despúmela y añada el coriandro, si lo emplea.

2

Llévela a ebullición removiendo con frecuencia, durante

30 minutos, o hasta que la mermelada cuaje (véase pág. 76). Aparte la olla del fuego y deje que la fruta repose unos minutos. Introdúzcala en los tarros esterilizados calientes y séllelos.

164

(véase ilustración en la pág. 15)

U & l1J 1~

Grado de dificultad Fácil Tiempo

de cocción

Aprox. SOmmutos Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

@

ec

Cantidad

Aprox.1 kg

t) i~~~idad

MERMELADAS

y OTRAS

CONSERVAS

DULCES

Mermelada de melocotóny vainilla INGREDIENTES

Aunque estafragante conserva es de elaboración

Z)25 kg de melocotonesblancos o amarillos)jirmes

algo complicada, el

Z kg de azúcar para conservas o granulado

resultado es muy

zumo de 2 limones

gratifican te. Escoja melocotones firmes

pero maduros

y

tiernos, y manéjelos con

& lllJ

Tiemyo de cocción 50-S;:, mmutos

t~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con

1

Coloque el melocotón en la olla con el azúcar

y el zumo de limón. Cúbralo y déjelo reposar durante unas horas.

Cantidad

6

Introduzca la mermelada en los tarros esterilizados calientes, añadiendo en cada uno

ee

Aprox.1 kg

~

Caducidad 1 año

una vaina de vainilla, y séllelos. La mermelada estará lista en

~ ~

'l.J

aproximadamente 1 mes, aunque mejora con el tiempo.

3

Haga hervir la mezcla, baje el fuego y cuézala durante 20 minutos o hasta

Grado de dificultad Fácil

tapas (véanse págs. 42-43) @

Pele los melocotones (véase pág. 46). Pártalos por la mitad, deshuéselos y corte la pulpa en rodajas gruesas.

2

que se espese (véase pág. 76). El melocotón produce una mermelada no muy espesa. Aparte la olla del fuego, despume la mezcla y déjela enfriar durante unos 10 minutos. Añade el coñac.

Z-2 vainasdevainilla en trozosde 7 cm

~"),c

tI

5

4 cucharadas de buen coñac

cuidado pues se chajan confacilidad.

removiéndola con frecuencia, durante 20-25 minutos, o hasta

Sugerencias para servir Ideal con galletas y nata montada, o con croissants, para desayunar

CONSEJO

.

Despume la mermelada en todos los pasos de su cocción ya que el melocotón tiende a producir gran cantidad de espuma.

que la fruta esté blanda. Hágala hervir de nuevo y cuézala a fuego vivo,

Mermelada clásica de casis INGREDIENTES

Con este método se logra

baje el fuego y cuézala durante 20 minutos. Fíltrela de nuevo con el tul.

Z kg de casis (grosellas negras)

una gelatina de sabor

azúcar para conservaso granulado

intenso y color brillante.

4

1

Ponga el casis en la cazuela. Cúbralo y póngalo en el horno precalentado a 140°C durante 1 hora, o hasta que estén blandos y jugosos. Como alternativa, póngalos al baño María y cuézalos a fuego lento durante 1 hora.

2

de zumo y mida el resultado. Calcule 500 g de azúcar por cada 500 mI de líquido.

3

.&

llJJ

t~

5

Coloque el líquido de frutas y el azúcar en la olla. Caliéntelos lentamente,

Filtre la fruta y el líquido con un filtro de tul esterilizado (véase pág. 80). Déjelos escurrir hasta que no goteen. Pase la pulpa del filtro a la olla y añada suficiente agua fría para cubrirla. Hágala hervir,

Combine ambas cantidades

{;:¡{;:¡ Grado de dificultad Moderado Tiempo de cocción Aprox. 1 % horas Utensilios especiales Cazuela o tarro de piedra; filtro de tul de algodón esterilizado; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapas

.(véanse @

págs. 42-43)

Cantidad

removiéndolos hasta que se haya disuelto el azúcar, luego suba el fuego y hágalos hervir.

ee

Aprox. 1,5 kg

'l.J

~

Caducidad 2 años

6

~ ~

Sugerencias para servir Mézclese con nata

Despume la mezcla y hiérvala durante 10 minutos o hasta

que cuaje (véase pág. 76). Vierta el líquido en los tarros esterilizados calientes y séllelos.

165

montada para un postre de frutas o empléese para cubrir una pierna de cordero antes de asada

RECETAS

Gelatina depiña y naranja INGREDIENTES

Esuna conserva translúcidaJ de un

1 piña pequeñadeunos500 g en rodajas

amarillo vivo algo

500 g demanzanasen rodajas

anaranjado y de un

1)51 deagua

No hacefalta pelar o deshuesar la fruta

durante unos minutos, baje el fuego y despúmelo. Hágalo hervir de nuevo a fuego vivo durante 10-12 minutos, o hasta que cuaje (véase pág. 76).

2 naranjasen rodajas

concentrado sabor a piña.

azúcarpara conservaso granulado

para

esta receta. Si lo deseaJ puede añadir 1 ~ cucharadas de semillas de coriandro en el paso

l.

ebullición y remuévalo hasta que el azúcar se disuelva. Cuézalo

calientes y séllelos.

hasta que la fruta esté blanda. VARIANTE

Fíltrela con tul esterilizado

(véase pág. 80). Déjela escurrir durante 2-3 horas o hasta

.

Gelatina de membrillo

que no gotee.

aguaen la olla. Hágalosherviry cuézalos

Ponga1 kgdemembrillos y 1,25 1de

f~

3

aguahirviendo)si esnecesario) para

4

el zumo de2 limonesal demembrilloy al

Tiempo de cocción

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; filtro de tul de algodón esterilizado; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

@

ce

Cantidad

Aprox.1,25kg

~ 2Ca~ucidad 'L:)I anos

~ ~

ajuego lentodurante1-1 0i horas.Añada

Pase la pulpa del filtro a la olla y cúbrala con agua fría. Hágala hervir y cuézala a fuego lento durante 30 minutos.

Grado de dificultad Moderado

\UJ Aprox.1 'hhoras

Aparte la olla del fuego, deje la gelatina en reposo unos minutos y despúmela bien. Viértala en los tarros esterilizados

1

Sugerencias para servir Empléese como glaseado para jamón cocido o tartas de fruta fresca

mantenerlajruta cubierta.Fíltrela conun tul esterilizadoy póngalaen la olla) como en la recetaprincipal. En elpaso5) añada

Fíltrela de nuevo. Combine

azúcar.Cueza la mezclaajuego vivo

ambas cantidades de zumo y mídalas. Calcule 500 g de azúcar por cada 500 mI de zumo.

5

.&

6

Ponga todos los ingredientes en la olla, excepto el azúcar, hágalos hervir, baje el fuego y cuézalos durante 30 minutos,

2

**

durante2 minutosy despúmela. Hiérvala denuevodurante10-15 minutoshasta quecuaje.Acábelaigual quela receta principal. Sirvaseconcazau otrascarnes

Ponga el zumo y el azúcar en la olla limpia. Llévelo a

oscuras.

Gelatina de guayaba INGREDIENTES

La guayaba es una fruta sub tropical perfumada.

elzumo y calcule 325 g de azúcar por cada 500 mI de líquido.

1 kg deguayabasjirmes troceadas

Es

1 lima troceada

deliciosa cruda y también como gelatina ya que tiene

3

Ponga el zumo y el azúcar en la olla limpia. Lleve la mezcla a ebullición, remuévala hasta que se haya disuelto el azúcar, baj6 el fuego y despúmela.

azúcar para conservas o granulado

un elegante color. No use guayabas blancas porque el color de la conserva es un color muy poco atractivo.

.

CONSEJO

No se preocupe

Ponga la guayaba y la lima en

1 una olla y cúbralas con agua

4

fría. Hágalas hervir, baje el fuego y cuézalas durante 30 minutos o hasta que estén blandas.

Hágala hervir de nuevo y cuézala a fuego vivo durante 10-12 minutos, o hasta que cuaje (véase pág. 76).

si la gelatina

parece demasiado blanda. Déjela reposar un día o dos. Si sigue blanda, vuelva a hervida hasta que cuaje.

2

Filtre la fruta con un tul

tI

~llJ f~

5

Viértala en los tarros

esterilizados calientes y séllelos.

168

Tiempo de cocción 45-55 minutos Utensilios especiales Olla de acero; tul de algodón esterilizado; termómetro de pastelería; tarros con tapas (véanse

págs. 42-43) @

Cantidad

ce

Aprox.1 kg

~

Caducidad 2 años

'L:)I

esterilizado (véase pág. 80). Déjela escurrir durante 2-3 horas o hasta que pare de gotear. Mida

Grado de dificultad Fácil

~

~ugerencias para servir Untes e en pan o sírvase con embutidos y queso

MERMELADAS

y OTRAS

CONSERVAS

DULCES

Gelatina de higoschumbosconespecias La receta de esta gelatina suave me la dió }á)akove lisbansky

que vive en

Haifa) Israel. Abora tiene más de 8 O años y sigue elaborando las conservas más deliciosas que jamás be podido probar. La temporada de los bigos I

cbumbos

es el verano) y se

encuentran en las buenas fruterías

y en algún buen

supermercado. Los lilas son I especialmente adecuados para esta receta.

2

INGREDIENTES 1 kg dehigoschumboslilas) rojos o naranjas 300 g demanzanasGoldentroceadas . 750 mi deagua

Ponga el puré en la olla, con las manzanas y el agua. Hágalo hervir lentamente, y cuézalo a fuego lento durante 25 minutos o hasta que toda la fruta esté blanda y jugosa.

500 mi devinagredesidrao devino blanco

3

125 mi dezumo limón

1 cucharadadeaguardiente Parael saquitodeespecias(véasepág.47) 1 cucharaditadebayasdepimienta deJamaicatrituradas

4-6 chilesdeprímula secosconlas

4

Ponga el líquido con el azúcar y las especias en la olla limpia. Hágalo hervir lentamente, removiéndolo hasta que el azúcar se disuelva; cuézalo 25 minutos o hasta que cuaje (véase pág. 76).

semillas)triturados 3 hojasdelaurel secas)trituradas

Con unos guantes protectores,

1 corte ambos extremos de los

higos. Haga un corte a lo largo de cada uno atravesando la piel. Quite ésta y lave la fruta esmeradamente. Póngala en un cuenco y macháquela hasta la consistencia de un puré.

--C:? --C:?

Grado de dificultad Moderado

& l1J

1~

Filtre la fruta con el tul

esterilizado (véase pág. 80). Déjela reposar 2-3 horas o hasta que no gotee. Vierta el vinagre y el zumo de limón en el líquido y mídalo. Calcule 500 g de azúcar por cada 500 mI de líquido.

azúcarpara conservas o granulado

(véaseilustraciónen lapág.35)

Tiempo de cocción Aprox. 1 hora Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; filtro de tul de algodón esterilizado; termómetro de pastelería; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (véanse págs. 42-43)

i@' Cantidad

eJti

W.'

Aprox. 1,5 kg

'U.

Caducidad 2 años

~ ~

Sugerencias para servir Deliciosa con embutidos o con verduras al vapor

5

Aparte la olla del fUegoy retire las especias. Añada el licor de su elección. Vierta la gelatina en los tarros esterilizados calientes y séllelos.

Macedonia en conserva La macedonia en conserva es una de las invenciones más logradas de la cocina medieval inglesa. Antaño se consumía con grasa de cabrito) que le confería textura y la necesaria humedad. }ó la elaboro una vez cada 2 años y añado mantequilla congelada y rallada o grasa vegetal (unos

Z25 g por

cada kg) antes de comerla.

INGREDIENTES 300 g demanzanastroceadas 200 g dezanahoriasralladas 125 g dealbaricoques secos) troceados

Ponga todos los ingredientes en y remuévalos. Cúbralos con un trapo limpio y déjelos reposar durante 2-3 días en una despensa cálida.

1 un cuenco grande

125 g deciruelaspasas)troceadas 125 g decerezas glaseadas) troceadas . 125 g deraízfresca dejengibrerallada 250 g depasas 250 g desultanas 250 degrosellas 1 75 g demondadurasvariadas

pielralladay zumo de2 limones piel ralladay zumo de2 naranjas

2

Comprima la macedonia de huta en los tarros

esterilizados y ponga en cada uno un círculo de papel encerado. Vierta 1-2 cucharadas de brandy encima y selle los tarros.

3

,n ~ n

.

2-3 cucharadasdemasaladu/a (véase Si es posible, en lugar de piel fresca pág. 11 7) o su mezclapriferida deespecias de cítricos, empléela confitada. También puede preparársela usted 250 mi debrandyy un pocomáspara los tarros mismo (véase pág. 181).

169

Utensilios

especiales

Tarros esterilizadoscon

tapas (véanse págs. 42-43)

i@' Cantidad

Aprox. 2,5 kg

'o

~

2 años

~ ~

Sugerencias para servir

Caducidad

Empléese

para elaborar

dulces y tartas de fruta o como relleno de manzanas al horno; sírvase con nata montada

Aproximadamente cada 6 meses, abra los tarros, vierta

CONSEJO

Grado de dificultad Fácil

eJti

más brandy y vuelva a sellados.

125 g demiel o demelaza

l

't:t

-

VARIANTE -

..

Para una macedonia más suave,

añada un cuarto de su pesode manzanas, o membril1cso almendras ralladas o una mezcladeellos,

RECETAS

CREMAS, CUAJADAS Y CARNES DE FRUTA Todos estos productos tienen en común con la mermelada y la gelatina que se elaboran con pulpa de fruta y azúcar. La carne de fruta es de textura más firme, se suele poner en un molde y servirse partida a trozos. Las cremas de fruta llevan una menor concentración de azúcar, se cuecen durante

compone de fruta espesada con huevos y mantequilla. Tradicionalmente, las cremas y la carne de frutas se sirven como postre o para acompañar carnes asadas. Son productos indispensables en cualquier despensa. Resultan deliciosos untados en tostadas con mantequilla; son rellenos instantáneos para pasteles y tartas, y también se pueden mezclar con nata o requesón.

menos tiempo y por 10 tanto son más blandas y caducas. La cuajada es aún más blanda y se

Crema defrutos de huerto

Sidra dulce

INGREDIENTES

Ésta es una manera

Z,25 kgdemanzanastroceadas (con piel y corazón)

práctica de conservar un surtido defrutas

de huerto.

Puede probar diferentes tipos defruta,

aunque es

625 g deperastroceadas (conpiely corazón) 625 g demelocotonesdeshuesados y en mitades Z 1 de sidra dulce o agua

importante que la mitad de ella sea manzana. Cualquier

hasta que la fruta esté blanda y Jugosa.

Z kg de azúcar blanco o moreno ligero Z cucharadita de bayas depimienta

tipo es

2

Pase la fruta por un colador o un molinillo de cocina.

Vierta el puré en la olla limpia. Añada el azúcar remuévalo hasta

&

\UJ

1~

que se disuelva. Haga hervir la mezcla, baje el fuego y remuévala con frecuencia durante 1 f,2-2

deJamaica

adecuado, desde las Golden

f,2 cucharadita de clavos

hasta las Starking. En la

horas, o hasta que se reduzca y esté espesa.

2 cucharaditas de canela

página siguiente, se muestra esta crema junto a las de kiwi y de mango,

U

1

Ponga la manzana, la pera y el melocotón en la olla con la

sidra o el agua. Lleve la mezcla a ebullición, despúmela, baje el fuego y cuézala durante 1 hora, o

3

Muela la pimienta y los clavos en un molinillo. Añádalos

junto a la canela y remuévalos durante 1-2 minutos. Vierta la mezcla en los tarros esterilizados calientes y séllelos.

170

@

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción 2 % -3 1,4horas

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; molinillo para especias o para café; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43) Cantidad

~e

Aprox.1,5kg

'o

~

2 años

~

Sugerencias

Caducidad

para

servir

'\;?jj Empléese como relleno para pasteles o tartas; sírvase con carnes frías

Puede aderezar la crema de mango con naranja, vainilla o canela

La crema de frutos de huerto lleva un sutil y cálido tinte de pimienta, clavos y canela

CONSEJO

.

Para elaborar

esta atractiva

conserva

a

.capas, vierta unos 300 g de crema de kiwi (véase receta en la pago 172) en una olla pequeña y caliéntela ligeramente hasta que hierva. Para impedir que se queme, añada 1-2 cucharadas de agua. Viértala en un tarro esterilizado caliente y déjela enfriar. Repita la operación con la crema de frutos de huerto y la de mango (véase receta en la pág. 172). Cubra la superficie con un círculo de papel encerado empapado con un poco de brandy y selle el tarro (véase pág. 43).

Ea 'i!

LA CREMA DE HUERTO \óI u

es un original rellenopara

pastas. "

La crema de kiwis tiene un sabor algo fuerte

.--'.

RECETAS

Crema de mango INGREDIENTES

Esta sencilla crema dorada posee un delicioso peifume

2 kg demangosmaduros

y es una manera ideal de

300 mI desidra dulceo agua

aprovechar mangos muy maduros. Puede añadir

blanda. Pásela por un pasapurés o la batidora. Vierta el puré resultante en la olla limpia.

1 kg deazúcarpara conservasogranulado piel ralladay zumo de2 limones

otros sabores) por ejemplo) con piel de naranja rallada) vainilla o canela.

Prepare la pulpa del mango (véase pág. 175) Ytrocéela. Póngala en la olla con la sidra o el agua. Haga hervir la mezcla, baje el fuego y cuézala durante 15-20 minutos, hasta que esté

1

2

Añada la piel y el zumo de limón y el azúcar, y remuévalo hasta que se disuelva. Lleve la mezcla a ebullición, baje el fuego y cuézala, removiéndola, durante 35-40 minutos o hasta que se reduzca y se espese.Vierta la crema en los tarros esterilizados calientes y luego séllelos.

Crema de melón La crema de melón es muy agradable y tiene un sutil aroma ajrutado. Emplee alguna variedad de pulpa anaranjada) Cantaloupe

como o Charentais

maduro) para lograr un color más intenso.

INGREDIENTES 2 kg demelóntiernopelado,despepitado y troceado 500 mI desidra dulceo agua 1 kg deazúcarpara conservaso granulado zumo de2 limones 2 hojasde hierba limón triturada (opcionaD

2

Páselo por un pasapurés o por la batidora. Vierta el puré resultante en la olla limpia.

3

Añada el zumo de limón y la hierba (si la emplea), y remueva el azúcar hasta que se disuelva. Lleve la mezcla a

ebullición, baje el fuego y cuézala, removiéndola, durante 1 hora.

1 cucharada de agua de azahar

Ponga el melón en la olla con o el agua. Llévelo a ebullición, despúmelo y cuézalo a fuego lento durante 40 minutos, o hasta que esté blando.

1 la sidra

4

Aparte la olla del fuego y añádale el agua de azahar. Vierta la mezcla en los tarros esterilizados calientes y séllelos.

Crema de kiwi No se preocupe si la crema

INGREDIENTES

resulta demasiado líquida

1 kgdekiwis tiernostroceados(conpieD

en la olla ya que se espesa considerablemente al

750 mI desidra secao agua

enfriarse.

piel ralladay zumo de 1 limón

2

Pase la mezcla por un pasapurés o por la batidora. Mida el puré y calcule 400 g de azúcar por cada 500 mI de éste. Viértalo en la olla limpia.

(véaseilustraciónenla pág.34~

i;:¡ Grado de dificultad Fácil

.&

1 cucharaditadepimienta negraengrano (opcionaD

Ponga los kiwis, la sidra o el

1 agua y el zumo de limón en la olla. Haga hervir la mezcla, despúmela, baje el fuego y cuézala durante 15-20 minutos, hasta que la fruta esté blanda y jugosa. 172

3

Añada la piel de limón, el jengibre, la pimienta, si emplea, y el azúcar, y remueva hasta que éste se disuelva. Hágala hervir, baje el fuego y cuézala, removiéndola con frecuencia, durante 30-35 minutos o hasta

que adquiera la consistencia de una mermelada. Viértala en los tarros esterilizados tibios y séllelos.

de cocción

Aprox. 1 hora

1~

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

el@'

Aprox. 1,5 kg

~

2 anos

Ca~ucidad

'U

(véaseilustraciónen lapág.2 Z)

i;:¡ '¡\\'

rn ." .,

,n ~

. .

n

Grado de dificultad Fácil

. ., T lempo d e COCClOn Aprox. 1 % horas Utensilios

especiales

Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

el@'

Aprox. 1 kg

'U

~

Caducidad 2 años

~ ~

Sugerencias para servir

Empléese como relleno

(véaseilustraciónenlapág.34) i;:¡

.&

UJ

75 g deraízfresca dejengibre)triturada azúcarpara conservas o granulado

Tiempo

UJ

1~

Grado de dificultad Fácil Tiempo

de cocción

Aprox.1 hora Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

e ee

Aprox. 1 kg

~

Caducidad 2 años

'U

~ ~

Cantidad

Sugerencias para servir Empléese como relleno pata flanes o untada enpan

i

L

CREMAS, CUAJADAS Y CARNES DE FRUTA

Cuajada defruta de la pasión Las semillas de la fruta

disuelva el azúcar. Añada la

INGREDIENTES

de

mantequilla y remueva hasta que se derrita.

750 g defrutas delapasión zumo de 1 limón

la pasión confieren a esta cuajada una textura sorpren den temen te

300 g de azúcar para conservas o granulado

crujiente. Si prefiere una

150 g de mantequilla a temperatura ambiente

Z kg defruta y

pásela

por

añadir los huevos.

.

CONSEJO

Escoja frutas

de la pasión

algo

arrugadas pues son más maduras y tienen más zumo.

Corte las frutas por la mitad y extraiga las semillas y la pulpa (necesita unos 500 ml de ésta).

1

2

Ponga todo en un cazo con el zumo de limón y el azúcar; caliente la mezcla a fuego lento, removiéndola hasta que se

minutos hasta que esté espesa. No deje que hierva o si no, cuajará.

4

Vierta la preparación en los tarros esterilizados calientes y séllelos. Dejélos enfriar y refrigérelos.

Cuajada de limón La cuajada de

limón

INGREDIENTES

se

2

elaborar una amplia gama

400 g de azúcar para conservas o granulado

de exquisitos postres) como

15 O g de mantequilla a temperatura ambiente

merengues y tartaletas. En esta receta se emplea menos azúcar del habitual; si la

5 huevos grandes batidos

durante 25-40 minutos hasta que esté espesa. ¡No deje que hierva!

Ponga la piel y el zumo de los en una olla, con el

1 limones

desea más dulce) puede añadir hasta un tercio

azúcar. Caliéntelos hasta que el azúcar se disuelva. Mezcle la

más.

mantequilla hasta que se derrita.

Vierta la mezcla en un

recipiente para baño María. Añada los huevos y cueza la mezcla a fuego muy lento, removiéndola con frecuencia,

piel rallada y zumo de 6 limones

puede emplear para

& llJ

Tiempo de cocción 30-45 minutos

1~

Utensilios especiales Recipiente para baño María; tarros esterilizados con

Vierta la mezcla en un

recipiente para baño María. Incorpore los huevos y cueza la mezcla a fuego lento, removiendo con frecuencia, durante 25-40

4 huevos medianos batidos

cuajada más suave) emplee el colador chino antes de

3

{;:r{;:r Grado de dificultad Moderado

3

Vierta la preparación en los tarros esterilizados calientes y séllelos. Déjela enfriar y después refrigérela.

tapas (véanse págs. 42-43)

e

Aprox. 1 kg

W

Caducidad

'l::J 3 meses,refrigerada

~

Sugerencias para servir Empléese como relleno

~

(véaseilustraciónen lapág. 29)

{;:r{;:r Grado de dificultad Moderado

& llJ

1

INGREDIENTES

el azúcar se disuelva. Mézclele la

posee una interesante

pielralladay zumo de 1 toronjarosao roja

mantequilla hasta que se derrita.

textura. Emplee toronjas rojas si encuentra) ya que tienen un intenso color; la toronja rosa no produce una conserva tan vistosa. Esta cuajada tarda en espesarse) así que tenga

1 toronjarosao rojapelada,en rodajas (véansepasos2 y 3, pág. 78)

2

Vierta la mezcla en un

recipiente para baño María. zumo de2 limones Incorpórele los huevos y cueza la 400 g deazúcarparaconservas ogranulado mezcla a fuego muy lento, 100 g demantequillaa temperatura ambiente removiéndola, durante 25-40 minutos, hasta que esté espesa. 4 huevos grandesy 2 yemasbatidos No deje que hierva o si no, 3 cucharadas deaguadeazahar cuajará.

paciencia ya que el resultado vale la pena.

Ponga la piel, el zumo y la pulpa de toronja, el zumo de limón y el azúcar en una olla pequeña. Caliente la mezcla lentamente, removiendo hasta que

1

3

Aparte la olla del fuego y . mézclele el agua de azahar. Vierta la cuajada en los tarros esterilizados calientes y séllelos. Déjela enfriar y refrigérela.

173

Tiempo de cocción

30-45 minutos

Utensilios especiales Recipiente para baño María; ~ tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43)

@

Cantidad

ee

Aprox.750 g

W 'O

Caducidad 3 meses,refrigerada (véase técnica en la pág. 78)

Cuajada de toronja rosa Esta deliciosa cuajada rosa

Cantidad

6e

{;:r{;:r Grado de dificultad Moderado

& llJ

Tiempo ~e cocción

,n

Utensilios

~ ,

D-

30-45 rrunutos

especiales

Recipiente para bañocon María; tarros esterilizados tapas (véanse págs. 42-43)

e ee W 'B

~ ~

Cantidad

Aprox. 1 kg Caducidad 3 meses, refrigerada Sugerencias para servir Empléese para rellenar tartaletas

RECETAS

Carne de membrillo INGREDIENTES

se haya disuelto. Baje el fuego y cuézalo, removiéndolo con frecuencia, durante 2 1/2-3horas o hasta que burbujee y se espese. Apártelo del fuego y déjelo enfriar un poco.

1)5 kg de membrillos maduros 2 1 de agua o de sidra seca 2-3

tiras de piel de limón zumo de ~ limón

azúcar para conservas o granulado

4

aceite ligero de almendra o cacahuete azúcar lustre para cubrir

Limpie bien los membrillos para eliminar la pelusilla, y trocéelos. Póngalos en la olla, cubiertos con agua o sidra, y la piel y el zumo de limón. Hágalos hervir, baje el fuego y cuézalos durante 30-45 minutos, hasta que estén blandos.

1 La carne de membrillo) de hermoso color ámbar

la mejor de estas recetas. española) que se sirve tradicionalmente como postre o merienda.

Con una brocha, déle una

capa gruesa de aceite a la fuente para horno. Vierta la preparación, ya fría, encima, en una capa de unos 2,5-4 cm. Deje que se enfríe del todo, cúbrala con un trapo y déjela en un lugar cálido y seco durante 24 horas.

5

Levante la carne de membrillo

Pase la mezcla por un pasapurés o una batidora. Mida el puré y calcule 400 g de azúcar por cada 500 mI de puré.

con una espátula y póngala encima de papel encerado. Córtela en cuadrados o rombos y espolvoréela con azúcar lustre. Colóquela en la bandeja y déjela secar cubierta por una hoja de papel vegetal.

3

6

Para conservada, coloque la carne de membrillo dentro de

oscuro e intenso aroma) es

Es una especialidad

(véasetécnicaenlapág,82/

2

Viértalo en la olla limpia y añada el azúcar. Llévelo a ebullición lentamente,

removiéndolo

u U Grado de dificultad

*

\UJ

,n

Moderado Tiempo

de cocción

3-3 % horas Utensilios

especiales

~ TI Olla de acero inoxidable; recIpIente con CIerre hermético (ij

Cantidad

e~

Aprox. 2,25 kg

if1" Ca~ucidad 'IL::J 2 anos "

.

~

Sugerencias para servir Sírvase como posrre, solo

~

o con queso

un recipiente hermético entre hojas de papel encerado.

hasta que el azúcar

Carne de pera y tomate INGREDIENTES

Esta curiosa combinación

750 g deperasmadurasdeshuesadas y troceadas 250 g demanzanastroceadassin corazón 1 limón troceado 500 mi deagua azúcarpara conservaso granulado 1 cuch,depimienta negrareciénmolida 1 cucharaditadecoriandromolido

~

cucharaditade canela molida

1/4cucharadita de clavos molidos

U

que la fruta esté blanda y jugosa.

1 kgdetomatesdefreír troceados

defruta es ideal para el menú de Navidad. Puede emplear manzana o membrillo en vez de pera.

durante unos 30 minutos, hasta

2

Pase la mezcla por un pasapurés o una batidora. Mida el puré y calcule 400 g de azúcar por cada 500 mI de éste.

.&

Tiempo

,n

Utensilios

durante 1-1

Ih horas,

hasta

que se reduzca y esté muy espeso.

~

.

1

il

(ij

4

Viértalo en los tarros tibios y séllelos, o comprímalo en los moldes, previamente untados de aceite, déjelos secar y cúbralos con una hoja de plástico.

174

especiales

Olla de acero inoxidable; mohmllo para espeCIaso café; tarros esterilizados con tapas (véanse págs. 42-43) o moldes Cantidad

e~

Aprox. 1,25 kg

~

Caducidad 2 años, en los tarros sellados

'l::)

Ponga los tomates, las peras, las manzanas, el limón y el agua en la olla. Lleve la mezcla a ebullición, baje el fuego y cuézala

de cocción

\UJ 2 -2 V2horas

3

Vierta el puré en la olla con el azúcar y las especias. Hágalo hervir, baje el fuego y cuézalo, removiéndolo con frecuencia,

Grado de dificultad Fácil

~.

~

' Sugerencias para servir Sírvase con carnes frías, sobre todo pavo, o para untar en pan tostado

CREMAS,

CUAJADAS Y CARNES

DE FRUTA

Lámina defruta La pulpa defruta

INGREDIENTES

secada

al sol fue probablemente

1 kg defruta totalmente madura

la

predecesora de la mermelada

(por ejemplo)

mangos))

pelada)

deshuesada

y troceada

actual. Esta receta es para

1 cucharada de zumo de limón

la lámina de mango) aunque

2-3

cucharadas de azúcar o más

puede emplear otros tipos defruta adecuados

madura. Son muy el albaricoque)

lychee y el melocotón)

el

al

igual que el tomate.

.

CONSEJO

Si la lámina resulta demasiado

quebradiza, añada más azúcar la próxima vez que la elabore.

Haga un puré con la fruta

1 preparada (véanse pasos 1 y 2, abajo) en la batidora del robot. Mézclele el zumo de limón y el azúcar, hasta que éste se disuelva.

2

Forre una bandeja grande para horno, humedecida, con aluminio, dejando que sobresalgan unos 2,5 cm por cada lado. Vierta el puré encima.

3

Distribúyalo (véase paso 3, abajo). Póngalo en el horno a 110°C durante 12-14 horas, con

la puerta entreabierta, hasta que la fruta esté seca pero aún manejable (véase paso 4, abajo).

4

Deje que la fruta se seque, deseche el plástico y enrolle la lámina de fruta en papel encerado. Guárdela en un recipiente con cierre hermético.

5

Como alternativa, seque la fruta al sol durante 1-2 días,

hasta que esté seca al tacto y se pueda levantar de la bandeja. Déle la vuelta y séquela un día más.

U

~\UJ ,n ~

.

~

@ ee

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción 12-14horasenel horno; 2-3 días en el exterior Utensilios especiales Robot de cocina; recipiente hermético

Cantidad Aprox. 150 g

~

Caducidad 'iL:)! 2 años

~ ~

Sugerencias para servir

Sírvasecon queso en crema, enróllese y córtese en rodajas

LÁMINA DE MANGO

Parta el mango a ambos lados del hueso. Corte la pulpa a trozos, dejando la piel.

1

2

Dé la vuelta a ambas piezas y . separe los trozos de pulpa. Páselos por la batidora.

3

Vierta el puré resultante en el centro de la bandeja forrada. Muévala en todos los sentidos para que quede una ~. capa uniforme.

Extienda el puré en una capa uniforme de unos 5 mm, moviendo la bandeja; el puré debe llegar casi hasta el extremo

Realice un abundancia con la lámina.

4

Seque el puré tal como se indica arriba. Debe quedar seco pero manejable. Sepárelo del plástico cuando se enfríe.

de fruta, rellénelo de frutos secos y confitados y colóquelo como centro de la mesa de postres

RECETAS

FRUTA EN CONSERVA Y JARABES Conservar en alcohol es probablemente uno de los métodos más fáciles. El resultado es una combinación de los más deliciosos y estimulantes sabores. La fruta confitada o cristalizada añade una nota de color, sabor y textura a cualquier tarta y

constituye además un suculento tentempié para celebraciones como la Navidad. Los jarabes y almíbares de fruta se pueden diluir con agua y consumirse tal cual, o bien servir de acompañamiento de postres y budines.

Clementinas en brandy

Azúcar

Clementinas

Las clementinas

INGREDIENTES

enteras

conservadas en un jarabe al brandy son un postre espléndido. Seleccione pequeños frutos

2 I de agua

de piel

fina) preferiblemente

Raíz fresca

especias. Llévela a ebullición y déjela hervir 5 minutos. Agregue las clementinas, cuézala de nuevo

2 kg de dementinas l kg de azúcar para conservas o granulado

Agua

y déjela a fuego lento 1 hora o hasta que la fruta esté blanda.

de jengibre

i::?

-tU.

Para el saquito de especias (véase pág. 47)

con

5 cm de raíz fresca de jengibre l cucharadíta de davos

algunas hojas aún en el pedúnculo.

l hoja de clementina

3

Retire las clementinas con una

1~

espumadera. Póngalas en los tarros esterilizados calientes con

l pizca de raíz de jengibre rallada hojas de dementina 250

.

(opcionaD

clementinas, lávelas con agua y jabón para eliminar cualquier rastro de suciedad o cera.

Perfore las clementinas en

1 algunas

2

Cueza el jarabe a fuego vivo hasta que alcance los 113°C en el termómetro. Déjelo enfriar hasta 75°C.

mi de brandy

CONSEJO -

Antes de usar las

4

zonas con un palillo.

Ponga el azúcar y el agua en la olla con el saquito de

5

Vierta suficiente brandy para llenar los tarros hasta la

mitad. Agregue luego el jarabe y séllelos. Las clementinas estarán listas en 1 mes pero mejoran con el tiempo.

176

Brandy

Grado de dificultad Fácil Tiempo

de cocción

Aprox. 1 V4horas

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termómetro de pastelería; tarros esterilizados de 2 1 con tapas (véanse págs. 42-43)

las especias y las hojas si las usa.

Para cada tarro

2 clavos

Clavos

~

ee

Cantidad Aprox. 2 kg

~ Ca~ucidad .lL:) 2 anos

FRUTA VARIANTES .. Naranjitas

chinas en brandy

EN CONSERVA Y JARABES LAs CIEMENTINAS EN BRANDY

son un postre delicioso,

Use la misma cantidad de naranjitas chinas y

servidas con su propio jarabe) en un cóctel

cuézalas durante 25 minutos o hasta que estén a~o

o cena. Acompáñelas de nata montada o helado.

blandas. Siga como en la receta principal. .. Pueden también emplearse otros licores) como el vodka) el ron o el aguardiente.

Las hojas frescas de clememina y las especias añaden una nota decorativa y aromática a la receta

La fruta puede tener una apariencia ligeramente arrugada una vez madurada en el tarro

RECETAS

(véase técnica en la pág. 84)

Melocotones en brandy INGREDIENTES

La peifecta combinación de

Z I deagua Z)5 kgdeazúcarpara conservas ogranulado

brandy. Aunque

con un brandy barato) de

4

Z00 g deguindas(opcionaD

esta receta)

cuanta más calidad tenga)

Z vaina devainilla

Puede prepararse con

Z trocitodecanelaenrama

muchas otras frutas)

3-4 vainasdecardamomo

como

lüJ .

5

Si lo desea, ponga media guinda en el interior de cada trozo de melocotón con un

nectarinas peladas y con

Aplique el tratamiento

1 antioxidante a los melocotones

1.~

pastelería; 1 tarro esterilizado de cuello ancho y tapa (véanse

págs. 42-43) @ Cantidad (:JC Aprox. 1 kg

~,

Caducidad 2 años

~ ~

S~gerencias para servir Slrvanse con flan o

-

.'.

'

. . ..

acompañados de natillas o helado, cubiertos con abundante jarabe

palillo. Coloque los melocotones en el tarro esterilizado caliente.

(véase pág. 46) Ycórtelos por la mitad.

de cocción

Aprox. 15 mmutos

Utensilios especiales Termómetro de

,~ :

sin hueso) ciruelas enteras) hueso y peras peladas y sin el corazón.

Ponga 600 mI del jarabe en un cazo con el azúcar restante

que el azúcar se disuelva. Vuelva subir el fuego hasta que la mezcla alcance los 104°C. Déjela enfriar ligeramente y añada el brandy.

4 clavos

por ejemplo) albaricoques

~'W,'ITiempo

y el saquito de especias. Llévelos a ebullición, removiéndolos hasta

Para el saquitodeespecias (véasepág.47)

mejor será el resultado.

i::r i::r Grado de dificultad Moderado

y déjelos enfriar.

300 mi debrandydebuenacalidad

cocina) puede prepararse peifectamente

Ponga los melocotones sin el hueso en el jarabe, vuélvalo a hervir y déjelo a fuego lento 5 minutos. Retire los melocotones

Z,5 kg de melocotonesfirmes

alcohol y fruta: dulces y suculentos melocotones con fragante

3

6

Retire el saquito de la olla y vierta el jarabe en el tarro, hasta cubrir los melocotones. Agite el tarro, para que no queden burbujas de aire, y séllelo. Los melocotones estarán listos en 2 semanas pero mejoran con el tiempo.

2

Ponga el agua a hervir en la olla con 500 g de azúcar. Reduzca luego el fuego y déjela durante 5 minutos hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.

RumtoEf INGREDIENTES

Este plato navideño se

Seleccióndefrutos maduros

prepara en un recipiente

(véase«Consejos») abajo)

bonito con capas defruta fresca con alcohol y azúcar. Se va luego añadiendo fruta

más

Por cada Z kg defruta

250 g de azúcar para conservasogranulado Z I de ron ligero

conforme avanza la

estación. En Alemania)

de

donde es originario) se encuentra un recipiente especial para conservar el rumtopf

pero puede

también emplearse una cazuela alta de loza o de

vidrio.

preparada

4 5

Elimine los pedúnculos y las dañadas de la fruta. Parta a cuartos la fruta grande, como peras o manzanas. Los melocotones deben ser escaldados

1 partes

Puede ir añadiendo fruta

según la estación. Prepárela primero e incorpórela luego al tarro con el azúcar y el ron. La conserva estará lista 3 meses después de añadir la última fruta.

.

CONSEJOS

Se puede emplear cualquier zumo de frutas maduras: fresas, grosellas, peras, melocotones, ciruelas y cerezas. . Con la cantidad de azúcar aquí indicada, se logra un rurntopf bastante fuerte; si se desea más dulce, calcúlense 400 g de azúcar por cada 1 kg de fruta. Si se usa un tarro transparente, ha de guardarse en un lugar oscuro ya que la luz afecta el color de la fruta.

y pelados (véase pág. 46).

2

Mezcle la fruta con el azúcaF en un cuenco. Cúbrala y déjela reposar 30 minutos.

3

Cada semana agite ligeramente el tarro.

.

Introdúzcala en el tarro y vierta el ron. Cúbrala con

plástico de cocina y con la tapa.

178

i::r Grado de dificultad Fácil

~n ~

.

Utensilios

especiales

n Recipiente para rumtopf o cazuela alta con tapa

@

Cantidad

(:JC

La medida del recipiente

'l:9

~

Caducidad Ihmltada

~

Sugerencias para servir Empléese para decorar helados o consúmase como macedonia de frutas

~

r

FRUTA EN CONSERVA Y JARABES -

(véaseilustraciónen lapág.31)

Peras en aguardiente INGREDIENTES

En Francia, se introducen brotes de pera en botellas

300-400 g deazúcarpara

de cuello fino, donde crecen

I

3

1 vaina de vainilla

botellas se llenan luego de

las peras. El resultado es de pera.

Éste es mi homenaje a esta

l

Lave las peras, séquelas y perfórelas en algunos puntos con un palillo.

. .

CONSEJOS También

puede

preparar

Colóquelas en el tarro. Añada el azúcar y la vainilla, y vierta

esta

500 g de azúcar.

Piña con kirsch INGREDIENTES

Cuando estafruta tropical

4-5 piñas peladas, sin

se macera en alcohol, se conserva su fragancia

y

y

3-4 tiras depiel denaranja

a

300-500

digerir. Puede prepararse con vodka, aguardiente ron blanco. Con nata

partidas en aros de 1 cm

3-4 ramitas decanela

asimismo las enzimas que contiene, que ayudan

Agregue el azúcar y las almendras si las usa; 300 g de azúcar suelen ser suficientes, pero si le gusta el dulce puede usar más cantidad.

el corazón

Vierta suficiente kirsch para cubrir la piña y luego selle el tarro. Guárdelo en un lugar oscuro y fresco durante 2-3 meses, agitándolo de vez en cuando para que se disuelva el azúcar.

5-6 almendras amargas escaldadas

o

1 I dekirsch

montada constituye un exquisito postre.

2

g de azúcar

Coloque la piña con la canela

1 y la piel de naranja en el tarro.

Grado de dificultad Fácil

,n

Utensilios

~ D

.

especiales

1 tarro esterilizado de 2 1, con cuello ancho y tapa hermética

(véanse págs.

42-43)

~

Cantidad

e-cAprox.l

receta con brandy o con vodka. Si la desea más dulce, agréguele

antigua tradición.

2

Déjelas en un lugar oscuro y fresco, durante 3-4 meses.

Las primeras semanas, agite el tarro cada 2-3 días para que se disuelva el azúcar.

1 I de aguardiente

alcohol para que maceren un licor fragante

conservas

o granulado

y se desarrollan. Las

U

suficiente aguardiente para cubrirlas. Selle el tarro.

3-4 peras maduras

~

kg

'0

Caducidad 2 años

~

Sugerencias

'8:Jj

para servir

Empléese como postre

(véaseilustraciónen la pág.35)

U

,n

Grado de dificultad

Fácil

Utensilios

especiales

~ D 1 tarro esterilizado de 2 1 . con cuello ancho y tapa (véansepágs.42-43) (;j

Cantidad

~

Aprox. 1 kg

M

Caducidad 2 años

'U

Casis INGREDIENTES

Este tradicional licor

1kg de casis (grosellas negras)

francés de casis es extremadamente delicioso y muy fácil

. .

500 mi debrandy 350-500 g deazúcarpara conservas ogranulado

de preparar.

(véase pág. 80). Déjelo hasta que no gotee. Exprima la tela del colador. Filtre luego el jugo a través de una capa doble de muselina (véase pág. 47) Yluego viértalo en el tarro.

U

,n

No desechela pulpa que

queda en el colador después de escurrir al máximo el jugo. Cuézala después con igual cantidad de azúcar y un poco de agua y se convertirá en una deliciosa mermelada. Otros frutos, como fresas,

.

grosellas, arándanos y frambuesas, pueden ser preparados del mismo modo.

Utensilios

colador de tul de algodón

y

Coloque los casis en el tarro y tritúrelos con la batidora o con un tenedor.

1

2

Vierta encima el brandy y luego selle el tarro. Déjelo en un lugar oscuro y fresco durante 2 meses. Agite el tarro de vez en cuando.

3

5

Vierta la fruta y el líquido en un colador con tul de algodón 179

Filtre el líquido de nuevo si es necesario. Viértalo en botellas

esterilizadas y séllelas. E11icor resultante puede ser consumido de inmediato.

muselina,

esterilizados;

botellas esterilizadas

4

Añada el azúcar y selle el tarro. Déjelo en un lugar fresco y oscuro durante 2 semanas y agítelo cada pocos días hasta que el azúcar se haya disuelto y el líquido esté claro.

especiales

~ D Tarro esterilizado de 1,5 1 con cuello ancho; un

CONSEJOS

Procure que la fruta esté madura pero sin golpes.

Grado de dificultad Fácil

con

tapón (véanse págs.

. 42-43) ~ ~

Cantidad Aprox. 11

~ 'U

Caducidad Ilimitada; unavezabierto, 3 meses

~ '8:Jj

Sugerencias para servir Añádanse 1-2 cucharaditas a un copa de vino blanco seco

RECETAS

Jarabe deframbuesa INGREDIENTES

Con la corifección de

1 kg deframbuesas

jarabe se aprovechan las frutas

75 mi de agua

que están

demasiado maduras para hacer mermeladas o gelatinas. El método en caliente) aquí indicado) es más fácil que el método en frío

(véase <jarabe de

Exprima el filtro para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Cuele el jugo a través de una doble capa de muselina (véase pág. 47).

azúcar para

3

Mida el jugo y calcule 400 g de azúcar por cada 500 mI. Póngalo todo en una olla y llévelo a ebullición, removiéndolo de vez en cuando, hasta que el azúcar se disuelva. Deje que hierva 4-5 minutos. No lo cueza

Ponga las frambuesas y el agua en un cuenco y conviértalas en puré. Cuézalas al baño María durante una hora, removiéndolas de vez en cuando.

1

tipo defrutos

carnosos)

maduros y jugosos puede

usarse de la misma forma pero descarte siempre los que tengan

2

' "'

'

,, 11 tIT : ,

Grado de dificultad

Fácil

Tiem p o de cocción Aprox. 1 \4 horas

conservas o granulado

casis»)) pero no produce el mismo sabor. Cualquier

U

Viértalo en un filtro de tul

en exceso o la mezcla se espesará.

1~

750 mI y corchos (véanse págs. 42-43) !@' Cantidad

ee

Aprox.750 mI

~

Ca~ucidad 2 anos

'U

esterilizado (véase pág. 80). Déjelo durante algunas horas o hasta que termine de gotear.

Utensilios especiales Colador de tul y muselina, esterilizados; botellas esterilizadas de

4

Vierta el jarabe en la botella y séllela. Déjelo enfriar y selle el tapón con cera (véase pág. 43).

golpeso moho. ,~ ~

Sugerencias para serVIr Dilúyase con agua para consumIr corno refresco; viértase sobre postres y helados; es delicioso congelado

Casis

Jarabe de granada

180

FRUTA EN CONSERVA Y JARABES

Jarabe de granada Un extraordinario

INGREDIENTES

jarabe

2 kgdegranadasmuy rojas

de color rojo rubí. Son priferibles

400 g deazúcarpara conservas ogranulado

las granadas

algo ácidas (se encuentran en establecimientos de productos importados

2

Z cucharadita

de agua de azahar (opcionaO

de

Asia), pero si sólo puede encontrar las dulces, añada el zumo de 3 limones o una cucharadita de ácido cítrico.

U

Grado de dificultad Fácil

Vierta el jugo en una cazuela a través de una doble capa de muselina (véase pág. 47). Añada el azúcar y llévelo lentamente a ebullición removiéndolo hasta

~

l1J

Tiempo de cocción Aprox. 15 minutos

que se disuelva.

f~

Utensilios especiales Muselina esterilizada; botella esterilizada con

3

Cuézalo durante 10 minutos, retírelo del fuego, despúmelo y vierta el agua de azahar, si la usa. Ponga el jarabe en una botella esterilizada aún caliente y séllela.

Corte las granadas por la horizontalmente, y con la licuadora o el exprimidor extráigales todo el jugo; debe conseguir unos 500 mI.

1 mitad,

(véaseilustraciónen lapág. 35)

tapa (véanse págs. 42-43) t]'

Cantidad

~~

Aprox. 500 mI

' ~ 'l:::)

2 años

... .

Caducidad

Jarabe de casis INGREDIENTES

En esta receta se extrae el jugo cuando está frío,

Zkgdecasis

lo

que produce un sabor muy rifrescante. El ligero

azúcar para conservaso granulado

anterior al drenaje de la es necesario para

destruir la mayor cantidad de pectina posible,

Mida el jugo y añada 400 g de azúcar por cada 500 mI de jugo. Cuézalo a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar.

ya que de conservarla se espesaría demasiado.

4

2

Póngalo luego en un filtro de tul esterilizado (véase pág. 80). Déjela durante unas horas o hasta que pare de gotear. Exprima el filtro para extraer la mayor

U

&

lJJ

3

Pase los casis por la batidora. el puré resultante en un cuenco, cúbralo y déjelo durante 24 horas.

1 Vierta

período defermentación fruta

cantidad de líquido posible. Filtre el jugo con una doble capa de muselina (véase pág. 47).

Vierta el jarabe en botellas esterilizadas, llenándolas hasta

5 cm del borde. T ápelas con el corcho, trátelas con calor y séllelas con cera (véanse págs. 43-45).

f~ t]' ~~

Grado de dificultad Fácil Tiempo de cocción Aprox. 20 mmutos Utensilios especiales Robot de cocina; colador de tul y muselina; botellas y corchos (véanse págs. 42-43)

Cantidad Aprox. 750 ml

iM' Caducidad 'l:::) 2 años

Piel de cítricos confitada C70n

3

INGREDIENTES

esta receta se

aprovecha peifectamente

la

Z kgdepiel decítricosen tiras de5 cm

piel de los cítricos. Se suele

Z kg deazúcarpara conservas o granulado

eliminar parte de la capa

350 mi deagua

interior de la piel para que no amargue, pero no es necesario. Puede usarse la piel de cualquier cítrico: naranja, mandarina,

limón

y pomelo. Las dos últimas son especialmente

buenas.

1

Ponga las pieles en la olla cubierta con agua. Llévelas a ebullición y luego cuézalas a fuego lento 10 minutos. Escúrralas, tire el líquido de cocción y cúbralas con nueva agua. Vuelva a hervirlas a fuego lento durante 20 minutos. Escúrralas otra vez.

Escurra las pieles. Ponga el azúcar y el agua en la olla, llévelo a ebullición y remuévalo hasta que se disuelva. Añada las pieles y prosiga la cocción a fuego lento, removiéndolas hasta que sean transparentes y casi no quede líquido.

4

2

Póngalas en un cuenco grande, cúbralas con agua fría y déjelas durante 24 horas.

181

Puede conservar la piel en su propio jarabe, vertiéndola en un tarro y sellando éste. Como alternativa, puede separar la piel del jarabe y ponerla al horno sobre la rejilla para secarla (véase «Piña confitada», pág. 182). Espolvoree con azúcar lustre y guárdela en un envase hermético entre capas de papel encerado.

U

Grado de dificultad Fácil

-+ de cocción l1J Tiempo 2 %-3 % horas ,n .

~

D

Utensilios

especiales

Envase hermético de o un tarro esterilizado 11 con tapa (véanse págs.

. 42-43) t]' ~~

Cantidad Aprox. 1,5 kg

M 'LJ

Caducidad 2 años en jarabe; 1 año confitadas

~ ~

Sugerencias para servir Cúbranse con chocolate o empléense pa~a decorar tartas

RECETAS (véasetécnicaenlapág,86)

Piña confitada INGREDIENTES

Técnicamente) el método

l piña grande)cortadaen rodajasde 1,5 cm)sin la parte central

para corifitar esfácil) pero se tarda mucho en completarlo. El resultado)

l kgdeazúcarpara conservas o granulado zumo de l limón

sin embargo) merece la pena. Escoja la fruta

azúcar lustrepara espolvorear

sin

máculas y no demasiado madura para que resista la larga preparación.

Son

adecuadas para confitar: ciruelas) melocotones) albaricoques) higos) kiwis) cerezas) naranjitas

chinas)

clementinas y peras.

Ponga la piña en una olla y con agua. Llévela a ebullición y cuézala a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta

1 cúbrala

n n Grado de dificultad &

Escurra las rodajas. Vuelva a poner el jarabe en la cazuela y añada el resto del azúcar. Repita el proceso como antes, despúmelo, viértalo sobre la piña y aplíquele la presión otras 24 horas.

9

Ponga el jarabe y la fruta en la olla. Cuézalo todo a fuego lento durante unos 5 minutos.

Retire la piña con una espumadera y colóquela sobre una rejilla, situada encima de una bandeja forrada con papel de aluminio. Espere a que se seque y enfríe.

Reserve 1 litro del agua de cocción. Viértalo a través de

una doble capa de muselina, de nuevo en la olla limpia. Añada 250 g de azúcar y el zumo de limón. Llévelo a ebullición,

lJJ

Tiempo

1O

,

3

Vierta el jarabe resultante sobre la pIña y aphque el tratamiento con presión, con un plato (véase pág. 46). Déjelo durante 24 horas a temperatura ambiente.

entre capas de papel encerado, espolvoreada de azúcar lustre. Puede también conservada en su

4

propio jarabe (véase «Albaricoques confitados», paso 8, pág. siguiente ).

Retírela del horno y déjela secar completamente. Guárdelaen un envase hermético,

11

Escurra las rodajas. Ponga de nuevo el jarabe en la olla y añada 100 g de azúcar. Llévelo a ebullición, removiéndolo hasta

que el azúcar se disuelva. Despúmelo y viértalo de nuevo sobre la piña. Aplique de nuevo presión durante 24 horas.

Repita el paso 4.

Escurra las rodajas. Vuelva a poner el jarabe en la cazuela y añada 150 g de azúcar. Hiérvalo, removiéndolo hasta que el azúcar se disuelva. Cuézalo 2 minutos

más, despúmelo y viértalo de nuevo sobre la piña. Aplique presión durante 24 horas.

182

de cocción

Día 1, unos 30 minutos; Días 2-6, 5 minutos diarios; Día 8, 5 minutos más 1224 horas de secado

,n il

Utensilios

especiales

Muselina esterilizada; cazuela para conservas; envase hermético

@ Cantidad Ci@ Aprox. 1 kg

M

Caducidad

l3

2 años,enjarabe;1 año,

~ ~

S~gerencias para servir S¡rvase con chocolate

confitada

derretido

Coloque la bandeja con la rejilla en el horno precalentado a 120°C, con la puerta entreabierta. Déjela 12-24 horas, hasta que la piña esté seca pero ligeramente pegajosa al tacto.

removiéndolo hasta que el azúcar se haya disuelto. Extraiga la espuma y prosiga la cocción a fuego vivo durante 2-3 minutos.

5 6

Moderado

Repita el paso 6.

~

que se ablande. Escúrrala y colóquela en un cuenco de cristal.

2

7 8

por encima

1

FRUTA

EN CONSERVA Y JARABES

Albaricoques confitados INGREDIENTES

Se trata de un método

Z kgdealbaricoques

simplificado para confitar. La fruta

Z)5kgdeazúcar

dura sólo unos

mesesy) para impedir que se deteriore) se guarda en

se disuelva, despúmelo y continúe la cocción durante 5 minutos.

25 Omi deagua zumode Z limóno Zcuch.deácidocítrico

un jarabe muy denso o se cristaliza justo antes de utilizarla. Se elabora con fruta

poco madura y de

buen color. La fruta blanda) como los albaricoques) debe mantenerse entera. La más

Perfore los albaricoques en partes con un palillo.

1 diferentes

2

Ponga 1 kg de azúcar en la olla con agua y el zumo de limón o el ácido cítrico. Hiérvalo

Escurra los albaricoques. Ponga el jarabe en la olla y el resto del azúcar. Llévelo a ebullición, disuelva el azúcar,

por la mitad o a trozos.

CONSEJO

.

Para acelerar el proceso de absorción del azúcar, inrroduzca primero la fruta agujereada en una solución fuerte de sal (75 g de sal por cada 500 mI de agua) durante 24-48 horas.

despúmelo y déjelo cocer 2 minutos más.

3

Agregue los albaricoques y prosiga la cocción a fuego lento durante 3 minutos. Retire

7

Ponga los albaricoques en la olla y deje que se cuezan con la llama al mínimo (el jarabe sólo debe burbujear ocasionalmente) hasta que la fruta esté confitada.

8

albaricoques y aplique el tratamiento con presión (véase pág. 46) durante 24 horas.

Tiempo de cocción

l1J Día 1, unos 10 minutos Día 2, unos 5 minutos Día 3, unos 15 minutos Día 4, 3 14-4 % horas

,n ~

D

Utensilios

especiales

Olla inoxidable;

termómetro de pastelería; tarro esterilizado de 1,5 1, con cuello ancho y tapa (véanse págs. 42-43), o envase hermético

@

ee

Cantidad

Aprox.1,5kg

~

Tiempo de conservación 2 años, en jarabe; 3-4 meses, confitados

~

Suger~ncias para servir \:.;?jj Empleense para decorar pasteles o dulces; sírvanse como postre

Ponga la fruta en un tarro caliente. Vierta encima' el

jarabe caliente y séllelo. También puede separar la fruta, poneda sobre una rejilla y dejada hasta que esté seca. Espolvoréela con azúcar lustre y séquela al horno por 12-24 horas (véase «Piña confitada» ).

4

Escurra los albaricoques. Ponga en la olla el jarabe y 250 g de azúcar. Llévelo lentamente a ebullición, removiéndolo

.&

"

los albaricoques con una espumadera y colóquelos en un cuenco grande. Lleve de nuevo el jarabe a ebullición y hiérvalo 5 minutos. Vierta en él los

Grado de dificultad Moderado

6

y remuévalo hasta que se disuelva. Despume el jarabe y cuézalo hasta que alcance los 110°C.

firme) como peras o melocotones) puede partirse

5

Ponga los albaricoques en la olla y cuézalos 5 minutos. Retírelos con la espumadera y colóquelos en un cuenco. Continúe cociendo el jarabe durante 5 minutos. Agregue de nuevo los albaricoques y aplique presión durante 24 horas.

1::r 1::r

hasta que el azúcar

Flores cristalizadas INGREDIENTES

Las mejores flores para cristalizar son las rosas muy peifumadas) laflor

clara de huevopara cubrir

las

violetas) los pensamientos) de azahar y las

una pizca de sal

también pueden ser cristalizadas del mismo modo. Calcule la cantidad de huevo y azúcar según el número deflores

a tratar.

que vaya

3

Ponga una capa de azúcar de 1 cm en una fuente para horno. Coloque las flores encima con cuidado, y espolvoréelas con más azúcar. Déjelas en un lugar seco y bien ventilado durante 1- 2 días, hasta que estén duras y secas al tacto. Guárdelas en un

flores adecuadas(véase izquierda) azúcar lustre

Bata la clara de huevo con el

1 agua de rosas o de azahar

y la

sal, a punto de nieve. Déjela reposar unos mmutos.

2

U

,n

Con un pincel suave, pinte los pétalos de las flores con la

envase hermético, entre capas de papel encerado.

183

Grado de dificultad Fácil Utensilios

especiales

. .

pincel de artista; 11 envasehermético

~

Tiempo de conservación 3 meses

~

unas gotas de agua de rosas o de azahar

flores de árboles frutales. Las hojas comestibles

clara montada, por todos lados, uniformemente. Espolvoréelos luego con azúcar, cubriendo toda su superficie. .

D

.Lj

~

Sugerencia para servir \:.;?jj Empléense para decorar pasteles y postres

GUÍA

DE LA CONSERVACIÓN

Y LA DESECACIÓN 1

GUÍA DE LA CONSERVACIÓN , y LA DESECACION .

comprobar luego el nivel de la misma (véasepág.47)

Aproveche al máximo los productos frescos de cada estación buscando en la tabla siguiente qué métodos de conservación son mejores para determinadas frutas y verduras. En la tabla también se indican los contenidos de pectina y los niveles de acidez de las frutas con las que se hacen gelatinas, mermeladas y otras conservas dulces, ya que estos factores influyen en la capacidad de cuajar de los productos terminados. Si no hay suficiente pectina y ácido, la solidificación no podrá obtenerse sin el añadido de pectina comercial o hecha en casa (véase receta en la pág. 47). Como alternativa, puede mezclar fruta rica en pectina con aquella que no tiene suficiente y

para estar seguro de que es lo suficientementealto para que el producto cuaje. DESECACIÓN AL HORNO DE HIERBASY FRUTAS Para desecar hierbas y frutas, precaliente el horno a 110°C. Escoja frutas o hierbas sin máculas y prepárelas como se describe en la tabla de la derecha. La mayoría de las frutas se introducen en un baño de agua acidulada o edulcorada (véase receta en la pág. 61) para ayudarles a mantener el color e impedir que ennegrezcan. Colóquelas en la parrilla y séquelas durante el tiempo especificado.

Conserva defrutas y verduras V> CLAVES

A. M.

02

2§

.Contenido alto

. . .Contenidomedio

¡g

B . . . . . . . . .Contenidobajo X X*

V>

.Receta incluida en e/libro ...

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.No se iru:/uye receta

Z <: ::8

Fero puedt conservarse For este método

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Nivel de pectina

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A A M A A

Nivel de acidez

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A A M M M

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Adobar y condimentar Mermelada/gelatina / corifítura Cuajada/crema/ carne defrutas Chutneys

salsas

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/ condimentos /

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Conservación en aceite

Jarabes/ alcohol/vinagre

-

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-

-

184

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-

X* X* X* X* X* X X* X* -

-

X* X* X* X

-

,.,..GUÍA

DE LA CONSERVACIÓN

Y LA DESECACIÓN

Desecación al horno de hierbas y frutas BAÑO

PREPARACION ALBARICOQUES

-1,

en

Dejar enteras

CEREZAS

Saque los huesos si lo desea

CIRUELAS

Atadas enramos

MANZANAS

o

su

Enteras; 36-48 hotas; paradas; 18-24 horas

Miel

12-18 horas, hasta que estén secas y quebradizas 12-16 horas en el horno; 2-3 días

Peladas, si lo desea, y en rodajas de 5 mm

PERAS

Peladas, si lo desea, en mitades y sin hueso

PIÑA

Pelada,

PIEL DE CÍTRICOS

Agua acidulada

6-8 horas, hasta que no quede rastro de humedad cuando se corten

Agua acidalada

Mitades; 3 6c48 horas; ttoceados; 12-16 horas

Agua acidulada

36-48 horas 36-48 horas

-

10-12 horas

Agua acid1.llada

10-16 horas

Cortada en tiras largas y sin la médula blanca Pelados y

PLÁTANOS

18-24 horas

o

MELOCOTONES

..,

12,,18 horas

Unos segU1)dos

Partidás por la mitad

HIERBAS

36-48 horas, hasta que estén secos y correosos

Sumérjalas en agua hirviendo unos segundos

sin hueso

FRESAS

Ji

Agua acidulada

Partir por la mitad y guardar

BAYAS

TIEMPO DE DESECACIÓN

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CONSERVAS

SIN PROBLEMAS

CONSERVAS SIN PROBLEMAS Son tantos los factores que inciden en el proceso de conservación, que es posible que el producto final no tenga el aspecto, el olor o el sabor que usted esperaba. De ser así, es necesario que sepa cuál ha

Adobos

. .

Los adobos no están crujientes Las hortalizas no fueron conservadas en salazón el tiempo suficiente. El vinagre o la solución salina no tenían la concentración suficiente.

.

Los adobos parecen huecos Los ingredientes estaban demasiado maduros o guardados mucho tiempo. Su color es oscuro

.. . ..

Se ha usado sal ionizada (de mesa). Se han añadido demasiadas especias. Se han usado utensilios de hierro. Se ha añadido vinagre oscuro. La salmuera fue confeccionada con

sido el problema y, sobre todo, si la fruta se puede comer. Los problemas más corrientes se describen seguidamente con indicaciones claras de cuándo el producto no debe ser consumido.

estaban equilibradas. Añada zumo de limón y vuelva a hervir (véase pág. 47).

.

La fruta parece demasiado oscura La conserva fue hervida durante

La fruta sube hasta la superficie La mermelada no ha tenido tiempo de cuajar. Déjela enfriar, cubra la fruta y envásela. Tape con discos de papel encerado sumergidos en brandy y séllelos. El jarabe es poco espeso. Póngalo de nuevo en la cazuela con más azúcar.

-

. .

Hiérvalo hasta que se alcance el punto de condensación (véase pág. 47).

Su color es pálido o blanquecino El tarro ha sido expuesto a la luz durante el almacenado.

La temperatura de almacenado era demasiado fría. Es inofensivo y no afecta al sabor del producto.

. .

Tire elproductoinmediatamente.

.

Los ajos tienen color verde El ajo puede adquirir un tono verde cuando se 10 baña en vinagre; sumérjalo en agua hirviendo antes de usarlo.

Mermeladas y conservas dulces La mermelada no ha cuajado No hay suficiente pectina. Añada pectina preparada y vuelva a hervir hasta alcanzar el punto de condensación (véase pág. 47). Las cantidades de pectina y ácido no

.

.

.

Despiden olores desagradables

La mermelada ha cristalizado Se ha añadido demasiado azúcar

Son blandos y resbaladizos La solución de salo vinagre no estaba suficientemente concentrada. El tarro estaba mal sellado.

El tiempo de cocción fue muy corto Tire elproductoinmediatamente. Nota: algunos adobos deben fermentar como parte de la receta.

demasiado tiempo y el azúcar había empezado a caramelizar.

agua dura; pruebe con agua embotellada.

.

.

. .

Conservas dulcesy sazonadas

.

Aparece moho en la superficie Resultado de haberse contaminado por hongos. Tire el producto. El moho esparce una red de hilosinvisiblesy produce esporas que pueden ser dañinas.

La conserva ha fermentado Si una conserva dulce fermenta es que no se ha añadido suficiente azúcar.

. . . .

Si se trata de un adobo o un chutney, la salmuera o la solución de vinagre eran demasiado débiles. El ambiente en que estaba almacenado no era 10 bastante cálido. Las herramientas o el envase no habían sido esterilizados suficientemente.

186 --

--------

Deben ser desechados inmediatamente.

Salchichóny carne

-

curada

Aparece una capa de moho en forma de polvo blanquecino en los salchichones o la carne curada

.

Este moho que surge naturalmente está provocado por condiciones idóneas de almacenaje. Es inofensivo. Aparece moho verde o negro en los salchichones o la carne curada La solución salina no era 10 bastante concentrada. La carne no fue bien curada.

. . .

El ambiente del lugar de almacenaje era demasiado húmedo y cálido. Tire elproductoinmediatamente.

Aparecen quemaduras blancas de sal al secar la carne curada La solución salina estaba demasiado concentrada.

.

La carne curada y seca tiene una textura terrosa Demasiado vinagreen la cura.

. . .

El líquido de curación se vuelve denso N o se ha añadido suficiente sal. La temperatura del almacenajees alta. Tire el líquido de la curación y confeccione

otro.Esterilice el envase. Limpie la carne con agua fría, luego frótela con vinagre. Seque bien la carne con toallas de papel y sumérjala en el nuevo líquido.

ÍNDICE

DE RECETAS

l'

INDICE DE RECETAS A

Confitura de fresas silvestres, 161

Limas en adobo, 100 Limones en conserva, 102

Confitura de higos verdes, 160 Confitura de melón, 160

Aceite de albahaca, 130 Aceite de chile, 131

M

Conserva de calabacin y jengibre, 162 Conserva de nabos, 162 Crema de frutos de huerto, 170 Crema de kiwi, 172

Aceite de chile malayo y chalote, 130 Adobo de aceite de oliva, 97 Adobo de cebolla y pimiento, 96

Macedonia en conserva, 169 Masalas y mezclas de especias, 117 Melocotones en brandy, 178 Melón adobado como el mango, 101 Mermelada clásica de casis, 165

Crema de mango, 172 Crema de melón, 172

Adobo de kiwi y pimiento rojo, 102 Adobo para sándwiches, 97 Ajo adobado, 92 Albaricoques confitados, 183 Alcachofas en conserva, 107 Anchoas en aceite, 153

Cuajada de fruta de la pasión, 173 Cuajada de limón, 173 Cuajada de toronja rosa, 173

E

Arenques adobados, 150 Arenques en aceite con especias, 109 Arenques en salsa de mostaza, 151 Arenques en salsa de nata, 151

Ensalada de bulbo de apio y zanahoria en adobo, 94 Especias marroquíes para carnes, 117

B

F

Berenjenas en aceite, 106 Berenjenas en conserva, 162 Berenjenas rellenas en adobo, 90

Flores cristalizadas, 183

G

Berenjenas y remolacha en adobo, 91 Blatjang de dátiles (salsa de dátiles), 116

Gambas en terrina, 147 Garam masala, 117

e

Carne de pera y tomate, 174 Carne en terrina, 147 Carpaccio de salmón, 153 Casis, 179 Cebollas en adobo, 92 Cecina, 139

Chutney Chumey Chutney Chutney

de de de de

Chutney Chutney Chutney Chutney Chutney Chutney Chutney Chumey Ciruelas

de jengibre, 118 de manzana, 124 de melocotón, 125 de piña, 120 de tomate rojo, 122 de tomate verde, 120 de zanahorias yalmendtas, picante de mango, 123 adobadas, 10 1

Naranjas enteras aromáticas, 100 Naranjitas chinas en brandy, 176

Clementinas en brandy, 176 Condimento de maíz y pimiento, 112 Condimento de tomates y manzanas, 111 Condimento de tomates y membrillo, 111 Condimento de tomates y peras, 110 Condimento fresco de arándano y naranja, 112 Confite de pato, 140 Confitura de cerezas negras, 160 Confitura de chalote s, 161

s

Salchichas con hierbas, 136 Salchichas de ajo, 136 Salchichas de cordero seco, 136 Salchichas de Cumberland, 136 Salchichas de pato desecado, 137 Salchichas de T oulouse en conserva, 136 Salchichón con ajo y hierbas, 138 Salchichón con chile, 138 Salchichón de chile ahumado, 138 Salmón ahumado, 152 Salmón en adobo, 150 Salpicón de marisco en aceite, 109 Salsa de ciruelas al estilo chino, 115 Salsa de tomate, 112 Salsa de tomate y pimiento, 115 Salsa mexicana de chile, 114 Sandía adobada, 103 Sardinetas en salazón, 153 Schug, 116 Setas en aceite, 104

T

Paté de campaña, 144 Paté de codorniz y faisán, 143 Paté de conejo, 142

v

Paté de pato con pistachos y naranjitas chinas, 145

de casis, 181 de frambuesa, 180 de granada, 181 139

Rumtopf, 178

Paté cremas o de hígado, 144

Pastrami, 135

Jamón curado, 134

R Ras El Hanout, 117 Remolacha en adobo, 92 Remolacha fermentada, 93 Rillettes, 146

T errina de venado, 146 Tomates amarillos en conserva, 163 Tomates en aceite secados al horno, 108 Tomates fermentados, 93 Tomates verdes adobados, 92 Trucha ahumada, 152

p

J 121

melocotón y vainilla, 165 naranjas y coriandro, 163 tomate rojo, 164 tomate verde y naranja,

N

Harissa, 115 Harrief, 116 Hortalizas escalibadas, 106 Hortalizas miniatura en adobo, 98

Jarabe Jarabe Jarabe Jerky,

de de de de

Nabos o rábanos en adobo, 94

H

Chutney de ciruelas, 123 Chutney de fruras exóticas, 124 Chumey de higos, 125

Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada 158

Mostaza de naranja y estragón, 131 Mosraza oscura aromática, 131

Gelatina de piña y naranja, 168 Gelatina picante de manzana silvestre, 166

berenjena y ajo, 122 calabacin, 121 calabaza, 120 cebollas frescas, 121

albaricoques, 158 arándanos, 157 calabaza, 164 casis, 157 cebolla, 164 ciruelas, 156 ciruelas Claudias, 156 ciruelas damascenas, 156 frambuesas, 157 fruta exótica, 159

Minitomates en vinagre, 93 Mi sabroso mas ala favorito, 117

Gelatina de manzana y menta, 167 Gelatina de membrillo, 168

Chawage (mezcla de especias del Yemen), 117 Chow-chow, 95

de de de de de de de de de de

Mezcla de especias inglesas, 117 Mi dulce masala favorito, 117

Gelatina de grosella roja, 166 Gelatina de guayaba, 168 Gelatina de higos chumbos con especias, 169

Carne de membrillo, 174

Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermeláda Mermelada

Mermelada de uva, 154 Mermelada de zanahorias, 159

Gelatina de ciruelas rojas, 167 Gelatina de frambuesas, 166

Q

Queso en terrina, 147 Quimbombó en adobo, 99

Pepinillos en salmuera, 93 Pepinos en adobo estilo T oby, 98 Peras con especias, 103 Peras en aguardiente, 179 Pescado adobado con limón, 142 Pescado con hierbas en adobo, 149 Pescado en adobo, 148 Piccalilli, 96 Piel de citricos confitada, 181 Pimientos en aceite, 106

Venado adobado, 132 V inagre aromático, 129 Vinagre caliente y picante, 129 V inagre V inagre Vinagre Vinagre Vinagre Vinagre Vinagre 128

condimentado con especias, 129 de arándanos, 128 de chalotes, 127 de fresas, 128 de frutos citricos, 127 de hierbas provenzales, 127 de moras o de grosella negra,

Labna (queso cremoso), 108 Lámina de fruta, 175

Pimientos húngaros en adobo, 99 Piña confitada, 182 Piña con kirch, 179 Pollo ahumado, 135

V inagre Vinagre Vinagre Vinagre Vinagre

de uva espina, 128 dulce sin azúcar, 130 ligero, 129 para ensaladas, 126 picante, 129

Landjager, 137 Langostinos ahumados, 152

Povidle (mermelada de ciruelas de Europa del este), 156

Vinagre tradicional inglés, 129 Vinagres con especias, 129

K Ketchup damasceno, 114 Ketchup de champiñones, 113 Ketchup de pimiento rojo, 113 Ketchup picante de tomate, 114

L

187

ÍNDICE /'

INDICE A aceite alcachofas en, 107

de pescado con hierbas, 149

en salsa de mostaza, 26, 151

de pescado con limón, 149

en salsa de nata, 26, 151

carne, 24-25,

132-139

curada, 64-65

de piccalilli, 32-33, 96

atún, 26

de fruta, 82-83

de pimiento húngaro, 17, 99

azafrán, 50

de membrillo,

azúcar, 48

de pera y tomate, 14, 174 desecada, 62-63

99

82-83, 174

anchoas en, 26-27, 153

de quimbombó, de rábano, 94

arenques en, 27, 109

de remolacha, 23, 92

demerara, 48

envasado de, 72-73

berenjenas en, 106 conservación en, 54-55

de salmón, 27, 150

granulado, 48

higiene y seguridad en la

de sandía, 103

para conservas, 48

de albahaca, 130

de tomate verde, 15, 92

de caña, 48

de chile, 131

de venado, 132-133

de oliva, 48

en aceite de oliva, 21, 97

adobo de, 21, 97

tabla de conservación 184

hortalizas asadas en, 106 labna con, 54-55, 108

B

pimientos en, 17, 106

problemas en la elaboración de, 186 ahumadora, 40 ahumados, 9, 66-67

tipos de, 48 tomates desecados en, 14, 108

ajo, 18 adobado,

aceites y grasas, 10-11 ácido, 49

salchichón

de, 136

cítrico, 49

de hierbas y, 25,

acidulante, 61

salchichón 68-69

adobo, 52-53, 90-93

tabla de conservación de, 184

de ajo, 19,92

albaricoques, confitados,

de berenjenas rellenas, 90-91 de cebolla, 52-53, 92 19, 96

de chalote, 19, 92 de ensalada de bulbo de apio y zanahoria, 23, 94 de hortalizas miniatura, 98

19,

de kiwi y pimiento rojo, 35, 102 de lima, 29,100 de limón, 28-29,

102

de melón como mango, 20, 101 de minitomates 15,93

con especias,

mermelada de, 30, 31, 158

amarilla, 18 chutney de, 18, 121 mermelada de, 18-19, 164 plateada, 18 roja, 18 tabla de conservación de, 184

bulbo de apio, 22 chow-chow de, 95

de, 184

tabla de desecación de, 185 alcachofas

y pimiento adobado, cecina, 62-63, 139

ensalada de zanahorias y, 23, 94

cereza, 30 negra, 30 mermelada de, 160

e

tabla de conservación de, 184

tabla de conservación ciruela, 30

calabacín, 20

anís estrellado, 50

conserva de jengibre y, 162

adobada, 101

apio chow-chow

chutney de, 121 tabla de conservación

Burbank, 32

de, 95

amarilla, 3 O de, 184

Claudia, mermelada de, 31, 156

calabaza, 20

hojas de, 51 semillas de, 50

Butternut, 20 de, 184

confitura de, 20-21,

arándano, 32 mermelada de, 33, 157

de pepino estilo T oby, 21, 98

tabla de conservación

tabla de conservación de, 184

164

chutney de, 58-59, 120 kabocha, 20

chutney de, 123 damas cena, 30

tabla de conservación de, 184 de, 184

tabla de conservación de, 184

calamar, 26

de, 184

calicó, 49 esterilizado, 42

vinagre de, 128

gelatina de, 167

canela, 50

arenque, 26 en aceite picante, 27, 109 en adobo, 27, 150

mermelada de Europa del este con, 156

caqui, 34 sharon, 34

roja, mermelada de,31, 156

188 -,

de, 184

tabla de desecación de, 185

almeja, 26 anchoas en aceite, 26, 27, 153

tabla de conservación

19, 96

marinada para, 62-63, 139 cerdo, 24

piccalilli de, 32-33, 96 tabla de conservación de, 184

en conserva, 106

adobo para sándwich con, 2021, 97 blanca, 18

buey, 24 cecina de, 62-63, 139

rojo, salsa de, 28, 112 tabla de conservación

de pescado, 148-149

de, 42

llenado y sellado de, 43 tratamiento con calor de, 45

30 183

de naranjas enteras aromáticas, 29, 100

de pera con especias, 30, 103

adobo de aceite de oliva y, 21, 97

brandy de casis, 179

de nabo o rábano, 22-23, 94

de pepinos en salmuera, 21, 93

adobada, 52-53, 92

, Y remolachas en adobo, 23, 91 botellas, 41

de Jerusalén, 22 tabla de conservación de, 184

de chow-chow, 95

vinagre de, 33, 128 cebolla, 18-19

rellenas en adobo, 90-91

esterilización

tabla de conservación

tabla de conservación de, 184

chutney de ajo y, 122 en aceite, 106

aceite con, 130

de berenjena y remolacha, 23, 91

jarabe de, 181 mermelada de, 157

berenjena, 122 conserva de, 162

ascórbico, 61

albahaca, 51

gelatina clásica de, 165

de pimienta de Jamaica, 50 beicon, 35, 137

19, 92

para, 39

casis, 32, 179

roja, 34 bayas de enebro, 50

~hutney de berenjena y , 122 hortalizas asadas con, 106

arenques en, 27, 150 de aceite de oliva, 21, 97

termómetro carvi, 50

banana, 34

para sándwiches con pepino, 20-21, 97

de cebolla y pimiento, de ciruela, 101

salmuera para, 47 bacteria, 8

malayo de chile y chalote de, 130

setas en, 104-105

de, 42

problemas en la preparación de, 186

de,

para sándwich, 20-21,97

salpicón de mariscos en, 27, 109

preparación picada, 169

.

ÍNDICE salsa china de, 115 tabla de conservación de, 184 tabla de desecación de, 185 Victotia, 30 cítricos

cucurbitáceas, cucharas

20

de carne, 8-9, 62-63

de madera, 39

deshidratador,

confitados, 28-29

cuchilla de acanalar, 38

desecación de, 60

cuchillas de picadora, 39 cuchillo

en brandy, 176-177 tabla de conservación de, 184 codorniz, 24 paté de faisán y, 25, 143 col

embudo, 39

cúrcuma, 50

eneldo, 51

embutidor,

de arándano rojo y naranja, 28, 112 de maíz y pimiento, 112

16-17,

de tomate y membrillo,

111

de tomate y pera, 11 0-111 conejo, 24 paté de, 25, 142 confit de pato, 140-141 confitura de calabaza, 20-21,

164

tabla de desecación de, 185 39

vinagre de, 29, 127 secos, 169

envasado, 43 enzimas,8 equipo de esterilización,

42

G

espátula, 39 chalote, 18

50-51, 111

tabla de desecación de, 185

para mondar, 38 cuencos, 40

tabla de conservación de, 184 condimentos,

184-185

tabla de desecación de, 185 frutos

cítricos, 28-29

de igualar, 38

CH

colinabo, 22

tabla de conservación,

carnosos, 32-33

E

de filetear, 38

tabla de conservación de, 184 coladores, 39

láminas de, 175

40

discos de papel encerado, 43 dulces, 28

de deshuesar, 38

clementinas, 28

churney de, 124 mermelada de, 76-77,159

de fTuta y verdura, 60-61, 185 de hortalizas, 61.

para medir, 39 cucharón, 39

clavos, 50

desecación de, 60 exótica

al sol, 9

especias, 50 cómo tostar, 117, 133

confitura de, 18-19, 161

marroquíes,

chile malayo con, 130 en adobo, 19, 92 rojo, 18 tabla de conservación

gamba, 26 terrina de, 147

117

ganchos para carne, 39

mezcla inglesa de, 117 mezcla del Yemen de, 117 mezclas de, 11 7

de, 184

Ras El Hanout,

vinagre de, 19, 127 chile, 50 berenjenas rellenas en adobo con, 90-91 desecación de, 61

gelatina, 80-81 colador para, 39 de ciruela roja, 167 de frambuesa, 33, 80-81,

117

166

saquito de, 47 tostadas, 117, 133

de grosella roja, 32-33,

venado adobado con, 132-133

de higo chumbo, 35, 169 de manzana con menta, 31, 167

166

de guayaba, 168

vinagre con, 129

malayo con aceite de chalote, 130

espumadera, 39 esterilización, 42

de manzana silvestre, 17, 166

de cereza negra, 160 de chalotes, 18-19, 161

en aceite, 131

estragón, 51

de piña y naranja, 168

de fresas silvestres, 161

tabla de conservación de, 184

de cebolla, 18-19, 164

de higo verde, 160 de melocotón con vainilla, 165 de melón, 21, 160 de naranja con coriandro, 29, 163 de tomate rojo, 15, 164 conserva

salchichón

de, 138

mostaza de naranja y, 131

chirivía, 22 tabla de conservación

de membrillo,

de, 184

F

glucosa, 48

faisán, 24

granada, 34

chow-chow,

gomas, 43

de hortalizas, 95 churney, 58-59, 118-125

paté de codorniz y, 25, 143 fermentación, 15,22,93

de berenjena y ajo, 122 de calabacín, 121

de oca, 49

de cebollas fTescas, 18, 121 de ciruela, 123

flores cristalizadas, 87, 183

sin problemas,

de fruta exótica, 124

frambuesa, 32

de café, 39

contenido de pectina, 47 cordel, 39

de higos, 35, 125

gelatina de, 33, 80-81, 166

de jengibre, 110-119

cordero, 24

de mango, 35, 123 de manzana, 124

jarabe de, 180 mermelada de, 33, 157

confitura de naranja y, 29, 163

de melocotón,

tabla de conservación

31, 125

desecada, 32

de tomate rojo, 122 de tomate verde, 15, 120

salvaje, 32 confitura de, 161

de zanahoria y almendra, 2223, 121

tabla de conservación

de fruta de huerto, 170-171 de kiwi, 34, 171-172

picante de mango, 35, 123

de mango, 34, 171-172 de melón, 21, 172

problemas en la elaboración de, 186

acidulante, 61

cristalización,

de fruta de la pasión, 173 de limón, 28-29, 173 de toronja rosa, 78-79, 173

roja, 32 gelatina de, 32-33, 166 tabla de conservación de, 185

de, 184

H

confitada, 30, 86-87, 181-183

harissa, 16-17, 115

congelada, 154, 186 de huerto, 30-31

hierba de limón, 51

crema de, 170-171 de la pasión, 34

dátil, 34 desecación

tabla de conservación de, 185

gelatina de, 168 tabla de conservación de, 185

vinagre de, 33, 128 fTuta

D

grosella blanca, 32

guayaba, 34

tabla de desecación de, 185

86-87

cuajada de fruta, 78-79

de, 184

fresa, 32

de piña, 34, 120

semillas de, 50 crema

jarabe de, 35, 181 tabla de conservación de, 184 grasa, 10-11,49 del mesenterio, 24

problemas de, 186 filtros, 39, 47

de calabaza, 58-59, 120

de tomate amarillo, 15, 163

coriandro, 51

picante de manzana, 17, 166 problemas en la elaboración de, 186

en alcohol, 84-5 186

168

cuajada de, 173 tabla de conservación de, 184

hierbas, 51 ramitos de, 47 salchichas de, 136 tabla de desecación, 185 hígado, 24

189 J

ÍNDICE membrillo,

tostado, 142

paté cremoso de, 24, 144 paté de campaña de, 70-71, 144

lima, 28 en adobo, 29, 100 tabla de conservación

higiene, 42

de, 185

chumbo, 34 gelatina de, 35, 169 tabla de conservación chutney de, 35, 125 tabla de conservación

de, 185

de, 185

hisopo, 51 historia de las conservas, 8 - 11 hojas de geranio, 51 hortalizas

1

cuajada de, 28-29, 173 en conserva, 28-29, 102

mermelada de manzana y, 31, 167 mermelada

hierba de, 51

de albaricoques, 30-31, 158 de arándanos, 33, 157

pescado adobado con, 149 tabla de conservación de, 185 lychee, 34 mermelada de fruta exótica y, 76-77, 159 tabla de conservación

tabla de conservación mandolina,

de, 185

J jamón curado, 64-65, 134 sal para, 27,74-75,153

de zanahoria, 23, 159

p

moho, 186

de frambuesa, 180

mantequilla, 49 clarificada, 73

de granada, 35, 181

manzana, 30

mora, 32 tabla de conservación

conserva de calabacín y, 162

gelatina de, 17, 166 Golden, 30

vinagre de, 128 mortero, 38

chutney de, 50

silvestre, 30

mostaza, 50

jengibre, 50

gelatina de, 17, 166 tabla de conservación

jerky, 139

salpicón de, 27, 109 masala, 117

ketchup, 56-57 de ciruelas damascenas, 114 de champiñones,

113

de pimiento rojo, 56-57, 113 de tomate rojo, 122 de tomate y especias, 114 kirsch, 35, 179 piña en, 35, 179 kiwi, 34

naranjitas chinas, 145 de, 185

problemas en la preparación de, 186

pejesapo, 26

de naranja, 131

pelador de patatas, 38 pepino, 20 en adobo de T oby, 21, 98 en salmuera, 21, 93 tabla de conservación,

mejorana, 51 melaza, 48

saquitos de especias de, 47

de tomate y, 110,

con especias, 30, 103 crema de fruta de huerto y, 170-171

nabo, 22

chumey de, 31, 125

185

pera, 30 condimento 110-111

N

compota de fruta de huerto y, 170-171

prueba de, 47 reserva de, 47

arenques en salsa de, 26, 151 chow-chow de, 95

filtros de, 47

30

pato, 145 pectina, 154

mejillones, 26

melocotón,

de campaña, 70-71, 144

cremoso de hígado, 24, 144

esterilizada, 42

salado, 117

paté,70-71

de pato con pistachos y

negra picante, 131 muselina, 39

dulce, 117

pastrami, 125 ahumado, 135

de conejo, 25, 142

aceite de, 48 de, 185

marisco, 26-27

K

pasapurés, 38 al

molinillo de café, 38

chutney de, 134

jarra de medir, 39

crema de, 34, 171-172

en brandy, 84-85, 178

adobado, 22-23, 94

cuajada de tomate y, 14, 174

tabla de conservación de, 185

mermelada de vainilla y, 165 secado al horno de, 60

conserva de, 23, 162

en aguardiente, 31, 179 tabla de conservación de, 185

y pimiento rojo adobado, 35-102

tabla de conservación

L labna (queso cremoso), 54-55, 108 láminas de fruta, 175 landjager, 25, 137 ahumado, 25, 137 langostino, 26 ahumado, 152 laurel, 51

tabla de conservación

de, 185

de, 185

naranja, 28 confitura de, 29, 163

tabla de desecación de, 185 melón, 20

chumey de fruta exótica y, 124

adobado como mango, 20, 101 amarillo, 20

Williams, 30

<

pere) il, 51 pescado, 26-27,148-153 adobado con hierbas, 149

entera con especias, 29, 100

adobado

gelatina de piña y, 168

ahumado,

en adobo, 148-149

crema de, 21, 172

mermelada de tomate verde y, 158

pétalos de rosa desecados, 117

Charentais, 20

mostaza de, 131

picadora, 38

piccalilli de, 32-33, 96 tabla de conservación de, 185

Navel, 28

piccalilli, 32-33, 96

para zumo, 28

piel

Cantaloupe, 20 confitura de, 21, 160

190 n

orégano, 51

crema de, 61

185

jarabe de casis, 181

olla de acero inoxidable, 40

de tomate verde y naranja, 158 de uva, 154-155

mezcla de especias, 117 miel,48,61

tabla de conservación de,

o

de fruta exótica, 76-77,159

horno, 42

chumey de, 35, 123 lámina de, 175

en brandy, 167 paté de pato con, 145 tabla de conservación de, 185 nitrato sódico, 42, 49

prueba para, 47, 76 método de esterilización

mango, 34 crema de, 34, 172

chutney de fruta exótica y, 124

nopal (véase higo chumbo) nuez moscada, 50'

problemas para la elaboración de, 186

38

naran jitas chinas, 28

de cerezas negras, 160 de ciruela Claudia, 31, 156

de Europa del este, 156 de frambuesa, 33, 157

M

de, 163

de casis, 157,

de ciruela roja, 31, 159 de ciruelas damascenas, 30-31, 156

de, 185

macis, 50

48-49

salsa de arándano rojo y, 28, 112 tabla de conservación de, 185

menta, 51

maíz dulce, 16-17, 112 ingredientes,

preparación

gelatina de, 168

crema acidulada de, 61

asadas en aceite, 106 miniatura en adobo, 19, 98

piel desecada de, 29

salsa de tomate y, 111 tabla de conservación de, 185

limón, 28-20

higo, 34 confitura de, 160

32

carne de, 82-83, 174

con limón, 149 66-67

ÍNDICE de cítricos confitada,

181

de naranja desecada, 29 de sandía en adobo, 103 pimentón

s sal, 9, 49

dulce, 50

de mesa, 49

pimienta en grano, 50 pimiento, 16-17 adobo con cebolla y, 19,96 adobo de kiwi y, 35, 102 para sándwich con, 20-21, 97 en aceite, 17, 106

gema, 49 malden, 49

ketchup de, 56-57, 113 salsa de tomate y, 14, 115 tabla de conservación de, 185

de curación de jamón, 64-65 de curación de salchichón,

salchicha, 136

68-69 de chutney, 58-59 de desecación de carne, 62-63

desecada, 25, 136 de paro, 25, 137 de Toulose, 25,136 salchichón,

de desecación de fruta y verdura, 60-61

68-69

de envasado, 72-73

fruta exótica y, 124 en kirsch, 35, 179 gelatina de naranja y, 168 mermelada de fruta exótica y, 76-77, 159

de la gelatina, 80-81 de la mermelada, 76-77

desecado al aire, 25, 132

de paté, 70-71

problemas en la elaboración de, 186

de pescado ahumado, 66-67 de salazón, 74-75

salmón, 26

de tratamiento

ahumado, 26, 153

termómetro terrina

salmuera, 47 salsa

miniatura, 34 preparación de, 159 tabla de conservación

de, 185

tabla de desecación de, 185 platanos, 34 tabla de desecación de, 185

de arándanos rojos y naranjas, 28,112 de ciruela estilo chino, 115 de dátiles, 35, 117

pollo, 24 ahumado, 24, 135

de maíz y pimiento,

pomelo, 28

de tomate y pimiento, mexicana, 114

16-17, 112

prueba de condensación,

47, 76

14, 115

salvia, 51 sardinas, 26 sardinetas, 26

pruebas, 76

en salazón, 27, 74-75,153

pulpo, 26

seguridad en el trabajo, 11, 42 sellado con cera, 43 semillas

Q quimbombó, 99 tabla de conservación

de, 185

Oaikon, 22

rallador, 38 recipientes, 41 de cobre, 40 de vidrio, 41 forrados, 70 llenado y sellado, 43 remolacha, 22 adobada,23,91,92 fermentada, 22, 93 tabla de conservación de, 185 rilletes, 25, 146 romero, 51 rumtopf,

178

piccalilli de, 32-33, 96 tabla de conservación de, 185

v vainas de cardamomo, vainilla

50

mermelada de melocotón 165 vaina de, 50 vinagre, 10, 49 adobo en, 52-53

de carne, 147

aromático

de gambas, 147 de loza, 41

con especias, 129 de arándano, 128

de queso, 147 de venado, 72-73,146

de arroz, 49

simple, 129

de casis, 33, 128 de cítricos, 29, 127 de chalote, 19, 127

adobo de, 15,92

de fresa, 33, 128

amarillo, 15, 163

de fruta, 33

carne de pera y, 14, 174 cómo escaldar, 46

de hierbas provenzales, de malta, 49

condimento 111

de mora, 128

de manzana y,

127

de sidra, 49 destilado de malta, 49

de comino, 50

chow-chow

dulce, 130

de eneldo, 50

chutney de, 15, 120, 122 desecado en aceite, 14, 108

ligero, 129

fermentado,

picante, 129

de neguilla, 50 setas, 104

y,

venera, 26

de uva espina, 33, 128 de vino, 49

de, 95

15,93

para ensalada, 126-127

ketchup de, con especias, 114

tapa resistente al, 43

mermelada de naranja y, 158

tradicional inglés, 129 vitamina C, 49

ketchup de, 113 tabla de conservación de, 185

miniatura con especias, 15, 93 salsa de, 15, 112

tabla de desecación de, 185

salsa de pimiento y, 14, 117 salsa mexicana de, 114

tabla de conservación de, 185 raíces comestibles, 22-23

de,

vinagre de, 33, 128 mermelada de, 154-155

de pera y, 11 0-111 confitura de, 15, 164

en aceite, 104-105

rábano, 22

de pastelería, 39

de membrillo y, 110-111

desecadas, 61

R

con calor, 44-45

tijeras, 38 tomate, 14

de tomate y manzana, 111

cuajada de, 78-79, 173 tabla de conservación de, 185

espina, 32 tabla de conservación 185

de ketchup, 56-57

de ajo y hierbas, 25, 68-69,138 de chiles, 24-25, 138

chutney de, 34, 120

uva 86-87

de cuajada de fruta, 78-79

ahumado de chiles, 138

piña, 34 confitada, 86-87, 182

utensilios, 38-41

de cristalización,

para conservas, 49 salazón, 74-75

húngaro en adobo, 17, 99

u

54-55 de conservación en alcohol, 84-85

de cordero, 25, 136

harrief, 116

de conservación en aceite,

de confitado, 86-87

y

secado al horno, 14, 108

T

tabla de conservación de, 185 tomillo, 51

toronja, 28

tabla para cortar, 38 tamarindo, 49

,

tabla de conservación tratamiento

salsa de dátiles y, 35, 116 venado en adobo con, 132-133

antioxidante,

46

con calor, 44-45

tapas con cierre de mordaza, 44 tapones de corcho, 43 esterilización de, 42

con presión, 46 triturador

tarros, 43 técnicas

eléctrico, 39 manual, 38 trucha, 26

de adobo en vinagre, 52-53 de carne de fruta, 82-83

ahumada, 27, 152

191

de, 185

yogur, 54-55, 108

z zanahorias,

22

chow-chow

de, 95

ensalada de apio y, 23, 94 mermelada de, 23, 159 piccalilli de, 32, 36, 96 tabla de conservación de, 185 zucchini, 20

AGRAD ECIMIENTOS

AGRADECIMIENTOS Agradecimientos del autor Este libro es la culminación de una idea que me ha obsesionado toda la vida, y no hubiera sido posible su realización sin la ayuda de cientos de entusiastas expertos en el tema de la conservación, además de escritores, coleccionistas de recetas, amas de casa, comerciantes, granjeros, e incluso taxistas que han compartido sus secretos culinarios conmigo. Es imprescindible que los ingredientes que se van a conservar sean de primera; me gustaría, pues, agradecer a mis proveedores locales, especialmente a Graham y David de Graham Butchers, Pedro de Pedro Fisheries, Green Health Food Store (Finchley), y Gary de Ellinghams, su ayuda y consejos. Como siempre, quiero agradecer a Saul Radomsky su apoyo y su paciencia, y asimismo a los muchos amigos que me han ayudado, han probado las recetas y opinado acerca de ellas:Trudy Barnham, Jon, Ann y Marjorie Bryent, la familia Blacher,Iris y John Cole, la familia Hersch, Jill Jago, Dalia Lamdani, Joy Peacock, Bob y Ann Tilley, Eric Treuille, Jo Wightman; y una mención especial para Rosie Kindersley,quien hizo posible este libro. Finalmente, mil gracias a mi ayudante Alison Austin; al fotógrafo Ian O'Leary y su ayudante Ernma Brogi; a Jane Bull, Jane Middleton, Kate Scott, y a todos los colaboradores de Dorling Kindersley, cuyo entusiasmo, ayuda y experiencia hizo que la realización de este libro se convirtiera en una agradable aventura. Dorling Kindersley quisiera agradecer a Carole Ash su aportación al diseño inicial del libro; a Loma Damms su trabajo editorial; a Paul Wood y Harvey de Roemer su diseño DTP; a Cynthia Hole su búsqueda de imágenes; a Tables Laid lqs objetos; a Tate and Lyle su provisión de azúcar; a Graham Brown de Meridian Foods la provisión de concentrado de frutas; a Cecil Gysin de Natural Casing Co. Ltd la provisión de tripas para embutidos. Un agradecimiento especialpara lan Taylor de Taylor Foodservice por la cesión de la ahumadora; Barry Chevalierde Aspall Cyder por la aportación del vinagre de sidra y Maureen Smith de SlS Marketing Ltd por el deshidratador de comida. Fotografías:

Clave: s

= superior; i = inferior

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